01 - Clase 1 Curso Superior para Auxiliares de Alimentación

Curso Superior para Auxiliares de Alimentacin
Introduccin al Curso
El derecho humano a la Alimentacin derecho a una alimentacin adecuada
Durante la capacitacin recibida en el Curso de Nivelacin para Auxiliares de

Alimentacin, con frecuencia comentamos la diferencia entre dar de comer y brindar
Asistencia alimentaria
La diferencia sustancial, es el puntapi inicial de esta nueva capacitacin,
especialmente, porque ese concepto sencillo puede extrapolarse en el marco nacional y
mundial al derecho humano a la Alimentacin, el derecho a una Alimentacin adecuada.
El trmino seguridad alimentaria implica el derecho de todas las personas al

acceso a recibir alimentos inocuos y nutritivos. Trminos rectores que dan vida a los
contenidos terico-prcticos de ambos cursos. Obviamente, en nuestro pequeo gran
mundo las cocinas, los comedores, los lactarios, los servicios en definitiva, utilizamos el
trmino asistencia alimentaria adecuada para identificar las necesidades de nuestro
beneficiario (paciente, cliente, usuario, comensal, etc.) y el derecho a recibir alimentos
nutritivos, inocuos y adaptados a las necesidades particulares.
Les adjunto un breve prrafo de la pgina de la FAO, para que puedan

visualizar como el propsito del Servicio de Alimentacin Brindar asistencia alimentaria
se alinea con el derecho a una alimentacin adecuada:
los Jefes de Estado y de Gobierno reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la

Alimentacin, a invitacin de la FAO, reafirmaron el 13 de noviembre de 1996 el derecho de toda
persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una
alimentacin adecuada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.
Consideraron intolerable que ms de 800 millones de personas de todo el mundo, y en particular
de los pases en desarrollo, no dispusieran de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades
nutricionales bsicas, y prometieron consagrar su voluntad poltica y su dedicacin comn y
nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para
erradicar el hambre en todos los pases. Renovaron formalmente su compromiso con el derecho a
una alimentacin adecuada y recomendaron que el contenido de ese derecho se definiera ms
claramente y se determinaran modos de ejercerlo.
La idea general de una alimentacin adecuada puede descomponerse en varios elementos: la

oferta de alimentos debe ser adecuada, lo que significa que los tipos de alimentos comnmente
disponibles (nacionalmente, en los mercados locales y, en definitiva, en los hogares) deben ser
culturalmente aceptables (es decir, ajustarse a la cultura alimentaria o diettica existente); la
oferta disponible debe cubrir todas las necesidades nutricionales generales desde el punto de vista
de la cantidad (energa) y la calidad (proporcionar todos los nutrientes esenciales, como vitaminas
y iodo); y, por ltimo, aunque no en orden de importancia, los alimentos deben ser seguros (sin
elementos txicos o contaminantes) y de buena calidad (por ejemplo, en lo que se refiere al gusto
y la textura)
Mdulo I Curso Superior para Auxiliares de Alimentacin Mgter. Sandra Blasi Pgina 1
Quin debe hacer cumplir el derecho a la Alimentacin adecuada?
El estado tiene la obligacin de respetar los derechos de los habitantes, en

este caso que todos los habitantes tengamos acceso a los alimentos y protegernos que
otras personas puedan infringir este derecho. Por supuesto que este concepto no implica
que el Estado nos compre los alimentos o nos los regale, implica que todos los
habitantes obtengamos dignamente los medios para adquirir los alimentos inocuos,
nutritivos y a un precio justo.
El derecho a la alimentacin adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o nio, ya sea slo o
en comn con otros, tiene acceso fsico y econmico, en todo momento, a la alimentacin
adecuada o a medios para obtenerla.
Observacin General 12 (CESCR) http://www.fao.org
Ref.: ONU: Pases en cuya constitucin consagraron el derecho a los alimentos -

2012
En nuestros servicios nosotros somos las personas que velamos para que
nuestros beneficiarios sean alimentados adecuadamente (brindando alimentos inocuos
que satisfagan las necesidades nutricionales y otras necesidades)
De esta manera, cada institucin recibe un presupuesto para distintas

actividades incluida la Alimentacin. Si el presupuesto que recibe la institucin no es el
solicitado, seguramente no podrn realizarse todas las actividades planificadas. Estarn
pensando que es poco probable que nuestros beneficiarios no coman y estn en lo
cierto, sin embargo puede que no reciban una alimentacin adecuada (repasar el
concepto en el Manual del Auxiliar de Alimentacin) Que alguno de los eslabones por
ahorrar no se realice, no se pague, no se repare, no se cambie, no se incorpore, en
resmen no se vea.
Asistencia Alimentaria
Prcticas de atencin Adecuacin a las Utilizacin de Alimentos en
de la alimentacin necesidades la institucin
Prestaciones
Acceso a los Inocuidad y
Ingresos
beneficiarios. Calidad de los
Produccin y
Presupuesto alimentos
Servicio
Derechos de las personas: alimentacin

Entorno Socioeconmico y Poltico
Clase 1. Sandra Blasi
Les dejo una frase conocida
Ninguno de nosotros es ms importante que todos nosotros
y otra nueva
Juntos vamos ms lejos
Bienvenidos!
Mgter. Sandra Blasi

Directora del Curso
Jefa del rea de Alimentacin
Hospital de Pediatra Prof. Dr. J. P. Garrahan
Mdulo I
1. Instituciones de salud, educacionales y sociales. Clasificacin de Servicios de

Alimentacin.
2. Importancia del cuidado de la alimentacin y nutricin en las Instituciones.
3. Conceptos de planificacin operativa de la asistencia alimentaria institucional.
4. Los procesos de servicio: servicios y productos de la asistencia alimentaria
institucional.
Tipos de Servicios de Alimentacin
La industria de servicios de alimentacin y de alimentos ha crecido de

manera exponencial. Hace algunas dcadas los alimentos de preparaban en el
hogar y las personas realizaban la mayora de las comidas en sus casas. En algunas
provincias de nuestro pas, an actualmente se contina con esta tendencia.
Poco a poco las actividades fuera del hogar invitan a buscar otras
alternativas y a consumir alimentos en otros sitios, podemos citar el cambio que se
produjo con la situacin de trabajo de las mujeres, las distancias, las exigencias
horarias, las oportunidades de recreacin y placer, como as tambin la necesidad
de cubrir las necesidades de alimentacin de ciertos grupos particulares tales
como escolares.
Los servicios de Alimentacin se pueden agrupar en dos categoras:
Instituciones de Salud,
MODULO 1 educacionales y sociales
Instituciones de 1. Servicios de alimentacin comerciales

salud, educacionales
y sociales.
Generalidades.
Importancia del
cuidado de la
alimentacin y nutricin
en las instituciones.
Conceptos de
Planificacin operativa
de la asistencia
alimentaria institucional
2. Servicios de alimentacin institucionales
Servicios de Alimentacin comerciales:
Los Servicios de Alimentacin comerciales nacieron para brindar a los viajeros

sitios donde comer y descansar. El concepto de restaurante tiene su origen en Francia en
el ao 1765, un francs Boulanger, vendedor de caldos y sopas en las esquinas, multiplic
el negocio instalando pequeos espacios con cocina para la preparacin de guisados y lo
denomin restaurant debido a que reconfortaba
Venid a mi todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo restaurar

Anuncio del negocio del Sr. Boulanger
Tipos de Servicios de Alimentacin
1. Comerciales
El concepto de
restaurante naci en
Francia en 1765.
Ofrecan a los viajeros
sitios donde comer y
descansar.
Proviene del verbo
francs restauer que
significa reparacin.
En la actualidad tanto la cantidad de oferta como los diferentes tipos de

servicio ofrecidos generan una competencia en un mercado cada vez ms diversificado.
Un mercado diversificado es aquel que se divide en diferentes ofertas de productos y
servicios que responder a distintas categoras o clases de beneficiarios.
La oferta incluye desde el vendedor ambulante de comidas, los restaurantes de

distintas categoras de alta cocina y XXX nmero de tenedores, los restaurantes de
especialidades (Ej.: pizzeras, pastas, cocina espaola, japonesa, francesa, peruana,
comidas tpicas, hngara, etc.) los restaurantes de comida rpida, los espacios de comida
en los shoppings y supermercados ( donde a su vez tambin se divide segn clientela y
caractersticas de ingresos) comidas ya listas para consumir en las estaciones de servicio
disponibles las 24hs, comidas domiciliarias con delivery incluido, y hasta organizacin de
comidas para eventos especiales en el propio hogar.
El desafo que deben alcanzar todos y cada uno con sus particularidades es la
cobertura de las necesidades y expectativas de los clientes, que a su vez son cambiantes y
dependientes de mltiples factores.
Servicios de Alimentacin Institucionales
Los Servicios institucionales, son los que se brindan en las organizaciones como
parte del servicio que brinda a los beneficiarios.
Su origen se remonta a la Edad Media, podemos ejemplificar las grandes

cocinas que elaboraban comidas para un gran nmero de personas en las rdenes
religiosas y las casas de los nobles para los pobres y enfermos.
La palabra hospital viene del latn hospes, husped o visita. De hospes se

deriv hospitalia, casa para visitas forneas. Posteriormente hospitalia se transform en
hospital para designar el lugar de auxilio a los ancianos y enfermos.
Cocina en la Edad Media (1567)
El hospital, en sus palacios, era un centro de acogida donde se ejerca la caridad

a personas pobres, enfermos, hurfanos, mujeres desamparadas, ancianos y peregrinos,
atendida por monjas y religiosas.
All se cocinaba y serva todas las comidas. Fjense que interesante es que otras
palabras con la misma raz son hotel, hostal, hostera, hospedaje, hospicio, hospedera,
hospitalidad y hospedar.
Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Po V, publica Del arte de cocinar (1551)
La Revolucin industrial entre la segunda mitad del siglo XVIII y principios del
siglo XIX reemplaza el trabajo manual por la industria y la manufactura mecanizada.
Cocina del comedor popular 1941-1945
Es interesante como la expansin en la produccin en las fbricas
(especialmente textiles) el desarrollo de los procesos del hierro y la expansin del
comercio dieran lugar a la instalacin de los primeros Comedores para el personal en las
fbricas y se generaliza el servicio de comidas en las residencias para estudiantes
universitarios y escuelas, multiplicndose y diversificndose hasta nuestros das.
La insercin definitiva de los Comedores industriales se da en 1942 durante la

Segunda Guerra Mundial en Inglaterra.
En esta poca se establece por ley que todo obrero que trabajara en fbricas
de municiones tendra derecho a una comida caliente al da.
Cocineras de un comedor -1952-1958
Existen instituciones que estn obligadas a servir comidas, debido a que la

alimentacin es sin duda una necesidad vital a satisfacer y el beneficiario est cautivo en la
Institucin (permanece alojado o gran parte del tiempo en la institucin) Tal es el caso de los
internados en un Hospital o centro de Salud, jardines maternales, geritricos , etc.)
Otros servicios deciden ofrecer comidas para facilitar el acceso a los alimentos con
una finalidad social, econmica o de salud. Tal es el caso de los establecimientos educativos,
empresas, clubes, etc.
A continuacin se detallan los tipos de servicios de Alimentacin institucionales:
Institucionales
Denominador comn: el beneficiario del servicio est cautivo por determinado

tiempo en la organizacin.
Hospitales Jardines Comedores Instituciones
Maternales penales
mineras -
ganaderas
Generales Guarderas Hospitalarios Crceles
Peditricos Jardn de Escolares Penitenciaras
infantes
Maternidades Fabriles/ Mineras. Ganaderas
industriales
Psiquitricos Comunitarios
Geritricos Empresariales
Especficos Ej. Barriales
quemados /clubes
Debemos mencionar a la enfermera Florence Nightingale, quien fue la

fundadora de la incorporacin de diettica como Servicio Hospitalario.
Florence Nightingale (1820-1910)
Cundo las Instituciones elijen ofrecer un Servicio de Alimentacin?
Los beneficiarios estn hospedados en la Institucin y la alimentacin forma

parte de las necesidades bsicas a satisfacer. Las variables a tener en cuenta son:
Cautividad
Ya hemos comentado que los beneficiarios se encuentran cautivos por un
determinado tiempo en la organizacin, el tiempo es variable desde el horario escolar, o
los albergues, o internaciones de das o meses en Instituciones de Salud, o viajes en barco,
o para toda la vida como ocurre con algunas personas en los Institutos penales.
Distancia
Otra razn es la lejana con sus hogares para realizar alguna/s comidas, o la
inexistencia de oferta de alimentos en las cercanas.
Por ejemplo las empresas constructoras en lugares alejados o no habitados,
las explotaciones mineras, agrcolas y ganaderas.
Agregan valor a su empresa:
Brindar un servicio para facilitar la permanencia de los beneficiarios en la

Institucin durante una jornada extensa Ej.: Entidades educativas con sistema de doble
jornada, empresas y fbricas con horarios de trabajo extensos.
Las comidas estimulan las relaciones sociales y tienen un efecto positivo sobre
la productividad de los empleados.
Importancia del cuidado de la alimentacin en las Instituciones
Ya hemos comentado que los beneficiarios de los Servicios de Alimentacin

Institucionales estn cautivos por un determinado tiempo.
Importancia del cuidado de la

MODULO 1 alimentacin y nutricin en las
instituciones
Instituciones de salud,
educacionales y sociales.
Generalidades.
1. Los beneficiarios estn cautivos por horas, das,
Importancia del meses o aos.
cuidado de la
alimentacin y 2. Se encuentran lejos de sus hogares.
nutricin en las 3. Contribuye a mantener una necesidad y/o
instituciones. Satisfaccin ( relaciones, productividad, salud, social)
Conceptos de
4. Facilitan el acceso a alimentos adecuados a costos
Planificacin operativa de la controlados
asistencia alimentaria
institucional
Los procesos de servicio:
servicios y productos de la
institucional.
Servicios de Alimentacin del Siglo XXI
La alimentacin atraviesa todas las actividades humanas y muchas son las

actitudes de los hombres frente a la alimentacin, por ejemplo el sentido de familia, la
reunin familiar, compartir la mesa familiar o con amigos. Para otros tiene un sentido
misericordioso y de caridad, para algunos es considerado un smbolo de status social, para
nosotros en las Instituciones de Salud se asocia con el concepto de salud.
Hacia donde se dirige el crecimiento y desarrollo de los nuevos

Servicios de Alimentos y Alimentacin?
Por un lado a responder a necesidades nuevas que requieren nueva

tecnologa en ambientes cada vez ms controlados ( la calidad es una variable bsica) con
procesos informatizados que requieran personal ms capacitado y entrenado.
La simplificacin de la produccin requiere de nuevo equipamiento. La
Cocina artesanal dejar paulatinamente su espacio a la produccin enfriada- almacenada-
regenerada. Los servicios prestarn otros servicios agregados al esencial y bsico de
alimentarnos.
Ya se han incorporado mquinas de autoservcio para bebidas calientes y
fras, como as tambin snacks y productos listos para consumir.
Los cambios son constantes , las necesidades y expectativas mutan con rapidez
y es necesario mantener una mente flexible sin estructuras rgidas que nos impidan el
crecimiento y desarrollo del cul sern partcipes los Servicios.
Mquinas autoservicio Delivery
El cuidado del medio ambiente es otro horizonte ya instalado y que sin duda
modificar la manera de trabajar en Servicios de Alimentacin.
El reciclado, el cuidado del agua, la construccin sustentable, el cuidado de los

envases alimentarios, los alimentos sustentables, son temas importantes y de gran
impacto en el cuidado ambiental.
Mucho ms que nutrientes
Las comidas aportan los nutrientes necesarios para alcanzar o mantener un

estado nutricional ptimo. El estado nutricional est intimamente ligado con la capacidad
de aprender, de trabajar y de recuperar la salud. De all como vimos tambin, los Servicios
Institucionales cumplan con una funcin sanitaria.
Adems del aspecto biolgico, la alimentacin satisface otros necesidades. La

alimentacin es un estmulo social, festejamos, compartimos, disentimos, trabajamos,
negociamos, y la lista sin duda es interminable.
Piensen cuntas cosas satisfacemos con el acto social de comer con otros?
Alimentacin
Excede el plano de lo
biolgico.
Los alimentos son un
vnculo social por
excelencia.
Alrededor de un plato de
comida se celebra,
comparte, disiente, se
reproducen esquemas de
poder, se imparten normas,
se educa, se trabaja , se
hacen negocios, se ama,
etc., etc.
En las instituciones, por ejemplo en Salud, los beneficiarios le otorgan a la

comida distintos atributos. Los gustos y hbitos son claves y estn ligados a la historia
individual de cada quien.
Los hbitos alimentarios de cada persona se construyen desde los inicios de la
vida, en distintos mbitos ( hogar, escuela, trabajo, calle, club, cumpleaos y festejos) y se
repiten modelos de hbitos alimentarios , especialmente los de la familia
( rapidez en consumir alimentos, estado de nimo y alimentacin, horarios, porciones,
variedad de alimentos, consumo excesivo o deficitario, realizacin de otras actividades
como mirar TV, respetar las comidas, etc)
Entonces, cada beneficiario de nuestro Servicio recibir alimentos y
preparaciones que cubran sus necesidades nutricionales y adems intentaremos brindarle
la oferta de alimentos y productos alimenticios que desee desde el punto de vista de las
expectativas individuales.
Conceptos de Planificacin operativa de la Asistencia Alimentaria Institucional
Para la produccin de los alimentos con distintos fines ( para poblacin sana
o enferma) en instituciones Comerciales o Institucionales se requiere la realizacin de un
proceso de produccin y servicio.
Para desarrollar este proceso productivo y de servicio ( independientemente

si producimos comidas, biberones o consultas a madres) debemos partir de un plan,
elaborar un camino que nos lleve a lograr nuestros objetivos.
Para construir un camino ( Plan) que nos lleve, tenemos que saber primero
dnde vamos (Misin)
Conceptos de la Planificacin
operativa de la asistencia
MODULO 1
alimentaria
Instituciones de salud, Grupos de Necesidades
educacionales y sociales. beneficiarios de los
Generalidades. beneficiarios
Importancia del
cuidado de la A
alimentacin y nutricin Qu?
quin? Definicin
en las instituciones.
del
Conceptos de Propsito
Planificacin
operativa de la
institucional.
Cmo?
Los procesos de
servicio: servicios y Habilidades
productos de la asistencia distintivas
alimentaria institucional.
Misin del Servicio de Alimentacin
Repasando lo aprendido en el Curso de Nivelacin para Auxiliares, la Misin

de un Servicio de Alimentacin es la razn de ser del Servicio o Area, responde a la
pregunta para qu estamos en la organizacin. Como ya se ha aprendido, repasamos que
el propsito universal de los Servicios o Areas de Alimentacin es:
Propsito universal de los Servicios de Alimentacin
Brindar Asistencia Alimentaria
Otro componente de la Misin son sin duda los beneficiarios del Propsito,
responde a la pregunta a quienes est dirigido . En el caso de los Servicios de Alimentacin
el beneficiario es el paciente internado, el usuario del Comedor, los acompaantes del
paciente, los clientes internos ( todos los empleados de la organizacin que asisten al
Servicio) el pblico interno ( definido como visitas de la organizacin y/o de los pacientes)
Beneficiario
Paciente
Acompaante del paciente
Usuario de Comedor
Clientes internos
Pblico interno
Los beneficiarios tienen distintas necesidades, por un lado las necesidades
nutricionales ( recomendaciones nutricionales) por grupo etareo ( significa tener en
cuenta la edad) sexo ( famenino o masculino) gustos y hbitos ( se refiere a las
costumbres, alimentos, productos que prefiere el beneficiario) adecuacuado a la
fisiopatologa ( acorde a la enfermedad que est cursando o no en el caso de individuos
sanos o sin compromiso nutriiconal) cubrir lo que requiere por pertenecer el beneficiario
a un grupo biolgico particular ( Ej. Prematurez, lactante, niez, adolescencia, adulto,
adulto mayor, embarazo, lactancia)
Misin del Servicio de Alimentacin

Necesidades
Grupos de
de los
beneficiarios
beneficiarios
Brindar asistencia
A alimentaria adecuada
quin? Qu?
Definicin
- a la patologa y al
del momento biolgico
Propsito
de la poblacin asistida,
- con el uso eficiente de los
Cmo? recursos y capacidades
Habilidades
distintivas
Nos resta comentar las Habilidades distintivas de la Misin. Es el punto

ms complejo y que frecuentemente se omite. Responde a la pregunta cmo vamos a
brindar la asistencia alimentaria adecuada a nuestros beneficiarios. En este punto
comienza a tener peso el concepto de uso eficiente de los recursos y capacidades.
Todos estos conceptos pueden volver a consultarse ms extensamente en el
Mdulo I del Manual del Auxiliar de Alimentacin ( concepto de eficiencia, recursos y
capacidades)
Ya hemos repasado cul es la meta suprema del Servicio de Alimentacin

( Misin) y con ello despejamos la pregunta hacia dnde vamos.
Les mencion la importancia de construir un camino ( Plan) que nos lleve a
nuestro destino o meta ( Misin)
Repito, para construir un camino ( Plan) que nos lleve, tenemos que saber
primero dnde vamos (Misin)
Para construir un Plan ( camino) es necesario contar con todos los recursos
necesarios para lograr los servicios y productos del Servicio de Alimentacin ( desayunos,
almuerzos, meriendas, cenas, colaciones, breaks de caf, biberones, frmulas para apoyo
nutricional, leche humana, asistencia alimentaria al paciente internado, consultas
ambulatorias, becarios, residentes y personal de inicio capacitados, personal profesional y
no profesional capacitado, talleres de eduacacin alimentaria, clases en la cocina escuela,
etc)
Es importante destacar que no solo las comidas son un producto-servicio en el
Servicio de Alimentacin.
A medida que la cantidad de productos y servicios va en aumento, resulta

imprescindible la organizacin y planificacin de los recursos disponibles.
El cuento de la Sra. Rosa y la produccin de artculos de cermica ejemplifica
como , a medida que aumenta la produccin-servicio y las cantidades de los mismos,
necesitamos distintas reas de coordinacin.
Tener un Plan Porqu?

El cuento de la fbrica de cermicos
autocoordinacin destreza
Moldear la arcilla
Dar forma a los cacharros
Decorarlos
Preparar y aplicar los esmaltes
Cocer los cacharros en el horno
supervisin directa
divisin del trabajo
Dar forma a los cacharros

Decorarlos/Aplicar los esmaltes
Cocer los cacharros en el horno estandarizacin
Moldear la arcilla
Preparar los esmaltes
Todos nosotros nos coordinamos a nosotros mismos cada da. Que quiero
decir con este concepto, que todos los das ponemos un orden de prioridades a las
actividades y tareas que tenemos que realizar Ej. Nos despertamos a cierta hora,
desayunamos , vamos a trabajar, pagamos impuestos, compramos los artculos que
necesitamos, vamos al colegio a buscar a nuestros hijos, vamos a hacer deporte, etc, etc,
etc.
El orden que ponemos diariamente en realizar distintas tareas para lograr
ciertos objetivos se denomina coordinacin. Como es una actividad que realizamos con
nosotros mismo, la llamamos Autocoordinacin.
A medida que las tareas o actividades aumentan en cantidad o calidad, no

solo es necesario Autocoordinarnos, sino tambin Dividir el trabajo. Con una mayor
cantidad de actividades y/o tareas en cantidad y/o calidad ya no podemos cubrirlas
nosotros solos, necesitamos dividir las tareas con un otro. As tambin es importante
destacar que no todas las personas deben realizar todas las tareas, la eficiencia consiste
en dividir las tareas de un grupo de tareas.
Si an Dividiendo el trabajo las tareas o actividades continan creciendo en

cantidad y/o calidad ser imprescindible pensar que las personas que realizan estas
actividades posean Destreza en esa tarea. Un ejemplo es la produccin de alimentos en
nuestras cocinas, para realizar todas las actividades elegimos cocineros, ayudantes de
cocina, despenseros, peones, camareros, mozos mostrador,etc. En este caso cada uno con
su destreza y habilidad particular realiza tareas y/o actividades acorde a su Destreza. Se
imaginan si todos en una Cocina o Lactario hicieramos todas las tareas al mismo tiempo!
No lograriamos buenos resultados.
Los jefes y la Supervisin directa en lla coordinacin
Es frecuente que existan los jefes, supervisores, encargados, referentes, etc.

Personas que habitualmente no gozan de la simpata de los otros. Ustedes se preguntarn
Porqu existen los jefes? Y la respuesta a este interrogante est ligada a el concepto de
coordinacin que estamos aprendiendo. Cuando el nmero de personas en una tarea
supera las cinco (5) es necesario contar con una persona que coordine, o sea que conozca
las tareas, las divida, elija quien o quienes tienen la habilidad para realizar cada tarea y
asegure que los resultados ( productos y/o servicios) se produzcan en tiempo y forma. De
all surge entonces el concepto de Supersin directa.
Por ltimo y a medida que las productos y servicios se van diferenciando ( nos
solicitan o demandan por Ej. Dietas generales, hiposdicas, hepatoprotectora, cuidado
renal, para diabticos, etc) es necesaria la Estandarizacin. Es poco eficiente producir
todos los das las recetas o comandas para la elaboracin de un regmen ( dieta) en
particular, especialmente cuando se repiten ( o sea tenemos un nmero de beneficiarios
que requieren dietas similares) Justamente, estandarizar es armar un modelo , un
estndar para repetirlo tantas veces como sea necesario.
El ejemplo del cuento de la elaboracin del MEN Milanesas con pur nos
ejemplifica el proceso de coordinacin.
Es momento de poner en prctica los conocimientos aprendidos, el hacer
aunque sea en un caso hipottico nos ayuda a afianzar los conceptos de este mdulo y de
los dems.
Trabajo prctico n 1.
Trabajo prctico N1
( actividad en el lugar de trabajo)
1. Elija un Servicio. Comente a qu tipo de Servicio

pertenece ( comercial institucional) Justifique.
2. Describa cuanto tiempo el beneficiario permanece
en la Institucin ( horas, das, meses, etc.)
3. Defina la misin de su Servicio ( cul es el
propsito y los beneficiarios a los que se brinda)
4. Describa que cantidad de raciones prepara su
servicio, de que tipo ( general y dietticas) y
clasifique quien realiza cada actividad para
elaborarlas.

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Curso Superior para Auxiliares de Alimentacin

El derecho humano a la Alimentacin derecho a una alimentacin adecuada

Durante la capacitacin recibida en el Curso de Nivelacin para Auxiliares de

El trmino seguridad alimentaria implica el derecho de todas las personas al

Les adjunto un breve prrafo de la pgina de la FAO, para que puedan

los Jefes de Estado y de Gobierno reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la

La idea general de una alimentacin adecuada puede descomponerse en varios elementos: la

El estado tiene la obligacin de respetar los derechos de los habitantes, en

Ref.: ONU: Pases en cuya constitucin consagraron el derecho a los alimentos -

De esta manera, cada institucin recibe un presupuesto para distintas

Derechos de las personas: alimentacin

Les dejo una frase conocida

Ninguno de nosotros es ms importante que todos nosotros

Mgter. Sandra Blasi

1. Instituciones de salud, educacionales y sociales. Clasificacin de Servicios de

Tipos de Servicios de Alimentacin

La industria de servicios de alimentacin y de alimentos ha crecido de

Los servicios de Alimentacin se pueden agrupar en dos categoras:

Instituciones de 1. Servicios de alimentacin comerciales

Clase 1. Sandra Blasi

Servicios de Alimentacin comerciales:

Los Servicios de Alimentacin comerciales nacieron para brindar a los viajeros

Venid a mi todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo restaurar

Tipos de Servicios de Alimentacin

En la actualidad tanto la cantidad de oferta como los diferentes tipos de

La oferta incluye desde el vendedor ambulante de comidas, los restaurantes de

Servicios de Alimentacin Institucionales

Su origen se remonta a la Edad Media, podemos ejemplificar las grandes

La palabra hospital viene del latn hospes, husped o visita. De hospes se

Cocina en la Edad Media (1567)

El hospital, en sus palacios, era un centro de acogida donde se ejerca la caridad

Cocina del comedor popular 1941-1945

La insercin definitiva de los Comedores industriales se da en 1942 durante la

Cocineras de un comedor -1952-1958

Existen instituciones que estn obligadas a servir comidas, debido a que la

A continuacin se detallan los tipos de servicios de Alimentacin institucionales:

Denominador comn: el beneficiario del servicio est cautivo por determinado

Debemos mencionar a la enfermera Florence Nightingale, quien fue la

Florence Nightingale (1820-1910)

Cundo las Instituciones elijen ofrecer un Servicio de Alimentacin?

Los beneficiarios estn hospedados en la Institucin y la alimentacin forma

Agregan valor a su empresa:

Brindar un servicio para facilitar la permanencia de los beneficiarios en la

Importancia del cuidado de la alimentacin en las Instituciones

Ya hemos comentado que los beneficiarios de los Servicios de Alimentacin

Importancia del cuidado de la

Clase 1. Sandra Blasi

Servicios de Alimentacin del Siglo XXI

La alimentacin atraviesa todas las actividades humanas y muchas son las

Hacia donde se dirige el crecimiento y desarrollo de los nuevos

Por un lado a responder a necesidades nuevas que requieren nueva

Mquinas autoservicio Delivery

El reciclado, el cuidado del agua, la construccin sustentable, el cuidado de los

Mucho ms que nutrientes

Las comidas aportan los nutrientes necesarios para alcanzar o mantener un

Adems del aspecto biolgico, la alimentacin satisface otros necesidades. La

Clase 1. Sandra Blasi

En las instituciones, por ejemplo en Salud, los beneficiarios le otorgan a la

Conceptos de Planificacin operativa de la Asistencia Alimentaria Institucional

Para desarrollar este proceso productivo y de servicio ( independientemente

Repasando lo aprendido en el Curso de Nivelacin para Auxiliares, la Misin

Propsito universal de los Servicios de Alimentacin

Brindar Asistencia Alimentaria