FERMENTACIN LCTICA

I. INTRODUCCION
Esta prctica de laboratorio tuvo como objetivo cuantificar el cido lctico producido por
las bacterias del yogurt mediante la titulacin con una base fuerte.

La lactosa, o tambin llamada azcar de la leche es un disacrido formado por glucosa

y galactosa que aparece nicamente en la leche de los mamferos. La fermentacin
lctica es un proceso anaerobio, mediante el cual la glucosa es degradada hasta cido
lctico. Las fermentaciones aportan solamente una fraccin de la energa que se podra
obtener de la combustin completa de la glucosa. La pregunta es por qu una va
metablica relativamente ineficaz se utiliza con tal profusin, la razn fundamental es
que no requieren oxgeno. La posibilidad de vivir sin oxgeno capacita a un husped
para acomodarse a vivir en sitios tales como suelos, aguas profundas o poros de la piel.
Algunos organismos llamados anaerbicos, obligados no pueden sobrevivir en
presencia de oxgeno, un compuesto altamente reactivo. Los msculos esquelticos de
la mayora de los animales pueden funcionar de forma anaerbica durante periodos
cortos. As, por ejemplo cuando los animales realizan estallidos de ejercicio intenso, sus
necesidades de ATP crecen ms aprisa que la capacidad del cuerpo para aportar el
oxgeno a los msculos. El musculo funciona de manera anaerbica hasta llegar a la
fatiga que, a su vez, esta originada por la acumulacin de lactato. (Berg , Tymoczko, &
Stryer , 2008)

El lactato se forma normalmente a partir del piruvato en una serie de microorganismos

en un proceso llamado fermentacin lctica. La reaccin tambin se produce en las
clulas de los organismos superiores cuando la cantidad de oxigeno disponible es
limitada, como ocurre en el musculo durante la actividad intensa. La reduccin del
piruvato por el NADH para formar lactato esta catalizada por la lactato deshidrogenasa.
(Berg , Tymoczko, & Stryer , 2008)

II. RESULTADOS

Matraz Muestra 0,83

Matraz Blanco 0.62
 - NAOH:
0.5 mol ____ 1000ml
1,05x10-4 mol ____ (0.83 0.62)ml

- #eq-ac = #eq-lb
nac x = nb x
nac x 1 = 1,05x10-4 x1

- nac:
1,05x10-4 mol _____0.21

0.05mol_____100 ml

W= 0.05*90g=4,5g

III. DISCUSIONES
La fermentacin acida lctica por ciertos hongos y bacterias se emplea en la industria
lctea para elaborar queso y yogurt. Otros tipos de fermentacin microbiana,
importantes desde el punto de vista comercial, producen acetona y metanol. En cuanto
a las clulas de msculo humano sintetizan ATP mediante la fermentacin cida lctica
cuando hay escasez de oxgeno. Esto ocurre durante etapas iniciales de un ejercicio
extenuante, cuando el catabolismo de los azucares para producir ATP sobrepasa el
suministro de oxgeno proveniente de la sangre para el msculo (Campbell y Reece;
2007).

Segn A.A.P.P.A (2004) la temperatura de fermentacin que se utiliza para la

elaboracin de un yogurt natural es de 45 a 48C, ya que la produccin de cido lctico
se da en una amplitud de temperaturas de 10 a 50C, llegando a un pH de 4.6 y poder
obtener una acidez de 0.9 a 1.1% como cido lctico, en un tiempo de 2.5 a 3 horas,
utilizando el 3% de inculo como iniciador el cual contiene las bacterias lcticas,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en relacin 1:1.

Por otro lado Ramrez (2010) nos presenta un cuadro tomando como referencia a otros
autores, en l muestra la cantidad de cidos lcticos totales en yogurt natural.

Cuadro 1: composicin de cido lctico en yogurt

Producto Acidez total g por 100g Referencia

Yogurt natural despus de 0.73 Blumenthal y Helbing
incubacin a 43C por 3h (1971)
Despus de estar a 4C 0.78 Esteffen Nick Blane (1973)
por 4 das
Fuente: Ramrez, 2010.

Los resultados obtenidos por la titulacin nos indicaron una cantidad de

0.013mol/100mL de cido lctico total.
IV. CONCLUSION

Se cuantifico el cido lctico producido por las bacterias del yogurt, mediante la
titulacin con una base fuerte, obtenindose 4,5gr.

V. CUESTIONARIO

1. Describa el proceso completo de fermentacin lctica: todas las

reacciones y enzimas.
La fermentacin lctica se da en condiciones anaerobias, adems que esto
responde a las necesidades de la clula por regenerar la molcula NAD+; la cual
ha sido consumida durante el proceso de sntesis de ATP en la gluclisis. Y en
este proceso la clula oxida la glucosa a dos piruvatos un compuesto de tres
carbonos y dos molculas de ATP. En este proceso actan 2 NAD que actan
como aceptores de electrones y se reducen a NADH + H.
Para que se puedan dar estas reacciones energticas es necesario reoxidar el
NADH, esto se puede conseguir mediante el proceso que consiste en que dos
electrones del NADH reduzcan al piruvato en cido lctico mediante la enzima
lactato deshidrogenasa.
En este proceso actan todas las enzimas de la glucolisis ms la enzima lactato
deshidrogenasa.
Al obtener el piruvato se regenera el NAD+ y se convierte en cido lctico.
2. Represente la molcula de lactosa e indique:
-Los monosacridos que la forman, el tipo de enlace presente y la enzima que
interviene en la degradacin del disacrido.
 3. El experimento se realiz en condiciones aerbicas o anaerbicas?
Explique porque.

Se realiza en condiciones anaerobias, ya que la vaselina lquida va a impedir el ingreso

del oxgeno a la muestra que contiene leche y yogurt, y as estando la muestra sin
presencia de oxgeno, el piruvato desarrollado se destinara a la formacin del cido
lctico, mediante la enzima lctico deshidrogenasa con la ayuda de un agente reductor
que es el NADH + H lo cual regenera al NAD para que regrese a la va glucoltica y se
genera ms energa, pero esa no es la nica funcin de la vaselina sino tambin como
una capa protectora la cual se requiere a que ningn microorganismo que esta al exterior
pueda ingresar y por lo tanto proliferar.

4. Es importante controlar la temperatura del BLANCO y de la MUESTRA.

Explique.
Si ya que las enzimas son inhibidas a ciertas temperaturas; por ejemplo, al matraz
blanco se llev a una temperatura de 4C y al matraz tratamiento a 37C. la actividad
enzimtica esta inhibida en el matraz blanco mientras que en el matraz tratamiento estn
activadas, como bien se sabe la actividad de las enzimas son afectadas por la
temperatura, el pH, etc.; es importante controlar sus temperaturas porque as podemos
obtener el volumen del cido desarrollado, que fue calculado por la diferencia de los dos
volmenes gastados en la titulacin ya que el matraz blanco a esa temperatura solo se
obtiene la acides natural de la leche, mientras que en matraz tratamiento como las
enzimas estn activadas all ah se obtiene acidez natural y acides desarrollada
producida por las enzimas activas.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

A.A.P.P.A. 2004. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Segunda edicin.

Editorial Limusa. Mxico.

BERG, J., TYMOCZKO, J. & STRYER, L. 2008. Bioqumica. Editorial Revert.

Barcelona.

CAMPBELL, N. Y REECE, J. 2007. Biologa. Editorial mdica

PANAMERICANA. Madrid, Espaa.
RAMREZ, DANIEL. 2010. Elaboracin de yogurt. 1ra edicin. Editorial Macro.
Lima, Per.