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Evaluacin 2 parcial
Cecilia Pizar Peralta
Grado: 2 Grupo: C
INTRODUCCION.
TOTAL=
$102
Descripcin recapitular
Pesar y medir los ingredientes, cernir, hervir y cortar la mantequilla en
pedazos. Poner la harina y mezclar. Cocer a fuego bajo y mover sin parar
hasta que se blanquee y tome color en diferente roux (blanco, oscuro y
rubio)___________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
_________________________________________________________________________
________
Lo que ms me gust fue: __aprend algo nuevo y observar cmo es que
se prepara con ingredientes muy fciles
_________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Lo que no me gusto fue: ____mover y esperar mucho hasta Que quedara
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________
Lo que hoy aprend fue: _______preparas la base para salsas
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Los valores ms importantes que se promovieron fueron:
________responsabilidad
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
1 Mantequilla Roux
2 Harina 50 g
3 Leche 10 ml
INTRODUCCION.
50 a 70 $45
Mantequilla u
otra
Mantequilla
grasa
Harina segn 40 a 70 $40
la
Consistencia
Leche 1 1 litro --
Harina 20 gr $10
Sal fina Al gusto $11
Pimienta Al gusto $40
Nuez Al gusto $17
TOTAL=
$153
TECNICA O MODO DE ELABORACION: pesar, medir los ingredientes, hacer el roux blanco. Poner a hervir,
despus agregar la medida hirviendo de un golpe sobre el roux fra, mezclar incorporar el resto sin parar de
mover y sin que queden grumos, condimentar con sal y pimienta y con nuez moscada al gusto, luego llevar a
ebullicin y dejar hirviendo sin dejar de mover de 5 a 6 minutos. Revisar el sabor y despus al calor a bao
mara al final incorporar pedazos de mantequilla
TIPS O DATO CURIOSO:
Roux blanco: de 3 a 4 minutos Roux Rubio: de 4 a 6 minutos Roux oscuro: de 6 a 8 minutos
Descripcin recapitular
Pesar, medir los ingredientes, hacer el roux blanco. Poner a hervir, despus agregar
la medida hirviendo de un golpe sobre el roux fra, mezclar incorporar el resto sin parar de
mover y sin que queden grumos, condimentar con sal y pimienta y con nuez moscada al
gusto, luego llevar a ebullicin y dejar hirviendo sin dejar de mover de 5 a 6 minutos.
Revisar el sabor y despus al calor a bao mara al final incorporar pedazos de mantequilla
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________
Lo que ms me gust fue:
ver el proceso de elaboracin y como es que fue tomando su
textura__________________
_________________________________________________________________________
_
Lo que no me gusto fue:
_que no se debe dejar de
mover_________________________________________________
_________________________________________________________________________
__
Lo que hoy aprend fue:
Una nueva
salsa_____________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Los valores ms importantes que se promovieron fueron: _______respeto
y trabajo __-
grupal___________________________________________________________________
________________________________________________________________________
INTRODUCCION.
TOTAL=
$109 pesos
INTRODUCCION.
TOTAL=$104
PESOS
Descripcin recapitular
Primero se
1.Rayo o picar finamente el queso gruyer o pasarlo
por la licuadora
2. separar claras y yemas
PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
Responsabilidad__-
__________________________________________________________
_____________________
INTRODUCCION.
PRACTICA No. 5
NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia
RENDIMIENTO: 4 BRIGADA
TOTAL=$5
0 PESOS
veloute
Descripcin recapitular
: 1.prepara el veloute:
1. prepara un veloute
2. vierte la mitad de fondo blanco o del fumet
de un golpe sobre el roux blanco_________--
________________________________
3. mezcla fuera de fuego con batidor para
salsa_____________
4. incorpora poco a poco el resto del fondo o
fumet sin dejar de mover la consistencia debe
ser lisa homognea y sin grumos __
5. condimentar el veloute con sal fina, pimienta
cayena_______
lo que ms me gust fue:
el trabajo en equipo_________---_______-
_____________________________________
0
PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
INTRODUCCION.
Sal x x
Veloute 500 x
TOTAL= $40
PESOS
Descripcin recapitular
INTRODUCCION.
TOTAL_$30
PESOS
Descripcin recapitular
1. Lavar la
zanahoria__________________________________________________________________________________
2. llevarla a
cocinar________________________________________________________________________________
3. moler con un poco de
agua_________________________________________________________________________
4. calentar el veloute
________________________________________________________________________________
5. poco a poco se va echando el veloute con la zanahoria ya
molida________________________________________
6. mover sin parar ________________________________________________________________ ________
Responsabilidad y trabajo en
equipo_______________________________________________________-
INTRODUCCION.
Harina segn 40 a 70 Gr
la
Consistencia
Jitomate 70 Gr $10
Zanahoria 70 Gr $7
Ajo 30 Gr $5
PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
TOTAL=
$42
Descripcin recapitular
PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
INTRODUCCION.
PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
TOTAL=
$89 PESOS
jitomate
EVALU No es capaz Decide Decide de Decide,
A de conocer con ayuda forma interpreta,
los elementos del correcta del juzga y
necesario profesor, proceso y justifica su
para la los pasos elige los proceder en el
elaboracin a seguir elementos proceso de la
de la salsa para necesarios elaboracin
jitomate efectuar la para la de la salsa
elaboraci elaboracin jitomate
n de la de la salsa
salsa jitomate
jitomate
Descripcin recapitular
1. Primero se puso a blanquear el
tocino______________________________________
2. ya listo se le agrego un poco de mantequilla al sartn luego
se le agrego el jitomate,
cebolla_________________________________________________________________
____
3. se le agrego el pur de
jitomate_____________________________________
4.se le agrego el fondo blanco y el buque garnie se condimento
al gusto con sal y pimienta (se le puede agregar un poco de
azcar)________________________________
5. se movi y se dej cocer un
poco_____________________________________
Chalotes 40 Gr
Jitomates 400 Gr
Concentrado de 40 pieza
jitomate
Ajo 20 Gr
Buque garnie 1 1
Perifollo Al gusto
Estragn Al gusto
Sal Al gusto
Pimienta de Al gusto
cayena
Harina 50 Gr
mantequilla 20 Gr
Fumet de 1/5 Litro
pescado
INTRODUCCION.
AD D O
1 1
crustceo
50 Gr X
Aceite
Zanahoria 100 Gr 7
Cebolla 100 Gr 15
Chalotes 40 Gr 12
jitomate 400 Gr 8
Concentrado de 40 Pieza 17
jitomate
Ajo 20 Gr 5
Buque garnie 1 s X
Perifollo Al gusto
Estragn Al gusto
sal Al gusto 10
Pimienta Al gusto X
Harina 50 Gr 12
mantequilla 20 Gr 12
Fumet de pescado 1/5 Litro X
Tcnica Modo de elaboracin: 1. Primero se lav el crustceo, luego se llev a
coccin y hasta que tomara un tono rojito
3. ya picado la zanahoria, cebolla, jitomate, chalotes se llevo a que se cociera un poco
4. estando listo se le agregaron los camarones en unos 5 minutosse tuvo que
machacar el crustceo para poder agregar los dems condimentos
5. se le agrego el fumet de pescado con la sal y pimienta, ajo al gusto
6. se le echo el concentrado de jitomate
7. se hizo una pequea masa de harina y mantequilla (echa con las manos) y se le
incorporo
8. dejar hervir
Descripcin recapitular
_____________________