EXPOSICION: ELABORACION DE CHARQUI DE ALPACA

1 ARCHIVO: LIBRO Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento

de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (PER)

MARIANA LOURDES CINTHIA

Introduccin
1. Captulo 1: CARNE DE ALPACA
1.1 Aspectos Generales de la Produccin de Alpacas en Per
1.1.1. Condiciones de crianza (pg. 7)
1.1.2. Poblacin alpacas (pg. 8)
1.1.3. Produccin de carne de alpaca (pg. 9) MARIANA
1.2 Calidad de la canal de alpaca
1.2.1. Definicin y caractersticas de calidad de la canal (pg. 10)
1.2.2. Clasificacin oficial de canales de llama y alpaca en Per (pg. 12)
1.3 Calidad de la carne de alpaca
1.3.1. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne de alpaca (pg. 14)

1.3.2. Propiedades tecnolgicas y sensoriales de la carne de alpaca (pg. 20)

1.3.3. Calidad higinica de la carne de alpaca (pg. 22)
1.3.4. Sarcocystis (pg. 23)
1.3.5. Calidad afectiva
1.4 Comercializacin de la canal y de la carne de alpaca
2. Captulo 2: EL CHARQUI DE ALPACA LOURDES
2.1 Generalidad sobre el secado de carne (pg. 37)
2.3 Definicin y caractersticas del charqui de alpaca
2.3.1. Definicin general (pg. 41)
2.3.2. Componentes mayoritarios de Charqui (pg. 43)
2.3.3. Contenido microbiolgico (pg. 44)
2.3.4. Caractersticas sensoriales (pg. 46)

2.4 Produccin y comercializacin del charqui de alpaca en Per

2.5 Aspectos Generales del Proceso Tecnolgico de Elaboracin de Charqui de
Alpaca
2.5.1. Prespectiva histrica (pg. 50)
2.5.2. Pautas generales de elaboracin (pg. 50) CINTHIA
2.5.3. Descripcin de equipamientos y locales (pg. 51)
2.5.4. Caractersticas de calidad de las materias primas (pg. 55)
2.6 Proceso de elaboracin del charqui de alpaca con salazn en hmedo de
carne fileteada y secado de aire (pg. 57)
2.7. Proceso de elaboracin de charqui elaborado por salazn en seco de camales
o regiones anatmicas enteras y secado al aire (pg. 61)

2 FICHAS TCNICAS: Se har una comparacin entre dos fichas porque son de
diferentes aos.
Especificacin Tcnica: Charqui de Alpaca SHEYLA
00316_MC-69-2008-MIMDES PRONAAGL PUNO-BASES
Ficha Tcnica: CHARQUI (pg. 43)
FICTECALIMPR

3 JENNY
NTP 201.059 2006