V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Sometimos las frutas y hortalizas a una T de 100 C, y por 5 minutos, en el laboratorio

de clases, obteniendo los siguientes datos:
Cuadro n 1. Frutas y hortalizas sumergidas en agua a una 100 C y por 5 min.
Frutas y hortalizas Caractersticas de las frutas y hortalizas, despus del
a 100C, y por 5 escaldado
min

Alcachofas Se le escalda, para hacerle una limpieza y para facilitar el

pelado; de la cual una vez escaldada nos deshacemos de la
parte superior (hojas) ya que solo se come el corazoncito, y
cuando las alcachofas son muy grandes se las usa como
fondo. Se le debera de colocar en un recipiente con bisulfito
o cido ctrico para evitar que se pardee.
Arvejas Pierde oxgeno y fija su color, tomando un color ms verde
que al inicio.
Esparrago entero Fijaron su color a una tonalidad ms verde, que al inicio del
escaldado.
Esparrago partes Fijaron su color a una tonalidad ms verde, que al inicio del
escaldado.
brcoli Tambin, tomo un color ms claro y verde

Segn Barreiro (2006) el escaldado de los vegetales se suele efectuar por inmersin en
agua caliente o vapor saturado. El tiempo de tratamiento depende de las caractersticas
del alimento tales como dimensiones, grado de madurez y variedad. El escaldado va
dirigido a inactivar trmicamente los sistemas enzimticos presentes. Como patrn se ha
tomado el sistema de las peroxidasas, por ser el ms termorresistente de los sistemas
enzimticos, mas no por estar necesariamente involucrado en las reacciones de
deterioro.

Cuando los alimentos se someten a tratamientos trmicos, estos desarrollan diferentes

tonalidades de color debido a cambios qumicos inducidos por las diferentes
condiciones de procesamiento, principalmente por las altas temperaturas (Badui, 1981).
Es por eso que en los alimentos tratados, observamos cambios de color con tonalidades
graduales y cambios en la textura conforme avanza el tiempo.
El tiempo de inactivacin enzimtica recomendados en agua caliente o vapor (80C -
100C) para las arvejas y vainitas, se encuentra en un intervalo de 2-3 minutos
(Barreriro, 2006).
La prdida de color se aprecian tanto en las muestras de arvejas como en manzana, sta
ltima se debe a que en su contenido existe alta actividad enzimtica (peroxidasa) y a la
exposicin a temperaturas altas en el alimento (Aylward y Haisan, 1969)
La actividad de la peroxidasa es ampliamente utilizada como indicador universal, en
un escaldado adecuado para frutas y hortalizas, debido a que es la enzima ms estable
trmicamente en las plantas (Fennema, 1976 ).
Actualmente se utilizan los procesos trmicos de alta temperatura corto tiempo
(HTST) ya que son los ms favorables para la preservacin del color verde en los
vegetales (Badui, 1981).
Una de las caractersticas ms sobresaliente en los vegetales luego de ser sometidos a
escaldado en agua caliente, es la flexibilidad en su estructura; gracias a ello la
manipulacin del vegetal se hace ms fcil, ya sea para el envasado y para evitar daos
durante su procesamiento y manipulacin. Normalmente suele emplearse para vegetales
como la arveja, pero tambin puede ser til para el pre cocido de papas u otros
tubrculos.
Segn Whitaker (1976), la peroxidasa tambin tiene importancia en el oscurecimiento
enzimtico de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos para la
peroxidasa. Al utilizar mtodos de factores combinados, para la prolongacin de la vida
til de las frutas, se debe tener presente el efecto de los sistemas enzimticos sobre los
tejidos vegetales intactos o daados, principalmente la Polifenoloxidasa (PFO),
Peroxidasa (PO).
Segn Barreiro (2006) en la prueba cualitativa de la peroxidasa de no existir cambio
alguno en el color, se considera que las enzimas estn adecuadamente inactivadas; de
observarse una coloracin rojiza, la prueba se considera positiva y, por consiguiente,
existe actividad enzimtica de peroxidasas. Mientras mayor sea la intensidad del color
desarrollado, mayor ser la actividad. De ser positiva la prueba se requerir de mayor
tiempo de escaldado para la inactivacin enzimtica.
Segn Guerrero & Nieto (2004). Es escaldado, o sea la exposicin de las piezas de fruta
a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operacin de control crtica en
el procesamiento de frutas autoestables. En mtodos tradicionales de conservacin, la
funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar las
hortalizas y las frutas. Pero en estas tcnicas de procesamiento mnimo, el escaldado
tiene tambin el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la
inactivacin de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son
letales para las levaduras, la mayora de los hongos y microorganismos aerbicos. As se
ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y 90 por ciento.

VI. CONCLUSIONES
Verificamos la aparicin de ciertas caractersticas importantes despus del escaldado
como la flexibilidad y color brillante en el caso de algunas arvejas; as mismo, la
decoloracin de frutas como la manzana por inhibicin y degradacin de enzimas y
pigmentos del mismo.
El escaldado sirve para asegurar la calidad de las frutas y las hortalizas, dosificar su
color, eliminar el oxgeno, y facilitar su manejo.
Otra funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar
las hortalizas y las frutas, as como tener un efecto microbiano; pero a la vez puede
destruir propiedades nutritivas de las frutas y hortalizas como las vitaminas, protenas,
etc.

VII. RECOMENDACIONES

Hay que tener en cuenta el tiempo de exposicin y trabajo de las frutas, en especial las
manzanas, para evitar su pardeamiento u oxidacin por contacto con el oxgeno del
medio.
Analizar las condiciones mnimas de tiempo a las que se deben trabajar los vegetales,
para evitar la degradacin total de su nutrientes y pigmentos; adems de las
temperaturas de escaldado adecuadas.

VIII.BIBLIOGRAFA

Aylward, F y Haisman, D. 1969. Oxidation systems in fruits and vegetables their

relation to the quality of preserved products. Adv. Food Res. 17: 1-76.
Badui, S. 1981. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mxico.
Barreiro, J. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas.
Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.
Fennema, O. 1976. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
Guerrero & Nieto (2004).. Principles of enzymology for the Food Sciences. Editorial
Marcel Dekker. 2: 592-615.