Tasa de Respiracin de Frutos Climatricos y No Climatricos

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1 no climatricos (cerezas, pitahaya, esprragos) a diferentes

1. INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas al igual que cualquier otro organismo
vivo realizan el proceso de respiracin con el fin de obtener
energa, en dicho proceso las reservas nutricionales (azcares
y otros metabolitos) son gastadas y repuestas
simultneamente. Sin embargo, cuando el fruto u hortaliza ha
sido cosechado dichas reservas ya no pueden ser repuestas y
el alimento se va deteriorando paulatinamente siguiendo sus
procesos de maduracin [ CITATION FAO13 \l 12298 ].
Es as que de acuerdo a la tasa de respiracin y la sntesis de
etileno que posea una fruta u hortaliza esta se categorizar
como climatrico o no climtico. Para frutos climatricos se
dice que presentan un aumento gradual de su tasa de
respiracin hasta llegar a un punto mximo, el cual es
denominado pico climatrico y es donde el alimento ha
alcanzado su madurez organolptica. Generalmente, dicha
madurez es alcanzada cuando el alimento ya ha sido extrado
de su planta matriz [ CITATION Her15 \l 12298 ].
La tasa de respiracin se ve afectada por la temperatura en la
cual se encuentre el alimento, es decir que a una mayor
temperatura la tasa de respiracin ser mucho mayor que
cuando el fruto se encuentre a temperaturas menores;
mientras un fruto posea una tasa de respiracin mayor este
tendr una vida til menor y viceversa [ CITATION Rol111 \l
12298 ].
La Figura 1 muestra la diferencia entre la tasa de respiracin
de un fruto climatrico y otro no climatrico. Adems, en la
Tabla 1 se consta de algunos de frutos que son pertenecientes
a dichas categoras.
temperaturas, as como las condiciones ptimas de
almacenamiento y los factores ms importantes que influyen
en la misma. Los frutos climatricos mantienen una tasa de
respiracin que se considera constante hasta alcanzar la
maduracin organolptica, donde presentan el climaterio
siendo este mayor en la chirimoya, mango, higo, pltano y
maracuy; decreciendo en la senescencia.
Palabras clave: Concentracin CO2, pico climterico,
deterioro, atmsferas controladas.
Respiration Rate of Climacteric and
Non-Climacteric Fruits
Abstract: Breathing is a biological process that uses reserve
substances, consumes O2, releasing CO2, water and energy;
The respiration rate of a food is determined by measuring the
O2 consumed or the CO2 produced. The present report
analyzes the respiration rate of several climacteric fruits
(banana, passion fruit, mango, fig and cherimoya) and non-
climacteric fruits (cherries, pitahaya, asparagus) at different
temperatures, as well as optimal storage conditions and the
most factors Which influence it. The climacteric fruits
maintain a rate of respiration that is considered constant until
reaching the organoleptic maturation, where they present the
climaterio being this greater in chirimoya, mango, fig,
banana, passion fruit; decreasing in senescence.
Keywords: CO2 concentration, climatic peak, deterioration,
controlled atmospheres.

Tasa de Respiracin de Frutos

Climatricos y No Climatricos
Figura 1. Respiracin de productos climatricos y no climatricos de
acuerdo a la etapa de desarrollo (Zapata, et al., 2014).
Guao Monserrat1; Martnez Nathaly1; Molina Andrs1;
Ordoez Gabriela1 Tabla 1. Clasificacin de algunos frutos climatricos y no climatricos
(Wills, et al., 1982)
1
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y
Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: La respiracin es un proceso biolgico que utiliza

sustancias de reserva, consume O2, liberando CO2, agua y
energa; la tasa de respiracin de un alimento se determina
midiendo el O2 consumido o el CO2 producido. En el presente
informe se analiza la tasa de respiracin de varios frutos
climatricos (pltano, maracuy, mango, higo y chirimoya) y

1andres.molina@epn.edu.ec
gabriela.ordonez@epn.edu.ec

Poscosecha Mayo 2017

 Guao Moserrat1; Martnez Nathaly1; Molina Andrs1; Ordoez Gabriela1
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Figura 2. Comparacin de la respiracin de varios climatricos. (FAO,

2004)
Chvez, 2016, menciona los factores internos que afectan la
tasa de respiracin: 2. MARCO TERICO/METODOLOGA

Estado de desarrollo Frutos climatricos

En frutas climatricas la tasa de respiracin es constante y
mnima despus de la cosecha, cuando se da la maduracin Mango
organolptica, esta alcanza el climaterio y luego se reduce
lentamente.
Higo
Composicin qumica del tejido
La tasa de respiracin depende del sustrato que se utilice.
El cociente respiratorio es definido como la proporcin Chirimoya
volumtrica entre el CO2 producido y el O2 consumido y
permite determinar el sustrato utilizado en el proceso de
respiracin. Pltano

Si el coeficiente respiratorio es 1, el sustrato es azcar; si es

mayor a 1, se emplean cidos orgnicos; y si es menor a 1, se Maracuy
utilizan cidos grasos y protenas.

Tamao: Frutos de la misma especie y variedad pueden Frutos No climatricos

diferir sus tasas de respiracin segn su tamao, los de menor
tamao tienen una mayor tasa de respiracin, ya que tienen Cerezas
una mayor relacin rea/ volumen para el intercambio de
gases. Las cerezas (Prunus avium L.) son frutas nutritivas ricas en
polifenoles y con alto potencial antioxidante. Las cerezas son
El porcentaje de humedad afecta la tasa de respiracin, frutos altamente perecederos con un tiempo corto de
aumentndola a mayor cantidad de humedad. produccin hasta la cosecha (Wang & Long, 2014).
Cubiertas naturales
Los frutos que presentan una buena corteza, tienen bajas tasas
de respiracin.

Tipo de tejido
Tejidos jvenes, como brotes florales, puntos de crecimiento,
semillas en desarrollo, o frutos inmaduros presentan altas
tasas de respiracin; En bulbos, tubrculos, tallos y frutos
maduros la tasa de respiracin es baja e intermedia en
hortalizas de hoja.
Figura 9. Cereza variedad Sunburst (Wang & Long, 2014)
La Figura 2 presenta una curva comparativa de respiracin a
travs del tiempo de maduracin de varios frutos Las cerezas tienen un comportamiento no climatrico, sin
climatricos, de mayor a menor: chirimoya, mango, higo y embargo, algunos estudios consideran que son frutos
tomate. climatricos, pero si las cerezas tienen un comportamiento
climatrico es despreciable en comparacin con el climaterio
que se presenta en otras frutas (Chockchaisawasdee, Golding,
Vuong, Papoutsis, Costas & Stathopoulos, 2016).

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120 y 250 g. La pitahaya es una fruta extica con alta

En la tabla 6 se puede visualizar la tasa de respiracin de demanda por su valor nutricional, sabor, aroma y propiedades
diferentes variedades de cereza medida a 20C. medicinales. La fruta se consume fresca debido a su pulpa
refrescante (Figura 11) (Deaquiz, lvarez & Fischer, 2014).
Tabla 6. Tasa de respiracin (mg CO2/Kg-h) de diferentes variedades de
cereza a 20C
Variedad Tasa de respiracin
[mg CO2/Kg-h]
Burlat 45-50
Sunburst 40-45
Bing 40-42
Van 35-40
Lapins 30-35
Brooks 50-53
Tutare-King 55-60
(Candan, 2012)

En la figura 10 se presenta la tasa de respiracin de las

cerezas medida a temperatura ambiente, la tasa de respiracin
de las cerezas al momento de la cosecha es
aproximadamente de 20 mg CO2/Kg-h y conforme pasa el
tiempo disminuye hasta alrededor de 10 mg CO2/Kg-h
(Yang, Wang, Li, Ma & Zhang, 2011).
Se considera que la tasa de respiracin de las cerezas se
incrementa al doble por cada incremento en 10C de la
temperatura de almacenamiento, con lo cual tambin
disminuye la vida de anaquel (Wang & Long, 2014).
Figura 11. Pitahaya variedad hawaina (Wang & Long, 2014)
Al ser una fruta no climatrica no es cosechada solo hasta
que haya alcanzado su madurez organolptica, luego de su
cosecha la tasa de respiracin disminuye (De Freitas &
Mitcham, 2013).
La tasa de respiracin de la pitahaya cuando el fruto ha
alcanzado tanto la madurez fisiolgica como organolptica a
temperatura ambiente est entre 55 y 60 mg CO2/Kg-h, la
tasa de espiracin se incrementa conforme la temperatura
aumenta. As tambin la tasa de respiracin de esta fruta a
10C oscila entre 45 y 38 mg CO2/Kg-h (Figura 12). (Enciso,
Ibarra, Muy Rangel, Valdez, Villarreal & Hernndez, 2013).

Figura 10. Tasa de respiracin de la cereza en funcin del tiempo de

almacenamiento.

La tabla 7 presenta los valores de parmetros recomendados

en el almacenamiento de cerezas (Prunus avium L.)

Tabla 7. Parmetros de almacenamiento recomendados para la cereza

Unidade Tiempo de vida Figura 12. Tasa de respiracin de la pitahaya medida a 10 y 20C, medidos
Parmetro Valor en funcin del tiempo.
s til
Temperatura recomendada
-1 a 0,5 C
de almacenamiento
Humedad Rel. 14 a 21 das La tabla 8 y figura 13 presenta la tasa de respiracin de las
recomendada de 90 a 95 % pitahayas (Selenicereus megalanthus Haw.) cosechadas en
almacenamiento diferentes etapas de maduracin.
Temperatura umbral -2 C -
(FAO, 2012) Tabla 8. Tasa de respiracin de la pitahaya a diferentes etapas de
maduracin
Pitahaya Estado de Tasa de respiracin
maduracin [mgCO2/kg h]
Inicial 42-44
El fruto es una baya ovoide con escamas o racimos Media 40-43
distribuidos helicoidalmente de espinas deciduas, pesa entre Completa 45-46
(Enciso et al., 2013)

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climatricos que s los presentan, despus de haberse

realizado la cosecha.

Algunos frutos no climatricos como las cerezas pareceran

presentar un comportamiento climatrico, sin embargo el
punto de inflexin que se presenta es mnimo en comparacin
a los climatricos.

Las condiciones de almacenamiento como la temperatura y

humedad relativa, infieren directamente a la tasa de
respiracin, por lo cual condiciones adecuadas de los
parmetros mencionados, disminuirn la produccin de CO2
y consecuentemente el deterioro se ver reducido.
Figura 13. Produccin de CO2 de frutos de pitahaya cosechados a diferentes
estados de maduracin y almacenados a 202 C.

La Tabla 9 presenta los valores parmetros recomendados en
el almacenamiento de pitahaya amarilla (Selenicereus
megalanthus Haw.)
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