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Contenido de Bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas, y asi poder formar sustancias de
sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y ocasionar efectos en el queso. En general, se puede decir que la
calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de queso, que para la
elaboracin de otros derivados.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden en alguna medida influir en las
caractersticas finales del producto (queso fresco)
4. PROCESO GENERAL DE ELABORACIN
Recogida de la leche
Transporte isotrmico
Recepcin de la leche
almacenamiento en refrigeracin
Pasteurizacin
Cuajada
Moldeado
Prensado
Salado
Maduracin
Secado
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos
durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de
humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina
con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos.
El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades
controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades
relativas entre el 85 y 90%.
Almacenamiento
Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en
cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre
cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarn a
temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin.
Los quesos elaborados con leche cruda, segn la legislacin tiene que
tener un tiempo de permanencia mnimo de 60 das antes de su
expedicin.
Envasado
Almacenamiento y expedicin