PROCESO DE PRODUCCION DE LAS SALCHICHAS.

El proceso de produccin de las salchichas est compuesto por un sistema de

produccin continua que con el tiempo ha sido totalmente autorizado, lo que ha
permitido que hoy en da la cantidad de unidades producidas sea masiva.

Las salchichas estn hechas en base a una mezcla de carne de cerdo, vacuno
y pollo, adems, contienen almidn, sal, jarabe de maz para sabor izar, agua y
otros saborizantes.

Dentro del proceso de produccin de las salchichas existe un proceso llamado

Proceso de rellenado, para el cual se utilizan tubos de celulosa para dar
forma a las salchichas, luego, se traspasan a unos colgadores para ser
llevados a un segundo proceso, el cual es el proceso de coccin.

Finalmente con la coccin, las salchichas son dejadas en reposo cubiertas por
agua y sal. Dentro de este ltimo proceso existe un procedimiento de control
realizado por humanos el cual consiste en verificar la ptima coccin de las
salchichas.

Finalizando el procedimiento de control de coccin de las salchichas, estos son

llevados automticamente a una maquina que se encarga de cortarlos segn
las medidas solicitadas por los consumidores, las tradicionales son de 13,3
Centmetros.

Luego del corte de las salchichas estas son ordenadas por una maquina que
las dispone en forma lineal para ser introducidas en un tubo que funciona
disparando un chorro de vapor caliente, con el cual se desprende el tubo de
celulosa adherido en el primer proceso.

ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO SUIZA

La salchicha tipo suiza es un producto crnico, escaldado, embutido, elaborado

con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso
permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un dimetro de 20 a 35
mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona
como granulados.
MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA

EQUIPOS

Materias primas y Materiales Maquinaria y equipo

empaques.
Carne magra de res
Carne magra de cerdo
Tocino de cerdo
Harina de trigo
Hielo en escarcha
Sal nitrada (sal comn +
preparacin comercial)
Condimento unipack para
salchicha tipo suiza
Fosfato para embutidos
Eritorbato de sodio
Tripa natural de cerdo calibre
32-34
Empaques preformados para
vaco.
Termmetro de sonda Mesas en acero inoxidable
Balanza o gramera Molino para carne
Bscula Cutter
Cuchillos para corte Embutidora
Recipientes para enfriado Porcionadora
Poncheras plsticos Horno de secado
Hilo natural, pita o piola Marmita o caldero + estufa de
delgada, sin colorantes. gas
Escabiladero metlico para
colgar
Refrigerador o cuarto fro
Empacadora al vaco.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA CARNE

Las emulsiones crnicas o productos carnicol escaldados se preparan con

carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora
de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales
jvenes y magros, recin sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que

sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una
mejor trabazn para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne
congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.

LA GRASA

Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los
productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el
dorsal y el tocino descortezado.

La grasa se debe mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una

temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar
la acidez, el enrancia miento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe
congelar a -18C.
El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias
extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para
evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable.

LA SAL COMN

Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.

LOS ADITIVOS

Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer
cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.

LA HARINA DE TRIGO

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse

en sitios supermercados con una rotacin rpida y de una marca
reconocida.

Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de

conservacin en el producto terminado.

LOS CONDIMENTOS

Unipak se encuentra comercialmente como condimento para salchicha tipo

suiza y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta crnica.

LOS EMPAQUES

Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres ms utilizados son de 32-
34 mm de dimetro.

La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal

marina para su conservacin; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fra,
hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta crnica se
gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el nmero de
metros a utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa
sobrante se deja escurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera.
TECNOLOGA DE FABRICACIN DE LA SALCHICHA TIPO SUIZA

Recepcin de la materia Evaluacin organolptica= color, olor, textura,

prima cantidad de grasa, pH y peso..
Limpieza externa, limpieza interna,
adecuacin troceado.cubos de 5-10 cm
Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y
Presalado-Curado grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas
Pesado correcto de ingredientes.
Formulacin Con disco de 5 10 mm de dimetro en el siguiente orden:

Molido 1. grasa para emulsin

2. carne granulada
3. carnes para emulsin, disco de 10 mm..
Formacin de la emulsin Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+
grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.
Mezclado Pasta crnica + carne granulada o molida..

En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar

Embutido amarrado a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin
colorantes

En horno a 60-65C por 40-45 minutos

Secado

El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo de 45-

Escaldado, coccin 50 minutos. Temperaturas interna de 70C corte liso y
homogneo en el centro geomtrico de la salchicha..

Choque trmico enfriado En agua con hielo, por 5-10 minutos

Temperatura no mayor de 10C por 12

Reposo-madurado horas

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin

Porcionado
daar el empaque

Empaque Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Control de calidad Sellado al vaco de las bolsas, empaque

Control de calidad En refrigeracin 1-4 C por 20-30 das.

 DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

ETAPA DESCRIPCIN
Recepcin de las materia primas Es una de las operaciones ms importante en
la elaboracin de los productos crnicos, que
de la calidad de las materias primas depende
la calidad del producto terminado; se pesan,
se observan que estn en las condiciones
deseadas y con las caractersticas
relacionadas.

Adecuacin. Esta incluye las siguientes Limpieza externa

operaciones
Se eliminan de forma manual con un cuchillo
el exceso de grasa y sangre, los huesos,
ganglios y sustancias extraas.

Troceado Se realiza con cuchillo para obtener trozos de

carne de 5-10 cm de lado, para lograr una
mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El
troceado tambin es importante para realizar
las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Presalado-Curado Esta operacin-proceso se adiciona sobre la
carne la sal nitrada en una proporcin de
2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o
de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en
refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24
horas para permitir el curado de la carne.

formulacin Se pasan todos y cada uno de los

ingredientes para realizar la emulsin, como
la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en
escarcha y los dems que hagan parte del
producto a fabricar.

Molido Se realiza en un molino para carnes con un

disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener
granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms corto. Primero se muele la
grasa y despus la carne, para evitar la
prdida de grasa en el molino.

El molino para carne, puede ser manual o

formulacin de la emulsin o cutteado
elctrico, est compuesto de un cabezote,
dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn,
una cuchilla en forma de estrella que no
quema la carne, los discos, que hay en varios
dimetros de orificio para diversos cortes y
una rosca que fija estas piezas.
En esta operacin se obtiene una pasta
suave y homognea. Los ingredientes se
adicionan en forma secuencial as: carne ms
sal, ms hielo, ms condimento, ms aditivos,
ms hielo, ms grasa, ms hielo, ms ligante,
ms granulados, ms rellenos. Cuando se
utilizan vegetales frescos se adicionan al
comienzo con la carne, lavado y desinfectado.
 La emulsin se elabora en un cutre que es
una mquina que pica y mezcla
simultneamente. Consta de un platn
construido en acero inoxidable, un juego de
dos o tres cuchillas, los motores del platn y
de las cuchillas y los dispositivos de
encendido y de control de temperatura como
el termmetro.

Nota: los granulados y los rellenos se

mezclan manualmente con una mezcladora.
En el cutre se pican demasiado.
MEZCLADA La carne granulada, molida en disco 10 mm,
se debe hidratar antes de mezclarla con la
pasta crnica, para lograr una mejor
distribucin en el producto. Se hidrata con el
10% o el 15% del total del agua-hielo de la
formulacin.
EMBUTIDO Al alimentar el tanque de la embutidora es
muy importante no dejar aire en la pasta; esto
se refleja en defectos de la salchicha como
bolsas de aire y puede reventar la tripa.
El llenado de las tripas no debe ser excesivo,
pero tampoco demasiado blando. El
porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado
o amarrado con doble nudo para evitar que se
suelten y pierdan su forma durante el secado.
El porcionado y atado se puede realizar
manualmente o con una mquina
porcionadora amarradora.
SECADO Se realiza con el fin de lograr una
consistencia firme en el producto final, sin que
se separe el empaque del producto; tambin
proporciona un color rojo caracterstico,
elimina carga microbiana y disminuye el
tiempo de escaldado.
Este secado se puede realizar en hornos a
temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de
30 minutos o dos horas, o hasta que el
producto adquiera una consistencia firme y
una coloracin roja caractersticas y
homognea
Escaldado coccin En este proceso hay coagulacin de la
protena y la carne se hace dirigible al
desnaturalizarse sta. El escaldado se
realiza en recipientes con agua caliente a una
temperatura de 70-75C hasta que el
producto alcanza una temperatura interna en
un punto fro de 70C, por un tiempo de una
hora por kilogramo de peso del producto o por
dimetro de embutidos
CHOQUE TRMICO En agua con hielo, por 5-10 minutos
REPOSO MADURADO A Temperatura no mayor de 10C por 12
horas.
PORCIONADO Para empacar el producto final, las salchichas
se separan o se cortan por unidades teniendo
cuidado de no romper la tripa natural en los
extremos; para esto se debe utilizar cuchillos
bien afilados y tablas o acrlicos
 higienizados.

FORMULACIN

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE

Carne magra de res para emulsin 36%
Carne magra de res para granulados 10%
Carne magra de cerdo para granulados 11%
Grasa-tocino de cerdo para emulsin 13%
Hielo en escarcha 23%
Harina de trigo 7%
TOTAL 100%
Sal nitrada (sal comn + mezcla comercial) 2.5% a 2.6% sobre el peso de la grasa y la
carne
Condimento unipack para salchicha tipo suiza 1% a 1.2%
Fosfato para embutidos 0.2 2 gramos por Kg. De pasta
Eritorbato 0.03% 0.3 gramos por Kg de pasta.