UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA A. PROFESIONAL DE ING. EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERIODO DE ALIMENTOS

DOCENTE: Mgr. Samuel Cerro

CURSO: Tecnologa de Alimentos

AO: 3ro A

ALUMNA: Marleny Guerra Huanchi 2010-35174

HORA: 2-5 pm

Tacna Per
2013
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Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias

DETERIODO DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

Inducir al estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes

tipos de deterioro en alimentos, as como los factores externos e
internos que los ocasionan.
Que el estudiante entienda y proponga mtodos o tcnicas y
procedimientos alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos,
semi procesados y procesados.

II. INTRODUCCIN:

El presente trabajo se refiere a las formas de deterioro de los alimentos,

teniendo en cuenta que es un dao progresivo, en mayor o menor grado, tanto
en el interior como en el exterior de los alimentos. La caracterstica principal de
estos tipos de deterioros se refleja en los factores externos que causan la
descomposicin de los alimentos, como el crecimiento de microorganismos, por
la accin de las enzimas, reacciones qumicas y degradacin fsica as como
tambin por la desecacin. La alteracin de los alimentos consiste en todos
aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea
adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es
resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo.
Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del
alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los
microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. Para poder
analizar correctamente debemos saber que el daado que ocasiona que el
alimento se deteriore puede ser causado por agentes microbiolgicos, fsicos,
qumico - bioqumico y la senescencia de forma que llegan a ser inaceptables
para el consumo humano.

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III. MARCO TERICO:

La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos

orgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que
conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolucin
del hombre como especie est ligada a sus hbitos alimentarios y, a su vez, el
desarrollo intelectual y tecnolgico de la humanidad dio lugar a una evolucin
de las tcnicas de conservacin de los alimentos. La conservacin de los
alimentos, o ms genricamente la Tecnologa Alimentaria, es por ello un rea
del conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministrar al
consumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles, saludables y
baratos.
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen
bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio
soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que
colonizan habitualmente dicho alimento.
AGENTES DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos
agentes que podramos clasificar genricamente en:
Agentes fsicos: Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o
conservacin de los alimentos.
No afectan por s mismos al alimentos; pero si su valor comercial.
Ejemplo: Golpes y daos sufridos durante la recoleccin de frutas.
Agentes qumicos: Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos.
Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la contestabilidad del
producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento

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EL DETERIORO EN LAS FRUTAS:

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la
de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y
0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y
coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas
tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de
frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento
bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas,
que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
Debido a que la conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o
retardar el deterioro y la descomposicin, independientemente del mtodo a
utilizar. Conviene conocer las causas que producen el deterioro y la
descomposicin de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer
frente a una incontinencia y poder as decidir las acciones a realizar.
Para comenzar, se debe reconocer que son grados de calidad y que todos los
alimentos al descomponerse pasan a travs de varios pasos de deterioro antes
que sea inconveniente su consumo. En muchos casos el objetivo de la
conservacin no es tan slo la conservacin del producto en condicin
comestible, sino que, adems, conservarlo tanto como sea posible en su alta
calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido vitamnico.
Excepto para unos cuantos alimentos procesados esto indica mantener el
producto tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural. Cualquier
variacin en su apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor
comercial, con la consiguiente prdida econmica. Para la mayora de los
casos, el deterioro y eventual descomposicin de los alimentos comestibles son
causados por una serie de cambios qumicos muy complicados que toman
lugar en lo que productos alimenticios despus de la recoleccin o de la
matanza. Estos cambios qumicos son provocados por agentes internos y
externos.

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Los primeros son enzimas naturales los cuales son inherentes a todos los
organismos orgnicos mientras que los ltimos son microorganismos que
crecen en la superficie de los productos alimenticios. Incluso cuando ambos
agentes son capaces de causar la destruccin total del producto alimenticio por
s solo, siempre estn presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de
estos agentes destructores puede ser eliminada o controlada con eficacia si el
producto alimenticio se conserva adecuadamente.
Las enzimas son los agentes principalmente responsables del deterioro y
descomposicin de todos los materiales orgnicos, como por ejemplo la
putrefaccin de la carne y el pescado y de la pudricin de frutas y vegetales. Ya
sea que la accin de las enzimas sea catablica o anablica, casi siempre
producen la putrefaccin en los alimentos. Por lo tanto, excepto en aquellos
pocos casos especiales en la fermentacin o putrefaccin es una parte del
proceso, la accin enzmica debe ser eliminada por completo o fuertemente
inhibida si el producto es conservado en buena condicin. Por fortuna las
enzimas son sensitivas a las condiciones del medio que las rodea. Sobre todo
son con respecto a la temperatura y al grado de acidez o alcalinidad, lo cual
proporciona un medio prctico de controlar la actividad enzmica. La accin
enzmica es muy fuerte en la presencia de oxgeno libre (como en el aire) y
disminuye cuando se disminuye el suministro de oxgeno. Con respecto al
grado de acidez o alcalinidad algunas enzimas necesitan de cido en sus
alrededores, mientras que otras quedan neutrales o en un medio ambiente
alcalino. Aquellas que necesitan de acidez son destruidas por la alcalinidad y
las que necesitan de alcalinidad son destruidas por la acidez.
Aunque una sustancia orgnica puede por completo ser destruida y
descompuesta principalmente por la accin de sus propias enzimas naturales,
proceso conocido como autolisis (autodestruccin), lo cual ocurre con rareza.
Con ms frecuencia las enzimas naturales son ayudadas por microorganismos.

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IV. MATERIALES Y METODOS:

Materiales: Los alimentos frescos, semi procesados o procesados con signos

de deterioro sern preparados, detectados y trados por los estudiantes.
Algunas formas de deterioro podrn ser generadas por el estudiante
anticipadamente. Adems, se requiere el uso de tablas de picar, cuchillos,
platos, placas petri, envases de vidrio o plsticos con tapa.
Mtodo: Ser aplicado el mtodo de induccin- comprobacin- discusin.

V. PROCEDIMIENTO:

El docente har una exposicin introductoria sobre el tema y luego cada

estudiante expondr sobre los signos de deterioro de su muestra, resaltando el
origen de la misma, condiciones ambientales y de almacenaje, envases, el tipo,
identificacin y las causas del deterioro, as como los procedimientos o
mtodos de conservacin recomendados para evitar su generacin.
El estudiante deber documentarse anticipadamente y adecuadamente para su
explicacin y no presentaran muestras con formas de deterioro repetidas.
A manera de ejemplo se proponen algunos orgenes de factores de deterioro.
De origen Biolgico: aves, insectos, roedores.
De origen Bioqumico: respiracin aerobia, anaerobia, maduracin.
De origen Enzimtico: pardeamiento (cambios de color) y cambios
organolpticos.
De origen no Enzimtico: cambios organolpticos.
De origen Fsico: deshidratacin, congelacin, textura.
De origen Qumico: oxidacin de grasas, aceites, cidos, glicolisis.
De origen Mecnico: compresin, cortes.
De origen Microbiolgico: hongos, levaduras, bacterias.

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VI. RESULTADOS:

CEBOLLA:

Tipo de Deterioro:

Mecnico.-ocasionado por golpes en el momento del transporte y

almacenamiento. La prdida de humedad del alimento. Las enfermedades
que afectan a la cebolla son variadas y numerosas. Un gran nmero de
especies de hongos y bacterias causan infecciones en todas las etapas de
crecimiento.

PAN:
El pan es un alimento importante; sin embargo, presenta la desventaja de sufrir
un rpido deterioro debido a los fenmenos de envejecimiento. Estos
fenmenos provocan grandes prdidas econmicas. Una alternativa es la
elaboracin de pan usando la tcnica de horneado en dos etapas, la cual
consiste en seguir el proceso tradicional hasta la fermentacin, para luego
hornear hasta que se complete la formacin de la miga pero sin dejar que se
forme la corteza dorada y crujiente.
Posteriormente, el pan es almacenado hasta que se requiera completar la
coccin. El mtodo ms usado para almacenar el pan parcialmente horneado
ha sido la congelacin; sin embargo, para un producto de consumo cotidiano
como el pan de sal, la refrigeracin es una tcnica de conservacin adecuada.

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ZAPALLO:
La calidad del zapallo se basa en la uniformidad de forma, en lo tierno de la piel
y del tejido interno, en la firmeza global, en el brillo de la piel y en la buena
apariencia del tallo residual (bien cortado e intacto). Por lo general, los zapallos
no se pueden almacenar por ms de 10 das. Se les ha almacenado a 5C
hasta por 2 semanas con una calidad aceptable para el mercadeo. El
almacenamiento a temperaturas inferiores a 5C por ms de 3-4 das,
generalmente ocasiona dao por fro.
Dao por Fro: Los zapallos son susceptibles al dao por fro a
temperaturas inferiores a 5C si se les mantiene en estas condiciones por
ms de 1 2 das.
Dao por congelacin: Se inicia a -0.5C. Los sntomas incluyen manchas
de apariencia acuosa en la piel o un anillo superficial de pulpa acuosa que
se vuelve parda y gelatinosa con el tiempo. No se debe tirar o jalar de los
frutos para desprenderlos de la planta sino cortarlos. Un tallo mal cortado es
un defecto de calidad debido a que promueve las pudriciones.
Deshidratacin. La prdida de agua en los zapallos es un problema serio y
comn en postcosecha.

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FRESA:

El hongo que causa la pudricin de la fruta es el Botritis, que tambin se

conoce como el moho gris, existe en todas partes del medio ambiente Cuando
las esporas caen en las flores de la fresa, pueden infectarlas si estn
expuestas a agua libre y temperaturas frescas Las infecciones puedan causar
que las flores se pudran, o la Botritis puede entrar en un perodo de latencia en
el tejido foral.

MANDARINA:
Tipo de deterioro:

El deterioro se inici de origen mecnico (durante su trasporte por golpes,

vibraciones), fsico (por deshidratacin, un cambio en la textura por daos),
biolgico (moscas al estar expuesto al medio ambiente), bioqumico
(respiracin aerobia consumo de oxigeno y liberacin de dixido de
carbono), enzimtico (pardeamiento cambio de color y organolptico), no
enzimtico (cambio organolpticos), microbiolgico (una fomentacin de
azucares en alcohol).
Condiciones del deterioro: Las condiciones de deterioro de la mandarina
a una temperatura de 22C a una humedad de 70 a 75 %, expuesto al
ambiente sin envase. Los sntomas de deterioro un pardeamiento, cambios
organolpticos, la fermentacin de azucares formando alcohol.

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Tcnicas y mtodos de conservacin: Refrigeracin de 7 a 12C para

frutas ctricas con una humedad relativa de 80 a 85 %. Otra forma por
deshidratacin, enlatado, conserva

CHOCOLATE:
Presenta cambios qumicos, fsicos y biolgicos. Este tiene una Aw (actividad
del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos.
La asociacin microbiana de este producto est constituida principalmente por
esporos del gnero Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la
supervivencia de nmero reducidos de bacterias no esporuladas constituye una
clara posibilidad. As lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis
producidos por este alimento. Tambin se puede encontrar la salmonella en el
cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta
bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el
cual alcanza temperaturas no ms de 80C.

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ACEITUNA:
Dao por fro: Puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas
frescas se almacenan, antes de procesamiento, por ms de 2 semanas a 0C,
5 semanas a 2C o 6 semanas a 3C. Entre los sntomas est el pardeamiento
interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel
con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa
avanzada y/o una mayor gravedad de DF.
Nailhead. Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la
superficie. Resulta de la muerte y del colapso de clulas epidrmicas, que
crean bolsas de aire bajo la piel del fruto. Los sntomas se observan en
aceitunas mantenidas a 10C por 6 semanas o ms o a 7.5C por ms de 12
semanas.
Dao de Dixido de Carbono: Los sntomas (pardeamiento interno, e
incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una
exposicin a niveles de CO2 mayores al 5% por ms de 4 semanas. Las
enfermedades de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por
enfriamiento (temperaturas menores a 5C, dao mecnico, la falta de un
enfriamiento inmediato a temperaturas ptimas de 5 a 7.5C, o una exposicin
a atmsferas inadecuadas (por sobre 5% de CO2 y/o bajo 2% de O2).

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PIA:

Los frutos de la pia pueden verse alterados despus de su recoleccin, no

slo debido a malas manipulaciones sino a otros factores Los ms habituales
son: El exceso en la exposicin al sol, ya que tiene especial incidencia sobre
el contenido de cidos L-mlico y ascrbico, con la consiguiente prdida
vitamnica.

Lesin del fro: Dao tpico de productos de origen tropical o subtropical, que
se produce como consecuencia de su exposicin, durante el almacenamiento,
a temperaturas inferiores a su temperatura crtica, la cual vara segn cada
fruto, y es distinta de los problemas producidos por la congelacin.

En el caso de la pia, esta sensibilidad a las lesiones por el fro aumenta a

medida que el proceso de maduracin es ms avanzado, y suele ir
acompaado de pardeamiento internos, disminucin del pH y del contenido de
cido ascrbico. Por todo esto es recomendable el almacenamiento de la pia
en un rango de temperaturas entre 7,5 y 12C y entre un 70 y 90% de
humedad. Otras causas del deterioro de la pia, posteriores la recoleccin,
pueden ser plagas, hongos y bacterias.

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LCUMA:
En el lcuma mostrado se observo una sobre maduracin a causo del tiempo
que llevada expuesto al medio ambiente. Las secreciones de mielecilla
colectan polvo y ayudan al crecimiento del hongo. Carbonoso capnodiom sp, el
cual favorece la formacin de fumagina que puede ennegrecer totalmente los
rboles y reducir su actividad fotosinttica, causando defoliaciones severas. El
Oidium.- (Oidium spp.) es que ataca principalmente las hojas tiernas, formando
manchas blanquecinas y pulverulentas en ambos laos de la hoja. Se controla
con fungicidas a partir de azufre o productos orgnicos. La fruta esta lista para
cosecharse cuando la cscara presenta un ligero color amarillo o amarillo
verdoso, ocurriendo ocho a nueve meses despus de la floracin. En este caso
la fruta puede ser transportada a cortas distancias y debe ser comercializada
en pocos das.

GRANADILLA:
La granadilla presento magulladuras durante su muestra esto se deba ya que
al comprarse, hubo una cada que acelero el proceso de deterioro.
Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma
ovalada, los frutos deben estar enteros y sanos, sin quemaduras del sol, libres
de humedad externa anormal, sin ningn olor o sabor extrao, con aspecto
fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraos (tierra, polvo,
cuerpos extraos, etc.)

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ndice de madurez: dependiendo de las condiciones climticas y de las

prcticas culturales aplicadas la produccin se inicia entre el 10 y el 12 mes de
inicio del cultivo, la madures fisiolgica del fruto se determina mediante el
cambio de coloracin que muestra la cscara al pasar de verde a verde
amarillo y su madurez comercial es totalmente amarillo hasta anaranjado.

PERA:
Origen mecnico por corte y luego ocurri una deshidratacin por el medio
ambiente se oxida la fruta por la temperatura ambiente color de pardeamiento
oscuro es enzimtica y anaerbica se ha descompuesto la fruta es
organolptico porque cambio de color y posee un olor desagradable. Tambin
puede ocurrir un cambio por un microorganismo que ataca la fruta el
Aspergillus penicillus.

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MEMBRILLO:

Tipo de deterioro:

El origen del deterioro fue mecnico causado por un golpe lo que provoco un
pardeamiento enzimtico aumentando la Aw de agua lo que posteriormente
dio una contaminacin de hongos y un deterioro de las pectinas. La zona
afectada un gran agujero lo que indica que ha perdido masa alimenticia y
alrededor del agujero va tomando un color pardo.

Tcnicas o mtodos de conservacin: Algunas formas de conservar los

membrillos es guardar en una caja similar a la de los huevos para que no se
golpeen entre s, tambin mantenerlos en refrigeracin a unos 5C esto
puede hacer que este almacenado 3 meses, otras formas de conservacin
seria hacer jugos ,guardarlo en almbar, hacerlos deshidratar, mermeladas,
harinas, etc.

ZANAHORIA:
Tipo de deterioro:

Mecnico.-ocasionado por golpes en el momento del transporte y

almacenamiento.
La prdida de humedad del alimento
La deshidratacin porque empez a cambiar su forma de la zanahoria.

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Las condiciones del deterioro son:

El mal almacenamiento del alimento
Tambin por la temperatura del ambiente
Por no usar un envase especialmente para las zanahorias, ya que lo
traen en un saco todo junto
Se pudo observar un pardeamiento enzimtico de color caf oscuro esto se
debe al golpe que sufri el alimento.Se observ la deshidratacin del
alimento porque comenz a cambiar la textura.

Tcnicas y mtodos de conservacin:

Seria transformar la materia prima en mermelada de zanahoria. Otra seria
evitar la compresin del alimento durante el almacenamiento. Convertir en
nctar de zanahoria. Transformar en harina.

PALTA:
Factor microbiolgico: Hongos

Factores biolgicos: Insectos, mosquitos alrededor

Factores fsicos: Por la temperatura ambiente expuesta la palta lo cual

produce en color oscuro

RX qumicas y bioqumicas: Una puede ser la reaccin de respiracin

tambin la reversin del sabor debido al tiempo, sus tejidos o capa protectora al
crtalo lo hizo que se degrada con mayor facilidad perdiendo su contextura de
la palta y obtuviera un cambio profundo

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Mtodos de prevencin: Tener cuidado al manejar la palta ya esta verdura es

muy delicada al momento de exportar tambin ocurre que el producto sea mal
manejado con brusquedad y sufra algn corte tener mucho cuidado con el
producto.

NARANJA:

Tipo de Deterioro: Factor mecnico golpes sufridos por compresin en el

traslado desde la cosecha hasta el consumidor final. Factor fsico
deshidratacin y perdida de textura de la cascara a causa de la perdida de
pectina. Factor enzimtico lo que causo el pardea miento en la fruta.
Almacenado a temperatura ambiente. Deshidratacin y pardeamiento causado
por la compresin que sufri la materia prima durante su traslado. Cambios
organolpticos, la textura se torn rugosa externamente, olor desagradable,
color pardo en las partes daadas por compresin.

Tcnicas o mtodos de conservacin:

Conservar a temperatura de 8-12 C.

Mantener fuera del alcance de la luz.
Aplicar el tratamiento trmico (produccin de nctar, jugos, etc.)

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YUCA:

La yuca debe cosecharse cuidadosamente, para evitar causarle heridas a la

raz durante y despus de la cosecha. A mayor cantidad de heridas y de tejido
(pulpa) expuesto a oxgeno, mayor y ms rpido el deterioro fisiolgico
(ennegrecimiento de la yuca). Las races comestibles se desprenden del
pseudotallo con unas tijeras de podar o machete afilado. Se limpian bien y se
clasifican, luego se empacan para su mercadeo.
Mtodo de conservacin de la yuca
Envasar en bolsas de polietileno (5% HR y 30-40 C).
Colocacin races individuales envueltas en papel de cera (wrapping paper).
Tratamiento con parafina derretida a 90C.
Se mondan y se congelan a temperatura de 5 a 7 C.

DISCUCIN:
Las causas del deterioro de alimentos pueden ser, La accin de enzimas
existentes en el propio alimento que provocan reacciones qumicas que las
transforman y alteran el producto, as como tambin las alteraciones fsicas
como el oxigeno, luz, pH, humedad, temperatura, que se pueden presentar en
algunos alimentos. Se pudo observar que los productos pueden deteriorarse
incluso al ser refrigerados, puesto que algunos alimentos tienen cierta debilidad
a la temperatura y humedad pudiendo ser esta la causa de su mal estado,
pudiendo influir algunos microorganismos.

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Observamos tambin que al ser expuestos al ambiente se deterioran ms

rpido que en refrigeracin ya que estos estn expuestos aun mas a la
presencia de la luz, oxigeno, temperatura y bacterias (mohos y levaduras),
haciendo que esto provoque el mal estado de los alimentos, la apariencia, el
mal olor, etc., todos estos cambios dan como consecuencia una mala calidad
ocasionando que el pblico consumidor no desea adquirirlo, puesto que todo
entra por los ojos. Por ltimo se puede decir que muchas de las formas de
deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo
del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la
mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o
reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus
cualidades nutritivas y de presentacin.

VII. CONCLUSIONES:

Llegando a la conclusin de que logramos identificar las caractersticas que

causan el deterioro de los alimentos y las formas de deterioro, as como
tambin la calidad de un producto, que va a depender de las condiciones de
almacenamiento o manipulacin que se le d a mismo.

En la naranja deteriorada pierde todos sus componentes, como es la

acidez, pH y Brix. Ya que son menos que una naranja normal.

Se puede analizar que la mayora de los alimentos que son utilizados por
las personas, los mismos que antes de ser consumidos requieren ser
almacenados y protegidos adecuadamente de los procesos de
descomposicin, y de este modo no perderamos el tiempo invirtiendo en la
produccin y almacenamiento.

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VIII. RECOMENDACIONES:

Las recomendaciones que se puede dar a los consumidores al momento

de adquirir un alimento es determinar el deterioro de los alimentos,
mediante medidas inmediatas, tales como la observacin minuciosa de
los mismos, as como tambin haciendo uso de los sentidos: olfato
(olor), gusto (sabor), tacto (textura), vista (aspecto general); para evitar
posibles enfermedades.

A los comerciantes se recomienda observar en forma detallada los

alimentos en mal estado y separarlas de los sanos para evitar
propagacin de los compuestos indeseados. Teniendo presente cada
una de las caractersticas y composicin del alimento para poder darle el
manejo adecuado y as evitar su deterioro. Buscando alternativas de
conservacin adecuados para cada muestra de alimento, de esta
manera se puede prolongar la vida til de los mismos.

Otras recomendaciones que se puede dar para evitar los diferentes tipos
de deterioro para los productos frescos como las frutas y hortalizas es
un buen manipuleo, transporte adecuado del ambiente con temperaturas
adecuada del alimento, refrigerado, y la Atmsfera controlada, as como
la humedad relativa alta.

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IX. BIBLIOGRAFA:

FELLOWS P. (2004). Tecnologa del Procesado de Alimentos, Zaragoza

Espaa, Editorial Acribia, 5ra Edicin.

Frazier.W.C/Westholff.D.C (2003). MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS, Zaragoza- Espaa, edit. Acribia.S.A.

Robert Navidad Correa. (2011), deterioro de los alimentos, Veracruz

Mxico.

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