Tema 1: RECURSOS MARINOS

Encontramos 700 especies de peces e el Per.

Potencial hidrobiolgico del mar peruano

(1) Los Peces Marinos

Cualitativamente los ms importantes son: Anchoveta, cabrilla, machete,

lorna, jurel, bonito, caballa, coco, cojinova, pejerrey, corvina, sardina, lisa,
cabinza, cachema, etc. En zonas ms alejadas, ms all de las 50 millas, se
encuentra el atn, barrilete, pez espada, entre los principales. En aguas
profundas se encuentra la merluza entre las especies ms importantes.
Actualmente la sardina, el jurel y la caballa son los de mayor biomasa. Su
utilidad es para la industria pesquera y para el consumo humano.
Recuperacin de las poblaciones tras una sobreexplotacin

La capacidad que tiene un recurso marino de recuperar su abundancia

anterior cuando cesa su explotacin durante un perodo de medio a largo
plazo es algo generalmente admitido.
Ha habido tambin una gran recuperacin ltimamente de la anchoa del
Per, tras su colapso debido a una pesca intensa y a los cambios
medioambientales de los aos ochenta.
La influencia ambiental parece jugar un papel predominante en los
recursos dentro de las zonas de corrientes ascendentes o afloramientos en
que las fluctuaciones de las poblaciones son naturalmente elevadas.
Nuevas opciones para un aprovechamiento sostenible

Para aumentar la captura mundial de peces pueden resumirse en los siete

epgrafes siguientes:
Nuevos recursos silvestres
Reduccin de los desechos
Fomento del desarrollo comunitario que puede dar lugar a una diversidad
de productos
Acuicultura marina
Mejora de la productividad
Tema 2: RECURSOS CONTINENTALES

La fauna peruana de peces continentales, principalmente, se encuentra en la

cuenca amaznica que se estima que alcanzaran 1200 especies.

Recopilando esta informacin con la literatura cientfica pertinente, se

reconocen 1064 especies vlidas nativas (55 familias y 17 rdenes). La
mayora de las especies corresponden al Super Orden Ostariophysi (82%),
teniendo como rdenes dominantes a los Characiformes y Siluriformes.
Characidae es la familia ms diversa comprendiendo el 24% del total de
especies. Los autores estimamos que el nmero de especies continentales para
el Per estara alrededor de las 1300 especies. Entonces, para alcanzar a
comprender cul es la actual diversidad de peces de agua dulce, es necesario
realizar mayor trabajo de campo en muchos sistemas hidrogrficos grandes y
sus tributarios, porque algunos resultados datan de dos dcadas atrs y en
aquellos lugares donde la accesibilidad es ms restringida, nuestro
conocimiento es an escaso.
Ambientes acuticos incluidos en el estudio de peces continentales:
Ro Tumbes, El Limn, Tumbes
Ro Loromayo, tributario del Inambari, Madre de Dios
Ro Araza e Inambari, Cusco - Madre de Dios
Ro Aspirani y Araza, Cusco
Ro Yahuarmayo, tributario del Inambari, Puno
Ro Inambari, cerca al Araza, Puno

El Per tiene una ictiofauna muy diversa con ms de un millar de especies

nativas reconocidas (1064 registradas) con una proyeccin estimada de 1300
especies.
Nuestro conocimiento acerca de la diversidad de peces en el Per est
progresando con los nuevos estudios en reas remotas. La coleccin de peces
en el Museo de Historia Natural (MUSM) est incrementndose y, con ello, se
constituye cada vez ms representativa de la ictiofauna peruana.
Existen numerosos esfuerzos de investigacin que incrementarn nuestra
comprensin sobre la diversidad de peces y su ecologa en la prxima dcada.

Los hbitats acuticos en el Per presentan distintos grados de

conservacin: prstinos en reas remotas, aisladas y protegidas; moderado en
reas rurales, con poblacin escasa; y degradada en lugares con actividades
extractivas a gran escala o alta densidad de asentamientos humanos.

En general, la actividad pesquera comercial en la Amazonia Peruana se est

incrementando, especialmente, cerca a las grandes ciudades ribereas.
Existen signos de sobrepesca sobre las especies ms grandes y comerciales.
Los peces detritvoros (de tamao medio y mayor tasa reproductiva), se han
vuelto ms importantes en las pesqueras comerciales
y estn reemplazando en importancia a las grandes especies piscvoras.
 La acuicultura es considerada una alternativa o suplemento para las
pesqueras que proveera de protena animal en reas de selva alta y selva baja
donde existe dependencia de peces como importante fuente de alimento. Lo
mismo ocurre en regiones de costa y sierra.

La deforestacin, la minera aurfera, los grandes represamientos y otras

actividades extractivas son las amenazas principales para la calidad del agua y
la conservacin de los hbitats acuticos.

En la Costa la nica especie aprovechada ampliamente es el camarn de ro,

considerado una delicadeza culinaria.
En la Sierra los principales recursos hidrobiolgicos son especies nativas de
peces en el Lago Titicaca, de consumo local; las ranas del Lago de Junn, y las
especies introducidas (truchas, pejerrey de ro).
En la Amazona los recursos hidrobiolgicos son muy variados en especies de
peces , moluscos y crustceos, y de gran importancia para el abastecimiento
de las poblaciones rurales y urbanas.

Algunas especies:
CAMARN DE RO
TRUCHA
PEJERREY DE RIO
PAICHE
PACO
GAMITANA
BOQUICHICO
DONCELLA
Tema 3: RECURSOS MARINOS III

De las ms de 24,000 especies de algas existentes, slo un reducido nmero

se utiliza para la alimentacin humana o con fines medicinales.
Division chlorophyta (algas verdes)
Casi siempre son verdes, presentan clorofila a y b
Las clorofilas se descoloran con facilidad quedando blanquecinas o
translucidas debido a que tiene poca cantidad de caroteno
Producto de reserva es el almidn
Pigmento caroteno o xantofila
Division phaeophyta (algas pardas)
Son multicelulares, aunque carecen de verdaderos tejidos y rganos
Algunos pueden llegar a medir hasta 100 m. de longitud.
Contienen un pigmento llamado fucoxantina que les da un color pardo.
Almacenan almidn y aceites.
Division rhodophyta (algas rojas)
El color pardo-rojizo viene dado por la existencia de biliprotenas (ficoeritrina y
ficocianina principalmente) que contribuyen a enmascarar el color verde de la
clorofila.
Algunas especies pueden vivir a gran profundidad (200 m) como ciertas algas
calcreas. Las primeras algas rojas datan de la era Paleozoica, periodo
siluriano (entre 435-460 millones de aos)
USOS INDUSTRIALES: De las paredes de algas rojas se extraen los
polisacridos agar y carragenatos, mientras que de la de algas pardas se
extraen adems los alginatos.

USOS EN LA COSMTICA: Se utilizan en la elaboracin de dentfricos, geles

de baos, cremas faciales, corporales, del cabello y jabones para adultos y
nios.
USOS BIOLGICOS: Entre las que tienen uso biotecnolgico destaca las del
gnero Spirulina, como la Ulva Spirulina ( en Chile llamada luche, en voz
mapuche) que se emplea como alimento por su alto contenido en protenas
(hasta el 70% del peso seco). Muchos de estos organismos tienen capacidad
de fijar nitrgeno atmosfrico al tener el sistema enzimtico de la nitrogenasa.

USOS AGROPECUARIOS: Los arribazones de algas han constituido una fuente

de abono para las tierras de cultivo. Aparte de abonar, las algas mejoran las
caractersticas nutritivas del suelo e impiden el crecimiento de malas hierbas.

Se emplean tambin como complemento en la dieta del ganado. Actualmente

hay empresas que fabrican harinas de algas para ser suministradas al ganado.
USOS FARMACOLGICOS: La aplicacin en la medicina tradicional es muy
comn en el sudeste asitico. En la industria farmacolgica su uso est
relacionado con su poder gelificante, sin embargo, tambin se ha encontrado
actividad antitumoral, antioxidante y anti lceras entre otras.
Bivalvos

Los bivalvos son el grupo de moluscos ms diverso despus de los

gasterpodos, abarca aproximadamente a veinte mil especies entre almejas,
mejillones, ostras, conchas de abanico y otras formas menos conocidas. Son
exclusivamente acuticos y la gran mayora de especies son marinas. Pueden
vivir enterrados en fondos de arena o fango (almejas), adheridos a sustratos
duros mediante unos filamentos denominados biso (choros o mejillones), o
cimentados permanentemente al fondo duro (ostras).
Clase gasterpoda
Han experimentado la radiacin adaptativa ms amplia entre los moluscos
y son los ms prsperos.
Se distribuyen en todas las latitudes: fondos arenosos, manglares corales
arcos hundidos y otras en agua dulce.
Se adaptaron a casi todas las condiciones ambientales.
Existen aproximadamente unas 50.000 especies descritas.
Alimentacin muy variada.
Clase Arthropoda
Especies cultivas en el Per.
- Langostino Litopenaeus vannamei
- Camarn de malasia Macrobrachium rosenbergii
- Camarn de ro Cryphiops caementarius
Tema 4: PESCA ARTESANAL

En toda la costa peruana, la pesca artesanal o llamada de menor escala es de

dominio informal (en muchos casos ilegal); a la que cada da se adhieren ms
personas sin control alguno, lo que acarrear sin ninguna duda un costo muy
alto para la sociedad. Pero no se trata solo de ocupar a ms personas, que
dentro de la PEA se les denomina como subempleados y con ello disfrazar el
desempleo. El pen o tripulante de una embarcacin con capacidad de bodega
que va desde las cinco toneladas hasta las 26 toneladas percibe ingresos muy
bajos y estos pueden variar en funcin de la captura y el precio segn la oferta
en el desembarque. Asimismo, la baja productividad del subsector se debe a la
escasa dotacin en infraestructura para el desembarque y el acopio, el
almacenaje, la cadena de fro, los obsoletos equipos en bienes de capital
embarcaciones y motores, los desaciertos de las polticas de gobierno y la
muy lamentable fuerza laboral que cuenta con escasa y baja preparacin
educativa, todo ello determina los bajos ingresos que se perciben en esta
actividad. Esta prdida de competitividad ha motivado que los agentes y
actores de la pesca artesanal pierdan el inters por insertarse en el mercado
formal. Las reglas extralegales que se originan conllevan a muchas familias del
subsector a no salir del crculo de la pobreza que se evidencia a simple vista
por la precariedad de sus viviendas y del entorno familiar por sus escasos
recursos para cubrir la canasta alimentaria y la satisfaccin de las
necesidades bsicas3; adems de que no se invierte en una mejor calidad
educativa, en previsin mdica o de un seguro de vida. Simplemente, los
ingresos son muy bajos y no permiten contar con capacidad de ahorro y con
ello invertir para su crecimiento o realizacin personal. La falta de articulacin
entre el Gobierno, la sociedad y la empresa privada es lo que no ha permitido
que el subsector de la pesca martima de tipo artesanal tenga un mayor
dinamismo o crecimiento en la composicin del valor bruto de la produccin
local. Esta desarticulacin es la que no ha podido frenar el crecimiento de la
informalidad y con ello el efecto visible del desorden, el poder de mercado y las
externalidades negativas como la contaminacin de residuos, tal como los
derrames de aceite, petrleo y combustibles en general en las zonas cercanas
al litoral, como en las playas y en los mismos desembarcaderos o muelles
artesanales. Esta mala competencia, o falla de mercado, acarrea un estilo muy
deplorable por la manipulacin desde el momento de la captura, y con escaso
control sanitario por la carencia de surtidores de agua y por la falta de
drenajes que recolecten los desperdicios slidos de las especies marinas en el
momento del eviscerado o del desconchado de los moluscos o crustceos. Los
DPA o los terminales pesqueros dentro de Lima metropolitana, como el de
Pucusana (sur) o el de Ancn (norte), son una muestra visible de lo descrito
lneas arriba. Es inadmisible que el Gobierno central le reste importancia a
esta lamentable situacin sin medir las consecuencias adversas por las
condiciones de bajo estndar en que se desarrolla la mal llamada pesca
artesanal, cuando en realidad es una pesca informal sin control alguno, y que
distorsiona toda dedican diariamente a esta actividad para sobrevivir.
Tema 5: PESCA INDUSTRIAL

Se encarga de extraer especies para abastecer de insumos a las industrias de

harina, aceite y conservas de pescado, principalmente. Es conocido como
pesca de consumo humano indirecto, presentando las siguientes
caractersticas:
Cuenta con apoyo financiero, tanto de capitales nacionales como de
extranjeros.
Cuenta con apoyo tecnolgico, para la ubicacin, extraccin,
procesamiento y conservacin del pescado. Podemos citar el uso de radar,
sonar, boyas, grandes redes, frigorficos, etc.
El rea de extraccin comprende desde las seis hasta las 30 a 50 millas
prximas al litoral.
Las especies ms extradas son: la anchoveta (61%), sardina (37%),
merluza, atn, caballa, machete, bonito, etc.
Esta actividad permite el desarrollo de otras industrias que le abastecen de
tecnologa (redes elctricas, bolicheras, radar, etc.).
La produccin de harina, aceite, conservas y pescado congelado, abastecen
principalmente al mercado extranjero.
La exportacin pesquera representa el 20% del ingreso de divisas, dentro
de ellos, la harina de pescado representa el 12% del ingreso de divisas
(tercer generador de divisas en el pas).

El Per es uno de los ltimos caladeros del mundo.

Recursos pesqueros peruanos: enorme fuente para la alimentacin.
Responsabilidad en el aprovechamiento, aumento y la diversificacin
de las pesqueras nacionales, as como en el mejoramiento de los
productos pesqueros peruanos en calidad y valor.
Retos ante la reduccin de otros stocks pesqueros y el crecimiento
de la demanda de alimentos por la acuicultura.
La actividad pesquera es sumamente aleatoria por influencia de
factores naturales del mar peruano lo que exige alta capacidad de
gestin, por lo que es necesario establecer Polticas y Estrategias a
largo plazo para la gestin y desarrollo sostenido, ambiental y
socialmente responsable.
PESCA INDUSTRIAL DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO:

Regulacin adecuada de la pesca de la anchoveta: acceso, vedas.

Eliminacin de la pesca ilegal y mejora de los sistemas de seguimiento,
control y vigilancia.
Mejorar la conservacin a bordo: calidad y valor del producto.
Mejorar la infraestructura portuaria.
Utilizacin integral del recurso: concentrados solubles de pescado.
Priorizar la investigacin y el desarrollo: recursos humanos y materiales de
primer orden.
PESCA INDUSTRIAL DE CONSUMO HUMANO DIRECTO:

Incentivar el consumo interno de pescado, la elaboracin de diversas

presentaciones y la incorporacin de especies de uso industrial.
Exclusividad para el consumo directo de sardina, jurel y caballa.
Reforzar la capacidad de investigacin y desarrollo.
Garantizar espacios para pesca artesanal y zonas de proteccin.
Combatir informalidad y la pesca ilegal y mejorar la infraestructura
pesquera.
Mejorar la capacitacin y calidad de vida del pescador
COMERCIO DE PRODUCTOS PESQUEROS
Asegurar la calidad y valor de los productos pesqueros.
Reforzar al Servicio de Sanidad Pesquera.
Desarrollo de oferta pesquera variada y especializada.
Mejorar la competitividad de los productos pesqueros peruanos.
Dotar de mayores valores agregados a los productos pesqueros.
MARCOS INSTITUCIONALES
Promover la gestin ordenada, articulada, uniforme y sustentable del Mar
de Grau, transfiriendo las atribuciones pertinentes a una sola autoridad.
Fortalecimiento de las instituciones del Gobierno Central y las de los
Gobiernos Regionales en su capacidad de investigacin y operacin.
Establecimiento de planes uniformes y coordinados de capacitacin.
Establecimiento de normas tributarias acordes con carcter aleatorio de la
pesca.
CUIDADO AMBIENTAL
Ordenamiento del territorio y del uso de recursos en pesca, acuicultura y
otras actividades humanas, evitando conflictos.
Complementacin de la legislacin ambiental.
Proteccin y aprovechamiento de la biodiversidad y del enfoque
ecosistmico en e uso de los recursos.
 Tema 6: HARINA Y ACEITE DE PESCADO

El viceministro inform que la exportacin de harina de pescado se

increment en el 2015, periodo en que se captur alrededor de cuatro
millones de toneladas de anchoveta, lo cual represent un aumento de ms
de un milln de toneladas en relacin al 2014.
"El 95 por ciento de la captura de anchoveta se destina a la produccin de
harina de pescado. Somos el principal abastecedor en el mundo. La
exportacin se realiza principalmente a Estados Unidos, Noruega, los
pase de la Unin Europea y Asia, donde existe un alto ndice de consumo
de dicho producto", puntualiz Requejo.

Utilizada como alimento de animales pues es la mejor fuente de energa

y protenas de alta calidad. La protena en la harina de pescado posee una alta
proporcin de aminocidos esenciales. Su contenido de energa es mayor que
otras protenas.

Tambin posee grasas las que mejoran el equilibro de los cidos grasos en
los alimentos, la salud del animal es generalmente mejorada.
As mismo, la harina de pescado tiene un contenido relativamente alto
de minerales como el fsforo, en forma disponible para el animal.
Las vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, como el
complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.
La industria harinera nacional cuenta con un total de
147 plantas distribuidas a lo largo de todo el litoral, para apro-vechar el
desplazamiento de la especie todo el ao y ante cambios climticos.
La produccin se concentra principal-mente en los puertos del norte como
Chicama, Chimbote y Paita. Siendo los tipos de harina los siguientes:
tradicional o standard , prime y super prime.
Usos de la harina de pescado
La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, aves ponedoras,
cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo
de peces, reptiles, anfibios, crust-ceos, moluscos, plantas y algas destinados
para alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de
produccin industrial de estos animales pues crecen rpidamente con una
mejor nutricin, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades.

Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado

aumenta la produccin de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que
es importante para las personas que consumen este producto lcteo.
En los cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia a
las enfermedades y la composicin de la grasa en la carne.
De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos
concentrados proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la
complementacin de dietas para la explotacin de determinados animales
pues posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos
concentrados en cuanto a contenido proteico.
Exportacin de la harina de pescado

Nuestra privilegiada posicin geografa no has hecho merecedores del primer

lugar en produccin de harina de pescado, siendo nuestro principal
competidor Chile, que se ubica en segundo puesto.

La produccin del sector pesquero depende de manera considerable a

la pesca de la anchoveta, la que en su gran mayora es destinada para la
elaboracin de la harina, es decir, la produccin de harina de pescado
depende de la pesca de anchoveta cuyo nivel varia por temporadas, siendo
necesario la veda de esta.
Segn las estadsticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, la
harina de pescado se ubic en segundo lugar representando el 10.8 % del total
de las exportaciones del 2002 siendo solo superada por el oro con un 19 %.

Para tener una clara idea las cantidades producidas de harina de pescado por
el Per, se presenta el siguiente cuadro los diferentes puertos peruanos y sus
aportaciones de harina de pescado en el ao 2003:

Captura de peces para Harina de Pescado

Los pescados capturados para la produccin de harina de pescado son
principalmente pescados pequeos huesudos y oleaginosos no comestibles o
no requeridos para el consumo humano.

Son capturados usando redes de pesca con tamaos de malla especificados

por gobiernos (nunca usan una pipa de succin). Las redes a veces son
vaciadas por las pipas de succin y descargadas en la bodega del buque.
Procesos :

1. Dosificacin Del Antioxidante

2. Estudio De La Materia Prima
3. Descarga Del Pescado
4. Operacin De Coccin
5. Pre-Desaguado Pre-Prensado
6. Operacin De Extrusin Prensado
7. Operacin De Evaporacin
8. Operacin de Secado
9. Operacin De Molienda
Envasado y Almacenamiento de Harina de Pescado

La harina de pescado, es transportada por medio de un helicoidal hacia

la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre la
cual se vierte la harina.
La harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento.
En campos de almacenamiento, antes del armado de las rumas se
realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan
esteras
Condiciones de Almacenamiento y Conservacin

La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados

de focos contaminantes. Se establece un perodo de consumo preferente, a
partir de la fecha de fabricacin, de 9 meses para la harina a granel o
envasada.
ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado es un ingrediente marino extrado a partir de los tejidos

de algunas especies de peces. Los pescados que son especialmente ricos en
aceites beneficiosos para el ser humano son los pelgicos, comnmente
llamados peces azules por el color de su piel.

El aceite de pescado se compone de muchos cidos grasos pero resaltan dos

en el perfil lipdico de estos: el cido eicosapentaenoico o cido
icosapentaenoico EPA y el cido docosahexaenoico DHA. Ambos son cidos
grasos poliinsaturado de la serie Omega 3, que son esenciales debido a que
nuestro organismo no puede producirlos y por lo tanto requiere obtenerlos de
una fuente externa.

El EPA y el DHA permiten, tanto a humanos como animales, formar los

aminocidos y protenas que requieren en sus procesos metablicos
regenerativos y funcionales de su organismo. Por ello es necesario ingerir
pescado de forma directa o tomando suplementos (aceites refinados) para
aprovechar estos componentes.

De acuerdo con la FAO, para la obtencin del aceite crudo de pescado el pez
debe pasar primero por una accin mecnica de filtrado y centrifugado, donde
se separa los restos slidos, el agua y el aceite.
Los procesos utilizados para obtener aceite de pescado para el consumo
humano pueden comprender procesos adicionales de refinacin y purificacin,
los que incluyen varias etapas tales como calentamiento repetitivo a
temperaturas altas as como tratamientos lcali/ cidos y eliminacin
repetitiva de la fase acuosa.
Los aceites de pescado pueden tambin ser sometidos a etapas de proceso
como por ejemplo la extraccin de disolventes, saponificacin, reesterificacin
y transesterificacin.
Entre los usos de este ingrediente marino estn la elaboracin de alimentos
balanceados, suplementos nutricionales, fortificacin de alimentos, e incluso
como lubricante de grado alimenticio.

Actualmente, el Per es el segundo productor mundial de aceite de pescado,

superado solo por Chile. No obstante, es el primer exportador de este
ingrediente marino, segn el ltimo Anuario Estadstico de IFFO, publicado en
2015.
Proceso

1. Calentamiento:
El aceite entra en un intercambiador de dos etapas.
En la primera etapa, el aceite entrando recupera el calor del aceite que
viene saliendo del proceso.
Luego, pasa a un calentador de vapor, que eleva la temperatura del
aceite hasta los 95C.
2. Secado:

Una vez caliente, el aceite pasa hasta un pequeo tanque secador que
opera con un vaco producido por eyectores de vapor.
El aceite entra al secador a travs de un rociador colocado en la parte
superior del secador.
3. cido Ctrico y Agua:
Una vez secado el aceite se le incorpora una solucin de cido ctrico y
agua, mezclndose en un mezclador en lnea.
La incorporacin se realiza con bombas de desplazamiento positivo,
garantizando que la pequea cantidad de cido ctrico se pueda
incorporar en el flujo de aceite .
4. Tierra Diatomcea:

El aceite pasa luego a un tanque con agitacin, al cual se le est

agregando el adsorbente, normalmente entre el 3% y 5%. En este
tanque comienza el proceso de adsorcin, que es completado en el paso
siguiente.
5. Adsorcin:

El aceite pasa a un tanque cerrado, con un vaco producido con bombas

de vaco, a una presin absoluta de 200 mm deHg.En este tanque el
aceite permanece por un tiempo de 20 minutos, en contacto ntimo con
el adsorbente.
6. Filtracin:
Para garantizar que la planta opere continuamente y teniendo en
cuenta de que el filtro prensa debe limpiarse una vez se ha llenado de
tierra, se dise un tanque que alimenta al filtro y tiene una capacidad
que le permite almacenar un promedio de media hora de produccin sin
estar enviando aceite al filtro, que estara siendo limpiado.
Tema 7: INDUSTRIAS DE CONSERVAS
Cul es el proceso productivo?
Gran parte de los recursos utilizados para las plantas
conserveras son extrados por su propia flota dedicada
especficamente a este fin; mientras que otra parte
es provista por los pescadores artesanales,
con quienes se mantienen convenios que garantizan
la disponibilidad de los recursos y una cadena
productiva sostenible. Las empresas asociadas
procesan conservas en diferentes presentaciones:
slidos, filetes, enteros, trozos y desmenuzados
en especies como sardina peruana (anchoveta),
caballa, jurel, bonito y atn, de alto valor
Proteico y con importante contenido de aceites
esenciales Omega 3 (DHA y EPA).
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: El proceso productivo de la conserva de
pescado consiste en seleccionar los ejemplares de ptima calidad, a los cuales
por lo general se les corta cabeza y cola y se le extraen las vsceras, para luego
procesarlos segn la presentacin deseada, envasarlos y esterilizarlos.
LIMPIEZA, SELECCIN Y LAVADO: Antes de comenzar cualquier proceso de
manipulacin, la materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier
suciedad as como porciones no comerciales como conchas, cabeza, etc. El
proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas automatizados
COCCIN: Tras la limpieza y preparacin de los pescados normalmente se
lleva a cabo un proceso de deshidratacin mediante una coccin, a vapor o por
inmersin en agua o salmuera. Tiene varias funciones conexas:
Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado se
liberen fluidos que se acularan en el envase
Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales tienen
sabores fuertes
Coagular las protenas del pescado
Reducir carga microbiana.
ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA:

Tras su coccin, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar

una temperatura que permita una adecuada manipulacin. De esta forma es
posible limpiar y adaptar el producto al envasado (filete, tronco, lomo, etc).
ENVASADO Y ADICIN DE LQUIDO GOBIERNO:

El posterior envasado del producto y la adicin del lquido de gobierno (aceite,

salmuera, salsas) se pueden realizar tanto de forma manual como mediante
sistemas automticos. Las funciones principales del lquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado
Ayudar a la formacin de vaco en la lata con producto

Mejorar el sabor del producto envasado Lquidos de gobierno en conservas de

atn: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.
CERRADO DE LATAS Y ESTERILIZACIN:
Tras el llenado los envases se cierran hermticamente y se procede a su
esterilizacin mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor o
agua), para la eliminacin total de los microorganismos sensibles a la
temperatura y de todas las bacterias patgenas resistentes al calor.

Durante la esterilizacin se somete a los pescados a una temperatura entre

110C y 121C durante perodos de tiempo estrictamente controlados y
especficos para cada tipo de producto y presentacin. Estas condiciones de
proceso garantizan que las conservas lleguen al consumidor con plenas
garantas de seguridad y calidad, manteniendo sus propiedades y cualidades
nutricionales.
LAVADO DE LATAS Y ALMACENAJE

Por ltimo, los envases se enfran, se lavan y una vez secos, segn su
presentacin, se pueden introducir en estuches de cartoncillo y almacenarse
antes de su distribucin. El conservero es tambin un sector responsable con
el medio ambiente, ya que la independencia de la refrigeracin para su
conservacin genera un importante ahorro de energa, adems de emplear
envases reciclables.
EXTRAS:

A nivel del consumo humano el pescado es un producto perecedero y, sin

duda, uno de los ms expuestos a la accin de las bacterias. Por ello se surge
la opcin de la conserva que tambin es una forma sana, segura y muy
cmoda de disfrutar de este alimento, lista para el consumo en cualquier
momento y en cualquier lugar.

Seguridad desde un punto de vista microbiolgico.

Conserva sus propiedades nutritivas, sin necesidad de refrigeracin
Es de larga duracin sin la alteracin del producto.

En nuestro pas:
Filete es el corte preferido, tiene una participacin de mercado de 36%
Trozos con una participacin del 27%
El grated por s solo constituye el 90% del market share.
La otra parte de la lista la completan el lomito, la salsa de tomate y el
slido.
Los nutrientes esenciales que podemos encontrar en sus distintas variantes
son los siguientes:

Protenas: atn, bonito, bacalao, merluza o sardinas.

cidos grasos: de origen marino en el atn, salmn, caballa, mejillones y
sardinas en aceite.
Poliinsaturados: en el atn en aceite, los mejillones en escabeche, el atn
fresco y las sardinas en aceite.
Los mejores valores de Omega-3, EPA y DHA en el atn, boquern y
caballa.
En relacin al aporte de micronutrientes:
Vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina D, especialmente en los
pescados grasos.
Minerales como el yodo, calcio, fsforo, potasio, zinc, magnesio y hierro.
CONSERVAS DE PESCADO: SEGURIDAD

La sal,100 gramos de pescado en conserva aportan por trmino medio

unos 350 mg de sodio, frente a los 50 mg de sodio por una cantidad
equivalente de pescado fresco.
Metales pesados, como el mercurio, plomo, cadmio que acumulan los
pescados grandes justifican el consejo de no centrar el consumo de
conservas de peces como atunes o bonitos.
Envases, en el caso de las latas de conservas, el bisfenol A es uno de ellos;
y sigue en continua evaluacin el riesgo de migracin a los alimentos. Otro
caso es el embace de cristal.