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Las cadenas de valor de los ajes

nativos de Per

Compilacin de los estudios realizados dentro del marco del


proyecto Rescate y Promocin de Ajes Nativos en su
Centro de Origen para Per.

Matthias Jger, Alejandra Jimnez, Karen Amaya,


compiladores
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Bioversity International es una organizacin sin nimo de lucro y lder mundial en la


investigacin para el desarrollo, que trabaja en pro de que las comunidades de pequeos
agricultores de pases en desarrollo sean prsperas y sostenibles. Bioversity investiga en la
Las cadenas de valor de los ajes
conservacin y el uso de la agrobiodiversidad para mejorar la nutricin y los medios de vida
de los pequeos agricultores e incrementar la sostenibilidad agrcola. La organizacin trabaja
nativos de Per
con una amplia gama de socios en todo el mundo para maximizar el impacto, desarrollar
capacidades y asegurar que todas las partes interesadas tengan voz y voto.
Compilacin de los estudios realizados dentro del marco del
Bioversity International es parte del Grupo Consultivo para la Investigacin Agrcola proyecto Rescate y Promocin de Ajes Nativos en su
Internacional (GCIAI), un Consorcio de 15 Centros que trabaja para reducir el hambre, Centro de Origen para Per.
la pobreza y la degradacin ambiental en pases en desarrollo, generando y compartiendo
conocimiento, tecnologas y polticas agrcolas relevantes. El Consorcio del GCIAI realiza esta
investigacin enfocada en el desarrollo, con cientos de socios en todo el mundo y con apoyo de MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO Matthias Jger, Alejandra Jimnez, Karen Amaya,
un Fondo de mltiples donantes. compiladores

Las designaciones geogrficas empleadas en esta publicacin al igual que la presentacin del
material no expresan en modo alguno la opinin de Bioversity o del GCIAI sobre el estatus legal Instituto Nacional de Innovacin Agraria

de ningn pas, territorio, ciudad o regin, ni acerca de sus autoridades o de la delimitacin de


sus fronteras. Asimismo, las opiniones expresadas son las de los autores y no necesariamente
reflejan los puntos de vista de estas organizaciones. La mencin de alguna marca registrada se
suministra con fines informativos nicamente, no de apoyo al producto.

Cita: Jger M, Jimnez A, Amaya K., compiladores. 2013. Las cadenas de valor de los ajes
nativos de Per. Compilacin de los estudios realizados dentro del marco del proyecto Rescate
y Promocin de Ajes Nativos en su Centro de Origen para Per. Bioversity International. Cali.

Crditos de las fotos: Dimary Libreros, Matthias Jger, Xavier Scheldeman (portada); INIA,
Maarten van Zonneveld, Xavier Scheldeman (primera hoja interna).

ISBN 978-92-9043-944-8

Bioversity International
Via dei Tre Denari 472/a
00057 Maccarese
Rome
Italy

Bioversity International, 2013

Bioversity International es el nombre bajo el cual opera el Instituto Internacional de Recursos Los resultados presentados
Fitogenticos (IPGRI). en esa publicacin son fruto
de un proyecto nanciado por
la GIZ de Alemania

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Contenido Cuadros
Agradecimientos 9 Cuadro 1. Estudios realizados dentro del marco del proyecto generadores de informacin primaria 17
Resumen Ejecutivo 10 Cuadro 2. Importancia de la cadena de valor de los ajes y pimientos en la economa de Per 19
1. Introduccin 16
Cuadro 3. Los cinco mayores productores mundiales de ajes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el
1.1. Antecedentes del proyecto GIZ Capsicum coordinado por Bioversity International, objetivos y metodologa 16 ao 2010 20

1.2. Datos de produccin y comercializacin de ajes y pimientos en Per y el mundo 18 Cuadro 4. Principales pases exportadores de ajes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el ao 2010 22
1.2.1. Produccin de Capsicum a nivel mundial 20
Cuadro 5. Principales pases importadores de ajes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el ao 2010 23
1.2.2. Produccin de Capsicum en Per 20
Cuadro 6. Nombre cientfico de la especie, nombre comn de las variedades y regiones donde se cultivan los ajes
1.2.3. Comercializacin de Capsicum en Per y el mundo 22 24
nativos de mayor utilizacin en Per
1.2.4. Oferta y demanda de ajes nativos procesados en Per 23
Cuadro 7. Exportaciones de ajes en conservas (comerciales no nativos y nativos) en 2010 y junio de 2011 28
2. Anlisis de las cadenas de valor de ajes nativos en Per 29
Cuadro 8. Precios de venta de ajes nativos frescos en los mercados locales en 2011 41
2.1. Historia del cultivo de ajes en Per 29
2.2. Aspectos de pobreza y gnero las cadenas de valor de los ajes nativos en Per 30 Cuadro 9. Sistemas de produccin de ajes nativos no comerciales y comerciales en Per 47
2.2.1. Pobreza 30 Cuadro 10. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de aj amarillo en Los Ejidos del Norte, Piura 50
2.2.2. Gnero 32
Cuadro 11. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de aj amarillo en los distritos de Huaral y Chancay, Lima 51
2.3. Cadenas de valor y mercado en Per 35
Cuadro 12. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de aj picante en Los Ejidos del Norte, Piura 53
2.3.1. Mapa de cadenas de valor de ajes nativos en Per y descripcin de los actores 35
2.3.2. Canales de comercializacin y mercado local de los ajes nativos en Per 40 Cuadro 13. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de aj charapita en Ucayali y Lima 54

2.4. Descripcin de los sistemas de produccin del aj 43 Cuadro 14. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de rocoto en la regin de Ancash 56
2.4.1. Acceso a tierra e insumos para la produccin de aj, y el impacto ecolgico de esta produccin 46 Cuadro 15. Resumen de los principales proveedores de servicios en la cadena de valor de ajes nativos de Per 60
2.4.2. Anlisis econmico de las cadenas de valor de los principales ajes nativos en diferentes regiones de Per 49
Cuadro 16. Leyes y normas relacionadas con la cadena de valor de los ajes nativos en Per 65
2.4.3. Asociaciones de productores de ajes nativos en Per 56
Cuadro 17. Cuellos de botella o problema y detalle de cada uno de estos por eslabn de la cadena de valor de los
2.4.4. Instituciones y servicios de soporte en la produccin y fomento del cultivo de ajes nativos en Per 59 67
ajes nativos en Per
2.5. Secado y procesamiento de ajes nativos en Per 62
Cuadro 18. Fortalezas y oportunidades ms importantes de la cadena de valor de los ajes nativos en Per 72
2.5.1. Proceso de secado del aj panca en Shaura, Lima 64
Cuadro 19. Estrategias y acciones futuras por eslabn de la cadena de valor de los ajes nativos en Per 73
2.6. Marco de leyes y normas ms importantes relacionadas con los ajes nativos en Per 64
2.7. Anlisis de cuellos de botella, fortalezas y oportunidades en la promocin de la cadena de valor de ajes nativos en Per 66
2.8. Estrategias y acciones futuras para el mejoramiento de las cadenas de valor de los ajes nativos del Per 72
3. Conclusiones y perspectivas 74
4. Referencias 77
Anexos 80
Anexo I. Estudios de caso: Cadenas de valor de ajes nativos en Per 80
1. Cadena de valor de los ajes amarillo y picante en Los Ejidos del Norte, Piura 80
2. Cadena de valor del aj Charapita en Ucayali 84
3. Cadena de valor del rocoto en la comunidad de Tumpa, Regin de Ancash 87
4. Cadena de valor del aj amarillo en Huaral y Chancay, provincia de Huaral, Lima 90
Anexo II. Principales asociaciones regionales de productores orgnicos vinculados a la Asociacin Nacional
93
de Productores Ecolgicos del Per (ANPE)
Anexo III. Marcas de productos procesados, empresas productoras y tipos de ajes nativos utilizados como
95
insumo principal

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Figuras

Figura 1. Principales departamentos productores de ajes y pimientos a nivel nacional en el 2009 21

Figura 2. Ajes nativos cultivados en diferentes departamentos en Per 26

Figura 3. Produccin de ajes nativos en Per desde el ao 1990 hasta el ao 2010 27

Figura 4. Mapa de pobreza monetaria en Per al 2011, y localizacin territorial de los pobres en el 2007 y en el 2011 30

Figura 5. Participacin de la mujer en los eslabones de la cadena de ajes nativos en diferentes regiones de Per 34
Figura 6. Cadena de valor de los ajes nativos en Per con las actividades especficas y los actores involucrados
por eslabn 37

Figura 7. Principales canales de comercializacin y mercado local de los ajes nativos en Per 42

Figura 8. Regiones naturales del Per 44


Figura 9. Actores y proveedores de servicios en la cadena de valor de ajes nativos en Per a nivel micro, meso y
macro 58

Figura 10. Cadena de valor de los ajes amarillo y picante en Piura 83

Figura 11. Cadena de valor del aj charapita en Ucayali 86

Figura 12. Cadena de valor del rocoto en Tumpa, Yungay 89

Figura 13. Cadena de valor del aj amarillo en Huaral y Chancay, Provincia de Huaral, Lima 92

Foto: Hijas de agricultores mostrando una planta de aj nativo peruano en su chacra, Tipn, Arequipa
(crdito: Xavier Scheldeman).

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Foto: secado al sol y seleccin de ajes orgnicos, Topar (crdito: Xavier Scheldeman).

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Agradecimientos

Este estudio se realiz dentro del marco del proyecto Rescate y promocin de ajes nativos en
su centro de origen el cual fue financiado por la GIZ.

Les agradecemos a todas las personas, socias o no del proyecto, que colaboraron de una u otra
forma en la elaboracin e implementacin del proyecto.

Queremos tambin agradecer especialmente a todos los estudiantes que realizaron el


levantamiento de la informacin primaria en Per, pues esta no exista hasta la fecha.

Finalmente, tambin muchas gracias a los actores de las diferentes cadenas de valor de ajes
nativos del Per por su tiempo y paciencia, y por haber contribuido a que pudiramos conocer
en profundidad y entender las diferentes aspectos de estos importantes cultivos con gran
potencial en el Per.

Foto: Venta de aj amarillo en el mercado central de Arequipa (crdito: Matthias Jger). Foto: Agricultor con su planta de aj en Tipn, Arequipa (crdito: Xavier Scheldeman).

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Resumen ejecutivo

Per es un pas cuya economa est orientada hacia el comercio exterior de minerales y metales, general, la mayora no cuenta con la titulacin de sus tierras y por tanto el acceso a crditos se
pero el sector de los productos agrcolas tambin es de gran importancia ya que es el que genera dificulta. Tampoco manejan contratos de compra/venta a futuro con los comerciantes. Debido a
la mayor cantidad de empleos. Es paradjico sin embargo, que sea en este sector en donde se los bajos ingresos y al pequeo porcentaje de tierra cultivada destinada a la produccin de los
presente la mayor concentracin de pobreza con una incidencia de ms del 30% (Grupo del ajes nativos, la mano de obra familiar es utilizada en todas las actividades de estos cultivos. Los
Banco Mundial 2012). productores son los actores de la cadena de valor de los ajes nativos con menores beneficios en
la comercializacin pues sus mrgenes de ganancia son los ms bajos a comparacin de otros
En Per, se utilizan por lo menos 19 variedades de ajes nativos pertenecientes a las 5 especies de actores. Cuando las cadenas de valor son ms cortas, el agricultor obtiene mejores beneficios,
ajes domesticados provenientes y cultivados en diferentes regiones del pas, dependiendo de los sobre todo cuando vende su produccin directamente a consumidores finales o a mercados
agro-ecosistemas a los cuales estn adaptados (desde las zonas altas de la Cordillera de los Andes, especializados como de tipo gourmet, o con certificado de comercio justo u orgnico. No
hasta los desiertos costeros y la regin Amaznica). Estos son cultivados en diferentes sistemas obstante, existen limitaciones de acceso a este tipo de certificaciones ya que exige un alto grado de
productivos pero predomina la produccin individual a pequea escala. Los rendimientos organizacin, compromiso y cumplimiento y por tanto el ingreso a estos mercados diferenciados
por hectrea en el cultivo de ajes en el Per dependen de factores como la variedad del aj, las es limitado. Los productores generalmente venden cerca del 98% de la produccin de ajes nativos
condiciones agro-productivas y el tipo de produccin (pequea o gran escala). en mercados locales, mientras un 2% es vendido directamente a los consumidores finales en los
mismos mercados, por tanto los beneficios no son muy altos. El precio de venta de la produccin
La gran diversidad de ajes nativos en Per, representa sin embargo un gran potencial vara dependiendo de la oferta, de la variedad de aj, de la regin en que se produce y del destino
y posibilidad de ingresar a mercados nacionales e internacionales debido a la creciente de la produccin. Existen en Per algunas asociaciones que apoyan la produccin de ajes nativos
demanda a nivel mundial por nuevos alimentos e ingredientes diferenciados de alto valor, y otros cultivos, pero estas estn enfocadas mayormente en la produccin orgnica. Muchos de
que incluyen los ajes y nuevos productos derivados de estos, tanto frescos como procesados, los pequeos agricultores no hacen parte de estas asociaciones por falta de recursos o por que
respondiendo a los cambios en las preferencias de los consumidores y el boom gastronmico los ingresos inmediatos que genera este tipo de produccin son menores que los que brinda
que est teniendo Per actualmente. Esta gran variedad ofrece un portafolio amplio y atractivo la produccin convencional; adicionalmente estos productos deben ser llevados a mercados
para el consumo variado, el procesamiento y diferentes oportunidades en segmentos de especializados, a los cuales no tienen facilidades de acceso.
mercado hasta el momento no exploradas. Sin embargo, los altos estndares de calidad para
productos de exportacin, la falta de infraestructura organizacional, fsica y de transporte, la Los principales compradores de ajes nativos en los mercados regionales son los mayoristas,
desarticulacin con otros actores de la cadena y la poca asociatividad, adems de los cuellos los cuales adquieren cerca del 70% de la produccin, y a su vez abastecen principalmente a
de botella propios de cada eslabn, no han permitido el mayor ingreso de los ajes nativos minoristas del mismo mercado, bodegas y supermercados, a algunos pequeos procesadores
peruanos y sus productos derivados a los mercados nacionales e internacionales. y ocasionalmente venden directamente a consumidores finales. Los ajes nativos representan
en promedio entre el 30 y el 100% de sus ingresos mensuales, y el abastecimiento se basa
El proyecto Rescate y promocin de ajes nativos en su centro de origen que tiene una principalmente en la estacionalidad de la produccin, por lo que en pocas de escasez, los
duracin de tres aos (2010-2013), el cual fue financiado por la GIZ y coordinado por Bioversity mayoristas visitan las chacras de los productores para abastecerse. No se generan acuerdos de
International, tiene como objetivo desarrollar conocimiento y probar enfoques novedosos para venta con otros actores, y existe desarticulacin con los dems actores de la cadena de valor de
incrementar el uso de la diversidad de especies olvidadas y subutilizadas con el fin de mejorar los ajes nativos.
los ingresos de los agricultores de escasos recursos y proveer una produccin ms variada
y sostenible en los pases en va de desarrollo. Dentro del marco de este proyecto, se realiz Los minoristas son los principales compradores de los mayoristas, aun as, le compran entre el
este estudio de cadenas de valor de ajes nativos en Per para visualizar de manera general, el 30 y el 50% del aj a los agricultores directamente en el centro de acopio, aunque comercialicen
potencial de este recurso subutilizado en Per, y los resultados ms importantes, se mencionan tambin otros productos. El abastecimiento est basado en la estacionalidad de la produccin.
a continuacin: Los minoristas son tambin procesadores, puesto que una parte del aj que compran, lo utilizan
para producir salsas o pastas artesanales. No existen asociaciones de minoristas y tampoco
La cadena de valor de los ajes nativos en Per consta de cinco eslabones: suministro de insumos, existen planes de negocio o estrategias de marketing, por lo que tambin estn desarticulados
produccin, procesamiento, comercio y consumo. En Per existen ms de 3 millones de pequeos de otros actores de la cadena de los ajes nativos. Entre minoristas y mayoristas no hay gran
agricultores generalmente no asociados, que cultivan ajes nativos (Ugs 2009). Ellos utilizan diferencia entre sus mrgenes de ganancia, y esta depende de los costos e ingresos debido
prcticas agrcolas tradicionales, empricas y culturales con bajos rendimientos, y con poco o al volumen comercializado. Sin embargo, cuando los minoristas venden directamente a
ningn acceso a capacitacin o asistencia tcnica de programas de extensin nacionales. En restaurantes o consumidores finales obtienen mayores mrgenes de ganancia.

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

El procesamiento de los ajes nativos en Per est aun en etapa de emprendimiento; por tanto sin embargo, siendo leyes y normas en papel, pues su implementacin no ha sido efectiva en
el porcentaje de la produccin destinada para este fin es muy bajo. Las pequeas empresas que muchos de los casos. Ms an, no se promocionan los ajes nativos debido a que las polticas
se dedican al procesamiento, son generalmente empresas familiares que producen a pequea nacionales agrarias priorizan otros cultivos como la papa y el maz.
escala utilizando procesos bsicos de transformacin. Productos como salsas y encurtidos son
principalmente vendidos a minoristas, a pequeas tiendas y finalmente a los consumidores Las estrategias a seguir para mejorar la competitividad de la cadena de valor de los ajes
locales. Las pocas empresas que se dedican a procesar ajes nativos, utilizan distintas nativos en Per consiste en crear un portafolio de proyectos integrales de investigacin y
variedades en fresco o deshidratado dependiendo del tipo de producto que se demande. Estas desarrollo, incluyendo el estudio y la documentacin de las variedades de ajes nativos y sus
trabajan con maquinas alquiladas o propias, e incluso en las propias casas, y producen salsas, atributos comercialmente valiosos, el desarrollo de paquetes tecnolgicos adecuados en todos
encurtidos, mermeladas, galletas, aj en polvo y aj congelado. En el pas no hay incentivos los eslabones -Buenas Prcticas- y su transferencia masiva a los actores. Debido a que todos
para procesamiento o el desarrollo de productos diferenciados e innovadores con base en ajes los actores de la cadena de valor de los ajes nativos en Per, incluyendo las instituciones de
nativos. Hay desabastecimiento de ajes en volumen y calidad, y el manejo postcosecha es apoyo, se desenvuelven de manera desarticulada, es necesario fortalecer los nexos horizontales
deficiente y por tanto se presentan altos ndices de prdidas. No existe asociatividad y tambin y verticales entre los actores para que coordinen mejor sus intervenciones, bajen costos
existe limitado acceso a crditos por parte de pequeos procesadores por falta de garantas. de transaccin y trabajen en conjunto con el fin de mejorar la competitividad sistmica de
Procesadores con un mayor nivel tecnolgico y con ms aos de experiencia en el sector logran toda la cadena. Se debera crear una plataforma permanente de coordinacin e innovacin
exportar productos de ajes nativos procesados al extranjero en pequeas cantidades. multisectorial nacional pblico-privado dentro del Consejo Nacional de Competitividad con
el fin de desarrollar la estrategia nacional de promocin de cultivos nativos, incluyendo los
En el ao 2010, se exportaron a Estados Unidos (mayor importador de estos productos en el ajes nativos. Dentro del marco del proyecto Rescate y promocin de ajes nativos en su centro
mundo), a Mxico, Chile y Brasil, en total 455 toneladas de aj limo, aj mirasol, aj panca, aj de origen se facilitaron espacios de interaccin en forma de una plataforma colaborativa
amarillo y rocoto en conserva. Los precios por kilogramo de producto en conserva son superiores multiactoral como medio para crear un ambiente de confianza, lograr una planificacin conjunta
a los de los ajes comerciales no nativos. No obstante, la produccin de ajes nativos ha oscilado y articulacin entre los actores, y generar diversas innovaciones tecnolgicas y comerciales. Si
bastante desde los aos 90s debido a la fluctuacin de precios en los mercados nacionales, al esta plataforma se pudiese institucionalizar en Per, servira como un espacio permanente de
limitado acceso a materiales de alta calidad, a deficiencias en el manejo agronmico, mal uso y planificacin, debate y solucin de problemas y generacin de innovaciones para aprovechar
dependencia de plaguicidas, herbicidas y fertilizantes, y al limitado acceso a la informacin de todo el potencial subutilizado de la diversidad de ajes nativos y su contribucin a la reduccin
mercados. Sin embargo, a nivel mundial, la demanda por ajes y pimientos ha aumentado en de pobreza.
las ltimas dcadas (TIPS & AUSAID 2004; Arias 2011). Segn FAOSTAT (2011), Per produjo
en el 2010, el 4.4% de la produccin mundial de ajes y pimientos, exportando casi un tercio de
esta cantidad a los Estados Unidos, seguido por Mxico, Chile y Brasil.

Los consumidores finales en Per consideran que los ajes son de suma importancia sobre todo
para la preparacin de platos tpicos. Los principales consumidores de ajes nativos en Per son
los hogares y los restaurantes, algunos especializados como los gourmets y orgnicos. Factores
como el bajo poder adquisitivo de los consumidores, las variaciones en precios, una oferta
inestable y la mala calidad del producto hacen que los consumidores desistan de comprar ajes
nativos.

A nivel meso y macro existe una diversidad de instituciones y programas pblicos y privados
que brindan apoyo a diferentes actores en toda la cadena de los ajes nativos. Sin embargo,
debido a que los mandatos, recursos y prioridades de cada institucin son diversos, el apoyo
no es suficiente para mejorar el uso sostenible de este recurso. No obstante, existe en el pas un
marco de leyes y normas enfocado mayormente en la parte del manejo de las semillas, normas
de seguridad para productos procesados y para el comercio exterior. Muchas de estas siguen

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Foto: Ajes nativos peruanos provenientes de la coleccin nacional del Banco Nacional de Germoplasma Fotos: Ajes nativos peruanos provenientes de la coleccin de trabajo de la UNALM (crdito:
de Capsicum del INIA (crditos: Asociacin CIDRA). Asociacin CIDRA).

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

1. Introduccin
en campo, el desarrollo de cuestionarios y entrevistas, y la utilizacin de diferentes tcnicas y
herramientas participativas, entre otros. Las tesis de pregrado y postgrado estuvieron bajo la
1.1. Antecedentes del proyecto GIZ Capsicum coordinado por direccin y participacin directa de la Dra. Jaqueline Garca de la Universidad de Hannover y
Bioversity International, objetivos y metodologa la coordinacin general de Mahias Jger de Bioversity International.

La metodologa para el mapeo utilizada para presentar los resultados del anlisis de la esctructura
Este estudio de cadenas de valor de ajes nativos de Per se realiz dentro del marco del proyecto de las cadenas de valor fue diseado de acuerdo con la metodologa del manual ValueLinks
Rescate y promocin de ajes nativos en su centro de origen que tiene una duracin de tres (GIZ 2007). En este se presentan las etapas o eslabones identicados para la cadena de valor de
ersity International. los ajes nativos en Per con los actores involucrados en cada una de estas.

El objetivo del proyecto es desarrollar conocimiento y probar enfoques novedosos para

ingresos de los agricultores de escasos recursos y proveer una produccin ms variada y Cuadro 1. Estudios realizados dentro del marco del proyecto generadores de informacin primaria
sostenible en los pases en va de desarrollo.
Autor Ttulo del estudio
En respuesta a la creciente demanda de alimentos e ingredientes diferenciados de alto valor, The Analysis of Capsicum Value Chains in Peru: How to Promote the Integration of
Dilla D.
los socios del proyecto se concentrarn en los ajes o chiles y rocotos (Capsicum) y no en los Smallholders? Master of Science Thesis. Faculty of Economics, University of Hannover,
(2010)
pimientos en uno de sus centros de origen y domesticacin (Per y Bolivia), para desarrollar un Hannover.
enfoque modelo y hacerle frente al problema generalizado de la subutilizacin de la diversidad
Application of HACCP Principles to Local Drying Processes of Capsicum Species in
gentica de cultivos, y basndose en las siguientes premisas: Salvatierra A.
Bolivia and Peru. Master of Science Thesis. Plant and Animal Production. University of
(2010)
Hohenheim. Hohenheim.
1) La diversidad gentica de las especies de Capsicum conocidas pero no utilizadas y las
variedades locales en su centro de origen, pueden proveer oportunidades para diferenciacin Anlisis de la cadena de valor de los ajes Escabeche (Capsicum baccatum L. var. pendulum
Arias DA. (2011) (Wild)) y Picante (Capsicum sp.) en: Los Ejidos del Norte, Piura-Per. Trabajo de Grado.
de alto valor; Facultad de Agronoma. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.

2) La investigacin enfocada en las cadenas de valor sobre el manejo de cultivos y postcosecha, Evaluation of heat-sensitive micronutrients in fresh, sun-dried and solar-dried
la tecnologa de procesamiento y las estrategias de mercadeo junto con una accin colectiva Jankowsky B. Capsicum varieties grown in Peru. Diploma thesis. University of Hohenheim. Institute
puede permitirle a los pequeos agricultores y a los socios del sector privado, entregar (2011)
Hohenheim.
productos de una alta calidad que cumplan todos los requerimientos del mercado y mejorar
sus ingresos. Anlisis de la cadena de valor del rocoto (Capsicum pubescens) en la comunidad de
Lpez WA. (2011) Tumpa, regin Ancash, Per. Trabajo de Grado. Facultad de Agronoma. Universidad
El proyecto se desarroll en zonas productoras de aj en Per y Bolivia, con instituciones Nacional Agraria La Molina. Lima.
nacionales, universidades de ambos pases, empresarios privados peruanos, adems Anlisis de la cadena de valor del aj charapita (Capsicum frutescens) en la regin
de reconocidas universidades alemanas. Los socios en Per son el Instituto Nacional de Saavedra HG.
Ucayali, Per. Trabajo de Grado. Facultad de Agronoma. Universidad Nacional
Innovacin Agraria (INIA), Agroexport Topar SAC, y la Universidad Nacional Agraria La (2011)
Agraria La Molina. Lima.
Molina (UNALM). Los socios del proyecto en Bolivia son la Fundacin para la Promocin
e Investigacin de Productos Andinos - Fundacin PROINPA, el Centro de Investigaciones Estudio de pre-factibilidad para la produccin de ajes nativos secos (Capsicum spp.)
Corrales C. (2012) provenientes de Ucayali. Universidad Nacional Agraria La Molina. Trabajo de Grado.
Fitoecogenticas de Pairumani (CIFP) y el Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA). Los Facultad de Industrias Alimentarias. Lima.
socios de Alemania son la Universidad de Hannover, la Universidad de Hohenheim y la
Universidad de Wuppertal. UNALM. Memorias del Primer Taller de Plataforma del Aj en Per, realizado en Lima del 23-25
(2012) agosto de 2011. Lima.
En Per, la generacin de datos primarios acerca de las cadenas de valor de ajes nativos de
Per, se realiz a travs de la realizacin de varios trabajos de grado (4) y tesis de maestra (3) Talleres de Anlisis Multiactorales de Plataforma de la cadena productiva de los ajes
de estudiantes vinculados a las universidades socias del proyecto, al igual que la realizacin de Jger M, Amaya K. nativos en Per. Memorias de tres Talleres de Actores de Plataforma de Aj en Per. Talleres
tres talleres de plataformas colaborativas multiactorales de ajes nativos en Per (ver Cuadro (2013) realizados en Lima del 23-25 de agosto de 2011, en Pucallpa del 5-7 de junio de 2012, y en
1). Dentro de estos estudios y talleres, se utilizaron mtodos como la realizacin de ensayos Chiclayo del 10-11 de noviembre de 2012. Bioversity International. Cali, Colombia.

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Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Cuadro 2. Importancia de la cadena de valor de los ajes y pimientos en la economa de Per


1.2. Datos de produccin y comercializacin de ajes y pimientos en
Per y el mundo Informacin o valor de Ajes y pimientos Fuente de
Variable la variable informacin
Per es el tercer pas ms grande de Sur Amrica con un rea de 1280.000 Km2 y una poblacin 3000.000 pequeos
29,99 millones de habitantes
de 29399,817 habitantes. Segn el Grupo del Banco Mundial (2012), Per tiene una de las Poblacin
(2012)
agricultores que cultivan
economas de mejor desempeo en Amrica Latina con un PIB (US$ a precios actuales) de $ ajes nativos
197,1 billones y un crecimiento del 6,9% en 2012. La economa de Per est orientada hacia el PIB US$ 197,1 billones (2012)
mercado con altos niveles de comercio exterior, mayormente de minerales y metales, seguido
Crecimiento del PIB 6,9% (2012)
de productos agrcolas. La agricultura es un sector importante en la economa del pas, que
aunque no represente un porcentaje tan alto del PIB, este sector produjo ms del 10% de las Agricultura, Valor Grupo del Banco
6 % del PIB (2012)
exportaciones totales en el 2005, y la agricultura es uno de los sectores que emplea la mayor Agregado Mundial (2012) /
cantidad de mano de obra (Grupo del Banco Mundial 2012). Sin embargo, la tasa de incidencia Ugs (2009)
rea de Tierra 1280.000 Km2 (2011)
de pobreza es del 31,3%, que aunque es ms baja que en aos anteriores (Grupo del Banco
Mundial 2012), esta sigue concentrada mayormente en las reas rurales (Dilla 2010). 16,8 % del rea de Tierra
Tierras agrcolas 170,21 Km2 (2011)
(215.040 Km2) (2011)
En Per, existen ms de 3 millones de pequeos agricultores y sus familias que cultivan ajes Tasa de incidencia de la
27,8 % de la poblacin
nativos en el pas (Ugs 2009), pero sus ingresos en general son bastante bajos (Dilla 2010). pobreza, sobre la base de la
(2011)
lnea de pobreza nacional
Los ajes nativos y los comerciales no nativos y pimientos pertenecen al gnero Capsicum incluida Produccin (2010):
dentro de la familia botnica Solanaceae. Este es un grupo muy diverso encontrndose desde
pimientos, pimentones dulces y pprika, hasta una gran variedad de ajes, desde dulces hasta China fue el mayor
Ajes y pimientos 29421.327 toneladas a
muy picantes. Muchas especies y variedades de Capsicum tienen actualmente inters comercial productor a nivel mundial FAOSTAT (2012)
frescos a nivel mundial nivel mundial
en el 2010
en la industria alimenticia, mdica y qumica, no solo por su diversidad de colores, formas y
tamaos, sino tambin por su aroma, sabor y por la presencia de aceites esenciales y variados Ajes y pimientos secos India fue el mayor
3071.177 toneladas a nivel
principios activos (Krishna 2003; TIPS & AUSAID 2004). A nivel taxonmico es considerado o deshidratados a nivel productor a nivel mundial
mundial
FAOSTAT (2012)
un grupo complejo con una alta variabilidad gentica, por lo que sus diferentes especies mundial en el 2010
y variedades muestran la amplia gama de colores, formas, sabores y grados de pungencia Departamentos con mayor
(IBPGR 1983). Ajes y pimientos secos 135.791 toneladas
produccin de ajes y FAOSTAT (2012) /
o deshidratados en (4,4% de la produccin
pimientos: Tacna, La Saavedra (2011)
Per mundial)
Durante milenios, los ajes han sido uno de los cultivos alimenticios ms populares y el principal Libertad y Lima
condimento para los pobladores de las Amricas (Bosland 1996), habindose difundido por todo 36.890 toneladas de ajes
el mundo, siendo hoy en da una de las especies ms populares a nivel mundial (Moscone et al. Ajes nativos en Per deshidratados (27,2% de la Corrales (2012)
2007), que genera ingresos a los agricultores que los cultivan (Thampi 2003). produccin nacional) (2010)

Exportaciones (2010):
El gnero Capsicum tiene uno de sus centros de origen en Bolivia y Per, evolucionando en
las regiones andinas ms secas y posteriormente migrando hacia las tierras bajas tropicales Totales mundiales Mxico fue el mayor
2636.032 toneladas
(McLeod et al. 1982; Walsh & Hoot 2001). De las 30 especies en el gnero, solamente cinco de ajes y pimientos exportador mundial de ajes
(4.189366.000 US$)
FAOSTAT (2012)
especies han sido domesticadas: Capsicum annuum L., C. baccatum L., C. chinense Jacq., C. frescos y pimientos frescos
frutescens L. y C. pubescens Ruiz & Pav. (Eshbaugh 1983; Moscone et al. 2007). De estas cinco Totales mundiales de India fue el mayor exportador 533.925 toneladas
especies, C. annuum es la ms cultivada tanto a nivel mundial (Thampi 2003) como a nivel de ajes y pimientos secos mundial de ajes y pimientos (983193.000 US$) FAOSTAT (2012)
Per (como paprika entera). o deshidratados secos o deshidratados.

Peruanas de ajes y 43.789 toneladas


En el Cuadro 2 se presenta una visin general de lo que representa la cadena de valor de los pimientos secos o
Per ocup el tercer puesto
(8,2% de las exportaciones Corrales (2012)
ajes y pimientos en la economa de Per. a nivel mundial
deshidratados mundiales)

Fuente: Elaboracin propia a partir de las diferentes fuentes mencionadas en el cuadro.

18 19
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

los mayores porcentajes a nivel nacional ya que segn Lpez (2011), son las zonas de mayor
1.2.1. Produccin de Capsicum a nivel mundial produccin de pprika (Capsicum annuum var. annuum), que es la variedad de Capsicum ms
comercial a nivel tanto nacional como mundial.
A nivel mundial, la informacin del mercado internacional de ajes y pimientos se encuentra
disponible nicamente de manera agregada, es decir no separan los datos del cultivo por Figura 1. Principales departamentos productores de ajes y pimientos a nivel nacional en el 2009
especies y/o variedades (Arias 2011; FAOSTAT 2012).

Los datos a nivel mundial de ajes y pimientos muestran que en las ltimas dcadas, la demanda
ha aumentado (TIPS & AUSAID 2004; Arias 2011). En el Cuadro 3 se presenta un resumen de
los cinco principales pases productores de ajes y pimientos frescos y secos o deshidratados
en el 2010. Estos datos son estimados por FAOSTAT (2012), que seala que en este ao ms
de 3,9 millones de hectreas fueron destinadas al cultivo de ajes y pimientos frescos y secos
o deshidratados en el mundo, produciendo aproximadamente 29,4 millones de toneladas de LORETO
ajes frescos y 3,07 millones de toneladas de ajes secos o deshidratados. TUMBES

China es el principal pas productor de ajes y pimientos frescos en el mundo, con una
produccin de ms de 15 millones de toneladas, es decir, produce aproximadamente el 51% PIURA

de la produccin total mundial, seguida de lejos por Mxico y Turqua en segundo y tercer
AMAZONAS
lugar. Per produjo para el ao 2010 cerca de 11.600 toneladas de ajes y pimientos frescos. LAMBAYEQUE
Con respecto a los ajes y pimientos secos o deshidratados, India ocup el primer puesto con
una produccin de 1,2 millones de toneladas, produciendo casi el 40% de la produccin total CAJAMARCA
SAN MARTIN

mundial, seguido muy de lejos por China, Pakistn y Tailandia. Per con una produccin de
135.791 toneladas ocup el quinto puesto en el ranking mundial.
LA LIBERTAD

ANCASH HUANUCO
Cuadro 3. Los cinco mayores productores mundiales de ajes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el ao 2010

Ajes y pimientos frescos Ajes y pimientos secos o deshidratados UCAYALI

Pas Produccin (Ton) Pas Produccin (Ton) PASCO

China 15023.503 India 1223.400


Participacin JUNIN

Produccin
Mxico 2335.560 China 265.000 LIMA
MADRE DE DIOS
Nacional
Turqua 1986.700 Pakistn 171.700 HUANCAVELICA
CUSCO
26 %
Indonesia 1332.360 Tailandia 158.883 23 %
APURIMAC
22 % PUNO
USA 932.580 Per 135.791 AYACUCHO
12 % ICA

Total Mundial 29421.327 Total Mundial 3071.177 8%


Fuente: FAOSTAT (2012), consultado en octubre 6 de 2012. 2% AREQUIPA

2%
MOQUEGUA
5%
1.2.2. Produccin de Capsicum en Per TACNA

La Figura 1 muestra la produccin de ajes y pimientos a nivel departamental para el ao 2009


(Saavedra 2011). Se observa que la mayor produccin de ajes y pimientos se obtuvo en el
departamento de Tacna con 38.576 toneladas (26% de la produccin a nivel nacional), seguido
de los departamentos de La Libertad (23%) y Lima (22%). Estos departamentos producen Fuente: Elaboracin propia con base en datos obtenidos del Ministerio de Agricultura - MINAG, en Saavedra (2011).

20 21
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Cuadro 5. Principales pases importadores de ajes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el ao 2010
1.2.3. Comercializacin de Capsicum en Per y el mundo Ajes y pimientos frescos Ajes y pimientos secos o deshidratados
En cuanto a las exportaciones de ajes y pimientos frescos y secos o deshidratados a nivel Pas
Cantidad Valor
Pas
Cantidad Valor
mundial, el Cuadro 4 muestra los principales pases exportadores de ajes en el ao 2010, la (Ton) (1.000 US$) (Ton) (1.000 US$)
cantidad exportada y el valor obtenido. Estados Unidos 763.108 993.246 Estados Unidos 104.566 223.521

En el 2010, Mxico fue el principal exportador de ajes y pimientos frescos (Cuadro 4), Alemania 331.612 760.651 Malasia 75.221 123.290
representando el 24,4% del total de las exportaciones mundiales, seguido de Espaa, Pases
Reino Unido 144.553 347.537 Tailandia 43.022 28.037
Bajos y Estados Unidos. Sin embargo, los Pases Bajos fueron el pas que obtuvo mayor beneficio
econmico de las exportaciones de ajes y pimientos frescos. Francia 124.661 227.079 Espaa 37.762 63.374

En cuanto a los ajes y pimientos secos o deshidratados (Cuadro 4), India ocup el primer puesto Canad 111.476 215.672 Sri Lanka 32.708 44.293
en las exportaciones de este producto, representando cerca del 50% de las exportaciones totales Rusia 102.839 163.730 Bangladesh 28.079 31.083
mundiales. Per ocupa el tercer puesto al haber exportado cerca de 43,7 mil toneladas que
representaron un valor de US$ 96,9 millones. Segn FAOSTAT (2012), los principales destinos Fuente: Elaboracin propia; Datos tomados de FAOSTAT (2012), consultados en octubre 2012.
de las exportaciones de ajes frescos y secos o deshidratados peruanos fueron Estados Unidos,
Mxico, Chile y Brasil.
1.2.4. Oferta y demanda de ajes nativos procesados en Per
Cuadro 4. Principales pases exportadores de ajes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el ao 2010
Los ajes tienen potencial para la comercializacin sobre todo a travs de la diferenciacin de
Ajes y pimientos frescos Ajes y pimientos secos o deshidratados
productos. Esta caracterstica est justificada por el aumento de inters y la demanda por parte
Pas
Cantidad Valor
Pas
Produccin Valor de los consumidores, por el rango de empresas que lo estn requiriendo como materia prima
(Ton) (1000 US$) (Ton) (1000 US$) en sus procesos, y por el incremento en la demanda a nivel mundial en las ltimas dcadas,
Mxico 644.560 607.597 India 270.148 347.806 convirtiendo a las especies y variedades de ajes, en una de las especias ms utilizadas a nivel
mundial (Mubarik 2006).
Espaa 446.299 786.137 China 74.168 191.411
Factores como los cambios en los patrones de produccin, comercializacin y consumo en las
Pases Bajos 433.868 1102.911 Per 43.789 96.928
sociedades actuales incentivados por la globalizacin, la apertura de mercados y la migracin,
Estados Unidos 107.278 194.352 Espaa 31.749 90.354 han llevado a una internacionalizacin de gustos y cocinas, abriendo puertas y llevando de
esta manera a los ajes dentro de exigentes y sofisticadas cocinas gourmet de regiones de Asia
Israel 104.924 209.847 Malasia 29.939 10.269 como India, China, Europa Norte Amrica, frica y Amrica del Sur. Este inters creciente se
Canad 98.080 259.851 Tnez 12.515 20.531 explica especialmente por la diversidad de propiedades multifuncionales que tienen los ajes.
Las tendencias actuales han llevado a que los consumidores se alejen de los sabores artificiales
Total Total mostrando preferencias por los productos orgnicos y naturales, donde los ajes nativos
2636.032 4189.366 533.925 983.193
Mundial mundial
peruanos como el aj amarillo, el aj picante, el aj charapita, el rocoto, entre otros, presentan un
Fuente: FAOSTAT (2012), consultados en octubre del 2012. gran potencial para satisfacer este tipo de preferencias.

Los cambios socioeconmicos tambin han llevado a que las sociedades actuales cambien
Con respecto a las importaciones de ajes y pimientos, los Estados Unidos fueron el sus preferencias de consumo e incrementen su demanda hacia productos especializados y
principal pas importador de ajes y pimientos tanto frescos con 763.108 toneladas con funcionales, fciles de utilizar, preparar y conservar, con lo cual se ha generando un inters
un valor FOB (Free on Board o Franco a Bordo) de US$ 993,2 millones, como de ajes y por productos procesados con un mayor valor agregado.
pimientos secos o deshidratados con 104.566 toneladas con un valor FOB de US$ 223,5
millones (ver Cuadro 5). Por sus propiedades multifuncionales, los ajes nativos en Per tienen la posibilidad de ser
procesados y presentados en diferentes subproductos, entre los que se destacan diferentes
salsas en donde comnmente se usan el aj amarillo, el aj panca, el rocoto y el aj limo (Bederski
2012), los encurtidos en vinagre, ajes en polvo (amarillo, limo y panca), y ajes deshidratados,

22 23
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

pasta de ajes y, en menor medida, galletas con ajes y ajes marinados en aceite de oliva.
Capsicum annuum L.
Muchos productos novedosos sin embargo, por su carcter innovador, todava requieren una
promocin adecuada para encontrar su nicho de mercado. Aj cerezo (foto izquierda)

En el Cuadro 6 se listan las especies y variedades de ajes nativos ms utilizados en Per y las Aj pip de mono (foto
regiones donde se cultivan. derecha)

Cuadro 6. Nombre cientfico de la especie, nombre comn de las variedades y regiones donde se cultivan los ajes
nativos de mayor utilizacin en Per

Especie Variedad Capsicum baccatum L.


Regiones donde se encuentra
(nombre cientfico) (nombre comn)
Ayuyo (foto izquierda)
Cerezo Costa norte (Lambayeque)
Capsicum annuum L. Pip de mono (pincho o Challuaruro (foto derecha)
Costa y Amazona
pinguita de mono)
Cacho de cabra (ua de gaviln,
Costa norte (Lambayeque)
cuerno de venado, ua de pava)
Verde (largo) Costa norte (Tumbes y Piura)
Capsicum baccatum L. Costa -produccin intensiva- (Arequipa,
Pacae
Moquegua, Tacna)
Capsicum baccatum L.
var. pendulum (Willd.)
Ayuyo (ayucllo) Amazona, mayormente Ucayali y San Martn Eshbaugh
Challuaruro (chaiguaruro) Amazona
Aj amarillo (foto
Capsicum baccatum izquierda)
Escabeche (aj amarillo fresco-, Costa -produccin intensiva- (principalmente
L. var. pendulum
aj mirasol seco-) de Lambayeque a Tacna)
(Willd.) Eshbaugh Aj mirasol (foto derecha)
Limos (paringo, miscucho, bola,
Costa norte
picante, entre otros)
Mochero Costa norte (La Libertad) Capsicum chinense Jacq.
Arnaucho Costa norte (Norte Chico)
Aj dulce (foto izquierda)
Panca (especial, negro, rojo, Costa -produccin intensiva- principalmente
Capsicum chinense Jacq.
colorado) central y sur Aj panca (foto derecha)
Charapitas (charapones) Amazona
Amazona (con mayor frecuencia en tierras
Dulce
bajas)
Pucunucho Amazona

Capsicum frutescens L.
Malagueta (a veces tambin lo
Amazona Capsicum frutescens L.
llaman pip de mono)
Rocoto Andes bajos y de altitud media Malagueta (foto izquierda)

Capsicum pubescens Andes quebradas y huertas abrigadas,


Rocoto de huerta
Ruiz & Pav. principalmente entre la sierra sur Capsicum pubescens
Rocoto Andes selva central de altura Ruiz & Pav.
Fuente: UNALM (2012), en Memorias del Primer Taller de Plataforma del Aj en Per.
Rocoto (foto derecha)

Crdito fotos: Maarten van Zonneveld, Xavier Scheldeman, Karen Amaya, Dimary Libreros

24 25
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

En el mercado local se encuentra una oferta an reducida pero creciente de salsas y encurtidos, En la Figura 3 se puede observar la produccin de algunos ajes nativos (aj amarillo o escabeche,
entre los cuales se destacan los encurtidos elaborados con ajes como ingrediente principal y los rocoto, aj panca, aj mono, aj limo) en Per. Los datos no estn desagregados pero se puede
usados como acompaantes o complementarios. En el Anexo III se lista las principales empresas observar que desde el ao 1990 en que se registr la menor produccin con 12.500 toneladas de
y marcas que tienen ajes nativos como insumos principales en sus productos. Las salsas y ajes nativos frescos y deshidratados, esta ha tendido a subir hasta el ao 2000 donde alcanz
los encurtidos son utilizadas en la cocina peruana como acompaantes de platos principales, las 40.340 toneladas. Desde este ao la produccin ha venido disminuyendo hasta alcanzar
como bocados o para marinar algunas preparaciones. En restaurantes ms especializados o en el 2005 las 25.770 toneladas. De ah la produccin otra vez subi alcanzando su mxima
restaurantes gourmets, se pueden encontrar productos o preparaciones que utilizan el aj como en el 2009 con 46.960 toneladas. Esto se debe muy probablemente a la fluctuacin en precios
condimento, ya sea en el caso de galletas y de grisines o palitos de queso. que tienen estos ajes nativos en los mercados locales y nacionales, por lo que los pequeos
agricultores tienden a sembrar unas variedades ms que otras, dependiendo de los precios
La Figura 2 muestra las variedades de ajes nativos que se cultivan en los diferentes en los mercados. Sin embargo, de la produccin nacional para el 2010 de 135.791 toneladas de
departamentos. Se puede observar que algunos ajes nativos como el aj charapita y el pipi ajes y pimientos deshidratados, el 27.2% de sta fue de ajes nativos.
de mono son cultivados principalmente en la regin de la selva alta amaznica, mientras que
otros ajes como el rocoto serrano, son cultivados en casi todos los departamentos que tengan Figura 3. Produccin de ajes nativos en Per desde el ao 1990 hasta el ao 2010
el agro-ecosistema de sierra. Otro de los ajes nativos ms importantes es el aj amarillo, el cual
es cultivado principalmente en la costa y el desierto peruanos.
50
45
Figura 2. Ajes nativos cultivados en diferentes departamentos en Per
40
35

Miles de Toneladas
30
25
20
15
LORETO

TUMBES
10
5
PIURA
0

07
08
09
10
01
02
03
04
05
06
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
AMAZONAS

20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
LAMBAYEQUE

SAN MARTIN
Ao
CAJAMARCA

LA LIBERTAD

Fuente: Elaboracin propia con base en datos del INIA (2011), en Corrales (2012).
ANCASH HUANUCO

UCAYALI
Empresas peruanas procesadoras y exportadoras con trayectoria de experiencia en los
PASCO
mercados y la comercializacin de diferentes productos procesados, han logrado exportar
pequeas cantidades de productos procesados a base de ajes nativos, tales como salsa de aj
JUNIN panca, salsa de aj amarillo y salsa de rocoto, teniendo como comprador principal los Estados
Unidos. Nuevos mercados se estn abriendo principalmente en Suiza, Suecia, y los Emiratos
MADRE DE DIOS
AJES NATIVOS LIMA

AMARILLO
HUANCAVELICA
CUSCO
rabes Unidos.
ROCOTO DEL MONTE

La informacin acerca de las exportaciones de ajes nativos es muy limitada, debido a que en el
ARANAUCHO APURIMAC

CHARAPITA PUNO
AYACUCHO

ROCOTO SERRANO
ICA
mercado internacional, los ajes y pimientos comerciales no nativos peruanos como el jalapeo
MOCHERO
AREQUIPA
y el paprika son los que se comercializan en mayores volmenes, y por tanto es de estos que
PANCA

LIMO
se tiene ms informacin.
MOQUEGUA
CEREZO

MIRASOL TACNA Fuente: Elaboracin propia con base


PIPI DE MONO
en datos de la Sociedad Peruana de
Gastronoma et al. (2009).

26 27
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Dado que el aj nativo mas exportado es el aj amarillo, se cuenta con informacin de las 2. Anlisis de las cadenas de valor de ajes nativos en
exportaciones de sus principales subproductos. La demanda para exportacin de productos
procesados o semi-procesados derivados del aj amarillo estuvo centrada principalmente Per
en congelados, pastas y salsas. Entre 2006 y 2009 se exportaron cerca de 2000 toneladas de
estos productos, donde para el ltimo ao se export cerca de 304,6 toneladas de aj amarillo
congelado con un valor FOB de US$ 583 mil, alrededor de 164,5 toneladas de pasta por un 2.1. Historia del cultivo del aj en Per
valor FOB de US$ 475,6 mil y cerca de 78 toneladas de salsas de aj amarillo con un valor
FOB de US$ 166,8 mil. Sus principales clientes han sido empresas de Estados Unidos, Espaa, La regin de Per y Bolivia es uno de los dos centros de origen de mayor diversidad gentica
Japn, Chile e Italia (Arias 2011). del aj, el cual ha estado presente en la vida de los pobladores de estas zonas desde hace mucho
tiempo. En el actual Per durante la poca de las culturas pre-Incas, el aj era utilizado no solo
El Cuadro 7 muestra las exportaciones tanto de ajes nativos como de ajes comerciales no en la preparacin de sus alimentos siendo uno de los componentes ms importantes de sus
nativos peruanos en conservas en el ao 2010 y en junio del 2011 para poder comparar los dietas, sino tambin formaba parte de su arte, e incluso, sus usos se extendieron a la religin
valores de comercializacin de ambos. (Sociedad Peruana de Gastronoma et al. 2009).

Los datos muestran que las cantidades exportadas de la mayora de ajes y pimientos comerciales El gnero Capsicum tuvo su origen en la zona andina y selvtica de lo que antes se denomin el
no nativos como el pimiento, el aj paprika y el aj jalapeo superan por mucho las cantidades Alto Per, zona que incluye la cuenca del Lago Titicaca y lo que hoy pertenece a Bolivia. Desde
exportadas de ajes nativos en conserva. Sin embargo se destacan las exportaciones de rocoto y esta zona, el aj logr una expansin a travs de Per, Bolivia y posteriormente el resto de
aj amarillo en el 2010. Vale la pena mencionar tambin que en general los precios pagados por Amrica del Sur y Central, gracias a las corrientes de los ros y a las aves migratorias, quienes
kilogramo de aj nativo son mayores que los que se pagan por ajes y pimientos comerciales no hicieron las labores de propagacin natural (Sociedad Peruana de Gastronoma et al. 2009).
nativos, a excepcin del aj cayena.
El registro de los restos arqueolgicos ms antiguos que comprueban la existencia del aj
Cuadro 7. Exportaciones de ajes en conservas (comerciales no nativos y nativos) en 2010 y junio de 2011 en el Per, se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay, regin de Ancash,
remontndose a aproximadamente 8.000 aos a.C. Existen vestigios que muestran el uso de
2010 Junio 2011
Tipo ajes en el antiguo Per, como los restos encontrados en Huaca Prieta, yacimiento arqueolgico
Nombre que data del ao 2.500 a.C., ubicado en el valle de Chicama, departamento de La Libertad.
de aj Cantidad FOB Precio Cantidad FOB Precio
(Kg) (US$) (US$/Kg) (Kg) (US$) (US$/Kg) Igualmente se han identificado representaciones grficas y esculturas de frutos de ajes en el
Obelisco de Tello, perteneciente a la cultura Chavn, con ms de 2.000 aos de antigedad.
Aj Amarillo 161.431 404.421 2,51 139.949 349.445 2,50

Aj Limo 1.241 2.816 2,20 487 1.466 3,01 En Ancash, en el sitio arqueolgico de La Galgada (2.500 a.C.), se descubri que se utilizaba el
Ajes aj en las ceremonias religiosas y se quemaba en hogueras como ofrenda a los dioses. Se afirma
nativos Aj Mirasol 2.578 8.245 3,20 4.059 16.708 4,12 que el aj es uno de los frutos que ms se ha dibujado en cermicas y textiles de la cultura
peruanos Nazca (200 a.C. 500 d.C.) y Paracas (500 a.C. y 200 a.C.).
Aj Panca 81.335 301.927 3,71 62.844 210.447 3,35

Rocoto 208.806 547.912 2,62 62.841 167.365 2,66 Durante la poca Inca, se utilizaban como unidad de medida manojos compuestos de seis ajes
secos a los que llamaban rantii, emplendose como moneda. El aj, junto con las hojas de coca,
Ajes y Aj Cayena 18.372 12.568 0,68 200 1.766 8,83 se utilizaban como moneda-mercanca para intercambios, los cuales tenan un valor utilitario y
pimientos eran muy cotizados, incluso se pagaban algunos trabajos realizados por chamanes, cargadores
Aj Jalapeo 788.066 1141.561 1,45 305.925 671.334 2,19
comercia- y guerreros. Con el descubrimiento de Amrica y los viajes entre continentes, el aj al igual
les no que otras muchas especies llegaron a Europa y de ah se expandieron al resto del mundo
Aj Paprika 1233.891 2351.682 1,91 1208.026 2471.855 2,05
nativos
(Hernndez & Len 1994).
peruanos Pimiento 19533.319 27857.581 1,43 10614.861 15654.400 1,47
Fuente: Lpez (2011).

28 29
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

2.2. Aspectos de pobreza y gnero en las cadenas de valor de los ajes


nativos en Per

2.2.1. Pobreza

El centro de origen del Capsicum coincide con un rea de gran pobreza en Latinoamrica (Figura
4). En Per, la pobreza rural es un fenmeno persistente y ha estado histricamente ligada a
un desaprovechamiento de los recursos y a un abandono del sector agropecuario por parte del
Estado. Tal como lo indica Burneo (2011), a pesar de la expansin de la gran propiedad, los
pequeos agricultores siguen siendo un grupo predominante en las zonas rurales de Per. A
pesar de los cambios percibidos durante los ltimos aos en cuanto al acceso a nuevas tierras,
la situacin de pobreza de los agricultores se perpeta y viven a la sombra de un crecimiento
agrcola que se centra en la promocin de la agricultura de exportacin. Se pueden diferenciar
tres tipos de pequeos agricultores:

Tipo 1: Agricultores que han logrado asociarse y establecer relaciones comerciales u otro
proyecto productivo local a travs de ONGs locales, como es el caso de algunos agricultores de
Piura con algunas empresas agroexportadoras dedicadas al comercio de productos agrcolas
como Biorgnica y Biocosta. Tienen una baja capacidad de negociacin con las empresas y no
existe intervencin estatal a su favor. Tienen contratos individuales y por corto tiempo. En la
contratacin se establece la calidad de la produccin, los precios y la tecnologa a emplear; si
no cumplen con los requerimientos, la produccin puede ser rechazada.

Figura 4. Mapa de pobreza monetaria en Per al 2011, y localizacin territorial de los pobres en el 2007 y en el 2011

Pobreza monetaria al 2011 Localizacin territorial de los pobres


27.8%
8.330.000 (Distribucin porcental) Comparacin del quinquenlo
pobres
monetarios REF: 2007 2011
Tumbes Pobre
Loreto rea de residencia
Amazonas
Urbana 51.2
Piura 48.1
Niveles de Rural 48.8
51.9
pobreza Lambayeque Cajamarca
Regin natural
monetaria San Martin
37.0
Costa 34.5
80% - 100% La Libertad
Sierra 45.9
60% - 80% 49.0
40% - 60% Huanuco Selva 17.1
Ancash
30% - 40% 16.5
Pasco Ucayali Pobre extremo
20% - 30%
0% - 20% rea de residencia
Junin
Lima Urbana 18.5
Madre De Dios 16.6
81.5
Huancavelica Cusco Rural 83.4
Ayacucho
Regin natural
Cinco departamentos tienen los Ica Apurimac
ms altos porcentajes de pobreza: Puno
Costa 9.0
10.3
Apurmac, Cajamarca, Huancavelica,
Sierra 74.1
Hunuco y Ayacucho (cuyo rango Arequipa
71.3
varia entre 53.0% y 57.0%)
Moquegua
Selva 16.9
18.4
Fotos: Agricultora mostrando la seleccin de semillas que va a utilizar en la siguiente poca de siembra.
Tacna
Hombres participando activamente en la siembra, mantenimiento y cosecha del cultivo (crdito: Xavier
Scheldeman).
Fuente: La Repblica (2012).

30 31
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Tipo 2: Pequeos agricultores generalmente no asociados que venden su produccin a mercados


locales o intermediarios acopiadores. El precio que reciben por su producto es muy bajo y no
cuentan con el apoyo de ningn programa pblico o privado. Este es el caso de la mayora de
productores que producen y comercializan ajes nativos en Per.

Tipo 3: Agricultores que poseen parcelas de menos de 1 ha y cultivan productos de pan coger.
Muchos se dedican a ser peones o trabajadores eventuales de grandes empresas en pocas de
siembra y cosecha. Este grupo es el ms pobre y vulnerable de los grupos de agricultores.

Las variedades de ajes nativos son cultivadas principalmente por pequeos agricultores con
prcticas agrcolas tradicionales, los cuales se han mantenido por largo tiempo debajo de la
lnea de pobreza. La pobreza persistente presenciada en los eslabones de la cadena de valor
del aj es el principal problema de investigacin y se encuentra relacionada con el bajo nivel
educativo de los actores, especialmente los agricultores, deficiencias en el manejo agronmico
de los cultivos e ineficiencias en los canales de comercializacin y mecanismos de mercadeo
de los productos. Lo anterior no ha permitido que el pequeo agricultor pueda maximizar sus
beneficios econmicos y de esta manera poder romper el crculo de pobreza.

El nivel educativo es uno de los determinantes ms importantes que influyen sobre las
decisiones de los agricultores para la adopcin y desarrollo de cultivos de alto potencial como
pueden ser las variedades nativas de ajes (Holloway & Ehuia 2001). En promedio, el 68% de los
agricultores entrevistados no tiene estudios de secundaria completa, ya que a muy temprana
edad abandonan los estudios para poder contribuir en las labores de la chacra familiar; esta
situacin agudiza aun ms el crculo de pobreza en el que se encuentran. Sumado a esto, se
encuentra la ausencia total de cualquier tipo de capacitacin agrcola-tcnica o participacin en
algn programa de extensin agraria. El tener un mayor y mejor nivel educativo les brindara
a los agricultores una gama de fortalezas que le permitiran mejorar su sistema productivo y
les ofrecera mejores oportunidades de incrementar sus ingresos.

2.2.2. Gnero

Debido a los bajos ingresos y al pequeo porcentaje de tierra cultivada destinada a la


produccin de aj, para muchas de las labores relacionadas a la produccin, la mano de obra
familiar es utilizada en actividades que son ejecutadas y compartidas por hombres y mujeres,
sin ser completamente reconocidas y remuneradas en trminos monetarios. Dentro de estas
actividades se encuentran el desmalezado, la limpieza del terreno, la siembra, la cosecha y la
seleccin de frutos.

La participacin de la mujer en el proceso de mercadeo como mayorista es muy baja. En algunas


regiones como Piura y Ucayali, las actividades del comercio mayorista estn completamente
dominadas por hombres con una edad promedio de 42 aos, mientras que en regiones como
Ancash y Huaral, en promedio el 22% de los mayoristas son mujeres (Figura 5). Los hombres cosechan y traen la produccin de ajes frescos cosechados de la parcela, mientra que
las mujeres seleccionan los ajes segn su calidad (crdito: UNALM). Mujer seleccionando ajes
deshidratados para empaque y procesamiento (crdito: Matthias Jger).

32 33
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Figura 5. Participacin de la mujer en los eslabones de la cadena de ajes nativos en diferentes regiones de Per 2.3. Cadenas de valor y mercado en Per

90%
2.3.1. Mapa de cadenas de valor de ajes nativos en Per y descripcin de los
78.6%
80% 75% actores
70%
Participacin de la mujer

60% El enfoque de la cadena de valor es una herramienta para mejorar el vnculo entre pequeos
50%
productores y el mercado. La promocin de la cadena de valor de los ajes nativos en el Per
38.5%
41.5% 42.7% Productores debe tener como objetivo la creacin de confianza y de alianzas productivas entre los actores
40% 36% Mayoristas
Minoristas
que faciliten el flujo de informacin a lo largo de la cadena, el desarrollo de soluciones conjuntas
30% 27%
y que optimicen la toma de decisiones que permitan el incremento del valor agregado de la
20% 16.7%
produccin en cada eslabn, mejorando la competitividad del sector en las regiones y el pas.
10%
2%
0% Este enfoque debe permitir desarrollar recomendaciones y formular estrategias orientadas a
reducir los costos de transaccin, mejorar los mrgenes de ganancias y lograr un mayor poder
Los Ejidos del Norte, Regin de Ucayali. Comunidad de Tumpa, Huaral y Chancay,
Piura. Aj Amarillo y Aj Aj Charapita Regin de Ancash. Aj Provincia de Huaral,
Picante Rocoto Lima. Aj Amarillo
de negociacin de los agricultores en la cadena de valor de ajes nativos, contribuyendo de esta
manera a la reduccin de la pobreza y la promocin de la produccin sostenible de estos entre
Fuente: Elaboracin propia con base en informacin de tesis desarrolladas dentro del los pequeos productores del Per.
marco del proyecto: Arias (2011), Lpez (2011), Saavedra (2011) y Dilla (2010).
En Per, el desarrollo de productos diferenciados con base en aj con valor agregado, est
Por otro lado, la presencia de mujeres en las actividades de comercializacin de aj al menudeo muy limitado en la mayora de las regiones. Problemas como la estacionalidad en la
dirigido principalmente para consumo final, en fresco, deshidratado o en cierto grado procesado, produccin relacionada con la fluctuacin de los precios de mercado, y la falta de recursos
es mayor. Entre el 36% y 78,6% de los minoristas son mujeres con una edad promedio de 41 econmicos y acceso a fuentes crediticios para el emprendimiento de empresa, son algunos
aos. de los limitantes para el desarrollo agroindustrial alrededor del rubro de los ajes nativos. La
produccin agroindustrial o actividades que incluyan algn tipo de transformacin, estn an
Se requiere un estudio de las cadenas de valor y de su estructura de gobernanza, con el fin de muy relegadas a la produccin artesanal y mayormente destinada al autoconsumo o a suplir
formular recomendaciones y proponer alternativas de polticas orientadas a la reduccin de la pequeas demandas.
pobreza, distribucin equitativa de ingresos, optimizacin de los beneficios econmicos y la
conservacin de la diversidad gentica, a travs del cultivo sostenible de variedades de ajes Dentro del marco del proyecto Rescate y promocin de ajes nativos en su centro de origen, se
nativos en su centro de origen. realizaron cuatro estudios de cadenas de valor de las variedades de aj nativo ms importantes
en diferentes regiones en Per, en los cuales se plante la estructura tcnica de las cadenas,
se identificaron los eslabones y se caracterizaron los actores que participan en el proceso. En
el Anexo I se presentan los mapas de las cadenas de valor de los ajes nativos peruanos que
se elaboraron como estudios de caso. Las cadenas de valor mapeadas fueron la de los ajes
amarillo y aj picante proveniente del casero de Los Ejidos del Norte en Piura (Arias 2011), la
del aj charapita en la regin de Ucayali (Saavedra 2011), el rocoto en la comunidad de Tumpa,
regin de Ancash (Lpez 2011), y la del aj amarillo en Huaral y Chancay, provincia de Huaral,
Lima (Dilla 2010).

Los actores que participan de la cadena de valor de los ajes nativos en Per y sus ms
importantes funciones y actividades en cada eslabn, son presentados en la Figura 6. Los
actores de la cadena de valor de los ajes nativos de Per se describen a continuacin:

Proveedor de insumos
Fotos: Minorista en el mercado de Arequipa - Venta de ajes frescos. Minorista en el mercado de
Arequipa Venta de productos procesados de ajes: salsas y pastas (crditos: Xavier Scheldeman). Son todos aquellos agentes que suplen al agricultor de los insumos necesarios para empezar
o mantener su cultivo. Los principales proveedores de insumos para el cultivo de aj incluyen

34 35
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

desde tiendas y agro-tiendas, hasta proveedores de semillas y materiales de empaque que


en su mayora son los mismos mayoristas, arrendatarios de maquinarias, proveedores de

Restaurantes orgnicos
Restaurantes gourmet
Seleccin de los ajes
frescos y/o secos por
combustibles y algunos minoristas y agricultores de la zona.

forma, de acuerdo a
Consumo

su calidad, color y

sus preferencias y

Escoger el mejor

Preparacin de

Consumo final.
Estos proveedores son los encargados de suministrar al productor insumos especficos como

Restaurantes
Transportar.
semillas y almcigos, herbicidas, pesticidas, fertilizantes, abonos orgnicos, materiales de

Hogares
precio.

platos.
empaque y alquiler de maquinaria, especialmente tractores para el volteo de la tierra. Las agro-

usos.
tiendas ofrecen servicios gratuitos de asistencia tcnica, que generalmente es suministrada por





los vendedores y tcnico en el mostrador, dependiendo de la sintomatologa descrita por el
agricultor. Este servicio termina siendo un medio de promocin y venta de sus insumos.

Cadena de valor de los ajes nativos en Per con las actividades especficas y los actores involucrados por eslabn

(Minoristas) re-empacar
Negociacin de precios
Productores

productos procesados

Proporcionar informa-

material de empaque.
por su calidad, color y

Ventas de productos.
Seleccin de los ajes

Alquiler de stands y

(salsas y en polvos).
Comercio

Venta o alquiler de
Venta de semillas,

Fuente: Elaboracin propia con base en informacin de las tesis desarrolladas dentro del marco del proyecto.
cin de precios y
ocasionalmente.
La produccin de ajes nativos en las regiones de Per, es realizada en su mayora por pequeos

otros servicios.

Distribuidores

Distribuidores
y cantidades.

Transportar.
agricultores bajo sistemas tradicionales de produccin. Usualmente los pequeos agricultores

mayoristas

minoristas
mercados.
que cultivan aj no se encuentran organizados en asociaciones de productores. Mientras en

forma.
algunas regiones los agricultores no consideran a los ajes como su cultivo principal, dado que
este no les otorga mejores beneficios econmicos a comparacin con otros cultivos, en otras
regiones como Ancash y Lima, la mayora de los agricultores que cultivan aj, lo consideran
como su cultivo principal. En estas regiones los ajes les generan en promedio el 47% de sus
ingresos.

Procesamiento

Identificar mercados.
Venta y distribucin.
Negociar precios de
Funciones

Empresas privadas
Actores
Almacenamiento.
Seleccin de ajes
dependiendo del
En la etapa de produccin de los ajes nativos, se incluyen prcticas agronmicas tales como

fermentado, etc.)
(picado, secado,
ajes e insumos.

Transformacin

Distribuidores
preparacin de terreno, elaboracin de almcigos, siembra, manejo de riego, fertilizacin,

procesadores
Transporte.

minoristas
Empaque.
cosecha y empaque. Estas actividades agrcolas son realizadas por los mismos agricultores y

producto.
algunas permiten la participacin de los miembros de la familia que ayudan en las tareas, lo
cual ayuda a disminuir los costos de produccin. Sin embargo, para la preparacin del terreno,
control de malezas y cosecha, los agricultores con mayor capacidad econmica y mayor rea
agrcola, emplean jornaleros asalariados.

Productores individuales,

Jornaleros asalariados -
productores asociados
Cosechar, empacar y
Produccin

control fitosanitario.
Realizar fertilizacin
Suplirse de material

Transplante y riego.
terreno del cultivo.

Realizar manejo y

en algunos casos
ocasionalmente.
insumos para la

Preparacin del

Preparacin de

convencional.
de siembra e

rganica y/o
produccin.

transportar.
almcigos.

Secado

mercado y productos

Algunos agricultores
pesticidas, herbicida

maquinaria agrcola.
Brindar servicios de

Proveer material de
Proveer y/o alquilar

Algunos minoristas
Suministros

informacin sobre
de Insumos

asistencia tcnica

equipo tcnico y
Proveer insumos

Proveen abonos

Arendatarios de

Proveedores de
agroqumicos,
generalmente

combustibles
Proporcionar

Agro-tiendas
y equipos de

maquinarias
fertilizantes,

orgnicos y

Mayoristas
Figura 6.

aplicacin.

almcigos.

empaque.
gratuita.

Tiendas
Fotos: Labores de manejo del cultivo del aj en el Banco de Germoplasma de Capsicum del INIA en
Huaral. Planta de aj con frutos (crditos: INIA, Matthias Jger).





36 37
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Distribuidores

Cerca del 80% de la produccin de aj de los agricultores en Per es vendida en los mercados o
puertos a mayorista y minoristas en las diferentes regiones del pas.

Distribuidores Mayoristas
Los agricultores venden la produccin de aj principalmente a los mayoristas, los cuales
se encuentran ubicados en los mercados o ferias regionales. Una vez en el mercado, los
mayoristas tienen como principales compradores a los minoristas del mismo mercado. Las
relaciones de compra y venta entre ellos son de carcter informal, y la negociacin tanto
de precio como de cantidades, se realiza dependiendo de la calidad de los ajes y la oferta
disponible.

El aj representa para el mayorista en promedio entre el 30 y el 100% de sus ingresos


mensuales y su establecimiento y abastecimiento se basa principalmente en la estacionalidad
de la produccin, por lo que especialmente en pocas de escasez, los mayoristas visitan
personalmente las chacras de los productores para abastecerse. Adems del aj, los mayoristas
comercializan otros productos como hortalizas de hoja, cebolla roja y tubrculos.

Distribuidores Minoristas
Los minoristas son los principales compradores de los mayoristas, aun as, los minoristas
compran una buena parte del aj que comercializan (entre el 30 y el 50%) a los agricultores
directamente en el centro de acopio. En algunas plazas de mercado existen asociaciones que
proveen tanto seguridad como limpieza pblica a los minoristas. La mayor demanda de los
consumidores locales, nacionales e internacionales de los ajes nativos es una de las razones
que tienen los minoristas para aumentar la cantidad de ajes comercializados.

En algunas regiones, los minoristas son tambin procesadores, puesto que una parte del aj
que compran, lo utilizan como materia prima y la mezclan de manera artesanal con agua,
aceite y otros ingredientes, para producir salsas o pastas. Los compradores principales de
ajes frescos o procesados de los minoristas son los consumidores finales, restaurantes y en
menor medida, comerciantes de otros distritos y bodegas. Los minoristas no solo se dedican
a la venta exclusiva de ajes nativos, sino que tambin comercializan hortalizas de hoja,
tubrculos, cereales y frutas.

Procesadores

Por un lado, como se dijo anteriormente, algunos minoristas destinan parte de los ajes que
adquieren, a procesar subproductos que producen manualmente en sus propias casas. Por otro
lado, las pocas empresas formales que se dedican a procesar aj, utilizan distintas variedades
en fresco o deshidratado, dependiendo del tipo de producto que se demande. Estas empresas
trabajan con maquinas alquiladas o propias, e incluso en las propias casas, y producen desde
salsas hasta mermeladas, galletas, aj en polvo y aj congelado. Este tipo de productos tiene un
perodo de vida de 2 a 24 meses, y tiene un sistema de empaque y etiquetado de mejor calidad
que el de los productos de los minoristas procesadores, puesto que algunos cuentan con registro Fotos: Distribuidora minorista de ajes deshidratado en el mercado central de Arequipa (crdito:
sanitario. Una pequea parte del aj procesado es exportado, mientras que la mayor parte es Xavier Scheldeman). Procesador orgnico de ajes, Topar (crdito: Matthias Jger).
vendida mayormente a supermercados, tiendas, restaurantes y a consumidores finales locales.

38 39
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Consumidores finales Cuadro 8. Precios de venta de ajes nativos frescos en los mercados locales en 2011

El consumo final es la ltima etapa de la estructura tcnica del anlisis de cadena de valor Variedades Precio de Venta en fresco (Soles/kg)
Regin
de los ajes nativos en el Per, y a pesar de que estos actores no participan en el proceso de de Aj Productor Mayorista Minorista
produccin o agregacin de valor, son quienes proporcionan la fuerza motriz de todo el proceso.
Los consumidores finales son los que generan la demanda que determina el establecimiento de Piura 1,39 1,93 2,01
Amarillo
los precios, cantidades y calidad de los ajes comercializados (Arias 2011). Huaral, Lima 0,85 1,48 3,48

Los principales consumidores de ajes nativos en Per son los hogares y los restaurantes. Charapita Ucayali 5 6,4 11,8
Existen algunos consumidores especiales como son los restaurantes gourmet y restaurantes
Rocoto Ancash 1,49 2,05 2,49
orgnicos. La tendencia actual a lograr una alimentacin ms sana y cuidar el medio ambiente,
ha llevado a un cambio en las preferencias de los consumidores de productos agrcolas que son Picante Piura 1,41 1,54 1,64
producidos convencionalmente a productos que son producidos orgnicamente.
Fuente: Elaboracin propia con base en informacin de las tesis desarrolladas dentro del marco del proyecto GIZ-
El aj obtuvo un puntaje de 8 en una escala de 1 a 10 (siendo 10 el valor mximo), cuando un Capsicum.
grupo de consumidores tuvieron que clasificar la importancia del aj, pues es un ingrediente
importante y fundamental en la sazn local. Es precisamente con los ajes que se preparan
platos como cebiches regionales, salsas de acompaamiento, sudados, encurtidos, escabeches,
adems de muchas otras preparaciones exticas y nativas propias del Per. Los consumidores
finales resaltan la importancia de los factores de calidad, frescura y color de los frutos de ajes
en la preparacin de sus platos.

2.3.2. Canales de comercializacin y mercado local de los ajes nativos en


Per

La Figura 7 muestra un resumen de los principales canales de comercializacin y mercadeo


de los ajes nativos en Per. Cerca del 98% de la produccin de ajes nativos en Per es
vendida en los mercados locales, mientras un 2% es vendido directamente por los productores
a consumidores finales en los mismos mercados. El precio de venta de la produccin vara
dependiendo de la oferta, de la variedad de aj, de la regin en que se produce y del destino
de la produccin. En el Cuadro 8 se presentan los precios de las principales variedades nativas
producidas en algunas de las ciudades peruanas donde estas variedades tienen un nivel de
importancia significativo. Algunos productores siembran en diferentes perodos, teniendo
cosechas escalonadas y constantes durante el ao, lo cual les permite ofrecer su produccin
en pocas de escasez, vender a un mayor precio, tener mayores ingresos y por ende, mejores
beneficios econmicos.

Los principales compradores de ajes nativos en los mercados regionales son los mayoristas,
los cuales adquieren cerca del 70% de la produccin, y estos a su vez, abastecen principalmente
a minoristas del mismo mercado, bodegas y supermercados, a algunos pequeos procesadores
y ocasionalmente venden directamente a consumidores finales. Los agricultores no tienen
contrato de compra/venta con los mayoristas, por lo que no hay compradores fijos y exclusivos.
En pocas de abundancia, los precios los determina el comprador, y en pocas de escasez, los
precios los fija el productor. En el Cuadro 8 se presenta igualmente el precio de venta de los Fotos: Variedad de productos procesados orgnicos que actualmente se exportan (crditos: Xavier
mayoristas de algunos ajes nativos en diferentes regiones y ciudades y el precio de venta de Scheldeman).
los minoristas que compran a los mayoristas en los mercados.

40 41
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Dado que el procesamiento de este tipo de ajes en Per esta aun en etapa de emprendimiento,
el porcentaje de la produccin destinada para este fin es muy baja. Las pequeas empresas que

Consumidores
Espaa Y Amrica Latina
Estados Unidos, Japn,
se dedican al procesamiento, son generalmente empresas familiares que producen a pequea

Globales
Importadores
escala utilizando procesos bsicos de transformacin. Productos como salsas y encurtidos son
vendidos principalmente a minoristas, a pequeas tiendas y finalmente a los consumidores
locales. Tan solo los procesadores con un nivel de tecnologa mayor y con ms aos de

Procesadores
1%
experiencia en el sector, exportan estos productos al extranjero en pequeas cantidades. Pases
como Estados Unidos, Espaa, Japn y algunos pases de Latinoamrica son algunos de los

Fuente: Elaboracin propia con base en informacin proveniente de las tesis desarrolladas dentro del marco del proyecto.
destinos de los productos procesados a base de ajes nativos del Per.

Minoristas
2.4. Descripcin de los sistemas de produccin del aj

Pequeas
Tiendas
Actualmente, los ajes nativos son cultivados en casi todos los agro-ecosistemas en el Per
donde existen muchas reas agrcolas aptas para la produccin, desde la Costa Norte en
lmites con Ecuador, hasta la zona sur en lmites con Chile y Bolivia, y desde las zonas altas de
Productores de Ajes nativos en per

la Cordillera de la Andes hasta el desierto costero peruano. Se encuentran ajes nativos en la


Costa Norte del pas, donde predominan zonas de bosque seco ecuatorial y desierto; en Piura
Principales canales de comercializacin y mercado local de los ajes nativos en Per

por ejemplo, se produce especialmente el aj amarillo o escabeche y el aj picante. Esta zona


ofrece condiciones agroecolgicas aptas para el cultivo que favorecen la produccin durante
Mercados Locales
98%

29%

todo el ao.
Minoristas

Los departamentos de Ancash y Lima, han sido identificados por el proyecto GIZ-Capsicum

Consumidores Locales
como zonas promisorias en relacin con los ajes nativos. Estos departamentos comprenden
territorios tanto en las zonas altas de la Cordillera de los Andes como parte del desierto costero
y cuentan con una buena variedad de suelos y climas. Entre los ajes nativos ms reconocidos
que se producen en esta regin, se cultiva el aj charapita, rocoto, aj amarillo y el aj pipi de
mono.
Supermercados
Minoristas

La diversidad de agro-ecosistemas en el Per, permite desarrollar diferentes sistemas de


produccin de aj. Dependiendo de la fisiografa, hidrografa y el clima, los agricultores se
benefician de la buena fertilidad de los suelos, de la dinmica de los ros y de las lluvias para
el riego, y de la versatilidad de adaptacin de las variedades locales a los diferentes ambientes.
En la Figura 8 se muestran las principales regiones naturales del Per.
Supermercados
Procesadores
Mayoristas
2%

Supermercados
70%

Bodegas y
Figura 7.

42 43
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Figura 8. Regiones naturales del Per La mayora de los agricultores cuentan con lotes agrcolas propios, pero cerca de la mitad no
tienen debidamente legalizados los ttulos de propiedad de sus predios. Esta situacin limita el
acceso a crditos por falta de garantas e impide el desarrollo de las actividades de produccin
bajo buenas prcticas agrcolas, desestimulando la produccin a mayor escala.

Los rendimientos por hectrea en el cultivo de ajes en el Per dependen de una serie de factores
como la variedad de aj, las condiciones agro-productivas, y el tipo de produccin (pequea o gran
escala). Por ejemplo, en Piura, la produccin de aj amarillo tiene rendimientos en promedio entre
3,3 ton/ha y 9 ton/ha en fresco, mientras que la produccin de aj picante tiene un rendimiento
promedio entre 3,7 ton/ha y 8,9 ton/ha. (Arias 2011) El rendimiento del aj charapita en Ucayali
depende del tipo de agro-ecosistema: en promedio 0,7 ton/ha en altura secano, 1 ton/ha en altura
con riego y 1,4 ton/ha en agricultura de restinga (Saavedra 2011). En Ancash, en la produccin
de rocoto, los agricultores de gran escala tienen unos rendimientos promedios de 9,2 ton/ha con
un potencial de 10,7 ton/ha, mientras que los productores de pequea escala tiene rendimientos
promedio de 5,8 ton/ha con un potencial de 6,1 ton/ha. (Lpez 2011).

Las actividades inherentes a la produccin del aj comienzan con la produccin de semillas,


las cuales son obtenidas de los frutos de las cosechas anteriores o en menor medida, son
compradas en las agro-tiendas, el mercado o a otro agricultor. Los pequeos productores
siembran variedades nativas de uso local y pequeas cantidades de variedades comerciales.
Estas semillas son sembradas en almcigos (que tambin pueden ser comprados en el mercado)
antes de ser llevadas al campo. Una vez que las plantas cuenten con alrededor de 4 hojas, se
procede a realizar el trasplante al campo de cultivo el cual debe estar ya preparado.

La preparacin previa del terreno para la siembra incluye la elaboracin de surcos con medidas
adecuadas para el correcto desarrollo del cultivo. Estas actividades son realizadas si el destino
de la produccin es el mercado, ya que si el destino es el autoconsumo, la siembra se hace en
los patios o jardines de las casas.

Posterior a la siembra en campo, se realizan actividades de fertilizacin y fumigacin. Para los


productores orgnicos, una de las maneras de prevenir la presencia de plagas y enfermedades
sin hacer uso de productos qumicos es el uso de semillas mejoradas o certificadas, la seleccin
y rotacin de cultivos y el uso de plaguicidas naturales o control biolgico. En Per, el uso de
insumos externos para la produccin, el riego y la mecanizacin son limitados o nulos para
los pequeos productores ya que estos no cuentan con los recursos econmicos para realizar
estas actividades. La siembra de cultivos asociados es realizada por productores con mayor
cantidad de terrenos agrcolas, logrando as un aprovechamiento del espacio, la regulacin
natural de plagas y malezas, y se obtienen mayores rendimientos por unidad de rea.

La cosecha es realizada cuando los frutos se encuentran en su etapa madura, incluso cosechan
Fuente: Instituto Geogrfico Nacional, Repblica del Per (2012). los fruto verdes que posteriormente son llevados a un rea de secado, se cubren para no
exponerlos a la luz solar directa, y as completan el proceso de maduracin (Salvatierra et al.
2010). Mientras para algunas variedades de ajes nativos como el rocoto, la cosecha se realiza
A pesar de contar con estas ventajas competitivas naturales, la produccin de aj en el Per entre los meses de abril y junio, el aj amarillo es cosechado entre septiembre y noviembre,
es realizada bajo un sistema de produccin tradicional, basada en conocimientos empricos y generalmente de manera manual. Se cosecha por lo menos dos veces al ao (8 colectas en 2 meses
culturales que han sido trasferidos de generacin en generacin. que es el perodo que dura en promedio la maduracin), y por ser escalonada, generalmente
las primeras colectas son las que tienen mejores precios por poseer mejor calidad.

44 45
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

mercados locales
Autoconsumo y

supermercados

Mercado local,
Agroindustria
agroindustria,
Principales

muy cercanos

exportadores
Mercados

exportacin

exportacin
nacionales,

nacional y

nacional y
Mercados

Mercados
y lejanos,
cercanos
Asistencia

Frecuente

Frecuente
frecuente
Tcnica

Comn
Raro

Poco
Frecuente

Frecuente
Mecanizacin Crdito

garantas
Falta de

Comn

Comn
Fotos: Produccin a pequea escala de ajes nativos asociados con cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)

Raro
en Pucallpa, y asociados con pltano (Musa spp.) en Piura (crditos: Asociacin CIDRA, UNALM).

sistema especial

Fuente: Presentacin UNALM (2012), Segundo Taller de Plataforma realizado en Pucallpa, 2012.
Medio Alto
En el proceso de postcosecha de variedades de ajes nativos, los agricultores raramente

depende del
Bajo o nulo
seleccionan los frutos por su calidad, y estos son empacados y transportados en sacos o cajas de

Variable,
70 kg hacia los respectivos mercados. En Per hay diferentes tipos de sistemas de produccin

Medio

Alto
de ajes nativos comerciales y no comerciales dependiendo del tamao de la propiedad y del

Cuadro 9. Sistemas de produccin de ajes nativos no comerciales y comerciales en Per


destino de la produccin. En el Cuadro 9 se presentan estos tipos de sistemas de produccin.

Presurizado
presurizado
Inundacin,

Inundacin,
por surcos,

por surcos,
secano,
Riego

Surcos,
Secano

rustico

Surcos

goteo
2.4.1. Acceso a tierra e insumos para la produccin de aj, y el impacto
ecolgico de esta produccin

Contratada

Contratada
Insumos Mano de

contratada

contratada
Familiar y

Familiar y

Familiar y
La mayora de los pequeos agricultores encuestados cuentan con lotes agrcolas propios, es

Familiar
decir, no pagan ningn tipo de dinero por arrendamiento de las tierras que cultivan. A pesar

Externos Obra
de esto, entre el 57% y el 62% no cuenta con ttulos de propiedad debidamente legalizados, lo
cual limita el acceso a crditos y el acceso a nuevas tierras productivas.

Medio-alto
Medio
La falta de recursos econmicos es el principal limitante para el acceso a tierras, bien sean

Medio

Alto
propias o tomadas en arriendo. En materia de propiedad agraria, tal como lo indica Burneo

Bajo

alto
(2011) durante los ltimos aos en Per se vienen produciendo fenmenos tales como la
concentracin latifundista, las diferentes y discriminadoras reformas agrarias y fenmenos

Panca, Rocoto)

Panca, Rocoto)
nativos de uso
Principales

Diversos ajes

Diversos ajes

Diversos ajes
comerciales y

comerciales y
de acaparamiento de tierras y recursos naturales por grandes grupos econmicos y empresas

Ajes nativos

Ajes nativos
comerciales

comerciales

comerciales

comerciales
nativos no

nativos no
(Amarillo,

(Amarillo,
regionales
trasnacionales. Estos limitan la distribucin equitativa de las mismas entre la poblacin ms
necesitada y que se dedica a actividades agropecuarias. Todos estos factores, sumados al

Ajes

local
carcter de subsistencia de la comunidad campesina, agravan la situacin de pobreza de la
poblacin rural.

Sistemas especiales

situ, agroindustria
conservacin in
y Tamao de

pequea escala

pequea escala
Segn este autor, la adjudicacin de tierras eriazas (tierras que no pueden cultivarse por

Produccin de

Agroindustria
comercial en
Individual de
Productivo

(invernadero,
Propiedad

Hasta 20 has
-contratada
escasez o exceso de agua) o aquellas con aptitudes agropecuarias en Per, salvo solicitud de un

Produccin

Produccin

Produccin
comercial
Sistema

orgnico,
particular, se otorga a travs de subastas pblicas, dirigidas por la Agencia de Promocin de

< 10 has

casera)
< 2 has

fresco
< 1 ha
la Inversin Privada (Proinversin), la cual establece el precio de la tierra y los costos mnimos
de inversin por hectrea que los compradores deben asumir.

46 47
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

En las subastas, el precio aumenta al punto de cuadriplicarse en algunas ocasiones, en funcin


de la ubicacin y acceso al agua. Estos precios y costos de inversin imposibilitan a los pequeos
y medianos productores acceder a nuevas tierras agrcolas, mientras que son compradas por
las grandes compaas que generalmente destinan su produccin a la exportacin. La falta de
informacin y estadsticas actualizadas, limitan tambin el anlisis de la situacin actual de la
concentracin de la tierra y el acceso a esta.

2.4.2. Anlisis econmico de las cadenas de valor de los principales ajes


nativos en diferentes regiones de Per

En general, los ingresos de los actores de la cadena de valor dependen del tipo de ajes nativos
que producen y comercializan, de la regin a la que pertenecen y del destino de la produccin.
Por esta razn se realizar el anlisis econmico de los diferentes estudios de caso de ajes
nativos llevados a cabo en diferentes regiones y ciudades del Per. La utilidad marginal es
uno de los principales conceptos a tener en cuenta, ya que esta indica el valor del ingreso que
se recibe por cada unidad vendida (en este caso por kilogramo vendido), menos los costos
incurridos en producir o adquirir esa unidad.

Aj amarillo o escabeche
(Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh)

a) Los Ejidos del Norte, Piura:

En esta regin, el principal destino de la produccin del aj amarillo


o escabeche es el consumo en fresco, y es principalmente vendido en
el mercado de Piura a los intermediarios mayoristas. A un productor
representativo le cuesta S/. 1,18 producir 1 kg 1,47/kg en poca
regular, la utilidad neta que recibe es de S/. 0,29/kg. En el mercado,
los mayoristas que venden directamente a los consumidores finales
(hogares y restaurantes) venden a S/. 4,21 el kg de aj amarillo, y cada
kg tiene un costo promedio de S/. 2,9, lo cual les arroja un beneficio
neto de S/. 1,31 por kilogramo vendido.

A su vez, existe otra relacin de mercado que implica a los minoristas


directamente con los productores. En esta cadena corta los minoristas
compran el aj amarillo a un precio por kg de S/. 1,8, y venden el kg a
S/. 4,38 a consumidores y restaurante de Piura y sus alrededores, con
lo que obtienen un beneficio aproximado de S/. 0,92/kg.

En el Cuadro 10 se observa la informacin sobre los beneficios que


obtiene cada actor a lo largo de las cadenas, y revela que el productor
es el actor que obtiene menores beneficios en la comercializacin.

Fotos: Produccin comercial orgnica de aj (2 ha), Topar (crdito: Matthias Jger). Produccin Foto: Aj amarillo
comercial para la agroindustria de aj amarillo, regin de Lima (crdito: Xavier Scheldeman). (crdito: Maarten van Zonneveld)

48 49
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Una de las razones por las cuales los minoristas tienen utilidades ms bajas que las de los Con un beneficio econmico promedio de S/. 1,2 por kg, los minoristas son los actores mejor
mayoristas, es que comercializan cantidades bajas de aj amarillo, lo cual no les permiten posicionados en la cadena de valor del aj amarillo en esta regin; la mayora no incurren en
comprar a precios ms favorables y vender a precios de mercado. Mientras los mayoristas costos de transporte, situacin que les permite tener un margen de ganancia mayor, obteniendo
comercian entre 20 y 22 quintales (920 y 1012 kg al mes. 1 quintal=46 kg) al mes, los minoristas el 84% de la distribucin de la utilidad a lo largo de la cadena. Los minoristas venden a
comercializan aproximadamente 4 quintales (184 kg) al mes. los restaurantes y consumidores finales a un precio de S/. 3,4/kg. El Cuadro 11 muestra la
distribucin de la utilidad en los diferentes eslabones de la cadena. El eslabn de procesamiento
Cuadro 10. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de aj amarillo en Los Ejidos del Norte, Piura no se incluy, debido a que no se cuenta con informacin suficiente para el respetivo anlisis
econmico (Dilla 2011).
Aj Amarillo Productor Mayorista Consumidor Final
Precio (soles/kg) 1,47 4,21 4,21 Los anteriores anlisis econmicos de estudios de caso para los diferentes ajes nativos, indican
que los agricultores son los actores peor posicionados en la cadena de valor, debido a que
Costos (soles/kg) 1,18 2,9
sus mrgenes de ganancias son mucho menores a los mrgenes de los de otros actores. Esto
Utilidad (soles/kg) 0,29 1,31 se debe principalmente debido a la presencia de un gran nmero de intermediarios que en
pocas de produccin regular manipulan los precios a su conveniencia, y a la falta de acceso a
Distribucin de la Utilidad (%) 18,1 82,9 mercados ms especializados.
Aj Amarillo Productor Minorista Consumidor Final
Cuadro 11. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de aj amarillo en los distritos de Huaral y Chancay, Lima
Precio (soles/kg) 1,8 4,38 4,38 Aj Amarillo Productor Mayorista Minorista Consumidor Final
Costos (soles/kg) 1,18 3,46 Precios (soles/kg) 0,85 1,48 3,48 3,48
Utilidad (soles/kg) 0,62 0,92 Costos (soles/kg) 0,78 1,31 2,21
Distribucin de la Utilidad (%) 40 59 Utilidad (soles/kg) 0,07 0,17 1,27

Fuente: Elaboracin propia con base en datos de Arias (2011). Distribucin de la utilidad (%) 5 11 84

Fuente: elaboracin propia con base en datos de Dilla (2010).


b) Distritos de Huaral y Chancay, regin de Lima:

La regin de Lima tiene niveles altos de produccin de aj amarillo o escabeche en Per (Dilla Otro de los cuellos de botella identificados fue la contante fluctuacin en los precios ocasionada
2011) y dentro de esta regin, los distritos de Huaral y Chancay son los productores principales, principalmente por pocas de desabastecimiento en los mercados locales. Los pequeos
cultivndose solo este tipo de aj. Los ingresos por kilogramo son influenciados directamente agricultores que tienen la opcin de vender sus cosechas a mejores precios y por ende recibir
por los bajos precios que los agricultores reciben, los cuales estn sujetos a fluctuaciones mejores ingresos, efectan la venta de su campaa en pocas de escasez.
constantes y fuertes: entre febrero y abril los precios son relativamente bajos, mientras que en
enero y entre julio y agosto, cuando la produccin es baja, se tiene precios altos; en los meses Esta situacin favorece al pequeo agricultor ya que a pesar de conseguir bajos rendimientos
de mayo y junio se reportan precios regulares. tiene la opcin de recibir mejores beneficios econmicos debido al elevado precio que puede
llegar tener el aj durante estas pocas. Por lo tanto, una estrategia para obtener mejores ingresos
Los productores, quienes tienen un costo promedio por kg de aj amarillo de S/. 0,78, obtienen es sembrar ajes en diferentes pocas, de tal manera que se tenga una produccin constante.
un margen de utilidad de S/. 0,07/kg vendido, lo cual representa el 5% de la distribucin de Por otro lado, la creacin y/o participacin en asociaciones de productores que respalden
la utilidad a los largo de la cadena. Se concluye as que este es el actor con menos beneficios y la produccin y garanticen el acceso a los mercados y la transformacin y participacin en
peor posicionado en la comercializacin de aj amarillo en esta zona. Por otro lado, los costos mercados especializados como el orgnico, permitiran a los productores tener mejores ingresos
en los que incurre el mayorista en la comercializacin de aj amarillo son relativamente altos y lograr una mejor posicin en la comercializacin de sus productos.
ya que deben, en la mayora de los casos, incurrir en costos de transporte para llevar el
producto a su centro de acopio y venta. Esto les proporciona unos mrgenes de ganancia
relativamente bajos, aproximadamente S/. 0,17/kg, lo cual representa el 11% en la distribucin
de la utilidad.

50 51
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Cuadro 12. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de aj picante en Los Ejidos del Norte, Piura
Aj Picante (Capsicum chinense Jacq.). Los Ejidos del Norte, Piura
Aj Picante Productor Mayorista Consumidor Final
El aj picante es otro de los ajes mas Precio (soles/kg) 1,47 3,36 3,36
comercializados en esta zona del pas,
Costos (soles/kg) 1,21 2,35
especialmente en el mercado de Piura el
cual es el ms importante centro de acopio Utilidad (soles/kg) 0,26 1,01
de productos agrcolas. En esta zona,
los productores tienen un rendimiento Distribucin de la Utilidad (%) 20,5 79,5
promedio en el cultivo de 8,9 toneladas
Aj Picante Productor Minorista Consumidor Final
por hectrea, y su principal destino es el
mercado de Piura en donde el 60% de esa Precio (soles/kg) 1,8 3,57 3,57
produccin es vendida a los mayoristas. Los
productores tienen un costo de produccin Costos (soles/kg) 1,21 2,58
promedio por kg de S/. 1,21 y venden el kg Utilidad (soles/kg) 0,59 0.99
a S/. 1,47 con lo cual obtiene una utilidad de
S/. 0,26/kg. Distribucin de la Utilidad (%) 37,3 62,7

Foto: Aj picante Fuente: elaboracin propia con base en datos de Arias (2011)
(crdito: Maarten van Zonneveld).

Aj Charapita (Capsicum frutescens L.). Regin de Ucayali y Lima


En el mercado, los mayoristas venden a S/. 3,36 el kg de aj picante, y cada kg tiene un costo
promedio de S/2,35, lo cual les arroja una utilidad neta de S/. 1,01/kg. El aj charapita es una de las variedades ms
ampliamente comercializadas en los principales puntos
Por otro lado, los minoristas que compran directamente a los productores venden a S/. 3,57 de venta de Ucayali, ya que es utilizada en diferentes
el kilogramo de aj picante a consumidores y restaurantes de Piura, con lo que obtienen un formas en la culinaria local. Esta variedad es cultivada
beneficio aproximado de S/. 0,99/kg. por pequeos agricultores dispersos en la regin que
dirigen su produccin a los principales centros de acopio
En el Cuadro 12 se muestra la informacin sobre los beneficios que obtiene cada actor a lo en Ucayali y al mercado de Lima. En el Cuadro 13 se
largo de la cadena, y contrasta que los mrgenes de ganancia que poseen los mayoristas con observa la informacin sobre los mrgenes de utilidad
superiores al de los pequeos productores y los minoristas. a lo largo de la cadena del valor del aj charapita en la
regin de Ucayali y en Lima.
Dentro de la cadena, los productores son el actor en la posicin ms desventajosa, pues su
utilidad representa solo el 20,5% de la utilidad total generada cuando venden directamente Foto: Aj charapita.
a los mayoristas y el 37,3% cuando venden directamente a los minoristas. Una de las razones (crdito: Karen Amaya)
por las cuales los minoristas tienen utilidades bajas que los mayoristas, es que comercializan
cantidades muy bajas de aj picante, lo cual no les permiten comprar a precios bajos y
vender a precios de mercado. Mientras los mayoristas comercian aproximadamente entre En esta regin, la cadena de valor del aj charapita es bastante compleja y est compuesta,
13 quintales al mes (1 quintal = 46 kg), los minoristas comercializan aproximadamente 1,8 en la fase de comercializacin, por ocho actores, cada uno de los cuales obtiene mrgenes de
quintales. ganancias diferentes dependiendo de la proveniencia del producto y del destino hacia el que
se dirige. En las relaciones en las que se encuentran vinculados la mayor cantidad de actores
(cadenas largas), el agricultor es quien tiene la posicin ms desventajosa, ya que es el actor que
percibe los mrgenes de ganancia ms bajos. En las relaciones de mercado ms cortas (cadenas
cortas), el agricultor tiene mejores beneficios debido a que puede incrementar el precio de su
produccin. Por ejemplo, si le vende directamente a los minoristas, ofrece su produccin a un
precio mayor que el ofrecido a los mayoristas, el cual es en promedio S/. 7/kg; aunque los costos

52 53
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

se incrementan especialmente por los costos de transporte, el agricultor recibe una utilidad de Por otro lado, si el productor es orgnico, los beneficios de vender su produccin directamente
S/. 2,2/kg, la cual es mayor que si vendiera su produccin a los mayoristas. A pesar de estar en a los consumidores (Ucayali) casi se cuadriplican, y si lleva su produccin a mercados ms
mejores condiciones, es el minorista quien obtiene una mayor participacin en la distribucin especializados como las ferias, bioferias y mercados como el de Lima, los beneficios obtenidos
de la utilidad: vende a S/. 12 el kg de aj charapita y recibe un beneficio de S/. 4,8/kg. estaran por el orden de los S/. 9,6/kg, siendo el actor ms beneficiado.

Cuadro 13. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de aj charapita en Ucayali y Lima
Consumidor Aj Rocoto (Capsicum pubescens). Regin Ancash.
Aj Charapita Productor Mayorista Minorista Final
Precio (soles/kg) 5 6,4 11,8 12 El rocoto es producido en las principales ciudades de
la regin de Ancash, mayormente en Cajamarquilla,
Costos (soles/kg) 3,4 5,4 7,4 Musho y Tumpa; esta ltima es tomada como comunidad
Utilidad (soles/kg) 1,6 1 4,4 representativa de la situacin de los agricultores del
cultivo de rocoto en la regin, en donde es considerado
Distribucin de la Utilidad (%) 22,9 14,3 62,9
como su cultivo principal por generar ingresos ms
Aj Charapita Productor Minorista Consumidor altos que los generados por otros cultivos.
Final Ucayali
Precio (soles/kg) 7 12 12,1
Costos (soles/kg) 4,8 7,2
Utilidad (soles/kg) 2,2 4,8 Foto: Rocoto
Distribucin de la Utilidad (%) 31,4 68,6 (crdito: Matthias Jger)

Productor Consumidor Final


Aj Charapita Orgnico Feria Ucayali
El Cuadro 14 muestra la distribucin de beneficios a los largo de la cadena de valor, la cual est
Precio (soles/kg) 12 12 basada en el precio de mercado: precios altos (abril a julio) y precios bajos (octubre a marzo).
Costos (soles/kg) 4,9 Esta clasificacin da a conocer la situacin que afronta el pequeo agricultor de la comunidad
de Tumpa cuando el precio vara, es decir, cuando la cantidad ofrecida de rocoto es alta o
Utilidad (soles/kg) 7,1
baja. Esta distribucin determina que el pequeo agricultor es el menos beneficiado y el peor
Distribucin de la Utilidad (%) 100 posicionado dentro de la cadena, llegando a tener un beneficio econmico de S/. 0,14/kg en los
Productor Bioferia de Consumidor meses de precios bajos entre octubre a marzo. Sin embargo, su situacin mejora en la poca de
Aj Charapita precios altos, entre abril y julio, donde alcanza beneficios promedios de S/. 0,91/kg vendido,
Orgnico Miraflores Final Lima
Precio (soles/kg) 15,2 66,6 66,6
encontrndose en la posicin del actor de la cadena que percibe el mejor margen de ganancia.
Esta situacin se da en periodos relativamente cortos y no son estables.
Costos (soles/kg) 5,6 18,35
Utilidad (soles/kg) 9,6 48,25 Por otra parte, para el caso de los mayoristas y minoristas, existe diferencia significativa en los
mrgenes de ganancia, debido a que sus costos y beneficios son bastante diferentes, lo cual
Distribucin de la Utilidad (%) 16,6 83,4
se debe al volumen de producto que manejan. Cuando los precios estn altos, los mayoristas
Mercado de Consumidor obtiene una utilidad de S/. 0,89 por kg vendido, mientras los minoristas obtienen una utilidad
Aj Charapita Productor Lima Final Lima de S/. 0,73 por kg vendido; en poca de precios bajos, la utilidad se reducen para los mayoristas
Precio (soles/kg) 15 60 60 a S/. 0,54/kg vendido y para los minoristas a S/. 0,41/kg vendido. Algunos productores de
gran escala no comercializan el aj rocoto en los mercados de Carhuaz y Huaraz, debido a las
Costos (soles/kg) 5,6 18
fluctuaciones del precio de venta, y por tanto prefieren vender en otros lugares como Huaral,
Utilidad (soles/kg) 9,4 42 Chancay, Chimbote, Trujillo y Lima.
Distribucin de la Utilidad (%) 18,3 81,7
En poca de abundancia, el precio al consumidor del kg de aj rocoto es de S/. 2,5, mientras
Fuente: Elaboracin propia con base en datos de Arias (2011). en temporada de escasez, el precio se incrementa en promedio a S/. 4,23 en los mercados de
Carhuaz y Huaraz.

54 55
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Cuadro 14. Beneficios econmicos percibidos por kilogramo de rocoto en la regin de Ancash de las organizaciones de pequeos productores con las instituciones pblicas y privadas.
Aparte de programas dirigidos al manejo de los cultivos, ensean tcnicas de deshidratacin
Aj Rocoto Productor Mayorista Minorista Consumidor Final
de frutos al natural, haciendo usos de secadores y del secado al sol, y ocasionalmente informan
Precios Altos (soles/kg) 2,55 3,45 4,2 4,23 sobre tcnicas de procesamiento como por ejemplo para el aj en polvo.
Costos (soles/kg) 1,64 2,56 3,47
Entre otras organizaciones que apoyan y participan en el desarrollo de cultivos nativos, entre
Utilidad (soles/kg) 0,91 0,89 0,73 ellos el aj, estn: la Asociacin regional de productores orgnicos ARPO-ANCASH, a la cual
pertenecen ms de 100 productores ecolgicos en Ancash. La mayora de los socios tienen
Distribucin de la utilidad (%) 36 35 29 constancia del Sistema de Garanta Participativo (SGP); La Asociacin Regional de Productores
Ecolgicos del Amazonas ARPEAM; la Federacin de Productores Ecolgicos de Ucayali
Aj Rocoto Productor Mayorista Minorista Consumidor Final
FEPEU, a la cual pertenecen cerca del 45% de los pequeos productores de ajes nativos en
Precios bajo (soles/kg) 1,49 2,05 2,49 2,51 Ucayali, entre otras.

Costos (soles/kg) 1,35 1,51 2,08 Una de las pocas asociaciones de productores de aj que existen en Per y que se han vinculado
Utilidad (soles/kg) 0,14 0,54 0,41 tanto a la ANPE como a la FPEU, es la Asociacin de Productores Ecolgicos de El Pimental APE-
Pimental de Ucayali, la cual fue fundada en el 2000, y hoy en da cuenta con aproximadamente
Distribucin de la utilidad (%) 13 49 38 20 familias miembros. Esta asociacin tiene el objetivo de desarrollar agricultura limpia para
recuperar reas degradadas por la agricultura de tumba y quema. Tambin fomentan la
Fuente: Elaboracin propia con base en datos de Lpez (2011) agricultura ecolgica evitando el uso de agroqumicos y mejorando las condiciones de vida de
la poblacin. La asociacin vende sus productos tanto frescos como procesados y han formado
alianzas institucionales con el Consorcio para el Desarrollo Sostenible de Ucayali (CODESU),
el Programa de Desarrollo Alternativo (PDA), y el Fondo de las Amricas (FONDAM).
2.4.3. Asociaciones de productores de ajes nativos en Per
En el Anexo II se muestra la lista de las principales asociaciones regionales de productores
La mayora de los pequeos productores de ajes nativos en el Per trabajan individualmente orgnicos pertenecientes a la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos del Per (ANPE).
y no se encuentran vinculados a asociaciones de productores.

Sin embargo, existen algunas asociaciones que apoyan la produccin de ajes y otros cultivos,
pero estn enfocadas en la produccin orgnica. Muchos de los pequeos agricultores no se
encuentran interesados en participar, bien sea por falta de recursos o por que los ingresos
inmediatos que genera este tipo de produccin son menores que los que brinda la produccin
convencional. Adems, estos productos deben ser llevados a mercado especializados, a los
cuales no tienen facilidades de acceso.

Dentro de las asociaciones de productores orgnicos ms importantes del Per, se encuentra la


Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos (ANPE), que desde 1998 es presentada como
una iniciativa de un conjunto de organizaciones y productores ecolgicos organizados, con la
finalidad de unir iniciativas y esfuerzos en torno a una propuesta de Agroecologa Nacional.
Actualmente cuenta con 12.000 agricultores asociados con bases regionales en el pas y tiene
su sede en Lima. Brinda programas de asesoras en cultivos de productos orgnicos, en las
cuales se pretende prescindir del uso de pesticidas y componentes qumicos para el control
de plagas y enfermedades, para la estimulacin de la produccin, e impulsar prcticas de
agro-forestera. Esta organizacin tambin est tratando de desarrollar mercados para los
pequeos productores de cultivos nativos como el ajes a travs de nuevas relaciones entre Fotos: Asociacin de Productores Ecolgicos APE Pimental de Pucallpa. Miembro de la ANPE
consumidores y productores, y fomenta el dialogo, las alianzas y las relaciones de cooperacin (crditos foto: Xavier Scheldeman, Asociacin CIDRA).

56 57
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

2.4.4. Instituciones y servicios de soporte en la produccin y fomento del


cultivo de ajes nativos en Per
MICRO

MESO

MACRO
A lo largo de la cadena de valor de ajes nativos en Per, los actores tienen demandas de
productos y servicios que son cubiertas por diferentes entidades privadas y/o pblicas, que
permiten el desarrollo de las actividades propias de cada eslabn de manera ms eficiente. En
la Figura 9, se presentan los actores de la cadena de ajes nativos en el Per y los proveedores
Consumidores
Restaurantes

finales
de servicios de cada eslabn.
Consumo

A nivel Micro, se puede apreciar los actores y sus relaciones de suministro y comercio
Actores y proveedores de servicios en la cadena de valor de ajes nativos en Per a nivel micro, meso y macro

caracterizados anteriormente.

A nivel Meso, los proveedores de servicios son todas aquellas instituciones y programas

Asociacin Peruana de Gastronoma - APEGA


pblicos y/o privados, que brindan apoyo en la ejecucin de las actividades de produccin,

Asociacin de Exportadores - ADEX


Mayoristas

procesamiento y comercializacin.

Cmara de Comercio
Comercio

Instituciones de Gobierno: MINAG, MINAN, gobiernos regionales, DIGESA, EMMSA, entre otros
En la cadena de valor de los ajes nativos, instituciones como la Asociacin CIDRA, el Instituto
Ferias regionales y
Supermercados y

Nacional de Innovacin Agraria INIA, las federaciones y/o asociaciones de productores


Bioferias
Tiendas

orgnicos como la Asociacin Nacional de Productores Orgnicos ANPE y sus socios regionales,
Mayoristas

la Asociacin de Productores Ecolgicos del Pimental APE Pimental, y las Universidades

Proyectos Integrales de Desarrollo de Cadenas de Valor: Capsicum-GIZ, UNALM, CONVEAGRO


como la Universidad Nacional Agraria La Molina UNALM y La Universidad Nacional de
Ucayali UNU, entre otras, se encuentran emprendiendo programas y proyectos de apoyo a los
Empresas certificadoras y certificaciones legales de productos orgnicos

diferentes actores de la cadena. Esto lo realizan a travs de investigaciones, capacitaciones y


actividades de extensin o asistencias tcnicas.
Federaciones y asociaciones regionales y nacionales de productores
Procesamiento

orgnicos. ANPE, APE Pimental, FNP UCAYALI, entre otros

Universidades: UNALM, UNAL Ucayali, UPCH, IIAP, entre otras


Procesadores

Servicio nacional de Sanidad Agraria SENASA El nivel Macro o de gobierno, se incluyen los proveedores o instituciones que se encuentran
apoyando al sector en el diseo e implementacin de polticas y el fortalecimiento institucional.
Asociacin CIDRA

Bancos y financieras: Edificar, Mi Banco, Financiera Solucin, entre otros.

Entre ellas, se encuentra el Ministerio de Agricultura MINAG, los gobiernos regionales y


todas las instituciones ligadas a las entidades del Estado peruano que facilitan el desarrollo de
polticas y estrategias de mejoramiento y articulacin de la cadena de ajes.
empaque, de almcigos y abonos

Junta Nal. de Usuarios del distrito


Agrotiendas, proveedores de

del riego del Per JNUDRP

Las principales organizaciones de apoyo en la cadena de valor de ajes nativos con su actividad
Produccin

de pequea escala y

principal, actores que influencia, y su relevancia para la cadena de valor de los ajes nativos
rganicos
Productores

gran escala

estn listadas en el Cuadro 15.

Dentro de los proveedores de servicios tambin se incluyen los proveedores de insumos a los
productores los cuales no solo venden productos y agroqumicos, sino que brindan servicios
INIA

de asesoras tcnicas gratuitas. stas sin embargo no son brindadas de la manera adecuada, ya
Fuente: Elaboracin propia.

que se realizan tras el mostrador, y sirven como canal de persuasin para la adquisicin de una
suministro de semillas, plantas,
Insumos Especficos

Agricultores proveedores de
abonos orgnicos: guano,
fertilizantes y plaguicidas

mayor cantidad de insumos por parte del agricultor (Lpez 2011).


Entidades privadas de
particulares de
Areendatarios
distribuidores
Agrotiendas y

de empaque
Proveedores

Proveedores
de semilllas

maquinaria

gallinaza.
otros

Por otro lado, como lo seala Arias (2011), los pequeos agricultores que cuentan con garantas
en la produccin y procesamiento, cuentan con el apoyo de bancos y entidades financieras
como Edificar, Mi Banco, Financiera Solucin, Races, Banco de la Nacin, entre otros, para la
Figura 9.

adquisicin de crditos dirigido a la produccin o al consumo.

58 59
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Cuadro 15. Resumen de los principales proveedores de servicios en la cadena de valor de ajes nativos de Per

Actores Relevancia en la Fuente de


Proveedor de Actividad influen- cadena de valor de los Informacin
servicios Principal ciados ajes nativos adicional
Integrar y organizar a los Representa y presta Brinda certificaciones y
productores ecolgicos de aj servicios a las permisos comerciales.
Asociacin de ADEX
Promover la prctica en Per empresas asociadas Comerciantes y
de la agroecologa
Exportadores - http://www.
dirigidos al logro exportadores Ofrece informacin sobre
Asociacin ADEX adexperu.org.pe/
en la agricultura de sus objetivos de comercio internacional del
Por medio de ferias regionales ANPE
Nacional de peruana y promover Productores y comercio exterior Capsicum
fomenta el conocimiento de las http://www.
Productores - la comunicacin Procesadores
variedades nativas de Capsicum anpeperu.org/
entre productores y Promover informacin accesible
ANPE
entidades pblicas y sobre produccin, comercio
Disear, establecer, nacional y de exportacin, MINAG
privadas Promueve la agricultura Ministerio de Productores,
ejecutar y supervisar precios, etc. http://dgffs.
orgnica en la produccin de Agricultura - procesadores y
la Poltica Nacional minag.gob.pe/
Capsicum MINAG comerciantes Participa y promueve en
Agraria del Estado. legislacion/?p=945
Integrar y organizar a los actividades de extensin al
productores Ecolgicos de cada sector del Capsicum
Otras regin
Servicio Proteccin del Capsicum
asociaciones, Promover las prcticas Proteccin y Productores,
agroecolgicas Por medio de ferias regionales
Nacional de nacional contra plagas y SENASA http://
agremiaciones vigilancia fitosanitaria procesadores y
y mejorar las Productores y fomentan el conocimiento Sanidad Agraria y zoosanitaria comerciantes
enfermedades no existentes en www.senasa.gob.pe/
y federaciones - SENASA Per
condiciones Procesadores de las variedades nativas de
regionales de econmicas de los Capsicum
productores Normar aspectos
socios tcnicos sanitarios en
ecolgicos Promueve la agricultura Direccin
alimentos y bebidas, DIGESA
orgnica en la produccin de General de Procesadores y Certificaciones y aprobaciones
vigilar y controlar la http://www.digesa.
Capsicum Salud Ambiental calidad sanitaria de
comerciantes de exportacin de Capsicum
minsa.gob.pe/
- DIGESA alimentos y bebidas
Anlisis de los sistemas de
produccin industrializados
Grupos de estudios
Universidades: Investigacin cadenas de valor Fomentar y
encargados de
y mercadeo desarrollar la
UNALM, UNAL investigacin y Productores y
agricultura ecolgica
Ucayali, UNAL desarrollo dirigidos Procesadores Germoplasma de Capsicum para recuperar reas
Altiplano -Puno a la produccin y Asociacin Produce y fomenta el cultivo de
degradadas por la Productores
mercadeo Identificar el potencial del CIDRA ajes nativos de forma ecolgica
agricultura de tumba
Capsicum en los mercados
y quema, mejorando
locales
las condiciones de
vida de la poblacin.
Investigacin y mantenimiento
Instituto Propiciar la de coleccin de germoplasma
Proveedores INIA Administracin, control,
Nacional de innovacin de Capsicum
de insumos y http://www.inia.gob. Administracin, supervisin y direccin de los
Innovacin tecnolgica agraria
productores pe/ control, supervisin mercados pblicos, mayoristas
Agraria - INIA nacional Servicios de extensin y y direccin de los y minoristas en Lima
asistencia tcnica en el cultivo Empresa
mercados pblicos en EMMSA
Municipal de Brinda mejores condiciones
Lima y la promocin Comerciantes http://www.emmsa.
Realiza de ferias gastronmicas Mercados - de nuevos mercados en la comercializacin de com.pe/
nacionales e internacionales EMMSA que garanticen el productos
Promover la cocina (actividades de promocin de APEGA abastecimiento de
Asociacin Capsicum) Promociona nuevos mercados
peruana como base Productores y http://apega. alimentos
Peruana de para productos como el
de identidad cultural procesadores y Revalora la importancia del pe/apega/-que- Capsicum nativo
Gastronoma - y como factor de comerciantes es-apega-S1/
APEGA aj dentro de la gastronoma y
desarrollo econmico nosotrosC1.html Fuentes: Garca (2011) y fuentes de informacin incluidas en la tabla.
promueve una mejor cadena
reconociendo el papel de los
productores

60 61
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

En cuanto a proyectos de investigacin en ajes nativos, Garca (2011) seala que a partir de
2009, la UNALM viene desarrollando el Proyecto Integral de Desarrollo de Cadenas de Valor
para la Conservacin de la Biodiversidad y el Desarrollo de Vida Rural, en las que los ajes
peruanos son una de las tres unidades de investigacin. Segn UNALM (2009), este proyecto
busca beneficiar a los productores de cinco especies de Capsicum, que han sido restringidas
debido a caractersticas morfolgicas y algunos estudios genticos realizados previamente y en
paralelo con el INIA. A pesar de que estas dos instituciones poseen colecciones de germoplasma
de Capsicum de todo el pas, existe la necesidad de conocer ms acerca de estas especies para
poder conseguir certificaciones de calidad como la orgnica y la denominacin de origen,
debido a que la informacin existente est todava incompleta.

Otra de las iniciativas es la instalacin de un secador solar de productos orgnicos en la regin


de Ucayali. Con una inversin de aproximadamente 8 mil nuevos soles, el MINAG a travs de
la Direccin General de Competitividad Agraria (DGCA) en alianza con la Direccin Regional
Agraria de Ucayali, el Consorcio para el Desarrollo Sostenible de Ucayali (CODESU) y la
Asociacin de Productores Ecolgicos (APE-Pimental), realizaron la instalacin y pruebas de
un innovador secador solar para productos orgnicos en Ucayali. Este tiene una capacidad de
secado de entre 70 y 100 kg en promedio en un periodo de entre 2 y 3 das, a temperaturas de
entre 60 y 70C, con el principal objetivo de estimular la agroindustria de productos orgnicos
propios de la regin, como los ajes nativos y la cocona (MINAG 2012).

2.5. Secado y procesamiento de ajes nativos en Per

Debido a que los alimentos deshidratados son ms ligeros, no requieren refrigeracin y se


conservan por mayor tiempo para un uso posterior. En Per existe una tradicin de secar una
gran variedad de alimentos, entre ellos el aj.

Salvatierra (2010) seala que los conocimientos adquiridos de generacin en generacin en el


secado de los ajes han hecho que este proceso sea realizado de forma tradicional, es decir, que
los agricultores aun utilicen la radiacin solar como fuente de energa para secar sus productos.
Es por esto que el secado al sol sobre el suelo es el principal mtodo de secado de ajes en Per,
proceso que se ha mantenido por aos, con el beneficio adicional de tener bajo costo y ser de
fcil manejo.

Sin embargo, este proceso es altamente dependiente de las condiciones climticas, y la


produccin final no cuenta con una buena calidad, presentndose variaciones en la misma
y elevadas prdidas de produccin o mermas ocasionadas por la exposicin durante lapsos
prolongados a condiciones adversas, a la accin de animales y a contaminaciones por
microorganismos y hongos.

Fotos: Secado de frutos verdes y maduros en campo, Lima. Secado de ajes en el suelo y bajo malla, y
seleccin de ajes secos para procesamiento y/o empaque, Topar (crdito: Xavier Scheldeman).

62 63
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Cuadro 16. Leyes y normas relacionadas con la cadena de valor de los ajes nativos en Per
2.5.1. Proceso de secado del aj panca en Shaura, Lima
Ente generador Ley o Norma Nacional Descripcin
Segn Salvatierra (2010), los productores de aj panca en Shaura, Lima, cosechan los frutos en Ley General de Semillas:
1. Disposiciones generales
su estado de madurez o cuando aun estn verdes y los dejan en un rea de secado cubrindolos 2. De la investigacin y produccin de semillas
de la exposicin directa a sol para completar la maduracin. En esta regin como en todas las 3. De la certificacin
regiones del Per, los pequeos agricultores que secan los frutos de ajes, realizan este proceso 4. De la comercializacin
Congreso General de la 5. De las infracciones y sanciones
en sus propias casas y sin ningn tipo de control. Los agricultores que tienen mayor cantidad Ley No. 27262. Ley General de
6. Del financiamiento
Repblica de Per Semillas (2000)
de produccin o los procesadores que compran en fresco, llevan la produccin a reas de 7. Plazos, vigencias, entre otras
El Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA
secado comunes o compartidas. es la autoridad nacional en investigacin agraria
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria
El transporte del aj hacia las reas de secado es realizado en sacos o costales de dos a tres SENASA, es la autoridad nacional de sanidad
agraria
das despus de la cosecha, y el lugar de secado depende de la poca en que fue cosechado,
es decir, cuando la cosecha es realizada en abril cuando la temperatura es alta, el agricultor Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
Principios Generales de Higiene de los
trata de encontrar un lugar cerca al rea de cultivo para realizar las actividades de chequeo y Alimentos (1999)
control ms frecuentes y sin generacin de costos. Si la cosecha es entre mayo y junio cuando Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(2003)
la temperatura empieza a bajar, los agricultores transportan la produccin hacia otras reas Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y
donde la temperatura es mayor para lograr que el secado no se alargue por mucho tiempo. Hortalizas en Conserva (1969)
Organizacin Mundial Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y
de la Salud OMS, Hortalizas Deshidratadas Incluidos los Hongos
Cuando llega la produccin a las reas grandes de secado, se dispone ajes en filas sobre el Organizacin de las Comestibles (1971)
Codex Alimentarius
suelo y se deja de esa manera por cinco das, ya que hay algunos frutos que estn aun verdes Naciones Unidas para Cdigo de Prcticas para la Elaboracin y
Manipulacin de los Alimentos Congelados
o no han cambiando de color. Al cabo de este tiempo, se realiza una seleccin entre frutos ms la Alimentacin y la
Rpidamente (2008)
verdes (los cuales se cubren para continuar con la maduracin) y los ya maduros o empezando Agricultura. Cdigo de Prcticas de Higiene para Especias y
a secarse y se realizan un primer volteo de frutos para reducir la aparicin de enfermedades Plantas Aromticas Desecadas (1995)
Cdigo de Prcticas Para el Envasado y
y hongos. Esta prctica sin embargo no garantiza la efectiva proteccin de los frutos. Durante Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (2004)
los 25 a 30 das que dura el proceso de secado en esta zona para el aj panca, se realizan volteos Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y
Hortalizas Frescas (2010)
cada tres das. Entre otros
Establecimiento de los mtodos de muestreo y de
Commission Regulation (EC) No
Comunicad Europea 401/2006 (2006)
anlisis para el control oficial del contenido de
micotoxinas en los productos alimenticios

Comisin de
2.6. Marco de leyes y normas ms importantes relacionadas con los Normalizacin y
ajes nativos en Per de Fiscalizacin de Norma Tcnica Peruana NTP
Alimentos Envasados. Etiquetado
Barreras Comerciales 209.038 (2009)
En el Cuadro 16 se presenta la lista resumida de las leyes y normas nacionales e internacionales No Arancelarias -
ms relevantes para toda la cadena de valor de los ajes nativos en Per. Aunque se encuentran INDECOPI
leyes y normas para todas las actividades dentro del marco de la cadena de valor de los ajes INDECOPI
Norma Tcnica Peruana NTP Aj Panca (entero o molido): Establece los
nativos en Per, muchas de estas actualmente no son implementadas en el pas. Debido a esto 209.239 (1985) requisitos para el aj panca, entero o molido

y a que los ajes exportados no cumplan con los requerimientos sanitarios y de calidad de los Hortalizas - Aj escabeche: Establece la
pases importadores, algunos cargamentos fueron rechazados. Por tanto, el sector exportador Norma Tcnica Peruana NTP terminologa, definicin, clasificacin y requisitos
INDECOPI 011.112 (1975) para el aj Escabeche - para comercializarlo en
est implementando hoy en da estas leyes y normas dentro de la cadena de valor del aj, para estado fresco, no industrial
poder cumplir con la reglamentacin exigida por los pases importadores. Norma Tcnica Peruana NTP Salsa de aj - Define y establece los requisitos que
INDECOPI 209.238 (1986, revisada en 2012) debe tener la salsa de aj

Ministerio de Decreto Ley No. 25902 Ley


Ministerio de Agricultura rgano competente a
Orgnica del Ministerio de
Agricultura nivel nacional
Agricultura (1992)
Fuente: Elaboracin propia.

64 65
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Cuadro 17. Cuellos de botella o problema y detalle de cada uno de estos por eslabn de la cadena de valor de los ajes
2.7. Anlisis de cuellos de botella, fortalezas y oportunidades en la nativos en Per
promocin de la cadena de valor de los ajes nativos de Per
Eslabn Cuellos de botella Detalle
Los precios altos llevan a que los agricultores no tengan un
El anlisis de cuellos de botella y oportunidades en la promocin de los ajes nativos en Per se Precios altos y vnculos inestables con proveedor de insumos determinado no encontrndose una
realiz a travs de tres reuniones de plataforma de los actores de la cadena de valor del aj en los productores determinados por el articulacin con otros actores de la cadena, y ocasionando
precio para estos ltimos, ventas ocasionales e ingresos no
el pas realizadas en Lima, Pucallpa y Chiclayo en el 2012.
garantizados.

En estas reuniones, todos los actores de la cadena del aj participaron (pequeos agricultores, Normativas para la coleccin de
asociaciones de productores, organizaciones pblicas y privadas de investigacin, el sector semillas de especies silvestres es
Provisin de engorrosa, y el reglamento de
agricultura, comercio exterior, normalizacin, gobiernos locales y regionales, y empresas semillas y variedades registradas est
productoras, procesadoras, y comercializadoras, entre otros), generando un mayor insumos
desactualizada
entendimiento entre estos y el papel que juega cada uno dentro de la cadena de valor. En Los agricultores no tienen un proveedor de insumos
estas reuniones se elabor un diagnstico participativo del funcionamiento actual de la cadena Vnculo inestables, determinados por el
determinado, por lo que los ingresos para estos ltimos no
precio con los agricultores
del aj en Per, sus cuellos de botella y oportunidades. De esta forma se promovi un mejor son garantizados, ya que la venta depende del precio.
vnculo entre los diferentes actores y se consolidaron lneas estratgicas para la innovacin del Coordinacin explcita y asimetras de
rubro del aj en el pas, identificando posteriormente oportunidades concretas de productos y poder bajas
mercados. Desarticulacin con otros actores de
No hay coordinacin entre los actores de la cadena.
la cadena
Posteriormente planes de trabajo y compromisos entre los actores de la cadena se generaron
Los productores utilizan semillas desgastadas
para elaborar productos comerciales innovadores -que incluye desde salsas de diferentes ajes
provenientes de su autoabastecimiento a travs de
nativos mezcladas con otros ingredientes, encurtidos, ajes nativos en almbar o en salmuera, generaciones (erosin gentica), o a la obtencin de
hasta ajes deshidratados-, los cuales fueron presentados en la Feria Expoalimentaria que se semilla o plntulas de dudosa calidad. Existe mucha
realiz en Lima del 19-21 de septiembre de 2012. Acceso limitado a materiales lites y de mezcla varietal que no sirve para ingresar a mercados ms
alta calidad especializados.. Esto genera mayores costos y baja calidad
en la produccin, alta perecibilidad y bajos rendimientos.
A continuacin se muestran en el Cuadro 17 los problemas o cuellos de botella ms importantes La falta de un desarrollo biotecnolgico a la mano de
encontrados de manera participativa por los actores de la cadena de valor de los ajes nativos los productores impide el acceso a accesiones de mayor
en Per: calidad y rendimientos.

Por ser un cultivo realizado bajo conocimientos empricos


y actividades culturales, las actividades propias de
produccin no permiten tener buenos rendimientos.
Deficiencia en el manejo agronmico de La falta de conocimientos ha llevado a la dependencia
Produccin los cultivos con abuso y dependencia de insumos qumicos, incrementando los costos de
de plaguicidas, herbicidas y produccin, encontrando plagas y enfermedades ms
fertilizantes resistentes, contaminacin ambiental y del producto.
Abuso y dependencia de plaguicidas y herbicidas generan
desbalances nutricionales en suelos y plantas. Limita el
acceso a mercados orgnicos.

Subutilizacin de los suelos Desaprovechando diferentes espacios para cultivar ajes.

Reducida actividad microbiolgica en suelos, mayores


Escaso uso de material orgnico problemas fitosanitarios. Baja productividad. Reduccin de
fertilidad de suelos a largo plazo.
Causan sequas o lluvias ms intensas causando prdidas.
Fotos: Reuniones en Pucallpa y Chiclayo de los actores pertenecientes a las plataformas Cambios climticos
Aumentan los costos de produccin.
colaborativas multiactorales de ajes nativos en Per (crditos: Asociacin CIDRA,
Produccin estacional y dependiente de
ADEX). las condiciones climatolgicas
Ingresos inconstantes.

66 67
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Asimetras en la informacin, La falta de informacin acerca del cultivo, mercados, entre


informacin inexacta y difcil de otros, ocasiona sobreproduccin en poca de precios bajos, Falta infraestructura organizacional, Debida en cierto grado a la gran dispersin geogrfica que
obtener aumento de los costos de produccin y perdidas. fsica y de transporte, entre otras presentan las diversas especies de ajes nativos.

Genera ingresos inestables a lo largo del ao para los Limita el rea de produccin de ajes. Bajos rendimientos
Ausencia de acuerdos de venta con Escasez en el suministro de agua y
agricultores. y baja calidad en la produccin. Limita la cantidad de aj
diferentes actores de la cadena deficiente infraestructura de riego
ofertado en el mercado.
La mayora de los productores no cumplen con los Ms del 50% de los agricultores no
requerimientos para los certificados orgnicos, adems No pueden cultivar con confianza y no tienen garantas
Limitado acceso a certificaciones de tienen ttulo de propiedad de sus
de que no cuentan con recursos econmicos para pagar el para acceder a crditos.
agricultura orgnica y por tanto al tierras
precio de dichos certificados y la continuidad a lo largo
ingreso a estos y a otros mercados Bajo nivel escolar Disminuye la probabilidad de cultivar ajes nativos.
de los aos. Por tanto no tienen acceso tanto a este como
diferenciados
a otros mercados diferenciados de alto valor que generan
Deficiente asistencia tcnica por parte
mayores beneficios a los productores. Recomendaciones erradas y distantes de la realidad de
de los proveedores de insumos. Se
cada productor.
Desestimulan la produccin de ajes, ocasionan ingresos Produccin realiza tras mostrador
Precios bajos e inestables bajos e inconstantes, baja rentabilidad de la produccin o
no brindan garantas para la comercializacin continua. Desarticulacin con los actores de la
No hay coordinacin entre los actores de la cadena.
cadena de valor de los ajes nativos
Limitado acceso a las nuevas tcnicas de produccin
y tecnologas en el cultivo. No hay asistencia tcnica
adecuada por parte de las entidades gubernamentales y Desinters de la empresa privada
diferentes organizaciones tanto pblicas como privadas.
Asistencia tcnica limitada Polticas nacionales priorizan otros Desincentivando el cultivo de ajes nativos por cultivarse
Hay un desconocimiento por parte del gobierno nacional,
regional y local, de la sociedad civil y un desinters de la cultivos en menores superficies y volmenes.
empresa privada en conocer las potencialidades del sector
Aumento en los costos de transporte. Difcil acceso a
productivo de los ajes nativos en el pas. Dispersin geogrfica
mercados. Asimetras en la informacin.

No existen incentivos para realizar Limitando el acceso a ciertos mercados y la adquisicin de No existe un sistema efectivo de
algn tipo de procesamiento o el ingresos, y no existiendo un sistema efectivo de vigilancia vigilancia y fiscalizacin de la
Produccin desarrollo de productos diferenciados y fiscalizacin de la inocuidad de los productos. inocuidad de la produccin

Esto ocasiona desconocimiento y acceso limitado a nuevos Debido a las estacionalidades en la produccin y
mercados, pocas garantas en la produccin y ventas, abastecimiento de materias primas, los pocos procesadores
limitado acceso a la informacin, limitada participacin no tiene garantas en la produccin, el acceso a nuevos
Muchos agricultores no se encuentran Desabastecimiento de ajes tanto en
en programas de extensin y falta de reconocimiento por mercados es limitado, y no cumplen con los estndares
asociados volumen como en calidad
parte de los gobiernos locales y nacional. Los agricultores de calidad exigidos. Adicionalmente no hay mucha
no se asocian en Per por la poca promocin de polticas informacin disponible y por tanto la oferta no
para asociarse y generar pequeos negocios. corresponde a la demanda.

Poca promocin de polticas para la Derivados de la falta de conocimientos y poca tecnologa


asociatividad y los pequeos negocios en la produccin. Malos manejos en el proceso de
Deficiente manejo postcosecha
deshidratacin y por ende se contamina una mayor
La falta de titulacin de las tierras, impide el acceso Procesamiento proporcin del producto.
Bajo acceso a crdito a crditos por falta de garantas, lo cual les ocasiona
Falta de tecnologas adecuadas para la
limitaciones en la produccin y bajos ingresos. No hay gran innovacin en productos.
realizacin de algunos procesos
Limitada promocin de los ajes
La calidad de producto y el manejo del procesamiento
nativos a todo nivel y escasez de Falta conocimiento de la biodiversidad y zonas de
llevan a que los productos se conserven entre 2 y 3 meses
oferta. Produccin desvinculada de la distribucin de ajes nativos.
Alta perecibilidad de los productos o menos, debido a la presencia de microorganismos
demanda
como hongos y bacterias que llevan a prdidas durante y
Falta de estudios a todo nivel en ajes despus del procesamiento.
nativos, para aumentar la promocin
de su cultivo y beneficios Debido a la falta de investigaciones en este eslabn, a la
Poca innovacin carencia de normas y sistemas de vigilancia y fiscalizacin
Desconocimiento del gobierno de inocuidad.
nacional, regional y local, al igual que Falta de apoyo al pequeo agricultor para cultivar ajes
gran parte de la sociedad civil del valor nativos.
de este recurso

68 69
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Por falta de garantas que limitan el crecimiento y Desabastecimiento en pocas de escasez y precios
Limitado acceso a crditos por parte de la conformacin como empresa, se limita tambin la Abastecimiento basado en la variables. Entre comerciantes y productores no existen
los pequeos procesadores adquisicin de una cantidad mayor de materia prima, y el estacionalidad de la produccin contratos que garanticen la calidad del producto y su
acceso a certificaciones de calidad. abastecimiento continuo.

Falta infraestructura organizacional, Debido en cierto grado a la gran dispersin geogrfica que Altos estndares de calidad exigidos
Adicionalmente, no se tiene un sistema efectivo de
fsica y de transporte, entre otras presentan las diversas especies de ajes nativos. para exportacin, que no se tienen
vigilancia y fiscalizacin de inocuidad.
desde la produccin, y no se elaboran
muchos productos procesados
Altos estndares de calidad exigidos
para la exportacin y desincentivos
para procesar este tipo de cultivos a Falta infraestructura de transporte,
gran escala Limita la venta de producto, especialmente fresco, en
fsica y de cadena fra, adems de una
diferentes mercados.
estructura organizacional
No existen incentivos para realizar No hay produccin a gran escala. Los productos se utilizan
algn tipo de procesamiento mayormente para consumo domstico.
Desarticulacin con otros actores de la
Escaso desarrollo de productos Esto genera ineficiencia en los canales de comercializacin.
cadena
diferenciados, especialmente a escala Bajos ingresos. Limitado acceso a mercados especializados. Comercializa-
regional Baja competitividad
cin
Desarticulacin con los actores de la (mayoristas y Precios bajos e inestables
Beneficios inestables. Dependencia de la estacionalidad de
No hay coordinacin entre los actores de la cadena.
cadena de valor de los ajes nativos minoristas) la produccin.
Procesamiento
Carencia de normas de proteccin a la Ineficiencia en los canales de No permite maximizar sus beneficios econmicos. Impiden
No hay gran innovacin en productos. comercializacin el comercio exterior.
propiedad intelectual.
Desconocimiento de la situacin del mercado. Poca promocin de polticas para la
Desconocimiento y acceso limitado a nuevos mercados. asociatividad y los pequeos negocios
Asimetras y falta de informacin
Produccin sin referencias de las preferencias de los
disponible Coordinacin explcita y asimetra de
consumidores. Sobreproduccin. Desconocimiento de las Transacciones limitadas al comercio.
poder bajas
innovaciones de productos.
No hay garantas de calidad ni de abastecimiento continuo.
Poca asociatividad y promocin de la No existen contratos de compra/venta
No se tiene compradores fijos ni cantidades fijas pactadas.
asociatividad dentro de este eslabn con otros actores de la cadena
Bajos ingresos.
No existe un sistema efectivo de Productos con diversos estndares de calidad muchas
No existe un sistema efectivo de
vigilancia y fiscalizacin de inocuidad veces no adecuados para exportacin.
vigilancia y fiscalizacin de inocuidad
Hace falta realizar ms investigaciones
Limitada participacin en ferias
en todos los aspectos de este eslabn
nacionales e internacionales
(aspectos bioqumicos, clnicos,
genticos, resistencias, tolerancias, Vacos de informacin en todo el eslabn. Para la adquisicin de productos, especialmente de
color aroma, vida de anaquel, Bajos ingresos
productos elaborados.
estabilidad de los productos, entre
otros) Variaciones en los precios y precios Cambio de preferencias hacia otros productos que
altos sustituyen. Disminucin en el consumo.
Esto genera competencias por precio, desconocimiento y
acceso limitado a nuevos mercados, nuevos productos y Cambio de preferencias hacia otros productos.
No existen asociaciones de proveedores, y a un desmejoramiento de las condiciones Mala calidad del producto Disminucin en las cantidades compradas. Cambio de
comerciantes laborales. Esto tambin ha sido generado por la poca proveedores o mercados.
Comercializa- Consumo
promocin e polticas para la asociatividad y los pequeos
cin Si bien el precio no vara, si lo hace el nmero de frutos
negocios.
(mayoristas y por el mismo precio, eso lleva a una disminucin en el
minoristas) Esto limita el conocimiento de otros mercados y el acceso Variaciones en el peso de los frutos consumo o a un incremento del ingreso destinado para
Los comerciantes no tienen planes de la adquisicin de ajes ya que tendrn que comprar ms
a estos, ocasiona prdidas durante la comercializacin y
negocios o estrategias de marketing cantidad para suplir sus necesidades.
un desaprovechamiento de las oportunidades de mejores
para la el comercio de ajes nativos
precios y mercados. Baja complejidad de las transacciones.
Desarticulacin con otros actores de la
cadena

Fuente: Elaboracin propia a partir de la informacin obtenida en las tesis y talleres de plataforma del aj en Per
desarrolladas dentro del marco del proyecto GIZ-Capsicum.

70 71
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

En el Cuadro 18 se podr observar las fortalezas y oportunidades ms importantes encontrados


de manera participativa por los actores de la cadena de valor de los ajes nativos en Per. Cuadro 19. Estrategias y acciones futuras por eslabn de la cadena de valor de los ajes nativos en Per

Eslabn Estrategias y acciones futuras


Cuadro 18. Fortalezas y oportunidades ms importantes de la cadena de valor de los ajes nativos en Per
Identificar las cualidades de las variedades de ajes nativos subutilizadas e ignoradas por los
Fortalezas y oportunidades de la cadena de valor de los ajes nativos en Per productores, procesadores, comerciantes y consumidores. Promover nuevos productos y usos.
La gran cantidad de variedades nativas que existen. Estas ofrecen un portafolio amplio para un consumo Reglamentar la produccin de semilla de ajes nativos y establecer un programa de mejoramiento.
variado, el procesamiento y con diversas oportunidades de mercado.
Produccin Elaborar un catlogo de ajes nacionales, con manual de claves para identificar especies y tipos de ajes
Disponibilidad de tierras y calidad de las mismas. peruanos; organizar jornadas cientficas.

Debido a que los ajes estudiados son nativos de Per, sus variedades se han adaptado fcilmente a las Coordinacin entre las diferentes colecciones de germoplasma de Capsicum en el Per (INIA, UNALM,
diferentes zonas del pas, encontrndose variedades en todo el territorio nacional. universidades regionales) con la visin de formar una coleccin nacional conjunta.

Los cambio en las preferencias de los consumidores y el boom gastronmico por el que est pasando el pas Promover la agricultura orgnica como parte de las estrategias de conservacin de la biodiversidad
actualmente ofrece oportunidades para el desarrollo de nuevos y mejores productos derivados de ajes nativos. Investigar los ajes, su uso y destino para la determinacin de la demanda del mercado. Hacer estudios
Existe un incremento en la demanda global de ajes nativos tanto en fresco como procesados. de mercado para cada tipo de aj.

Algunas asociaciones como la ANPE y sus socios regionales estn trabajando con conceptos ms elaborados Crear un banco de proyectos en ajes nativos atractivos para la inversin nacional e internacional.
Agroindustria
y adaptados a las necesidades, como son los cultivos orgnicos, y con los cuales los agricultores estn Fomentar la asociatividad de pequeos agricultores para proveer al mercado con volmenes
obteniendo mayores beneficios econmicos al entrar a mercados ms especializados con productos de comerciales de calidad estndar.
mayor valor agregado.
Aplicar tecnologas que faciliten y mejoren los procesos productivos, desarrollando la normativa
tcnica (NT) de productos de inters en el mercado.
Crear un comit de desarrollo multisectorial nacional pblico privado dentro del Consejo Nacional
2.8. Estrategias y acciones futuras para el mejoramiento de las de Competitividad, para desarrollar la estrategia nacional para los ajes nativos.
cadenas de valor de los ajes nativos del Per
Desarrollar un diagnstico y plan estratgico enfocado en la cadena productiva. Implementar un plan
de marketing.
De los trabajos en grupo, discusiones y anlisis de los actores de la cadena de valor de los
ajes nativos en Per durante los talleres de plataforma, se desarrollaron estrategias y acciones Mercado Emprender la difusin de sus propiedades benficas para la salud, con un soporte cientfico.
futuras en los diferentes eslabones de la cadena de los ajes nativos en el pas, las cuales se Proveer de asistencia tcnico comercial.
muestran a continuacin en el Cuadro 19. Responder a la demanda de los mercados con una oferta de calidad, oportuna y sostenible.
Facilitar el acceso de ms agroindustriales peruanos a ferias y eventos internacionales para conocer las
caractersticas de los mercados de destino.
Promover la conservacin in situ en coordinacin con organizaciones regionales, productores y
asociaciones.
Sensibilizacin en buenas prcticas agrcolas (BPA); aplicacin de paquetes tecnolgicos mediante
Polticas
asistencia tcnica.
Demandar inversiones pblicas y privadas en la investigacin y desarrollo, cubriendo aspectos bsicos
y aplicados, que permitan posicionar al Per como pas productor de informacin de calidad sobre los
Foto: realizacin de ajes nativos, en particular los picantes.
entrevistas a vendedora Facilitar acceso a crditos con intereses preferenciales.
minorista de ajes Mejorar y mantener las vas de acceso.
nativos peruanos
Servicios Fortalecer asociaciones, incentivar el trabajo de los agricultores a largo plazo mostrando las
deshidratados en el
experiencias de xito.
mercado central de
Arequipa (crdito: Desarrollo de paquetes tecnolgicos; incentivo a las investigaciones en centros acadmicos y de
investigacin privados.
Xavier Scheldeman).
Fuente: Elaboracin propia a partir de los talleres de plataforma de la cadena de valor del aj en Per.

72 73
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

3. Conclusiones y perspectivas

Los ajes nativos cultivados que tiene Per con su diversidad nica de colores, sabores, El abastecimiento es estacional y no existen asociaciones de minoristas ni planes de negocios
aromas, formas, atributos funcionales, entre otros, tienen un gran potencial y posibilidades o estrategias de marketing, estando tambin desarticulados de los otros actores de la cadena.
de posicionarse en los mercados tanto nacionales como internacionales debido a la creciente Entre minoristas y mayoristas no hay gran diferencia entre sus mrgenes de ganancia, y esta
demanda a nivel mundial por nuevos alimentos e ingredientes diferenciados de alto valor, depende de los costos e ingresos debido al volumen comercializado. Cuando la cadena es ms
sumado al actual boom gastronmico en Per. corta, es decir, cuando venden sus productos directamente a restaurantes o a consumidores
finales, obtienen mayores mrgenes de ganancia.
En Per se utilizan por lo menos 19 variedades de ajes nativos pertenecientes a las cinco
especies de ajes domesticados provenientes de diferentes regiones del pas dependiendo del
agro-ecosistema al cual estn adaptados (Cordillera de los Andes, desiertos costeros, regin
Amaznica). La produccin generalmente es individual a pequea escala, y los rendimientos
por hectrea dependen de la variedad del aj cultivada, las condiciones agro-productivas y el
tipo de produccin.

La cadena de valor de los ajes nativos en Per consta de cinco eslabones: suministro de
insumos, produccin, procesamiento, comercio y consumo.

En Per existen ms de 3 millones de pequeos agricultores generalmente no asociados que


cultivan ajes nativos utilizando mano de obra familiar, pero no obtienen buenos ingresos debido
a que los precios fluctan bastante, no tienen contratos de compra/venta de su produccin,
utilizan prcticas agrcolas tradicionales, empricas y culturales con bajos rendimientos, y no
tienen acceso a capacitaciones y asistencia tcnica. Tampoco tienen tituladas sus tierras y por
tanto el acceso a crdito es limitado. Los productores son los actores de la cadena de valor de
los ajes nativos con menores beneficios en la comercializacin con los mrgenes de ganancia
ms bajos. Sin embargo, cuando las cadenas son ms cortas, el agricultor obtiene mejores
beneficios, sobre todo cuando vende su produccin directamente a los consumidores finales
o a mercados especializados (gourmets, orgnicos) y en perodos de escasez. Generalmente
venden hasta el 98% de su produccin a mercados locales y el precio de venta depende de la
oferta, de la variedad del aj, de la regin en que se produce y del destino de la produccin.
Existen unas pocas asociaciones que apoyan la produccin de ajes nativos pero todava sin
gran participacin por parte de los agricultores debido a que se enfocan en prcticas orgnicas,
falta de recursos, por el hecho de que los ingresos inmediatos son bajos y al hecho de tener que
vender en mercados ms especializados a los cuales no tienen acceso.

Los mayoristas en mercados regionales son los principales compradores de ajes nativos,
representando su venta entre el 30-100% de sus ingresos mensuales dependiendo de la
estacionalidad. Abastecen principalmente a minoristas del mismo mercado, bodegas,
supermercados, procesadores y de vez en cuando a consumidores finales. No tienen acuerdos
de compra/venta con otros actores y estn desarticulados de los dems actores de la cadena de
valor.

Los minoristas son los principales compradores de ajes de los mayoristas, pero tambin
le compran entre el 30-50% de la produccin de aj directamente a los productores. Los Foto: ajes nativos para la venta en el mercado central de Surquillo en Lima (crdito: Matthias Jger).
minoristas usualmente son procesadores artesanales de aj y venden tambin otros productos.

74 75
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

El procesamiento de ajes todava est en una etapa de emprendimiento, por tanto la produccin
destinada a este fin es baja. Adems de los minoristas, existen unas cuantas pequeas empresas 4. Referencias
mayormente familiares que se dedican al procesamiento de ajes nativos con tecnologas bsicas.
Por tanto logran producir mermeladas, galletas, encurtidos, aj en polvo y congelado. Este
sector no se ha desarrollado ms porque en el pas no existen incentivos para el procesamiento Arias DA. 2011. Anlisis de la cadena de Valor de los Ajes Escabeche (Capsicum
o para el desarrollo de nuevos productos diferenciados con base en aj. Adicionalmente, el baccatum L. var. pendulum (Wild)) y Picante (Capsicum sp.) en: Los Ejidos
desabastecimiento de ajes en volumen y calidad, adems del manejo postcosecha deficiente del Norte Piura, Per. Tesis de pregrado, Ingeniero Agrnomo. Universidad
con alta perecibilidad, no incentiva el desarrollo de este eslabn. Nacional Agraria La Molina, Per.
Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos del Per ANPE-PERU. Disponible en
Los consumidores finales en Per consideran que los ajes son de gran importancia en URL: http://www.anpeperu.org/, consultada el 4 de octubre de 2012.
preparacin de platos tpicos. Los principales consumidores de ajes nativos en el pas son los Bederski S. 2012. Experiencias en Cultivo, Transformacin y Exportacin de Ajes
hogares y los restaurantes, y las principales razones por las cuales no compraran ajes nativos, Orgnicos Certificados. Presentacin en segundo taller de plataforma de
son los bajos ingresos, las variaciones en precios, y la mala calidad del producto. actores de la cadena de valor del aj. Junio 5-7 de 2012. Pucallpa, Per.
Bosland P. 1996. Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. En: Janick J. (Ed.).
En los niveles meso y macro, existen una diversidad de instituciones y programas pblicos y/o Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA. pp: 479-487
privados que podran brindarle su apoyo a los diferentes eslabones de la cadena de valor de Burneo Z. 2011. El Proceso de Concentracin de la Tierra en el Per. Iniciativa sobre
los ajes nativos en Per. Sin embargo, debido a que los mandatos, recursos y prioridades de las presiones comerciales sobre la tierra (CPL). Centro Peruano de Estudios
cada institucin son diversos, el apoyo no es suficiente para mejorar la conservacin y el uso Sociales CEPES. 69 p. Disponible en: http://www.cepes.org.pe/apc-aa/archivos-
sostenible de este recurso. Adicionalmente, aunque exista un marco de leyes y normas para aa/a01e3bc3e44a89cf3cd03d717396a20e/Burneo_Zuli_PERU_Concentracion_
diferentes eslabones de la cadena, estas solamente existen en papel pues su implementacin tierras_20.pdf
no ha sido efectiva debido a que son muy complicadas y la informacin que manejan est Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias
desactualizada. Ms an, generalmente las polticas nacionales agrarias priorizan otros cultivos INDECOPI. 2009. Norma Tcnica Peruana NTP 209.038. Alimentos Envasados.
como la papa y el maz, dejando otros cultivos nativos sin la debida promocin. Etiquetado. Disponible en URL: http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/
media/users/ccamposs/PAPRO/ALIMENTOS%20ENVASADOS%20209038.
De manera participativa, involucrando a todos los actores de la cadena de valor de los ajes pdf
nativos de Per se determin que las estrategias a seguir para mejorar la competitividad Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias
de la cadena de valor de los ajes nativos en Per debera consistir en crear un portafolio de INDECOPI. 1985. NTP 209.239 1985. Aj panca (entero o molido). Lima.
proyectos integrales de investigacin y desarrollo, incluyendo el estudio y la documentacin Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias
de las variedades de ajes nativos y sus atributos comercialmente valiosos, el desarrollo de INDECOPI. Norma Tcnica Peruana NTP 011.112 (1975). Hortalizas. Aj
tecnologas apropiadas y buenas prcticas adecuadas en todos los eslabones de la cadena y su Escabeche. Lima.
posterior transferencia a gran escala. Debido a que todos los actores de la cadena de valor de Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias
los ajes nativos en Per, incluyendo las instituciones de apoyo, se desenvuelven de manera INDECOPI. 2012. Norma Tcnica Peruana NTP 209.238 (1986, revisada en
desarticulada, es necesario fortalecer los nexos horizontales y verticales entre los actores para 2012). Salsa de aj. Lima.
que coordinen mejor sus intervenciones, bajen costos de transaccin y trabajen en conjunto con Congreso General de la Repblica de Per. 2000. Ley General de Semillas. Congreso
el fin de mejorar la competitividad sistmica de toda la cadena. Se debera crear una plataforma General de la Repblica de Per. Lima. Disponible en URL: http://www.
permanente de coordinacin e innovacin multisectorial nacional pblico-privado dentro del agrorural.gob.pe/dmdocuments/bnsf/ley_general_de_semillas.pdf
Consejo Nacional de Competitividad con el fin de desarrollar la estrategia nacional de promocin Corrales C. 2012. Estudio de pre-factibilidad para la produccin de ajes nativos secos
de cultivos nativos, incluyendo los ajes nativos. Dentro del marco del proyecto Rescate y (Capsicum spp.) provenientes de Ucayali. Universidad Nacional Agraria La
promocin de ajes nativos en su centro de origen se facilitaron espacios de interaccin en Molina. Trabajo de Grado. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima.
forma de una plataforma colaborativa multiactoral como medio para crear un ambiente de Dilla D. 2010. The Analysis of Capsicum Value Chains in Peru: How to Promote the
confianza, lograr una planificacin conjunta y articulacin entre los actores, y generar diversas Integration of Smallholders? Master of Science Thesis. Faculty of Economics,
innovaciones tecnolgicas y comerciales. Si esta plataforma se pudiese institucionalizar en University of Hannover, Hannover.
Per, servira como un espacio permanente de planificacin, debate, solucin de problemas Eshbaugh WH. 1983. The genus Capsicum (Solanaceae) in Africa. Bothalia 14: 845-848.
y generacin de innovaciones continuas para aprovechar todo el potencial subutilizado de la European Commission. 2006. Laying down the methods of sampling and analysis
diversidad de ajes nativos y su contribucin a la reduccin de pobreza. for the official control of the levels of mycotoxins in foodstuffs http://eur-lex.
europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:070:0012:0034:EN:PDF

76 77
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

FAOSTAT. 2012. Disponible en URL: http://faostat.fao.org/DesktopDefault. Organizacin Mundial de la Salud OMS, Organizacin de las Naciones Unidas para
aspx?PageID=339&lang=es la Alimentacin y la Agricultura. Codex Alimentarius. Disponible en URL:
Garca AI. 2011. Estudio de Mercado de Variedades Sub-utilizadas de Ajes Nativos http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/es/?provide=st
(Capsicum spp.) en el Per. Tesis de mster en marketing. Universidad Peruana andards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RCP
de Ciencias Aplicadas. Escuela de Postgrados. 2011. 211 p. Saavedra, H.G. 2011. Anlisis de la cadena de Valor del Aj Charapita (Capsicum
GTZ. 2007. ValueLinks Manual. The Methodology of Value Chain Promotion. Disponible frutescens) en la regin de Ucayali, Per. Tesis de pregrado, ingeniero
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Lpez WA. 2011. Anlisis de la Cadena de Valor del Rocoto (Capsicum pubescens) Porres. 2009. Ajes Peruanos Sazn para el mundo. Editorial El Comercio, Lima.
en la en la comunidad de Tumpa, regin de Ancash, Per. Tesis de pregrado, UNALM. 2009. Development of value chains for biodiversity conservation and
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78 79
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Anexos
Para realizar el anlisis de la cadena de valor para aj amarillo y picante, se encuestaron a
82 pequeos agricultores que mencionaron que cultivaban ajes en sus predios agrcolas.
Anexo I. Igualmente se encuestaron a 11 mayoristas y 9 minoristas del mercado de Piura, a 19 restaurantes
Estudios de caso: cadenas de valor de ajes nativos en Per en Piura y a 20 consumidores finales. A continuacin se hace la descripcin de los actores en
cada eslabn de la cadena de valor:
Utilizando la metodologa Value Links (GIZ, 2007), se realiz el mapeo de las cadenas de valor
para los ajes amarillo y aj picante proveniente del casero de Los Ejidos del Norte en Piura, Proveedor de insumos: se identifican 4 tipos de proveedores de insumos y/o servicios

aj charapita en la regin de Ucayali, el rocoto en la comunidad de Tumpa, regin de Ancash, y importantes: Las agro-tiendas, incluyndose proveedores independientes del casero y
para el aj amarillo en Huaral y Chancay, provincia de Huaral, Lima, en Per. minoristas del mercado de Piura, los arrendatarios de maquinaria, mayoristas proveedores
de material de empaque y grifo, y los proveedores de combustible. Las agro-tiendas cuentan
A su vez, se evalu las estructuras tcnicas y de gobernanza. A travs de la estructura de gobernanza con servicios gratuitos de asistencia tcnica y proveen al agricultor de una variedad de
se identificaron las relaciones de poder y la coordinacin entre los actores dentro de la cadena a lo insumos como fertilizantes, pesticidas y herbicidas, mientras que el abastecimiento de
largo de eslabones de la misma. La estructura de gobernanza posee cinco categoras de gobierno: semillas es cubierto por el propio agricultor. Algunos prefieren comprar a proveedores
mercado, modular, relacional, cautiva y jerrquica (Lpez 2001; Arias 2011; Saavedra 2011). independientes del casero y del mercado, ya que les facilitan crdito en las transacciones.
El arriendo de maquinaria es de carcter particular y se brindan servicios de volteo y arado
Gobernabilidad de Mercado: supone transacciones relativamente simples, la informacin de tierras a S/. 200 la hora. Por ltimo, los costales para empaque de ajes son provedos por
sobre las caractersticas del producto se transmiten fcilmente y hay poca necesidad de los vendedores del mercado mayorista de Piura.
coordinacin explicita. El mercado rige las transacciones.
Agricultores pequeos: los 82 agricultores entrevistados tienen un promedio de 45 aos

Gobernabilidad Modular: se produce cuando las transacciones son complejas y relativamente de edad. El 17,8% posee solo la variedad amarillo, el 26,4% solo la variedad picante y el
fciles de codificar por los compradores. Los proveedores de las cadenas modulares 60,7% cultiva las dos variedades. El 20,7% considera a los ajes como su cultivo principal
generalmente fabrican productos conforme a los requisitos de los clientes. A pesar de la porque les otorga mejores beneficios. Cultivan tambin la cebolla roja, el pimiento, culantro,
complejidad de la informacin, se necesita poca coordinacin para su entendimiento. albahaca, flores y hortalizas de hoja. El conocimiento que poseen sobre el cultivo del aj es
netamente emprico sin asistencia de ninguna ndole. Los agricultores encuestados tiene
Gobernabilidad relacional: se produce cuando los compradores y vendedores se basan un predio agrcola promedio de 0,75 has con un mnimo de 0,03 has y un mximo de 5
en informacin compleja que no se transmite ni se adquiere fcilmente. Esto lleva a has. El riego utilizado es manejado mediante la inundacin de pozas desde el ro Piura
interacciones frecuentes que exigen confianza y generan dependencia mutua. Existe una y el control y manejo fitosanitario es uno de los puntos ms deficientes ya que resultan
mayor coordinacin explicita. muy dependientes de los insumos qumicos. La cosecha se realiza a los 120 das despus de
la siembra y no se contempla ninguna seleccin por calidades. Los pequeos agricultores
Gobernabilidad cautiva: los pequeos proveedores dependen de uno o varios compradores venden su produccin en el mercado de Piura (asumen el costo de transporte hasta el
que, en general tienen mucho poder. La asimetra de poder en las redes cautivas obliga mercado: S/. 2/quintal) a mayoristas (59%), minoristas (34%), mayoristas que van a la chacra
a los proveedores a vincularse con su comprador bajo condiciones establecidas por ese (4%), directamente a consumidores (2%) y a otros compradores (1%).
comprador en particular. Existe una mayor coordinacin explicita.
Intermediarios mayoristas: los mayoristas encuestados tienen una edad promedio de 38

Gobernabilidad jerrquica: se encuentra en cadenas caracterizadas por una integracin aos e indicaron tener un volumen semanal de compra de 16 a 80 quintales de ajes amarillo
vertical y un control administrativo ejercido por empresas lderes. Los productos en estas y picante, provenientes en un 83,3% de los Ejidos del Norte. El aj representa en promedio
cadenas son complejos o no se puede encontrar proveedores altamente competentes. un 30% de sus ingresos mensuales. Su abastecimiento depende de la estacionalidad de la
oferta, y proveen entre otros a minoristas del mismo mercado, pequeas bodegas de Piura,
consumidores finales y restaurantes.
1) Cadena de valor de los ajes amarillo y picante en Los Ejidos del Norte,
Piura (Arias 2011) Intermediarios minoristas: el 61,5% son hombres con una edad promedio de 39 aos.

Tienen un volumen de compra semanal entre 1 y 13 quintales de ajes amarillo y picante y el
La estructura de la cadena de valor de los ajes amarillo y picante involucra cuatro eslabones: 92,8% comercia ambas variedades. El 66,6% compra sus ajes a los mayoristas del mercado
suministro de insumos, produccin, comercializacin y consumo final (ver Figura 10), no existe de Piura. No solo se dedican a la venta exclusiva de ajes, sino tambin comercian hortalizas
ningn tipo de procesamiento ya que el 100% del producto cosechado es destinado al consumo de hoja, cebolla roja y tubrculos. Tienen como compradores principales a consumidores
en fresco. finales y restaurantes.

80 81
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Restaurantes: tienen en promedio un volumen de compra semanal de 14 kg de aj amarillo



y 3,82 kg de aj picante. Adquieren estos productos en el mercado mayorista de Piura y

Grifos, proveedores de
(2%)
durante los meses de septiembre y noviembre encuentran los precios ms altos de todo el

combustibles
ao. Las encuestas indican que el nivel de importancia en la preparacin de los platos es en

Otros compradores

Combustible
promedio de 8,52 en una escala de 1 a 10. Los platos que mas resaltan el uso de aj amarillo

(1%)
en la regin son: Cebiches, Seco de Chvelo, Majao, Sudado, Parihuelas, Shingiritos, entre
otros.

escabeche y 0,18 kg aj picante


Compra semanal 0,66 kg aj
Familias de Piura: las familias de Piura encuestadas compran un promedio de semanal de

0,66 kg de aj escabeche y 0,18 kg de aj picante. El nivel de importancia en la preparacin de

Proveedores de empaques:
platos es de 8,52 en una escala de 1 a 10. Los platos preparados mayormente por las amas de

Mayoristas del mercado


Consumidores finales
casa entrevistadas y que utilizan como ingrediente principal el aj amarillo son: Causa, Aj

Mayoristas que vienen


de gallina, Seco de chvelo, Majao, Sudado, Escabeches, Cebiches, entre otros.

A la chacra (4%)

de Piura
Materiales de empaque
y sacas o costales
La estructura de gobernanza hace referencia a la forma de funcionamiento del poder poltico o
del gobierno, y en una cadena de valor se ocupa del liderazgo y de la coordinacin que existe
entre los eslabones de sta. En cuanto a la estructura de gobernanza de la cadena de valor del

Pequeos agricultores no

Caserio de los Elejidos del


aj amarillo y aj picante provenientes del casero de Los Ejidos del Norte, la gobernabilidad de
mercado se efecta en todos los actores, debido a que el grado de coordinacin es explcita y la

asociados
asimetra de poder es baja: ningn actor influye en las decisiones del otro, puesto que no existen

Norte
Mercado De Piura

Arrendatario particular de
acuerdos de compra-venta entre ellos. La complejidad relativa entre las negociaciones es baja,

maquinaria agrcola
Volteo y arado de tierras:
debido a que el 100% de la produccin es destinada al consumo en fresco y no se comercian

en el mercado (34%)
productos procesados, limitndose los requerimientos de los intermediarios a factores como

S/. 200 hora


Compra mensual
4 a 2 quintales de aj
escabeche y picante,
respectivamente
Minoristas
color, forma y tamao.

Cadena de valor de los ajes amarillo y picante en Piura


La estructura territorial de la cadena de valor del Capsicum nativo del casero se conforma
bsicamente dentro de distrito de Piura, lo cual se debe al bajo volumen de produccin y su

trazo horizontal entre estos y los agricultores


destino al consumo local.

Acceso al crdito de las asociaciones por el


Restaurantes

Proveedor del casero (7%)


herbicidas, asistencia tcnica

Agro tienda L & B (82%)

Minorista De Piura (5%)


Agro tiendas y otros
en el Mercado (59%)
Compra semanal 14 kg aj
escabeche y 3,8 kg aj picante

Fertilizantes, pesticidas,

Tienda Rabanal (6%)


supermercados

Mayoristas
Bodegas y

Compra mensual
14 a 22 quintales de
aj picante y
escabeche,
respectivamente
Fotos: Aj picante,
Piura (crdito: Dimary
Libreros); Aj amarillo,

Produccin

Suministro
Consumo

Comercio

Insumos
Huaral (crdito: Xavier

de
Scheldeman).
Figura 10.

82 83
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Bioferia de Lima: esta Bioferia tiene una representante del stand de la FPEU, la cual compra

2) Cadena de valor del aj charapita en Ucayali (Saavedra 2011) cada semana 0,25 Kg de aj Charapita fresco. Para la comercializacin al por menor a los
consumidores finales de Lima, se elaboran presentaciones de 10 frutos en una bolsa de
El mapa de la cadena de valor para el aj Charapita en Ucayali y Lima es representado en la plstico la cual se ofrece a 1 sol.
Figura 11, e involucra cuatro etapas: produccin, transporte, comercializacin y consumo final.
Mercado de Lima: se entrevist a una comerciante del mercado de Lima, la cual tiene un volumen

Para realizar el anlisis de cadena de valor del aj charapita, se encuestaron a 127 agricultores de compra de 1 a 2 Kg de aj Charapita cada semana. Vende a granel cada 100 g por 6 soles.
de los diferentes centros poblados de los distritos de Campo Verde, Manantay, Yarinacocha y
Calleria de la provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. Se encuest tambin Consumidores finales de Ucayali: los entrevistados compran ajes en presentaciones de 20

a 10 mayoristas en el puerto de Pucallpa, 10 encuestas a minoristas de los mercados 1, 2 y g por 0,50 soles y en promedio compran a la semana el estimado de 2,2 soles. El 80% de los
3 en Pucallpa, 20 consumidores en los principales mercados de minoristas de Pucallpa, y 9 consumidores encuestados destina el aj para la preparacin de salsa de aj charapita con
restaurantes de Ucayali. cocona y el 20% en encurtido que ellos mismo elaboran artesanalmente.

Agricultores: los agricultores encuestados tiene una edad promedio de 27 aos. Poseen en
Restaurantes de Ucayali: el 88% de los restaurantes entrevistados compra a la semana 2

promedio de 12 hectreas para la produccin agrcola pero solo el 26,3% est destinada para Kg de aj en los principales mercados minoristas de Pucallpa y al 12% los comerciantes y
este fin. El 0,68% de la superficie cultivada est destinada para la produccin de aj Charapita. agricultores les suplen directamente en sus restaurantes. Los platos con mayor rotacin en
Las actividades agrcolas son realizadas por los mismos agricultores y por los miembros los restaurantes es la salsa de aj charapita con cocona, cebiches regionales, el juane, el guiso
del la familia. Solo el 43% tiene ttulo de propiedad de sus tierras y el 45.2% es miembro de sajino, el escabeche de doncella, entre otros.
de alguna asociacin de agricultores. El 28% de los pequeos agricultores comercializan
sus mercancas a los mayoristas, el 53% vende a los minoristas, el 7% vende en las Ferias La gobernanza de la cadena de valor del aj fresco en Ucayali representa el tipo de mercado
Regionales en el mercado de Pucallpa, el 8% a los consumidores finales del mismo mercado de baja complejidad relativa al comercializarse aj para consumo en fresco, limitndose a
y el 4% es vendido en el mercado de Lima.. requerimientos de factores como color, forma y tamao. El grado de coordinacin explicita
es bajo ya que los mayoristas y minoristas no influyen en las decisiones de produccin de los
Transporte: la produccin de ajes es transportada por pequeos agricultores a los puntos de
pequeos agricultores al no existir ningn tipo de acuerdo de venta.
venta en Ucayali y Lima. los agricultores de Campo Verde transportan sus mercancas a travs
de vehculos privado y pblicos hacia el mercado mayorista de Bellavista, y mercado minorista En la cadena de valor orgnico en Ucayali que se comercializa en las ferias regionales, el
1, 2 y 3, entre otros, ubicados en la ciudad de Pucallpa. Los agricultores de Manantay, Callera y tipo de gobernanza es modular: alta complejidad de las transacciones ya que el comprador
Yarinacocha transportan sus mercancas hasta los puertos de Pucallpa y Callao de Yarinacohca a solicita productos orgnicos sin indicar si exigen certificacin o no. El aj convencional que
travs de balsas de transporte pblico por el ro Ucayali. El 1,89% de los agricultores transporta se comercializa en Lima tiene gobernanza del tipo modular puesto que la complejidad de
sus mercancas en buses de transporte de pasajeros hasta el mercado de Lima. las transacciones est afectada principalmente por la lejana del mercado: lejana que afecta
y agrava la perecibilidad de los frutos que estn expuestos a un largo trnsito y a diversas
Intermediarios mayoristas: los mayoristas encuestados tienen una edad promedio de 40
condiciones climticas. Finalmente, la cadena de valor del aj orgnico comercializado en Lima
aos. 60% de la mercanca se compra a agricultores independientes del distrito de Manantay tiene un a gobernanza del tipo modular: la complejidad de las transacciones es elevada puesto
y el 40% a los agricultores del distrito de Campo Verde. Los volmenes de compra y venta que los proveedores deben tener un certificado de productos orgnicos.
a la semana fueron en promedio de 8 bolsas de 0,65 Kg cada una y comercializaron el 100%
de los productos a los minoristas.

Intermediarios minoristas: el 75% de los encuestados era mujeres con edad promedio de

34,2 aos y el 25% no cuenta con estudios de secundaria completos. El 50% compr a los
mayoristas y el otro 50% a agricultores independientes. Luego de la compra, los minoristas
empacan los ajes en presentaciones de 15 g y la comercializan a los consumidores finales a S/. Fotos: Aj charapita,
0,50. Los volmenes de compra de ajes son en promedio de 6,7 bolsas de 0,65 Kg a la semana. Ucayali (crdito: Xavier
Scheldeman, Llerm
Feria regional de Ucayali: el 7,5% de los agricultores transporta y comercializa aj Charapita
Rios).
en las ferias regionales de la Plaza Bolosnesi de Pucallpa. Estos agricultores son miembros de
la Federacin de Productores Ecolgicos de Ucayali FPEU. Los agricultores comercializan
el aj Charapita al por menor en presentaciones de bolsas de 20 g o a granel.

84 85
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Granel: 100g

0,68% de la superficie cultivada

Solo el 43% de los agricultores


Mercado de Lima (2%)

en Ucayali est destinada a la


a 6 soles

encuestados posee ttulo de


3) Cadena de valor del rocoto en la comunidad de Tumpa, Regin de

produccin de aj charapita.
Mercado de distrito
Ancash (Lpez 2011)

de Surquillo

propiedad de la tierra.
Consumidores
finales Lima
El mapa de la cadena de valor para el rocoto en la comunidad de Tumpa, provincia de Yungay,

Compra 1 o 2
por semana.
18 Soles/kg
regin de Ancash y Lima es representado en la Figura 12, e involucra cinco etapas: proveedores
de insumos, produccin, transporte, comercializacin y consumo final.

Para realizar el anlisis de cadena de valor del rocoto, se encuestaron a 110 agricultores de

Compra 250g

18,4 Soles/kg
los barrios Ancash, Shocosh, San Antonio y el Centro, se entrevistaron a 6 mayoristas y 14
Mercado de Lima

por semana.
Bioferia de Miraflores, minoristas, as como a 20 consumidores finales y 20 restaurantes. En Lima se entrevistaron 6
comerciantes del mercado de Caquet y Puente Piedra, y a 4 consumidores finales.

(4%)
Restaurantes

Lima (2%)

Agroecosistemas: altura con riego 45% altura Secano 28% y


de Lima

Distritos de Campo Verde, Manantay, Yarinacocha y Callera


Proveedores de insumos: se identificaron tres tipos de proveedores de insumos: agro-tiendas

Bolsas de 10
frutos a 1 Sol

ubicadas en la ciudad de Carhuz, quienes proveen insumos como fertilizantes, plaguicidas,


herbicidas, equipos de aplicacin, entre otros; estas agro-tiendas ofrecen servicios de
Compran 6,7 bolsas
de 0,65 kg de ajes

Productores de Ucayali
asistencia tcnica. Otro tipo de proveedor son los mayoristas proveedores de material de
empaque y proveedores de jabas de almcigos y abono orgnico. Los abonos orgnicos

Provincia Coronel Portillo.


Compra 80g/semana a

Vehculos o buses pblicos y


por semana

altura restinga 27%


pueden ser adquiridos en el mercado de Carhuaz, pero la mayora de agricultores prefieren
0,50 soles cada 20g

Balsas de uso pblico


Vehculos privados,
el guano vacuno o de gallina que compran a los agricultores de la misma comunidad.
Transporte
Minoristas (53%)
Mercado de Ucayali

Pequeos agricultores: el manejo agrcola realizado en la comunidad de Tumpa es muy



finales Ucayali
Consumidores

tradicional aplicando conocimientos netamente empricos. Los encuestados tienen una


Mdo mayorista informal Bellavista
Bolsas de 15g
a 0,50 Soles

Puerto Callao de Yarinacocha

edad promedio de 43 aos y cerca del 82% cuenta con estudios incompletos de secundaria.
Rematistas Ucayali (28%)
En Puerto de Pucallpa

La produccin incluye actividades como: preparacin del terreno y almcigos, riegos,


fertilizacin, control de malezas, cosecha y empaque. Son muy dependientes de los insumos
qumicos para la fertilizacin y control de plagas que a su vez no se aplican de acuerdo a
Compran 8 bolsas
de 0,65 kg de aj/semana

buenas prcticas. El 100% de los agricultores coincidi que el rocoto es su cultivo principal
(8%)

(96%)

debido a que genera ingresos mayores en comparacin con los otros cultivos. Del 87,27% de
Bolsas de 20g

agricultores que comercializa en los mercados de de la regin fuera de esta, la gran mayora
Plaza Bolognesi, Pucallpa
o a granel
Ferias regionales (7%)

comercializa a los mayoristas y minoristas y en menor proporcin venden directamente a los


Figura 11. Cadena de valor del aj charapita en Ucayali

consumidores finales. el 1,82% vende a otros mercados como Chimbote, Chancay, Huaral y
Restaurantes
de Ucayali

45% de los agricultores

Trujillo y el 10,91% vende en el mercado de Lima.


pertenecen a alguna

converncionales u
asociaciones de
entrevistados

productores
Compra 2 kg
por semana

orgnicos

Transporte: el 87,2% de los agricultores de Tumpa transporta sus mercancas hacia la



ciudad de Carhuz, empacando los rocotos en sacos de 70 Kg y utilizan camiones de carga
o automviles segn el volumen. El 1,8% de los agricultores no transporta sus productos
debido a que su produccin es relativamente baja. El 10,9% opta por transportar la produccin
hacia otros mercados como Trujillo, Chimbote, Chancay, Huaral y Lima (mercados de Puente
Piedra y Caquet). Por va terrestre el envo de rocoto cuesta S/. 14 por saco.
Produccin

Suministro
Consumo

Comercio

Insumos

Intermediarios mayoristas: los mayoristas encuestados tiene una edad promedio de 42,6

de

aos. El 66,7% de ellos compra a los agricultores de la comunidad de Tumpa. Los mayoristas
tiene un volumen de compra y venta promedio por semana de 20,5 Kg de rocoto, y tiene
como compradores principales a los minoristas. El rocoto representa en promedio un 52,5%
de sus ingresos mensuales.

86 87
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Intermediarios minoristas: el 78,6% de los encuestados son de sexo femenino con una edad

promedio de 42,4 aos y en su mayora con estudios de secundaria incompletos. El 64,3% de
los minoristas compra a mayoristas y el 35,7% a agricultores independientes. Los volmenes
de compra de rocoto son en promedio de 6 a 10 sacos de 70 Kg a la semana. Los minoristas

Compradores en
(Caquet y Puente

Agricultores
Mercado Lima
no solo se dedican al comercio exclusivo de rocoto, sino que tambin comercian hortalizas

chacra

orgnicos (guano vacuno o


Piedra)

Proveedores de jabas de
de hoja, tubrculos, cereales, entre otros; aun as, el rocoto representa en promedio el 35,4%

Costo transporte

de gallina pronedora)
S/15 por saco de

almcigos y abonos
Compra 1 o 2kg
Compra 0,4 a 1
kg por semana
de sus ingresos mensuales.

100% de los productores indican que el rocoto es su cultivo principal porque les genera mayores ingresos que otros cultivos
por semana
otros mercados y Lima
Consumidores finales
Feria regional de Ancash: el 17,27% de los agricultores encuestados transporta y comercializa

70kg

el rocoto en la feria regional de Carhuz donde lo venden a granel. Hacia la feria regional
de Challhua en Huaraz no transportan ni comercializan productos ya que los costos de

(1,82%)
Costo transporte
S/12 por saco de
70kg
transporte son mayores.

(10,91%)
(Chimbote, Chancay,
Otros mercados

Huaral y Trujillo)
Mercado de Lima: los comerciantes encuestados en el mercado de Lima tienen en promedio

42 aos y cuentan con secundaria completa. Estos comerciantes llevan ms de cuatro aos

Barrios: Ancash, Shocosh, San Antonio y Centro


comerciando rocoto.

Vehculos privados, camiones de carga

Productores de Tumpa, Yungay

Proveedores de empaques:
Consumidores finales de Ancash: el volumen de compra semanal de los consumidores

Mayoristas del mercado


(98,18%)
entrevistados en los mercados de Carhuz y Huaraz fue de 0,6 Kg de rocoto, y lo destinan

de 6 a 10 sacos de
Compra semanal
a la preparacin de salsa con huacatay y a encurtidos que elaboran artesanalmente. La

empaque S/2
Transporte
Compra 0,06 kg
importancia de los rocotos en la culinaria de la regin en promedio es de 8,3 a una escala de

Saco para
por semana
1 al 10. Entre otros platos que preparan a base de rocoto y como salsa de acompaamiento

70kg
Minoristas
(Carhuaz)
son: cebiche de choclo, rocoto relleno, cuy chantado, crema de rocoto y guisos.

finales Ancash
Consumidores

Mercado y ferias de Carhuaz y Huaraz


Restaurantes de Ancash: el volumen de compra semanal es de 6 a 12 Kg. Indicaron que el

rocoto tiene un nivel de importancia de 8,2 en una escala de 1 a 10. Los platos con mayor
rotacin a base de rocoto es la salsa de rocoto con huacatay que sirve de acompaamiento a

Mayoristas
(Carhuaz)
otros platos.

(87,27%)
Compra semanal de
20,5 sacos de 70kg
Consumidores finales Lima: los consumidores del rocoto en Lima encuestados compran un

Agro tiendas y otros


Figura 12. Cadena de valor del rocoto en Tumpa, Yungay
volumen semanal de 0,4 a 1 Kg de rocoto. La salsa de rocoto es una forma de acompaamiento
en diversos platos.

(Carhuaz y Huaraz)
Ferias Regionales

Costo transporte S/3


por saco de 70 kg
Restaurantes
de Ancash
La estructura de gobernanza

Compra 6 a 12kg
por semana
predominante en esta cadena es de
mercado; esto se debe a que los pequeos
agricultores producen rocotos para
consumo en fresco; siendo este producto
de baja complejidad relativa, limitndose
los requerimientos a factores como el
color, forma y tamao. A su vez, el grado

Produccin
Transporte

Suministro
Consumo

Comercio

Insumos
de coordinacin entre los pequeos

de
agricultores y los intermediarios es bajo
y este no influye en las decisiones de
produccin de los pequeos agricultores
al no existir ningn tipo de acuerdo Fotos: Rocoto (crdito: Matthias Jger).
relacionado a la venta de la cosecha.

88 89
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Procesadores: los procesadores de Lima encuestados producen desde pastas, salsas, galletas,

4) Cadena de valor del aj amarillo en Huaral y Chancay, provincia de mermeladas y aj en polvo hasta ajes congelados a base de aj amarillo. Para la mitad de las
Huaral, Lima (Dilla 2010) empresas procesadoras, los productos de aj amarillo representan hasta el 50% de sus ingresos
anuales. Estas empresas tienen entre 10 empleados (pequeas empresas) hasta 400 empleados.
El mapa de la cadena de valor para el aj Amarillo en la comunidad de Huaral y Chancay en la La mayora de estos procesadores compra el aj a los mayoristas y en ocasiones compran
provincia de Huaral, Lima es representado en la Figura 13, e involucra cinco etapas: proveedores directamente de los agricultores, en especial en pocas de escasez. La mitad de empresas
de insumos, produccin, mercado, procesamiento, comercializacin y consumo final. encuestadas realizan exportaciones dirigidas principalmente a los Estados Unidos, Espaa,
Japn, pases latinos como Chile, Colombia y europeos como Italia y Suecia. A nivel nacional,
Para realizar el anlisis de la cadena de valor del aj amarillo, se encuestaron a 23 agricultores de sus principales compradores son supermercados y tiendas, y algunos minoristas.
Huaral y Chancay, a 18 mayoristas y 15 minoristas, as como a 6 procesadores y 12 restaurantes.
Restaurantes: 8 de los 12 restaurantes encuestados consideran al aj amarillo como muy

Proveedores de insumos: se identificaron las agro-tiendas y los proveedores de agua como
importante debido a que la mayora de sus preparaciones contiene este tipo de aj, el cual
los principales proveedores de insumos para la produccin. Las agro-tiendas proveen las es usado como ingrediente acompaante en salsas de mesa. El 33% de los restaurantes
semillas, fertilizantes, pesticidas, material de empaque y todos los insumos que se necesitan encuestados compra los ajes a los mayoristas, y ms del 40% compra a minoristas, en fresco,
para la siembra y la cosecha. En ocasiones, las semillas vendidas en las agro-tiendas no tienen en salsas o aj en polvo. Aunque los productos en el mercado mayorista tienen menores precios,
una buena calidad, por lo que los productores se auto abastecen o compran semilla de otros los restaurantes prefieren a los minoristas por razones como la cercana a los restaurantes,
agricultores. Los mayoristas proveen, en ocasiones, semilla a los productores. El alquiler de encuentran mejores calidades ya que el minorista realiza seleccin de los mejores frutos y
tractores se realiza a travs de particulares. ofrece posibilidades de crditos.

Pequeos agricultores: la produccin en esta regin es realizada, en su mayora, por pequeos


Consumidores finales: compran aj amarillo fresco, deshidratado o procesado en el mercado

agricultores. Los encuestados tienen una edad promedio de 55 aos y cerca del 52% cuenta de Lima. Los consumidores finales no participan en la agregacin de valor en la cadena de aj
con estudios de secundaria incompletos. La produccin incluye las actividades de preparacin amarillo, aunque su demanda es determinante para la produccin y comercializacin de aj
de terreno, adecuacin de semillas, trasplante, fertilizacin, control de plagas y enfermedades, amarillo en la regin.
cosecha, empaque y secado. Estos agricultores no reciben asesora tcnica en la produccin y
su conocimiento sobre el cultivo fue adquirido empricamente. Tienen un rea promedio para La estructura de gobernanza predominante en esta cadena es del tipo de mercado: en la relacin
cultivos de 5,6 has, de las cuales entre el 40% y el 100% es destinado al cultivo del aj amarillo, entre proveedores de insumos y productores, la complejidad de las transacciones es baja, no
el cual representa, en promedio el 47% de sus ingresos mensuales. El principal factor limitante existen contratos y el productor puede elegir entre agro-tiendas, proveedores privados o
para el cultivo de aj amarillo es la fluctuacin en los precios, seguida de la presencia de plagas y mayoristas para suplir los insumos para su produccin. Adems, la coordinacin explicita y la
enfermedades, cambios climticos y mezcla de variedades. Los agricultores venden su producto, asimetra de poder son bajas ya que los proveedores no influyen sobre las decisiones de cultivo de
fresco o deshidratado, principalmente a los mayoristas en el mercado central en Lima. los productores. Del mismo modo, en las relaciones entre productores, mayoristas y minoristas,
las relaciones son del tipo de mercado, ya que los pequeos agricultores producen aj amarillo
Intermediario mayorista: los mayoristas encuestados tienen una edad promedio de 47
fresco y deshidratado los cuales tienen baja complejidad relativa debido a que su produccin se
aos y el 60% cuenta con estudios de secundaria completa. Compran el aj amarillo, fresco da bajo procesos rudimentarios y los requerimientos se limitan a factores como el color, forma y
y deshidratado, directamente de los productores. Venden el aj en grandes cantidades al tamao. A su vez, el grado de coordinacin entre los pequeos agricultores y los intermediarios
por mayor a minorista, procesadores, exportadores y a grandes cadenas de supermercados; es bajo y estos no influyen en las decisiones de produccin de los pequeos agricultores al no
sin embargo tambin venden en pequeas cantidades a precios mayores, especialmente a existir ningn tipo de acuerdo relacionado a la venta de la cosecha.
pequeos restaurantes y consumidores finales. El aj representa entre el 20 y el 100% de sus
ingresos.

Intermediarios minoristas: los minoristas encuestados en seis diferentes barrios de Lima,



tenan una edad promedio de 48 aos, de los cuales el 64% eran mujeres. Comparados con Fotos: Aj
los mayoristas, los minoristas venden pequeas cantidades al detalle de aj amarillo fresco y amarillo, Lima
deshidratado, empacadas en bolsas plsticas. Algunos de estos minoristas producen salsas (crditos: Karen
o aj molido que igualmente venden en el mercado o a supermercados. Sus principales Amaya).
compradores son los consumidores finales, supermercados y hoteles, as como a intermediarios
para la reventa. Los minoristas no se dedican al comercio exclusivo de aj amarillo, sino venden
tambin frutas y vegetales.

90 91
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Junta Nacional de Usuarios de


los Distritos de Riego del Per
Proveedor de agua
Anexo II.
Principales asociaciones regionales de productores orgnicos

JNUDRP
Espaa y merica Latina
Estados Unidos, Japn,
Exportaciones
vinculados a la Asociacin Nacional de Productores

Consumidores de bajos ingresos


Ecolgicos del Per (ANPE)

Pequeas tiendas
Cafeteras y cadenas

Sigla y Nombre Ciudad Presidente Telfono Correo electrnico


de comida

ARPEP Asociacin Piura Filemn 073-770519 appe_ap@yahoo.es /

Proveedores de semillas y
Regional de Productores Mechato arpepiura@hotmail.com

materiales de empaque:
Mayoristas del mercado
Ecolgicos del Alto Piura Ipanaqu
Minoristas Procesadores

Productores de mediana y gran escala.


ARPOL - Asociacin Lambayeque Carlos Daz 9680-94392 cdiazescorpion@hotmail.com
Regional de Productores Linares
Minoristas y

Orgnicos de Lambayeque

Aj fresco, ocasional aj seco


Mercado Mayorista de Lima

Huaral y Chancay
ARPELL Asociacin La Libertad Salvador 044-340122 / 044- salvadorarpelltrujilloperu@

Mayorista (Lima)

No asociados
Regional de Productores Snchez 221868 hotmail.com
Ecolgicos de La Libertad Serna
Figura 13. Cadena de valor del aj amarillo en Huaral y Chancay, Provincia de Huaral, Lima

semillas, fertilizantes y alquiler


APERC - Asociacin Cajamarca Jr. Portugal 076- 789948 / ecoserranita@hotmail.com

Agricultores que proveen

de maquinaria agrcola
Consumidares

Regional de Productores s/n 976914242


finales Lima

Ecolgicos de Cajamarca
Procesadores

ARPEAM Asociacin Amazonas Rosa rosaaproadpi@hotmail.com


Regional de Productores Sifuentes
Ecolgicos de Amazonas Portocarrero
ASCOPAE - Asociacin Elmer Teets 041-811029 / ascopaeprogreso@hotmail.
Comunal de Productores Yagkuag 941900493 com
Agroecolgicos
Supermercados y
Tiendas gourmet

ARPOA Asociacin Ancash Gladys 943222565 leydygladis@hotmail.com,


encuestados destinan entre
el 40% y el 100% del rea
cultivada (en promedio 5

Regional de Productores Rurush Jorge


Restaurantes

dinadulzura@gmail.com
has) al cultivo de aj

Orgnicos de Ancash
Agro tiendas y otros
de Lima

Los agricultores

Huaral y Chancay

AGECOLIM Agremiacin Lima Alfredo 472-4828 / rinconlatinez@gmail.com,


amarillo

de Productores Pecuarios y Rincn 4724831 agecolim@gmail.com


Compra 33% en
el mercado
mayorista

Transformadores Ecolgicos Latinez.


de Lima

ADPE - Asociacin Hunuco Lucio 99529027 adpe-huanuco@hotmail.com,


Departamental de Caldern lgc9@hotmail.com
Productores Ecolgicos Gallardo
Hunuco
Procesamiento
y Marketing

Produccin

Suministro
Mercado

Mercado

Insumos
Consumo

APEREC Asociacin de Junn Cesar 064-416861 gutcast@gmail.com


de

Productores Ecolgicos de la Gutierrez


Regin Centro Castillo

92 93
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

Anexo III.
Marcas de productos procesados, empresas productoras y tipos de
ajes nativos utilizados como insumo principal

Sigla y Nombre Ciudad Presidente Telfono Correo electrnico Marca Empresa Productora Productos utilizados

ARPEH Asociacin Huancavelica Camilo 064- 235717 / arpeh@hotmail.com, cami. Aj Hucatay (205 g)
Regional de Productores Ayzanoa C. 967721070 organic@hotmail.com
Salsa de Aj Hacatay (210 g)
Ecolgicos de Huancavelica
Aj Amarillo (250 g)

ARPOA Asociacin Ayacucho Eusebio 966979745 evasquezayala@gmail.com, PRODUCTOS ALIMENTICIOS Salsa de Aj Amarillo (210 g)
Regional de Productores Vsquez TRESA
62unel621_35@hotmail.com TRESA Aj Panca (250 g)
Orgnicos de Ayacucho Ayala
Huamanga Aj Criollo (205 g)
ARPEA Asociacin Apurimac Marisol 083- 322598 / arpeaapurimac@yahoo.es, Salsa de Aj Criollo (210 g)
Regional de Productores Medrano 969518794 marimepe@gmail.com
Salsa de Rocoto (210 g)
Ecolgicos Apurimac Pea
Rocoto (50 g)
ARPEC Asociacin Cusco Naida 984985599 cataqufa@hotmail.com
Regional de Organizaciones, Catalina Pimiento Paprika (20 g y 50 g)
Transformadores y Quispe de CEBRA AMERAL S.A.A
Productores Ecolgicos del Pelaez Aj Panaca Molido (110 g)
Cusco Pimiento (50 g)
Pimiento Molido (50 g)
ANPE-AYAVIRI Asociacin Puno Rosario Rejas 051-563048 charejas8@hotmail.com
GARDEN CENTER 4
Nacional de Productores Bermejo CUATRO ESTACIONES Aj Amarillo Molido (10 g)
ESTACIONES S.A.
Ecolgicos del Per Ayaviri Aj Panca Molido (10 g y 26 g)
Huacatay y Molido (205 g)
ARPEA Asociacin Arequipa Vctor Lpez 054-286856 arpeaareq@yahoo.com
Regional de Productores Aj Panca Molido (205 g)
Ecolgicos de Arequipa HOJA REDONDA MG ROCSA
Rocoto Molido (205 g)
COPAEM-Comit de Moquegua Herly Toledo 053- 762671 / herlytc-044@hotmail.com
Rocoto en Trozos (205 g)
Productores Agroecolgicos 973920092
del Valle de Moquegua Aj Panca (20 g)
KARIO SUCAR SCR LTDA. Pimiento Rojo (30 g)
ARPESAM- Asociacin San Martn Lino del 042-805626 ladad591@hotmail.com
Paprika (20 g y 40 g)
Regional de Productores guila
Ecolgicos de San Martn Aj Mirasol Molido (210 g)
FEPEU Federacin de Ucayali Andrs 061-578328 andressandovalchavez@gmail. Rocoto Molido (210 g)
Productores Ecolgicos de Sandoval com, trejoprado@hotmail.com PRODUCTOS
Ucayali Chaves LA AREQUIPEITA AGROINDUSTRIALES LA Aj Limo Molido (210 g)
AREQUIPEA
AGROPROECO Asociacion Iquitos Francisco 065 23 25 00 octaviodelgado@hotmail.com Aj Huacatay (210 g)
de Productores Ecolgicos de Ramiro Huacatay Molido (215 g)
Iquitos Garca

Fuente: Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos del Per ANPE-PERU (2012).

94 95
Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos de Per

REPRESENTANTE
SIBARITA Aj Especia Natura Panquita (25 g)
DISTRIBUCIN Y VENTAS EIRL
Aj Amarillo Molido (50 g)
TOA PRODUCTOS PIT S.C.R.L Aj Rojo Molido (18 g y 50 g)
Aj Amarillo Molido (18 g y 50 g)
VALLE DE CHIRA CORPORACIN URBINA S.A.C. Aj Amarillo Molido (10 g)
Aj Amarillo (220 g)
KAORI CORPORACIN URBINA
Rocoto Rojo (220 g)
Salsa de Rocoto (100 g)
ALA CENA ALICORP S.A.A
Salsa de Aj (100 g)
INDUSTRIA NACIONAL DE
ALPESA Aj Criollo (100 g)
CONSERVAS ALI
Aj Panca (250 g)

INDUSTRIA NACIONAL DE Aj Amarillo (250 g)


LATINAS
CONSERVAS ALI Aj Mirasol (250 g)
Aj Rocoto (250 g)
AMO AGN INVERSIONES S.A.C Salsa de Rocoto y Mango (190 g)
Aj Charapita (357 g)
LOPESA LOPESA INDUSTRIAL S.A.
Salsa de Aj Charapita (240 g)
Salsa Fina de Aj (453 g)
S.B. TRADING S.B. TRADING S.R.L. Salsa de Aj con Ajos (368 g)
Salsa de Aj Guilin (368 g)
Aj Parrillero (200 g)
SPITZE APIMAS S.A.C.
Rocoto Parrillero (200 g)
Fuente: Garcia (2011)

Fotos: Marcas de productos de ajes nativos procesados (crditos: Karen Amaya).

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