Consejos para una masa de pizza perfecta

Hace poco os daba la receta de masa de pizza casera. Aunque parece un proceso ms o menos
sencillo, hay que tener en cuenta una serie de consejos para una masa de pizza perfecta.

Consejos sobre los ingredientes

Respecto a los ingredientes, lo ideal es usar harina de fuerza, una harina especial de panadera
que lleva ms contenido en gluten y permite obtener una masa ms esponjosa.

De todos modos, con harina normal se obtienen buenos resultados, sobre todo si se sustituye
parte de la harina por semolina, unos 20-30 gr. mximo, con lo que quedar una masa ms
crujiente y rstica.

Respecto a la levadura, normalmente aconsejo utilizar levadura seca granulada de panadera,

muy estable y de larga caducidad. Se utiliza mezclada con la harina. Pero si usamos levadura
fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de aadirla al resto de
ingredientes.
Consejos sobre la fermentacin

Si estamos en verano no es necesario, pero para potenciar la fermentacin debemos templar

antes el agua, que debe estar a 37, digamos la temperatura corporal. Para ello toma el agua
caliente del grifo, o calienta unos segundos en el microondas. Si el agua supera esta
temperatura corremos el riesgo de matar la levadura, que es un fermento vivo, con lo que la
masa no subira.

En invierno, si hace mucho fro en la cocina, pude costar mucho que suba la masa. Lo ideal es
una temperatura ambiente clida, en torno a 25 mnimo.

Un truco cuando esto ocurre es poner la masa dentro del horno precalentado pocos minutos.
Para ello encendemos el horno 3-4 minutos, slo lo justo para que tenga unos 30 en su
interior, introducimos la masa dentro del cuenco y este dentro del horno, cerrando la puerta
para que conserve el calor.

Una forma sencilla de preparar la masa, para aquellos que tengan mquina panificadora, es
introducir los ingredientes en la mquina, empezando por el agua y el aceite, siguiendo con la
harina, la sal y la levadura, y programando el ciclo de amasado. Una vez finalizado, se estira
con rodillo y se hornea de la misma manera que hemos explicado.

Por ltimo, un amigo italiano pizzero profesional, me cuenta su truco, que dice hace ms
digestible la masa. Su secreto es que la fermenta de forma muy lenta, en frigorfico durante
24 horas. Dicho queda por si alguien quiere probarlo.
Consejos de horneado

Si aadimos ingredientes lquidos, como tomate triturado, es mejor escurrirlo bien para evitar
que el exceso de agua moje la masa y quede cruda en el horneado.

Una forma de que la masa quede muy crujiente es hornearla durante 5 minutos sin relleno,
aadir los ingredientes y acabar la coccin otros 5-10 minutos.

Los hornos de pizzera alcanzan los 300 C o incluso ms, y llevan bases de piedra o
refractarias, por lo que en casa puede costar alcanzar este efecto. Lo mejor es precalentar el
horno al mximo durante 20 minutos y poner la bandeja en la parte de ms calor.

Espero que con estos consejos consigis elaborar una receta de masa de pizza perfecta. Mucha
suerte, pizzaiolos.