Universidad Nacional del Altiplano

Puno
Investigacin en Ingeniera Qumica

Reologa del jugo

de Quinua

Cahuana Alca Yanina

Mesta Jaila Alfredo
Llacsa Quispe Yakelin

Puno 14 de agosto del 2013

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1. Resumen.

Reologa de los Alimentos. El estudio del comportamiento reolgico de los

alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones
reolgicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como
los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de
algn parmetro reolgico. Para el caso de materias primas, tales como
agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel
respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de
contratacin.
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reolgico en los
alimentos son las siguientes:
1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta
complementaria a las tcnicas usualmente utilizadas para estos
estudios. As, por ejemplo existe cierta relacin entre el tamao y la
forma molecular de las sustancias en disolucin y su viscosidad, as
como entre el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su
elasticidad. Por otra parte, a travs de las mediciones de viscosidad
de dispersiones de polmeros, pueden realizarse determinaciones de
la masa molecular de estos.
2. La reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de equipos y
procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas
y tuberas. Adems durante los procesos de concentracin y
evaporacin, la viscosidad es un parmetro crtico que es necesario
tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos.
Los sistemas de mezcla y agitacin, tambin requieren de los datos
de los parmetros reolgicos para los clculos energticos y diseos
de reactores.
3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria
panadera, las mediciones de las caractersticas reolgicas de la
harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalan
entre otras, la dureza, grado de gelatinizacin de los almidones,
extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las
mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son
imprescindibles, pues determinan las caractersticas texturales del
producto final.

2. Introduccin.

La Reologa es la ciencia que estudia el flujo y la deformacin de los

materiales. Aunque esta definicin es muy general, la Reologa estudia
principalmente fluidos que tienen estructura y que se conocen con el nombre
genrico de fluidos no newtonianos.
Dentro de este tipo de fluidos se encuentran las soluciones polimricas, los
polmeros fundidos, las suspensiones de partculas, los alimentos, los
medicamentos, los recubrimientos, los fluidos y tejidos biolgicos, y muchos

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 otros ms. Para ser concisos, la mayora de los fluidos que se encuentran en la
naturaleza son no newtonianos y los estudia la Reologa. As, las aplicaciones
de la Reologa son muy variadas. En cualquier proceso en el que intervengan
fluidos, invariablemente se requerir del conocimiento de sus propiedades
reolgicas.
La viscosidad es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un
fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. La viscosidad slo se
manifiesta en lquidos en movimiento. La elasticidad designa la propiedad
mecnica de ciertos materiales de sufrir deformaciones reversibles cuando se
encuentran sujetos a la accin de fuerzas exteriores y de recuperar la forma
original si estas fuerzas exteriores se eliminan
En el presente trabajo se determinaran las propiedades reolgicas del jugo de
quinua tales como la viscosidad y elasticidad de este a distintas
concentraciones obteniendo en cada uno de ellos datos que luego sern
comparados y analizados. Obteniendo as la mejor concentracin en la que el
jugo sea ms estable y comestible.

3. Desarrollo de la investigacin.

3.1 . Reologa
2.1.1. Definicin

La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un

cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en
muchas industrias, incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin,
tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo.
Un concepto formal del trmino reologa sera: Parte de la mecnica
que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia
La reologa, es decir, la ciencia del flujo y la deformacin, estudia las
propiedades mecnicas de los gases, lquidos, plsticos, substancias
asflticas, materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de la
reologa se extiende, desde la mecnica de fluidos newtonianos por una
parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La regin comprendida
entre ellas corresponde a la deformacin y flujo de todos los tipos de
materiales pastosos y suspensiones. El comportamiento reolgico, en
estado estacionario, de la mayor parte de los fluidos que se puede
establecerse mediante una forma generalizada con la ecuacin
matemtica:

3
 En la que la viscosidad, , puede expresarse a su vez en funcin de dvx/dy
o de yx indistintamente. En las regiones en que disminuye al aumentar
el gradiente de velocidad (-dvx/dy), el comportamiento se denomina
pseudoplstico; y dilatante en las que aumenta con dicho gradiente. Si
resulta independiente del gradiente de velocidad, el fluido se comporta
como newtoniano, y entonces = .

2.1.2. Historia de la reologa

En 1678 Robert Hooke fue el primero que habl de la reologa en su

libro Verdadera teora de la Elasticidad. Dicha teora se resuma en lo
siguiente: Si se dobla la tensin, se dobla deformacin. Nueve aos
despus, Isaac Newton public en Philosophiae Naturalis Principia
Mathematica una hiptesis asociada al estado simple de cizalladura (o
corte): La resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes
de un lquido es proporcional a la velocidad con que se separan unas de
otras dentro de l. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora se
denomina Viscosidad, sinnimo de friccin interna. Dicha viscosidad
es una medida de la resistencia a fluir.
La fuerza por unidad de rea que se requiere para el movimiento de un
fluido se define como F/A y se denota como (tensin o esfuerzo de
cizalla). Segn Newton tensin de cizalla o esfuerzo cortante es
proporcional al gradiente de velocidad (dv/dy), o tambin denominado
como i. Si se duplica la fuerza, se duplica el gradiente de velocidad
segn Newton la ecuacin seria:

Esta frmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable actualmente

an para unos fluidos determinados (Newtonianos). La glicerina y el
agua son ejemplos muy comunes que obedecen la Ley de Newton.
Para la glicerina, p. ej., la viscosidad vale 1000 mPas, en cambio para
el agua la viscosidad vale 1 mPas, es decir, es mil veces menos
viscosa que la glicerina.
En esta poca apareci la Ley de Hooke que fue de aplicacin para el
estudio de la reologa de sustancias slidas:

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La frmula nos dice que si se aplica una carga sobre un cuerpo slido,
ste va a sufrir una cierta deformacin . El valor de dicha deformacin
se mantendr hasta que cese el esfuerzo aplicado.
Hace 300 aos los estudios relacionados con la Reologa se reducan a
aplicar la Ley de Newton para lquidos y la Ley de Hooke para slidos.
Fue a partir del siglo XIX cuando los cientficos comenzaron a tener
dudas acerca de la validez universal de estas leyes lineales.
En 1835 W. Weber llev a cabo una serie de experimentos con gusanos
de seda y vio que no eran perfectamente elsticos. Lo que observ fue
que una carga longitudinal produca una extensin inmediata, seguida
de un posterior alargamiento conforme transcurra el tiempo. Al eliminar
la carga se produca una contraccin inmediata, seguida de una
contraccin gradual de la longitud hasta llegar a la inicial. Estas
caractersticas se asocian a la respuesta de un lquido.
En 1867 J.C. Maxwell, en su artculo Sobre la teora dinmica de los
gases, incluido en la Enciclopedia Britnica, propuso un modelo
matemtico para describir los fluidos que poseen propiedades elsticas,
es decir, elementos asociados a la respuesta de un slido:

Donde es un parmetro semejante al mdulo de rigidez (Parmetro

no-nulo). Tanto la conducta que observ Weber en slidos como
Maxwell en lquidos se denomin posteriormente Viscoelasticidad.
Despus de Maxwell no se profundiz ms en el estudio hasta la
segunda dcada del siglo XX, apareciendo una serie de modelos
lineales (flujo plstico y punto de fluidez) y no lineales de
comportamiento.
A partir de la Segunda Guerra Mundial, la Reologa cobr mucha fuerza
con poco a poco modelos que asumieron que tanto el mdulo de
rigidez podan variar con la tensin aplicada. Adems se observ que la
viscosidad tambin dependa del tiempo (Tixotropa y Reopexia) y se
profundiz en que los materiales reales pueden presentar
comportamiento viscoso, elstico, o una combinacin de ambos.
En 1945 M. Reiner defini el nmero de Deborah, De cmo:

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 En donde es el tiempo caracterstico del material y T el tiempo
caracterstico del proceso de deformacin. Si De era muy alto se
consideraba al material como un slido elstico, y si De era muy bajo se
le consideraba como un lquido viscoso.
A partir de ese ao, el inters por la reologa fue aumentando con la
aparicin de las fibras sintticas, plsticos, detergentes, aceites
multigrados, pinturas y adhesivos entre otros, estudindose para ello
suspensiones newtonianas tanto diluidas como concentradas. La
reologa ha sido muy importante y lo seguir siendo para el desarrollo
de mltiples industrias, como por ejemplo la industria farmacutica y
alimentaria, as que es de gran relevancia un estudio minucioso de sta.

El comportamiento reolgico, en estado

estacionario.

2.1.3. Aplicaciones del estudio de la Reologa

Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en

la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin

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 de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos,
yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dicha
s propiedades son muy importantes a la hora de que un producto
sea del agrado del consumidor.
Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de
la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc.
Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma
fcil pero sin que escurra.
Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la
duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de
dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una
crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la reologa
para obtener la mayor eficacia del producto.
Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su
tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras.
Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.-Caracterizacin de
gasolinas y otros tipos de hidrocarburos
Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura)
, y de cristales lquidos.
Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipi
entecilndrico (para evitar la reopexia).
Estudio del magma en vulcanologa: cuanto
ms fluido sea el magma ms tendencia va a tener el volcn a que
provoque una erupcin.

3. LA VISCOSIDAD
3.1. DEFINICIN
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la
deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley
de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de
deformacin (gradiente de velocidad).

Donde,

: esfuerzo cortante [mPa].

: viscosidad [mPas]

: velocidad de deformacin [s-1]

3.1.1. UNIDADES

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Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo
[mPas]. Se debe tener en cuenta que:
1000 mPas = 1 Pas
Adems, el sistema cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad de
medida el centiPoise [cp]. La conversin de unidades entre los dos sistemas
es:
1 cp = 1 mPas
1 Poise = 1 g/cms
La tabla siguiente es una aproximacin del valor de la viscosidad para
sustancias muy conocidas a temperatura y presin ambientales:

3.1.2. TIPOS DE VISCOSIDAD

Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica, la viscosidad

cinemtica y la viscosidad aparente.

3.1.2.1. La viscosidad dinmica o absoluta

Denominada se ha visto anteriormente en la Ec 3.1-1. Si se representa

la curva de fluidez (esfuerzo cortante frente a velocidad de deformacin) se
define tambin como la pendiente en cada punto de dicha curva.La
viscosidad aparente se define como el cociente entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformacin. Este trmino es el que se utiliza al
hablar de viscosidad para fluidos no newtonianos.

3.1.2.2. Viscosidad cinemtica

Por ltimo existe otro trmino de viscosidad denominado viscosidad

cinemtica, que relaciona la viscosidad dinmica con la densidad del
fluido utilizado.
Las unidades ms utilizadas de esta viscosidad son los centistokes [cst].
1 stoke = 100 centistokes = cm2/s

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 Su ecuacin es la siguiente:

Siendo:

: viscosidad cinemtica.

: viscosidad dinmica .

: densidad del fluido.

3.1.3. VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD

La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de

velocidad de deformacin, la temperatura y la presin entre otros, siendo
stas las ms importantes.

3.1.3.1. Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin

Dicha variacin se estudiar ms adelante ya que va a ayudar a

clasificar los diferentes tipos de fluidos que se pueden encontrar desde
el punto de vista reolgico. La siguiente tabla muestra el rango de
gradientes de velocidad de diversos procesos muy conocidos y sus
aplicaciones.

4. Fluidos.

Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la

aplicacin de esfuerzos cortantes. Las caractersticas reolgicas de un fluido

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 son uno de los criterios esenciales en el desarrollo de productos en el mbito
industrial. Frecuentemente, stas determinan las propiedades funcionales de
algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad, los tratamientos
(comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas como bombeo,
mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en el
momento del consumo (textura).

4.1. Clasificacin de fluidos.

Existen 3 tipos de fluidos:

a) NEWTONIANOS (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de deformacin).

b) NO NEWTONIANOS (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo

cortante y la velocidad de deformacin)

c) VISCOELSTICOS (se comportan como lquidos y slidos,

presentando propiedades de ambos).

Esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en Reologa es el siguiente:

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 a) Fluidos newtonianos

Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que

existe una relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformacin (ecuacin anterior). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante,
la velocidad de deformacin se va a triplicar tambin. Esto es debido a que el
trmino (viscosidad) es constante para este tipo de fluidos y no depende del
esfuerzo cortante aplicado. Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad
de un fluido newtoniano no depende del tiempo de aplicacin del esfuerzo,
aunque s puede depender tanto de la temperatura como de la presin a la que
se encuentre.
b) Fluidos newtonianos

Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que

existe una relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformacin (ecuacin anterior). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante,
la velocidad de deformacin se va a triplicar tambin. Esto es debido a que el
trmino viscosidad es constante para este tipo de fluidos y no depende del
esfuerzo cortante aplicado. Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad
de un fluido newtoniano no depende del tiempo de aplicacin del esfuerzo,
aunque s puede depender tanto de la temperatura como de la presin a la que
se encuentre.
c) Fluidos viscoelsticos:

Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a la vez tanto

propiedades viscosas como elsticas. Esta mezcla de propiedades puede ser
debida a la existencia en el lquido de molculas muy largas y flexibles o
tambin a la presencia de partculas lquidas o slidos dispersos.

5. Propiedades reolgicas de los alimentos

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre;
los adultos consumen ms productos lquidos y pastosos que alimentos slidos
por la facilidad de ingestin y digestin; en los nios y recin nacidos la
importancia de los alimentos fluidos y particularmente lquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento
constante; en la prctica es muy difcil pensar en un producto que no requiera
movilizacin. Se atribuye el uso de la palabra Reologa al Profesor Crawford,
quien la utiliz para definir a la ciencia del flujo. En el momento actual se
acepta que la Reologa es la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el
flujo; su desarrollo, en especial durante los ltimos aos, es notorio. Merece
destacarse el trabajo del Profesor Prentice, relacionado con la reologa de
productos alimentarios y su medida.

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 Varias son las razones para determinar las propiedades reolgicas de
alimentos. Son bsicas en la ingeniera de procesos para el disea de plantas,
en el clculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de
tuberas y vlvulas; para realizar mezclas; adems, se utilizan en el clculo de
operaciones bsicas con transferencia de calor, masa y cantidad de
movimiento. Tambin se aprovechan para control instrumental de calidad del
material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la
manufactura, y de los productos finales despus de la produccin. Sirven para
evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre
las medidas reolgicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o
composicin de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren
durante un proceso.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse
cuando se aplica una presin, lo cual incluye a gases, lquidos y ciertos slidos.
En especial, para el caso de los lquidos se requieren diferentes esfuerzos de
cizalla, para permitir que las molculas de una capa pasen a otra a cierta
velocidad. La relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una
determinada velocidad de deformacin en cizalla, caracteriza el
comportamiento reolgico de un fluido.
En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente
proporcional a la velocidad de deformacin en cizalla o, abreviadamente,
velocidad de cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde a la
viscosidad. Muchos fluidos alimentarios se desvan de este comportamiento;
pertenecen al grupo de los fluidos no newtonianos, en los cuales el trmino
ndice de consistencia es equivalente a una viscosidad no newtoniana.
Pero para definir el flujo se requiere de otros trminos: el ndice de
comportamiento al flujo y, en ciertos casos, el esfuerzo de fluencia (tensin
mnima de deformacin o umbral de fluencia).
5.1. Importancia de la reologa en la investigacin y en el procesamiento de alimentos.

Existen varios campos en los que se observa la importante participacin del

conocimiento reolgico:

Clculos en Ingeniera de procesos en donde se involucren diversos

equipos. por ejemplo: Bombas, extrusores, mezcladores,
homogenizadores, intercambiadores de calor, tuberas, etc.
Formulacin para el desarrollo de productos.
Control de calidad en productos intermedios y finales: este control
se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la
aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
Estudio de vida en anaquel.
Evaluacin de la textura del alimento mediante la correlacin con
datos sensoriales.
Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios:
dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un
producto sea del agrado del consumidor.
Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma
de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc.

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 Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma
fcil pero sin que escurra.
Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la
duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de
dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema,
etc. Todas estas caractersticas se estudian con la reologa para
obtener la mayor eficacia del producto.
Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su
tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras.
Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada
temperatura), y de cristales lquidos.
Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un
recipiente cilndrico (para evitar la reopexia).
Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluido sea el
magma ms tendencia va a tener el volcn a que provoque una
erupcin.

6. Procedimiento experimental.
6.1. Preparacin de jugo de quinua.

Ingredientes:

Quinua
Manzana
Mandioca
Azcar rubia
Canela
Clavo de olor
Preparacin:

Cocer la quinua en 2 litros de agua (para 250g) con clavo de olor y

canela
En otra olla echar la quinua cocida y agregarle 2 litros ms de agua
esperar a que hierva.
Disolver la mandioca en agua fra.
Agregar la mandioca a la olla hirviendo y mover suavemente hasta
que espese, hierva y cueza todo.
Apagar el fuego.
Adicionar el azcar y mover para que se disuelva completamente.
Agregar el preparado de manzana.
Para el preparado de manzana:

Picar la manzana en trozos pequeos y cocinar ligeramente.

Licuar y colar.

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 6.2. Variacin de las concentraciones.

Se realizaran 3 tipos de jugo de quinua variando las concentraciones

1. Exceso de quinua.
2. Exceso de mandioca.
3. Cantidades de igual proporcin.

6.3. Proceso de medicin de la viscosidad.

1. Medir 8ml de jugo de quinua en2 tubos de ensayo, con el primer tubo verter el
contenido dentro del recipiente del viscosmetro y observar lo que sucede.

7. Resultados y conclusiones.

Los resultados no se lograron obtener debido a una falla en el equipo

(viscosmetro) pero los datos que se hubieran podido obtener son:
I. Para la concentracin con exceso de quinua:

II. Para la concentracin con exceso de mandioca :

III. Para la concentracin con igual proporciones:

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8. Bibliografa y web grafa.

Introduccin a la reologa recuperado el 12 de agosto de 2013.

http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=reologia&source=web&cd=11&cad
=rja&ved=0CCoQFjAAOAo&url=http%3A%2F%2Fwww.itescam.edu.mx%2Fpri
ncipal%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecursos%2Fr53208.DOC&ei=wN0KUpfGHLOE
ygHBq4HACw&usg=AFQjCNH0MB6j2QoO5mMO_kcfx_4gegTCYQ&bvm=bv.5
0723672,d.aWc

Novoa D. (2010)Reologa de los alimentos recuperado el 10 de agosto de

2013.
http://diegonovoa.wordpress.com/2010/10/23/reologia-de-los-alimentos/

Rojas O. (2012)Fundamentos de reologa recuperado el 10 de agosto de

2013.
http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S521C.pdf

Garca J,C. (2008)Reologa recuperado el 09 de agosto de 2013

http://rua.ua.es/dspace/handle/10045/3626#vpreview

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 Contenido
1. Resumen................................................................................................................................ 2
2. Introduccin. ......................................................................................................................... 2
3. Desarrollo de la investigacin. .............................................................................................. 3
3.1 . Reologa ....................................................................................................................... 3
2.1.1. Definicin .............................................................................................................. 3
2.1.2. Historia de la reologa ........................................................................................... 4
2.1.3. Aplicaciones del estudio de la Reologa ................................................................ 6
3. LA VISCOSIDAD ...................................................................................................................... 7
3.1. DEFINICIN.................................................................................................................... 7
3.1.1. UNIDADES.................................................................................................................. 7
3.1.2. TIPOS DE VISCOSIDAD ............................................................................................... 8
3.1.2.1. La viscosidad dinmica o absoluta .................................................................... 8
3.1.2.2. Viscosidad cinemtica ....................................................................................... 8
3.1.3. VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD ......................................................... 9
3.1.3.1. Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin ............................ 9
4. Fluidos. .............................................................................................................................. 9
4.1. Clasificacin de fluidos. ........................................................................................... 10
5. Propiedades reolgicas de los alimentos ........................................................................ 11
5.1. Importancia de la reologa en la investigacin y en el procesamiento de alimentos.
12
6. Procedimiento experimental. ......................................................................................... 13
6.1. Preparacin de jugo de quinua. .............................................................................. 13

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 6.2. Variacin de las concentraciones. ........................................................................... 14
6.3. Proceso de medicin de la viscosidad. .................................................................... 14
7. Resultados y conclusiones............................................................................................... 14
8. Bibliografa y web grafa. ..................................................................................................... 15

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