CONSERVAS

1. INTRODUCCIN

La evolucin de los hbitos se ve reflejada tambin en los envases, los cuales ya

no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la

conservacin o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y

diseos con el fin de mantener los alimentos frescos durante ms tiempo y a su

vez resultar atractivos.

Las conservas durante el proceso de elaboracin reciben un tratamiento trmico

que inactiva los microorganismos sensibles al calor, mientras que el proceso de

llenado en caliente en recipientes cerrados asegura an ms la estabilidad

microbiolgica.

La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como

finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su

calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la

salud del consumidor.

Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las conservas de fruta por su

elevado contenido en cidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas

no superiores a los 100C que pueden ser, ulteriormente bajadas cuando se trata

de productos en los cuales el porcentaje de azcar agregado es elevado.

As, por ejemplo, encontramos ensaladas listas para consumir gracias a un tipo

de envasado, envases individuales, tambin platos precocinados que solo

requieran un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase ya viene

perfectamente preparado, si percatarnos del procesado previo que permite tener a

nuestra disposicin estos productos preparados para su consumo.

2. OBJETIVOS

Objetivo general

Conocer los procesos, tecnologas, tratamientos para la elaboracin de

conservas.

Objetivos especficos

Determinar los mtodos de tratamientos trmicos.

Determinar las operaciones y maquinarias para la elaboracin de conservas.
Conocer los sistemas para la elaboracin de conservas.
Elegir una conserva y conocer cmo se elabora.

3. REVISIN LITERARIA

1.1. MTODOS DE TRATAMIENTOS TRMICOS PARA LA

ELABORACIN DE CONSERVAS

1.1.1. Tipos de pasteurizacin:

- BAJA: 62 - 68C 30 minutos Proceso discontinuo, volmenes pequeos,

envasados. Se realiza en tanques de doble pared con agitacin. (Charley,

2004).

- ALTA o H.T.S.T. (high temperature, short time): 72 - 90C15 - 30 segundos

Sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor

- RELMPAGO (flash): 88 - 97 C 1 - 12 segundos alimento estril

comercialmente

1.2. DEFINICIN: Producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal,

que se encuentra exento de microorganismos importantes, por lo que no se

altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondr un peligro para

la salud del consumidor

1.2.1. Tipos de Esterilizacin

 Esterilizacin Discontinuos: De alimentos autoclaves envasados 135 -

150C 2 - 6 segundos (leche: 3 meses) De alimentos sin envasar: UHT

Continuos: Hidrosttico, tambor espiral Procesos indirectos Procesos

directos 110 - 125C 20 - 40 minutos (leche: 6 meses)

1.2.2. Congelacin

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se

consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el

calor.

Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono,

que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador Aplicacin

intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos

que alteran los alimentos.

Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los

alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til.

Limitaciones: an pueden sobrevivir bacterias. Ventajas: Mejores

caractersticas organolpticas Altas presiones hidrostticas (APH) Puede ser

utilizada para reducir la agresividad de otros factores que se utilizan

tradicionalmente a modo de procesos de conservacin de alimentos, como

el tratamiento trmico o para reducir el uso de conservantes qumicos.

Qu productos son tratados as?

El jamn cocido (lonchados en el supermercado), mermeladas de frutas,

zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo

de maduracin de algn queso. Presenta ventajas en cuanto a su

conservacin y aunque siga suponiendo un incremento (pequeo) en el

 precio final del producto, la optimizacin de los equipos de produccin har

que el sobrecoste se reduzca con el tiempo. Alimentos irradiados

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un

tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones

ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas

electromagnticas (radiacin X o gamma). Aplicaciones: La clasificacin de

la OMS segn la dosis de radiacin Irradiacin a bajas dosis.

Demora los procesos fisiolgicos Produce inhibicin de brotes, maduracin

y senescencia de frutas frescas y vegetales, des infestacin de frutas,

controlar insectos y parsitos en los alimentos Irradiacin a dosis medias.

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando es usada para reducir los

microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para

mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos

de coccin de vegetales deshidratados; para extender la vida en anaquel de

varios alimentos. Irradiacin a dosis altas

Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta las

esterilidades usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y

pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento

para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o

ingredientes, como ser especias. Instalacin para irradiacin de alimentos

Escudo de radiacin Fuente en piscina de almacenamiento Consola de

control Sala de radiacin

Los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos

La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se

retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo

 de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente. Respuestas a

preguntas frecuentes sobre alimentos irradiados Limitaciones:

- Instalaciones muy caras que requieren de muchas medidas de

seguridad. No inactivan enzimas y a las dosis que se utilizan tampoco

virus.

- Modifican algunas propiedades organolpticas de los alimentos debido

a la formacin de radicales libres que favorecen la oxidacin, sobretodo

en alimentos con alto contenido en lpidos. Y tambin ligeros cambios

en textura porque pueden afectar a polisacridos.

- Prdidas de vitamina C, E, B1 y A. Radiacin de alimentos.

La irradiacin como mtodo para inactivar microorganismo patgeno

contino siendo objeto de polmica entre los cientficos.

Estudios recientes demuestran que el uso de rayos ultravioleta puede

provocar tumores en animales de laboratorio a muy bajas dosis.

Qu alimentos se irradian?

La directiva europea de alimentos autorizados en toda la UE slo incluye una categora:

La de hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales, alimentos que

son consumidos en muy pocas cantidades y no contienen prcticamente grasa.

Algunos Estados miembros, como Francia, Holanda, Blgica, Italia o el Reino

Unido, tienen autorizado irradiar toda una serie de alimentos o ingredientes

alimentarios que van ms all de la categora aprobada por la Directiva.

(Jimnez, 2010)
 1.3. CONSERVA DE ESPARRAGO

Se entiende por esprrago en conserva al producto:

Preparado con la porcin comestible de tallos, pelados o sin pelar, de

variedades de esprragos que renan las caractersticas del Asparagus

officinalis L.

Envasado en agua, cido ctrico y sal, u otro medio de cobertura lquido

apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto, y (c)

tratado trmicamente en forma adecuada, antes o despus de ser

envasado hermticamente en un recipiente, para impedir su alteracin.

1.3.1. FORMAS DE PRESENTACIN

Tallos o lanzas largo:

largo Cabeza y parte adyacente del tallo, de longitud no

superior a 18 cm. ni inferior a 15 cm.

Tallos o lanzas:
lanzas Cabeza y parte adyacente del tallo de longitud no

superior a 15 cm. ni inferior a 10,5 cm.

Puntas:
Puntas Cabeza y parte adyacente del tallo de longitud no superior a

10,5 cm. ni inferior a 4 cm.

Trozos y puntas, o lanzas cortadas:

cortadas Tallos cortados transversalmente

en trozos, con o sin puntas, de longitud no superior a 6 cm. ni inferior a 2

cm., los trozos con cabeza debern representar al menos el 20%, en

nmero, excepto cuando las lanzas estn cortadas en trozos de 3 cm. o

menos de longitud, en cuyo caso el nmero de trozos con cabeza deber

ser por lo menos del 10%.

Trozos:
Trozos tallos cortados transversalmente en pedazos de longitud no

superior a 6 cm. Puede haber trozos con cabeza.

TIPOS DE COLOR DEL ESPARRAGO

 Esprrago Blanco: Se cultiva bajo la tierra sin recibir la luz del sol. Se

recolecta cuando la tierra se eleva ligeramente antes de que la yema

entre en contacto con la luz.

Esprrago morado: Se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta

cuando la yema ha traspasado la superficie de la tierra y ha entrado en

contacto con la luz solar. Su sabor es algo ms intenso.

Esprrago verde: Se cultiva al aire libre y recibe su color de la luz solar. Se recolecta

cuando sobresale 20 a 25 cm. De la tierra, su sabor es ms aromtico y parecido al

esprrago silvestre, contiene ms cantidad de vitaminas debido a la clorofila

1.3.2.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Las caractersticas fisicoqumicas del esprrago en conserva son las

 siguientes: (Tabla N 01)

Tabla n 02: caractersticas fisicoqumicas del esparrago

CARACTERSTICA ESPRRAGO

FISICOQUMICA BLANCO
Ph 5,3 +/- 2
Protenas (%) 2,5
Grasa (%) 0,01
Fibra (%) 0,05
Sales Minerales (%) 0,9
Humedad (%) 92 /- 2

1.3.3. EMPAQUE Y PRESENTACIN DE LAS CONSERVAS DE

ESPARRAGO

La presentacin del producto es en envases de hojalata o vidrio:

- En Lata: Formatos rectangulares, ovales y cilndricos.

- En Frascos de Vidrio: Formatos, 212, 315, 370, 580, 720, 1700.

Los productos son sellados hermticamente; para el caso de envases de

hojalata con el sistema de DOBLE CIERRE; y para el caso de frascos de

vidrio bajo el sistema EUROTWIST (TWIST OFF).

1.3.4. CODIFICACIN EN EL ENVASE

Codificacin alfanumrica del producto: impresa en el envase por el fabricante

(emitida y aprobada por la autoridad competente); entre otros datos aqu se

encuentra el cdigo de la fbrica, y datos referidos a la produccin.

 Licencia o Autorizacin Sanitaria

Fabricante

Marca comercial

Pas de origen

Distribuidor (importador)

Peso bruto

Peso neto

Peso drenado

Ingredientes

Fecha de vencimiento o caducidad

Una vez abierto el envase, consumir el producto en su

totalidad.

1.4. FORMA DE CONSUMO Y VIDA TIL DE LAS CONSERVAS

El producto es catalogado para el consumo humano directo, incluyendo los

segmentos frgiles, como: nios, enfermos, entre otros.

Las diferentes formas de consumo, estn regidas por el hbito alimentario del

consumidor final, no existiendo restricciones de incompatibilidad con otro tipo

de alimento o mtodo de preparacin que guarde las condiciones de sanidad e

higiene. Los productos son preparados para ser consumidos globalmente.

La vida til esperada del producto est sujeta a condiciones normales de

almacenaje y adecuado manipuleo:

- En latas: 3 aos.

- En frascos de vidrio: 3 aos.

9
4. OPERACIONES Y EQUIPOS

1.5. OPERACIONES Y EQUIPOS PARA ELABORAR CONSERVAS

Recepcin: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de

acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho

de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la

condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su

proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y

debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los

requisitos.

Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos,

entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad

adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del

rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al

proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

Seleccin y clasificacin: Estas operaciones implican una separacin. La

seleccin corresponde a una separacin bajo el criterio de "pasa o no pasa", es

decir de aceptacin o rechazo de un material cualquiera. La clasificacin,

corresponde a un ordenamiento del material en categoras, asumiendo que todo

el material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La

seleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamao, madurez,

daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas como

color, textura, etc.

10
 Lavado y Desinfeccin: La limpieza de las materias primas, la eliminacin de

residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es

una operacin que debe realizarse en prcticamente todas las materias primas, el

lavado o desinfeccin se realiza mediante la inmersin en solucin acuosa

como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la

suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviacin o lavado de

elementos nutritivos o de composicin de la materia prima.

Escaldado (pre-coccin): Tratamiento trmico intenso durante poco tiempo

Finalidades: disminucin de carga microbiana, inactivacin de enzimas, evitar

ablandamientos y/o separacin de fases indeseados, evitar oscurecimientos:

ppo, pod eliminacin de aire del interior del alimento (sustitucin aire por

agua), Es una operacin que consiste en sumergir la materia prima en agua

caliente (de 85 a 98C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir un control

preciso de temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con el

escaldado no son siempre los mismos y varan de acuerdo con el estado de

madurez y el tipo de fruta u hortaliza. (Henind, 1963)

Envasado o llenado: Envase limpio para minimizar la carga microbiana,

producto fro, minimizar la carga microbiana, lquido de gobierno caliente hasta

arriba, minimizar la carga microbiana y produce el vaco. Tamao de envase,

pequeo, lquido de gobierno caliente, grande, lquido de gobierno caliente y

precalentamiento, esterilizacin, obligatoria, producto triturado, envase limpio,

minimizar la carga microbiana, envasado en caliente hasta arriba, producir

vaco y reducir la carga microbiana, esterilizacin opcional.

Evacuado: Esta operacin consiste en precalentar el producto envasado en la

lata antes de ser cerrado este tratamiento tiene por objeto expandir el contenido

11
 y sacar afuera la mayora del aire. Cuando se envasa las verduras en estado

caliente (80 C) y se agrega salmuera a temperatura cercana a la ebullicin, se

puede mantener una temperatura de cerrado de 80 C y en consecuencia, el

precalentamiento puede suprimirse.

Cerrado: En esta operacin se produce al cerrado hermtico del envase, un

cerrado defectuoso hara estril todo el cuidado puesto en las operacione

preliminares, por lo tanto se debe logar un cerrado exitoso, lo cual depende del

cuidado con que se ha efectuado el cierre. El tipo de mquina que ms se

emplea y es ms recomendada es la maquina automtica de doble costura que se

realiza en dos pasos. En esta mquina el envase, la tapa y el mandril permanece

en estado estacionario, siendo los rodillos los que giran alrededor del envase. El

doble cierre se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados

firmemente, el rodillo de la primera operacin de forma a la lmina a fin de

producir los dobleces, el rodillo de la segunda operacin aprieta firmemente los

dobleces de la hojalata logrando la hermeticidad que se requiere para evitar

cualquier filtracin del producto. (Valdizana, 2004)

Esterilizacin comercial: Esta es la operacin central en la mayora de los

procesos, en cuanto a la conservacin de los productos. Corresponde al

tratamiento trmico el disminuir el nmero de microorganismos hasta niveles de

seguridad. En un proceso de pequea escala, normalmente la temperatura es

cercana a la ebullicin del agua, es decir a los 100 C a nivel del mar. El

perodo de tratamiento depender de la naturaleza del producto, pero, en

general, para productos cidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20

minutos a 100 C. Para productos de acidez ms baja, en el orden prximo a un

pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C deber ser de 30-40 minutos. Una

12
 operacin a pequea escala difcilmente podr contar con sistemas de

esterilizacin a presin, especialmente para frascos de vidrio que requieren una

contrapresin para mantener las tapas hermticas.

Almacenamiento: La temperatura del lugar de almacenamiento puede estar en

los 10 o 20 C es importante mantener un ambiente fresco, ya que una

temperatura ambiente alta puede producir inflaciones y abultamiento de gas

hidrogeno, y las bacterias que no se destruyeron se pueden desarrollar por el

calor. La humedad debe ser baja para prevenir el enmohecimiento de las latas o

tapas, las latas no deben ser puestas en el suelo, se deben usar pallets para ser

colocadas. (Valdizana, 2004)

1.6. EQUIPOS

Autoclave: Las autoclaves suelen estar provistas de medidores de presin y

temperatura, que permiten verificar el funcionamiento del aparato. Aunque en el

mercado existen mtodos testigo anexos, por ejemplo, testigos qumicos que

cambian de color cuando cierta temperatura es alcanzada, o bien testigos

mecnicos que se deforman ante las altas temperaturas. Por este medio es

posible esterilizar todo tipo de materiales a excepcin de materiales voltiles,

por lo que se debe tener gran precaucin.

Selladoras: La cerradora de latas manual Jk Somme S-1 se caracteriza por su

robustez, simpleza, versatilidad y modo de operacin totalmente manual. Est

indicada para cerrar latas redondas metlicas o de cartn con dimetros

comprendidos entre 52 y 222 mm y alturas entre 20 y 300 mm.

Especialmente indicada para:

- Fbricas conserveras piloto

- Empresas conserveras que empieza

13
 - Conservas de productos caros, delicatessen, gourmet

- Universidades, institutos de formacin, escuelas

- Laboratorios de las propias fbricas conserveras

- Latas de muestra de nuevos productos y presentaciones

- Pruebas de mercado

- Conservas caseras

Seleccionadora de cables para clasificacin: En principio, estos sistemas

son muy similares a los de rodillos, con la diferencia de que aqu se utilizan

cables o cintas divergentes que en general se mueven a distinta velocidad una

de la otra para facilitar el desplazamiento del producto. Estos equipos

convienen en los siguientes casos: la seleccionadora de cables permite que

las especies de forma no esfrica se desplacen orientadas en una misma

posicin y, por tanto, se seleccionen segn el tamao de una misma parte de

la fruta u hortaliza, por ejemplo, la pera; por otro lado, las seleccionadoras de

cinta protegen los productos muy delicados que sufriran deterioro en una

seleccionadora de rodillos, por ejemplo, la papaya, el mango, la fruta muy

madura, el jitomate, la col de Bruselas, etc.

seleccionadoras por discos o cilindros: Los sistemas ms utilizados son

estos dos, ambas poseen, en la superficie seleccionadora, muescas u orificios

de la forma adecuada al producto.

1.7. TIPOS DE PROCESOS INDUSTRIALES

Existen varios tipos de procesos, sin embargo, la que se utiliza con mayor

frecuencia para discutir los tipos de procesos de control y las aplicaciones de

comunicaciones es la segmentacin de las industrias en unidades de operacin

continuas, discontinuas, por lotes y discretas. (Martines, 2012, pg. 2)

14
Proceso: Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones

industriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas con

el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la

sociedad.

1.7.1. Sistemas continuos

Las operaciones continuas son aquellas en las que la materia prima, los

productos intermedios y finales son fluidos y son procesados de manera

continua por un largo perodo de tiempo, en ocasiones por aos, sin paro

alguno. En lugar de la tecnologa de productos, la tecnologa de procesos

regularmente es la llave para el xito de la economa.

Ventajas de sistemas continuos.

- Se elimina las etapas de carga y descarga.

- Permiten automatizar la operacin, reduciendo la mano de obra.

- La composicin de los productos es ms uniforme.

- Presentan un mejor aprovechamiento trmico.

1.7.2. Sistema discontinuo

Los sistemas operativos por lotes, procesan una gran cantidad de trabajos

con poca o ninguna interaccin entre los usuarios y los programas en

ejecucin. Cuando estos sistemas son bien planeados, pueden tener un

tiempo de ejecucin muy alto, porque

el procesador es mejor utilizado y los sistemas operativos pueden ser

simples, debido a la secuencialidad de la ejecucin de los trabajos. (Dvila,

2010)

Caractersticas de un sistema discontinuo (por lotes)

15
 Requiere que el programa, datos y rdenes al sistema sean

remitidos todos juntos en forma de lote.

Permiten poca o ninguna interaccin con el usuario.

Mayor potencial de utilizacin de recursos que procesamiento serial

simple en sistemas multiusuarios.

Conveniente para programas de largos tiempos de ejecucin

1.8. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PARA ESPRRAGOS

El procesamiento del esprrago en conserva comprende las siguientes etapas:

Recepcin de materia prima

Los vehculos que transportan la materia prima proveniente del campo

ingresan hasta el rea de recepcin en donde se descargan las jabas plsticas

que contienen a la materia prima y sta es sometida a una evaluacin fsico-

organolptica por el personal de control de calidad.

Se considera descarte a los turiones constituidos por las siguientes fallas:

- Huecos

- Rasurados

- Deformes

- Doble curvatura

- Oxidados

- Turiones demasiado rameados o floridos

- Turiones picados

- Turiones sin punta

- Turiones con dimetros fuera de rango.

Primer lavado y desinfeccin

La materia prima contenida en jabas es sometida a un pre-lavado con agua a

16
 presin controlada, tratando de retirar impurezas adheridas a las jabas y al

producto mismo. Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada por

inmersin en agua con cloro a 50 ppm, por espacio de 20 minutos

aproximadamente, para disminuir la carga microbiana como para tambin

obtener la hidratacin de la misma. La renovacin del agua de lavado es cada

1000 kg.

Seleccin y clasificacin

La materia prima es colocada ordenadamente en canastillas de material

plstico (jabas) especialmente diseadas para ese fin, con una capacidad

aproximada de 18 kg. cada una, y llevadas para proceder a su seleccin y

clasificacin por calidades del producto recepcionado, por longitud, dimetro

y tipo de puntas, desechndose el producto que no se encuentre en

condiciones de ser procesado.

Pelado

Concluido el proceso de seleccin y clasificacin, se procede a pelar en

forma cilndrica desde 5 cm. por debajo de la punta del producto, cuidando

de que ste no sea mal pelado, ni labrado durante este proceso, obtenindose

resultados de acuerdo al calibre del producto. Con esta operacin, se retiran

manchas, oxidaciones poco profundas, entre otras. La peladilla, residuo de

la operacin de pelado, es llevada fuera de la planta para luego desecharla.

Para la operacin se emplean cuchillos especiales de acero inoxidable de

penetracin regulada (0,5 1,0 mm.).

Clasificacin y corte

Inmediatamente despus de pelado el producto, se inicia el proceso de

clasificacin o correccin, segunda clasificacin del esprrago ya pelado

17
 de acuerdo al calibre y calidad de punta que determinarn la longitud de

corte del mismo producto segn su destino a determinado envase. En este

mismo proceso se realiza la seleccin de puntas y tallos de acuerdo al calibre

de los mismos.

lavado y desinfeccin

El producto pelado, clasificado y cortado de acuerdo a lo anteriormente

referido, es sometido a un proceso de lavado y desinfeccin por inmersin

con una solucin de agua con hipoclorito de sodio a 10 20 ppm por un

tiempo de 5 a 7 minutos con lo que queda en condiciones de continuar el

proceso sin riesgos de contaminacin del producto. La renovacin del agua

de lavado es cada 500 kg.

blanqueado y enfriamiento

Esta operacin consiste en exponer al producto a un tratamiento trmico por

un tiempo determinado. El escaldado se realiza por inmersin del esprrago

en agua a 95 C. El tiempo de escaldado vara de acuerdo al dimetro o

calibre del esprrago, segn el cuadro siguiente

Tabla N 02: tiempo de blanqueado de los esprragos

TIEMPO DE BLANQUEADO
ESPARRAG
DIMETRO ESPARRAGO ESPARRAG
O
(mm.) ENTERO
EN TROZOS O PUNTAS
(min.) (min.)
(min.)
47 40 seg. 1.0
6 10 1.5 2.0 1.5 2 1.0 1.5
10 13 2.0 2.5 2.0 2.5 1.5 2.5
13 15 2.5 3.0 2.0 2.5 1.5 2.5
15 20 3.0 4.0 3.5 4.0 2.0 2.5
20 24 3.0 6.0 4.0 5.0 3.0 3.5
24 ms 6.0 8.0 6.0 7.0 4.5 6.0

18
 El blanqueado tiene como fin principal inactivar la enzima esparraguina, la

cual le da un sabor astringente; obtener en los turiones la textura ptima

para su adecuado manipuleo en el resto del proceso; acentuar el sabor;

eliminar el aire de los tejidos; y disminuir la carga bacteriana.

Luego de realizado el escaldado, el producto es sometido a enfriamiento

brusco, en agua a temperatura ambiente, para detener la coccin y mejorar la

textura del producto.

Envasado y pesado

De acuerdo a los requerimientos de produccin, se procede al envasado del

producto en envases de hojalata y/o de vidrio, de acuerdo al corte del

producto; simultneamente se realiza el pesado del producto que tambin es

realizado de acuerdo al tipo de envase y exigencias de los clientes.

Adicin del liquido de gobierno y exhausting

Los envases conteniendo el producto son llenados con lquido de gobierno

que es una solucin acuosa que contiene sal, azcar y cido ctrico, en

porcentajes que varan de acuerdo al requerimiento de los clientes. La

temperatura del lquido gobierno oscila entre 85C y 95C.

Luego los envases son ingresados por un tnel de vapor (exhauster), el

cual se encuentra a una temperatura de 85C a 90C. En este proceso se logra

extraer todo el aire que se encuentra en la superficie del lquido gobierno,

logrndose un vaco que permite la conservacin del producto y evita

tambin las deformaciones de los envases durante el proceso de

esterilizacin por dilatacin de la masa de aire encerrada en el envase.

19
 Sellado

El cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms

importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin

prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones posteriores a la

esterilizacin por recontaminacin. Por este motivo se debe realizar un

control efectivo de los cierres.

Los envases son cerrados manualmente en el caso de los envases de vidrio y

mecnicamente en el caso de los envases de hojalata.

Los parmetros del cierre de los envases son los siguientes:

tabla N 03: control de cierre en los envases de hojalata

CONTROL DE CIERRE RANGO (mm.)

Profundidad 3.1 3.3
Altura 2.9 3.1
Espesor 1.3 1.5
Gancho de cuerpo 1.8 2.0
Gancho de tapa 1.8 2.0

Las normas nacionales e internacionales que rigen el sellado de envases, as

como las especificaciones de los fabricantes de los envases, son consultadas

y aplicadas segn sea el caso.

Tabla N 04: seguridad de cierre en los envases de vidrio

CONTROL DE CIERRE RANGO (mm.)

Antes del esterilizado 57
Despus del esterilizado 35

20
 Esterilizado

Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en canastillas metlicas

para ser trasladados a las autoclaves, en donde se somete al producto a un

proceso de esterilizacin por un tiempo que vara entre 20 y 30 minutos, de

acuerdo al tipo de envase, a una temperatura de 118 C y a una presin de 13

lb/pulg. Las Normas de entidades de calificacin Internacional como la

NATIONAL CANNERS ASSOCIATION y otras de aceptacin mundial son

aplicadas en los procesos.

Se utilizarn cintas indicadoras en los carritos que ingresan al esterilizado

y se llevar el registro correspondiente.

Enfriado

Cumplido el esterilizado, el producto es sometido a un enfriamiento lento

con agua y a una sobre presin para dar una mayor seguridad al cerrado. El

enfriamiento se prolonga hasta conseguir una temperatura entre 30C a 35C

en el interior del envase. El agua de enfriamiento es clorada.

Almacenamiento

Concluido el proceso anterior, se somete al producto a un secado y limpieza,

luego del cual se almacenan temporalmente (periodo de cuarentena o

almacenaje tcnico), para su posterior etiquetado, empacado y despacho.

Se realizarn pruebas de incubacin del producto terminado, para lo cual se

tomarn muestras para ser analizadas posteriormente.

21
 FLUJOGRAMA DE CONSERVAS DE ESPRRAGO

ESPRRAGO (Asparragus officinalis L tipo blanco y verde.)

LAVADO Y SELECCIN (rectos, compactos, dimetros menores de 10 mm y largo de

4 cm)

PELADO (eliminar cutcula de esprrago)

CORTE (enteros y en trozos)

BLANQUEADO (90 C x 3 minutos para gruesos y 85C x 3 minutos para delgados)

ENFRIADO (se usa agua fra potable)

ENVASADO (7 11 mm de espacio libre, con las puntas hacia arriba)

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO (2.5 % de sal, 1% de azcar, 0.05% de cido

ctrico, pH de 5 5.6, B de 3.5 4.0 y de 1-1.1 gramos/100gramos, a 90 C )

EVACUADO (95 C x 3 minutos logrando un vaco de 5 15 pulg. De Hg.)

CERRADO

ESTERILIZADO (121 C x 22 minutos)

ENFRIADO (32 C)

ALMACENAMIENTO (22-24 C)

22
5. CONCLUSIONES

Se logr conocer los procesos, tecnologas, tratamientos para la elaboracin

de conservas, las cuales sirven para los procesos de conservas dependiendo

de que producto se vaya a realzar.

Las determinaciones de los mtodos de tratamientos trmicos son muy

importantes para retar los factores que originan la descomposicin de

alimento para as alargar su vida til y que en otros lugares se consuman

donde ese producto no se produce, adems de eso conserva sus

caractersticas que tiene ese producto.

Para determinar las operaciones de los sistemas ya sea continuo o

discontinuo es muy importante conocer cundo se va a emplear y

maquinarias para la elaboracin de conservas nos sirve para conocer que

funcione tiene y que alimentos se puede procesar.

La conserva de esprragos es muy comercializada por lo que no se produce

en muchos lugares y porque las personas tienen en claro su composicin

nutricional que tiene este alimento que es beneficioso para la salud.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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