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Una limpieza acertada requiere que los cuatro factores principales en el proceso de limpieza se

combinen correctamente:

Energa mecnica / cintica (mtodo de limpieza)

Energa qumica (agente de limpieza y desinfeccin)

Temperatura

Hora

Mtodos de limpieza en la industria alimentaria

En la prctica existen varios mtodos de limpieza diferentes segn el sector industrial, el grado de
contaminacin y el nivel de equipo.

La Tabla 2 muestra una encuesta de mtodos frecuentemente usados y temperaturas promedio de


limpieza:

Mtodo COP * CIP *

Manual Semiautomtico Automtico

barrido Aspirar tratamiento en mquinas de lavado, aclarado y


ultrasonido
Raspado Pulverizacin CIP (tanques, contenedores, tuberas, etc.)
Cepillado cepillado + rociado
Fregado limpieza en seco
Enjuague (manguera)
Aspirar
Inmersin
Temperatura hasta 40 C/104 F hasta 60 C/140 F hasta 80 C/176 F

Cuando utilice los mtodos individuales, tenga en cuenta los siguientes puntos:

El uso de cepillos y paos implica un considerable riesgo de higiene (contaminacin cruzada).

Se recomienda una pulverizacin subsiguiente con un desinfectante o inmersin en l.

El xito de la limpieza manual depende en gran medida de las capacidades subjetivas y el


cuidado del personal.

A diferencia de la limpieza CIP, en la limpieza COP, el equipo de limpieza debe estar disponible y las
soluciones preparadas manualmente.
Un mtodo frecuentemente utilizado en la prctica para limpiar las cintas transportadoras,
especialmente en el procesamiento de carne y pescado, es la limpieza de espuma o TFC (TFC =
limpieza optimizada de espuma)

En la industria alimentaria, los agentes de limpieza se seleccionan en funcin del tipo de suciedad,
resistencia a la corrosin, partes o componentes que se estn limpiando y del mtodo de limpieza
o desinfeccin. Pueden poseer las siguientes cualidades bsicas:

Completamente y rpidamente soluble en agua

Humedezca todas las superficies y materiales para limpiar bien (no siempre es necesario)

Sumerja rpidamente y elimine los residuos alimenticios (por ejemplo, grasas, protenas,
carbohidratos, levadura, pulpa de fruta, etc.)

Compatible superficie / material

Enjuague bien

Un solo producto qumico no posee generalmente todas las calidades requeridas. En consecuencia,
en la prctica, se utilizan combinaciones que dan como resultado los siguientes agentes de
limpieza tpicos:

Limpiadores cidos

Limpiadores neutros

Limpiadores alcalinos

Desinfectantes

Los desinfectantes alcanzan una gama muy amplia de microorganismos, no se producen


microorganismos resistentes.

Sin embargo, dependiendo de la materia activa, algunos desinfectantes no matan grmenes


especficos (por ejemplo, la mayora de los desinfectantes basados en tensioactivos evitan la
formacin de moho pero no son adecuados para matar grandes cantidades de moho presente). Un
cambio del desinfectante tiene sentido si una especie micro de una fuente exterior, que no pudo
ser exitosamente matada por el presente desinfectante, entra en la planta de produccin.

Frecuentemente la limpieza alcalina se utiliza en el ambiente de procesamiento de alimentos


porque la mayor parte de los depsitos presentes se basan en material orgnico.
Se recomienda una limpieza espordica del cido para eliminar las manchas inorgnicas (por
ejemplo, los depsitos de dureza del agua).

Sin embargo, las reas que se estn limpiando siempre deben enjuagarse a fondo con agua entre
ellas.

(Ejemplo W-A-W-S-W-D-W). (W = enjuague con agua, A = limpieza alcalina;

S = limpieza cida; D = desinfeccin)

Limpieza de cintas transportadoras - ejemplos

Los siguientes dos mtodos de limpieza se utilizan en la mayora de las reas de la industria
alimentaria para limpiar maquinaria y cintas transportadoras. Ciertos parmetros pueden variar
dependiendo del sector industrial, la gravedad de la contaminacin y el material de la superficie
que se est

Limpiado

Temperatura de limpieza

Tiempo de contacto

Agente de limpieza

Fuerzas mecnicas

Desinfeccin

Recomendacin general

Para la limpieza de cintas transportadoras

Habasit recomienda los siguientes pasos para la limpieza de cintas transportadoras:

1. Preparacin - apagar el elctrico, etc.

2. Eliminacin de slidos brutos

3. Pre-enjuague

Con el pre-enjuague, la suciedad gruesa se enjuaga o se separa con agua (hasta 60 C) a una
presin baja (mx. 25 bar) (la alta presin provoca una mayor formacin de aerosol ->
recontaminacin, adems, el material expuesto a alta presin est sujeto A un estrs excesivo).

4. Limpieza

En la etapa real de limpieza principal, la suciedad persistente en la cinta (por ejemplo, aceites y
grasas) se disuelve con ayuda de agentes de limpieza qumicos. Los agentes de limpieza se aplican
generalmente como espuma. En la prctica, sin embargo, bajo ciertas circunstancias la correa
tambin se friega manualmente.
5. Enjuague fuera

En esta etapa, la suciedad previamente separada o disuelta se enjuaga del cinturn con la ayuda de

Agua caliente (hasta 60 C / 140 F) y baja presin.

Es particularmente importante no fijar la presin del agua demasiado alta de modo que cuando se
enjuaga la cinta transportadora cerca de la maquinaria, los componentes de la planta, las paredes
o el suelo no se vuelvan a contaminar por las salpicaduras de material que acaba de lavarse
(contaminacin cruzada).

6. Compruebe el resultado de la limpieza

Compruebe toda el rea crtica, e. gramo. Visual o por medicin ATP. Re-limpiar si es necesario.

7. Desinfeccin

Se recomienda la desinfeccin en todas las reas de higiene de una planta de procesamiento de


alimentos tales como equipos de produccin, cintas transportadoras, mquinas de embalaje,
instalaciones, suelos, paredes y toda el rea identificada dentro del sistema HACCP existente.
Siempre se debe tener en cuenta que tambin las superficies sin contacto directo con los
alimentos podran causar

Riesgos de higiene en relacin con la contaminacin cruzada. Adems, la cinta transportadora no


debe verse afectada por agentes de limpieza y desinfectantes.

Por lo tanto, debe tenerse en cuenta la resistencia qumica del plstico, las instrucciones de uso y
las instrucciones de dosificacin de los productos qumicos utilizados.

8. Enjuague final con agua POTABLE

Despus de la limpieza, y si es necesario, la cinta transportadora se enjuaga con agua potable


usando baja presin. (Todos los residuos de los agentes de limpieza o desinfectantes deben
retirarse de la cinta antes de volver a usarse.)

9. Compruebe

El resultado de la desinfeccin se verifica utilizando el mtodo apropiado para el sector industrial


particular (por ejemplo, mtodo microbiolgico: hisopo, placa de contacto).

Limpieza alcalina (de martes a viernes)


Agente limpiador de espuma alcalina genera Espuma de abajo hacia arriba. Se necesita un tiempo
de contacto de 15 minutos para suavizar y preparar los depsitos.

Utilice agente alcalino (2-5%) para eliminar depsitos persistentes.

Utilice Agente alcalino de limpieza TFC dbil para eliminar los suelos orgnicos de superficies
metlicas blandas como el aluminio.

(lunes) Utilice agente acido (2-4%) para eliminar manchas minerales, as como residuos grasos
tambin de material sensible.

El cambio diario entre la limpieza alcalina y cida es necesario para lograr los mejores resultados
de limpieza!

La dureza del agua tambin puede afectar el rendimiento de los productos qumicos. La mayora de
los proveedores

Realizar pruebas de agua para determinar los compuestos correctos necesarios.

El cloro es ampliamente utilizado como un agente desinfectante. Habasit recomienda que una
solucin de cloro no exceda de 200 ppm de cloro. Los cinturones no deben dejarse en solucin a
base de cloro durante perodos prolongados. El tiempo de exposicin y la concentracin pueden
afectar la estructura molecular de todos los plsticos causando fragilidad y decoloracin
especialmente en Polyacetal (POM).

Los siguientes puntos deben ser observados para resolver el conflicto entre la resistencia a la
corrosin y las exigencias de higiene:

Debe evitarse la aplicacin de productos cidos a intervalos breves frecuentes y / o durante


perodos prolongados.

El tratamiento con productos cidos a intervalos mayores (por ejemplo, 1x cada 1 - 4 semanas) es
posible si la concentracin del producto cido no es demasiado alta y el uso est restringido a un
mximo. 30 minutos a temperatura ambiente.

Debe evitarse el uso de cidos fuertes y cidos oxidantes.

Se debe tener cuidado de que la cinta se enjuaga para eliminar cualquier residuo despus de la
etapa de limpieza cida (comprobar, por ejemplo, con papel indicador de pH).

Llenadora

E) Adicin del lquido de cobertura: Incidencias en el procesado: Los tiempos mximos de espera
dependern de las caractersticas del lquido de cobertura, considerando fundamentalmente la
posibilidad de deterioro microbiolgico. Nunca quedar lquido de cobertura de una jornada para
otra en el depsito de la mquina empleada para este proceso. Condiciones higinicas de la
maquinaria: Se deben cumplir las condiciones indicadas en las Buenas Prcticas de Manufactura.
Utilizacin de aditivos: Dosificacin correcta de cada aditivo, de acuerdo con la formulacin de
cada producto. El lmite ser el establecido en la legislacin para los productos elaborados.

CIP

La mquina puede ser lavada y sometida a operacin de saneamiento en circuito cerrado mediante
el uso de falsas latas manuales que se aplican en las vlvulas de llenado. Todas las partes que
entran en contacto con el producto estn sometidas a ciclos de saneamiento.

Mesas de acero
COP: necesario retirar todo implemento de la superficie de la mesa.

Limpieza: Cepillar la superficie con una solucin de detergente caliente (55 oC). Actuar de 15-20
min.

Aclarar con agua caliente (55oC) a alta presin.

Desinfeccin: Uso de desinfectante liquido despus de que la superficie este limpia.

Utilizar una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm

Llenadora de atn

COP: Desmontado de piezas en contacto directo con el alimento

Limpieza: Desconectar la corriente

Desmontar las piezas en contacto con el alimento: tolva de alimentacin, cuchillas.

Lavar en una solucin de detergente caliente (55 oC).

Inmersin de las piezas de la maquina en el fregadero en agua caliente limpia a 76.6 oC.

Desinfeccin: Uso de desinfectante liquido despus de que la superficie este limpia.

Utilizar una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm.

Bandejas de lavado

COP: Retirar todo del interior del recipiente.

Limpieza: Cepillar la superficie con una solucin de detergente caliente (55 oC). Actuar de 15-20
min.

Aclarar con agua caliente (55oC) a alta presin.

Desinfeccin: Uso de desinfectante liquido despus de que la superficie este limpia.

Utilizar una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm


Warne, Darian y Autralia, Victoria. Manual sobre el envasado de pescado en conserva.
Organizacin para las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia.1985

JGT Corporation. Llenadora de atn. Gua operativa. JGT Corporation. 2016.

Habasit. Hygiene Guidelines Of Habasit Conveyor Belts. Habasit. Suecia.

Habasit. Industria crnica y avcola Bandas de transporte y de procesamiento. Habasit. Suecia.

Secretara del Trabajo y Previsin Social Derechos reservados conforme a la ley. Procesamiento de
Camarn. Programa de Autogestin en Seguridad y Salud en el Trabajo. Mxico. 2014.

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