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QUMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD II Carbohidratos
Ing Jessica Aguilar
 Definicin

Son compuestos formados por

(CHO)
La frmula general Cx(H2O)n, y
tienen estructura de
polihidroxialdehdo o de
polihidroxiacetona, presentan
grupos funcionales C=O y OH

Tambin contienen P S N
Su principal funcin es
suministrarle energa al cuerpo,
Una enzima llamada amilasa
ayuda a descomponer los
carbohidratos en glucosa
(azcar en la sangre), la cual le
da energa al cuerpo
 Carbohidratos
Origen Vegetal en su mayora
Se originan como producto de la
fotosntesis.

6CO + 12H O
2 2 C H O + 6O + 6H O
6 12 6 2 2
Clasificacin
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 Nomenclatura
La nomenclatura de los carbohidratos es designada por su
origen o procedencia, a la cual slo se le aade el sufijo osa
(como en el caso de la lactosa, que es el azcar de la leche, la
fructosa de las frutas, la maltosa de la malta, etc.).

En el caso de los polmeros se emplea la terminacin Ana.

Por ejemplo, los constituidos por la unin de molculas de
glucosa se denominan glucanas; los que contienen slo
galactosa, galactanas ,mananas, etc. Cuando los polmeros
estn integrados por ms de un tipo de monmero, se les da
un nombre compuesto; tal es el caso de la galactomanana,
que es un polmero de galactosa y manosa.
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 MONOSACRIDOS
Son las unidades mas
sencillas de los
carbohidratos por lo
tanto, no cambian por
procesos hidrolticos,
es decir no se
descomponen en
unidades mas
pequeas
Monosacridos

Propiedades Fsicas
Son solidos Cristalinos
Hidrosolubles
Algunos dulces y otros
amargos

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Monosacaridos

Propiedades Qumicas

Son Azucares reductores

Debido a que tienen un
grupo Carbonilo (C=O)
libre para reaccionar con
otra sustancia
Tambin presentan un
equilibrio entre la forma
abierta o lineal y la forma
cerrada o cclica, anillo.
Presentan Isomeria

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Monosacridos

Formas o Representaciones de los Monosacridos

La reactividad del grupo carbonilo, le permite formar
enlaces Hemiacetal con los grupos hidroxilos de la
misma molcula, por lo que puede pasar de su forma
lineal de Fischer a la forma cclica de Haworth.

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Monosacridos
Monosacridos

Isomera Funcional

Se da cuando dos o mas

molculas orgnicas
comparten la misma
formula qumica molecular
pero tienen diferente
formula estructural.

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Monosacridos
Isomera Espacial :
formas D y L
Molculas aparentemente
iguales , con diferentes
propiedades debido a la
diferente disposicin de
sus tomos. Son imgenes
especulares.
Solo se pueden distinguir
desde una perspectiva
tridimensional o espacial

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Monosacridos

Isomera ptica
Es la propiedad que
tienen los azucares de
girar el plano de la luz
polarizada a la
derecha( Detro rotatorio) o
ala izquierda(Levo rotatorio).

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Monosacridos
Clasificacin

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 Monosacridos
Los Monosacridos mas comunes

La glucosa es el monosacrido ms abundante en la

naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las
manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla.
Su concentracin depende bsicamente del grado de
madurez del producto, otro producto rico en glucosa es
la miel de abeja
La fructosa se encuentra principalmente en jugos de
diversas frutas y en las mieles; cuando se hidroliza la
sacarosa, se produce en cantidades equimoleculares con
glucosa.
La galactosa se encuentra poco en estado libre, pero es
muy abundante en forma combinada principalmente con
la glucosa integrando, por ejemplo, la lactosa de la
leche
Oligosacridos

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 Oligosacridos
Resultado de la unin de Un disacrido se sintetiza
2,3 hasta 10 por la unin de dos
monosacridos mediante monosacridos (con la
un enlace glucosdico. consecuente prdida de
En el rea de los una molcula de agua), pero
alimentos, los ms
tambin se pueden obtener
importantes son los
disacridos y algunos tri y
por la hidrlisis de los
tetra sacridos. polisacridos
 Oligosacaridos
En caso de que los dos monosacridos estn unidos por
medio de sus respectivos carbonos anomricos, se producen
azcares no reductores, como la sacarosa.
En general, los disacridos se han dividido de acuerdo con su
poder reductor. De esta manera:

1. 1. Los capaces de reducir las soluciones de Fehling como la

lactosa, la celobiosa, la isomaltosa y la maltosa,
2. 2. Los que no la reducen, como la sacarosa.

La hidrlisis qumica de los enlaces glucosdicos de los

oligosacridos depende de factores como el pH, la
temperatura, la configuracin anomrica y el tamao del
anillo glucosdico
Oligosacaridos

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 Oligoscaridos
Su hidrlisis parcial
Sacarosa se aprovecha
Est integrada por comercialmente en
una glucosa cuyo
carbono aldehdico se
la elaboracin de
une al cetnico de la azcar invertido
fructosa, usado en bebidas,
estableciendo un ya que se reduce el
enlace glucosdico porcentaje de
b(1,2) que impide que
este disacrido sea azcar necesario
reductor por carecer para proporcionar
de grupos aldehdo o un dulzor
cetona libres; determinado.
Oligosacaridos
Oligoscaridos

Maltosa
La maltosa, integrada
por dos molculas de
glucosa,
azcar reductor
hidrolizado por cidos
y por la enzima
maltasa; presenta la
mutarrotacin,
comnmente en la
cebada
Fermentable y no
cristaliza facilmente.
Fabricacion de cerveza
y whisky
 Oligoscaridos
Lactose produce pigmentos mediante
La lactosa se encuentra las reacciones de Maillard;
exclusivamente en la leche tambin
delos mamferos, constituida se aplica en productos de
por una molcula de confitera, mezclas secas,
galactosa y otra de glucosa,
productos lcteos, vegetales
unidas mediante un enlace
secos, botanas y
glucosdico b(1,4).
presenta las caractersticas de frmulas de alimento infantil
los azcares reductores
presenta el fenmeno de
mutarrotacin
El menos soluble y menos
dulce
 Reacciones Qumicas de los Monosacridos

Los monosacridos tienen un grupo aldehdo o una cetona y

varios hidroxilos; consecuentemente, los cambios qumicos a
los que estn sujetos se relacionan con las transformaciones
de estas funciones: se ven afectados por los cidos, los lcalis,
las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores,
que provocan su isomerizacin, enolizacin, deshidratacin,
ciclizacin, oxidacin, reduccin,
 Hidrolisis
Los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados hasta
monosacridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente
sanguneo y poder ingresar al interior de las clulas para su utilizacin.

Hidrolisis de los carbohidratos esta influenciada por numerosos factores ,

tales como ,Ph, Temperatura, Configuracin, Anomerica , Tamao del anillo
del Glicosilo.

los oligosacridos hidrolizan en medio cido produciendo los monosacridos

correspondientes as;

Sacarosa (disacrido) + H2O---H---> Glucosa (monosacrido ) + Fructosa

Es muy importante en ciertas tcnicas de procesado y conservacin de los

alimentos
 La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo
mediante la disociacin de una molcula de agua del medio.
El hidrgeno del agua se une al oxigeno del extremo de una
de las molculas de azcar; el OH se une al carbono libre
del otro residuo de azcar.

El resultado de esta reaccin, es la liberacin de un

monosacrido y el resto de la molcula que puede ser un
monosacrido si se trataba de un disacrido o bien del
polisacrido restante si se trataba de un polisacrido ms
complejo.
 Reacciones de Oscurecimiento
Durante la fabricacin, el almacenamiento y
otros procedimientos en que intervienen,
muchos alimentos desarrollan una coloracin
que, en ciertos casos, mejora sus propiedades
sensoriales, mientras que en otros las deteriora.

En algunas situaciones los pigmentos naturales

(vg. mioglobina, clorofila, antocianinas, etc.) se
pierden, y en otras la oxidacin de las grasas y
la interaccin de taninos con el hierro generan
compuestos coloreados que no estn presentes
en el producto original
 Reacciones de oscurecimiento
llamado de oscurecimiento, , que sintetizan compuestos de
colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro;
en trminos generales y para agruparlos, dichos mecanismos
se han clasificado como reacciones

Enzimticas
No enzimticas 1 Reaccin de Caramelizacin
2 Reaccin de Maillard

Cabe indicar que las transformaciones por accin enzimtica y

por cido ascrbico son las nicas que tienen naturaleza
oxidativa, toda vez que se requiere la presencia del oxgeno
para llevarlas a cabo.
 Reacciones de Oscurecimiento
Reaccin de Caramelizacin

Reaccin de oscurecimiento, tambin llamada

pirolisis, ocurre cuando los azcares se
calientan por arriba de su punto de fusin.
Aprox. 150C

La reaccin se lleva a cabo tanto a pH cidos

como alcalinos, y se acelera con la adicin de
cidos carboxlicos y de algunas sales;

Se presenta en los alimentos tratados

trmicamente de manera drstica, en ausencia
de un grupo amino.
 Caramelizacin
Durante esta
transformacin
tambin se sintetiza
una serie de
compuestos debajo
peso molecular y muy
olorosos, como
furanos, furanonas,
lactonas, pironas,
aldehdos, cetonas,
cidos, steres y
pirazinas, as como
otros con dobles
ligaduras conjugadas
que igualmente
absorben la energa
radiante y, por lo
tanto, producen
colores.
 Reacciones de Oscurecimiento

Reaccin de Oscurecimiento de Maillard.

Las observ por vez primera el qumico francs Louis-

Carnille Maillard, en 1913, hasta 1953 cuando se
propuso un mecanismo general, donde el compuesto de
Amadori se consideraba importante
Designa un grupo muy complejo de transformaciones
que traen consigo la produccin de mltiples
compuestos.
Entre ellos pueden citarse las melanoidinas
coloreadas, que van desde amarillo claro hasta caf
oscuro e incluso negro, y afectan tambin el sabor, el
aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados.
 Reacciones de Oscurecimiento

El color caracterstico y
deseado de la costra de los
alimentos horneados se debe a
esta reaccin, al igual que el de
los diversos postres a base de
leche. La misma coloracin,

Por ejemplo, en el caso de las

papas fritas, la generacin
excesiva de este tipo de
reacciones da lugar a sabores
amargos y colores muy intensos,
que hacen el artculo poco
atractivo para el consumidor, con
las consecuentes prdidas
 Reacciones de Oscurecimiento
Parmetros que influyen en esta
reaccin de Maillard
PH alcalino se incrementa la velocidad
Temperaturas elevadas tambin la aceleran
La actividad del Agua
El tipo de aminoacido
Los azucares reductores que mas favorecen la
reaccion de MAILLARD
Los Monosacaridos
Los Disacaridos (lactose y maltose, excepto la sacarosa que solo si se hidroliza
previamente).
 Control de la reaccin de
oscurecimiento

La reduccin del pH, de la temperatura y de la actividad del

agua inhibe esta reaccin considerablemente, aunque en
ocasiones lograrlo resulta imposible tcnica y
econmicamente. En huevo deshidratado, por ejemplo, se
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puede aadir cido o eliminar la glucosa por la accin de la

enzima glucosa oxidasa, lo cual permite estabilizar el
producto en polvo.

Antiguamente, una de las formas ms comunes para

controlar la reaccin de oscurecimiento consista en la
adicin de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso; sin embargo, los cambios en la legislacin de
diferentes pases provocados por los efectos adversos de
los sulfitos y compuestos similares ha obstaculizado el uso
de los sulfitos a niveles de 10 ppm, provocando la bsqueda
de otras alternativas.
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 Reacciones de oscurecimiento

Efectos dainos de la reaccin de Maillard

Adems de los colores y olores indeseables, la reaccin de

oscurecimiento reduce el valor nutritivo del alimento, ya que se
pierden aminocidos y vitaminas y se generan compuestos que
pueden ser txicos;
las propiedades funcionales de las protenas, como la
solubilidad, el espumado y la emulsificacin, tambin se
reducen.
 Tecnologia de los Azucares
Para la elaboracin de un
gran nmero de alimentos,
la industria ha empleado
tradicionalmente diversos Concervacion Craistalizacion
mono y disacridos, como la
glucosa, la sacarosa,
Los diferentes usos de Propiedad
es
dichos azcares se basan en Funcional
es
sus propiedades funcionales,
las cuales son consecuencia
de su estructura qumica: su Poder
alto contenido de hidroxilos Hidratacion
Edulcorante
altamente hidrfilos, les
proporciona la capacidad de
hidratarse y de retener agua
al establecer puentes de
hidrgeno
POLISACRIDOS
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 Polizacaridos
Celulosa
Hemicelulosa
Almidon
Pectinas
Glucogeno
Gomas
Fructosanas
Fibras
 Nomenclatura
La nomenclatura de los polisacridos se basa en la
adicin de la terminacin ana a las primeras letras
que identifiquen el nombre del azcar que los
integran; por ejemplo, aquellos constituidos por
glucosa exclusivamente, se denominan glucanas.

De los hidratos de carbono contenidos en casi

todos los tejidos animal y vegetal, los polisacridos
son los ms abundantes
 Clasificacin
De acuerdo a su funcin Biolgica
a) Los que constituyen la estructura cellular y
confieren rigidez a los tegidos Celulosa , pectinas y
gomas.
b) Los que representan la reserve energtica de
animales (el Glucogeno), y vegetales (inulina y
almidon).
 Clasificacin

Constituyen un Se encuentran como cadenas

grupo heterogneo lineales o ramificadas.
de polmeros, en el
que intervienen ms que a su vez pueden estar
de 10 monosacridos integradas por
unidos por distintos
enlaces glucosdicos; un solo tipo de monosacrido
los polisacridos (homopolisacrido) como el
almidn y la celulosa

O por varios tipos de

monosacrido(heteropolisacrido),
como es el caso de la mayora de
las gomas.
 Celulosa
Orgnico mas Puede ser hidrolizada a
abundante en la residues de D-glucose
naturaleza. Fuente de Derivados mas
glucose utilizados son:
Para el hombre CMC, MCC, metil
solamente as Fuente de celulosa
fibra, se elimina por las CMC en industria
heces alimentos, como
Comercialmente se aglutinantes ,
obtiene de la madera y espesantes y
del algodn queue as estabilizantes, por su
la Fuente mas pure habilidad de retener
agua.
 Hemicelulosa
Heteropolisacarido se El trigo contiene de 2 a
localiza en la pared 3% de hemicelulosa, y
cellular una fraccin de sta
Se asocian (0.5 a 0.8%) es de peso
principalmente a las molecular
pectinas, a la celulosa y bajo y soluble en agua,
a otros polmeros con mientras que la otra es
estructuras de de peso molecular alto
mananas, e insoluble
glucomananas,
galactanas,
arabinogalactanas,
 Almidon
Tiene un gran numero de
usos industriales.
Se encuentra en los
cereales, los tubrculos y en
algunas frutas como
polisacrido de reserva
energtica. Ejemplo
maduracin del pltano.
Qumicamente la mezcla de
Amilosa17-27% el resto
amylopectina
la amilosa como la
amilopectina influyen de
manera determinante en las
propiedades sensoriales y
reolgicas de los alimentos,
principalmente mediante su
capacidad de hidratacin y
gelatinizacin.
En ciertos casos, cuando una
de estas fracciones est en
exceso, puede traer consigo
algunos inconvenientes; esto
se observa en el arroz
cocido, cuya calidad mejora
cuando se reduce el
contenido d amilosa, pues
resulta menos pegajoso
 Obtencin del Almidn
Uno de los mtodos para Los subproductos
obtener almidn de manera tambin tienen un alto
comercial consiste en la
llamada molienda hmeda
valor comercial, ya que
de maz el germen se usa para
la extraccin de aceite
comestible, y el gluten,
rico en protenas, para
el consumo humano y
animal
 Derivados del Almidon
A partir del Almidn se
obtienen derivados
La Glucosa,
como,,
todos ellos
ampliamente usados en
la elaboracin de un
gran nmero de Las
Dextrinas
alimentos, e incluso en
muchas otras industrias
de productos no
comestibles. Los
Almidones
Modificados
 Derivados del Almidn

La glucosa se fabrica
por la hidrlisis
completa del almidn,
con cidos y enzimas
amilolticas.

El jarabe producido se
purifica y se decolora
por centrifugacin,
filtracin y por la
accin de carbn
activado, y finalmente
se concentra.
 Derivados del Almidn
El segundo grupo de A diferencia de los jarabes
derivados, las dextrinas, de glucosa las dextrinas no
cristalizan se emplean como
se fabrican por una agentes espesantes y
hidrlisis parcial del almidn estabilizadores de un gran
empleando cidos y calor; numero de alimentos
Entre ellas destacan la piro
dextrinas, las dextrinas
blancas y las dextrinas
amarillas.
 Los almidones modificados
presentan ms propiedades
funcionales que los
naturales, por lo que
generalmente se emplean
ms en la industria; estos
productos pueden ser
agentes estabilizadores,
emulsionantes,
humectantes, espesantes,
etc.
 Derivados del Almidn
Existen diversos procesos a travs de los cuales se pueden
obtener almidones modificados, entre stos:

Gelatinizacin, fluidizacin por cidos, eterificacin,

esterificacin, enlaces cruzados, Oxidacin.

Estos productos pueden ser agentes estabilizadores,

emulsionantes, humectantes, espesantes, etc., en productos
con distintos pH, sales, slidos, lpidos, etc.;

Es decir, se cuenta con un almidn modificado para cada

necesidad.
 Proceso de Gelatinizacin
Los grnulos de almidn si se administra ms
son insolubles en agua
fra, debido a que su
estructura est altamente
organizada y a que
presenta una gran
estabilidad por las
mltiples interacciones
que existen con sus dos
polisacridos
constituyentes
A medida que se incrementa
la temperatura, se retiene
ms agua y el grnulo viscosidad.
empieza a hincharse y a
aumentar de volumen
aprox. a 65 C, el granulo
alcanza el volumen mximo.
calor, el grnulo
hinchado, incapacitado
para retener el lquido, se
rompe parcialmente y la
amilosa y la amilopectina,
fuertemente hidratadas,
se dispersan en el seno
de la disolucin. En este
punto se pierden la
estructura original y la
birrefringencia del
grnulo; esto va aunado a
un aumento de la
Aproximadamente 30%
de la amilosa se
encuentra en solucin.
 Pectinas
Heteropolisacarido est
integrada por molculas de
cido -galacturnico, unidas
D diferentes grados de
por enlaces glucosdicosa- -
D esterificacin y
(1,4),
asociadas con otros hidratos de
carbono, principalmente con
hemicelulosas,en las paredes
celulares de los vegetales, y
son responsables de la firmeza
de algunos productos
Por definicin,las pectinas
son cidos pectnicos con
neutralizacin,
que pueden contener de
200 a 1,000 unidades de
cido galacturnico
estn en mayor cantidad en
los frutos inmaduros y
especialmente en algunos
tejidos suaves, como en la
cscara de los ctricos
(naranja, limn, toronja,
lima), en las manzanas, las
peras,
 Pectinas
La funcionalidad de La obtencin industrial
una pectina, y por ende de las pectinas se hace
su posible aplicacin, a partir de cscara de
dependen de factores los ctricos antes
intrnsecos como su mencionados (en
peso molecular y su Mxico, la del limn) o
grado de esterificacin del bagazo de
(que a su vez dependen manzana. Despus de
108

de la materia prima, de extraerle el jugo y el

las condiciones de su aceite esencial, las
fabricacin cortezas residuales de
limn y naranja
contienen de 25 a 40%
de pectinas
 Pectinas
Como se acaba de
mencionar, el
ablandamiento de las frutas
se puede prevenir
aadiendo sales
de calcio, con lo cual se
producen pectatos de calcio
que incrementan la rigidez
de la pared celular,
haciendo el tejido ms
resistente tanto a los
agentes fsicos (vg.
temperaturas elevadas),
como a los
enzimticos (vg. la
poligalacturonasa natural)
 Glucogeno
Se le conoce como el Del contenido de glucgeno
almidn animal. Reserva en los animales depende, en
energtica, Se encuentra gran medida, la calidad de
principalmente en el su carne, ya que si no hay
msculo y en el hgado. glucgeno, no habr
conversin en cido lctico
y el pH no descender lo
suficiente, haciendo
susceptible la carne al
ataque microbiano
Glucgeno

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 Gomas
grupo muy amplio de
polisacridos de alto peso
molecular, que tienen la
capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes, y
que presentan adems
algunas propiedades
funcionales, como
emulsificacin,
estabilizacin,
crioproteccin
Son heteropolisacridos que
pueden ser inicos, neutros,
lineales, ramificados,etc.
Su caracterstica ms
importante se basa en la
capacidad que tienen para
interactuar con el agua,
tiene poder ,
Las caractersticas que se muestran en el cuadro dependen de
diversos factores, entre ellos: la concentracin de la goma, las sales minerales
en el medio, el pH, o si las gomas se estn empleando solas o en conjunto
con otras.
 FIBRA
Con este nombre se designa un grupo
muy amplio de polisacridos, de los
considerados estructurales(cuadro
2.12), que no son aprovechados
metablicamente por los organismos
mono gstricos, incluyendo al
hombre, pero que cumplen una
funcin muy importante en el
bienestar del individuo
 FIBRA
La fibra est constituida por
los componentes
estructurales de las paredes
celulares de los vegetales
, entre los que destacan la
celulosa, la hemicelulosa y
las pectinas.
son exclusivos de los
vegetales
Tienen la habilidad de
captar agua, y algunas
reducen el contenido de
glucosa en sangre una dieta
muy abundante en fibra
puede llegar a provocar
problemas estomacales,
sobre todo de diarrea, ya
que al hidratarse mucho
ocasiona un desequilibrio en
el contenido de agua
intestinal
Tipos de Fibras
LOGO