PROTOCOLO

CURSO ACADMICO: MANEJO Y PROCESAMIENTO DE

CARNES

PALABRAS CLAVES MANEJO DEL PRODUCTO,

COMPOSICIN QUMICA, TRATAMIENTO DEL
PRODUCTO, PROCESAMIENTO.
INSTITUCIN UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y
A DISTANCIA
AUTOR JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA
PERIODO ACADEMICO 2008
UNIDAD ACADEMICA ESCUELA CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y
DEL MEDIO AMBIENTE
CAMPO DE FORMACIN DISCIPLINAR PROFESIONAL
AREA DEL CONOCIMIENTO AGRONOMIA VETERINARIA Y AFINES
CREDITOS ACADMICOS TRES (3) CRDITOS ACADMICOS
TIPO DE CURSO TERICO PRCTICO
DESTINATARIOS ESTUDIANTES DEL PROGRAMA DE ZOOTECNIA
COMPETENCIA GENERAL El estudiante esta en capacidad para aplicar
sus conocimientos en la transformacin de la
carne en productos crnicos
METODOLOGA A DISTANCIA
IMPRESO Y EN CORREOS
DOCUMENTO ELECTRNICOS

DE CIRCULACIN

JUSTIFICACIN

Los profesionales del sector agropecuario son responsables de la produccin de

los animales que proveen carne para el consumo humano, ya sea fresca o
procesada, por lo tanto son formados con criterios bioticos que les permite
salvaguardar y proteger al consumidor final.

La produccin mundial de carne ha tenido un importante crecimiento en las ltimas

dcadas. Segn cifras de la FAO, la carne de bovino paso de 40 millones de
toneladas producidas en 1970 a 60 millones de toneladas en el 2000 y con
proyecciones de alcanzar los 70 millones de toneladas para el 2010. La carne de
cerdo, por su parte, paso de 36 millones de toneladas en 1970 a 90 millones en el
2000, con una proyeccin de 110 millones de toneladas para el 2010.
Este aumento en la produccin mundial no puede ser, ni ha sido ajeno a un
incremento en los flujos de comercio, los cuales se han visto directamente
afectados por la liberacin paulatina de las barreras comerciales.

La adopcin del TLC en Nuestro pas hace necesario que los sectores
agropecuarios se modernicen, aplicando normas internacionales como la
competitividad, sostenibilidad y equidad, con el fin de poder
efectuar exportaciones de carne a mercados internacionales.

La cadena crnica, prev la modernizacin del sector, teniendo como partida

importante, la regionalizacin de las producciones, acuerdos entre productores,
comercializadores, industria y consumidores; pero adems impulsa la
investigacin y capacitacin formal del gremio productor.

La tendencia mundial en la produccin y transformacin crnica es la reduccin de

costos y la mejora global de la eficiencia, para lo cual se pretende cooperativizar el
sector, agrandar el tamao de las explotaciones y buscar que la empresa o
productor procese y mercadee directamente la carne y sus derivados,
beneficiando de esta manera al consumidor final, con productos frescos, de
calidad y a precios razonables, pero siempre con el apoyo gubernamental y una
adecuada asistencia tecnolgica la cual debe estar a cargo de profesionales del
sector agropecuario.

El tecnolgico en produccin animal y el Zootecnsta son responsables del manejo

de los diferentes procesos productivos en las explotaciones de animales que
proveen la carne para consumo humano ya sea fresca o procesada; por lo tanto
para establecer las caractersticas nutricionales e industriales de la carnees
indispensable que los estudiantes, de este curso acadmico, conozcan los
diversos tipos de conservacin y la elaboracin de derivados carnicos, con el fin
de cubrir el mercado existente en la regin o contexto social donde se desempee
el estudiante..

A partir del estudio de ste curso acadmico, el estudiante puede realizar

transferencia de los diferentes conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas
durante su etapa de estudio, elaborando derivados crnicos con la
utilizacin diversas clases de leches y as contribuir con el desarrollo de la
agroindustria en las diferentes regiones Geogrficas; contribuyendo a lo
establecido en el Proyecto Acadmico Pedaggico (PAP) y el componente
pedaggico propuesto por Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, en
el cual se manifiesta que el estudiantes, se compromete a: Contextualizar la
universidad en el proceso histrico, como espacio especfico de la cultura y en un
mundo simblico, a travs del cual el hombre construye su realidad, se percibe en
el mbito de las interpretaciones, se interpreta a s mismo, se orienta y le imprime
sentido y justificacin a su vida individual y colectiva, determinando los procesos
de accin y transformacin (tecnologa), los cuales a su vez, tambin determinan
los procesos de representacin e interpretacin del mundo vital y de la realidad en
particular (ciencia).
En lo referente a la importancia que presenta el curso acadmico de Derivados
carnicos, sta es una de las reas circunscritas dentro de las ciencias aplicadas
que permite adquirir las herramientas para interpretar, comprender y aplicar los
conceptos que se vayan construyendo en el desarrollo del programa acadmico.
No pueden ustedes perder la atencin en que el desarrollo temtico del programa
y de los programas ofertados por la UNAD tiene carcter modular.

Por ultimo, se debe resaltar que dentro de los propsitos que persigue la
Universidad NacionalAbierta y a Distancia, se encuentra la formacin de
profesionales integrales que contribuyan al mejoramiento y solucin de los
problemas que se presenten en el contexto donde se desempean, adems, que
formulen alternativas de mejoramiento que contribuyan al crecimiento y
consecucin del nivel de vida de sus comunidades, por tal razn se requiere que
ustedes como estudiantes con el desarrollo de diferentes actividades adquieran
competencia en lo comunicativo, contextual y valorativo, que complemente la
competencia cognitiva, representada en el conocimiento construido y estructurado
con base en su autogestin y fundamentado en su autonoma.

Propsitos
En la produccin pecuaria es necesario disear, construir y aplicar procesos que lleven a
generar valor agregado a los productos o materias primas pecuarias elaborando productos
Crnicos permitindole a los estudiantes desarrollar habilidades que le permitan crear
nuevos procesos de produccin
Capitulo I: Tipos de Musculo

La unidad estructural del tejido muscular es una cdula altamente especializada llamada
fibra muscular, estas constituyen entre el 75 al 92% del volumen total del msculo, el resto
esta compuesto por vasos sanguneos, fibras nerviosas, tejido conectivo y liquido
extracelular. El Msculo es el rgano encargado de la los movimientos en el ser vivo y
conjuntamente con otras estructuras es el encargado del movimiento.

1.1.1 Estructura del tejido Muscular

En su parte interna o estructural esta clula esta compuesta por: Epimisio: (Haz
secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lmina, de tejido conectivo (de
colgeno) que recubre el msculo. Perimisio: (Haz primario). Conformado por una red de
tejido conectivo de colgeno que contiene las haces de las fibras
musculares.Endomisio: Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales
dentro de las haces de las mismasSarcolema o membrana muscular: Compuesta por
protenas y lpidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lmina basal
externa formada por glucoprotenas. Es elstica y por ello puede sufrir cambios durante la
contraccin y la relajacin muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones
nerviosas y en su interior las miofibrillas. Sarcoplasma: Es el citoplasma de las fibras
musculares. Se encuentra en l la protena globular que fija el oxigeno transportado por la
sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de
carbono en forma de glucgeno. Fibras musculares: Son clulas multinucleadas,
estrechas, largas, son la estructura esencial de los msculos, estn conformadas por
miofibrillas que estn muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen
total de la clula muscular. Son el sistema contrctil del msculo, tienen forma de
orgnulos cilndricos de 10-100 um de y una longitud hasta de 34 cm. [1]

En la parte microscpica la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir

el sarcolema, el sarcoplasma, las miofibrillas y los ncleos, tal como se aprecia
en la Figura 2.

Figura No. 2 Estructura microscpica de la fibra muscular

[1] HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pg.81
Estructura de la fibra

El Sarcolema o membrana muscular.

Se encuentra formado por la membrana celular tpica (plasmalema) y una lmina basal
externa formada por glucoprotenas.

Presenta una serie de invaginaciones, denominados tbulos T, que se prolongan hasta

situarse en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico. En mamferos se localizan
en el lmite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas, existiendo por tanto dos
en cada sarcmero.

El Sarcoplasma.

Difiere unicamente del de otras clulas por la presencia en l de una protena con
capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que confiere a la
fibra su caracterstica coloracin roja. La fibra muscular, adems, tiene capacidad de
almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno.

Dada su alta capacidad metablica, todos los orgnulos citoplasmticos estn muy
desarrollados:

El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los ncleos.

Las mitocondrias se localizan en la proximidad de las miofibrillas. Su nmero es muy

variable dependiendo del tipo de fibra esqueltica.

El retculo endoplsmico, formando una red en torno a las miofibrillas. A la altura de los
tbulos T, presenta unas zonas ms engrosadas (cisternas) que discurren paralelamente
a ellos. A este conjunto de tres elementos se le da el nombre de Trada o sistema T y
desempea un papel fundamental en el inicio del proceso de contraccin.

Las Miofibrillas.

Son unas finas estructuras cilndricas (1 micra de dimetro) de naturaleza proteica y son
los elementos responsables de la contraccin muscular.

Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la cual recorren de

punta a punta, unindose finalmente al sarcolema. En la figura 3 se presenta la
estructura de la fibra muscular.
Fibra Muscular

Fibra Muscular

La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. y esquelticas. La Lisa Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de
estrias transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es
independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo, La
estriada o cardiaca, Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas.
Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo ncleo en posicin central. Su
regulacin es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso
vegetativo, y las esquelticas Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen
muchos ncleos dispuestos perifricamente cuyo origen es la fusin de mioblastos. Su
regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico.
Figura No. 4 Tipos de fibras musculares

Las miofibrillas son alargadas, finas, cilndricas y tienen un dimetro de 1 a 2 micras. Una
fibra de un bovino de carne puede medir aproximadamente 50 micras y tener alrededor de
1.000 a 2000 miofibrillas,

Las fibras musculares son clulas multinucleadas, el nmero de ncleos varia en las fibras
de tal manera que una fibra de varios centmetros de longitud puede tener cientos de
ncleos con una distribucin regular.

La miofibrilla esta constituida por a su vez por estructuras mas pequeas denominadas
miofilamentos, los cuales forman estriacciones con una sucesin alterna de bandas claras y
oscuras, conformadas por filamentos delgados y gruesos, formados por protenas
denominadas actina y miosina respectivamente.
 Fuente: H. Varnam, Componentes estructurales del msculo

Como se menciono anteriormente el Sarcmero, corresponde a la unidad estructural

repetitiva de la mofibrilla y es tambien la unidad bsica del ciclo de la contraccin y la
relajacin muscular. El sarcomero presenta una serie de bandas que se han denominado
con letras, la banda mas clara se denomina banda I, y esta conformada por filamentos de
actina. La banda mas oscura se nonomina banda A y esta formada casi en su totalidad por
la proteina denominada miosina . las bandas I estan separadas por una fina lnea oscura
denominada linea Z.

El dimetro de las fibras vara de un msculo a otro de acuerdo a las constumbres y la

alimentacin. Adems de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentacin
libre y ejercicio.

Las miofibrillas son estructuras cilndricas de naturaleza proteicas encargadas de la

contraccin muscular de la carne. Las miofibrillas estn compuestas de miofilamentos de
tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen molculas de la protena
miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Cada
filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos
hexagonalmente
Las miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados
con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de
filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que
actan como ruedas. La energa que requiere este movimiento procede de mitocondrias
densas que rodean las miofibrillas

Filamento Primario

1.1.1.1 Miofilamento Primario.

Est compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 molculas). Cada uno de ellos tiene una parte alargad
parte engrosada (cabeza) de meromiosina pesada por dnde se une al filamento secundario. En la figura 6 se p
miofilamentos primarios

Fuente: Quiroga, Tecnologa de carnes

Las molculas de miosina se disponen de forma que sus bastones se dirigen hacia la lnea M y sus ca
respecto a dicha lnea M), habiendo un solape entre las molculas de manera que los puentes vayan dirigid
con la separacin adecuada.

1.1.1.1.1 Miofilamento Secundario.

Est compuesto por tres protenas estructurales: Actina, Tropomiosina, Troponina.

Actina
Protena globular, que forma una doble hlice que constituye el armazn del miofilamento secundario.

Tropomiosina.

Protena fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hlice de actina.

Troponina.

Est formada por tres subunidades T, C, I, que se fijan, como se presenta en la Figura 7, sobre la tropomiosina
respectivamente.

Figura No. 7. Estructura del miofilamento secundario

Fuente: Universidad Nacional. Tecnologa carnes

Figura No 7
Las fibras musculares se encuentran individualizadas al estar cada una de ellas totalmente rodeada
(denominado endomisio), difcil de diferenciar de la lmina basal del sarcolema. Las fibras se agrupa
denominados haces primarios; 5 o 6 de ellos se pueden volver a agrupar, formando haces secundarios. En
haces de orden superior. Cada uno de estos haces est delimitado por una membrana de tejido conjun
existe una vaina externa que recubre al msculo en su conjunto, denominada epimisio o aponeurosis.

Figura No 9 Estructura muscular

Este tejido conjuntivo es abundante en fibras elsticas y juega un papel importante en la capacidad del mscul
cesar la fuerza que estaba actuando sobre l. Por estas capas circulan los vasos sanguneos que aportan las mat
fibras nerviosas que ponen en contracto cada fibra muscular individualmente considerada con el medio extern

Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centmetros hasta 34 cm de longitud y, por lo tanto
el origen y la insercin del msculo.

Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centmetros hasta 34 cm de longitud y, por lo tanto, no
origen y la insercin del msculo. Algunas fibras (fibras cnicas) slo se unen por un extremo (la base) al pun
extremo, que va disminuyendo progresivamente de dimetro, termina en el msculo adhirindose fuertemente
(fusiformes) no tienen ninguna relacin con los extremos del msculo

Figura No. 10 Detalle de fibras musculares

Los msculos esquelticos se unen a las piezas esquelticas por medio de unas cintas (tendones) de un tipo esp
tendinoso). El tendn no es ms que una prolongacin de las vainas conjuntivas musculares con una disposici
caractersticos de dicho tejido.

Figura No. 11. Detalle de tendones

Existe una verdadera unin msculo-tendinosa caracterizada por numerosas invaginaciones de la membrana d
miofilamentos secundarios se unen al plasmalema y las fibras colgenas del tendn a la lmina basal.

El Agua

1.1.1 Agua

Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada por dos
tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin
atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga
positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne de
dos formas una fijada mediante enlace qumico y el resto se encuentra como agua libre
unida electrostaticamente a las protenas.

Segn Fennema 1970, En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las
protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la
carne se encuentra de tres formas:

1.1.1.1 Agua de constitucin.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est
ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH.
. El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o
cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el
msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin.

1.1.1.2 Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana
de las protenas)

1.1.1.3 Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que
es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.

Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporacin durante el

almacenamiento, prdidas durante el almacenamiento, perdidas por coccin y otros factores
como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolucin y dispersin de los ingrediente secos,

extraccin de protena durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en grasa,
reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas.

La Grasa

1.1.1 Grasa

En los animales de consumo humano, los lpidos se encuentran distribuidos en la carne

bajo tres formas: grasa subcutnea, que es la que esta ubicada debajo de la piel; grasa
intermuscular, situada entre los msculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los
msculos.

Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se

encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las grasas
naturales, animales y vegetales.

El contenido de grasa vara segn la especie animal y el plan de nutricin aportado

durante la produccin. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color
varia de acuerdo a la cantidad de cidos grasos presentes, del grado de oxidacin y de
ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto
son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el
colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico,
palmtico y estererico. En las grasas animales los cidos grasos saturados son
hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de
fusin son de 62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante
que se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y solubles en
solventes orgnicos. Los cidos grasos insaturados (oleico y linoleico).

La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La grasa
de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva
y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.

Los animales que mayor cantidad de cidos grasos saturados posee es el cerdo y cordero, la
especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor cantidad de
insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados.

Tabla 1: Calidad de grasa en animales

SATURADOS MONO - POLI -

 % INSATURADOS INSATURADOS
%
%
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28

Fuente Rodrguez Maria, Derivados crnicos

La Proteina

1.1.1 Protena

La protena es una fuente importante en la nutricin de los seres vivos, y es la parte ms

importante de la carne, y rica en aminocidos esenciales, los cuales pueden ser afectados
por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una relacin lineal entre
las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento trmico.

La protena contenida en la fibras de la carne estn divididas en dos grupos, protenas

contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y protenas
reguladoras de la contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta.

Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solucin salina
(salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la
coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales ms involucradas en el
proceso de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del
cuerpo de los animales y la gente.

La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de

productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es
removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal
inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La
actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es
relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola.
Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina,
es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne.

En el procesamiento de carnes la protena tiene gran importancia ya que proporciona

cohesin al producto, lo mismo que es importante en la emulsificacin de la grasa, como
tambin colaboran en gran medida en la retencin de agua. El gel proteico aporta
integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La
fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades
es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de
protena de la carne magra.

Vitaminas y Minerales

1.1.1 Minerales y vitaminas

El 1% de los minerales estn presentes en la carne, varios autores coinciden en afirmar que
el potasio es el mineral ms abundante en la carne, seguido de fsforo, magnesio, sodio,
calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro, magnesio, cobalto y molibdeno.

La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son
vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor
cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

Res Cerdo Cordero Terner Hgado Pollo Pavo Pato

Conejo
Caloras 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Protena 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2
saturada
Grasa 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
poliinsatu.
Grasa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
monoinsa
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3
Vitamina B12 2 1 2 2 10 100
Tabla 2 Composicin Qumica de la carne
Unidad II: Materias Primas

La calidad de un producto crnico depende de la caractersticas de una materia prima bien

seleccionada de acuerdo a normas tcnicas nacionales e internacionales, el como
aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de un animal depende del profesional
que oriente el proceso.

La elaboracin de productos crnicos se presenta como una alternativa moderna para la

industrializacin de la carne contribuyendo a su preservacin y posibilitando diversas
caractersticas organolpticas.

Durante la presente unidad el estudioso podr encontrar conceptos sobre la calidad de la

carne como una materia prima para la produccin de una varia cantidad de productos de
uso masivo. Adems profundizar sobre su estandarizacin para poder tener productos
homogneos y se presentan aspectos importantes del manejo de aditivos tiles para la
preservacin de productos.

Objetivos

Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne

Reconocer y manejar procesos de estandarizacin de materia prima

Manejar con tica los Aditivos necesarios para la preservacin de productos crnicos

Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa)

Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal
antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo durante
la rigidez cadavrica dependen especialmente del estado del animal en el momento del
sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE (plida, flcida y
exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas
de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma rpidamente en cido
lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es
menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al
de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSEdebido a la lenta
velocidad de acidificacin. Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la
concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH
muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la capacidad de retencin
de agua, el color, etc.
En cerdos, es importante el aspecto gentico ya que una seleccin basada solo en el
desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos
sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso es ocasionado
por la gentica.

Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por transporte
prolongado, mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los animales,
condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas.

El aturdimiento, en el proceso de matanza, tambin puede ser un factor desencadenante. El

mtodo de electro-shock es el ms eficaz, aunque tambin se obtienen buenos resultados
con CO2,

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco)

Segn algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la ms
apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la
ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace
imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el pH final
de 6.8 promedio. A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua muy
elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retencin
de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro
microbiano.

Causas:

La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de reserva
en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo
de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno.

Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales

extremas.

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de

acidificacin.

Influencia de las grasas sobre los productos crnicos

Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgnicas y Grasas de
depsito.
Las primeras entran en la composicin de todas las clulas del cuerpo, son sustancialmente
estructuradas, son de composicin constante y su naturaleza no depende de la alimentacin.

Las segundas son sustancias de reserva, estn sometidas a un proceso continuo de

integracin y desintegracin, su composicin resulta muy influenciada por los alimentos
consumidos (de todos es conocido el olor tpico de cerdos alimentados con harina de
pescado).

En la manipulacin y transformacin de las grasas resulta de importancia la

"solubilizacin" de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua,
principalmente por su carcter hidrfobo o por la gran tensin superficial de las gotas de
grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible
mantener una grasa homogneamente repartida en un medio acuoso.

La mezcla obtenida es una emulsin, el elemento conciliador de ambas fases (el

emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partcula de grasa y evita que estas
confluyan

Las protenas crnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son:

Fosftidos como lecitina y cefalina.

Casenatos.

Plasma sanguneo.

Aislado proteico de soya.

Otros.

Indudablemente, la teora de emulsiones y reologa de los productos crnicos es un gran

campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologas, la aplicacin de tcnicas an muy
rudimentarias en la obtencin de emulsiones crnicas obliga a tomar innumerables
precauciones y el empleo de "excesivo" nmero de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.

Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas

El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la canal de

cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificacin de carnes acorde al destino final
de ellas.

De las mltiples metodologas para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno, y

salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendran que
observar, se propondr un sistema general de despiece.

Fase Preparatoria:

1.1.1.1 Obtencin de la semicanal

Cabeza: se separa mediante una seccin perpendicular al eje del animal en la articulacin
occipito-atlantoidea.

Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y carpio-

metatarsiana respectivamente.

Cola: se separa por un corte entre la 3 y 4 vertebra coxigea.

Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario

recortar el remanente de grasa que queda entre los msculos pero sin escarbar en ellos, el
rin se separa fcilmente con la cpsula de grasa perrenal.

1.1.1.2 Metodologa para la Diseccin - Fase de Realizacin

Es el despiece propiamente dicho.

Se realiza la divisin de la canal en 5 piezas bsicas, a saber, jamn, chuleta, espalda,

papada y panceta.

Jamn.

Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa
entre la ltima vertebra lumbar y la primera sacra.

Panceta (bacon).

Se separa por un corte que pasa por la lnea paralela a la columna vertebral en su cara
media que va desde la ltima vrtebra lumbar a la primera sacra y ventral al msculo psoas
mayor hasta la parte ventral entre la sexta y sptima vrtebra cervical.

La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el
extremo anterior del esternn. La separacin debe hacerse sin incidir sobre los msculos de
la espalda, sin cortar las aponeurosis y msculos que unen la regin torxica y la espalda.

Papada.

El corte superior se realiza siguiendo la misma direccin de la separacin de la panceta y de

la separacin de la paletilla y se hace cortando los msculos que unen la espalda y el
cuello.
Paletilla.

Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vrtebra cervical

perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte
situado entre la quinta y la sexta costilla.

Chuleta.

El lmite superior es el corte realizado para separar el jamn y su lmite inferior el de la

articulacin occpito-adlantoide.

Segn se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello.

1.1.1.3 Tecnologa / Productiva.

En primer lugar se procede al pulido de las distintas piezas segn sea su destino final.

Jamn con hueso y piel.

Jamn 4D sin hueso, piel, codillo y pulido.

Paletilla 4D

Lomo

Chuleta

Cabeza de lomo sin hueso.

Bacon sin hueso

Panceta tringulo

Costilla entera

Tocino dorsal

Magro primera (5-10% de grasa)

Magro segunda (25-35% grasa)

Grasa primera

Grasa segunda
Sebo y tendones

Huesos carnudos

Huesos para harina

Vsceras comestibles.

Histolgica/Rendimientos.

Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes.

Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutnea, se separa toda
la grasa que quede sobre los msculos. La piel se separa fcilmente en tiras de 5 /6 mm de
ancho cortndolas en forma de cua con un cuchillo.

Grasa subcutnea. Toda la localizada en la superficie externa de los msculos; los ganglios
y otros tejidos se pesan separadamente.

Magro. Los msculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, despus se limpia
cada msculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al
resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal.

Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va separada de

msculos y huesos.

Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.

1.1.1.3.1 Variables a Estudiar

Peso canal

Es la suma de los componentes obtenidos por separacin de cada pieza + grasas plvico
renal, patas, manos, cola, riones y msculo psoas mayor.

Tabla 3. Tipos de componentes a obtener

magro (PM) Suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza).

grasa (GSC) Grasa subcutnea.
grasa (GI) Grasa intramuscular.
grasa (GPR) Grasa plvico renal.
grasa (GT) Grasa total. Es la suma de las tres anteriores.
Hueso (H).

Porcentaje de magro

Rendimiento en Canal

Con el estudio de estas variables, unida a la informacin obtenida con el despiece

tecnolgico, se puede establecer una base que permita el diseo de productos que se van a
elaborar, as como la rentabilidad industrial.

Ingredientes no crnicos - Sal

Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. "Los ingredientes de formulacin son
aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado
pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto
por su defecto en la composicin del producto".

"Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o a una

mezcla de alimentos con la intencin de modificar sus propiedades."[1]

El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 "sustancia que
normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al
alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento,
resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen
a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino
no comprende los "contaminantes", ni las sustancias aadidas a los alimentos para
mantener o mejorar la calidad nutricional"

Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las
especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la
United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes,
estos no deben emplearse.

Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de

productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales como
los cereales de rellenos.

1.1.1.1 La Sal

La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como

preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento bacteriano, es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos
despus de la carne. Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar
embutidos sin sal.

Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos

embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren
concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La concentracin
en la salmuera (relacin sal/contenido acuoso) se calcula as:

Ejemplo:
Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms
importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos, el
porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir un
sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil establecer un punto
especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a travs de un
buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del
consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.

La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a

un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las cargas
negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por
lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas

Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne.
Una de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o
liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de
salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el
agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o "ligantes" se adicionan
juntos para facilitar dicha extraccin.

Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms

bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las
repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este
proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones

Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando el

rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la capacidad
de rentencin de agua

Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado
efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos crnicos. Esta es una de las
razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo perodo de
tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones de
almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es posible
aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido
removidos.
 Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden tambin adicionarse
en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida
por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.

En trminos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricacin de
embutidos son:

Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la

actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza
un mximo a una concentracin aproximada del 4%.

Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el

hierro, que actan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza.

Nitritos y nitratos
1.1.1.1 Nitratos y Nitritos

Actual junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes, Son sales de curacin cuya
principal funcin es la conservacin de los productos crnicos , por su poder bactericida y
bacteriosttico. Estas sustancias tambin confieren a los productos crnicos un color rosado
estable caracterstico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el
almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.

Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la

sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a los que
no las contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron
adicionadas deliberadamente.

Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados
al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.

El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es

convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin
bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semi-
secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos
curados. El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento
myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad
actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las premezclas con especias,

saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podran formar
nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias.

En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado.
Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancergenas. Enormes
cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resmenes
publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en ingls
NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del pblico acerca de las carnes curadas como
riesgo para la salud humana.

En forma general los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de

nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y la cantidad
mxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg, en productos
en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se utilizan en
productos de corta maduracin, como las salchichas, jamones etc.
Toxicidad del nitrito

El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxigeno en la sangre
convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de
oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos

Polifosfatos

En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retencin de la humedad de los

productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado
poder de solubilizar las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos cidos fosforicos,
ayudan tambin a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen las perdidas de protena
durante la coccin y reducen el encogimiento. Son las sales del cido fosfrico que se
obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms
empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y
polifosfatos.

Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, que

deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico
H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con
eliminacin de una molcula de agua.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En

el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que
ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de
agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

Tripolifosfato de sodio.

Hexametafosfato de sodio.

Pirofosfato cido de sodio.

Pirofosfato de sodio.

Fosfato monosdico.

Fosfato disdico

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5%
en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en
el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos.
El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa para
acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el
mximo nivel de uso permisible para dicho propsito

Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras,

particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es
disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las
concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solucin, lo cual disminuye su efectividad.

Ascorbatos y eritorbatos

La industria de carnes utiliza el Acido ascrbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de

sodio con el fin de acelerar la formacin del olor y preservar el color durante el
almacenamiento de carnes curadas,

En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las
salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente
un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o
muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a
cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a
prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a
la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben
mantenerse separados del nitrito o del nitrato[1]

[1] Snchez, Guillermo. Curso de tecnologa para la elaboracin y el control de calidad de

productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia.

Azcares, Extendedores Antioxidantes

1.1.1.1 Azcares

Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; tambin facilita
la penetracin de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que
actan en la fermentacin de los productos crnicos maduros. En los productos crnicos se
usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azcar de caa o de
remolacha) a la dextrosa (azcar de maz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maz,
jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para
saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy especficos en
elaboracin de embutidos.
Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su accin energtica o de
alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las
materias primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se
usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito.

1.1.1.2 Extendedores

Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes y

emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de
produccin y mejorando rendimientos.

Entre los principales entendedores encontramos:

- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las protenas.

- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los

rendimientos de coccin son altos y se facilita el proceso de tajado.

La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de protena

presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar
previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:

- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca, retiene
cuatro veces su peso de agua.

- Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de
agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%.

- Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su peso
en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de protena aproximada
del 18%.

Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguneo, y otras
obtenidas del cuero y el huevo.

- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.

Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor
metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca
sobre la formulacin

1.1.1.3 Antioxidante

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT
(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003%
para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01%
del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la
combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea
individualmente o para combinaciones de ellos.

Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto)

tales como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces
usados con estos compuestos.

Inhibidores de hongos almidones

1.1.1.1 Inhibidores de hongos

Durante la produccin de derivados crnicos es importante tener en cuenta la

contaminacin con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se puede
controlar sumergiendo el producto crnico en solucin al 2,5% de sorbato de potasio para
inhibir su crecimiento, se pude utilizar tambin el propilparabeno (propil-p-hidroxi
benzoato) en solucin al 3,5%.

1.1.1.2 Almidones

Estos actan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones,

confirindole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%

Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad

- Aglutinante y de relleno

- Ayuda a la estabilidad de la emulsin

- La apariencia del producto es agradable.

- Gelatiniza a temperaturas bajas.

- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su
efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de
rendimiento es alto y la evaluacin organolpticamente es agradable.
Existen tres tipos de carrageninas:

Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes

Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos.

Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos

protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas.

Los geles de carrageninas kappa e iota son trmicamente reversibles, permitiendo por esto,
una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificacin y derretimiento,
pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema alimenticio.

La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos

protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente el
menos entendido de todas las caractersticas de la carragenina y el ms interpretado. En
trminos generales se ha encontrado que la interaccin entre carragenina y protena, tiene
dos mecanismos:

Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia
prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la produccin de carragenina,
porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en
particular.

-Tipo de aplicacin.

Con respecto al tipo de aplicacin, en trminos generales puede decirse que para procesos
en donde se requiere gelificacin, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere
viscosidad o suspensin, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinacin
de dos o tres carrageninas, producir la textura deseada para un sistema alimenticio.

-Proceso.

Este es el factor ms importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede

ser dividido en varias reas, incluyendo agitacin, dispersin, pH, temperatura y tiempo.

Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios

mecnicos para su apropiada adicin dentro del sistema. Esta es el rea ms crtica para las
carrageninas, ya que simplemente verterla en el recipiente, producir "ojos de pescado".
Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difciles de
dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitacin constante durante el proceso
para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.

Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adicin de altos
porcentajes de azcar o sal, para permitir una apropiada solubilizacin del poliscarido. En la
prctica real, la carragenina se usa en sistemas con azcar reducida y en sistemas que no
contengan ms del 2% de sal.

Condimentos y especias

1.1.1 Condimentos o especias[1]

Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los
aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas
actan como conservantes.

En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades

mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura
(BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los
tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el
clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las especias naturales deshidratadas, se utilizan
aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites
esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilacin por arrastre de
vapor. Los oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias, utilizando solventes
orgnicos.

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

- Es ms fcil la estandarizacin.

- Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias

naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que no son
comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas

son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningn
tipo de transformacin y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de
corta duracin.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin, clasificacin,

secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la fabricacin de productos
crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y
otros.

En la industria salsamentara se utilizan unos condimentos listos, especficos para cada

producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento y las especias
( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes,
los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La
forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser suministrado por el
proveedor, en una ficha tcnica

[1] Rodrguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.

Unidad III: Formulacin de Productos Crnicos

Entre las mltiples modalidades de calcular una formulacin para un producto crnico se
encuentran algunos parmetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y
predecir algunas caractersticas organolpticas del producto terminado.

Los modernos mtodos de produccin de embutidos y carnes procesadas requieren una

aproximacin racional y cientfica a la formulacin de los ingredientes. Los consumidores
demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren
cumplimiento a los lmites especficos para ciertos productos, y la necesidad de producir
con beneficios econmicos requiere atencin creciente a los factores de costo involucrados
en los embutidos y las carnes procesadas.

Los modernos mtodos de anlisis de composicin, usados ya en algunas empresas para

elaborar sus premezclas, y avanzada tecnologa en computacin proveen las herramientas
requeridas por el productor de crnicos para satisfacer sus necesidades.

OBJETIVOS

Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes.

Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de
productos crnicos y su funcin.

Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de

productos crnicos curados y ahumados.

Picado

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad,

potencia y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos
molinos estn compuestos de motorreductores con piones helicoidales, marchas atrs y a
delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de
diferente dimetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las
necesidades de produccin. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente.
El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados.
Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Mezclarora _ Cuter

Mezcladora.

Se realiza en una mquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es

buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y aditivos y que la
ligazn de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el
calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene palestas mviles
y fijas que permiten un mezclado homogneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene
capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Cutter

El Cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la
carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las
cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la
temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las
protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15C.

Molino Coloidal - Embutido

Molino coloidal

Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una
emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para
terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y
estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos placas
con finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas

Embutido.

La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe

ser embutida en empaques naturales o sintticos de acuerdo al producto que se esta
elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y forma,
dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras
manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio, embutidora y
porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o embutidos
deformes que afectan la calidad final del producto.

Dosificadora- Marmita-Horno
Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una
tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una
placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un
microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de
1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.

Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de

funcionamiento es la presin que se hace a la masa colocada en moldes

MARMITAS

Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor

(producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan aceite).Constan de
una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un
recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad,
termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de agua
fra
HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y
aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del
embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para generar en el
producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo
es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

Tajadora-Empacadora al Vacio-Empacadora continua

TAJADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en

acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado por un carro que se
encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las
manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico
(0.3 HP mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte
general.

EMPACADORA AL VACO

Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar)
a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5
milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin
aire.

Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar
cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin inyectar
gases en las cmaras
EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de dos rollos
de film y estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es
termoformado en alvolos de forma y tamao adaptados al producto que van a recibir. El
llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases
formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre
hermtico por accin conjugada del calor y de la presin. El formado evita el
almacenamiento voluminoso de los envases vacos.Se utiliza para productos de tamao
regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de dimetro
contante, entre otros
Emulsiones crnicas

Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de
los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido que
forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn dispersas las gotas se
denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa est conformada por
por partculas de grasa slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y
protenas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones
salinas diluida. La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o
estabilizantes, estos actan reduciendo la tensin que se produce por el contacto de la
grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y aumentando su
estabilidad.

En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase continua de

agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase lquida y en menor
proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos crnicos
emulsionados-escaldados.

En una emulsin crnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes.

- Una solucin de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa. En sta se

encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los
polifosfatos, algunas protenas, polipptidos (cadenas de minocidos) y algunos
aminocidos.

- Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas adiposas, aglomeraciones de

clulas, molculas de agentes estabilizantes

- Una emulsin

En la que las protenas solubilizadas actan como agentes tensoactivos o emulsificantes,

manteniendo en suspensin las molculas de grasa. Cada uno de los tres sistemas fsicos
debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad fsica de la masa crnica, en
la cual se forma una matriz protica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de
las protenas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin (por calor o
acidificacin por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los dems
ingredientes de la masa crnica
Figura No. 31 Ordenacin de las molculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de las gotas de
grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su
carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3-CH2-CH=) de las
molculas de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin
superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. De
acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica son las
protenas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de las
protenas, lo que implica:

Reducir el tamao de las partculas sin daar su estructura terciaria (los

aminocidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo
Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y
polifosfatos.

Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido

en el proceso de cutteado y molido

Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus propiedades
estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones

A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado
de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez permite la extraccin
del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad de grasa.

Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la

desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la
emulsin. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fra o hielo. Se recomienda el
hielo por el calor de fusin latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne
debe estar refrigerada o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen desnaturalizacin

de las protenas y el producto se reduce de tamao perdiendo su funcin emulsificadora
(separacin de sus componentes)

La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es

posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como
mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la emulsin.

En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes:

- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16%
para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes
congeladas.

- Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro
partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos
emulsionados escaldados.

- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como mximo el

5% del total de la grasa formulada.

- Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de
soya y/o otras protenas de origen animal como los caseinatos.

- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extraccin de

las protenas por su accin disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes
en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes.

La viscosidad

Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los productos
crnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la
pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y
densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de merma
del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del agua
El poder emulsificante

O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo

de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para establecer si en una
formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no debe ser
inferior de uno (1).

Formulacin de Emulsiones

En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de las
protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que sirven
para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos
crnicos colombianos, adems de las normas tcnicas y/o legales son las siguientes:

Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60%

Grasa = 15-20%

Harina de trigo = 5%

Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente

Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metlicos, por el
alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.

Segn el porcentaje de carne, se consideran:

Corrientes o econmicos = 35% de carne en la frmula.

Aceptables- estndar = 45% de carne en la frmula.

Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la frmula.

El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:

Salchichas (12 -15%), Salchichn (8-10%) y Mortadela (3-7%)

Adicin de ingredientes en una emulsin crnica.

Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe tener en cuenta
el orden de la adicin de los ingredientes.

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-

4C por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de
la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto permite que la
extraccin de la protena sea mejor.

El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del

agua, se adiciona tambin los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a
medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la
cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.

Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los condimentos y

antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y por ltimo las sustancias de
relleno como harinas y fculas

Proceso de una emulsin.

Extraccin de las protenas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el

cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que
forma una solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas, junto con el cortado
de las cuchillas del cutter, debido a que las protenas son solubles en soluciones salinas
diludas. Los fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la extraccin.

Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la pasta se

vuelve rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se
controla con la adicin de hielo. En la medida que las protenas se van solubilizando
aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a
poco. La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado
fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12C.

Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo del

condimento es la grasa.

Formacin de la emulsin

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsin y los antioxidantes. Se

emulsiona hasta obtener una pasta suave, homognea, no grasosa. La temperatura ideal para
realizar la emulsificacin es de 7C y no debe ser mayor de 14C.
Adicin de ligantes

Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja.
Se debe adicionar cuando est completa la emulsificacin, de lo contrario es muy difcil
controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsin por calentamiento.

Adicin de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichn cervecero,

las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos,
grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas. Para los productos como el
pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas) se les adicionan vegetales y
frutas previamente preparados.

Embutido y porcionado

Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes

dimetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cmaras de aire
que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta.

Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super perro,
etc.
Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.

Secado

Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos variados que dependen del
tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una coloracin roja estable a la corteza,
permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de
microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye el tiempo de escaldado del
producto.

Escaldado o "coccin"
 Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura de 70-
75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto
por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro
geomtrico de la masa de 70C.

Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma a 68-70C, por esto se
utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa, ablandar el
alimento y destruir la carga microbiana patgena.

Control de calidad

En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de presentacin,

empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas, que cumpla con los
requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325.

Almacenamiento

Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y 30 das

empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las materias primas, del
proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de refrigeracin.

Productos crnicos escaldados

Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichn,

salchichas, galantitas y carne de diablo

Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea. El
dimetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsin) 34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin 12%

Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%

Tocino de cerdo 12%

Hielo en escarcha 24%

Harina de trigo 4%

Sal 2.0% del total de la carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne

y grasa

Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta

Sabor a Jamn 4 gramos por kilo de pasta

Humo Lquido 1 gramo por kilo de pasta

Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta

Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta

Apio 1 gramo por kilo de pasta

Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta

Defectos en productos crnicos escaldados

Defecto Causa
Separacin de la grasa -Exceso de tejido conectivo

-Exceso de grasa en la formulacin

-Temperatura de escaldado superior a 80C

-Corte excesivo de la carne y/o la grasa

-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo

-Temperatura de cuttedo superior a 18C

Deformaciones -Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o

 escaldado

-Por exceso de agua que puede producir

productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2)

-Ciclo de curado incompleto

-Polifosfatos mal homogenizados o

adicionados en exceso

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos crnicos. De

acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto
tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso y determine los factores que afectan la
calidad de la emulsin

Caractersticas de las materias primas

- Carne

Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con
una alta capacidad de retencin de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de
animales jvenes y magros, recin sacrificados es la ms apropiada, debido a que permite
aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se desprenden con
mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es aconsejable

utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.

- Grasa

La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusin

(24C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los productos crnicos. Los
tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. La grasa debe ser
blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin (0 a 2C) por mximo tres
das, para evitar la oxidaccin, la acidificacin y sabores a pescado. Para almacenarla por
ms tiempo se congela mnimo a -18C.

- Agua - Hielo

Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el
curado de la carne y en las caractersticas finales de los productos. Se adiciona en forma de
escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.

- Preemulsiones

Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas vegetales y
animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su funcin es dar
suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de las materias primas
crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de produccin.

- Sal comn

Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de
sustancias extraas y en su empaque original.

- Los ligantes

El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades ligantes que

ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e
insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a
proveedores certificados.

- Protenas aisladas y texturizadas

Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que
reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir costos de produccin sin
disminuir la calidad nutricional de los productos.Para su uso se hidratan previamente, el da
anterior, y se refrigeran. La hidratacin se realiza de acuerdo a la concentracin de la
protena, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.

- Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los unipack,

los cuales llevan mezclas preparadas y especficas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos

con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de
200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques
para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una sustancia
indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el
producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

Elaboracin de Embutidos

En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la

recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de emulsin. En la recepcin de
la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia
con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de
calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en
varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mnimo
refrigeradas.

Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o

cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto
final y sirven como medio para el desarrollo de grmenes patgenos. Tambin se deben
descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto.

El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la

mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura
de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el molino se obtiene un
picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.

Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo

que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio
de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se
solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la
consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador.

Formulaciones.

La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre

ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el
mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de
alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%

Harina de trigo 5 a 7%

Aislado de soya 4 a 6% en base seca

Plasma sanguneo 2% en base seca, mximo.

De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de

embutidos crnicos:

Con 35% Corriente o econmico

Con 45% Medio o Estndar

Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulacin general para una emulsin crnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60%

- Carne magra de cerdo = 10 a12%

- Grasa dura de cerdo =15 a 20%

- Harina de trigo = 5 a 10%

- Hielo en escarcha =

- Sal cura = 180 a 200 ppm

- Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta

- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo

Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo

Salchicha tipo suiza

Producto crnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con la
adicin de aditivos permitidos segn la legislacin.

Carne magra de res (para pasta emulsin) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%

Tocino de cerdo 10 a 15 %

Hielo en escarcha 15 a 25%

Harina de trigo 4- 7%

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa

Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta

Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento

Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tcnica)

Condimento natural:

Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta

Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta

Cilantro 2 gramos por kilo de pasta

Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

Elaboracin de Embutidos

En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la

recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de emulsin. En la recepcin de
la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia
con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de
calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en
varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mnimo
refrigeradas.

Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o

cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto
final y sirven como medio para el desarrollo de grmenes patgenos. Tambin se deben
descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto.

El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la

mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura
de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el molino se obtiene un
picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.

Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo

que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio
de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se
solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la
consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador.

Formulaciones.

La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre

ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el
mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de
alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%

Harina de trigo 5 a 7%

Aislado de soya 4 a 6% en base seca

Plasma sanguneo 2% en base seca, mximo.

De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de

embutidos crnicos:

Con 35% Corriente o econmico

Con 45% Medio o Estndar

Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulacin general para una emulsin crnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60%

- Carne magra de cerdo = 10 a12%

- Grasa dura de cerdo =15 a 20%

- Harina de trigo = 5 a 10%

- Hielo en escarcha =

- Sal cura = 180 a 200 ppm

- Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta

- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo

Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo