Processamento de Farinha e Fcula de Mandioca

projeto de referncia

srie Centros Comunitrios de Produo

1 edio
Rio de Janeiro
Centrais Eltricas Brasileiras S.A. - Eletrobras
2014
Projeto Tcnico dos Empreendimentos de Referncia
Equipe de pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria -
Embrapa Agroindstria de Alimentos

Adaptao de texto, projeto grfico e diagramao

Humberto Cerbella

Fotos
Humberto Cerbella, acervos Eletrobras e Embrapa Agroindstria de Alimentos

Superviso de editorao
Pedro Villela Capanema Garcia

Organizao
Fernando Oliveira Mateus

Produo
Diviso de Promoo da Cidadania Empresarial e Projetos Socioambientais das
Centrais Eltricas Brasileiras - Eletrobras e
Instituto Interamericano de Cooperao para Agricultura - IICA -
Projeto de Cooperao Tcnica BRA/IICA/09/001
Sumrio

Captulo I - Introduo 07

Captulo II - Apresentao 11

Captulo III - Aspectos do Negcio Proposto 13

Captulo IV - Detalhamento do Processo 19

Captulo V - Equipamentos e Utenslios Necessrios 33

Captulo VI - Detalhamento da Edificao 39

Desenho Esquemtico do Sistema de Filtrao e Clorao 42

Planta Baixa e Corte Esquemtico de um CCP
Fluxo Esquemtico de Produtos | Esquema do Forno e Chamin 58

Captulo VII - Higiene de Pessoal e Limpeza das Instalaes 61

Captulo VIII - Orientaes de Rotulagem 67

Captulo IX - Concluso 79
 I. Introduo
7
Maior empresa de energia eltrica da Amrica Latina, a Eletrobras possui negcios nos
segmentos de gerao, transmisso e distribuio. Presente em todo o pas, a Eletrobras implanta
o maior programa de incluso eltrica do mundo, o Luz para Todos. A partir da experincia
bem sucedida na gesto desse programa, a empresa percebeu a oportunidade de desenvolver
projetos complementares, oferecendo condies para que o homem do campo use a energia
eltrica de maneira produtiva. Assim, foram idealizados os Centros Comunitrios de Produo
(CCPs), pequenas agroindstrias comunitrias onde os produtores, reunidos em associaes ou
cooperativas, beneficiam e agregam valor a seus produtos com equipamentos acionados pela
energia eltrica.

Com a operao do CCP, inicia-se um ciclo virtuoso de desenvolvimento dos produtores, que
passam a ter acesso a outros mercados e a obterem mais renda de sua atividade, permitindo
melhorias na condio social de suas famlias e o fortalecimento das relaes sociais entre os
participantes do projeto. Ao mesmo tempo, a operao do CCP tambm resulta no aquecimento
do mercado rural de energia eltrica, pois as redes eltricas passam a ser mais bem exploradas.
 A implantao de pequenas indstrias no meio rural um processo que traz novos desafios para
o homem do campo, afinal, fabricar alimentos processados diferente de plantar e colher. Dessa
forma, para que a comunidade projete e instale uma unidade, necessrio que seus produtores
tenham o conhecimento sobre as principais caractersticas que o empreendimento idealizado
deve possuir para ser implantado e operado adequadamente, de modo a obter produtos com a
qualidade que o mercado procura e com a segurana sanitria que a legislao exige.

Assim, no mbito do Projeto de Cooperao Tcnica com o Instituto Interamericano de

Cooperao para a Agricultura IICA, a Eletrobras, empresa atuante em responsabilidade social
e atenta s solues energticas para apoiar projetos de desenvolvimento sustentvel, contratou a
Embrapa Agroindstria de Alimentos e outras consultorias especializadas para desenvolver projetos
padronizados de diversos tipos de unidades de beneficiamento. Esses documentos inspiraram a
presente Srie de Projetos de Referncias de CCPs, que tem como objetivo viabilizar a aplicao de
tcnicas inovadoras em comunidades rurais e permitir que pequenos produtores apresentem seus
projetos e utilizem a energia eltrica com eficincia em seus processos produtivos.
8

Os Projetos de Referncia de CCPs

no devem ser considerados como
modelos prontos e acabados para
serem copiados. Eles devem ser
adaptados conforme a realidade
local, pois cada comunidade tem
suas particularidades, que variam
segundo a regio, a capacidade
produtiva dos agricultores e as
caractersticas do mercado local.
 II. Apresentao
Nesse volume, para voc, que deseja desenvolver junto com seus vizinhos um Centro Comu- 11
nitrio de Produo para o Processamento de Farinha e Fcula de Mandioca, ns vamos
detalhar um projeto de referncia para a implantao de um empreendimento com capacidade
para beneficiar 1.200Kg/dia de razes (600Kg para farinha e 600Kg para fcula), apresentando
as etapas de produo e informaes teis para a obteno de um produto com as condies
prprias para os consumidores.

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) uma raiz com alto teor de amido e tem sido cultivada na
Amrica Tropical h mais de 5.000 anos. originria da Amaznia brasileira, em regio fronteiria
com a Venezuela, e hoje alimento energtico para mais de 400 milhes de pessoas no mundo,
sobretudo nos pases em desenvolvimento.

A farinha o principal produto da mandioca para a alimentao humana no Brasil, sendo consu-
mida em todo o Pas. Em algumas regies do Norte e Nordeste, chega a ser a principal fonte
energtica. O Brasil um dos maiores produtores dessa espcie e tambm grande consumidor.
De acordo com o IBGE (2008), a rea colhida na safra de 2007 foi de 1.926.332 hectares, com
produo de 26.803.655 toneladas.
 III. Aspectos do Negcio Proposto
A principal razo para se instalar um Centro Comunitrio de Produo para o processamento de
farinha e fcula de mandioca atender ao mercado regional comprador desses alimentos processados,
conforme as exigncias sanitrias, e ao mesmo tempo oferecer condies para que os associados envol- 13
vidos agreguem valor a sua produo e recebam mais por aquilo que produzem em suas propriedades.

Para que voc e todo o grupo de produtores tenham sucesso com a iniciativa da implantao desse
empreendimento, importante que ele seja projetado levando em conta vrios aspectos relevantes,
entre os quais destacamos:
A real capacidade de cada produtor para produzir a matria prima que ser entregue para
processamento no CCP;
O mercado a ser atingido e sua capacidade de compra;
Todos os custos envolvidos (diretos e indiretos);
As ameaas (eventuais dificuldades e concorrncias);
As oportunidades (eventual expanso do mercado);
A disponibilidade de capital de giro;
As competncias que os administradores da unidade tero que reunir.

Todos esses elementos devem ser estudados previamente e devero fundamentar um plano de
negcios detalhado e realista.

No projeto do CCP, importante estimar as despesas e os ganhos com rigor, para que se
tenha uma ideia prvia dos reais benefcios socioeconmicos que o empreendimento trar
para toda comunidade.
Devemos ressaltar que alguns aspectos fundamentais so esperados na gesto de um CCP,
dentre eles:
Diviso de responsabilidades: Deve haver uma definio clara sobre as pessoas que sero respon-
sveis pela administrao do CCP, operao dos equipamentos, comercializao, programao de mercado onde so comercializados os produtos. Os critrios para essas adeses devem ser defi-
recolhimento da matria prima, compra de consumveis, pagamentos, entre outras obrigaes;
Motivao: Alm dos ganhos econmicos, o CCP tambm uma razo pra se alcanar a reali-
zao pessoal no trabalho;
Organizao: Ordenar o processo administrativo e produtivo de maneira racional e eficiente,
evitando despesas desnecessrias, sem desprezar aquelas que so importantes para a conservao
das instalaes;
Abertura a novos associados/cooperados: Quanto mais forte for um grupo de produtores, maior
sero as possibilidades de ganhos individuais. A incorporao de novos produtores que venham a
disponibilizar uma maior quantidade de matria prima para ser processada no CCP pode ampliar o
nidos previamente e devem reforar o mesmo senso comunitrio com que o CCP ser instalado.

Perseverana: O grupo de produtores tem que ter unio e tranquilidade para enfrentar eventuais
percalos durante a operao do CCP. Afinal, a produo de matria prima sofre influncia dos
aspectos climticos e o mercado impactado pela situao econmica do pas. Esses fenmenos
14 nem sempre so previsveis e, de um modo geral, no duram muito tempo; 15
Flexibilidade: A administrao do CCP deve estar sempre pronta para propor ajustes quando a
situao exigir mudanas. O grupo precisa estar atento para ouvir e estudar as melhores opes;

Anlise permanente dos resultados: importante que o grupo frequentemente avalie os resul-
tados que o CCP apresenta, para verificar a eventual necessidade de ajustes ou aes que se faam
necessrias, tais como: cursos de capacitao para os operadores, mudanas nos processos etc.;

Vontade de Trabalhar e Unio: Um CCP s ter sucesso se seus integrantes se dedicarem com
entusiasmo ao negcio, disponibilizando tempo e envolvendo-se com seu funcionamento. impor-
tante sempre lembrar que cada participante fundamental para que o negcio prospere. A unio do
grupo possibilita que se faa mais com menor esforo individual;
 recomendvel que voc e todo o grupo de produtores se renam previamente para tratar
de todos esses assuntos. O resultado dessa reunio pode ser a elaborao de uma Norma de
Funcionamento do CCP, que dever ser respeitada e defendida por todos os participantes do
empreendimento. Destacamos tambm:

Estabelecer o valor que se deve manter reservado para cobrir eventuais necessidades de
manuteno dos equipamentos;

Definir a quem competiria a compra dos consumveis (embalagens, detergentes, material de

papelaria etc.) e o pagamento das contas de consumo (gua, luz) e demais despesas necessrias
operao da unidade;

Determinar critrios para a coleta e recepo da matria-prima que ser processada;

Combinar a estratgia de negociao com os compradores dos produtos beneficiados;

16
Definir a periodicidade e forma de pagamento aos produtores pela matria-prima entregue.
IV. Detalhamento do Processo
Os processos de produo de farinha e extrao de fcula de mandioca (goma) compreendem
vrias etapas, conforme mostram os esquemas a seguir. Os detalhamentos dessas etapas esto
descritos aps cada esquema.

Fabricao de Farinha
Recepo

Lavagem / Descascamento

Triturao / Ralao

Prensagem 19

Peneiramento / Esfarelamento

Torrao / Secagem

Resfriamento

Peneiramento / Classificao

Acondicionamento / Ensacamento

Estocagem
 Recepo

realizada aps a colheita das razes, a fim de evitar sua deteriorao. As razes so pesadas e manualmente, a fim de evitar a proliferao de pragas na rea de processamento. Esses resduos
conduzidas para o processamento no mximo at 48h aps o recebimento. O excedente no podem ser utilizados em compostagem para produo de adubo orgnico e/ou seco ao sol e
processado destinado rea de armazenamento de matria-prima para evitar perdas por armazenados para fins de utilizao na rao animal.
apodrecimento, provocado pela umidade elevada. Apresentamos a seguir um modelo de planilha
que pode ser utilizada para registrar a quantidade de matria prima recebida de cada produtor.
importante que esses resduos sejam removidos imediatamente e
transportados para o local de sua aplicao.

Aps o descascamento, as razes so pesadas, e os pesos e o rendimento (a proporo peso

raiz descascada/peso raiz com casca) so registrados em planilha, de acordo com modelo que
sugerimos a seguir:

20 21

Lavagem / Descascamento

Em algumas regies, a tarefa de descascamento de mandioca tambm uma ocasio em que

a comunidade se rene, se relaciona, preservando costumes, tradies e aspectos culturais
do grupo, j que se trata de uma tarefa que exige grande quantidade de mo de obra para ser
realizada. O CCP no pode representar uma ameaa manuteno das identidades do grupo,
mas, considerando os aspectos de produo, recomendamos que o descasque seja realizado
mecanicamente, atravs do lavador e descascador rotativo de mandioca, desde que o mercado
local aceite a farinha com uma colorao um pouco mais escura, devida a fragmentos das cascas.
Triturao / Ralao
As razes descascadas so deslocadas manualmente, em baldes plsticos, atravs do culo Aps o descascamento e a lavagem, as razes so colocadas manualmente e de forma gradativa no
(abertura) da rea de recepo para a rea de processamento e devem ser imediatamente ralador-triturador de mandioca at a formao de uma massa uniforme. A massa gerada recolhida
submetidas limpeza em gua clorada. Os resduos produzidos nessa etapa so removidos em cochos (carrinhos de armazenamento e transporte) e direcionada para a etapa de prensagem.
 Prensagem
A massa de mandioca triturada acondicionada manualmente em sacos de rfia, que em seguida
so fechados tambm manualmente e prensados em prensas mecanizadas. Isso feito para
remover o mximo de umidade presente e, dessa forma, inibir o processo de deteriorao da massa
de mandioca at a prxima etapa. Em geral, esse processo possibilita uma reduo de 20% a 30%
do volume original da massa. O lquido gerado nessa etapa, a manipueira, recolhido em baldes
plsticos e destinado ao tanque de decantao, para a obteno da fcula da mandioca, conforme
veremos mais adiante.
22
A manipueira tambm pode ser utilizada para preparar pratos. Na cozinha paraense, d
origem ao tucupi. Entretanto, como um resduo rico em cido ciandrico e, portanto,
txico, exige tratamentos antes de ser utilizado como alimento.
Peneiramento / Esfarelamento
Depois de prensada e compactada, a massa colocada manualmente e de forma gradativa na
peneira eltrica para seu esfarelamento. A massa esfarelada recolhida em cochos (carrinhos
de armazenamento e transporte) e direcionada ao forno rotativo para passar pelos processos de
torrao/secagem. Essa etapa objetiva a descompactao e melhora na penetrao de calor na etapa
de torrao/secagem. Os fragmentos retidos na peneira (razes que no foram totalmente trituradas)
so retirados manualmente e direcionados novamente etapa da triturao. As peneiras devem ser
limpadas periodicamente, com escovas de cerdas rgidas, sempre aps sua utilizao, conforme
procedimento descrito no Captulo VII. 23
Torrao / Secagem
Esse procedimento realizado aps o peneiramento, em fornos lenha mecanizados, a fim
de reduzir o resduo de manipueira ainda presente na massa aps o processo de prensagem.
A massa esfarelada colocada manualmente no forno aquecido para que ocorra sua secagem.
O objetivo a conservao do produto temperatura ambiente, pois uma umidade superior a
13% pode contribuir para o processo de fermentao e deteriorao da farinha de mandioca,
inviabilizando sua comercializao e consumo. Essa etapa tambm possibilita a padronizao da
colorao do produto final.
 Resfriamento Acondicionamento / Ensacamento

Aps a secagem, a farinha seca e quente resfriada. Nessa etapa, o aquecimento do forno Nessa etapa, aps a classificao, a farinha de mandioca ensacada manualmente em sacos de
interrompido, mas o sistema de ps mecanizadas do forno continua em funcionamento para algodo com costura manual para fechamento e capacidade de 50Kg, para venda a granel ou
acelerar o resfriamento. Esse procedimento necessrio, pois, se a farinha for ensacada e/ou ensacada em embalagens plsticas termosseladas de 500g a 1Kg para o mercado varejista. A
embalada quente, o vapor d'gua poder se condensar e provocar o desenvolvimento de bolores. aferio do peso da embalagem plstica realizada com auxlio de balana eletrnica.

Peneiramento / Classificao

A farinha de mandioca, depois do resfriamento, retirada manualmente e direcionada para peneiras

eltricas, onde classificada atravs da utilizao de diferentes malhas. Essa etapa visa atender ao A escolha do tipo de embalagem deve ser feita com base em cuidadoso estudo do mercado
regulamento tcnico estabelecido para classificao da farinha de mandioca e seus critrios esto comprador e deve levar em considerao as orientaes detalhadas no Captulo VIII.
descritos no quadro abaixo. Os fragmentos maiores e retidos na malha da peneira so removidos
manualmente e encaminhados novamente para a etapa de triturao.

24 Estocagem 25
A estocagem realizada na sala de estoque de produto final, a temperatura ambiente. A estocagem
Classificao da farinha de mandioca seca dos sacos de 50Kg realizada sobre pallets e a dos sacos de 500g a 1Kg, nas prateleiras das
estantes. As embalagens so separadas por lote. As embalagens estocadas e expedidas devem ser
Percentual de Reteno (r)
Classe registradas de acordo com a prxima planilha, para realizar o controle do estoque.
Peneira 1mm Peneira 2mm

Fina r 10% r = 0%

Mdia r > 10% 0,1 r 10%

Grossa - r > 10%

 Extrao de Fcula (goma) Recepo

Recepo realizada aps a colheita das razes, a fim de evitar sua deteriorao. As razes so pesadas
e, aps o registro na planilha de recepo (pgina 20), so conduzidas para o processamento
no mximo at 48 horas aps recebimento. O excedente no processado destinado rea
Lavagem / Descascamento de armazenamento de matria-prima para evitar perdas por apodrecimento, provocado pela
umidade elevada.

Triturao / Ralao
Lavagem / Descascamento

Centrifugao / Extrao Esse procedimento realizado mecanicamente, atravs do lavador e descascador rotativo de
mandioca. As razes descascadas so deslocadas manualmente, com auxlio de baldes plsticos,
atravs do culo da rea de recepo para a rea de processamento e so prontamente
Decantao submetidas lavagem em gua clorada (100ppm de cloro livre). Os resduos produzidos
nessa etapa so removidos manualmente, a fim de evitar a proliferao de pragas na rea de
26 processamento, e podem ser utilizados em compostagem para produo de adubo orgnico e/ 27
Secagem ou seco ao sol e armazenados para fins de utilizao na rao animal. Aps o descascamento, as
razes so pesadas e o valor verificado deve ser registrado em planilha.
(conforme modelo da pgina 21).

Peneiramento / Classificao
Triturao / Ralao
Acondicionamento / Ensacamento
Aps o descascamento e a lavagem, as razes so colocadas manualmente e de forma gradativa
no ralador-triturador de mandioca at a formao de uma massa com partculas uniformes. A
massa gerada recolhida em cochos (carrinhos de armazenamento e transporte) e direcionada
Estocagem
para a etapa de centrifugao/extrao.
 Centrifugao / Extrao Secagem

A massa triturada colocada manualmente numa centrfuga extratora, na proporo de 70% de
gua para 30% de massa triturada de mandioca. A centrfuga extratora deve ser colocada em altura
superior ao tanque de decantao (caixa de polietileno com capacidade de 2.000 litros), a fim de
facilitar o escoamento da soluo contendo a fcula de mandioca da centrfuga para o tanque.
As placas de polvilho mido so transportadas manualmente em baldes plsticos para secagem
ao sol em jiraus, construdos em madeira, a uma altura de 1,50m do piso e com cobertura
para disposio do polvilho mido em tecido de algodo ou material plstico. O polvilho deve
permanecer nos jiraus at atingir a umidade necessria (menor que 14%) para sua conservao
temperatura ambiente. O esquema a seguir exemplifica um modelo de jirau:

Decantao

A fcula extrada depositada no fundo do tanque de decantao, levando formao de duas

fases: a fase slida/fcula, na parte inferior do tanque e a fase lquida/gua, na parte superior.
Aps a separao das fases, a gua drenada manualmente com auxlio de baldes plsticos
e despejados na canaleta de drenagem da rea de processamento, que ir direcion-la para o
sistema de tratamento desse efluente.

28 29

O sistema de tratamento de efluentes (lagoa de sedimentao e de estabilizao ou outro)

deve ser dimensionado por profissionais capacitados. Consulte o servio de Assistncia
Tcnica e Extenso Rural ou o poder pblico municipal para obter orientaes tcnicas para
construir o sistema de tratamento de efluentes lquidos do CCP.

Aps a drenagem, realizada manualmente a retirada da camada superficial do polvilho, a fim de

remover as impurezas presentes. Em seguida, ocorre a remoo manual do polvilho na forma de
placas e/ou torres dos tanques de decantao para posterior secagem.
 Peneiramento / Classificao

Quando estiver seca, a fcula de mandioca retirada manualmente dos jiraus e transportada,
manualmente tambm, em baldes plsticos para peneiras eltricas onde ser classificada.

Acondicionamento / Ensacamento

A fcula de mandioca classificada dever ser ensacada em sacos de algodo com costura manual
para fechamento e capacidade de 50Kg, para venda a granel ou ensacada em embalagens plsticas
termosseladas de 500g a 1Kg para o mercado varejista. A aferio do peso da embalagem plstica
realizada com auxlio de balana eletrnica com capacidade de at 3Kg.

Estocagem

30 A estocagem realizada na sala de estoque de produto final temperatura ambiente. A

estocagem dos sacos de 50Kg realizada sobre pallets e a dos sacos de 500g a 1Kg, nas prateleiras
das estantes. As embalagens so separadas por lote. As embalagens estocadas e expedidas devem
ser registradas numa planilha para realizar o controle do estoque. Voc pode utilizar a mesma
planilha apresentada na estocagem de farinha para fazer esse registro.
 V. Equipamentos e Utenslios Necessrios
Nesse projeto de referncia, esto detalhados os equipamentos e os utenslios necessrios para a 33
fabricao de farinha e extrao de fcula de mandioca, processando 1.200Kg/dia de razes (600Kg
para farinha e 600Kg para fcula).

Esses equipamentos devem ser construdos e instalados com os cuidados necessrios, de forma a
evitar pontos onde pode acontecer o acmulo de resduos que levam contaminao crnica por
micrbios. O acmulo de resduos leva formao de microrganismos com extrema resistncia a
produtos de limpeza e que so de remoo quase impossvel. A presena desses microrganismos
pode alterar o sabor, a cor e o odor dos produtos e comprometer a segurana de seu consumo. Soldas
mal acabadas, furos, ranhuras, partes de difcil acesso para limpeza e/ou no desmontveis, fundo de
tanques abaulados para cima, acabamentos cortantes, caimento inadequado no fundo de tanques,
entre outros, criam pontos propcios ao acmulo de resduos. De um modo geral, as empresas forne-
cedoras desses equipamentos procuram estar atentas a essas questes. Entretanto, durante a cons-
truo dos equipamentos, tais defeitos podem acontecer. Nesse caso, importante que os defeitos
sejam registrados no recebimento dos equipamentos, para que os problemas sejam corrigidos pela
empresa fabricante, sendo recomendvel recorrer ajuda de especialistas e da assistncia tcnica do
fornecedor (talvez o extensionista rural que atende aos produtores possa ajudar nessa tarefa).
 Descrio simplificada dos equipamentos, mveis e utenslios
Lavador e descascador de mandioca com medidas aproximadas de 1,9 x 2,3 x 1,3m
composto de rebolo em chapa de ferro perfurada, eixo composto de chuveiro interno,
engrenagens reforadas, mancais e rolamentos, com motor monofsico de 2CV com
uma polia acoplada e capa de proteo. Capacidade: 600 Kg/h. Tempo estimado de
funcionamento: 2h/dia.
Balana com base e plataforma construda em ao galvanizado. Capacidade: 300Kg.
Desintegrador (moinho) com gabinete em chapa de ao, eixo com navalhas, trocveis,
martelos fixos, motor eltrico de 2CV com base, mancais e rolamentos esfricos, correias
e polias, telas em chapa perfurada. Capacidade: 100Kg/h.
Tempo estimado de funcionamento: 6h/dia.
Prensa mecnica (manual) com coluna dupla, reforada com chapa de 1/4 com 70 x
34 70cm, parafuso de 2 x 1m e porca de ao, champro de 60 x 60cm em madeira de lei, 8
grades medindo 60 x 60cm e uma caixa de prensa. Peso total de 220 a 270Kg.
2 Peneiras equipadas com motor eltrico de 1/4CV, construda com chapa em ferro de
16mm, com dimenses aproximadas de 1,20 x 1,65 x 0,55m com cocho em chapa de
ferro medindo 95cm de extenso por 65cm de largura, montada em armao de circu-
lao de ferro, com caixa peneira com dimenso de 45 x 80cm e tela de ao galvanizado.
Capacidade: 400Kg/h.
Centrfuga ou extratora de tapioca com base construda em cantoneiras de ferro
reforadas, dotada de mancal, polia, rolamentos e correia, registro e joelho de 2,
barrica (tambor) em ao inox AISI 304 de 1,5mm e medindo aproximadamente 65cm
de dimetro e 80cm de altura, sistema de inclinao em 180 para facilitar o processo
de descarga, fundo cnico com sistema de abertura para limpeza da mquina, tela de
segurana em chapa inoxidvel perfurada de 1,2mm, eixo com hlice acoplada ambos em
inox 304 e totalmente desmontveis, tela de classificao em ao inox no fio 0,10mm,
equipada com motor de 2CV e uma polia acoplada, bomba dgua com afiao. Capaci-
dade: 600 a 800Kg/h. Tempo estimado de funcionamento: 2h/dia.
Forno mecanizado para torrefao com dimenses aproximadas de 1,10 x 2,00 x
2,25mm, composto de tacho medindo 2m de dimetro, construdo em chapa de ferro
galvanizado de 1/4, e laterais de chapa de 1/8 com 30cm de profundidade, grade cons-
truda em cantoneiras, com duas polias em ferro de 18, sistema excntrico de automa-
tizao das palhetas, motor eltrico de 1CV e polia com 3 velocidades, 2 correias A-61 e
1 correia A-62, dotada de proteo para as correias. Peso de 400 a 450Kg. Capacidade:
100Kg/h. Tempo estimado de funcionamento: 8 h/dia.
Seladora eltrica de pedal para selagem de saquinhos. Potncia: 200W. Tempo estimado
de funcionamento: 4h/dia.
Balana eletrnica para aferio do produto dosado. Capacidade: de 0Kg at 3Kg,
diviso de 1g, carga min. 20g tara mx. 3Kg. Potncia: 12W. Tempo estimado de funcio- 35
namento: 6h/dia.
1 Mesa de apoio em inox 304, com acabamento sanitrio e sistema de rodas, medindo
2,00 x 0,90 x 0,80m de altura.
Lava botas de sistema de pedal com dispositivo automtico que permite o acionamento
de jatos de gua atravs de um toque com o p, provido de depsito para detergente e
escova, sada com vlvula americana de 3,5 polegadas, confeccionado totalmente em ao
inox AISI 304 e acabamento sanitrio.
Bomba centrfuga monoestgio para transporte de gua de poo para reservatrio com
bocais com rosca BSP. Caracol da bomba de ferro fundido GG-15, rotor fechado de
alumnio e selo mecnico, equipado com motor eltrico 1CV - IP-21 com flange incorpo-
rada. Capacidade: 2.000L/h. Tempo estimado de funcionamento: 1h/dia.
 Bomba dosadora de cloro com painel de controle, para dosagem de cloro na gua da
indstria no padro de potabilidade. Bomba dosadora para produtos qumicos com:
dupla escala de ajuste, controle eletrnico, vazo 0 - 500ml/inj., freq.: 100inj./min.
Potncia: 30W. Tempo estimado de funcionamento: 1h/dia.

Filtro com estrutura em ao inox 304 e sistema de filtragem formado por 5 camadas de
areia de diferentes granulometrias, com sistema de retrolavagem das camadas filtrantes.
Presso de operao mnima 25psi e mxima 120psi. Capacidade 2.000L/h.

1 Cocho para armazenagem de massa ou farinha construdo em fibra de vidro, medindo

1,70 x 0,70m de comprimento por 35cm de profundidade, acompanhado por 3 rodzios.

35 Pallets na cor branca, em polipropileno (PP) com dimenses externas de 150 x 600 x
800mm e vo livre de 110mm, com capacidade de armazenagem de 500Kg cada.

Filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) para embalagens de 500g e 1Kg para
36 armazenagem de farinha e fcula.

Tapete sanitrio tipo capacho composto de costado slido no espumado com tramas
fixadas no costado por fuso trmica. Totalmente construdo de cloreto de polivinila
(PVC) com gramatura mnima de 3,3Kg/m e espessura mnima de 9mm.

Em volume especfico dessa srie, voc encontrar uma relao de alguns possveis
fornecedores para esses materiais e equipamentos. Esses fornecedores foram iden-
tificados pela equipe da Embrapa Agroindstria de Alimentos apenas para servir de
referncia e para ajudar na elaborao do projeto do empreendimento. A Eletrobras e
a Embrapa Agroindstria de Alimentos no mantm qualquer relao com as empresas
identificadas, nem podem confirmar a qualidade dos produtos relacionados.
 VI. Detalhamento da Edificao
39
Onde construir o CCP?
A escolha do local mais adequado para a instalao do CCP uma etapa muito importante,
pois pode comprometer seu funcionamento. O local escolhido deve ser central e prximo dos
principais fornecedores de matria-prima, porque o transporte por longas distncias encarece o
custo do frete e pode comprometer o negcio.

Empreendimentos localizados onde as estradas apresentem condies precrias ou que tenham

o trfego difcil em dias de chuva podem ter suas atividades comprometidas, pois dificultam o
transporte das matrias-primas para processamento e o escoamento dos produtos acabados.
Localidades prximas a baixadas ou leito de rios podem sofrer inundaes, causando danos aos
equipamentos, s estruturas civis e aos produtos processados e a processar.

Os CCPs no podem ser localizados em reas prximas a lixes ou empresas com atividades
txicas ao solo e atmosfera, como criao de animais, explorao e beneficiamento de minrios,
produtos qumicos, minerao, entre outros. Por outro lado, essencial que as agroindstrias se
 situem em localidades com abundncia de gua prpria para o processamento (atendendo aos Como fazer o abastecimento de gua do CCP?
requisitos fsico-qumicos e microbiolgicos da Portaria MS n 2194/2011). Localidades com gua
salobra ou com alto teor de sais minerais no so ideais para a instalao do CCP, embora no A gua participa de todos os processos relacionados produo de alimentos, sendo utilizada
sejam totalmente inadequadas. Existem processos fsicos e qumicos para o tratamento desses tipos para lavagem de matrias-primas, para higienizao de equipamentos e instalaes e para a
de gua, mas que so caros para instalao e exigem manuteno contnua e pouco econmica. formulao de produtos acabados. um item fundamental no processamento de alimentos.
Embora grande parte das reas rurais seja propcia ao fornecimento de gua, o processo de
A rea do entorno do CCP deve ser cercada com alambrado composto de moures retos de 230 captao de gua, mesmo em poos artesianos profundos, pode contamin-la com alguns
x 8,5 x 7cm, enterrados em profundidade de 50cm no solo e dispostos a cada 2m, e de telas de microrganismos presentes no solo. Por esse motivo, a gua precisa sofrer alguns tratamentos
ao galvanizado de malha 2,5 polegadas com arame n 12 BWG (2,7mm), formando uma cerca simples para abastecer o reservatrio do CCP e no causar contaminao ao produto proces-
de 1,80m de altura, que deve ficar a uma distncia de, no mnimo, 3m das paredes externas da sado, conforme mostraremos a seguir:
edificao do CCP. Esse alambrado tem por finalidade impedir a entrada de animais que circulem no
entorno do CCP. A rea interna da cerca deve ser revestida de grama para minimizar a possibilidade Filtragem: este processo realizado por meio da instalao de uma bomba centrfuga e um filtro
de poeira do solo em caso de ventos. de areia para reteno de areia, argila e outras substncias orgnicas em suspenso, logo aps uma
bomba centrfuga, ambos com capacidade de 2.000L/h;

Clorao da gua: esse processo consiste na adio de cloro gua captada e filtrada na concen-
trao de 2ppm (partes por milho), por meio de um dosador automtico. O cloro deve ser
40 dosado a partir de uma soluo de hipoclorito de sdio. O dosador, que ligado em paralelo com
41
a bomba de captao de gua, ajustado para dosar 80ml ou 40ml da soluo de hipoclorito de
sdio (a 5% ou 10%, respectivamente) na gua que entra no reservatrio.

Esse sistema muito eficiente, pois, sempre que a bomba for ligada para captar gua do poo, o
dosador de cloro tambm inicia a dosagem automtica, dispensando qualquer controle manual.
Entretanto, importante que, a cada semana, o dosador seja conferido e, se necessrio, ajustado.

O reservatrio de gua dever ser instalado a uma altura mnima de 4m em relao ao nvel do
piso do CCP, para proporcionar uma presso necessria s atividades de limpeza e sanitizao. A
capacidade total do sistema de armazenagem de gua dever ser de 4.500 litros (podendo ser trs
reservatrios de 1.500 litros) para suprir as necessidades do CCP. A limpeza do reservatrio dever
ocorrer periodicamente, a cada seis meses. Para garantir a manuteno do volume de gua no
reservatrio, dever ser instalada uma bomba controlada automaticamente por uma boia de nvel.

Apresentamos a seguir um esquema que ir ajudar voc a compreender essa estrutura.

42 Desenho Esquemtico do Sistema de Filtrao e Clorao
Especificaes para telhado e cobertura
Estrutura da Cobertura: A cobertura dever ter uma gua, com caibros de madeira bem seca e
sem empenos, dispostos longitudinalmente e transversalmente para formar uma estrutura para a
fixao da cobertura.

Telhas: A cobertura ser de telhas em fibras vegetais betuminosas de 6cm de altura. As telhas
sero fixadas por parafusos apropriados, com arruelas e borracha de vedao. As telhas formaro
tambm os beirais de 50cm de largura em cada lado. Outra opo so as telhas de fibrocimento
sem amianto.

Forro externo da cobertura: Em todo permetro do beiral do telhado dever haver o acabamento
em lminas de forro de PVC branco, de 100 ou 200mm de largura e 10mm de espessura, com
encaixes tipo macho-fmea, estruturadas e fixadas internamente na prpria estrutura da cober-
tura. A colocao do forro deve acompanhar a inclinao da cobertura formada nos beirais.
O forro deve ser instalado at 10cm para dentro do limite das paredes externas de forma que
permita ventilao e total vedao da parte interna da cobertura com as esquadrias de telas para
43
se evitar a entrada e abrigo de pragas entre o forro e a cobertura.

Estruturas de obras civis

O prdio do CCP dever ser estruturado por meio de pilares e vigas, conforme especificao
de projeto executivo, com uso de blocos cermicos para vedao com 8 furos, assentados em
fiadas com perfeito alinhamento e prumo. Para tornar a construo mais rpida e com menos
perdas, voc pode optar pelo sistema de alvenaria autoportante, que utiliza blocos de concreto
estrutural. Esse sistema de construo permite um acabamento externo que dispensa preparao
para pintura, que pode ser realizada nas superfcies dos blocos. No entanto, antes de decidir
sobre essa alternativa construtiva, voc deve verificar a disponibilidade desse tipo de bloco no
mercado local e de mo de obra capacitada para utiliz-lo.
 O CCP deve ser construdo, preferencialmente, numa posio que evite a incidncia de raios Na tabela abaixo, voc encontra um resumo destes acabamentos e, no texto a seguir, o detalha-
solares nas reas de recepo e de expedio. No caso especfico do CCP de produo de mento das especificaes tcnicas:
farinha e fcula de mandioca, a rea destinada aos jiraus para a secagem do polvilho deve estar
voltada para a posio Norte, onde sofrero incidncia de sol o dia todo, otimizando o processo
de secagem. Setor do CCP Piso Paredes Teto

rea de Recepo Concreto Tinta acrlica Sem revestimento

Armazenamento
Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC
Especificao tcnica de acabamentos da construo civil de matria-prima
Revestimento cermico
Os acabamentos que sugerimos neste projeto, junto com as especificaes tcnicas de cons- Barreira sanitria Cermica esmaltada
Tinta acrlica
Forro PVC
truo civil, garantem o atendimento aos requisitos da legislao sanitria, alm de oferecer
Processamento de Revestimento cermico
um baixo custo de manuteno e prolongada vida til. Para isso, importante que a limpeza Cermica esmaltada Forro PVC
farinha e fcula Tinta acrlica
e higiene das instalaes sejam efetuadas de acordo com as recomendaes que voc ver
descritas no Captulo VII. Estoque de produtos finais Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC

44 Para baratear o custo de construo da edificao do CCP, sugerimos que, em vez de construir Expedio Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC 45
laje no teto, voc use rguas de PVC para o acabamento dos tetos, que garantem um excelente
resultado sanitrio. Para as paredes, a utilizao de revestimentos cermicos at 2m de altura tem Paredes externas do CCP -------- Tinta acrlica --------
tambm o objetivo de baratear a construo da edificao. Esta opo ideal, j que os resduos
das atividades realizadas no CCP no costumam se acumular a uma altura superior a 1,50m. Sanitrios e vestirios Cermica esmaltada Tinta acrlica Forro PVC

Em relao ao piso, a opo por um acabamento que permite eficincia na limpeza e mdia resis- Revestimento cermico
Box de sanitrios e chuveiros Cermica esmaltada Forro PVC
Tinta acrlica
tncia mecnica e qumica se deve ao fato de que os processos de higienizao das instalaes e
equipamentos so menos frequentes do que em outras agroindstrias. Estoque de
Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC
embalagens e insumos

Sala de materiais de limpeza Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC

A utilizao de acabamentos fora destas especificaes pode exigir manutenes frequentes, Secagem de polvilho
Concreto -------- --------
(rea externa)
tornando-se invivel na prtica e sob o ponto de vista financeiro. Pode ainda gerar problemas
devido ao acmulo de resduos nas falhas do material indevidamente empregado. Escritrio Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC
 Especificao tcnica dos acabamentos sugeridos
Paredes
Revestimento cermico a 2m de altura, tipo grs ou semigrs de cor branca ou creme, com
dimenses mnimas de 200 x 200mm, com as seguintes caractersticas:
ndice de abraso PEI 3 ou PEI 4;
Rejunte com cimentcio branco;
O assentamento das peas cermicas deve ser realizado com as peas retangulares na posio
vertical e em fiadas retas e paralelas;
No necessrio o corte das peas para atingir a altura exata de 2m, o assentamento deve terminar
sem o corte da ltima pea;
O acabamento da juno das peas cermicas com a parede deve ser realizado com massa cimentcia
com inclinao aproximada de 30 para evitar o acmulo de poeira e o escoamento
total da gua de lavagem das paredes.

Do ponto em que termina o revestimento cermico at 4m (altura do p direito interno), pintura

com tinta acrlica branca ou creme com trs demos em superfcie previamente regularizada com
46 massa corrida para reas internas.

Para reas externas recomendamos pintura com tinta acrlica branca ou creme, com trs demos,
em superfcie previamente lixada e regularizada.

Pisos
Revestimento cermico: tipo grs ou semigrs, de colorao clara (preferencialmente clara como
o branco ou tons de creme), desenho liso, com as seguintes caractersticas:
ndice de abraso PEI 5;
Medidas mnimas de 40 x 40cm;
As placas so assentadas com um rodap de 7cm de altura, no caso da parede ter acabamento em
pintura com tinta acrlica.

Concreto pintado: a argamassa de acabamento (1:3) dever ser construda em quadros de

1 x 1m com juntas plsticas de dilatao de 3mm, na cor branca, devidamente alinhadas. Finalize o
acabamento utilizando tinta acrlica especfica para pisos, na cor cinza claro.
 Tetos
Lembre-se que o prdio do CCP no precisa ter laje.
Forro de PVC: Lminas de Forro de PVC branco de 10cm ou 20cm de largura e 10mm de espessura
com encaixes tipo macho-fmea. Estrutura e fixao interna em metalon galvanizado e com
acabamento do mesmo material nas bordas parede/forro e emendas.
As aberturas existentes nos telhados para a rea externa da agroindstria devem ser protegidas por
telas plsticas com aberturas de 2mm, fixadas em molduras de alumnio anodizado nas dimenses
das aberturas existentes, proporcionando a ventilao adequada da camada de ar existente entre o
telhado e o forro e impedindo a entrada de pragas.
48
Outras Especificaes Tcnicas
Instalaes hidrossanitrias
Conduo de gua potvel
Tubulao soldvel de PVC marrom de DN 32 (dimetro nominal), dispostos externamente nas
paredes (instalao hidrulica aparente) a 3m de altura em relao ao piso;
Fixao por abraadeiras de PVC rgido, presas com parafusos de ao inoxidvel a cada 1,5m de
distncia para se evitarem deformaes;
Ramificao na vertical por uma juno tipo T de DN 32 at as posies das tomadas dos pontos
dgua necessrios para alimentao de lavatrios, equipamentos, torneira-registro, entre outros;
As tubulaes aparentes, assim como os suportes, devem ser pintadas na cor verde.
Recolhimento de guas residuais
Caixa sifonada de 150 x 150 x 50mm completa, com porta-grelha de ao inoxidvel com sistema
abre-fecha, fixada porta-grelha por meio de parafusos em seus vrtices.
Calha de piso no reforada, construda de PVC rgido com aditivo anti UV de cor branca com
49
espessura de 2mm e dimenso 130 x 140mm, ou similar, com 2% de declividade em direo
conexo para ligao da calha ao tubo de drenagem por meio de bocal de PVC rgido 130mm para
a calha com sada inferior para tubo de 75mm. A drenagem realizada por um tubo de 75mm
com declividade de 2% para a caixa sifonada 150 x 185 x 75mm montada com porta-grelha com
tampa cega branca de PVC 150mm localizada na rea externa. Todo o comprimento da calha
complementado pela grelha rgida de PVC com sistema de encaixe tipo macho-fmea, superfcie
antiderrapante e resistente a trnsito de pedestres.
Conduo de guas residuais
Tubulao subterrnea de PVC soldvel de DN 50mm para conduo exclusiva das guas recolhidas
nas caixas sifonadas;
O sistema deve ser construdo de forma a centralizar o recolhimento destas guas residuais em uma
caixa de recepo, externa ao CCP, onde a gua poder ser tratada.
 Recepo de guas residuais
Caixa de inspeo quadrada em concreto com 600 x 600 x 300mm dotada de tampa, distante de no
mnimo a 10m do prdio do CCP;
Recomendamos que a sada desta caixa seja direcionada para uma estao de tratamento de esgotos
com capacidade para receber uma vazo de 500 a 1.000 litros/dia de efluentes, de modo que no
sejam despejados em fossa sptica ou sistema pblico de esgoto sem tratamento prvio.
Recolhimento de guas de lavatrios e boxes
Caixa sifonada de 100 x 100 x 50mm com porta-grelha quadrada de 100 x 100mm e grelha de ao
inoxidvel com sistema abre-fecha, fixada porta-grelha por meio de parafusos em seus vrtices.
Conduo de guas de lavatrios e boxes
Tubulao subterrnea de PVC soldvel de DN 50mm para conduo exclusiva das guas recolhidas
nas caixas sifonadas para a tubulao de esgoto sanitrio de DN 100mm.
Recepo de esgoto sanitrio
50 Sistema de fossa sptica, filtro anaerbio e sumidouro projetado de acordo com a utilizao do CCP,
instalada a uma distncia de, pelo menos, 10m do prdio. O fechamento no deve permitir a exalao
de qualquer tipo de odor. A fossa sptica dispensada se houver rede de captao de esgoto sanitrio.
A Resoluo n 385/2006 do CONAMA estabelece procedimentos a serem adotados para
o licenciamento ambiental de agroindstrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto
ambiental, que pode incluir a necessidade de tratamento de efluentes.
Instalaes eltricas
Condutes
Eletrodutos rgidos de PVC tipo roscvel antichamas, no mnimo, DN 20, Classe B, embutidas
nos forros de PVC;
Fixao por abraadeiras de PVC rgido a cada 2m de distncia para se evitar a deformao; 51
Os eletrodutos sero ramificados na vertical na posio de cada um dos equipamentos a
serem alimentados;
Caixas de passagem 4x2 para ligao das tomadas eltricas na altura de 2m em relao ao piso ou
em altura que permita a ligao dos equipamentos com uma folga entre 0,5m e 1,0m;
Os eletrodutos devem ser pintados na cor cinza escuro;
As caixas de passagem devem ter anel de vedao de borracha.
Tomadas e Interruptores:
Tomadas de trs pinos com aterramento. As tomadas com tenso eltrica de 220V devero ser de
10A e as tomadas com tenso de 127V devero ser de 20A;
Todas as tomadas devero ser identificadas com a tenso, por meio de um adesivo resistente a gua,
colado no canto inferior direito dos espelhos;
Os interruptores para a iluminao devero seguir as especificaes da Norma ABNT;
Tanto as tomadas como os interruptores devem ser instalados em caixas de montagem 4x2 ou 4x4
com embutes para montagem dos condutes, sobrepostas s paredes a uma altura de 1,10m do piso.
 Luminrias:
Calha blindada para duas lmpadas T5 de 28W cada (116cm) com corpo fabricado em polmero de Setor do CCP Janelas Portas
colorao branca ou outro tom claro (creme ou cinza). Na rea externa, plafon simples redondo, em
ao, com garras para fixar protetor esfrico de plstico na cor branca, com uma lmpada eletrnica de rea de recepo J1 = Porta de ao (culo) ----------
25W (fluorescente compacta) de cor branca morna (2.700K).

Armazenamento de
Condutores e sistema de proteo: ---------- P1 = Porta de ao
matria-prima
Devem ser utilizados condutores do tipo cabinho flexvel e disjuntores instalados em quadro de
distribuio, em local abrigado de umidade e de fcil acesso aos operadores do CCP. O dimensio- P2 = Porta de ao
namento das instalaes eltricas deve levar em considerao toda a carga instalada e, assim como Barreira sanitria J2 = Vitr basculante
P2a = Porta de alumnio com visor
a sua execuo, s deve ser realizada por profissionais capacitados e que observem as Normas
Tcnicas Brasileiras pertinentes. Processamento de
J2 a J6 = Vitr basculante P3 e P5 = Porta ao
farinha e fcula

Estoque de produtos finais J7 = Vitr basculante P6 = Porta de alumnio com visor

Esquadrias de janelas e portas
52 53
As caractersticas propostas para as esquadrias de janelas e portas atendem legislao Expedio J5 = Porta de ao (culo) ----------
sanitria, promovem o uso da luz natural e ventilao (quando necessrio), so resistentes aos
procedimentos usuais de manuteno (limpeza e desinfeco), permitem a comunicao visual e
Sanitrios e vestirios J6 e J7 = Vitr basculante P7 e P8 = Porta de madeira
apresentam o menor custo possvel.

Com exceo das portas em contato com a rea externa do CCP, que devem ser bem seguras, as P9 a P12 = Porta de alumnio /
Box de sanitrio e chuveiros J12 e J13 = Vitr basculante
acrlico
portas internas entre as reas do CCP servem somente para dividir os setores. No recomendamos
a instalao de portas entre reas que devem ter separao fsica, mas no necessitam de barreira
Estoque de
(porta), pois isso reduz o valor final da construo e promove um fluxo de trabalho mais eficiente. J14 e J15 = Vitr basculante P14 = Porta de madeira
embalagens e insumos

A tabela a seguir resume as especificaes das sugestes para as esquadrias. Elas esto
Sala de materiais de limpeza J16 = Vitr basculante P13 = Porta de madeira
acompanhadas dos cdigos das legendas presentes na planta que apresenta a sugesto de
arrumao, que voc encontrar no final desse captulo.
Escritrio J17 = Janela com grade P15 = Porta de madeira
 Especificao tcnica das esquadrias sugeridas
Janelas
Esquadria de alumnio anodizado, com encaixe perfeito no tamanho do vo estabelecido na planta
sugerida, composto de trs folhas sobrepostas, sendo uma fixa inferior e duas basculantes;
Para vedao de vos com comprimento acima de 1,50m haver a necessidade de dois conjuntos de
bsculas, sendo cada uma com comprimento igual metade do comprimento do vo;
As folhas so preenchidas com vidro comum incolor canelado ou pontilhado de 4mm para esquadrias
com comprimentos de at 0,80m e de 6mm para esquadrias com comprimentos de at 1,50m;
Os vidros devem ser vedados com plstico especfico para tal;
A instalao do vitr deve facear perfeitamente a parede interna;
54 O beiral resultante na parte externa deve ter um caimento de 30 para prevenir o acmulo de gua de
chuva/lavagem;
O mecanismo para movimentao das bsculas do mesmo material das esquadrias e dever estar
numa altura entre 150cm e 180cm do piso, preso parede com parafusos de ao inoxidvel;
Em reas litorneas, ou com forte tendncia corroso, necessrio isolar o contato entre o parafuso
e o suporte do mecanismo, inserindo um anel de borracha para se evitar a corroso;
Todos os vitrs basculantes devem ser protegidos na parte externa por uma tela plstica para evitar a
entrada de insetos voadores e outras pragas;
As telas plsticas devem estar dispostas em uma estrutura de perfis de alumnio anodizado em forma
de caixa, cujas dimenses sejam 10cm a mais que as dimenses dos vitrs instalados e com uma
profundidade de 20cm para permitir a sua abertura. Os perfis devem ser instalados com parafusos
borboleta, ou outro mecanismo de fcil retirada, para facilitar e viabilizar a manuteno e limpeza dos
vitrs e beirais externos resultantes.
Janela de ao com grade: esquadrias de ao com quatro folhas de correr, pintadas com esmalte
sinttico branco ou palha, dotadas de vidros pontilhados de 4mm e grade quadriculada em sua parte
externa.
Portas
Porta de madeira: Portas e batentes de madeira macia com 3cm de espessura, perfeitamente
ajustados e acabadas com pintura com duas demos de tinta acrlica semibrilho de cor branca ou
palha. As fechaduras so do tipo comercial e com trinco de 4 voltas para garantir segurana. As
portas so ajustadas aos batentes por meio de dobradias de lato.
Porta de ao: Portas com requadro interno em metalon com revestimentos e guarnies em
chapa galvanizada 18 e 1/8, respectivamente, pintadas antes da montagem com trs demos de
tinta epxi de cor branca ou palha. As fechaduras so do tipo comercial e com trinco de 4 voltas
para garantir segurana. As portas so ajustadas aos batentes por meio de dobradias de ao. As
partes inferiores da porta devem ser pintadas para proteo contra oxidao. As guarnies devem 55
ser acabadas aps a instalao.
Porta de alumnio / acrlico: Portas para fechamento de sanitrios e boxes construdos por 2
folhas estruturadas por meio de perfis de alumnio anodizado, sendo cada folha preenchida com
acrlico pontilhado e de cor branca.
Porta de alumnio com visor: A porta e a guarnio tm suas estruturas construdas de esquadrias
de alumnio com perfil 25 e dividida em duas folhas na altura de 1,50m a partir de sua base. Na
folha inferior, a porta conta com acabamento em lambri vertical de alumnio com pintura eletros-
ttica branca. Na folha superior, a porta contm visor de vidro temperado de 6mm incolor e liso
esquadrado nos perfis de alumnio e vedados com borracha para permitir comunicao visual. As
dobradias so de mola de ao simples e construdas em ao inoxidvel. O puxador disposto
somente de um lado da porta e construdo de alumnio com pintura eletrosttica de cor branca. A
porta no tem trinco.
Como arrumar e distribuir os equipamentos?
O processamento de farinha e fcula de mandioca uma atividade que envolve operaes que
podem influenciar na qualidade do produto final. Com essa perspectiva, apresentamos a seguir
plantas de construo e de arrumao dos equipamentos dentro do CCP, com a finalidade de:

Minimizar a chamada contaminao cruzada da matria-prima a ser processada;

Facilitar o fluxo de trabalho nas atividades de produo pela no compartimentalizao de atividades
que podem ser executadas em um mesmo ambiente;
Minimizar contaminao de microrganismos em suspenso na atmosfera do ambiente externo para o
ambiente interno do CCP, por meio de uma barreira sanitria na entrada da unidade;
Garantir um ambiente para paramentao (colocao de uniformes) e higienizao de mos e botas
dos processadores no sentido de se evitar contaminao cruzada dos alimentos, utenslios e instala-
es, por meio da barreira sanitria e lavatrios na rea de produo da unidade;
Garantir que no haja contato da atmosfera do sanitrio e do vestirio com a do CCP;
Minimizar custos da construo civil com um ambiente adequado para as atividades de
processamento.

Nossa proposta de arrumao, em conjunto com as especificaes tcnicas dos materiais a serem
57
aplicados nos pisos, paredes e tetos e as demais recomendaes para construo civil, atende aos
requisitos da legislao sanitria federal.

As plantas a seguir sugerem como estruturar um CCP.

58 Planta Baixa e Corte Esquemtico de um CCP
Fluxo Esquemtico de Produtos | Esquema do Forno e Chamin
As propostas de arrumao dos equipamentos do CCP e o fluxo dos produtos nos processos de
beneficiamento contemplam duas opes de arranjo. Embora ambas atendam s legislaes sanitrias
federais em vigor, em alguns estados h recomendao para a fiscalizao exigir que a rea de servio
fique em edificao isolada. Assim sendo, voc deve verificar o que recomendado para a sua regio,
consultando previamente o servio de vigilncia sanitria responsvel em sua localidade.
As propostas de arrumao dos equipamentos do CCP e o fluxo dos produtos nos processos de
beneficiamento contemplam duas opes de arranjo. Embora ambas atendam s legislaes sanitrias
federais em vigor, em alguns estados h recomendao para a fiscalizao exigir que a rea de servio
fique em edificao isolada. Assim sendo, voc deve verificar o que recomendado para a sua regio,
consultando previamente o servio de vigilncia sanitria responsvel em sua localidade.
 VII. Higiene de Pessoal e Limpeza das Instalaes
61
Higiene Pessoal
O CCP dotado de lavatrios nas reas de entrada (barreira sanitria) e de processamento. Assim,
todos os funcionrios envolvidos nos processos devem lavar as mos sempre no incio de uma
atividade, quando trocar de atividades (aps a manipulao dos produtos qumicos, aps utilizao
do sanitrio, entre outras) e quando as mos estiverem sujas. Para uma higienizao eficaz, os
operadores do CCP devem seguir as seguintes etapas:
Molhar as mos (pr-enxague);
Passar sabo pelas mos e lav-las uma contra a outra, dando especial enfoque s partes entre os
dedos e nas linhas existentes nas palmas. Nesta etapa importante, ao menos uma vez ao dia, no
incio das atividades, a limpeza das unhas com a utilizao de uma escova prpria em movimentos de
vai e vem, com bastante leveza para no ferir as partes internas das unhas;
Enxaguar com bastante gua at a total retirada do sabo;
Secar as mos com papel toalha branco (no reciclado);
Passar uma soluo de lcool-gel a 70% p/v.
 O uso de luvas no indicado, uma vez que ela pode causar a falsa impresso de que tambm no
precisa ser limpa. Alm disso, a luva pode provocar suor e perda de tato. Entretanto, se o operador
do CCP estiver com ferimentos nas mos e no puder ser substitudo, o uso de luvas recomen-
dado e necessrio. Nessa condio, deve haver o monitoramento da troca da luva a cada parada
de atividade ou quando manipular caixas, utenslios para limpeza ou outra atividade que possa
contaminar o produto. As luvas descartveis no podem ser higienizadas.
Todos os funcionrios envolvidos no processamento de alimentos devem vestir botas plsticas
totalmente fechadas e impermeveis, gorro, camisa e cala sem bolsos e aventais, todos de cor
clara, preferencialmente branca. necessrio retirar pulseiras, brincos, anis, alianas, colares,
esmalte de unha e batom antes de iniciar as atividades no CCP.
Como normas de comportamento pessoal, fumar,
mascar chicletes e comer alimentos so prticas
proibidas durante as atividades no CCP.
62
Limpeza e sanitizao de instalaes
(equipamentos, utenslios e acabamentos)
Existe uma sequncia lgica de limpeza das instalaes do CCP, composta de quatro etapas:
Etapa 1: Pr-lavagem
Nessa etapa, feito o pr-enxgue de todos os equipamentos e utenslios, incluindo as
paredes, pisos e tetos com gua potvel, preferencialmente temperatura de aproxima-
damente 40C. Essa etapa tem por objetivo retirar as sujeiras grandes, visveis e respon-
svel pela remoo de cerca de 90% de toda a matria orgnica residual;
Etapa 2: Lavagem com detergente neutro
Em seguida, voc deve fazer a esfregao de todos os mveis, das partes desmontveis e
no desmontveis dos equipamentos e utenslios com uma esponja fartamente embebida
em uma soluo de detergente a base de cido alcalinizado (a diluio dever ser realizada
de acordo com as instrues do fabricante constantes na rotulagem do produto em gua potvel).
Aps a esfregao, enxaguar todas as partes com bastante gua;
Etapa 3: Desinfeco
Essa etapa pode ser realizada por contato por escoamento, imerso e/ou asperso das partes
com uma soluo a temperatura ambiente de hipoclorito de sdio a 100pmm (para imerso) ou
200ppm (para asperso). Para o preparo da soluo, deve-se diluir 500ml de soluo a 10% p/v
de hipoclorito de sdio em 500L de gua potvel, corrigindo o valor de pH para uma faixa entre
6 e 7,5 com a adio de cido muritico. Os materiais imersos ou aspergidos devem permanecer
em contato com essa soluo por 15 minutos. Aps o perodo de contato, enxaguar todas as
partes com bastante gua. Essa etapa tem por objetivo reduzir significativamente o nmero de
microrganismos deteriorantes e eliminar os patognicos.
As janelas, portas e fechaduras/puxadores de alumnio no devem ter contato direto com nenhum
desses sanitizantes, embora sejam resistentes a respingos. Para a sua limpeza, deve-se esfregar
com detergente lquido concentrado e neutro com auxlio de uma esponja ou escova de cerdas
macias e enxaguar com bastante gua. 63
Devido sua toxidez e propriedades cidas ou alcalinas, a manipulao de produtos
qumicos e de limpeza necessita de cuidados especiais. S deve ser realizada por pessoa
capacitada e devidamente paramentada com equipamentos de proteo individual,
principalmente, botas, luvas, culos e mscara facial.
 A prxima tabela mostra a frequncia deste procedimento para as diferentes instalaes.

Mtodo de
Instalao Frequncia
limpeza
Lavador e descascador,
Etapas 1, 2 e 3 - sempre aps o uso
desintegrador, prensa mec- Esfregao
Etapa 3 - sempre aps e antes do uso
nica, peneira e utenslios

Escovao a secopara
Forno retirada mecnica Sempre aps a utilizao
de impurezas

Etapas 1 e 2 - sempre aps o processamento

Paredes Asperso / esfregao
Etapa 3 - quinzenal

Pisos da rea de Etapas 1, 2 e 3 - sempre aps o

Esfregao
processamento e banheiros processamento
64
Pisos da rea de recepo Esfregao Etapas 1 e 2 - todos os dias

Pisos da rea de estoque Etapas 1, 2 e 3 - sempre aps o esvaziamento

Esfregao
de matria-prima da rea

Pisos da rea de estoque de

produtos finais, material Varrio e aspirao Semanalmente ou sempre que for necessrio
de limpeza e insumos

Tetos Asperso / esfregao Etapas 1 a 3 - mensalmente

Janelas Esfregao Etapas 1 a 3 - sempre aps o processamento

Portas Esfregao Etapas 1 e 2 - sempre aps o processamento

 VIII. Orientaes de Rotulagem
A rotulagem de todos os produtos processados no CCP deve seguir as regras para rotulagem 67
obrigatria dos alimentos embalados na ausncia do cliente. Como regra geral, as embalagens dos
alimentos devem apresentar:

Rotulagem Geral
Rotulagem Nutricional
Claims: Informaes nutricionais complementares

As regras para a rotulagem so definidas pelas diversas legislaes que abordam o tema, entre as
quais destacamos:

Regulamento Tcnico Para Rotulagem De Alimentos Embalados

RDC 259 20.09.02ANVISA/MS
Instruo Normativa 22, de 24.10.05 MAPA Produto de Origem Animal Embalado

Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a

rotulagem nutricional.
Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003
Resoluo RDC n. 269, de 22 de setembro de 2005 (IDR) DE PROTENA,VITAMINAS E MINERAIS
 Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003
Resoluo RDC n. 163, de 16 de agosto de 2006

Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar

Port. 27 ANVISA/MS 13.01.98

Regulamento Tcnico Metrolgico, Estabelecendo a Forma de Expressar o Contedo Lquido a ser Utilizado
nos Produtos Pr-Medidos.
Portaria INMETRO n. 157, de 19 de agosto de 2002

Declarao de Glten
Obriga que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida
preventiva e de controle da doena celaca.
Lei 10.064, de 16 de Maio de 2003

Cdigo De Defesa Do Consumidor (CDC)

Esse esquema de um rtulo que apresentamos serve para que voc tenha uma ideia do que ele deve conter.
Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990
No um modelo, porm nele esto contidas genericamente as informaes de rotulagem obrigatria.
68 69

Rotulagem dos alimentos Nome de venda do alimento

No rtulo do produto embalado, dever ser utilizada a designao aprovada em seu estudo tcnico
De modo geral, no rtulo de um produto alimentcio devem constar as seguintes informaes: pela legislao, acompanhada da Marca Fantasia e/ou nome da firma processadora.
Nome de venda do alimento
Lista de ingredientes (ing. composto, gua, misturas, aditivos etc.) Lista de Ingredientes
Contedos lquidos "ingredientes:" ou "ingr.:", em ordem decrescente da respectiva proporo, isto , os ingredientes
Identificao da origem de maior quantidade devem encabear a lista, numa sequncia at o de menor presena no
Identificao do lote produto. Aditivos devem ser declarados no final dessa lista. Caso haja a presena de ingredientes
Prazo de validade compostos no produto, estes devem constar na lista, entre parnteses, estando seus ingredientes
Instrues para a principal utilizao e preparo pelo consumidor em ordem decrescente de proporo. No ser necessrio declarar, caso representem menos do
que 25% do alimento.
 Contedos Lquidos Nestes casos a indicao do peso da embalagem poder ser impressa no prprio rtulo ou envol-
Dever ser expresso por massa, por uma das seguintes expresses: "Contedo Lquido", "Cont. trio acondicionador, de forma permanente, ou atravs de aposio de etiquetas datilografadas,
Lquido" ou "Peso Lquido". carimbadas ou manuscritas.
As unidades legais de quantidade nominal devem ser escritas por extenso ou representadas com
smbolos de uso obrigatrio, precedidos de uma das expresses acima. Identificao da origem
A altura mnima dos algarismos da indicao quantitativa do contedo lquido dever obedecer ao Podem ser utilizadas as expresses: "fabricado em...", "produto..." ou "indstria...";
disposto na port. INMETRO 157/02, conforme a tabela abaixo: Nome (razo social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular (proprietrio) da marca;
Nome do importador, no caso de alimentos importados;
Endereo completo;
Contedo lquido Altura mnima dos Pas de origem e municpio;
em gramas ou mililitros algarismos em milmetros Nmero de registro ou cdigo de identificao do estabelecimento fabricante junto ao rgo
competente;
Menor ou igual a 50 2 Identificar a origem.

Maior que 50 e menor ou igual a 200 3 Identificao do lote

Impresso, gravado ou marcado, com indicao em cdigo ou linguagem clara, visvel, legvel e
Maior que 200 e menor ou igual a 1000 4
70 indelvel. 71
Maior que 1000 6
Pode-se utilizar um cdigo chave, que deve estar disposio da autoridade competente e constar
da documentao comercial quando ocorrer o intercmbio entre os pases, ou a data de fabri-
Os smbolos ou denominaes metrolgicas das unidades de medidas (SI) devero figurar com cao, de embalagem ou de prazo de validade, dia e o ms ou o ms e o ano, nesta ordem.
uma relao mnima de dois teros (2/3) da altura do nmero.
Exemplificando: Prazo de validade
60 g O prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes expresses:
"consumir antes de..."
Na produo de farinha e fcula de mandioca sempre que variaes de peso no produto final "vlido at... "validade... "val:..."
(decorrentes da mandioca utilizada como matria-prima, que podem perder peso de maneira acen- "vence... "vencimento... "vto:..." "venc:...."
tuada) no permitirem quantidades padronizadas no produto final, a indicao do contedo lquido "consumir preferencialmente antes de..."
deve seguir o disposto na portaria INMETRO n 25, de 02 de fevereiro de 1986. Ela torna obrigatria O prazo de validade deve constar de pelo menos:
constar nos rtulos a expresso: DEVE SER PESADO EM PRESENA DO CONSUMIDOR, de forma o dia e o ms - prazo no superior a trs meses;
bem visvel e distinta das demais informaes, indicando, ainda, nas mesmas propores, o peso da o ms e o ano - prazo superior a trs meses;
embalagem em gramas, precedido da expresso PESO DA EMBALAGEM. se o ms de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expresso "fim de...." (ano);
 Voc obrigatoriamente deve declarar a quantidade do valor energtico e dos seguintes
Devem ser expressos, em ordem numrica no codificada. O ms pode ser indicado por meio das nutrientes: carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
trs primeiras letras. alimentar e o sdio.

Unidades Utilizadas na Rotulagem Nutricional

Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio
Poro: gramas(g), mililitros (ml) e medidas caseiras
Quando necessrio, o rtulo deve conter as instrues sobre o modo apropriado de uso, por
Valor energtico: quilocalorias ( Kcal ) e quilojoules ( KJ)
exemplo, a reconstituio, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo consu- Protenas: gramas (g)
midor para o uso correto do produto. Carboidratos: gramas (g)
Gorduras: gramas (g)
Rotulagem Facultativa Fibra alimentar: gramas (g)
Como observao, importante lembrar que parte da rotulagem facultativa. Voc pode incluir Sdio: miligramas (mg)
informaes adicionais, desde que no contrariem ao disposto na rotulagem obrigatria. Por Colesterol: miligramas (mg)
exemplo, pode haver qualquer informao ou representao grfica, sempre que no estejam Vitaminas: miligramas (mg) ou microgramas (g)
em contradio com os requisitos obrigatrios. Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (g)
Denominao de Qualidade, somente de um Regulamento Tcnico especfico devendo ser
facilmente compreensveis e de forma alguma levar o consumidor a equvocos ou enganos. Declarao de valor energtico e nutrientes
72 A quantidade do valor energtico e dos seguintes nutrientes: 73
Declarao de Glten Carboidratos;
Os produtos alimentcios contendo ou no ingredientes como trigo, aveia, centeio, malte, Protenas;
cevada e seus derivados dever constar no rtulo as inscries "contm Glten" ou "no contm Gorduras totais;
Gorduras saturadas;
Glten", conforme o caso, em caracteres com destaque, ntidos e de fcil leitura. Lei 10.064, de
Gorduras trans;
16 de Maio de 2003.
Fibra alimentar;
Sdio.

Apresentao da Rotulagem Nutricional

Rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados
Rotulagem Nutricional uma descrio destinada a informar ao consumidor sobre as proprie-
dades nutricionais de um alimento, por exemplo: declarao do contedo do valor calrico, de
fibras alimentares e de nutrientes no rtulo.
A disposio, o realce e a ordem devem seguir os modelos apresentados. Deve aparecer agrupada
em um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os valores e as unidades em colunas.
Se o espao no for suficiente, pode ser utilizada a forma linear, conforme modelos a seguir.

A informao nutricional de um produto deve estar de acordo com o Regulamento de Rotu-

lagem Nutricional.
 Modelo Linear

Modelo Vertical A

A informao nutricional ser expressa como "zero", "0" ou "no contm" quando o alimento
contiver quantidades menores ou iguais s estabelecidas como no significativas.

Caso os valores de carboidratos, protenas, gorduras totais, fibra alimentar, sejam menores ou
iguais a 0,5g na poro, fica facultado utilizar a expresso no contm quantidades significa-
tivas de ....... Para a declarao de gorduras saturadas e gorduras trans, pode-se proceder da
mesma forma, utilizando essa expresso para valores menores que 0,2g na poro.
74 75

Modelo Vertical B

Nota explicativa a todos os modelos

A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades da poro e da medida caseira, A declarao de outros nutrientes no obrigatrios, como, vitaminas e/ou minerais, permi-
devem estar em maior destaque do que o resto da informao nutricional. tida, devendo seguir as mesmas orientaes contidas na legislao.
 Claims: Informaes nutricionais complementares
Alm da meno de nutrientes na lista de ingredientes, obrigatria na rotulagem nutricional,
voc pode declarar propriedades nutricionais do alimento. a chamada informao nutricional
complementar, que definida como qualquer representao que afirme, sugira ou implique que um
alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas a seu valor energtico
e/ou seu contedo de protenas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou minerais.

Os resultados podem ser apresentados no Modelo Vertical B. O Modelo linear pode ser utilizado
apenas se o rtulo no apresentar espao suficiente para a apresentao nos modelos citados A e B.

Fique atento a possveis mudanas futuras nas normas e regras

de rotulagem para produtos alimentcios.

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 IX. Concluso
Como destacamos inicialmente, esse fascculo foi elaborado com base em trabalho desenvolvido
por pesquisadores da Embrapa Agroindstria de Alimentos, com a inteno de oferecer um projeto 79
de referncia para um Centro Comunitrio de Produo com capacidade diria para processar
600Kg de farinha e 600Kg de fcula de mandioca.

Vrios aspectos que podem impactar no melhor funcionamento de uma unidade desse tipo no
foram aqui contemplados, por serem especficos de cada regio e de cada grupo de produtores.

Aos grupos de produtores que desejarem implantar um CCP como esse, recomendamos que
consultem o tcnico em assistncia tcnica e extenso rural que atende comunidade, a fim de
que ele possa adequar e enriquecer esse projeto de acordo com as particularidades da regio e as
condies de produo e comercializao existentes.

O texto original elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos para as Centrais Eltricas
Brasileiras S.A. Eletrobras, na esteira do Projeto de Cooperao Tcnica com o IICA- Instituto
Interamericano de Cooperao para a Agricultura, est disponvel em:
https://www.eletrobras.com/ccp