UNIVERSIDAD AUTNOMA

DEL ESTADO DE MORELOS

ESCUELA DE ESTUDIOS SUPERIORES DE XALOSTOC

EXAMEN FINAL:

Fermentacin alcohlica de la naranja

Andrade Morn Diana Paola

Bioquimica

Profesor: Erendira

Xalostoc, Morelos 02/06/ 2017

Fermentacin.
La Fermentacin es la descomposicin de molculas de glucosa, las cuales son
ricas en energa. Mediante la fermentacin la clula libera energa la cual se
acumula en forma de ATP. El proceso es anaerbico (se produce en ausencia de
O2) y se lleva a cabo en el citosol de la clula. La fermentacin es de bajo
rendimiento si se compara con la respiracin celular sin embargo es importante en
los organismos que carecen de mitocondrias y por consiguiente de metabolismo
aerbico o bien en situaciones en que las condiciones de oxigenacin no son la ms
adecuadas o que se requiera de energa a corto plazo.

Fermentacin alcocholica.

La fermentacin es un proceso fuertemente exotrmico, liberndose 23, 5 Kcal por

cada mol de glucosa consumida. Adems de la muerte de las levaduras, una
temperatura elevada produce la prdida de compuestos voltiles aromticos y un
incremento en la extraccin de taninos y sustancias amargas provenientes de las
partes slidas presentes.

La llevan a cabo principalmente las levaduras, al final de este proceso se

obtiene etanol, CO2, y ATP. Este proceso se utiliza en la industria de las bebidas
alcohlicas (vino, cerveza). En este proceso el Piruvato producido en la Gluclisis
sufre una modificacin diferente a la que sufrira si se contina con el proceso de la
respiracin, adems el NADH + H+ se utiliza en este proceso para transformar
el acetaldehdo en etanol. Es producida tambin por otras especies de levadura
(Torulopsis, Candida), ciertas especies de Mucor y algunas otras bacterias.

La ecuacin que resume la fermentacin alcohlica es la siguiente:

Obtencin del vino.
Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.
Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos
en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados
alcohlicos (13).

La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta en unos
recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina
fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo
de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos
semanas). Tras esta fermentacin principal en la industria del vino se suele hacer
referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores
empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de
donde se almacena).

Tipo de levadura.

En la mayor parte de los viedos europeos se usan las levaduras naturales,

presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren
levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viedos de Europa,
porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Segn el vino que se desee obtener,
el enlogo escoger un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un
rendimiento alcohlico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por
regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean
la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera
apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de
participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de
bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele
esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre antes del proceso.
Materiales
-Jugo y cascaras de naranja (3Kg)
-Levadura de cerveza
-Azcar morena
-Fosfato de amonio
-Contenedores.

Procedimiento.
1. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica.
2. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de
1 gramo por litro aproximadamente.
3. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das
como mnimo, a una temperatura de 30 C. La fermentacin se interrumpe
cuando ya no hay produccin de gas.
4. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el
vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
5. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Resultados.
 JUGO DE NARANJA EN
FERMENTACION

Bibliografa.

1. "Elementos de ingeniera de las reacciones qumicas", H. Scott Fogler, Roberto Luis

Escalona Garca, Jorge Fernando, 2001; Ed. Pearson Educacin.
2. "Fermentaciones tradicionales indgenas de Mxico", Lappe Patricia y Ulloa Miguel;
Instituto Nacional Indigenista, Mxico, 1987.
3. "Biologa: La vida en la tierra", Teresa Audesirk, Gerald Audesirk; 2003; Pearson
Educacin.