ELABORACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

I. JUSTIFICACIN:

Son productos hortofrutcolas frescos mnimamente procesados (seleccionados,

lavados, pelados, trozados, envasados), procesados y comercializados en frio, cercano
al punto de congelacin, listos para ser consumidos, que conservan su frescor y son
considerados como saludables por los consumidores. Sin embargo, son muy
perecederos y aun mas por el hecho de haber sido cortados, lo que ocasiona un mayor
metabolismo, respiracin y perdida de agua as como mayor exposicin al deterioro
microbiano, que afectan su consistencia, sabor y aroma, por lo que es necesario
extremar las condiciones de higiene de la materia prima, e inocuidad de la planta de
procesos, envasados e incluso el personal de proceso. No contienen aditivos ni
preservantes qumicos. Si pueden llevar aceites esenciales naturales y almohadillas
absorbentes de humedad.

Normalmente tienen un tiempo de vida til de 7 a 10 das, pero envasado en atmosfera

modificada, puede extenderse de 20 a 40 das, siempre con ayuda de frio.

II. OBJETIVOS:
- Aplicar criterios de seleccin por frescor en frutas y hortalizas y uso de frio.
- Normas de limpieza, higiene y uso desinfectantes en materias primas y materiales.
- Aplicar procesos mnimos de transformacin y envasado inocuo.

III. MATERIALES MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

III.1. Materiales, equipos e instalaciones:
- Acido ctrico Agua potable mas desinfectante (para alimentos leja = 5 ml o 1
cucharadita en 10 L de agua x 5 min) (para utensilios, mesas = 240 ml o una taza en
5 L de agua x 5 min de contacto) Agua oxigenada H2O2 solucin 5% x 2contacto
a T ambiente Balanza Baldes y tazones inox o plsticos Cocina a gas
Detergente sin olor (Lejia:50 10ml/l x 2-5a 4C Envases de PEBD o PP y film
termo retrctil de PE o celulosa regenerada Frutas frescas de madurez media
(fresa, manzana, mango, papaya, pia, meln) Hortalizas muy frescas (apio,
brcoli, hierba buena, lechuga, organo, poro, pimientos, rabanitos, romero,
zanahoria Ambientes, mesas, tablas, pisos y utensilios de cocina desinfectados
Papel absorvente, coladores, cucharas y cuchillos inox Jarra medidora de 1L

III.2. Procedimiento:
a. Se guiaran instrucciones para desinfeccin previa de ambientes, mesas de
trabajo, utensilios y personal ( No usar esmalte de uas, sortijas, esclavas,
 aretes, perfumes). No tener heridas infectadas, resfros. USO OBLIGATORIO DE
GUARDAPOLVO, GUANTES DE LATEX, Y TAPABOCAS. NO COMER Y BEBER
DURANTE EL PROCESO.
b. Las frutas y hortalizas DEBEN HABER ESTADO almacenados en frio (0 a +2 C)
antes de su proceso.
c. Se determinara cantidades a procesar de cada una. Se procesaran y envasaran
ensaladas mixtas de frutas y de hortalizas.
d. Se evaluara vida til refrigerada de 2 4 C a los 8 das aplicando prueba
hednica o de preferencia (escala 1 al 9)
e. No se ensayara envasado con mezcla de gases (atmosfera modificada).

IV. CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

IV.1. Clculos
a. Preparacin de soluciones desinfectantes

Las mediciones de la solucin desinfectante a utilizar estn marcadas con rojo.

a.1. Solucin para desinfectar mezas, tablas, cuchillos, bandejas y coladores

LEJIA: 240 ml en 5 L de agua o 120 ml en 2.5 L (agitar bien y reposar por

15min); tiempo de contacto: 5 min. Escurrir.

a.2. Solucin para desinfectar verduras y frutas previamente lavadas

LEJIA: 5 ml en 10 L de agua o 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por 10min.);

tiempo de contacto: 5 min. Escurrir.

a.3. Solucin 5% de H2O2 para desinfectar envases y pelculas

50 ml en 1 L de agua (para 2 grupos); tiempo de contacto 2 min. Escurrir

a.4. Solucin de acido ctrico al 1 %

10 g en 1 L de agua (permanencia por 5 min.)

b. Materia prima, cantidad y peso en bruto

HORTALIZAS FRUTAS
Materia Prima Kg Bruto Materia Prima Kg Bruto
Lechuga Durazno
Brcoli Mango
Zanahoria Manzana
Apio Uvas

1
 Pepinillo Fresas
TOTAL TOTAL

o Los envases utilizados: 15 envases disponible

IV.2. Resultados

Frutas y Hortalizas mnimamente procesadas

Recepcin
Control de peso

Seleccin Control de
sasasassssssssccsanidad,c
Limpieza nControl de peso

Lavado nControl de peso

Desinfeccin nControl de peso

Pelado Soluciones desinfectantes

Cortado

Tratamientos especiales

Escurrido Antioxidante

Envasado

Refrigerado

Descripcin de los procesos

Antes de empezar con la manipulacin de los alimentos, se hizo la desinfeccin
de los materiales a usar. Adems de que los estudiantes estuvieron con los
implementos adecuados para empezar a elaborar.
Zona limpia y bajo riesgo
o Recepcin: En este proceso se recolecto las hortalizas y frutas tambin se
hizo el control de peso.
o Seleccin: Se eligi alimentos deteriorados y alimentos en buen estado.
o Limpieza: Eliminacin de las partes no comestibles mermas.
o Lavado: Se le da un lavado con agua corriente, para disminuir las
suciedades, o contaminantes.

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 o Desinfeccin: Se utiliz leja, 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por
10min.); para la desinfeccin de las frutas y hortalizas dejndolos por un
tiempo de contacto de 5 min. Luego escurrir.

Zona limpia y alto riesgo

o Pelado: se hizo manualmente

o Cortado: se cortaron los alimentos (cuadrado, alargados, corto, etc)
o Tratamientos especiales: solucin de acido ctrico 1 %, por inmersin se
trato los alimentos cortados, para poder retrasar su proceso de
pardeamiento.
Tambin se preparo solucin 5% de H2O2 para desinfectar envases y
pelculas tomando una cantidad de 50 ml en 1 L de agua, por un tiempo de
contacto de 2 min. Escurrir
o Escurrido: eliminacin del agua antes de ser envasados.

Producto terminado

o Envasado: para este proceso se acomodaron las hortalizas o frutas en los

empaques.
o Refrigerado: por 2-4C por 8 das.

IV.3. Discusin

En la elaboracin de productos mnimamente procesados, cuando se hizo los

cortes o pelado de las frutas y hortalizas, se rompieron sus tejidos liberando
enzimas que a la vez interacta con los sustratos provocando una aceleracin en el
pardeamineto.

La pelcula utilizada para el envasado no era la adecuada por no se permeable, y

provocando un mayor deterioro de alimento.

V. CONCLUSIN:

Los alimentos mnimamente procesados, para la preparacin de frutas y vegetales

frescos cortados, basada en la aplicacin de una solucin de cido ctrico 1% y
favorecieron la calidad textural y las caractersticas sensoriales. Con este

3
 acondicionamiento previo del material vegetal sobre la base de las BPM, se pudo
establecer una vida til de 16 das, sin que ocurriera dao por fro.

Se recomienda el uso de esta tecnologa como alternativa para hacer llegar al

consumidor un producto listo para su consumo, enmarcado en las nuevas tendencias
del mercado, enfocado en la promocin variada de alimentos vegetales.

VI. BIBLIOGRAFA
- Maris, S.; Norma, S.; Bibiana, A.; Leontina, S; Conservacin de frutas y hortalizas
mediante tecnologas combinadas manual de capacitacin.
http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
- http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm

ANEXO:

Materiales a usar: previamente desinfectados

CUCHILLOS, TABLAS,
Zona sucia y bajo riesgo:

Seleccin, limpieza, lavado y desinfectado: eliminacin de mermas y partes no comestibles

BALDES Y OLLAS

Zona limpia y alto riesgo

5
Pelado

Cortado

6
Tratamientos especiales

Solucin de acido ctrico a 1 % (Frutas y Verduras)

7
Solucin 5% de H2O2 para desinfectar envases y pelculas

Producto terminado

Envasado

8
Refrigerado: 2-4C

9
Por lo tanto a los 8 das de refrigeracin.

Como se puede notar en las imgenes las frutas y hortalizas envasadas, que el problema que se
hace notar es el tipo de pelcula que no fue la adecuada para estos tipos de alimentos, quiere
decir que esta pelcula no tiene la permeabilidad para gases. Como se ve gotas de agua en el
interior del empaque las frutas siguieron respirando consumieron el oxigeno que tenan hay
adentro y como la pelcula no dejaba salir el CO 2, calor, hormonas, hice que su proceso sea mas
rpido dando como perdida de agua en forma de vapor de agua.

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