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Introduccin al Curso
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Curso Superior para Auxiliares de Alimentacin
Quin debe hacer cumplir el derecho a la Alimentacin adecuada?
El derecho a la alimentacin adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o nio, ya sea slo o
en comn con otros, tiene acceso fsico y econmico, en todo momento, a la alimentacin
adecuada o a medios para obtenerla.
Observacin General 12 (CESCR) http://www.fao.org
En nuestros servicios nosotros somos las personas que velamos para que
nuestros beneficiarios sean alimentados adecuadamente (brindando alimentos inocuos
que satisfagan las necesidades nutricionales y otras necesidades)
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cierto, sin embargo puede que no reciban una alimentacin adecuada (repasar el
concepto en el Manual del Auxiliar de Alimentacin) Que alguno de los eslabones por
ahorrar no se realice, no se pague, no se repare, no se cambie, no se incorpore, en
resmen no se vea.
Asistencia Alimentaria
Prcticas de atencin Adecuacin a las Utilizacin de Alimentos en
de la alimentacin necesidades la institucin
Prestaciones
Acceso a los Inocuidad y
Ingresos
beneficiarios. Calidad de los
Produccin y
Presupuesto alimentos
Servicio
y otra nueva
Juntos vamos ms lejos
Bienvenidos!
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Mdulo I
Poco a poco las actividades fuera del hogar invitan a buscar otras
alternativas y a consumir alimentos en otros sitios, podemos citar el cambio que se
produjo con la situacin de trabajo de las mujeres, las distancias, las exigencias
horarias, las oportunidades de recreacin y placer, como as tambin la necesidad
de cubrir las necesidades de alimentacin de ciertos grupos particulares tales
como escolares.
Instituciones de Salud,
MODULO 1 educacionales y sociales
Importancia del
cuidado de la
alimentacin y nutricin
en las instituciones.
Conceptos de
Planificacin operativa
de la asistencia
alimentaria institucional
2. Servicios de alimentacin institucionales
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1. Comerciales
El concepto de
restaurante naci en
Francia en 1765.
Ofrecan a los viajeros
sitios donde comer y
descansar.
Proviene del verbo
francs restauer que
significa reparacin.
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disponibles las 24hs, comidas domiciliarias con delivery incluido, y hasta organizacin de
comidas para eventos especiales en el propio hogar.
El desafo que deben alcanzar todos y cada uno con sus particularidades es la
cobertura de las necesidades y expectativas de los clientes, que a su vez son cambiantes y
dependientes de mltiples factores.
Los Servicios institucionales, son los que se brindan en las organizaciones como
parte del servicio que brinda a los beneficiarios.
All se cocinaba y serva todas las comidas. Fjense que interesante es que otras
palabras con la misma raz son hotel, hostal, hostera, hospedaje, hospicio, hospedera,
hospitalidad y hospedar.
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Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Po V, publica Del arte de cocinar (1551)
La Revolucin industrial entre la segunda mitad del siglo XVIII y principios del
siglo XIX reemplaza el trabajo manual por la industria y la manufactura mecanizada.
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Es interesante como la expansin en la produccin en las fbricas
(especialmente textiles) el desarrollo de los procesos del hierro y la expansin del
comercio dieran lugar a la instalacin de los primeros Comedores para el personal en las
fbricas y se generaliza el servicio de comidas en las residencias para estudiantes
universitarios y escuelas, multiplicndose y diversificndose hasta nuestros das.
Otros servicios deciden ofrecer comidas para facilitar el acceso a los alimentos con
una finalidad social, econmica o de salud. Tal es el caso de los establecimientos educativos,
empresas, clubes, etc.
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Institucionales
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Cautividad
Ya hemos comentado que los beneficiarios se encuentran cautivos por un
determinado tiempo en la organizacin, el tiempo es variable desde el horario escolar, o
los albergues, o internaciones de das o meses en Instituciones de Salud, o viajes en barco,
o para toda la vida como ocurre con algunas personas en los Institutos penales.
Distancia
Otra razn es la lejana con sus hogares para realizar alguna/s comidas, o la
inexistencia de oferta de alimentos en las cercanas.
Por ejemplo las empresas constructoras en lugares alejados o no habitados,
las explotaciones mineras, agrcolas y ganaderas.
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Los cambios son constantes , las necesidades y expectativas mutan con rapidez
y es necesario mantener una mente flexible sin estructuras rgidas que nos impidan el
crecimiento y desarrollo del cul sern partcipes los Servicios.
El cuidado del medio ambiente es otro horizonte ya instalado y que sin duda
modificar la manera de trabajar en Servicios de Alimentacin.
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Piensen cuntas cosas satisfacemos con el acto social de comer con otros?
Alimentacin
Excede el plano de lo
biolgico.
Los alimentos son un
vnculo social por
excelencia.
Alrededor de un plato de
comida se celebra,
comparte, disiente, se
reproducen esquemas de
poder, se imparten normas,
se educa, se trabaja , se
hacen negocios, se ama,
etc., etc.
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Entonces, cada beneficiario de nuestro Servicio recibir alimentos y
preparaciones que cubran sus necesidades nutricionales y adems intentaremos brindarle
la oferta de alimentos y productos alimenticios que desee desde el punto de vista de las
expectativas individuales.
Para la produccin de los alimentos con distintos fines ( para poblacin sana
o enferma) en instituciones Comerciales o Institucionales se requiere la realizacin de un
proceso de produccin y servicio.
Para construir un camino ( Plan) que nos lleve, tenemos que saber primero
dnde vamos (Misin)
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Conceptos de la Planificacin
operativa de la asistencia
MODULO 1
alimentaria
Instituciones de salud, Grupos de Necesidades
educacionales y sociales. beneficiarios de los
Generalidades. beneficiarios
Importancia del
cuidado de la A
alimentacin y nutricin Qu?
quin? Definicin
en las instituciones.
del
Conceptos de Propsito
Planificacin
operativa de la
asistencia alimentaria
institucional.
Cmo?
Los procesos de
servicio: servicios y Habilidades
productos de la asistencia distintivas
alimentaria institucional.
Misin del Servicio de Alimentacin
Clase 1. Sandra Blasi
Otro componente de la Misin son sin duda los beneficiarios del Propsito,
responde a la pregunta a quienes est dirigido . En el caso de los Servicios de Alimentacin
el beneficiario es el paciente internado, el usuario del Comedor, los acompaantes del
paciente, los clientes internos ( todos los empleados de la organizacin que asisten al
Servicio) el pblico interno ( definido como visitas de la organizacin y/o de los pacientes)
Beneficiario
Paciente
Acompaante del paciente
Usuario de Comedor
Clientes internos
Pblico interno
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Los beneficiarios tienen distintas necesidades, por un lado las necesidades
nutricionales ( recomendaciones nutricionales) por grupo etareo ( significa tener en
cuenta la edad) sexo ( famenino o masculino) gustos y hbitos ( se refiere a las
costumbres, alimentos, productos que prefiere el beneficiario) adecuacuado a la
fisiopatologa ( acorde a la enfermedad que est cursando o no en el caso de individuos
sanos o sin compromiso nutriiconal) cubrir lo que requiere por pertenecer el beneficiario
a un grupo biolgico particular ( Ej. Prematurez, lactante, niez, adolescencia, adulto,
adulto mayor, embarazo, lactancia)
Brindar asistencia
A alimentaria adecuada
quin? Qu?
Definicin
- a la patologa y al
del momento biolgico
Propsito
de la poblacin asistida,
- con el uso eficiente de los
Cmo? recursos y capacidades
Habilidades
distintivas
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Repito, para construir un camino ( Plan) que nos lleve, tenemos que saber
primero dnde vamos (Misin)
Para construir un Plan ( camino) es necesario contar con todos los recursos
necesarios para lograr los servicios y productos del Servicio de Alimentacin ( desayunos,
almuerzos, meriendas, cenas, colaciones, breaks de caf, biberones, frmulas para apoyo
nutricional, leche humana, asistencia alimentaria al paciente internado, consultas
ambulatorias, becarios, residentes y personal de inicio capacitados, personal profesional y
no profesional capacitado, talleres de eduacacin alimentaria, clases en la cocina escuela,
etc)
Es importante destacar que no solo las comidas son un producto-servicio en el
Servicio de Alimentacin.
autocoordinacin destreza
Moldear la arcilla
Dar forma a los cacharros
Decorarlos
Preparar y aplicar los esmaltes
Cocer los cacharros en el horno
supervisin directa
divisin del trabajo
Moldear la arcilla
Preparar los esmaltes
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Todos nosotros nos coordinamos a nosotros mismos cada da. Que quiero
decir con este concepto, que todos los das ponemos un orden de prioridades a las
actividades y tareas que tenemos que realizar Ej. Nos despertamos a cierta hora,
desayunamos , vamos a trabajar, pagamos impuestos, compramos los artculos que
necesitamos, vamos al colegio a buscar a nuestros hijos, vamos a hacer deporte, etc, etc,
etc.
El orden que ponemos diariamente en realizar distintas tareas para lograr
ciertos objetivos se denomina coordinacin. Como es una actividad que realizamos con
nosotros mismo, la llamamos Autocoordinacin.
Por ltimo y a medida que las productos y servicios se van diferenciando ( nos
solicitan o demandan por Ej. Dietas generales, hiposdicas, hepatoprotectora, cuidado
renal, para diabticos, etc) es necesaria la Estandarizacin. Es poco eficiente producir
todos los das las recetas o comandas para la elaboracin de un regmen ( dieta) en
particular, especialmente cuando se repiten ( o sea tenemos un nmero de beneficiarios
que requieren dietas similares) Justamente, estandarizar es armar un modelo , un
estndar para repetirlo tantas veces como sea necesario.
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El ejemplo del cuento de la elaboracin del MEN Milanesas con pur nos
ejemplifica el proceso de coordinacin.
Es momento de poner en prctica los conocimientos aprendidos, el hacer
aunque sea en un caso hipottico nos ayuda a afianzar los conceptos de este mdulo y de
los dems.
Trabajo prctico n 1.
Trabajo prctico N1
( actividad en el lugar de trabajo)
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