Elaboracin de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo
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Elaboracin de Queso Fundido, Helado de
Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche
En Polvo
Cuesta Mara Cristina1; Guao Monserrath2; Naranjo
Vanesa3
1,2,3
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera
Qumica y Agroindustria, Quito, Ecuador
1.- Resumen: El presente informe se realiz con el objetivo
de identificar las principales operaciones unitarias
involucradas en la produccin de queso fundido, yogurt
firme, yogurt batido, helado de crema y leche en polvo,
adems de determinar su composicin respecto al contenido
graso de los mismos. Para esto se utiliz leche fresca
sometida a un tratamiento inicial en donde se separ la crema
de leche que se utiliz en la elaboracin de helado y se
obtuvo leche descremada de la cual se tom una muestra que
se coloc en el spray dryer para la elaboracin de leche en
polvo, mientras que el resto se someti a pasteurizacin UHT
y se acondicion para la preparacin de yogurt. Por otro
lado, para la obtencin de queso fundido se utilizaron queso
fresco y queso maduro triturados en el cutter hasta que se
form una mezcla homognea. De esta manera fue posible
obtener productos que cumplen con los requisitos
establecidos en normas INEN respecto a su contenido de
slidos grasos cuyo valor mayor de .correspondi al queso
fundido y cuyas operaciones presentaron rendimientos de
1,2,3,4 y 5 % para el queso fundido, helado, yogurt firme,
yogurt batido y leche en polvo respectivamente, adems se
obtuvo una eficiencia trmica de en la elaboracin de leche
en polvo. Permitiendo as finalmente establecer la diferencia
de las operaciones empleadas y su importancia.
Palabras clave: queso fundido, contenido graso,
pasteurizacin UHT, yogurt batido y firme.
Cleaning of grains and grain processing:
Extrusion in Hot and Cold
2.- Abstract: The present report had the objective of
identify the main unit operations involved in the
production of processed cheese, firm yogurt, beaten
yogurt, cream ice cream and powdered milk, in addition
to determining their composition with respect to their fat
content. For this, fresh milk was used undergoing an
initial treatment in which the cream of milk was
separated that was used in the elaboration of ice cream
and was obtained skim milk of which a sample was taken
Operaciones Unitarias Agroindustriales-Noviembre 2016
that was placed in the spray dryer for the elaboration of
Milk powder, while the remainder was subjected to UHT
pasteurization and conditioned for the preparation of
yogurt. On the other hand, to obtain cheese melt was used
fresh cheese and mature cheese crushed in the cutter until
a homogeneous mixture was formed. In this way it was
possible to obtain products that meet the requirements
established in INEN standards for their fat solids content,
whose value was higher than ... corresponded to the
processed cheese and whose operations presented yields of
1,2,3,4 and 5% for Melted cheese, frozen yogurt, yogurt
milkshake and milk powder respectively, in addition to
obtaining a thermal efficiency of ... in the manufacture of
milk powder. Thus allowing finally to establish the
difference of the operations used and their importance.
Keywords: Melted cheese, fat content, UHT
pasteurization, beaten and firm yogurt.
Cheese, fat content, UHT pasteurization, beaten
and firm yogurt.
1
3. INTRODUCCION Y MARCO TERICO
Desde tiempos antiguos hasta la actualidad, la leche ha sido
indispensable en la dieta diaria, esto debido no solo a su
sabor sino a sus propiedades nutricionales ya que es rica en
protenas, carbohidratos y lpidos, siendo su composicin
mayoritaria el agua que puede variar entre 79 y 90 %, aunque
generalmente tiene un valor de 87%, mientras que el
contenido graso se encuentra en un porcentaje de 3 al 4%,
protena 3.5 % y lactosa 5%. Es necesario mencionar que
adems de este aspecto otro punto de importancia de este
alimento es la cantidad de derivados que pueden obtenerse
con similares propiedades (Abreu, 2015).
La leche al igual que sus derivados son susceptibles al ataque
microbiano por la naturaleza de sus caractersticas
intrnsecas, por lo que es necesario someterlos a distintos
tratamientos con el fin de alargar su vida til, uno de los ms
empleados es la pasteurizacin, tratamiento calrico llevado a
cabo a una temperatura superior a 60C por un tiempo
aproximado de 30 minutos, este proceso u otros son parte de
la elaboracin de los derivados de la leche (Charles, 2013).
Derivados de la leche
QUESO: este producto es obtenido mediante la coagulacin
de la leche, lo que da lugar a la separacin del suero,
manteniendo as de forma concentrada los nutrientes que sta
aporta. Existen varios tipos de queso que dependen de la
1Maria.cuesta@epn.edu.ec
Monserrath, Guao @epn.edu.ec
Samanta. Naranjo @epn.edu.ec
1
 Cuesta Cristina1; Guao Monserrath2; Naranjo Vanesa3
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condicin inicial de la leche, el tipo de procesamiento y el
tiempo que se los deje madurar (SAN, 2015).
Queso fundido: este tipo de queso resulta de diferentes
quesos entre ellos el maduro y fresco, los cuales han sido
sometidos al triturado, mezcla, fundido y emulsificacin con
el fin de lograr una pasta homognea, cuyo contenido de
grasa puede variar entre 65 al 10% o menos en el caso de los
descremados (INEN 2613, 2014).
Tabla 1. Composicin del queso fundido.
(INEN 2613, 2014)
Segn Codex Alimentarius (2010), para la elaboracin de
queso fundido se pueden utilizar las siguientes materias
primas: mantequilla, crema, o cualquier derivado lcteo
siempre y cuando el contenido de lactosa final no exceda el
5%, NaCl (o cloruro de potasio), aditivos caracterizadores
excepto azcar, aromatizantes y/o enzimas, bacterias inocuas.
Helado de crema: es un producto obtenido higinicamente a
partir de la crema de leche, edulcorado y emulsificado en
base a grasas y protenas, que permite la adicin o no de
saborizantes y colorantes, cuyos ingredientes pueden ser
batidos. Este procesamiento logra su conservacin a
condiciones de congelamiento total o parcial (INEN 706,
2014).
Tabla 2. Requisitos fisicoquimicos para el helado de crema
(INEN 706, 2014)
Yogurt: es una bebida fermentada obtenida a partir de la
adicin de bacterias lcticas, la leche utilizada debe ser
previamente pasteurizada o esterilizada, de modo que en el
producto final no deben existir materias extraas y puede a su
vez agregarse saborizantes naturales o artificiales, resultando
2 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016
en una mezcla homognea y de sabor y aroma caractersticos
(INEN 2395, 2011).
Segn las normas INEN 2395, (2011), los tipos de yogurt se
clasifican de acuerdo al proceso de elaboracin pudiendo de
este modo ser batidos o firmes. Adems, a este producto le
puede aadir fruta directa o indirectamente y su contenido en
el producto final no debe ser menor al 5%, tambin existen
otros requisitos que deben considerarse y se mencionan en la
tabla adjunta.
Tabla 3. Composicin de leches fermentadas
(CODEX ALIMENTARIUS 243, 2013)
Consistencia del yogurt:
La consistencia del producto final depende de varios factores
entre los que se puede mencionar las siguientes relaciones: la
textura final de este producto est relacionada con la cantidad
de casena que tiene, por otro lado, existe una relacin
indirecta entre el contenido de grasa y la dureza del gel, ya
que este destruye la red, los pH bajos resultan en mayores
consistencias y finalmente tanto el cultivo elegido como la
temperatura de conservacin influyen, ya que al reducirse
este ltimo aumenta la consistencia final del yogurt
(UNAD, 2015).
Leche en polvo: es el producto obtenido a partir de la
eliminacin del agua existente en la leche de vaca, realizado
mediante un proceso spray o roller (Snchez, 2013).
Los requisitos que debe cumplir la leche en polvo se
encuentran detallados en la tabla adjunta:
Tabla 4. Requisitos de la leche en polvo
(INEN 298, 2011)
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales
2 baldes de acero inoxidable
Marmita de calentamiento-enfriamiento
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Centrifuga Westfalia posea conexin a gas. Una vez la alimentacin se agot casi
Sistema UHT (Armfield FT 74 XTS) en su totalidad, se abri la llave de enfriamiento, se aliment
Licuadora Oster agua y se descart el lquido blanquecino hasta que sali agua
Estufa pura y se limpi el equipo con sosa caustica (33%) y cido
Congeladora ntrico (Figura12).
Refrigeradora
Cutter (Ramon A-20 VAR)
Marmita
Balanza
Termmetro infrarrojo Cole Parmer 800-323-4349
Mezcladora industrial
Spray dryer Niro MPA3
Anemmetro UT361
Densmetro

4.2 Mtodo

Primero se midi la densidad de la leche, se coloc en un

balde 1/20 L destinado para la leche en polvo y el resto se
someti a un calentamiento previo a 60C. Luego se deposit
en la centrifuga (Figura 1) cuya operacin fue a velocidad
constante a 1200 rpm, con lo que se obtuvo la leche
descremada y la crema.
Figura 2. Esquema de un sistema UHT

Acondicionamiento de la leche para yogur

La leche (pasteurizada) en la marmita (Figura 3) se enfri
hasta que se alcanz 55C por medio de circulacin de agua
fra en la chaqueta. Luego se extrajo L de leche, se licu
con 0,2 % de estabilizante y 2% de leche en polvo.
Posteriormente se deposit la mezcla licuada en la marmita,
se dej enfriar hasta 45C y se aadi el inocul disuelto en
50 mL Posterior a 5 min se coloc la mitad de la leche en un
balde de acero inoxidable que se destin para yogur batido.

Figura 1. Esquema de una centrfuga

A continuacin se aplic un tratamiento trmico UHT (85 C)

a la leche descremada para lo cual se calent el equipo
(Figura 2) a 85 C, se aliment con agua, se dej en reflujo
hasta alcanzar la temperatura requerida de trabajo y se coloc
la manguera en la alimentacin. Despus retir la manguera
del reflujo, se descart el lquido de ste y se deposit la
leche, cuando se agot casi en su totalidad la alimentacin.
Inmediatamente se cerr la alimentacin del agua de Figura 3. Esquema de una marmita de calentamiento-enfriamiento
enfriamiento, se descart el primer lquido blanquecino (agua
y leche) que expuls la manguera y luego se colect la leche Yogur batido
sometida al tratamiento trmico en una marmita
enfriamiento-calentamiento (Figura 3) cuya configuracin

3
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La leche contenida en el balde se ferment por 5 horas a 44

C y se refriger por dos das. Luego se midi la acidez a
partir de 25 mL de leche que se titul con sosa caustica 0,1 N.
Despus se aadi 20 % de mermelada frutimora cuyo Brix
se corrigi a 65, se bati y se envas (Figura 14).

Yogur firme
La porcin de leche en la marmita se mezcl con 0,05% tanto
de saborizante de frutilla como colorante y 10% de azcar
previamente licuados. Luego se envas, se coloc en la estufa
a 44C para la fermentacin de ste y se refriger (Figura
15).

Queso fundido
En el cutter (Figura 4) se coloc los ingredientes que se
muestran en la Tabla 5 excepto la crema de leche, hasta que
se obtuvo una masa homognea. Luego se coloc la masa en
un recipiente, se someti a bao mara y se aadi en tres
partes la crema de leche (60% de la mezcla) y se agit
continuamente hasta que se fundi completamente a 60 C. Figura 5. Esquema de una batidora industrial
Despus se mantuvo la temperatura por 10 minutos, se enfri
y se envas (Figura 13). Tabla 6. Pesos para la elaboracin del helado de crema

Figura 4. Esquema de un cutter
Tabla 5. Pesos para la elaboracin del queso fundido
Leche en polvo
Se pes 1 L de leche cruda previamente separada y se
aliment al spray dryer (Figura 6) a una razn de 10 mL/min
a 157 C por 2 h. Durante el tiempo de operacin se tom la
velocidad del aire, humedad relativa del ambiente como su
temperatura y temperatura del aire de salida del spray dryer.
Despus, se evidenci con un termmetro infrarrojo las zonas
del equipo en las que existe mayor prdida energtica por
calor. Finalmente se midi las dimensiones del equipo, se
pes la leche en polvo y se envas (Figura 16).

Helado de crema
Se coloca en la mezcladora industrial (Figura 5) los
ingredientes que se presentan en la Tabla 6. A continuacin se
midi el volumen inicial, se mezcl por 15 min y se midi el
volumen final. Finalmente se envas y congel (Figura 17).

4 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016

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Figura 6. Esquema de un Spray dryer
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 7. Resultados obtenidos para del proceso de acondicionamiento
*Slidos No Grasos (SNG)
La tabla 7 indica los resultados obtenidos del proceso de
acondicionamiento de la leche, en la tabla mencionada se
observan los valores del contenido de Slidos No Grasos
(SNG) tanto para la leche entera como para la leche
descremada. El contenido de SNG de la leche entera
determinado tericamente fue de 8,62% , mientras que el
contenido de SNG de la leche descremada fue de 7,36%;
segn la NTE INEN 0009 (2012) el contenido mnimo de
SNG para la leche entera es de 8,3%, por lo cual la leche
entera utilizada, con un contenido de 8,62%, es tcnicamente
aceptable para los procesos en donde fue empleada.
Por otro lado la misma NTE INEN 0009 (2012) indica que
para el caso de la leche descremada el contenido de SNG
debera ser de 8,2% y el valor determinado fue de 7,36%, el
mismo que es casi 1% ms bajo que el aceptable.
La misma tabla 7 indica el consumo de GLP necesario para el
acondicionamiento de la leche, el cual fue de 935,2Kcal/h.
Operaciones Unitarias Agroindustriales-Noviembre 2016
Tabla 8. Resultados obtenidos de la elaboracin de queso fundido
Figura 7. Queso fundido
En la tabla 8 se pueden observar los resultados obtenidos de
la produccin de queso fundido, se puede evidenciar que el
rendimiento del proceso fue de 88,24%, relativamente es un
valor alto al comparar con el valor presentado por la FAO
(2012), donde se expresa que para la obtencin de 100kg de
queso fundido se requiere 175Kg de materia prima, es decir
un rendimiento del 57,15%. Sin embargo es necesario
considerar que las prdidas de masa pudieron darse por un
mal pesaje tanto de las materias primas como del producto,
adems cierta cantidad de queso no pudo ser retirada del todo
de las paredes del cutter y la mezcla al ser sometida al
calentamiento perdi cierta cantidad de agua libre por lo cual
se representa un porcentaje de prdidas.
As tambin en la tabla 8 se puede observar el porcentaje de
grasa determinado tericamente el mismo que fue de 16,95;
con lo que se puede establecer el valor del extracto seco
segn la NTE INEN 2613 (2014) que indica un valor entre el
37-38%.
En la figura 7 se presenta el queso fundido obtenido, el
mismo que present un color crema, ligeramente amarillo,
con una textura arenosa, un sabor y olor muy sutil a leche, sin
embargo con el paso de los das (aproximadamente 7 das) el
queso present un olor ms fuerte y un aparente ligero sabor
salado.
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Tabla 9. Resultados obtenidos de la elaboracin de yogur batido
Figura 8. Yogur batido con fruta (Frutimora)
En la tabla 8 se presentan los resultados del proceso de
elaboracin yogur batido, el rendimiento del producto fue de
del 91,95 %, el porcentaje de contenido graso fue de 0,5%.
Al comparar el contenido de grasa determinado, con los
valores presentados por el CODEX ALIMENTARIUS 243
(2013), indica que los yogures deben presentar un contenido
de materia grasa menor al 15%, el valor recomendado con
respecto al valor determinado, 0,5%, es notablemente bajo,
por lo cual al considerar la normativa vigente en el pas, la
semaforizacin de los productos, el yogur batido producido
presentara un color verde en el parmetro grasa.
Entonces el producto obtenido puede ser una alternativa en la
dieta de las personas que sufren de colesterol alto o con
problemas de sobrepeso.
As tambin en la figura 9 se puede observar el estado final
del yogur batido, el mismo que present un color rosa plido,
con una textura fluida, present un aroma caracterstico a
yogur de mora, sin embargo luego de dejarlo en reposo por
un momento se pudo evidenciar la formacin de una pelcula
con apariencia de un muclago, lo cual brind un aspecto no
agradable.
Tabla 10. Resultados obtenidos de la elaboracin de yogur firme
6 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016
Figura 9. Yogur Firme
La tabla 10 contiene los resultados conseguidos del proceso
de elaboracin del yogur firme, se puede observar que el
rendimiento del proceso fue de 94,99%, sin embargo
Acevedo en el 2005 indica que el rendimiento del proceso
debe situarse muy cerca del 97%, se puede observar que la
diferencia es aproximadamente del 2%, relativamente el
rendimiento obtenido no es bajo, pero s se presentan
prdidas en el proceso.
Las prdidas de producto se deben a la alta viscosidad que ha
desarrollado luego de la fermentacin por la cepa bacteriana,
que impiden que el producto sea removido del todo de las
superficies del recipiente que lo contiene, adems las
prdidas pudieron haberse iniciado con un pesaje incorrecto
de las materias primas.
El yogur firme, como puede ser observado en la figura 9, fue
de color blanco, con apariencia y textura gomosa, pero sin la
presencia de grumos, un sabor semejante al del yogur natural;
sin embargo cuando no se encontr bajo una temperatura de
refrigeracin y encontrarse al ambiente su textura se volvi
bastante fluida, incluso ms que el yogur batido.
Tabla 11. Resultado del proceso de obtencin de leche en polvo
Figura 10. Leche en polvo
En la tabla 11 se pueden observar los resultados de
rendimiento, eficiencia trmica y las prdidas de calor por
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conveccin a travs de las paredes del spray-dryer con el
ambiente, que se producen en la obtencin de leche en polvo.
El rendimiento obtenido por el procesamiento de 1L de leche
cruda a leche en polvo fue del 7,32%, valor que representa a
0,0753Kg de producto. El rendimiento obtenido es un valor
cercano al rendimiento en promedio, 8,6%, que presenta el
Portal Lechero (2012), por lo cual el proceso desarrollado a
escala piloto no representara un alto nivel de prdidas.
Sin embargo es importante mencionar que en el instante de
retirar el envase de vidrio para realizar el pesaje, existi una
prdida de producto por derrame, la misma que no pudo ser
cuantificada; es as que en los clculos se consider como
que nicamente se obtuvo 0,0753Kg de leche en polvo, por
lo tanto no representa el rendimiento real, que hubiese sido
mayor al presentado.
La eficiencia trmica determinada fue de 76,47%, valor que
indica que el calor total necesario para la obtencin de leche
en polvo es mayor que el calor cedido por el vapor de agua.
La energa perdida a travs de las paredes: por el tanque
grande fue de 2,414KW, por el cono 2,043KW y por las
tuberas fue de 0,112KW. Las prdidas de calor es un proceso
de transferencia indeseable, por lo que para disminuir este
valor en las prdidas por conveccin sera importante colocar
una pared de un material aislante y no corrosivo que recubra
tanto el tanque grande como el cono, ya que es por donde se
pierde mayor energa, con lo que la energa necesaria para el
procesamiento de la leche cruda en leche en polvo sera
menor.
La figura 10 indica el frasco de vidrio donde se recolect la
leche en polvo. El producto present un color ligeramente
amarillo y un olor ligero, aparentemente las partculas de la
leche fueron un pequeas y de tamao uniforme.
Tabla 12. Resultados obtenidos de la elaboracin de helado de crema
Figura 11. Helado de crema (Sabor a caf)
Operaciones Unitarias Agroindustriales-Noviembre 2016
La tabla 12 contiene los resultados alcanzados en el proceso
de elaboracin de helado de crema, en la elaboracin del
helado se alcanz un rendimiento del 96,73%, es decir que
de una total de 6,29Kg de materia prima se obtuvo 6,09Kg;
se evidencia una prdida de 0,2Kg, esta prdida de material
se pude atribuir al trasvase de materiales desde el inicio del
proceso, hasta el envasado del producto. La mayor prdida de
masa pudo haberse dado en el batido, quedndose una parte
significativa en la mariposa; a pesar de estas prdidas
presentadas el rendimiento del proceso es alto con lo cual se
puede establecer que el proceso fue eficiente.
La cantidad de materia grasa determinada fue de 27,57% y
segn la NTE INEN 706 (2014) la cantidad
total de grasa presente en un helado es de 8%, por lo que esta
cantidad de grasa presente atribuir una textura muy cremosa
y suave al helado
La cantidad de azcar adicionada fue 1,04Kg, estos slidos
al igual que la grasa durante el proceso de congelamiento se
cristalizan, as tambin los estabilizantes permiten que el aire
incorporado a la mezcla durante el batido, que fue de
0,0048m3, permiten que las molculas de agua se mantengan
inmovilizadas.
El helado de crema con sabor a caf puede ser observado en
la figura 11, se obtuvo un producto de color taupe uniforme,
un aroma particular a caf, present un sabor ligero aparente
a chocolate, no se tuvo la percepcin de amargura y a
temperatura ambiente permaneci en un estado slido
durante un tiempo aproximado de 15 minutos.
6. CONCLUSIONES
El contenido de SNG de la leche entera fue de 8,62%,
mientras que el contenido de SNG de la leche descremada
fue de 7,36%.
El consumo de GLP en el proceso de acondicionamiento de
la leche fue de 935,2Kcal/h.
El rendimiento del proceso de elaboracin de queso fundido
fue de 88,24%, el porcentaje de grasa determinado fue de
16,95%.
Del proceso de elaboracin de yogur batido, el rendimiento
determinado fue de 91,95 %, el valor del contenido graso fue
de 0,5%. La acidez titulable del yogur batido fue de 7,51.
Se determin que el rendimiento del proceso de elaboracin
del yogur firme fue de 94,99% y un porcentaje de contenido
de 0,5.
En la elaboracin de helado de crema el rendimiento fue de
96,73%, la prdida de materia prima fue de 0,2Kg y se
determin que el producto present un 27,57% de materia
grasa. El volumen de aire incorporado a la mezcla en el
batido fue de 0,0048m3.
7
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5. CODEX ALIMENTARIUS 243. (2013). Norma del Codex para leches

fermentadas. Recuperado de:
www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243s.pdf (Diciembre,
7. RECOMENDACIONES 2016).

Realizar un anlisis de laboratorio comparativo de cada una 6. INEN 0009. (2012). Norma tcnica para leche entera y descremada.
Recuperado de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2012.pdf
las propiedades de los productos elaborados en la planta (Diciembre, 2016).
piloto con productos similares comercializados, para obtener
una estimacin amplia de la calidad de los productos y las
posibles diferencias. 7. INEN 298. (2011). Norma tcnica para la leche en polvo. Recuperado
de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0298.2011.pdf (Diciembre,
2016).
Realizar un anlisis de costos operacionales en relacin a los
ingredientes utilizados y la cantidad de producto obtenido, y 8. INEN 706. (2014). Norma tcnica para helados. Recuperado de:
compararlo con los precios comerciales de productos https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0706.2005.pdf (Diciembre,
2016).
similares de modo que sea posible estimar la viabilidad de las
operaciones. 9. INEN 2395. (2011). Norma Tcnica para leches fermentadas.
Recuperado de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2395.2011.pdf
Evaluar la elaboracin de yogurt firme con la adicin de (Diciembre, 2016).
bacterias probiticas del tipo Bifidobacterium y 10. INEN 2613. (2014). Norma tcnica para el queso fundido. Recuperado
Lactobacillus, para su evaluacin y comparacin con yogures de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2613.2012.pdf (Diciembre,
del tipo industrial y estudios previos como el citado por 2016).
Rivera (2015).
11. Portal Lechero. (2012). Recuperado de:
http://portalechero.com/innovaportal/file/3385/1/anuario_2012_portal_le
Evaluar el procesamiento de otros tipos de quesos al fundido chero_-_baja.pdf (Diciembre, 2016).
con el fin de enfatizar en las diferencias y semejanzas de las
operaciones unitarias que intervienen.
12. Rivera, J. (2015). Elaboracin de Yogurt con Prebiticos
(Bifidobacterium Spp. Y Lactobacillus Acidophilus). Serviluz: 26(2),
Investigar la eficiencia industrial de la operacin de secado ISSN: 0378-7818.
utilizada para la elaboracin de leche en polvo con el fin de
estimar la viabilidad de un proceso alternativo que mejore la 13. SAN (Sociedad Argentina de Nutricin). (2015). Lcteos y sus
derivados. Recuperado de:
cantidad de producto obtenido. http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
(Diciembre, 2016).

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 14. Snchez, M. (2013). Proceso De elaboracin de alimentos. Editorial

Mundiprensa. Espaa. P.123.
1. Abreu, A. (2015). La leche en la nutricin humana. ISBN: 28(4). Vol 2.
15. UNAD, (2015). Tecnologa de lcteos: El yogurt. Recuperado de:
2. Acevedo, J. (2005). Elaboracin de un balance de masa para yogur,
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-
helado, queso mozzarella y queso crema en la planta de lcteos de
2/Modulo-linea/leccin_30_el_yogurt.html (Diciembre, 2016).
Zamorano. Recuperado de:
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1058/1/T2008.pdf.
16. FAO. (2012). Fichas tcnicas. Procesados de lcteos. Recuperado de:
(Diciembre, 2016)
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf (Diciembre, 2016).

3. Charles, A. (2013). Ciencia de la leche. Editorial Revert: Mxico. P. 23.

4. Codex Alimentarius (2010). Norma del Codex para el queso fundido.

Recuperado de:
ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCFA/ccfa42/fa42_05bs.pdf
(Diciembre, 2016).

8 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016

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10. ANEXOS

A. Tratamiento previo de la leche cruda

Figura 12. Diagrama de flujo del acondicionamiento de la leche

Consumo energtico
1. Tiempo de tratamiento

Peso de leche descremada

densidad
Tiempo de tratamiento=
flujo de ingreso
17,4 Kg
densidad 1,028 Kg/L
Tiempo de tratamiento=
35,3 L/h

Tiempo de tratamiento=0,479horas
2. Calor cedido

9
Operaciones Unitarias Agroindustriales-Noviembre 2016
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Qcedido =mCp T

Qcedido =( 17,4 Kg ) ( 0,95KgKcal

C )
( 75,848,7 ) C

Qcedido =447,963 Kcal

3. Consumo de GLP:

Qcedido
consumo del GLP=
tiempo de tratamiento
447,963 Kcal
consumo del GLP=
0,479 horas

Kcal
consumo del GLP=935,20
horas

Cantidad de slidos no grasos (SNG) en la leche entera y leche descremada.

%grasa ( 1 ) 1000
SNG= + +0,26
5 4
1. Leche entera

1.1 Porcentaje de grasa

masa de crema
%grasa= 100
masa de leche entera

1,4 Kg
%grasa= 100
1,028 Kg
20 L
L

%grasa=6,81
1.2 SNG de leche entera

6,81 ( 1,0281 ) 1000

SNG= + +0,26
5 4
SNG=8,62

2. Leche descremada

2.1 Porcentaje de grasa en leche descremada

10 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016

 Elaboracin de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo
_________________________________________________________________________________________________________________________

masa de crema
%grasa= 100
masa de leche descremada

%grasa=0,5
2.2 SNG de leche descremada

0,5 (1,0281 ) 1000

SNG= + + 0,26
5 4

SNG=7,36

B. Queso fundido

Figura 13. Diagrama de flujo de la elaboracin de queso fundido

Balances de masa

11
Operaciones Unitarias Agroindustriales-Noviembre 2016
 Cuesta Cristina1; Guao Monserrath2; Naranjo Vanesa3

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Masa de vapor =373,16g

Balance de energa

Q vapor= 842,22KJ
Q entra= 411,981KJ
Q perdido= 430,24KJ
Rendimiento

masa de queso fundido

Rendimiento= 100
masatotal de ingredientes
2800 gramos
Rendimiento= 100
3173,16 gramos
Rendimiento=88,24

12 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016

 Elaboracin de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo
_________________________________________________________________________________________________________________________

C. Yogur batido

13
Operaciones Unitarias Agroindustriales-Noviembre 2016
 Cuesta Cristina1; Guao Monserrath2; Naranjo Vanesa3

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Figura 14. Diagrama de flujo de la elaboracin de yogur batido

Balance de masa

14 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016

 Elaboracin de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo
_________________________________________________________________________________________________________________________

E ntra=Sale
m yogurt (base) +m mermelada +m agua =m yogur batido
8,7 kg+ 1,33 kg+0,41 kg=m yogu r firme

mbatido =10.44 kg

Contenido de materia grasa, slidos no grasos, azcares

%grasa ( 1 )1000
SNG = + +0,26
5 SNG = 4
43,5 ( 1.02681 )1000
SNG=7,51%+ +0,26
5
Rendimiento
4

masa yogur firme real

Rendimiento= 100
masa yogur firmeterico

9,6 kg
Rendimiento= 100
10,44 kg

Rendimiento=91.95

15
Operaciones Unitarias Agroindustriales-Noviembre 2016
 Cuesta Cristina1; Guao Monserrath2; Naranjo Vanesa3

_______________________________________________________________________________________________________________________________

D. Yogur firme

Figura 15. Diagrama de flujo de la elaboracin de yogur firme

Balance de masa

16 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016

 Elaboracin de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo
_________________________________________________________________________________________________________________________

E ntra=Sale
mleche pasteurizada + m azucar +mcolorante +msaborizante =m yogur firme
9.083 kg+ 0.9083 kg+0.00454 kg+0.00454 kg=m yogur firme
m yogur firme =10.00038 kg

Contenido de slidos no grasos

%grasa ( 1 )1000
SNG = + +0,26
5 4
0.5 ( 1.02681 )1000
SNG = + +0,26
5 4
SNG = 6.961%

Rendimiento
masa yogur firme real
Rendimiento= 100
masa yogur firmeterico

9.5 kg
Rendimiento= 100
10.000383 kg
Rendimiento=94.996

E. Leche en polvo

Figura 16. Diagrama de flujo de la obtencin de leche en polvo

17
Operaciones Unitarias Agroindustriales-Noviembre 2016
 Cuesta Cristina1; Guao Monserrath2; Naranjo Vanesa3

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Balance de masa

Entra=Sale
L=W + P
W =LP
W =1,028 Kg0,0753 Kg
W =0,9527 Kg

Rendimiento

Masa Leche en polvo

%Rendimiento= 100
Masa Leche cruda

0,0753 Kg
%Rendimiento= 100
1,028 Kg

%Rendimiento=7,32

Eficiencia trmica
qVapor =m Agua(v) Lp Agua
KJ
qVapor =0,89436 Kg 2260
Kg
qVapor =2021,2536 KJ

qTotal =q Leche +q Vapor

V
( Leche LecheLp Leche T )+q Vapor
qTotal =
L1,028 Kg KJ
qTotal =(1 4,4814 ( 15722 ) C)+2021,2536 KJ
L Kg . C
qTotal =2643,182 KJ

2021,2536 KJ
EficienciaTrmica= 100
2643,182 KJ

EficienciaTrmica=76,47

Prdidas de calor al medio ambiente

18 Operaciones Unitarias Agroindustriales-Diciembre 2016

 Elaboracin de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo
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A travs del cilindro

q=hA ( T 2T 1 )
W
q=10 2 2,0066 m2 ( 430309,7) K
m .K
q=2413,9398 W
q=2,414 KW

F. Helado de crema

Figura 17. Diagrama de flujo de la elaboracin de helado de crema

Rendimiento

salida
Rendimiento= 100
entrada
6,09
Rendimiento= 100
6,29575
Rendimiento= 96,73192233 %

19
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