UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

Integrantes:

Arce Huillca , John Claudio 1614125261

Barandiaran Ros , Edwin Junior 1614115172
Cavero Torres , Miguel Angel 1614115208
Del Carpio Chvez , Jorge Eduardo 1614115019
Jesus Veneros , Diego Ronaldo 1614135014
Novoa Gonzales , Diego Orlando 1614115136

Curso: Introduccin a la Industria Alimentaria

Profesor: Pesantes Arriola, Genaro Christian

CICLO: 17A

CALLAO, 09 de Junio de 2017

 INTRODUCCION

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de

nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de
actividad de agua superiores a 0,98.Estas condiciones la convierten en un
excelente medio de cultivo en que prcticamente todos los
microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto
acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que
impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el
crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos crnicos
crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios necesarios
para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas
caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la
elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de
ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin
de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de
temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin actan
una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de
un producto de calidad .Es as que en el presente trabajo se trata sobre los
embutidos cocidos, esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y
grasa de cerdo, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y
embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahman, en el presente informe se encontrarn temas como: sus materias
primas de elaboracin y sus procesos de elaboracin para llevar a cabo la
transformacin del producto.
Marco terico
El chicharrn de prensa es un embutido cocido, constituido por tejido
muscular conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales
han sido adecuadamente condimentadas.

Composicin:
Materia prima
Cabeza de cerdo (depiladas)
Carne de cerdo
Mscara de cerdo (pellejo)
Condimentos
El empleo de especies en este tipo de embutidos es diverso, se
utilizan enteros o en polvo, en pequeas cantidades, para
proporcionar sabor y aroma, entre los principales condimentos se
encuentra el laurel, ans, pimienta, comino, etc.
Pimienta molida
Comino molido
Azcar
Ajo molido
Ans estrella
Nuez moscada
Glutamato
Sal
Fibrisol
Polifosfatos

Embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de distintas

partes de cerdo, la mayor parte gelatinosa; hervida y prensada que se
conglomera con la gelatina obtenida en su coccin. Denominado tambin
como chicharrones.

La cabeza de cerdo que se vende en las charcuteras no es la misma que lo

que antiguamente de elaboraba a partir de la cabeza de este animal
procedente de la caza mayor que se cocinaba dentro de su propia piel de
modo que poda servirse de forma espectacular, adornada con sus
colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa.

Chicharrn prensado:
El chicharrn prensado o prensa de chicharrn es el resultado de prensar
el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al frer el chicharrn
de puerco.

Flujograma
1. Cabeza de chancho de buena calidad.
2. Depilar por completo, limpiar y lavar.
3. Cortar orejas y poner todo a hervir.
4. Cortado en trozos pequeos.
5. Condimentado.
6. Moldeado y prensado.
7. Almacenamiento a temperaturas de refrigeracin.
 Procedimiento

CABEZAS:

Lavamos las dos

cabezas de cerdo de
9 kg cada una.

LIMPIEZA:

Rasuramos la cabeza
del cerdo con ayuda de
una Gillette, luego
pasamos a enjuagarla
con agua
COCCION:

Una vez limpiada

procedemos a quitarle las
orejas luego se pasa a
hervir por 1 hora y 30
min, adhiriendo laurel y
ans en sobre para darle
sabor y quitarle el olor.
DESHUESADO:

Una vez hervidas las

cabezas, procedemos a
deshuesar con ayuda de
cuchillos , manteniendo
el debido cuidado.

PICADO:

Procedemos a picar en
trozos cuadrados la
carne obtenida del
deshuesado.

CONDIMENTADO:

Se le agrega los condimentos para que

sabor.

Comino molido 4gr.

Pimienta molida 4gr.
Azcar 5gr.
Sal 20gr.
Transglutamina 9.6gr.
PRENSADO:

Colocamos el producto
condimentado dentro de la
prensadora, que se
encuentra cubierta de una
bolsa y la cerramos
cuidadosamente.

Ejercemos presin para

que quede perfectamente
cerrada

COCCION:

Una vez prensado se

hierbe por 40 minutos

Luego se pasa a
enfriarlo manualmente
ENFRIADO:

Continuando con el
procedimiento colocamos el
producto final dentro de la
congeladora a 5C por 8
horas.

ENVASADO Y ALMACENADO:

Finalmente es desmoldado,
envasado y almacenado a una
temperatura de 0- 5C.
CONCLUSIONES:
Identificamos cuando una carne se encuentra en buen estado para
consumo y cuando se entra en estado inadecuado.

Logramos saber como limpiar la cabeza de chancho y se encuentre

libre de toda suciedad y evitar alguna enfermedad o algn tipo de
contagio.

El almacenado debe encontrarse en una temperatura de 0-5C

RECOMENDACIONES:
Para el limpiado de las cabezas de chancho se recomienda utilizar
una mquina de afeitar para que quede libre de todo tipo de pelos.

Se recomienda la utilizacin de una manguera a presin para poder

limpiar los interiores de la cabeza de chancho.

El proceso de coccin debe durar aproximadamente unos 40

minutos

Para el prensamiento debe encontrarse aproximadamente en 5C .

Anexo
3er sbado de junio: Da del chicharrn de cerdo
peruano
Mediante Resolucin Ministerial No. 0240-2011-AG del 16 de junio
de 2011, el MINAG declar el tercer sbado de junio de cada ao
como el Da del Chicharrn de Cerdo Peruano, con el objetivo de
revalorar, fomentar y difundir el consumo de ese producto, tanto a
nivel nacional como internacional.

La carne de cerdo, es base de nuestra gastronoma nacional y tiene

presencia en la elaboracin de una diversidad de platos gourmet,
regionales y locales, como cecina en la selva, salchicha huachana,
el chicharrn con mote, papa o camote, el pan con chicharrn, el
adobo de cerdo, las costillas de cerdo, el cerdo a la parrilla o al
cilindro, el lechn horneado, entre otros.

El producto puede ser utilizado en platos diarios como seco de

cerdo, olluquito, tallarines, picante, pepin, con quinua, entre
muchos otros.

El cerdo es una carne nutritiva que aporta un 20% de protenas, 5%

a 10% de lpidos, 1% de carbohidratos y una diversidad de
minerales y vitaminas necesarios para la alimentacin humana.
Segn refiri Miguel Angel Vega, chef del restaurante La Glorieta,
actualmente se viene conformando la sociedad gastronomica de
Tacna con el fin de trabajar en revalorar las plato tpicos de la
regin para que sean incluidos en las cartas de los restaurantes.
Con la finalidad de conmemorar el da del chicharrn de cerdo
peruano hoy a partir de las 10:30 am se realizar un festival
gastronmico en el restaurante la Glorieta de Pocollay de puro
chicharrn ofertando el plato a un precio accesible para la poblacin
a fin de que todos tengan la oportunidad de degustarlo.
Bibliografa
https://es.scribd.com/document/248049826/Prosamiento-de-
Elaboracion-Chicharon-Prensado

https://es.scribd.com/doc/242474249/chicharron-de-prensa-final1111-
docx

https://es.scribd.com/doc/242474249/chicharron-de-prensa-final1111-
docx

http://radiouno.pe/noticias/55688/3er-sabado-junio-dia-chicharron-
cerdo-peruano