Universidad Nacional Autnoma de Chota

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 02
ELABORACIN DE PERAS AL VINO

1. INTRODUCCIN:

Las conservas de frutas son una manera de evitar la merma de materia prima cuando esta
es abundante, adems de conservar todas sus propiedades, y valores nutricionales, es una
forma prctica, sencilla y eficaz de prolongar la vida de ciertos alimentos.
Las conservas de frutas se hacen a un pH menor de 4.5 para evitar la proliferacin de
bacterias, tales como el Clostridium Botulinum, el cual prospera en ambientes con pH de
valores entre 5 y 7, y al estar en un ambiente acidificado termina por ser eliminado. Antes
de empezar el proceso de conservacin hay ciertas pautas, como la seleccin, la
desinfeccin de fruta, con el fin de obtener una materia prima optima y libre de grmenes.
Luego los tratamientos trmicos que se dan son con el fin de esterilizar al mximo el
producto, debido a que cualquier contaminante puede daar la integridad de la conserva,
as como tambin daar a la persona que la consuma; pero hay que tener mucho cuidado
con las temperaturas usadas y el tiempo que se les mantiene, ya que debemos evitar a toda
costa la desnaturalizacin de las propiedades de los alimentos, ya que estos a la larga nos
hacen dao, adems que hace perder los beneficios nutricionales del alimento. Con este
trabajo lo que se quiere lograr es de difundir el fcil y prctico proceso de elaboracin de
conservas a pH<4.5, en este caso peras al vino.

2. OBJETIVOS:

Elaborar Conservas pH<4.5 como Peras al vino, teniendo en cuenta los parmetros de
calidad, higiene y conservacin del medio ambiente.
Conservar alimentos con todas sus propiedades nutricionales y organolpticas,
realizando un proceso trmico adecuado.
Obtener conserva de calidad para satisfacer las necesidades de consumo de los clientes.

3. MARCO TERICO:

EL PH EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica. El pH se calcula

por la concentracin de iones de hidrgeno, un factor que controla la regulacin de muchas
reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala de pH es de 0 a 14. La
disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin acida y
valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina.

LA ESCALA DE PH

La escala de pH en realidad mide la concentracin de iones de hidrogeno cargados

positivamente [H +] que estn presentes en una sustancia. Cuando la concentracin de
Iones de hidrogeno aumenta, tambin lo hace la acidez. El pH se mide usando una escala
logartmica, lo cual significa que cada cambio en un numero entero representa un cambio
de diez veces en la concentracin de [H +]. Por ejemplo, una muestra con un pH de 3,0
tiene diez veces la concentracin de iones [H +] que una muestra con un pH 4,0 y cien
veces la concentracin de iones [H +] de una muestra de pH de 5,0. Por lo tanto, los
pequeos cambios en las mediciones de pH en realidad representan grandes cambios la

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concentracin de iones [H +] y en consecuencia de la acidez. Por esta razn, es importante

obtener lecturas precisas de los valores de pH.

IMPORTANCIA DE PH DE LOS ALIMENTOS

En general, el pH de un alimento determinara que tipo de microorganismo son capaces de

crecer en l. La mayor parte de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en
ambientes de pH entre 4,6 y 9. Casi la totalidad de los alimentos son naturalmente cidos,
ya que sus valores de pH son menores de 7. En la medida que el valor del pH de los
alimentos disminuye (son ms cidos), los microorganismos tienen condiciones ms difciles
para sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como
un medio de conservacin y una forma de mantener los alimentos seguros para el
consumo.

Hay un valor de pH de los alimentos que es sumamente importante en lo que respecta a la

seguridad alimentaria, y ese valor de 4,6. La razn de ello es que a un pH de 4,6 se impide el
crecimiento del Clostridium Botulinum que es la bacteria que causa el botulismo
(enfermedad mortal). El valor de pH 4,6 se utiliza para clasificar los alimentos en diferentes
categoras en funcin de sus riesgos de seguridad alimentaria:
- Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente o principalmente de
ingredientes con un pH de 4,6 o inferior, nos referimos a este producto como un
alimento con alta acidez.
- Cuando el pH de un alimento es mayor que 4,6 se denomina alimento bajo en acidez,
en esta categora se incluyen la mayora de verduras y carnes.
- Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes cuyo pH es mayor
que 4,6 pero el pH global de la comida es 4,6 o menor, se llaman alimentos acidificados.

4. MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1. EQUIPOS.
- Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la coccin de las
materias primas.
- Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
- Refractmetro
- pH metro
- Balanza digital
- Cocina
- Fsforos
- Recipientes varios
- Botellas de vidrio de 250ml
4.2. MATERIALES O INGREDIENTE.
- Peras no muy maduras (1 kg)
- Un vino blanco semiseco
- Azcar
- cido ctrico
- Soda caustica
- Hipoclorito de sodio (lega)

5. METODOS DE PROCESAMIENTO Y EVALUACIN

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5.1. DIAGRAMA DE FLUJO

RMP

PESADO

SELECCIN / CLASIFICACION

LAVADO / DESINFECCION 30 ppm

PELADO QUMICO Soda caustica al

3%

cido ctrico una

ACONDICIONADO
solucin al 1%

BLANQUEADO T 0 de ebullicin / 1 min

ENVASADO En proporcin de 60: 40

LIQUIDO DE GOBIERNO

- 70% vino ADICION DEL LIQUIDO DE

- 30% de azcar GOBIERNO
- 0.1% de cido ctrico

EVACUADO T 0 de ebullicin / 5 min

CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO T 0 de ebullicin/ 10 min

ENFRIADO T 0 = 37 0C

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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5.2. DESCRIPCION DEL PROCESO:

5.3. RESULTADOS (TABLAS, CUADROS, DIAGRAMAS)

CALCULO DE LQUIDO DE GOBIERNO Y PULPA (Envases de ___ml)

PORCENTAJE POR UNID. CANTIDAD REQUERIDA

PARA X ENVASES
PULPA 60%
LIQUIDO DE 40%
GOBIERNO

CANTIDA REQUERIDA PARA EL LQUIDO DE GOBIERNO

PORCENTAJE CANTIDAD REQUERIDA

VINO 70%
AZUCAR 30%
ACIDO CITRICO 0.1%

6. DISCUSIONES

7. CONCLUSIONES

8. CUESTIONARIO:

a) Qu importancia tiene el pH en los alimentos.

b) Que caractersticas tienen las Conservas con pH < 4.5.
c) Cules son los envases ms utilizados en las conservas de alimentos y los beneficios que
traen estas.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFA
Segn APA.

10. ANEXOS:
Aqu se colocara todos los clculos que realizaron durante el proceso.
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