Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
MANUAL PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Curso de Manipulacin de Alimentos
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
ndice
Introduccin Pg. 2
Legislacin Pg.20
Bibliografa Pg.23
Pgina 1
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
INTRODUCCION
Por la necesidad de aunar criterios que jerarquicen los cuidados primarios de la salud en la
regin, surge la iniciativa de conformar la Comisin Regional de Bromatologa, la que est
integrada por los representantes de las Areas Bromatolgicas Centenario, Cinco Saltos,
Neuqun, Plottier, Senillosa, San Patricio del Chaar y Villa El Chocn.
Como resultado del trabajo en conjunto elaboramos el Manual que usted est leyendo y
esperamos que se convierta en una herramienta til, prctica y de consulta permanente.
La inocuidad
alimentaria nos da
una mejor calidad
de vida, ya que Cuidar tu salud, la
evita que nos de tu familia y la de
enfermemos al todos est en tus
consumir manos.
alimentos.
Pgina 2
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
CONCEPTOS GENERALES
Alimento: debe ser inocuo (seguro) y cumplir sus funciones nutricionales, sin enfermarnos.
Contaminado: Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que
contienen algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
Alterados: Los alimentos que estn alterados son fcilmente detectados por el
consumidor a travs de los sentidos, ya que pueden no tener buen olor, color, sabor y
textura. Ej. Pan con moho, aceite rancio, etc.
Falsificados y Adulterados: Son los alimentos que no responden a las exigencias del
cdigo alimentario, ya sea total o parcialmente y se los considera un fraude
econmico. Ejemplos: Leche aguada, recetas en las que algunos ingredientes son
reemplazados por otros, registros falsos (RNE-RNPA), etc.
Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS pueden ser provocadas por diferentes
CONTAMINANTES o PELIGROS en los alimentos, estos pueden ser:
PELIGRO QUIMICO
PELIGRO FISICO
PELIGRO BIOLOGICO
Pgina 3
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Pgina 4
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
3. Peligros biolgicos: son microorganismos muy pequeos que no se ven a simple vista,
se dice que se necesitaran 1 milln de ellos para llenar el espacio que ocupa una
cabeza de alfiler.
a) Clasificacin:
Bacterias SE REPRODUCEN EN
EL ALIMENTO
Hongos
Virus NO SE REPRODUCEN
EN EL ALIMENTO
Parsitos
Alto riesgo
Bajo riesgo
Pgina 5
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Enfriar rpidamente los alimentos, estos deben estar el menor tiempo posible (2
horas mximo) en la ZONA DE PELIGRO (de 5C a 65)
Cocinar correctamente los alimentos, con el fin de destruir microorganismos
patgenos (peligrosos)
Mantener la higiene personal en todo momento al igual que la de su uniforme de
trabajo
Manipuladores enfermos (con diarrea, conjuntivitis, resfros, etc.), no debern
manipular alimentos
No preparar alimentos con demasiada antelacin
Evitar la contaminacin cruzada: no mezclar alimentos crudos con cocidos
Recalentar de forma correcta los alimentos por encima de los 70C, lo antes posible
(menos de 2 horas)
Utilizar agua potable o segura
Utilizar materias primas de fuentes seguras
Pgina 6
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Germmetro
Pgina 7
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Diarrea
Dolor abdominal
Vmitos
Fiebre
Pgina 8
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Pgina 9
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las tareas de limpieza y
desinfeccin, antes, durante y despus de la elaboracin de alimentos para que siempre se
hagan de la misma forma. El objetivo es mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Limpieza y desinfeccin
Limpiar y desinfectar son dos tareas muy importantes en la cocina. Tienen objetivos diferentes
y a la vez son tareas complementarias.
LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas, azcares, etc.), con el fin
de quitarle el alimento a las bacterias.
Pgina 10
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Todas las superficies, equipamientos y utensilios que estn en contacto con los alimentos.
(Sala de elaboracin, vehculos, cmaras, torno, etc.)
Todos los Establecimientos que expendan o elaboren alimentos deben contar con un
programa de sanitizacin escrito, que sirva para organizar las tareas de limpieza y desinfeccin
a travs de un cronograma. Un POES, debe responder a las siguientes preguntas:
Pgina 11
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Antes de:
Preparar alimentos
Comer
Despus de:
Lave sus manos
Ir al bao SIEMPRE!!!!
Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo)
Tocar mascotas
Sonarse la nariz, estornudar o toser
Tocar o sacar la basura
El ALCOHOL en GEL no
Utilizar productos de limpieza
Cambiar paales reemplaza el lavado de manos
Pgina 12
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
HIGIENE PERSONAL
Buenos hbitos
Pgina 13
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Plagas:
1. Instalaciones inadecuadas
2. Falta de mantenimiento
3. Falta de limpieza y desinfeccin PLAGAS
4. Falta de control y fumigacin
Medidas preventivas
Pgina 14
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Limitar el alimento
Limpiar restos de comidas y agua en superficies o reas al finalizar cada da y la grasa
retenida en las zonas de cocina
Barrer suelos, debajo de mesadas y las mquinas
Limpiar los desages
Limitar el refugio
Cables empotrados en pared
Sellar grietas en paredes, pisos, etc.
Dejar visibles los zcalos, los pallets o estanteras deben estar alejados 30 cm de la
pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su
presencia
Pgina 15
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
ALMACENAMIENTO
Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento
podra provocar en los alimentos:
Los alimentos vencidos en los comercios
Prdida de calidad
son causales de intervencin
Contaminacin
Perdida de aptitud
Pgina 16
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
RECOMENDACIONES GENERALES
1. Congelacin
Detiene el crecimiento de microorganismos, RECUERDE NO SE DEBE
NO LOS MATA! VOLVER A CONGELAR!!!!!
Debe ser rpida para conservar la calidad
2. Descongelacin
Se puede realizar en:
Parte baja de la heladera NUNCA DESCONGELAR A
Bajo chorro de agua fra
TEMPERATURA
Microondas
AMBIENTE!!!!
Coccin directa
3. Coccin
Una correcta coccin elimina la mayora de los
microorganismos La carne picada NUNCA
Debe realizarse por encima de los 75C DEBE QUEDAR ROSADA
4. Enfriado
No debe durar ms de 2 hs
en la Zona de Peligro (5 a
65)
Mtodos para enfriar:
Bao mara
inverso (frio)
Cambiar de
recipiente
Porciones
pequeas
5. Recalentamiento
Debe ser en menos de 1 hs
Alcanzar una temperatura
de 75C
Para mantener en caliente
no ms de 4 hs y por
encima de la Zona de
peligro (5 a 65)
Pgina 17
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
RECOMENDACIONES GENERALES
Verificar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar los que tengan mal olor,
sabor, color y textura (caractersticas organolpticas).
Lavarse las manos frecuentemente
Separar los alimentos crudos de los que no requieran coccin, para evitar
CONTAMINACION CRUZADA
Almacenar correctamente los alimentos en la heladera
Usar distintas tablas, para alimentos crudos y cocidos o que no requieran coccin.
Trabajar en porciones pequeas, (con el fin de evitar que los alimentos estn en la
Zona de Peligro por tiempos prolongados), se debe refrigerar rpidamente al terminar
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de frutas y verduras.
Pgina 18
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Referencia
1. Recepcin y almacenaje
2. Preparacin
3. Coccin
Forma L
Forma U
Forma Lineal
L
Pgina 19
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
LEGISLACION ALIMENTARIA
El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por
el Decreto 2126/71.
Rotulado
Todo producto alimenticio debe poseer rtulo completo y legible, en el idioma del pas donde
se va a consumir.
Los envases deben indicar en su exterior:
Descripcin del producto (nombre y variedad)
Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboracin del contenido o Consumir
preferentemente antes de...
N de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)
N de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
Nombre y direccin del elaborador
RNE: Registro Nacional de Establecimiento Si el producto se comercializa
en todo el pas
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio
Pgina 20
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
Las Buenas Prcticas de Manufactura deben aplicarse desde que se recibe la mercadera, se
almacena, se elaboran, expenda y transporte.
Son BPM:
Pgina 21
Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
BIBLIOGRAFIA
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoreslocaleslimpieza.htm
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=888&io=4119
http://www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf
http://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_content&view=article&id=759:5-
claves-para-la-inocuidad-de-los-alimentos-en-la-navidad-&catid=823:aft-02noticias-2012-
Municipalidad de Plottier: Tc. Alim. Eugenia Navarro, Tc. Alim. Daian Chalkling
Municipalidad de San Patricio del Chaar: Cristian Muoz, Tc. Agr. Luis Marcial
Pgina 22