UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACON DE FRUTAS Y HORTALIZAS I

INFORME DE LA PRCTICA:
.
TEMA: Elaboracin de pulpa de frutas

INTERGRANTES:
Liz Freire
Jessica Lara
Ana Sisa
Izamar Valarezo
Grace Quevedo
Rafael Mejia
Alexander Jimenez
Jhony Aguinda
Jerson Tapuy

DOCENTE DE LA ASIGNATURA: Ing. Daro Hidalgo

PUYO-PASTAZA-ECUADOR
2017
TEMA: Elaboracin de pulpa de frutas
INTRODUCCION
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, cidos orgnicos, fibras y minerales
esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado
demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de anaquel; dada la alta
perecibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento congelado es una alternativa
apropiada para aumentar su tiempo de vida til. (CNN, 2008)
La pulpa es la parte comestible de las frutas, parte carnosa, la cual resulta de la
eliminacin de la cascara, semilla por procesos manuales o mecnicos, Adems, es el
producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas sanas, maduras y
limpias, obteniendo un producto estabilizado y almacenado por diferentes mtodos, ya
que al obtener la pulpa de cualquier fruta durante y al finalizar el proceso se presentan
varios defectos entre los principales; el cambio de coloracin, sabor(acidez),
fermentacin y una mala consistencia, puesto que se debe manipular todos los
indicadores que afecten la calidad del producto como el correcto uso de estabilizantes,
cantidad de agua, procesos de clarificacin, pH, acidez, tamizado. Optando por hacer
uso del mejor mtodo de conservacin en cuanto al almacenamiento para alargar la vida
til del producto. (Spot, 2011)

EQUIPOS Y MATERIALES, MATERIA PRIMA E INSUMOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

Cocina de gas Recipiente de Sorbato de potasio

plstico
Despulpadora Cuchillos Benzoato de sodio

Balanza Tabla de picar cido ctrico

Termmetro Olla CMC

Balanza digital Envases Naranjilla

Refractmetro

PROCESO DE ELABORACION
Etapas del proceso

Recepcin de la materia prima

En esta etapa se recibe la materia prima directamente de un proveedor de confianza o
comprarlas y trasladarlas mirando que tengan un buen aspecto fsico. En esta etapa tambien
se realiza el pesaje de la fruta.
Seleccin
Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor color, aroma y textura, estas
caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.
Deben estar completamente sanas; sin seales o signos de descomposicin, las frutas
golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras o bacterias
que pueden resistir a los tratamientos que pueden deteriorar el nctar.
Limpieza
Es necesario limpiar el producto para no tener residuos que alteren la calidad del producto,
ya que existen impurezas que se mezclan sin intencin con la materia prima y deben ser
separadas.
Lavado y Desinfectado
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrcolas hacen
necesario el uso de mtodos de limpieza y desinfeccin prcticos y econmicos (Galvis y
Herrera, 1999).
El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga
adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fra y, en algunos casos
por un cepillado complementario (Meyer, 1963).
Para la desinfeccin, operacin que permite higienizar la cscara, se utilizan sustancias
como: El hipoclorito de sodio, con una concentracin de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante
ms empleado por su efectividad y costo (Galvis Y Herrera, 1999).
Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a frutas y hortalizas. A
diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida
til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la
congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Se lo realiza a 80C durante 5 a 10 minutos.
Despulpado
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las
semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla
a travs de una malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una
mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las
paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Formulacin o Dosificacin
Se prepara la cantidad exacta de conservantes y aditivos que tendr el producto, con el
objetivo de conservar al producto y darle un sabor caracterstico sin alterar su composicin
y caractersticas organolpticas.
Pasteurizacin
La pasteurizacin, es un proceso usado para eliminar agentes patgenos que podran
enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones
alimentarias cada vez son menores.
Envasado
La funcin del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros
contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor la identidad
del productor y de qu tipo de alimento se trata.
Almacenamiento: la pulpa debe ser almacenada a temperatura de congelacin.
Diagrama de flujo

Recepcin

Seleccin

Limpieza

Desinfectar
Lavado y Con desinfectante defruta
desinfeccin 10ml/L

80C
Escaldado
5 10 min

Despulpado
Ac. Ctrico 0,05%
Sorbato de potasio 0,5g/kg
Formulacin
Benzoato desodio 0,5g/kg
CMC0,7 -1 g/kg

Pasteurizacion 75C

Envasado

Almacenado Congelacin
COSTOS DE PRODUCCIN
Materia prima, insumos y materiales.

DETALLE Unidad CANTIDAD PRECIO $ TOTAL

Materia prima (kg) (kg) 4,7 1,10 5,17

cido Ctrico (kg) (kg) 0.0041 5,50 0.02
CMC (kg) (kg) 0.00235 10,00 0,02
Benzoato de sodio (kg) (kg) 0.00235 10,00 0,02
Envases (500 ml) Unidad 15 0,25 3,75
Combustible (gas) (kg) (kg) 1 0,25 0,25

Subtotal 9,21
Imprevistos (10 %) 1,11
TOTAL 10,32

Costo unitario del producto= costo total/15

Costo unitario del producto= 10,32/15
Costo unitario del producto= 0.69

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se realiz la elaboracin de la pulpa de naranjilla el mismo que luego de un control
rigurosa en la cantidad de conservantes a utilizar, el control de la temperatura las cuales
tiene mucha importancia, y el tiempo pudimos culminar dicho proceso con la obtencin de
pulpa el mismo que se llev a cabo en el laboratorio de Ingeniera Agroindustrial de la
Universidad Estatal Amaznica.
La elaboracin de pulpa de frutas es un proceso importante cuando se tiene una gran
cantidad de fruta que podra deteriorarse, gracias a este proceso podemos conservar la
fruta para procesos posteriores.
El proceso para la elaboracin del producto, comprende de las etapas de recepcin,
clasificacin, lavado y escaldado, despulpado, formulacin, pasteurizacin, envasado para
la obtencin del producto final.
Se recomienda seleccionar la fruta que este en buenas condiciones para as no alterar la
calidad del producto final.
Tambin es aconsejable revisar que los aditivos y conservantes no presenten ningn tipo
de contaminacin, malos olores y no estn caducados.
Bibliografa
CNN. (2008). Estudio sobre pulpas de Frutas. Pulpa de Frutas se afianza en el Mercado.
Spot, A. C. (2011). Proceso de Frutas-Pulpa de frutas. Chile.
CAMACHO G. y col.1992 "Obtencin y conservacin de pulpas de frutas" Memorias del
curso de extencin.ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot
GALVIS, V.J.A. y HERRERA, A. A. El lulo Solanum quitoense Lam: Manejo Postcosecha.
Convenio SENA - ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, Santaf Bogot. 1999
MEYER, M. R. y PALTRINIER, G. elaboracin de frutas y hortalizas. Mxico: Editorial Trillas.
Tercera impresin. 1993, p. 65-70.

ANEXOS

BENZOATO DE
SORBATO DE
CMC SODIO ACIDO CTRICO
POTASIO

ESCALDADO EXTRACCIN
LAVADO DESPULPADO
DE LA PULPA
 PESADO DE LA
MEDICIN DE BRIX PULPA PESADO DE
ADITIVO