Manual de Buenas Practicas de Manufactura en La Producción de Productos de Helados

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MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Consuelo Bilbao

PRCTICAS DE Fecha: 10/06/2017
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MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE
PRODUCTOS DE HELADOS
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

LABORATORIO DE HELADERIA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA (UNALM)
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
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NDICE GENERAL
Pg.
I. INTRODUCCIN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 5
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. REQUISITOS GENERALES 6
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores 15
Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos 17
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19
Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso 22
Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin 24
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 26
VIII. REGISTROS 27
IX. ANEXOS 43
ANEXO 1. Especificaciones Tcnicas de la leche

ANEXO 2. Especificaciones Tcnicas del aditivos
ANEXO 3..Especificaciones Tcnicas de la Manteca Vegetal
ANEXO 4. Especificaciones Tcnicas del azucar .

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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de heladera de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y cumplimiento del
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Jefe de Aseguramiento Jefe de Produccin

de la Calidad
Maestro heladero

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I. INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms
atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de heladera preparados en el

Laboratorio de heladera de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), se
elabora el presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la institucin y por todos sus empleados, en
especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboracin.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de

consumo de alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios
higinicos, rea de almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfeccin.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de

agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, balanza,
mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,

preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.

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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los

procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de produccin.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto

Supremo N 007-98-SA-1998.
5.2. DEFINICIONES
V. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio
especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin
del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
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Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la tensin
superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de
partculas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura fsica e instalaciones
6.1.1 Ubicacin de la Heladeria
La Heladeria esta ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal, proveedores y otros
servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo

permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos
de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.

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6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso
Los pisos de acceso a la heladera estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la heladera son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material mayolica, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros del desage.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fciles de limpiar.

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6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la heladeria tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que
transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y

suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.2 Instalaciones elctricas

Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin an
cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose
cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes de la panadera estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua

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La heladera se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la

Universidad Nacional Agraria La Molina..
Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han
establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley General de
Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81 y 82 del
Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el
Cuadro 2.

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Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

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Nota del cuadro 2:

I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin.
II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos
combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y cloracin
aprobados por el Ministerio de Salud
III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas
IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y similares).
V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.
VI. Aguas de zonas de preservacin de Fauna Acutica y Pesca Recreativa o
Comercial.
(1) Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales.

(2): Demanda bioqumica de oxigeno, 5 das, 20 C.
(3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los
valores de la columna V provisionalmente
(4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.
(5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
(6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas
establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamrica.
(7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)
(8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).
1.: Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo lento).
2.: Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).
6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales
La panadera dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se

mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

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Los conductos de evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para

soportar cargas mximas.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias
La heladeria cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o
secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
recipientes para su eliminacin.
- Adecuada iluminacin y ventilacin.
- El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta
con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.

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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de Materia Prima e Insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes
RBPM- 006 Control de la Formulacin
PBPM-04 Control de Parmetros de Proceso. RBPM-007 Control de tiempo de Amasado
RBPM- 008 Control en la etapa de Fermentacin
RBPM- 009 Control en la etapa de Horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento
PBPM-05 Control de Calibracin de Escalas de Medicin RBPM-011 Control de la calibracin de balanzas
RBPM-012 Control de la calibracin de Termmetros y termo
hidrmetros
PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.
PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de

materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de los

productos de la panadera y pastelera en el Laboratorio de Panificacin.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas

ser el almacenero y ser controlado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC).
4. EJECUTORES
El personal de la panadera es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la

materia prima antes de iniciar la preparacin.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin

se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. DESCRIPCIN
6.1 Seleccin de proveedores

En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de
materias primas con sus respectivos factores de ponderacin.
Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

N Criterios Factor de
ponderacin
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crdito 2
5 Cumple con especificaciones tcnicas 3
6 Cuenta con algn Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria 2.5
realizada por la Empresa
La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de

evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la
informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el
Cuadro 2.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificacin.
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BUENAS PRCTICAS Aprobado por: Consuelo Bilbao
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Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de

materias primas.
CALIFICACION
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con
producto stock del producto stock del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayora Cumple con todas las
especificaciones tcnicas de las especificaciones especificaciones
tcnicas tcnicas
6 No cuenta con sistemas Slo cuenta con uno Cuenta con
HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspeccin Ha aprobado Ha aprobado
Higinico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la
Inspeccin Higinico Inspeccin Higinico
Sanitaria Sanitaria
Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga un

puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de proveedores,
stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
6.2 Control de proveedores (Auditoria)
Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que
se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias, las cuales
consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los
requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este control se registrar las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de proveedores,
se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados.
7. REGISTROS
RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoria a los Proveedores
PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
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1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al

momento de su recepcin.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de productos

(Materia prima e insumos) que participen en la elaboracin de los productos del Laboratorio
de Panificacin.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) ser el responsable de la aplicacin del

presente procedimiento.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ser el responsable de la ejecucin del
presente procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. MATERIALES
Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de harina.
- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de Mejorador.
- Certificado de Calidad de material de empaque.
6. PROCEDIMIENTO
a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos, comunicando al

rea de Aseguramiento de Calidad.
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b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una
inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose la
informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de Materias Primas e Insumos. En
caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima
insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al Jefe

de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la
Especificaciones Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este
Manual de BPM.
d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de

Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos (si se
estima conveniente).
e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos

microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de
Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado de
Logstica su retorno al proveedor.
7. REGISTRO
RBPM-04 Inspeccin de Materia Prima e Insumos.

.
PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. OBJETIVO
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Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos

luego de la Recepcin.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin,
estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que elabora
el Laboratorio de Panificacin.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser el responsable de la aplicacin del presente

procedimiento.
El Encargado de Almacn ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento.
4. FRECUENCIA
Durante el almacenamiento la permanencia de la materia prima insumo en el almacn.
5. MATERIALES
Formatos
Lapiceros
Termmetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima insumo.
6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles
a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos debern ser
almacenados en cmaras de refrigeracin, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 4C y 85 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cmara
de refrigeracin se controlar cada 3 horas y se proceder a llenar el formato: RBPM-
005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cmara de Refrigeracin.,
en caso de que la temperatura %HR se encuentre fuera de los lmites establecidos,
el Encargado de Almacn deber de comunicar al Encargado de Mantenimiento para
que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solucin rpida el
problema, se deber de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de
Produccin para que en conjunto se tome una decisin con respecto al
almacenamiento temporal de la materia prima insumo, hasta tener solucionado el
problema.
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b. No se deber de almacenar simultneamente alimentos de distintas naturaleza que

puedan provocar contaminacin cruzada, salvo que estn envasados, acondicionados
y cerrados debidamente.
6.2 Almacenamiento de Productos Secos
a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se debern almacenar bajo techo,
sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de
temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.
- Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se colocar

papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de
cama en cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as
sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.
ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS
1 CAMA 2 CAMA
- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y
generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin.
APILAMIENTO DE 6 CAMAS
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6 Camas de Altura
- Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como
min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
c. En el caso de la manteca debern ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de

madera, en un lugar fresco y seco.
La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS
RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.
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PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los

productos del Laboratorio de Panificacin con el fin de cumplir las especificaciones y los
requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los

formatos de control y reportar al jefe de produccin.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare elabore un batch en cualquier etapa de la produccin.
5. DESCRIPCIN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE Esta operacin implica la identificacin, Los datos se debern de
INGREDIENTES E rotulacin y pesado de los ingredientes registrar en el formato
INSUMOS que se adicionarn para la elaboracin de RBPM-06: Control de la
la masa. Formulacin.
En esta etapa se debe de controlar tiempo Los datos se debern de
MEZCLADO/ de amasado por batch de produccin, as registrar en el formato HA-
AMASADO mismo se debe de verificar las RBPM-07: Control de tiempo
caractersticas de la masa, ausencia de de amasado.
cualquier tipo de partcula extraa.
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
FERMENTACIN de la masa ubicada en la sala de RBPM-08: Control en la
fermentacin, as mismo se debe de Etapa de Fermentacin.
verificar las caractersticas de la masa
ausencia de cualquier tipo de partcula
extraa.
Revisin: 00
Pgina: 23 48
Consiste en realizar el control del tiempo Los datos se debern de

HORNEADO y temperatura de la masa ha cocinar en registrar en el formato
los hornos. As como una evaluacin RBPM-09: Control en la
visual del producto. Etapa de Horneado.
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
ENFRIAMIENTO tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
del ambiente ubicada en la sala de RBPM-10: Control en la
enfriamiento Etapa de Enfriamiento.
6. REGISTROS
RBPM-06: Control de la Formulacin.

RBPM-07: Control de tiempo de amasado.
RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentacin.
RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado.
RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento.
Revisin: 00
Pgina: 24 48
PBPM 005:CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE

MEDICIN
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de medicin

que intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos del Laboratorio de
Panificacin, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los
parmetros de elaboracin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibracin de

escalas de medida y controlar el registro de calibracin.
4. FRECUENCIA
Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN
ESCALA DE DESARROLLO REGISTROS

MEDICION
1. Para el desarrollo de la calibracin de balanzas
se contara con una empresa certificadora la cual
vendr a calibrar la balanza a su lugar de trabajo.
2. El jefe de control de calidad verificara que el
rea de trabajo en el que se realizar la
calibracin se encuentre libre de ruidos y
vibraciones.
BALANZA 3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control RBPM-11: Control de la
de calidad verificara la colocacin del sticker de calibracin de balanzas.
calibracin ubicado en el equipo calibrado, el
cual debe tener la fecha de calibracin, la
desviacin, el nombre del encargado de la
calibracin y el tiempo estimado de la prxima
calibracin.
4. El jefe de control de calidad guardara el
certificado de calibracin y llenara el formato de
control respectivo.
Revisin: 00
Pgina: 25 48
1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el

programa de calibracin enviar los termmetros
a calibrar a la empresa encargada de la
calibracin.
2. Una vez calibrados los termmetros el Jefe de
Aseguramiento de la calidad verificar los
sticker de calibracin ubicado en el equipo
TERMMETRO calibrado, los cuales debern proporcionar la RBPM-12: Control de la
informacin requerida (fecha de calibracin, calibracin de
encargado de la calibracin, dispersin, fecha Termmetros y termo-
programada para la prxima calibracin). hidrmetros.
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termmetros y programar la
prxima fecha de calibracin.
1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el

programa de calibracin llevar los termo-
hidrmetros a calibrar a la empresa encargada de
la calibracin.
2. Una vez calibrados los termo-hidrmetros el
Jefe de Aseguramiento de la calidad verificar
los sticker de calibracin ubicado en el equipo RBPM-12: Control de la
TERMO- calibrado, los cuales debern proporcionar la calibracin de
HIDRMETRO informacin requerida (fecha de calibracin, Termmetros y termo-
encargado de la calibracin, dispersin, fecha hidrmetros.
programada para la prxima calibracin).
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termo-hidrmetros y programar
la prxima fecha de calibracin
6. REGISTROS
RBPM-11: Control de la calibracin de balanzas.

RBPM-12: Control de la calibracin de Termmetros y termo-hidrmetros.
Revisin: 00
Pgina: 26 48
PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que

intervienen en la elaboracin de los productos del Laboratorio de Panificacin.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin de

los productos del Laboratorio de Panificacin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de

Equipos.
Tcnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento
Preventivo de maquinarias y equipos.
4. DESCRIPCIN
EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez realizado el programa de
BALANZAS mantenimiento preventivo de
DIVISORA DE PAN equipos, se seguir en orden de
CMARA DE uso segn el flujograma de
CONSERVACIN procesamiento de elaboracin del
BATIDORA pan, para lo cual el Laboratorio
DIVISORA DE PAN de Panificacin deber
encontrarse totalmente paralizada
Segn seala el
AMASADORA para facilitar las labores de
mantenimiento. manual de Tcnico de
SOBADORA Las acciones a seguir en cuanto
mantenimiento del mantenimiento
CORTADORA DE al mantenimiento de cada equipo
PAN se realizar segn equipo
CMARA DE recomendaciones del fabricante
CONSERVACIN sealadas en su manual de
CMARA DE mantenimiento.
FERMENTACIN Una vez culminado el
VITRINA DE mantenimiento este ser
EXHIBICIN verificado por el Jefe de
FILTROS DE AIRE Produccin.
5. REGISTROS
RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
Revisin: 00
Pgina: 27 48
VIII. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a

continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar
que el producto tenga un tiempo de vida til corta.
Revisin: 00
Pgina: 28 48
RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE

PROVEEDORES
Fecha de evaluacin: Rubro:

Producto (s): Nombre del proveedor:
Direccin: Telfono:
Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
N Criterios Factor de Calificacin Puntaje

ponderacin
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 1.5
2 Stock en el producto 1 2 2
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crdito 2
5 Cumple con especificaciones tcnicas 3
6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspeccin higinico Sanitaria 2.5
TOTAL
CALIFICACIN
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto producto del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayora de Cumple con todas las
especificaciones tcnicas las especificaciones tcnicas especificaciones tcnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspeccin Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higinico Sanitaria Inspeccin Higinico satisfactoriamente la
Sanitaria Inspeccin Higinico
Sanitaria
Condiciones de aceptacin o rechazo:
Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
Revisin: 00
BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por: Consuelo Bilbao
Pgina: 29 48
REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de Direccin Telfono e-mail

aprobacin
ADMINISTRADOR
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del
Laboratorio de Panificacin.
RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Empresa a Auditar: ...................................................................................................................

Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:
Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminacin.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopcin de
Buenas Prcticas de Higiene y medidas de
prevencin de la contaminacin.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son slidas de material
duradero y fcil de limpiar y desinfectar.
Los equipos estn instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parmetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribucin de agua esta
instalado y diseado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desage y eliminacin de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.
Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Revisin: 00
BUENAS PRCTICAS Aprobado por: C. Bilbao
Pgina: 32 48
Se disponen de medios adecuados de

ventilacin natural o mecnica que
permiten controlar la temperatura ambiente,
la generacin de malos olores, humedad y
riesgo de contaminacin cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulacin de polvo y otros materiales
residuales en reas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminacin natural o artificial permite
la realizacin de operaciones de manera
higinica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higinicos y reas de
manipulacin de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitacin al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementacin de HACCP,
para el producto suministrado.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
Revisin: 00
BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por: Consuelo Bilbao
Pgina: 33 48
RBPM-04 INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................
N Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspeccin Visual
Producto Recepcin Produccin Vencimiento (kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
Jefe de Control de Calidad
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del
Laboratorio de Panificacin.
Revisin: 00
Pgina: 34 48
RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE

AMBIENTES
Fecha: .......................................................
ESTANDARES
AMBIENTE % HUMEDAD RELATIVA TEMPERATURA REA VERIFICADA
C
ALMACN 80-90 15-18
CMARA DE CONSERVACIN 80-85 1-4
Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa
N Hora (*) Temperatura (C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones

1
2
3
4
5
CMARA DE CONSERVACIN
6
7
8
9
10
11
12
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
5.5 19.5
5.0 19.0
(C)TEMPERATURA DE ALMACN
TEMPERATURA DE LA(C)
4.5 18.5
4.0 18.0
3.5 17.5
3.0 17.0
2.5 16.5
2.0 16.0
1.5 15.5
1.0 15.0
0.5 14.5
0.0 14.0
-0.5 13.5
-1.0 13.0
-1.5 12.5
HORA 8:00 11:00 2:00 5:00 8:00 11:00 2:00 5:00 HORA
(Toma de medida) am am pm pm pm pm am am (Toma de medida)
________________________________ _____________________________
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Revisin: 00
Pgina: 35 48
RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION

FECHA: .............................................. TURNO: ..............................................
N De Materia Prima N Peso Responsable Observacin

Batch Insumo lote (kg g )
HARINA
1 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
2 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
3 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
4 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
5 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
6 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
7 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
8 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
9 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
10 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
Revisin: 00
Pgina: 36 48
RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE AMASADO
FECHA: .......................................... TURNO: ................................................
ESTANDARES
Tiempo de amasado (min) Tiempo de amasado (min)
Registro
Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observacin (*)
# Amasado (min) Malaxado (min)
(*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de
amasado.
.................................................................. ................................................................
Revisin: 00
Pgina: 37 48
RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE FERMENTACIN
Fecha: .............................................. Turno: .................................................
ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 C 80 85 %
Registro
Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Humedad Responsabl Observaciones

# Inicio Final Total (C) relativa e
(horas) (%HR)
__________________ ___________________
Revisin: 00
Pgina: 38 48
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA C
Registro
Batch Hora Temperatura Tiempo Total Responsable Observaciones

# (*) (C) (min)
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.
...................................................... ..........................................
...
Revisin: 00
Pgina: 39 48
RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Fecha: ................................................. Turno: ................................................
ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambienta C Interna PT (C) %HR
20 25 min 24 26 C < 33 C 80 85 %
Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humeda Responsabl Observaciones

# Inicio Final Total Interna PT Ambiental d relativa e
(min) (C) (C) (%HR)
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................. ....................................................
Revisin: 00
Aprobado por: C. Bilbao
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Fecha: 10/06/2017
Pgina: 40 48
RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIN DE BALANZAS
UBICACIN DE TIPO DE FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIN DISPERSIN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE
BALANZA BALANZA CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N VERIFICACION PROXIMA
DE CALIBRACION
CALIBRACION
BALANZA BALANZA
RECEPCIN DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES AGUJA
BALANZA
DIGITAL BALANZA
BODEGA DIGITAL
OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
.......................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de
Panificacin.
Revisin: 00
Pgina: 41 48
RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIN DE TERMMETROS Y TERMO-HIDROMETROS
CODIGO DEL
EQUIPO/ SALA TERMMETRO/ FECHA DE STICKER ENCARGADO DE FECHA DE DISPERSIN C DISPERSIN %HR
TERMO- CALIBRACION CALIBRACION PRXIMA
HIDROMETRO CALIBRACION
ALMACEN
CONGELADOR 1
CONGELADOR 2
VITRINA REFRIGERADA 1
CMARA FERMENTACIN
HORNO
SALA DE ENFRIADO
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad
RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Semana del ....................................al ..............................................del 2009.

Encargado del registro: .....................................................................
Panificacin.
Revisin: 00
Pgina: 42 48
EQUIPO FECHA FECHA DE PRXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL

ITEM
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO MANTENIMIENTO
................................................................ ........................................................
Tcnico de Mantenimiento VB Jefe de Produccin
Panificacin.
Revisin: 00
Pgina: 43 48
IX. ANEXOS
Revisin: 00
Pgina: 44 48
ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA HARINA PANADERA
Nombre del proveedor: Alicorp.

Denominacin del producto: Harina panadera.
Presentacin: Sacos de polietileno de 50 Kg.
1. Descripcin del producto

Es el producto resultante de la reduccin (molienda) gradual del endospermo de almidn del grano
limpio de trigo.
2. Composicin
Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y cido Flico.
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (cido Sulfrico): 0.1 % Mx.
Cenizas: 1.0 % Mx.
Protena (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorcin farinogrfico: 53 % Mx.
Partculas extraas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Mx.
Aflatoxinas: 15 ppb Mx.
Plaguicidas: Mx. 0.2 ppm de Carbanilo
Mx. 2 ppm de Malatin
3.2 Caractersticas microbiolgicas

Enterobactereas: 102 103 g/ml
Bacillus cereus: 102 103 g/ml
Mohos: 103 104 g/ml
Levadura: 5 x 102 2 x 103 g/ml
Salmonella: Negativo / 25 g
3.3 Caractersticas sensoriales

Color: blanco crema caracterstico
Olor: inodoro caracterstico
Aspecto: polvo fino fluido
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificacin de los lotes

Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.
Revisin: 00
Pgina: 45 48
6. Condiciones de transporte y almacenamiento

Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos fsicos, qumicos
y microbiolgicos en el material.
Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida til del producto

6 meses de vida til, almacenada en ptimas condiciones.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)

Valor energtico: 350 Kcal.
Protena: 9.7 g
Grasa: 1 g.
9. Otros requisitos
Los lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar
reducir el contenido de cualquier tipo de partcula extraa.
Revisin: 00
Pgina: 46 48
ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA LEVADURA FRESCA
Nombre del proveedor: Red Star del Per S.A.

Denominacin del producto: Levadura fresca.
Presentacin : Bloques paraleleppedos constituidos por clulas aglomeradas que
forman una pasta homognea.

El producto es Saccharomyces cereviseae prensada y extruida mediante adicin de emulsificantes y
plastificantes inocuos, generada mediante un proceso controlado de fermentacin a partir de cepas
especificas para panificacin.
2. Composicin
Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua.
Actividad fermentativa: no menor de 600cc de CO2/2h
Acidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min.
Humedad: 67 % - 72 %

Color: blanco crema
Olor: caracterstico
Aspecto: firme, compacto y elstico al tacto
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Papel parafinado laminado.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartn corrugado.

Transporte: vehculos de refrigeracin 5C 10C.
Almacenamiento: cmaras de refrigeracin 1C 4C 85-90 % HR.
1 mes de vida til, bajo condiciones de refrigeracin mencionadas anteriormente.

Protena: 48 g
Grasa: 0.75 g.
Revisin: 00
Pgina: 47 48
ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA MANTECA VEGETAL
Nombre del proveedor: Industria del Espino.

Denominacin del producto: Manteca vegetal.
Presentacin (es): Caja plstica x 10 Kg.

Manteca vegetal no hidrogenada, 100 % aceite de palma, preparada especialmente para panadera.
2. Composicin
Aceite refinado de palma
Estearina de palma
Antioxidante
Acidez (% cido palmtico): Mx. 0.1 %
ndice de perxido (meq O2/ Kg): Mx. 5.0
Humedad y material voltil: Mx. 0.2 %
Punto fusin: 38C 42C

Color: amarillo caracterstico
Olor: caracterstico
Aspecto: pasta suave
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
Cajas de cartn corrugado.


Transporte: vehculos que brinden la proteccin fsica adecuada al producto libres de cualquier
tipo de contaminacin.
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento indicadas.
Protena: 0g
Grasa: 100 g.
Revisin: 00
Pgina: 48 48
ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA

Nombre del proveedor: Quimpac S.A.
Denominacin del producto: Sal alimenticia.
Presentacin : Sacos de 50 Kg.

La sal alimenticia es el compuesto qumico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales
que garanticen un producto carente de grmenes patgenos.
2. Composicin
Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %
Calcio (como Ca): Mx. 0.1 %
Magnesio (como Mg): Mx. 0.15 %
Humedad: Mx. 0.5 %
Insolubles: Mx. 0.05 %
Granulometra: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 %
Metales pesados (Pb): Mx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %

Color: caracterstico
Olor: caracterstico
Textura: caracterstico
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
Sacos de polietileno.
Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
Protena: 0g
Grasa: 0 g.

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Revisin: 01

MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Consuelo Bilbao

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

VI. REQUISITOS GENERALES 6

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores 15

Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos 17

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19

Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso 22

Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin 24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 26

ANEXO 1. Especificaciones Tcnicas de la leche

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Jefe de Aseguramiento Jefe de Produccin

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de heladera preparados en el

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de

Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas

Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura fsica e instalaciones

6.1.1 Ubicacin de la Heladeria

El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso

6.1.3 Estructuras internas

Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fciles de limpiar.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

6.1.4 Instalaciones y servicios

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin

6.1.4.2 Instalaciones elctricas

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

La heladera se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Nota del cuadro 2:

(1) Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales.

6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales

La panadera dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Los conductos de evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas

Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de