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NDICE DE CONTENIDOS

CAPTULO 1: Introduccin ge1 INTRODUCCIN 10


REVISION BIBLIOGRAFICA 14
2.1 Productos crnicos emulsionados 14
2.2 Mortadela 15
2.2.1 Clasificacin de las Mortadelas 16
2.3 Lpidos y cidos grasos 17
2.3.1 Acidos grasos saturados 19
2.3.2 Acidos grasos Omega-6 20
2.3.3 Acidos grasos Omega-3 21
2.4 El uso de aceites vegetales en emulsiones Carneas 22
2.5 El aceite de canola 24
2.6 El aceite de linaza 26
2.7 Aceite de Oliva 28
2.8 Aceite de soja 30
2.9 Colesterol 31
2:10 Oxidacin lipdica 32
2.10.1 Oxidacin catalizada por enzimas 33
2.10.2 Fotooxidacin
2.10.3 Autooxidacin

1 Introduccin general ............................................................................................ 1


1.1. Problemtica de la dieta occidental actual ............................................................. 2
1.1.1. Consumo de carne roja y la salud cardiovascular .......................................... 3
1.1.2. Lpidos y su implicancia en la salud ............................................................... 4
cidos grasos poli-insaturados (AGPI) ................................................................ 6
1.1.3. Micronutrientes presentes en los alimentos crnicos ..................................... 9
1.2. Embutidos crnicos................................................................................................ 9
1.2.1. Materia prima ............................................................................................... 11
Estructura del msculo esqueltico .................................................................. 11
1.2.2. Emulsiones crnicas .................................................................................... 14
1.2.3. Productos comerciales ................................................................................. 15
1.3. Reformulacin de productos crnicos .................................................................. 18
1.3.1. Antecedentes de la reformulacin de productos crnicos............................. 22
1.4. La reologa como mtodo de estudio de los sistemas alimentarios ...................... 23
1.4.1. Deformacin por esfuerzo de corte o cizalla simple ..................................... 25
1.4.2. Clasificacin de un material de acuerdo a su comportamiento reolgico ...... 27
1.4.3. Viscoelasticidad ........................................................................................... 28
1.4.4. Modelos analgicos mecnicos de materiales viscoelsticos ....................... 31

CAPTULO 2: Objetivos ........................................................................................ 34


2.1. Objetivo general ................................................................................................... 35
2.2. Objetivos especficos ........................................................................................... 35

CAPTULO 3: Efecto del agregado de diferentes protenas no crnicas o


hidrocoloides sobre las propiedades fisicoqumicas, trmicas, reolgicas
y parmetros de calidad de emulsiones crnicas magras con aceite de
pescado ................................................................................................................... 37
3.1. Introduccin ......................................................................................................... 38
3.1.1. Derivados de celulosa .................................................................................. 39
3.1.2. Goma Xntica .............................................................................................. 41
3.1.3. Goma Garrofn ............................................................................................. 42
3.1.4. Combinacin sinrgica de gomas xntica y garrofn .................................... 43
3.1.5. Carragenanos .............................................................................................. 44
3.1.6. Protenas de leche ....................................................................................... 45
3.1.6.1. Casenas .............................................................................................. 45
3.1.6.2. Protenas del suero lcteo .................................................................... 46
3.1.6.3. Concentrado de protenas de suero lcteo (WPC) ............................... 46
3.1.6.4. Concentrado de protenas totales de leche .......................................... 47
3.1.7. Clara de huevo en polvo .............................................................................. 47
3.2. Objetivos especficos del Captulo ....................................................................... 48
3.3. Materiales y Mtodos ........................................................................................... 49
3.3.1. Materiales .................................................................................................... 49
3.3.2. Elaboracin .................................................................................................. 51
3.3.3. Composicin proximal y valor nutricional ..................................................... 53
3.3.3.1. Determinacin de humedad ................................................................. 53
3.3.3.2. Determinacin de protenas ................................................................. 53
3.3.3.3. Determinacin del contenido de lpidos ................................................ 54
3.3.3.4. Cenizas totales..................................................................................... 54
3.3.3.5. Valor Energtico................................................................................... 54
3.3.4. Determinacin de parmetros de calidad ..................................................... 55
3.3.4.1. Rendimiento ......................................................................................... 55
3.3.4.2. Prdidas por centrifugacin .................................................................. 55
3.3.4.3. Anlisis de Perfil de Textura (TPA) ....................................................... 56
3.3.4.4. Color .................................................................................................... 57
3.3.5. Ensayos reolgicos ...................................................................................... 58
3.3.5.1. Ensayos oscilatorios isotrmicos .......................................................... 59
a) Preparacin de los especmenes ............................................................. 59
b) Determinacin del rango de viscoelasticidad lineal .................................. 60
c) Ensayos oscilatorios de barrido de frecuencia.......................................... 60
3.3.5.2. Ensayos termo-reolgicos .................................................................... 60
a) Determinacin del rango de viscoelasticidad lineal .................................. 60
b) Ensayos con barrido de temperatura ....................................................... 60
3.3.6. Calorimetra diferencial de barrido modulada ............................................... 61
3.3.7. Anlisis estadstico....................................................................................... 62
3.4. Resultados y Discusin ........................................................................................ 63
3.4.1. Composicin proximal .................................................................................. 63
3.4.2. Parmetros de calidad ................................................................................. 64
3.4.2.1. Color .................................................................................................... 65
3.4.2.2. Textura ................................................................................................. 66
3.4.2.3. Rendimiento y prdida por centrifugacin ............................................ 68
3.4.3. Anlisis de la interaccin matriz crnica-agua por calorimetra diferencial de
barrido modulada (MDSC) ..................................................................................... 73
3.4.4. Efecto del tratamiento trmico sobre los sistemas estudiados....................... 76
a) Desnaturalizacin proteica ............................................................................ 76
b) Transicin vtrea del sistema ........................................................................ 80
c) Comportamiento reolgico durante el tratamiento trmico ............................ 82
3.4.5. Caracterizacin reolgica de las distintas emulsiones crnicas cocidas
estudiadas ............................................................................................................. 89
3.4.6. Modelado matemtico de los datos reolgicos .............................................. 91
3.5. Conclusiones del Captulo ................................................................................... 98
CAPTULO 4: Optimizacin del contenido de protenas no crnicas e
hidrocoloides en la formulacin de geles crnicos saludables ................ 100
4.1. Introduccin ....................................................................................................... 101
4.1.1. Interacciones entre protenas no crnicas e hidrocoloides en sistemas
modelo ................................................................................................................ 101
4.1.2. Interacciones entre protenas no crnicas e hidrocoloides en sistemas
crnicos ............................................................................................................... 103
4.2. Objetivos especficos del Captulo ..................................................................... 105
4.3. Materiales y Mtodos ......................................................................................... 106
4.3.1. Materiales .................................................................................................. 106
4.3.2. Evaluacin de combinaciones hidrocoloide-protena en sistemas modelo . 106
4.3.2.1. Evaluacin de la capacidad de formacin de gel ................................ 107
4.3.2.2. Textura de geles................................................................................. 107
4.3.3. Optimizacin de la formulacin de productos crnicos emulsionados
saludables utilizando metodologa de superficie de respuesta ............................. 107
4.3.3.1. Diseo experimental empleado .......................................................... 108
4.3.3.2. Elaboracin de los productos ............................................................. 109
4.3.3.3. Determinacin de los parmetros de calidad ...................................... 110
4.3.4. Estimacin de las superficies de respuesta ................................................ 110
4.3.5. Metodologa de optimizacin ...................................................................... 111
4.4. Resultados y Discusin ...................................................................................... 113
4.4.1. Formacin de geles mixtos y seleccin del par protena-hidrocoloide a
incorporar en la emulsin crnica ........................................................................ 113
4.4.2. Optimizacin de la proporcin carragenanos:protenas de leche para la
obtencin de emulsiones crnicas magras con aceite de pescado ...................... 118
4.4.2.1. Propiedades de interaccin con agua de la matriz-agua .................... 119
4.4.3. Textura de los productos ............................................................................ 122
4.4.4. Optimizacin de la formulacin .................................................................. 125
4.4.5. Validacin del modelo ................................................................................ 126
4.5. Conclusiones del Captulo ................................................................................. 127

CAPTULO 5: Efecto del almacenamiento sobre parmetros de calidad


fisicoqumicos, microbiolgicos y oxidativos de geles crnicos
emulsionados con aceite de pescado y fitoesteroles ................................. 128
5.1. Introduccin ....................................................................................................... 129
5.1.1. Estabilidad de productos crnicos enriquecidos en lpidos insaturados ...... 129
5.1.1.1. Proceso de oxidacin ......................................................................... 129
5.1.1.2. Mecanismo de auto-oxidacin lipdica ................................................ 130
5.1.1.3. Antioxidantes utilizados en alimentos y su mecanismo de accin....... 131
5.1.1.3.1. Antioxidantes sintticos .............................................................. 132
5.1.1.3.1. Antioxidantes naturales .............................................................. 133
Tocoferoles ................................................................................................ 133
5.1.2. Alternativas para mejorar la calidad nutricional del producto ...................... 135
Fitoesteroles .............................................................................................. 135
5.1.3. Calidad durante el almacenamiento ........................................................... 137
5.2. Objetivos especficos del Captulo ..................................................................... 138
5.3. Materiales y Mtodos ......................................................................................... 138
5.3.1. Materiales .................................................................................................. 138
5.3.2. Diseo experimental .................................................................................. 139
5.3.3. Elaboracin de los productos ..................................................................... 140
5.3.4. Almacenamiento de los productos ............................................................. 140
5.3.5. Parmetros de calidad durante el almacenamiento .................................... 141
5.3.5.1. Exudado ............................................................................................. 141
5.3.5.2. Anlisis de perfil de textura ................................................................ 141
5.3.5.2. Color .................................................................................................. 141
5.3.5.3. Determinacin de pH.......................................................................... 141
5.3.5.4. Ensayos microbiolgicos .................................................................... 142
5.3.5.4.1. Recuentos microbianos .............................................................. 142
5.3.5.4.2. Calidad sanitaria......................................................................... 142
5.3.5.5. Oxidacin lipdica ............................................................................... 143
5.3.5.6. Determinacin del perfil de cidos grasos .......................................... 144
5.3.5.6.1. Extraccin de la fase lipdica ...................................................... 144
5.3.5.6.2. Perfil de cidos grasos ............................................................... 145
5.3.5.7. Anlisis estadstico ............................................................................. 145
5.4. Resultados y Discusin ...................................................................................... 146
5.4.1. Exudado ..................................................................................................... 146
5.4.2. Perfil de textura .......................................................................................... 147
5.4.3. Color .......................................................................................................... 149
5.4.4. Ensayos microbiolgicos ............................................................................ 150
5.4.4.1. Recuentos microbianos y pH .............................................................. 150
5.4.4.2. Evaluacin de la calidad sanitaria ...................................................... 154
5.4.5. Estabilidad lipdica ..................................................................................... 155
5.4.5.1. Ensayo de estabilidad oxidativa ......................................................... 155
5.4.5.2. Anlisis del perfil de cidos grasos ..................................................... 158
5.4.5.3. Evaluacin del perfil lipdico y su impacto en la salud......................... 161
5.5. Conclusiones del Captulo ................................................................................. 163

CAPTULO 6: Desarrollo de geles emulsionados crnicos magros con


aceite de pescado y fitoesteroles, y contenido de sodio reducido .......... 164
6.1. Introduccin ....................................................................................................... 165
6.1.1. Funcionalidad de las sales en los productos crnicos ................................ 165
6.1.2. Consumo de sodio y sus efectos adversos en la salud .............................. 168
6.1.3. Alternativas para reducir el contenido de sodio en productos crnicos ....... 170
6.2. Objetivos especficos del Captulo ..................................................................... 172
6.3. Materiales y Mtodos ........................................................................................ 172
6.3.1. Diseo Experimental .................................................................................. 172
6.3.1.1. Diseo de mezclas ............................................................................ 173
6.3.1.2. Regin de operabilidad y restricciones aplicadas .............................. 173
6.3.2. Elaboracin de los productos ..................................................................... 176
6.3.3. Caracterizacin y determinacin de los parmetros de calidad de los
productos reducidos en sodio .............................................................................. 176
6.3.3.1. Ensayos termo-reolgicos .................................................................. 176
a) Determinacin del rango de viscoelasticidad lineal ............................... 176
b) Ensayos oscilatorios con barridos de temperatura ................................ 176
6.3.3.2. Observacin de la estructura por microscopa .................................... 177
6.3.3.3. Cuantificacin de sodio y potasio por fotometra de llama .................. 178
6.3.3.4. Ensayo de aceptabilidad por consumidores de las formulaciones
optimizadas .................................................................................................... 179
6.3.4. Obtencin de superficies de respuesta en experimentos con mezclas ....... 180
6.3.5. Optimizacin .............................................................................................. 181
6.3.6. Metodologa y herramientas estadsticas empleadas ................................. 181
6.4. Resultados y Discusin ...................................................................................... 181
6.4.1. Efecto del reemplazo de sodio sobre las propiedades fisicoqumicas de las
pastas crudas ...................................................................................................... 181
6.4.1.1. Efecto de la interaccin matriz-agua.................................................. 181
6.4.1.2. Caracterizacin termo-reolgica de los sistemas .............................. 185
6.4.2. Efecto de la sustitucin de NaCl sobre parmetros de calidad del
producto .............................................................................................................. 191
6.4.2.1. Rendimiento ...................................................................................... 191
6.4.2.2. Efecto del reemplazo de NaCl sobre la textura .................................. 193
6.4.2.3. Efecto del reemplazo de NaCl sobre el color ..................................... 196
6.4.3. Optimizacin de la formulacin reducida en sodio...................................... 200
6.4.4. Validacin del modelo ................................................................................ 201
6.4.5. Estudios complementarios sobre la formulacin optimizada....................... 202
6.4.5.1. Microestructura ................................................................................. 202
6.4.5.2. Cuantificacin de sodio y potasio en los productos ........................... 207
6.4.5.3. Ensayo de aceptabilidad por consumidores ...................................... 209
6.5. Conclusiones del Captulo ................................................................................. 210

CAPTULO 7: Efecto del reemplazo de sodio sobre el almacenamiento de


geles crnicos emulsionados con aceite de pescado y fitoesteroles ...... 212
7.1. Introduccin ....................................................................................................... 213
7.1.1. Funcin del NaCl en productos crnicos almacenados .............................. 213
7.1.2. Efecto del reemplazo o reduccin de NaCl en productos crnicos
almacenados ....................................................................................................... 213
7.1.3. Mecanismo de auto-oxidacin .................................................................... 214
7.2. Objetivos especficos del Captulo ..................................................................... 215
7.3. Materiales y Mtodos ......................................................................................... 215
7.3.1. Materiales .................................................................................................. 215
7.3.2. Diseo experimental .................................................................................. 215
7.3.3. Elaboracin de los productos ..................................................................... 217
7.3.4. Almacenamiento ........................................................................................ 217
7.3.5. Parmetros evaluados durante el almacenamiento .................................... 217
7.3.5.1. Determinacin del perfil de cidos grasos .......................................... 217
7.3.5.2. Anlisis estadstico ............................................................................. 218
7.4. Resultados y Discusin ...................................................................................... 218
7.4.1. Exudado .................................................................................................... 218
7.4.2. Perfil de textura ......................................................................................... 220
7.4.3. Color ......................................................................................................... 223
7.4.4. Ensayos microbiolgicos ............................................................................ 224
7.4.4.1. Recuentos microbianos ...................................................................... 224
7.4.4.2. Evaluacin del pH de los productos almacenados.............................. 225
7.4.4.3. Calidad sanitaria ................................................................................ 227
7.4.5. Estabilidad lipdica ..................................................................................... 227
7.4.5.1. Estabilidad oxidativa........................................................................... 227
7.4.5.2. Perfil de cidos grasos de los productos ............................................ 229
7.4.6. Composicin y anlisis nutricional de los productos ................................... 232
7.5. Conclusiones del Captulo ................................................................................. 234

CAPTULO 8: Conclusiones generales y publicaciones realizadas .......... 236


Conclusiones Generales ....................................................................................... 237
Publicaciones realizadas ....................................................................................... 239

Referencias bibliogrficas ................................................................................. 241


1.1. Problemtica de la dieta occidental actual
La dieta occidental responde a las costumbres alimenticias de la poblacin de Amrica.
Esta dieta est constituida por alimentos altamente procesados, elevados niveles de
carne vacuna y porcina, alimentos fritos y sal. A su vez incluye importantes cantidades de
alimentos farinceos altamente refinados. La dieta de una poblacin es un factor clave
para el control y desarrollo de enfermedades crnicas, dentro de las cuales se puede
mencionar algunos tipos de cncer, diabetes enfermedades cardiovasculares y otras
(Buzina y col., 1991; Halliwell, 1997; Satia-Abouta y col., 2002).
Las enfermedades cardiovasculares representan la principal causa de muerte en todo el
mundo. En el ao 2011 provocaron la muerte de cerca de 17 millones de personas, lo
que representa a 3 de cada 10 muertes. De estas, 7 millones de personas murieron de
cardiopatas isqumicas y 6.2 millones de derrame cerebral (OMS, 2013). Las
cardiopatas isqumicas, entre otras enfermedades, han permanecido entre las
principales causas de muerte durante la dcada 2001-2011.
El Per no es ajeno a esta problemtica ya que las enfermedades del sistema circulatorio
son la primera causa de muerte provocando el 30% del total de las defunciones anuales
en el 2010 (Fuente: OPS/OMS Sistema de informacin regional de mortalidad 2014).
En la actualidad la prevalencia de enfermedades no transmisibles (obesidad, hipertensin
arterial, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras) seala una fuerte
tendencia epidemiolgica que crece tanto en pases desarrollados como en pases en
desarrollo. Es por ello que la Organizacin Mundial de la Salud, entre sus
recomendaciones, incluye limitar la ingesta energtica procedente de las grasas, sustituir
las grasas saturadas por grasas insaturadas y tratar de eliminar los cidos grasos trans,
as como limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia (OMS, 2004, 2008;
European Commission, 2012).

Ms preocupante an, es el aumento de la obesidad infantil; as, en EE.UU. el 16.9% de


los nios y adolescentes son obesos (IOM, 2012), mientras que nuestro pas lidera los
porcentajes de obesidad en nios menores de 5 aos en Amrica Latina, con un 7.3% de
prevalencia (FAO, 2010) y en un estudio de la Sociedad Argentina de Pediatra se
detect que 20.8% de los nios de 10 a 19 aos presentaban sobrepeso y 5.4% obesidad
(Kovalskys y col., 2003). Sobre la base de datos de anatoma patolgica se conoce que el
proceso ateroesclertico se inicia en la infancia y el grado de extensin de las lesiones en

nios y adultos jvenes se correlaciona con la presencia de los mismos factores de riesgo
identificados en adultos. Debido a la precocidad con que se presentan las lesiones, as
como por el hecho de que muchos de los hbitos se establecen en la infancia y primeros
aos de vida, las acciones tendientes a evitar el establecimiento de los riesgos en la
infancia y adolescencia son fundamentales en la reduccin de este grupo de
enfermedades. Parece entonces razonable iniciar estilos de vida saludables en la infancia
con el fin de mejorar el estado de salud en la vida adulta (Sociedad Argentina de
Pediatra, 2005).

1.1.1. Consumo de carne roja y la salud cardiovascular


Las carnes rojas son una importante fuente de cidos grasos saturados, adems en su
preparacin y/o procesamiento se suelen emplear elevados niveles de sal (NaCl). Un
reciente estudio indica que el consumo de grasas saturadas no est asociado a un mayor
riesgo de enfermedades del corazn (estimacin combinada del riesgo relativo = 1.07
entre los cuartiles de admisin) (Siri-Tarino y col., 2010). Por otro lado Hoenselaar (2012)
describe que los diversos comits asesores, a travs de diferentes metodologas, a
menudo excluyen pruebas vlidas e ignoran las variables de los resultados lo cual resulta
clave a la hora de examinar la asociacin entre la ingesta de grasas saturadas y las
enfermedades cardiovasculares. De esta manera, muchas de las conclusiones y
recomendaciones actuales no reflejan la evidencia disponible. Es importante destacar
que, el consumo de cidos grasos trans, una dieta con un ndice glucmico elevado, y un
alto consumo de sal son factores de riesgo ms importantes para enfermedades
cardiovasculares que los cidos grasos saturados (Danaei y col., 2009). El mayor
contenido de sodio de alimentos crnicos procesados respecto a los cortes frescos puede
explicar las observaciones recientes que muestran un mayor riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares por consumo de alimentos crnicos procesados (Micha y
col., 2010).

Wagemakers y col. (2009), en Inglaterra, no encontraron ninguna asociacin entre el


consumo de carne roja (vaca, cordero, cerdo, combinacin de vaca y cordero) o carne
procesada (jamn, tocino, salchichas, cortes de carne procesados y carne picada
procesada) con el nivel de colesterol srico y la presin arterial. Sin embargo en este
estudio se demostr que la combinacin de los dos factores (carne roja y procesamiento)
est asociada a una mayor presin arterial en los hombres. Del mismo modo, Pitsavos y
col. (2006) no lograron mostrar un efecto positivo entre la ingesta de carne roja y el
aumento de la presin arterial en un estudio realizado en Grecia con el diagnstico
autoinformado de la hipertensin arterial.
Por el contrario, utilizando los datos de ms de 28000 mujeres, Wang y col. (2008)
mostraron un aumento del riesgo de hipertensin asociado al mayor consumo de carne
roja (fresca y procesada). Miura y col. (2004) mostraron resultados similares en un grupo
ms pequeo de personas, comparando terciles de ingesta y los cambios en la presin
sangunea. No hay estudios de intervencin diettica que muestren la contribucin
individual de la carne roja a la presin arterial, lo que indica la necesidad de llenar este
vaco en la investigacin para poder comprender su impacto sobre la salud (McNeill y
Van Elswyk, 2012). El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencia de
EE.UU. (IOM, 2012) incluye entre sus recomendaciones que se provea a la poblacin de
opciones de alimentos y bebidas ms saludables, especialmente en lo referente a
comidas rpidas (fast foods) y colaciones (snacks) preferidas por los consumidores
infantiles. Dentro de estos grupos se destacan las salchichas debido a su rpida y fcil
preparacin y su amplia aceptacin.
Esto plantea nuevos desafos para producir alimentos de consumo masivo pero con
alternativas ms sanas utilizando ingredientes beneficiosos para la salud.

1.1.2. Lpidos y su implicancia en la salud


La grasa de la carne vacuna y porcina es una fuente importante de cidos grasos
saturados y monoinsaturados (AGS y AGMI) y presenta una escasa cantidad de cidos
grasos poli-insaturados (AGPI) como se indica en la Figura 1.1.

4.0
a b
14.7
34.4
42.7 53.3
50.3

Figura 1.1. Composicin aproximada de cidos grasos de carne a) vacuna y b) porcina


(Fuente: Orellana y col., 2009 y Garca, 2009)

En las clulas de tejido muscular, los lpidos se encuentran bajo la forma de


triacilgliceroles y fosfolpidos. La mayor proporcin de fosfolpidos se encuentra en la
membrana plasmtica. Sin embargo el perfil de los lpidos vara cuanti y cualitativamente
con el nivel de dieta, especie animal, tipo de msculo y fibras (Wagner y Aon, 1986).
La grasa presente en la carne se puede encontrar como grasa intermuscular, subcutnea
o intramuscular. Esta ltima se ubica entre las fibras musculares y es la nica que no
puede ser eliminada mecnicamente mediante mtodos sencillos.
Este perfil de AG dista mucho del requerido para una buena alimentacin, por lo que su
excesivo consumo constituye un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades
coronarias y vasculares (Muchenje y col., 2009). Consecuentemente, sera deseable
incrementar los niveles de AGPI en la dieta, tal como aconseja la OMS (2008), debido a
que su consumo est asociado a mltiples beneficios en la salud.
La mejor forma de aumentar el aporte de AGPI n-3 a la dieta es a travs del consumo de
mayores cantidades de pescados y mariscos (ricos en cido eicosapentanoico o EPA y
docosahexanoico o DHA), y aceites y semillas (ricas en cido -linolnico o ALA) como
lino, canola y soja, haciendo posible as balancear los cidos grasos del organismo.
Pero, la resistencia de la poblacin a los cambios de hbitos en la dieta sugiere que hay
un mercado posible de alimentos frecuentemente consumidos, como los alimentos
crnicos procesados, que podran ser reformulados para incorporarles ingredientes ms
beneficiosos para la salud y/o reducir la cantidad de los componentes que resultan en
exceso considerando la dieta occidental.
Durante la ltima dcada, los requerimientos de los consumidores en el campo de la
produccin de alimentos han cambiado sustancialmente. Los consumidores cada vez
ms consideran que la alimentacin contribuye directamente a su salud. De este modo,
se tienen en cuenta a los alimentos que no slo satisfagan el hambre y que provean los
nutrientes necesarios, sino que adems y especialemente prevengan enfermedades
relacionadas con la nutricin y que mejoren el bienestar fsico y mental. Recientemente,
el trmino alimento funcional, en este caso particular, carne funcional, hace referencia
a la carne modificada por el agregado de ingredientes considerados beneficiosos para la
salud o por eliminacin o reduccin de componentes que son considerados perjudiciales
(Bigliardia y Galatib, 2013).

Existen distintas alternativas tecnolgicas para mejorar la calidad nutricional de la


fraccin lipdica de las distintas categoras de productos crnicos procesados. Puede
reemplazarse total o parcialmente la fuente de AG por una ms saludable, tambin puede
reducirse el nivel de grasa/lpidos empleados en la formulacin. Por ltimo, tambin es
posible alterar la dieta de los bovinos y porcinos incorporando un mayor nivel de AGPI en
la misma, mejorando el perfil lipdico de la carne (Lanari, 1994; Jimnez-Colmenero y
col., 2001; Yang y col., 2002, Serrano y col., 2005; Lpez-Lpez y col., 2009; Youssef y
Barbut, 2011; Brewer, 2012).

cidos grasos poli-insaturados (AGPI)


Los cidos grasos poli-insaturados n-3 (AGPI) se reconocen como constituyentes
esenciales para el crecimiento y desarrollo normal de los animales. Este grupo de cidos
grasos incluye el cido -linolnico (ALA, 18:3 n-3), cido eicosapentaenoico (EPA, 20:5
n-3), cido docosapentaenoico (DPA, 22:5 n-3) y cido docosahexaenoico (DHA, 22:6 n-
3) representados en la Figura 1.2.

Figura 1.2. Principales cidos grasos poli-insaturados n-3 (AGPI n-3)


a) ALA; b) EPA y c) DHA y d) DPA.

Los cidos grasos n-3 estn implicados en la expresin de genes (como segundos
mensajeros) y en seales de transduccin de las vas para regular la transcripcin de
genes especficos (Clarke y Jump, 1994; Graber, y col., 1994). Los cidos grasos n-3
tales como el DHA tambin pueden participar en el crecimiento del cerebro e hgado
durante la etapa de desarrollo (Martinez y Ballabriga, 1987) y juegan un papel importante
en la prevencin y tratamiento de diversos tipos de enfermedades.

Diversos estudios han demostrado que los cidos grasos n-3 pueden retrasar la aparicin
de un tumor, inhibir la tasa de crecimiento y disminuir el tamao y nmero de tumores
(Funahashi y col., 2006; Kim y col., 2009). Se ha demostrado que el consumo regular de
productos de cerdo enriquecidos con AGPI n-3 puede disminuir el contenido de
triglicridos en suero y aumentar la produccin de tromboxano srico, y por lo tanto
reducir las enfermedades cardiovasculares (Coates y col., 2009).
Los AGPI n-3 estn posiblemente involucrados en la regulacin de trastornos
inflamatorios crnicos por la disminucin de la produccin de eicosanoides inflamatorios,
citoquinas y especies reactivas de oxgeno, y la inhibicin de la expresin de molculas
de adhesin (Calder, 2006).
Altos niveles de AGPI n-3 de cadena larga en la dieta mostraron estar asociados al
desarrollo del sistema nerviso central (SNC), mientras que un defecto de stos se
relaciona con algunos trastornos neurolgicos (Ass, 2006). Tambin se estudiaron
suplementos dietarios con aceite de pescado, observando una reduccin de la presin
arterial e inhibicin de la hipertensin (Appel y col., 1993). El DHA es importante en la
estructura y desarrollo cerebral del feto. El 65% de los lpidos del cerebro son poli-
insaturados y de stos, ms del 85% corresponden a DHA (35 - 40%) y cido
araquidnico (40 - 50%) (Valenzuela y Nieto, 2001). El cido araquidnico est presente
adems en todos los tejidos mientras que el DHA se encuentra en el tejido nervioso,
visual y reproductivo (Clandinin, 1999). Es importante en los bebes, lactantes y nios la
incorporacin de DHA a partir de la dieta, ya que su insuficiencia puede causar efectos
irreversibles en el aprendizaje y la habilidad de memorizar (Sanhueza y col., 2004). El
cido -linolnico (ALA) es esencial puesto que no es sintetizado por el organismo y debe
obtenerse a travs de la dieta. El EPA y DHA pueden sintetizarse por el organismo a
partir del ALA de la dieta (Figura 1.3) pero normalmente en una cantidad insuficiente a
partir de los cinco aos de edad.
Por ello, algunos expertos sugieren que es recomendable incluir EPA y DHA dentro de
los AG esenciales e incluirlos en la dieta. Los niveles recomendados de ingesta para EPA
y DHA oscilan entre 160 mg/da y 1.6 g/da (Meyer y col., 2003). Sin embargo, la dieta
occidental tpica brinda slo alrededor de no ms de 150 mg/da, siendo similar en
Amrica y Europa.

Las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2004) sobre el


consumo de lpidos incluyen la disminucin del consumo de grasas saturadas y el
incremento de insaturadas. Por otra parte la American Heart Assosiation (AHA, 2013)
recomienda varios hbitos para lograr una alimentacin ms saludable, con un mejor
perfil de cidos grasos. Sin embargo debido a que la relacin ptima de n-6/n-3 de la
ingesta, vara segn el individuo, resulta difcil definir relaciones exactas, por lo que se
sugieren tendencias como que, la mayora de las grasas de la dieta deben ser mono o
poli-insaturadas. La AHA (2013) recomienda una ingesta de AGPI n-6 de 5 a 10% de las
caloras diarias totales. Es importante que la relacin n-6/n-3 no sea elevada ya que
existe una competencia por las enzimas que procesan a estos AG, diferencindose de la
familia n-9.
Figura 1.3. Esquema de la ruta metablica de conversin de ALA en EPA y DHA

La dieta occidental tpica, resulta muy desequilibrada a favor de los cidos grasos n-6
(relacin n-6/n-3 = 15 a 20/1), como es el caso de nuestro pas. Los productos crnicos
constituyen una parte significativa de nuestra dieta y representan una de las principales
fuentes de la grasa dietaria. Las relaciones de cidos grasos poli-insaturados/saturados
(AGPI/AGS) y n-6/n-3 de algunas carnes se alejan mucho de los valores recomendados,
por ello, cambios en la cantidad y el perfil lipdico de dichos productos podran ayudar a

incrementar su calidad nutricional (Fernndez-Gins y col., 2005; Jimnez-Colmenero,


2007; Vandendriessche, 2008).

1.1.3. Micronutrientes presentes en los alimentos crnicos


La razn por la que los alimentos crnicos son una fuente esencial de algunos
micronutrientes se debe al hecho de que la carne es el nico origen o tiene una
biodisponibilidad mucho mayor para los mismos. Dos importantes micronutrientes
presentes solamente en la carne son las vitaminas A y B12. Ambas no se pueden
compensar con provitaminas de origen vegetal. La provitamina B12 no existe y la
provitamina A, el -caroteno, debe ser consumido en cantidades elevadas debido a una
pobre tasa de conversin (1:12). Asimismo, el hierro tiene una mayor biodisponibilidad
cuando se deriva de carne como hierro hmico que el hierro de origen vegetal. Del mismo
modo, el cido flico tiene una mayor biodisponibilidad, de casi 10 veces, en carnes
(especialmente hgado) y huevos que en verduras. En consecuencia, una baja ingesta de
carne (incluyendo hgado) est asociada a un riesgo de deficiencias en los
micronutrientes mencionados (Biesalski, 2005).

1.2. Embutidos crnicos


El origen de los productos crnicos procesados se remonta a los tiempos ms antiguos
del ser humano. Debido a que la vida til de la carne no es muy larga, el hombre ha
buscado la forma de preservarla desde los tiempos ms remotos. La elaboracin de los
embutidos crnicos evolucion como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que
no poda ser consumida fresca. En Europa, entre la segunda mitad del siglo XVII y
comienzos del siglo XIX comenz la elaboracin de productos crnicos de forma
industrializada. De esta manera los pases europeos desarrollaron tcnicas de coccin y
emplearon humo para conservar la carne. Por ltimo, gracias a los grandes avances
tecnolgicos surgidos desde la segunda mitad del siglo XX se ha garantizado una alta
calidad, tanto en los materiales y la maquinaria para producirlo, como en la extensin de
su vida til.

El Reglamento Sanitario de Alimentos ( RSA) peruano define y clasifica a los embutidos


entre los Art. 303 y 307 de la siguiente manera:
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma
admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presin en
fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a
tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del
continente, pudiendo ser embutidos frescos, embutidos secos y embutidos
cocidos.

Los embutidos frescos, son aquellos embutidos crudos cuyo perodo de consumo oscila
entre 1 y 6 das, recomendndose su conservacin en fro (chorizos, salchicha parrillera).
Los secos, son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratacin
parcial para favorecer su conservacin por un lapso prolongado (salamines).
Los embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboracin, son los que sufren un
proceso de coccin por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor, entre los
que se encuentran las salchichas que fueron estudiadas en este trabajo. La vida til de
estas es de 45 das y se comercializan envasadas al vaco y refirgeradas.
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos por agua,
protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado o
deshidratacin, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en
aquellos que han sido curados y deshidratados. Tras estos componentes bsicos se
suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias.
Estos productos crnicos son ampliamente consumidos y se encuentran muy presentes
en la llamada dieta occidental, donde pueden representar hasta un 20% de las caloras y
hasta un 25% del sodio aportados en la dieta (Weiss y col., 2010). Como tradicionalmente
se elaboran con grasa animal resultan en alimentos con una deficiente calidad nutricional,
debido tambin a los altos contenidos de cidos grasos saturados (Tabla 1.1).

Tabla 1.1. Contenido aproximado de lpidos y sodio de distintos embutidos crnicos

Contenido de Contenido de sodio


Embutido
lpidos (g/100g) (mg/100g)

Salchichas tipo Frankfurt 20 - 30 800 - 1200

Mortadela 20 - 30 700 - 1150

Salchichas tipo Viena 30 - 40 750 - 1200

Salame 30 - 50 1850 - 2350

A partir de las diversas cuestiones planteadas, surge en la industria crnica un consenso


para la reduccin y/o modificacin de los niveles de grasa y las sales empleadas para la
elaboracin de productos crnicos procesados.

En nuestro pas, con el objetivo de reducir el contenido de sodio en los principales grupos
de alimentos procesados, los Ministerios de Salud y de Agricultura, Ganadera y Pesca
de la Nacin suscribieron un convenio marco con la Coordinadora de las Industrias de
Productos Alimenticios (COPAL), Cmaras Alimentarias y empresas con la finalidad de
que la poblacin argentina disminuya el consumo de sal y, as, incidir sobre uno de los
principales factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (Ministerio de Salud de la
Nacin, 2011a).

1.2.1. Materia prima


La composicin de la carne vara con la edad, sexo, especie, genotipo y estado
nutricional del animal del cual proviene. En un mismo animal, la funcin y ubicacin
anatmica del msculo tambin influyen en la relacin de sus componentes. Sin embargo
su composicin es relativamente constante para una amplia variedad de animales,
notndose una variacin apreciable en el contenido lipdico. La composicin promedio de
carne magra de vacunos bien alimentados se muestra en la Tabla 1.2.

Tabla 1.2. Composicin promedio de carne vacuna magra.

Componente Proporcin (g/100g)

Agua* 75.0

Protenas 18.0

Grasa* 3.0

Cenizas 1.5

Glucgeno 1.0
*El contenido de grasa ms agua suele ser relativamente constante lo que implica que son
inversamente proporcionales uno al otro.

Estructura del msculo esqueltico


El tejido muscular esqueltico presenta una arquitectura particular que se encuentra
representada en la Figura 1.4.
El msculo est recubierto por tejido conectivo (epimisio) y est formado por fascculos.
Los fascculos a su vez estn recubiertos por otra membrana de tejido conectivo llamada
perimisio y estn formados por fibras musculares.

La fibra muscular (Figura 1.5) es una clula alargada multinucleada que puede llegar a
medir varios centmetros de longitud y entre 10 y 100 m de dimetro.
PERIOSITIO

TENDN

FASCIA

MSCULO

EPIMISIO

PERIMISIO

FASCCULO

ENDOMISIO

FIBRA MUSCULAR

Figura 1.4. Esquema de un msculo esqueltico.

Figura 1.5. Estructura de una fibra muscular

El sarcolema es la membrana plasmtica que la rodea, que a su vez est recubierta por
el endomisio (tejido conectivo). La fibra muscular contiene varios cientos o millares de
miofibrillas; stas son estructuras contrctiles que la atraviesan y son las responsables de
la contraccin y de elasticidad, lo que permite realizar los movimientos caractersticos del
msculo. La contraccin de una fibra muscular requiere de la contraccin simultnea de

todas sus miofibrillas. Esto se logra gracias a una red tbulo-membranosa denominada
sistema de tbulos T que extienden el sarcolema en el interior de la clula muscular, y
esto permite que la clula responda como una unidad por transmisin rpida del potencial
de accin. El sarcoplasma (citoplasma) representa la parte lquida de las fibras
musculares, llenando el espacio entre las miofibrillas. Las mitocondrias sirven como un
primer transductor de energa para la clula muscular, y estn localizadas a travs de
toda la clula.
Las miofibrillas estn compuestas de un importante nmero de protenas estructurales,
(miofibrilares), dispuestas en filamentos finos y gruesos (Figura 1.6) que son los
responsables de la contraccin muscular desplazndose unos sobre otros. Adems est
compuesto por otras protenas sarcoplasmticas o globulares, principalmente mioglobina
y enzimas.

LINEA M

Figura 1.6. Estructura microscpica de la miofibrilla.

La miofibrilla se compone de diferentes regiones o bandas que pueden observarse al


microscopio:
Bandas I: corresponde a los denominados filamentos finos, compuestos
principalmente por actina, troponina y tropomiosina. Dentro de la banda I se
observa una lnea ms oscura o Z, sector donde se encuentran unidas las actinas

adyacentes y se mantiene la continuidad con el sarcmero subsiguiente. En ellas


se encuentra la protena -actinina unida a actina-F que proporciona estructura. El
espacio entre dos lneas Z se denomina sarcmero y constituye la unidad
funcional del tejido muscular.
Bandas A: corresponden a la zona de superposicin de los denominados
filamentos gruesos y finos y contiene una zona ms clara, zona H,
correspondiente al rea sin superposicin. En la regin media de la zona H se
encuentra la lnea M, que corresponde a la unin de dos miosinas adyacentes Los
filamentos gruesos estn compuestos principalmente de miosina.

Los componentes del filamento fino son:


Actina: El filamento fino de actina es un polmero largo (actina-F, fibrilar) formado
por dos cadenas de monmeros globulares (actina-G) arrolladas una sobre la
otra, en doble espiral.
Tropomiosina: dos polipptidos -helicoidales (- y - tropomiosina)
superenrollados que se unen entre s por sus extremos para formar filamentos
largos que se localizan a lo largo del surco existente en la doble hlice de actina.
Troponina: Es un complejo de tres subunidades: TnT, que se une a la
tropomiosina; TnC, que tiene afinidad por el in calcio, y TnI, que cubre el punto
activo de la actina, inhibidor de la actividad ATPsica (este punto es el que
interacta con la miosina).

El filamento grueso est compuesto por:


Miosina: est formada por 6 cadenas polipeptdicas: 2 pesadas: con regiones
cabeza y cola, y 4 livianas: 2 DTNB (regulatoria) y 2 Alcalinas. Su estructura
cuaternaria es el producto del ensamble de las 6 cadenas, teniendo forma de
bastn. Presenta una regin cola correspondiente a las 2 cadenas pesadas -
hlice enrolladas juntas en un enrollamiento supersecundario -hlice, y una
regin cabeza, principalmente -hlice, que posee puntos especficos para su
combinacin con actina, el sitio de la actividad ATPsica y el sitio para las
cadenas livianas, alcalina y DTNB.

1.2.2. Emulsiones crnicas


En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas obtenidas se asimilan a una emulsin
O/W. Durante el picado de la carne con las sales y el agua se solubilizan gran parte de
las protenas miofibrilares que emulsionan las partculas de grasa molida despus que
han sido dispersadas, situndose como una fina pelcula en la superficie de separacin
entre las dos fases, impidiendo as su coalescencia. Este fenmeno se produce en el
seno de un fluido sumamente viscoso formado por sales, protenas insolubles,
fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y dems constituyentes del
msculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.
Durante el tratamiento trmico de la pasta la matriz proteica gelifica, la grasa se funde y
tiende a fluir y a agregarse para formar partculas mayores. Existen dos teoras para
explicar la estabilidad observada de las emulsiones crnicas:
En la primera, la estabilidad de la emulsin se logra cuando las partculas de grasa han
sido completamente cubiertas por las protenas solubilizadas y permanecen
individualizadas por esa membrana, frenando la coalescencia. Si las partculas de grasa
estn parcial o totalmente sin recubrir, las gotas pueden pueden agregarse, aumentando
su volumen y volviendo inestable al sistema.
Por otra parte, en la teora del atrapamiento fsico o retencin mecnica, las partculas de
aceite o grasa se encuentran dispersadas mecnicamente y atrapadas dentro de una
matriz proteica altamente viscosa que impide fsicamente su coalescencia. Durante el
tratamiento trmico y consecuente gelificacin, se forma un retculo proteico con las
partculas de grasa fundidas distribuidas en su interior que no pueden agregarse por su
retencin mecnica dentro de los espacios libres del retculo.
Aunque que no hay una completa certeza sobre cul es el mecanismo exacto de
estabilizacin de una emulsin crnica gelificada, varios autores (Smith, 1988; Gordon y
Barbut 1991; Venegas Fornias, 2006; Youssef y Barbut, 2010) consideran que no existe
una separacin estricta entre ambas teoras, sino que se asemejan y se complementan,
considerando que ambos fenmenos, emulsin y retencin, ocurren conjuntamente
durante la preparacin del producto de la pasta, aunque actualmente las evidencias
favorecen el modelo de la retencin mecnica como el mecanismo primario de la
formacin y estabilizacin de un gel crnico emulsionado.

1.2.3. Productos comerciales


Los geles crnicos emulsionados o emulsin crnica ms comn se denominan
vulgarmente salchichas tipo Frankfurt o Hot Dog. Es un embutido a base de carne
picada, generalmente de cerdo o vacuna y algunas veces de pavo, que tiene forma
alargada y cilndrica. Para su elaboracin se suelen aprovechar adems las partes del
animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto
particularmente agradable, como la grasa o las vsceras. Esta carne procesada se
introduce en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal,
aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso polmeros
sintticos, especialmente en la produccin industrial.
En la elaboracin de este tipo de embutidos se utilizan diversos tipos de sales, dentro de
las cuales se destacan el cloruro de sodio, nitrito de sodio y nitrato de potasio.
Los nitratos y nitritos no slo ayudan a inhibir la proliferacin de bacterias patgenas, sino
que tambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El
nitrato (NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como
fuente de nitrito (NO2). El nitrito se descompone en la carne originando el xido ntrico
(NO), que se une al in Fe2+ del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la
oxidacin y provocando un color marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento
est crudo, y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.
Sin embargo, la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos es controvertida debido al
desarrollo de nitrosaminas cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas. Por ello
el uso de estos compuestos est regulado en la produccin de alimentos curados, su
concentracin en el producto final se limita a 156 ppm (Graiver y col., 2002), anque suele
emplearse en niveles ms bajos. El CAA Art. 323bis limita la incorporacin de nitrito de
sodio a un mximo de 0.015 g/100g residual y el doble en caso de emplear los nitratos
para embutidos cocidos. Por ltimo, cabe destacar que son irreemplazables en la
prevencin del botulismo en alimentos curados o conservas, ya que pueden evitar la
germinacin de esporas.
Los productos embutidos (salchichas tipo Frankfurt, tipo Estrasburgo o Viena, jamonada,
mortadela) no constituyen una verdadera emulsin en el sentido clsico y estn
representados por un sistema multifsico en el cual una matriz continua hidroflica de
protenas, agua y sal, funciona tanto qumica como mecnicamente para estabilizar la
fase dispersa. Los componentes slidos como protenas insolubles, partculas de grasa
y otros fragmentos (tejido conectivo y especias) estn dispersos o inmovilizados en la
matriz. Como ya se mencion, la estabilidad del sistema reside en su estructura
caracterstica: una fase grasa emulsificada y estabilizada por protenas miofibrilares y
otras, formando un film lpido- protena en la interfase. Las protenas solubles en
soluciones salinas han demostrado tener un rol importante en la formacin de films
interfaciales y encapsulacin de partculas grasas. Sin embargo, en el caso de sistemas
cocidos, las interacciones protena-protena y gelacin son principalmente responsables
de la estabilidad fsica y qumica de la grasa y del agua en el sistema (Tornberg, 2005;
Youssef y Barbut, 2009).
Se pueden distinguir tres categoras de protenas crnicas segn su funcin en la
formacin y estabilizacin de estos sistemas:
1. Protenas sarcoplsmicas (~30%): De acuerdo con lo propuesto por Hamm
(1977), las protenas sarcoplsmicas son solubles en agua o soluciones acuosas
de baja fuerza inica. Dentro de este grupo se encuentran una gran variedad de
enzimas, responsables de muchos de los cambios post-mortem. Tambin se
destaca la mioglobina, cuya capacidad de interaccionar con nitritos y nitratos tiene
un gran impacto en el color del producto. La mayora de estas protenas forman
agregados entre 40 y 60C (Tornberg, 2005).
Davey y Gilbert (1974) encontraron, trabajando con msculo del cuello de toro,
que la formacin de agregados por tratamiento trmico de protenas
sarcoplsmicas podra extenderse hasta 90C. Tornberg (2005) inform que las
protenas sarcoplsmicas tienen un papel importante en la consistencia de la
carne cocida, de tal manera que estas al agregarse por calor pueden formar un
gel en la carne entre los elementos estructurales y por lo tanto ligarse juntos.
2. Protenas miofibrilares (~55%): Dentro de las cuales se destacan la miosina y la
actina. Estas protenas logran solubilizarse con un agregado de sales y presentan
una elevada capacidad de retencin de agua. La miosina tiene una elevada
capacidad emulsionante y puede formar geles por desnaturalizacin trmica,
siendo estas propiedades fundamentales para la formacin y estabilizacin del
sistema. La miosina forma geles a muy baja concentracin (0.5%; Hermansson y
Langton, 1988). La firmeza del gel de miosina alcanza su mximo valor a 45C y
a un pH de 5.5, o a 60C a pH 6 (Sharp y Offer, 1992). Si la actina est presente,
se obtiene un gel ms firme (Yasui y col., 1980). La fuerza inica (principalmente
NaCl) y el pH son factores importantes, ya que determinan si existe la miosina en
forma monomrica o en forma de filamentos. A fuerzas inicas superiores a 0.3 y
a pH neutro, las molculas de miosina estn dispersas como monmeros,
formando una red gruesa con poros grandes. A una menor fuerza inica las
molculas de miosina se ensamblan en filamentos, se asemeja a los filamentos
gruesos naturales en el msculo. Durante el calentamiento, se forma un gel ms
firme, especialmente si los filamentos son muy largos (Tornberg, 2005). La
gelificacin de la miosina se produce en dos etapas. La primera etapa de la
reaccin, entre 30 y 50C implica la agregacin de las cabezas globulares de la
miosina, y la segunda etapa, a temperaturas superiores a 50C, est asociada con
la desnaturalizacin de la cola.
3. Protenas del estroma o tejido conectivo (~15-20%): La principal protena en
esta categora es el colgeno, una protena de bajo valor biolgico, que tiene poca
capacidad de interaccin con otras protenas. Entre 53 y 63C, se produce la

desnaturalizacin del colgeno de acuerdo con determinaciones realizadas por


calorimetra diferencial de barrido (Martens y col., 1982), lo que probablemente
implica en primer lugar la ruptura de enlaces de hidrgeno hasta que pierden la
estructura fibrilar y a continuacin, ocurre la contraccin de la molcula de
colgeno. Si a continuacin, las fibras de colgeno no son estabilizadas por
enlaces intermoleculares resistentes al calor, el colgeno se disuelve y forma
gelatina con un calentamiento adicional. La presencia de enlaces covalentes
mantienen una parte de la fibra sin disolverse (Tornberg, 2005). Las fibras de
colgeno se pueden reducir hasta llegar a una cuarta parte de su longitud original
a temperaturas entre 60 y 70C. Una cantidad excesiva de colgeno solubilizado
que gelifica puede desestabilizar el sistema crnico. Si se forma demasiada
gelatina, el gel crnico mostrar signos de separacin, probablemente debido a la
prdida de lquido y posible desestabilizacin de la matriz de proteica (Ladwig y
col. 1989). Sin embargo, la fusin de colgeno tambin podra estar asociada con
su fluidez lo que le permitira formar parte de la capa proteica interfacial entre los
glbulos grasos y el agua (Barbut, 1995).

1.3. Reformulacin de productos crnicos


Como ya se ha mencionado, los alimentos crnicos procesados tradicionales contienen
un nivel elevado de grasa animal (la cual est mayoritariamente compuesta por cidos
grasos saturados) y de sodio (debido a la gran cantidad de sales de sodio incorporadas
para lograr las propiedades deseadas en estos productos).
En los ltimos aos la industria crnica (al igual que otras industrias alimentarias) est
sufriendo una transformacin importante, dirigida entre otras cosas, por cambios en la
demanda del consumidor. Dada su importancia, los lpidos se encuentran entre los
componentes bioactivos (ingredientes funcionales) que han recibido mucha atencin,
particularmente (en trminos cualitativos y cuantitativos) con respecto al desarrollo de
productos crnicos saludables (Jimnez-Colmenero, 2007).
Asimismo, se han estado buscando aditivos que logren productos crnicos
nutricionalmente ms beneficiosos, por ejemplo, reduciendo su contenido calrico o por
agregado de fibra, minerales o compuestos bioactivos. Esta reduccin en la propocin de
carne incorporada llega tambin en el contexto de la demanda de reducir la huella de
carbono de los productos finales (Schuh y col., 2013). Entre los componentes que pueden
usarse como ingredientes funcionales para reemplazar la carne se incluyen las protenas
no crnicas y los hidrocoloides.

Los productos tipo emulsiones crnicas de bajo contenido en grasas sin un simultneo
agregado de agua poseen mayores costos debido al alto contenido en carne magra, y
resultan con una textura ms firme y menos jugosa (Rakosky, 1970). El reemplazo de
grasa por agua incrementa las prdidas durante la coccin (Su y col., 2000). La cantidad
de agua + lpidos de los productos suele ser constante, con valores entre 70 y 80 g/100g
aproximadamente. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en el Art. 322 permite un
mximo de 25 g/100g de agua agregada a salchichas tipo Viena, siendo su humedad
fnal, no superior a 76 g/100g. Entre los aditivos qumicos ms usados para evitar o
disminuir la prdida de agua se encuentran los polifosfatos, generalmente usados en
combinacin con cloruro de sodio. Asimismo, la incorporacin de distintas protenas no
crnicas y/o polisacridos en los productos contribuyen a evitar o disminuir las prdidas
por coccin.
Los reemplazantes de la materia grasa constituyen una gran variedad de sustancias
qumicas con diversas propiedades funcionales. A las emulsiones alimenticias se les
pueden incorporar hidrocoloides, que ayudan a estabilizar este tipo de sistemas. Los ms
utilizados son las gomas guar, xntica, garrofn, celulosa microcristalina, carragenanos y
pectinas. Pero como no existe un reemplazante universal de la grasa, se deben formular
sistemas con ms de un componente, y estudiar las interacciones que se producen a
efectos de obtener un producto similar al original manteniendo la estabilidad durante el
almacenamiento o vida til del producto.
Como la grasa es la principal contribuyente al aporte energtico de los alimentos crnicos
procesados debe reducirse su contenido para contribuir a una dieta ms saludable
(Vandendriessche, 2008). Para cumplir con las recomendaciones de la Organizacin
Mundial de la Salud, no solo es conveniente disminuir el contenido de lpidos de los
productos crnicos procesados sino tambin modificar su perfil lipdico. En la dieta
occidental tradicional el consumo de cidos grasos poli-insaturados n-3 es bajo, por lo
que una modificacin en las formulaciones podra ser una forma de incrementar su
ingesta en la poblacin (Jimnez-Colmenero, 2007).
Existen diferentes posibilidades para modificar la cantidad y calidad de los cidos grasos
de alimentos crnicos procesados. Puede modificarse la composicin de los cidos
grasos en los animales mediante la adaptacin de la alimentacin. A su vez, como afirma
Vandendriessche (2008) se puede modificar la fase grasa empleada para elaborar dichos
productos, empleando aceites con mayor contenido de cidos grasos poli-insaturados
(AGPI).
Sin embargo debido a la elevada susceptibilidad a la oxidacin de los AGPI se deben
incorporar antioxidantes para controlar la rancidez e incrementar la estabilidad

minimizando los procesos de deterioro en los productos. Adems, los alimentos


provenientes de msculos son bastante susceptibles a la oxidacin, y las operaciones de
procesamiento facilitan la reduccin del tamao de las partculas y la exposicin a
superficies que, junto con ingredientes potencialmente prooxidantes y cambios inducidos
por el tratamiento trmico disminuyen la estabilidad oxidativa (Lee y col., 2005). El
empleo de antioxidantes naturales, como tocoferoles, resulta en una alternativa ms
saludable respecto a uso de los sintticos tradicionalmente usados.
Asimismo, se conoce que los fitoesteroles tienen efecto hipocolesterolmicos, por lo cual
son considerados importantes aliados en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares (Valenzuela y Ronco, 2004). Son reconocidos como componentes
importantes de dietas saludables y diseadas para reducir la hipercolesterolemia. El
United States National Cholesterol Education Program ha recomendado una
suplementacin con 2 g/da de fitoesteroles, lo que disminuira el colesterol LDL en
aproximadamente un 10% (Ostlund, 2007). Por lo tanto, su incorporacin en este tipo de
productos ayudara a incrementar su ingesta, resultando en un alimento con una
capacidad potencial para reducir los niveles de colesterol sanguneos.
Por otro lado, las evidencias de los efectos cardiovasculares adversos que produce el
sodio avaladas por numerosos estudios, indican una asociacin entre el elevado riesgo
de morbilidad y mortalidad de enfermedades cardiovasculares, incluyendo enfermedad de
arterias coronarias e infarto, con ingestas elevadas de sodio. Sin embargo, a pesar que la
restriccin de sodio es ampliamente recomendada para prevenir hipertensin, esta
propuesta es debatible dado que algunos estudios mostraron cmo la restriccin de sodio
podra ser beneficiosa slo para la fraccin de la poblacin definida como sal-susceptible.
Por esta razn, se ha recomendado una moderada reduccin de ingesta de sal en
personas normotensas y restriccin en aquellas con alta presin sangunea (Gurdia, y
col., 2008). La Asociacin Americana del Corazn (American Heart Association, 2010)
recomienda elegir y preparar alimentos con poco o nada de sal, con el objetivo de
consumir menos de 1.5 g de sodio por da. Existen evidencias que indican que una
ingesta de no ms de 70 mmol o 1.7 g de sodio por da es beneficioso en reducir la
presin sangunea (OMS, 2010a). Esto se lograra reduciendo la ingesta diaria de sal
(cloruro de sodio) teniendo en cuenta el total de sodio ingerido de todas las fuentes de la
dieta (aditivos como glutamato monosdico y conservantes). En Argentina el Ministerio de
Salud de la Nacin lanz en plan Menos Sal +Vida, que consiste en una iniciativa para
disminuir el consumo de sal (NaCl) de la poblacin en su conjunto, para reducir la
importante carga sanitaria que representan las enfermedades cardiovasculares,
cerebrovasculares y renales (Ministerio de Salud, 2011b).

Por esto, el agregado de sal en los alimentos se ha convertido en una de las principales
preocupaciones de la industria alimenticia, en particular de la industria crnea.
Actualmente es empleada como saborizante, resaltador del flavor, (siendo el sodio el
responsable de la percepcin del sabor salado y el cloruro modificando dicha
percepcin). El NaCl favorece la solubilizacin de protenas miofibrilares, incrementando
su hidratacin y capacidad de retencin de agua, reduciendo as las prdidas por coccin
y aumentando en consecuencia la terneza y la jugosidad del producto crnico. Por lo
tanto, si se disminuye el contenido de cloruro de sodio en la formulacin para hacerla
ms saludable, se veran afectadas negativamente estas propiedades.
El cloruro de potasio es el sustituto ms comnmente empleado en alimentos de
bajo/reducido contenido de sodio. Sin embargo en soluciones conteniendo 50:50
NaCl:KCl se ha observado un incremento del sabor amargo y la prdida del salado, y por
otro lado, excesivas ingestas de potasio pueden ser perjudiciales para ciertos subgrupos
de la poblacin con algunas patologas (diabetes Tipo I, insuficiencia renal crnica, etc).
Algunos investigadores han indicado que reemplazos de entre 25-40 % no alteraran el
flavor (Desmond, 2006).
Los fosfatos como el tripolifosfato de sodio (Na3H2P3O10) tambin son usados
tradicionalmente en productos crnicos para aumentar la capacidad de retencin de agua
a travs del aumento de la fuerza inica. Este incremento en la fuerza inica libera sitios
negativamente cargados de las protenas, mejorando su capacidad de unir agua, y
consecuentemente el rendimiento en coccin. Aunque generalmente los fosfatos son
sales sdicas, su aporte de Na+ a la ingesta representa una cantidad baja dado su menor
contenido respecto al NaCl y a la menor proporcin generalmente agregada de este
aditivo (0.5 g/100g respecto al 2-4 g/100g de NaCl).
La sal y la grasa conjuntamente contribuyen con muchas de las propiedades sensoriales
en productos crnicos procesados. Por ello, la simultnea reduccin de grasa y sal en
geles crnicos emulsificados representa un desafo tecnolgico. Si tanto la sal y la grasa
son reducidos, el agua usada para reemplazar la grasa disminuye la fuerza inica a <0.4,
afectando la percepcin del salado, flavor caracterstico, textura, retencin de agua y
conservacin (Totosaus y Prez-Chabela, 2009). Una alternativa es usar ingredientes
funcionales que imiten las propiedades de la grasa en este tipo de productos. Estos
sustitutos de grasa aportan mnimas caloras y no alteran significativamente el flavor,
jugosidad, palatabilidad, viscosidad u otras propiedades organolpticas y de
procesamiento. Comnmente, los carbohidratos como almidn o gomas son agregados
para incrementar el rendimiento en coccin, la retencin de agua, reducir costos,
modificar la textura e incrementar la estabilidad congelado-descongelado.

1.3.1. Antecedentes de la reformulacin de productos crnicos


Se han realizado numerosos trabajos evaluando la factibilidad de la modificacin de la
formulacin de diversos alimentos crnicos procesados, obteniendo resultados exitosos.
Los primeros estudios realizados sobre la reformulacin de productos crnicos
consistieron en el reemplazo parcial de grasa animal (disminuyendo as de 30g/100g a
20g/100g) por agua, con la simultnea incorporacin de aislado de protenas de soja para
reducir las prdidas de los productos (Rakosky, 1970; Sofos y Allen 1977).
Posteriormente, se trabaj en el cambio del perfil lipdico de los productos, para
complementar la reduccin del tenor graso, empleando aceites de origen vegetal. As,
Bloukas y Paneras (1994) reemplazaron grasa de cerdo en salchichas magras por
aceites vegetales (oliva, maz, girasol y soja) preemulsificadas con caseinato, obteniendo
productos ms saludables, de menor valor calrico, colesterol y contenido de cidos
grasos saturados, e incrementando los insaturados. Sin embargo, el empleo de aceite de
soja afect la aceptabilidad y estabilidad de manera negativa, debido a la inestabilidad del
cido linolnico. Otros autores (Park y col., 1989) estudiaron salchichas magras que
contenan aceite de girasol de alto oleico o aceite de pescado, encontrando que las
ltimas presentaban flavor indeseable y problemas de textura. Por el contrario, Park y col.
(1990) formularon salchichas magras con aceite de girasol de alto oleico encontrando
caractersticas similares al producto tradicional. Yilmaz y col. (2002) lograron salchichas
de carne vacuna o pollo con grasa o aceite de girasol y almidn, con buenas
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. Luruea-Martnez y col. (2004) redujeron
la grasa de cerdo y la sustituyeron por aceite de oliva en salchichas mediante el
agregado de goma xntica y garrofn, con buenos resultados sensoriales y de textura.
Andrs y col. (2006, 2008) formularon salchichas de pollo, empleando una combinacin
de gomas xntica y guar con suero lcteo para lograr productos con un contenido de
grasa reducido (0 - 5%) y posteriormente reemplazaron la grasa vacuna por aceite de
calamar logrando un alimento con un perfil lipdico saludable y buena aceptabilidad
sensorial (Andrs y col., 2009).
Posteriormente se incluy la reduccin de sodio en las formulaciones, incorporando KCl,
como principal alternativa tecnolgica. Por ejemplo Alio y col. (2009) estudiaron la
sustitucin de NaCl por KCl en lomos curados espaoles, no observando diferencias
significativas en las propiedades fisicoqumicas hasta un 50% del reemplazo de la sal
sdica.
Los sucesivos avances tecnolgicos junto con el desarrollo de diversos productos
sustitutos de grasa permitieron reducir de manera muy significativa el contenido de lpidos
de estos productos. La incorporacin de protenas de soja en salchichas de carne de

bfalo con 10% de lpidos permiti obtener caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas


y sensoriales similares a las formulaciones tradicionales (Ahmad y col., 2010). Ms
recientemente Jimenez-Colmenero y col. (2013) emplearon aceites de oliva, lino y de
origen marino para obtener un embutido seco fermentado reducido en grasa con un mejor
perfil de cidos grasos, sin embargo, esta modificacin produjo una reduccin en la
dureza y un aumento en la cohesividad del producto y afectando negativamente los
parmetros sensoriales respecto a un control.
Debido a la gran variabilidad de productos crnicos y al elevado nmero de alternativas
empleadas para su modificacin, la reformulacin de los mismos implica un proceso
complejo donde se tienen que considerar mltiples alternativas debindose asegurar la
calidad y la buena aceptabilidad del producto.
En un interesante review, Vanderniessche (2008) propone algunos lineamientos y
desafos a futuro que se aboradarn en elaboracin de productos crnicos. Se debern
maximizar los aspectos relacionados a la calidad microbiolgica, se profundizarn
aspectos relacionados a la salud lo que implica una reduccin de grasa y Na+ de estos
productos. Finalmente se profundizarn las cuestiones medioambientales como el
bienestar animal y el concepto de huella de carbono.

3.1.1. Carragenanos
El nombre de carragenano procede supuestamente del lugar de Carrageen (Carragheen
o Carrigeen), en el condado de Waterford, en Irlanda. Sin embargo, probablemente el
nombre del lugar proceda a su vez de una expresin galica antigua para designar el
alga, "cosinn carraige".
Los carragenanos son molculas grandes, altamente flexibles que se curvan formando
estructuras helicoidales. Esto les da la capacidad para formar una variedad de diferentes
geles a temperatura ambiente. Se utilizan ampliamente en las industrias alimentarias y
otras, como espesantes y estabilizantes.
Todos los carragenanos son polisacridos de alto peso molecular, compuestos de
unidades repetitivas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa (3,6-AG), ambos sulfatados y no
sulfatados. Las unidades estn unidas por la alternancia de enlaces glicosdicos -(13)
y -(1-4).
Se destacan tres clases principales de carragenanos (Figura 3.5.):
Kappa (): forma geles fuertes y rgidos, en presencia de iones potasio, reacciona
con las protenas lcteas. Se obtienen principalmente de Kappaphycus alvarezii.
Iota (): forma geles blandos en presencia de iones calcio. Se produce
principalmente a partir de Eucheuma denticulatum.
Lambda (): no gelifica, y se utiliza para espesar productos lcteos. La fuente
ms comn es Gigartina de Amrica del Sur.
Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa, iota y lambda
carragenanos son el nmero y posicin de los grupos sulfato en las unidades de
galactosa que se repiten.
Al incrementarse la cantidad de sustituciones tienden a bajar la temperatura de
solubilidad y producen geles de resistencia inferior, o en un caso de mltiples
sustituciones se llega a la inhibicin de la gelificacin (lambda). Todos son solubles en
agua caliente, pero en agua fra, slo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros
dos) son solubles.
Kappa

Iota

Lambda

Figura 3.5. Estructura de las principales clases de carragenanos: kappa (), iota () y
lambda ().

3.2. Materiales y Mtodos


3.3.1. Materiales
Para la elaboracin de los productos se utiliz nalga adquirida en un comercio local. Este
corte est descripto bajo el cdigo 2464 del Anexo del nomenclador para carnes bovinas
(SENASA, 1999) como nalga de adentro sin tapa. El corte qued integrado por los
msculos adductor femoris y semimembranosus. Se extrajeron completamente los
depsitos de grasa visible.
Como sustituto de la fase grasa se utiliz aceite de origen marino, que correspondi a un
lote de aceite de raya, el cual fue previamente refinado y deodorizado, con 1000 ppm de
mezcla de tocoferoles agregados por el productor (Omega Sur S.A., Mar del Plata,
Argentina). En la formulacin control con grasa, se emple grasa bovina (Reciento,
Lomas del Mirador, Argentina) como fase grasa.
Se adicion 1 g de los siguientes agentes estabilizantes y/o emulsionantes cada 100g de
emulsin crnica:

protenas no crnicas:
- clara de huevo en polvo (CH, Tecnovo S.A., Crespo, Entre Ros, Argentina), con
una concentracin de protenas de 78%,
- concentrado de protenas lcteas (L, Milkaut S.A., Franck, Santa Fe, Argentina),
con un contenido de protenas de 80%,
- concentrados de protenas de suero de leche modificado trmicamente y
estndard (WPCmod y WPC, respectivamente, Arla Foods Ingredients S.A.,
Martnez, Buenos Aires, Argentina) con un contenido de protenas de 78%.

hidrocoloides:
- carragenanos iota () y kappa () usados en una proporcin : 2:1 (Candogan y
Kolsarici, 2003) (Carr, Fluka BioChemika, EE.UU.),

Se estudiaron adems dos formulaciones control, ambas sin estabilizantes y/o


emulsionantes agregados, y reemplazando 1 g/100g correspondiente a dicho agregado
por carne:
- Control con 5g /100g de grasa bovina (CG).
- Control con 5g /100g de aceite de pescado (CA).

Se emplearon, adems, sal (NaCl), tripolifosfato de sodio (TPP), pimienta y nuez


moscada. Adems se incluyeron preservadores como nitrito de sodio (NaNO2) y
eritorbato de sodio en niveles permitidos por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA,
2013). Todos los reactivos empleados en los ensayos fueron de grado alimentario o
superior.
En la Tabla 3.1 se muestra la proporcin de componentes variables incorporados a las
mismas, mientras que en la Tabla 3.2 se presentan los ingredientes comunes a las
distintas formulaciones de salchichas estudiadas.
Tabla 3.1. Componentes variables (g/100g formulacin cruda) de las formulaciones
estudiadas.

Formulaciones
Componente
L WPC WPCm CH HPMC MC Carr XL CA CG

Aceite de
5 5 5 5 5 5 5 5 5 -
pescado (g/100g)

Grasa vacuna
- - - - - - - - - 5
(g/100g)

Carne (g/100g) 67.1 67.1 67.1 67.1 67.1 67.1 67.1 67.1 68.1 68.1

(g/100g) 1 1 1 1 1 1 1 1 - -
Aditivo Tipo de
L WPC WPCm CH HPMC MC Carr XL - -
aditivo*
* WPC = protenas de suero de leche; WPCMod = protenas de suero de leche tratado
trmicamente; L = protenas de leche, CH = clara de huevo, Carr = (2:1) : carragenanos,
HPMC = hidroxipropilmetilcelulosa, MC = metilcelulosa, XL = combinacin (2:1) de gomas xntica
y garrofn, CG = control con grasa, CA = control con aceite.

Tabla 3.2. Componentes comunes (g/100g) a todas las formulaciones de salchichas


estudiadas.
Componente g/100g

Agua 25
NaCl 1.4
TPP 0.2
Eritorbato de sodio 0.045
NaNO2 0.015
Pimienta 0.2
Nuez moscada 0.05

3.3.2. Elaboracin
Para la elaboracin de las distintas formulaciones a estudiar se siguieron las etapas
descriptas a continuacin segn la metodologa de Andrs y col. (2009):
1. Para la trituracin-homogeneizacin de la materia prima, la carne (9 kg, cuatro
msculos, pH: 5.48 0.01; lpidos totales: 1.3 0.17 g/100g) sin grasa ni tejido
conectivo visible se proces empleando una picadora con un plato con orificios de
0.95 cm dimetro (Meifa32, Buenos Aires, Argentina) de manera de lograr un nico
batch de carne y as evitar diferencias en las determinaciones que puedan surgir
debido a la variabilidad bioqumica intrnseca de los cortes provenientes de distintos
animales. Luego este batch fue fraccionado convenientemente (500g aprox.) en
bolsas para envasado bajo vaco (Cryovac BB4L, Sealed Air Co., Buenos Aires,
Argentina; PO2: 35 cm3 m-2 da-1 bar-1 a 23 C), congelado a -20C y empleado dentro
los 21 das posteriores a su preparacin (Ayo y col., 2005). El da previo a la
elaboracin del producto, se descongel la fraccin a utilizar dejando toda la noche a
4C.
2. Se realiz una segunda trituracin de la carne junto con las sales (NaCl y TPP) en
procesadora (Universo, Rowenta, Alemania) durante 5 minutos. El tiempo de contacto
entre las sales y la carne antes de continuar con la elaboracin fue al menos de 2
minutos (Vaudagna y col., 2008).
3. Por otro lado, empleando un homogeneizador manual (Minipimer MR 390G,
Argentina) se prepar la emulsin con el aceite de pescado y el agua conteniendo los
distintos hidrocoloides o protenas no crnicas, as como los dems ingredientes
disueltos, emulsificando durante un minuto.
4. Seguido a esto, se incorpor la emulsin a la mezcla de carne y sales. Se procedi a
realizar un mezclado en la procesadora por 5 minutos a la mxima velocidad.
La temperatura final de la mezcla se mantuvo entre 12 y 15C. Para la elbaroacin de
la formulacin control (CG) se sigui un proceso distinto ya que no se realiz una
etapa de pre-emulsificacin. Los componentes fueron incorporados a la carne con las
sales, concluyendo con el agregado de la materia grasa finamente particulada, a
temperatura ambiente, segn Andrs y col., (2006).
5. Una vez obtenida la pasta se embuti en tripa celulsica (22 mm de dimetro)
empleando una embutidora manual vertical (Santini, Marostica, Italia) obteniendo
piezas de 8 cm de longitud. La coccin se realiz colocando las salchichas obtenidas
en bolsas cook-in (3 o 4 por bolsa) (Cryovac CN510, Sealed Air Co., Buenos Aires,
Argentina) y sometidas a un tratamiento trmico por inmersin en bao de agua de
temperatura controlada (Haake L, Haake Buchler Instruments, Karlsruhe, Alemania) a
80C hasta lograr una temperatura interna final de 74C de acuerdo a las
recomendaciones de USDA-FSIS (2006, 2008).
El tiempo de coccin fue determinado en un ensayo previo donde la temperatura fue
monitoreada mediante una termocupla tipo T (cobre-constantan) insertada en el centro de
una salchicha, y conectada a un sistema de adquisicin (TESTO175, Testo AG,
Lenzkirch, Alemania). El tiempo de coccin se fij, entonces, en 11.5 min, que incluye un
margen de seguridad de 30 seg.
Inmediatamente despus del tratamiento trmico, las muestras dentro de las bolsas
fueron enfriadas en un bao agua-hielo. Una vez obtenidas las muestras fueron
almacenadas a 4C en bolsas para envasado bajo vaco (Cryovac BB4L, Sealed Air Co.,
Buenos Aires, Argentina; PO2: 35 cm3 m-2 da-1 bar-1 a 23 C) hasta su posterior anlisis
(24-48 h).

3.3.3. Composicin proximal y valor nutricional


Para cada formulacin se determin por duplicado el contenido de humedad, lpidos,
cenizas y protenas, empleando los mtodos AOAC (1984), 24.003, 24.005 24.003 y
24.027 respectivamente. Los contenidos de hidratos de carbono se calcularon por
diferencia.

3.3.3.1. Determinacin de humedad


Se determin el contenido de humedad mediante mtodo indirecto (AOAC, 1984,
24.003). Se pesaron aproximadamente 2 g de muestra triturada y homogeneizada en
cristalizador, y se sec a 105 2C en una estufa de vaco (Instrumentacin Cientfica, Bs
As., Argentina) hasta constancia de peso. El contenido porcentual de humedad en las
muestras se calcul por diferencia de pesada.

3.3.3.2. Determinacin de protenas


Se determin el contenido de protenas totales en los productos mediante el mtodo de
Kjeldahl-Arnold-Gunning (AOAC, 1984, 24.027). Consiste en la determinacin del
contenido de nitrgeno total (N) presente en la muestra, que est relacionado
directamente con la cantidad de protenas, tras eliminar la materia orgnica con H2SO4.
Es importante remarcar que con este mtodo no se determinan slo protenas o
aminocidos libres, sino tambin cidos nucleicos y sales de amonio y tambin nitrgeno
ligado de compuestos orgnicos o vitaminas, no obstante, en este caso el contenido de
estos componentes es de nivel traza, el error as cometido se considera despreciable.
La muestra (aprox. 1 g) se someti a un tratamiento oxidativo en caliente en un digestor (K-
435 Bchi Labortechnik AG), con H2SO4 concentrado en presencia de una mezcla
catalizadora (1:10 - CuSO4:K2SO4). Del (NH4)2SO4 formado se liber el NH3 por tratamiento
alcalino con NaOH 32 g/100g en una unidad de destilacin (K-350 Bchi Labortechnik AG),
empleando una corriente de vapor y colectando el NH3 en un recipiente con H3BO3 4 g/100g.
Finalmente se realiz una titulacin con una solucin valorada de H2SO4.
El contenido porcentual de protena en la muestra se calcul teniendo en cuenta el
contenido medio en nitrgeno de la protena crnica, factor 6.25 g protena/g N. A su vez se
realiz por duplicado una determinacin del blanco de reactivos de manera anloga a lo
detallado anteriormente, pero sin la adicin de muestra.

3.3.3.3. Determinacin del contenido de lpidos


Se determin el contenido de lpidos en los productos mediante el mtodo de Soxhlet
(mtodo 24.005, AOAC, 1984).
Se colocaron aproximadamente 5g de muestra, previamente triturada y mezclada con
abundante Na2SO4 anhidro (desecante), en un cartucho de papel de filtro, que
posteriormente fue colocado en el tubo de extraccin del equipo. Se agreg el solvente,
ter de petrleo (Peb: 35-60C) y se conect con una lnea refrigerante. La extraccin se
realiz a reflujo durante 8 ciclos de extraccin, sobre manta calefactora. Una vez
finalizada, se elimin el solvente por evaporacin obtenindose la fraccin lipdica de las
muestras. Se calcul el contenido de lpidos como porcentaje en peso de las muestras
analizadas.

3.3.3.4. Cenizas totales


Se determinaron los residuos de incineracin o cenizas, refirindose al residuo que queda
tras la calcinacin completa de los componentes orgnicos de un alimento en condiciones
determinadas. Este residuo, se corresponde con el contenido de minerales del alimento
(AOAC, 1984, 24.003).
En primer lugar se calcinaron las cpsulas de porcelana a 900C en mufla, se enfriaron
en desecador y pesaron al tomar temperatura ambiente. Esta calcinacin previa se
realiz para eliminar cualquier vestigio orgnico que puedan tener las capsulas.
Empleando las cpsulas as preparadas se realiz la carbonizacin de aproximadamente
1.5 g de muestra sobre tringulo de pipas y mechero, hasta lograr un residuo carbonoso.
Luego se procedi a calcinar en mufla a 500-550C hasta obtenerse cenizas blancas o de
color gris claro y de peso constante. Se determin el contenido de cenizas totales como
porcentaje en peso de las muestras analizadas.

3.3.3.5. Valor energtico


Se calcularon las caloras totales (kCal) aportadas cada 100 g de producto cocido
utilizando los valores de Atwater correspondientes a lpidos (9 kCal/g), protenas (4
kCal/g) e hidratos de carbono (3.75 kCal/g) (Cceres y col., 2006). Para las muestras con
hidrocoloides (Carr, XL, MC y HPMC) se consider que no brindan un aporte calrico
significativo, por lo que la cantidad incorporada de los mismos (1 g/100g) no fue
considerada dentro de los hidratos de carbono.

3.3.4. Determinacin de parmetros de calidad


3.3.4.1. Rendimiento
El rendimiento se evalu determinando el peso de las salchichas antes y despus del
proceso de coccin. Se expres como rendimiento porcentual, refiriendo la diferencia
entre ambas pesadas al peso inicial de la muestra. El rendimiento se evalu al menos por
cuadruplicado.

3.3.6. Anlisis estadstico


Se realizaron anlisis de varianza para las distintas variables dependientes estudiadas,
considerando cada formulacin como un nivel de un diseo monofactorial. Se analizaron
dos replicados completos (batch) por formulacin para verificar la reproducibilidad del
procedimiento experimental. Se utiliz el ensayo de LSD (least significant differences)
para estudiar las comparaciones pareadas de medias. Las diferencias entre medias y
ensayos F se consideraron significativas cuando las probabilidades estimadas fueron
inferiores a 0.05 (P < 0.05). Todos los procedimientos estadsticos se llevaron a cabo
mediante el software SYSTAT (SYSTAT, Inc., Evanston, IL, EE.UU.). Los resultados
experimentales se informaron como valor medio el error estndar de la media.

3.4. Resultados y Discusin


3.4.1. Composicin proximal
En la Tabla 3.3 se muestra la composicin proximal, as como el valor calrico obtenido
para cada una de las formulaciones estudiadas.
La incorporacin de aceite de pescado, en reemplazo de grasa animal, ofrece una nueva
alternativa saludable para el consumidor, pero tiene sus desafos en trminos de que este
aceite permanezca estable dentro del producto crnico. Sin embargo, el contenido lipdico
obtenido en las diferentes formulaciones reflej la cantidad de grasa o aceite agregada
sumada a los lpidos propios de la carne (1.3 0.17 g/100g), lo que indica que las
prdidas ocurridas durante el procesamiento fueron bajas, y por ende, las emulsiones
obtenidas fueron estables.
El contenido de agua de los dos controles (CG y CA) fue mayor al determinado para el
resto de las formulaciones, probablemente debido a que los controles tienen un 1g ms
de carne, de alto contenido acuoso, cada 100g de pasta cruda, respecto a las dems, en
reemplazo de los aditivos estudiados.

Tabla 3.3. Composicin centesimal y valor calrico de las distintas formulaciones


analizadas.*
Cenizas Valor
Formulacin** Humedad Lpidos Protenas totales calrico
g/100g g/100g g/100g g/100g kCal/100g
WPC 75.0b 0.05 6.0b 0.02 13.5a 0.12 2.6ab 0.02 119a 4.2
WPCMod 74.2cd 0.11 6.2ab 0.07 13.4a 0.07 2.2b 0.01 124a 1.2
L 74.4bcd 0.08 6.2ab 0.09 13.3ab 0.08 2.2b 0.04 123a 2.1
CH 74.1d 0.13 6.0b 0.04 13.5a 0.06 2.4ab 0.09 123a 5.1
HPMC 72.0e 0.14 6.6a 0.02 13.4a 0.09 2.9a 0.10 132a 3.5
MC 74.3cd 0.17 6.2ab 0.10 12.2c 0.05 2.3ab 0.08 123a 2.3
XL 74.9bc 0.12 6.0b 0.04 12.4c 0.10 2.3ab 0.07 120a 2.1
Carr 74.9b 0.06 6.1ab 0.11 12.2c 0.05 2.2b 0.05 121a 1.5
CA 77.1a 0.11 6.0b 0.04 12.4c 0.02 2.2b 0.01 112a 1.1
CG 76.7a 0.16 6.2ab 0.12 12.6bc 0.15 2.4ab 0.10 114a 1.7
*Medias con distintos suprandices en una misma columna presentan diferencias
significativas (P < 0.05).
**Cdigo de las distintas formulaciones: WPC = protenas de suero de leche; WPCMod =
protenas de suero de leche tratado trmicamente; L = protenas de leche, CH = clara de huevo,
Carr = (2:1) : carragenanos, HPMC = hidroxipropilmetilcelulosa, MC = metilcelulosa, XL =
combinacin (2:1) de gomas xntica y garrofn, CG = control con grasa, CA = control con aceite.

Los niveles de protenas fueron superiores a 12 g/100g de producto, y debido al origen de


las mismas (msculo vacuno, huevo o leche) tienen un alto valor biolgico. Como era de
esperar, el nivel de protena fue mayor en las formulaciones con protenas agregadas, sin
diferencias significativas entre ellas (P > 0.05). Sin embargo los productos que contenan
HPMC presentaron niveles de protena similares a estos ltimos, probablemente como
resultado de su menor contenido de humedad (Tabla 3.2) y rendimiento (Tabla 3.6) (P <
0.05). Asimismo, los niveles de lpidos y cenizas fueron mayores en esta formulacin.
Los bajos niveles de lpidos empleados en estas formulaciones conllevan a un valor
energtico muy bajo. No se encontraron diferencias significativas para las distintas
formulaciones, siendo el valor medio de todas de 121 2.2 kCal/100g. Esto implicara
una reduccin de un 51.5% del aporte calrico respecto de un producto tradicional
formulado con un 20 g/100g de grasa, que presenta un aporte calrico de 250 kCal/100g
(USDA, 2013). El agregado de niveles reducidos de sal (1.4 g de NaCl / 100 g) respecto a
los tradicionalmente usados en este tipo de productos (hasta 3 g/100g), result en bajos
niveles de cenizas totales, para este tipo de productos, en las diferentes formulaciones
estudiadas.

3.4.2. Parmetros de calidad


Dentro del anlisis de los principales parmetros de calidad del producto hay dos
aspectos generales o puntos de vista que tienen que ser considerados. El primero es la
calidad percibida por el consumidor. Para esto se analizaron los parmetros de color y se
realiz un anlisis de perfil de textura de las distintas formulaciones. Por otro lado para el
productor es tambin relevante evaluar el rendimiento despus de la elaboracin. Una
alta retencin de lquidos y un buen rendimiento implican menos prdidas econmicas en
esta etapa del proceso. La prdida por centrifugacin es una prueba en condiciones
extremas para evaluar la capacidad de retencin de lquidos por la matriz crnica.
3.4.2.1. Color
En la Tabla 3.4 se presentan los resultados obtenidos para los parmetros de color de
formulaciones cocidas conteniendo diferentes protenas no crnicas o hidrocoloides. El
reemplazo de grasa vacuna por aceite de pescado pre-emulsificado produjo geles
crnicos emulsionados con valores de L* superiores al control CG en todos los casos,
excepto cuando se adicion HPMC o MC. En cuanto al parmetro b*, este se increment,
en todos los casos, debido a dicha sustitucin. Anteriormente, en la bibliografa, se han
informado resultados que confirman esta conclusin. As, la sustitucin de grasa de cerdo
por aceite de oliva dio como resultado un producto ms luminoso (mayor L*) y aument el
parmetro b* en salchichas con un contenido graso entre 10% y 20% (Bloukas y col.,
1997; Muguerza y col., 2002). Estos resultados coinciden con lo informado por Youssef y
Barbut (2009) quienes tambin encontraron que la incorporacin de protenas no crnicas
a sistemas crnicos emulsionados result en un producto ms luminoso (L*). Esto estara
asociado a la pre-emulsificacin del aceite, que logra una distribucin de aceite en la
matriz crnica ms fina y homogna que la grasa (Ambrosiadis y col. 1996).
Las salchichas con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) agregada mostraron la menor
luminosidad y los ms altos valores del parmetro a* que cuantifica el color rojo. Esto
podra estar relacionado con la menor cantidad de agua presente en esta formulacin
(Tabla 3.2), lo que implica una mayor concentracin de slidos.

Tabla 3.4. Efectos de la incorporacin de protenas no crnicas o hidrocoloides en los


parmetros de color de las distintas formulaciones analizadas (*).
Formulacin** L* a* b*
WPC 64.5bc 0.08 12.6c 0.04 11.4c 0.02
WPCMod 64.5bc 0.09 13.5b 0.03 11.7abc 0.7
L 66.0a 0.05 12.2c 0.05 11.0c 0.05
CH 65.1ab 0.10 12.7c 0.04 11.5bc 0.6
HPMC 58.7e 0.05 15.1a 0.01 11.3c 0.08
MC 61.9d 0.07 14.0b 0.08 12.4a 0.04
XL 64.8bc 0.11 13.7b 0.06 12.2ab 0.04
Carr 64.0c 0.03 13.6b 0.06 12.2ab 0.04
CA 63.4c 0.07 12.2c 0.03 11.7abc 0.03
CG 61.4d 0.05 14.0b 0.02 10.1d 0.03

(*)Medias con distintos suprandices en una misma columna presentan diferencias


significativas (P < 0.05).
**Cdigo de las distintas formulaciones: WPC = protenas de suero de leche; WPCMod =
protenas de suero de leche tratado trmicamente; L = protenas de leche, CH = clara de huevo,
Carr = (2:1) : carragenanos, HPMC = hidroxipropilmetilcelulosa, MC = metilcelulosa, XL =
combinacin (2:1) de gomas xntica y garrofn, CG = control con grasa, CA = control con aceite.

3.4.2.2. Textura
A modo de ejemplo, en la Figura 3.11 se muestran uno de los 10 replicados realizados de
los perfiles de textura (TPA) obtenidos para las distintas formulaciones analizadas. Donde
puede observarse que los perfiles exhibidos por las muestras presentaron en todos los
casos una ausencia de fracturabilidad en las condiciones del ensayo.

Fuerza (N)
10

0
0 10 20 30 40 50
-1 Tiempo (seg)

Figura 3.11. Perfiles de textura obtenidos para las diferentes formulaciones de


emulsiones crnicas cocidas. Cdigos: WPC = , WPCMod = , L = , CH = , Carr =
, HPMC = , MC = , XL = , CG = , CA = .

La sustitucin de la grasa bovina por aceite de pescado produjo un fuerte impacto sobre
la textura de salchichas (Figura 3.11; Tabla 3.5). As, se redujo la dureza en un 40.2%,
como puede verse si se comparan las medias obtenidas para los controles con grasa y
aceite (Tabla 3.5). La incorporacin de protenas de leche, carragenanos, o gomas
xntica-garrofn en las formulaciones con aceite de pescado permiti obtener productos
de dureza similar al control con grasa (P> 0.05). La matriz con aceite (CA) se reforz por
la adicin de estos biopolmeros (L, Carr o XL) debido a sus capacidades de gelificacin.
Las formulaciones restantes presentaron valores de dureza ms bajos que el control con
grasa y similares (WPCmod) o ligeramente mayores que el control con aceite (P < 0.05).
En el caso de la HPMC y la metilcelulosa, este efecto puede atribuirse a la formacin de
geles termo-reversibles, que, a temperatura ambiente, vuelven al estado de sol,
disminuyendo as la fortaleza de la estructura de estas matrices. Por otra parte se
observ que los valores de dureza resultante de los geles crnicos formulados con WPC
y WPCmod fueron inferiores a los obtenidos por la incorporacin de protenas de leche
(L). Esta diferencia puede explicarse por la funcionalidad de las casenas que tienen
mayor poder gelificante que las protenas de suero y refuerzan la estructura del sistema.

Tabla 3.5. Efecto de la adicin de protenas no crnicas o hidrocoloides sobre los


parmetros obtenidos del anlisis de perfil de textura de las formulaciones estudiadas.*

Formulacin Dureza Masticabilidad Cohesividad Resiliencia Adhesividad Elasticidad


4
** (N) (N) (J/J) (J/J) (Jx10 ) (mm/mm)
c bc cd b c cd
6.44 2.92 0.551 0.415 0.59 0.822
WPC
0.10 0.04 0.010 0.006 0.2 0.005
fg bc cd c c ef
5.57 2.35 0.549 0.380 0.47 0.769
WPCMod
0.08 0.05 0.010 0.002 0.5 0.010
b a a b c bc
8.76 4.19 0.569 0.413 0.15 0.841
L
0.06 0.02 0.008 0.010 0.4 0.008
de bc cd b c de
6.00 2.66 0.548 0.403 0.50 0.791
CH
0.05 0.03 0.003 0.009 0.6 0.015
ef bc d b a fg
5.82 2.38 0.543 0.401 3.70 0.753
HPMC
0.08 0.02 0.002 0.005 0.8 0.012
c b cd a a c
6.45 2.95 0.551 0.446 3.14 0.831
MC
0.04 0.04 0.007 0.004 0.6 0.007
ab a bc a b ab
9.00 4.34 0.558 0.442 2.26 0.864
XL
0.2 0.06 0.005 0.005 0.4 0.020
ab a ab a b a
8.91 4.40 0.566 0.433 2.09 0.872
Carr
0.09 0.04 0.005 0.007 0.4 0.011
g c d b a g
5.15 2.05 0.548 0.412 3.45 0.738
CA
0.04 0.03 0.007 0.004 0.7 0.005
b a d b c cd
8.62 3.93 0.549 0.413 0.15 0.815
CG
0.08 0.04 0.004 0.003 0.9 0.006
*Medias con distinto suprandices en una misma columna, presentan diferencias
significativas (P < 0.05).
**Cdigo de las distintas formulaciones: WPC = protenas de suero de leche; WPCMod =
protenas de suero de leche tratado trmicamente; L = protenas de leche, CH = clara de huevo,
Carr = (2:1) :carragenanos, HPMC = hidroxipropilmetilcelulosa, MC = metilcelulosa, XL =
combinacin (2:1) de gomas xntica y garrofn, CG = control con grasa, CA = control con aceite.
Se encontr una correlacin positiva entre la elasticidad y la dureza (R2 = 0.86, P < 0.05),
consecuentemente el material de mayor dureza fue el ms elstico. La masticabilidad
tambin present la misma tendencia que la dureza, dado que es funcin lineal de dicho
parmetro. Similares tendencias entre la dureza y la masticabilidad fueron observadas
por Yang (2001) trabajando en salchichas tipo Frankfurt magras con dstintos sustitutos
de la fase grasa.
Los valores medios de cohesividad tambin variaron segn el aditivo utilizado, las
formulaciones con protenas de leche (L), o carragenanos (Carr) presentaron las matrices
ms cohesivas.
La resiliencia, que se puede definir como una elasticidad instantnea del material,
present una variacin entre las distintas muestras estudiadas (0.380 J/J 0.446 J/J). Se
observaron diferencias significativas entre las muestras pero no se encontr una
tendencia o correlacin. Las muestras con los hidrocolodes MC, Carr y XL arrojaron los
valores ms elevados de resiliencia, superiores a los controles CA y CG.
Las formulaciones con HPMC y MC y el control con aceite de pescado (CA) presentaron
la mayor adhesividad; mientras que la adicin de las protenas no crnicas evaluadas
(WPC, WPCm, L y CH) origin productos con igual adhesividad que el control con grasa.
Por lo tanto, como puede observarse en la Tabla 3.5 la prdida de dureza, que es el
parmetro textural ms afectado cuando se utiliza aceite de pescado en reemplazo de
grasa slida, puede ser controlada mediante la adicin de diferentes macromolculas,
tales como protenas de leche, carragenanos o goma xntica.

3.4.2.3. Rendimiento y prdida por centrifugacin

Durante la etapa de coccin de productos crneos tienen lugar un gran nmero de


reacciones qumicas. Dentro de ellas se destaca el proceso de desnaturalizacin proteica
parcial seguido por una agregacin irreversible, adems de la formacin de puentes
disulfuro, formndose una red tridimensional de protenas crneas con estructura de gel.
(Samejima y col., 1981; Smith y Alvarez, 1988; Sharp y Offer 1992; Stone y Stanley 1992;
Sun y Holley, 2011). Esto puede traer aparejado que una cantidad de lquido
(fundamentalmente agua) se libere del sistema debido a los cambios sufridos por las
nuevas interacciones formadas por las protenas en detrimento de interacciones
existentes protenas-agua.
El rendimiento depende de la capacidad de la protena de la matriz para inmovilizar tanto
lpidos como agua. Sin embargo, en pastas crnicas con muy bajo contenido lipdico, la
capacidad de gelificacin y de retencin de agua de los ingredientes no crnicos tienen
un papel crtico en la formacin de la emulsin, su estabilidad trmica y almacenamiento
de los productos (Su y col., 2002).
El contenido y tipo de sales del sistema determinar la fuerza inica del mismo. Como es
sabido, la fuerza inica es un parmetro importante que afecta la capacidad de las
protenas para interaccionar con las molculas de agua en los geles crnicos. La
eficiencia de estas interacciones se puede ver reflejada en la capacidad de retencin de
agua del gel (Huff-Lonergan y Lonergan, 2005). Sun y Holley (2011) informaron que se
requieren elevadas concentraciones de NaCl (2 a 3 g/ 100g) para solubilizar las protenas
miofibrilares (miosina y actina principalmente) y lograr formar un buen gel. Sin embargo
en condiciones con niveles bajos de NaCl, tal como las formulaciones ensayadas,
tambin se pueden lograr geles con buenas propiedades texturales y capacidad de
retencin de agua encontrando la combinacin adecuada de sales como NaCl y TPP. Los
niveles de sales determinan la fuerza inica del sistema, la que a su vez afecta las
interacciones entre las protenas de la carne con las protenas no crnicas o
hidrocoloides. El resultado de estas interacciones puede llevar a un fortalecimiento de las
estructura si se incrementan en nmero o intensidad pero tambin puede ocasionar un
debilitamiento de la misma debido a interacciones negativas entre la matriz crnica y la
protena no crnica o hidrocoloide incorporado.
Otro aspecto que se modifica, por las interacciones previamente descriptas, es la
capacidad de retener agua por parte del sistema. La fuerza inica condicionar la
capacidad de retencin de agua de las protenas.
Las prdidas de peso que se producen durante el tratamiento trmico son indicadores de
gran importancia, ya que determinan el rendimiento del proceso. Este parmetro es de
gran inters desde el punto de vista industrial ya que un rendimiento alto implica mayores
ganancias para el productor. La Tabla 3.6 muestra los resultados obtenidos de
rendimiento y prdidas por centrifugacin (valores medios) para todas las formulaciones
analizadas.

Tabla 3.6. Rendimiento y prdidas por centrifugacin de las distintas formulaciones


estudiadas.*
Formulacin** Rendimiento Prdidas por
(g/100g) centrifugacin (g/100g)
WPC 98.5a 0.02 23.6bcde 0.18
WPCMod 98.1a 0.08 24.5bcd 0.17
L 98.1a 0.21 22.9def 0.15
CH 98.2a 0.15 25.5bc 0.23
HPMC 80.9c 0.08 15.1g 0.14
MC 96.7b 0.10 3.8i 0.21
XL 98.1a 0.13 7.5h 0.19
Carr 97.9a 0.08 7.6h 0.16
CA 97.2b 0.05 28.0a 0.19
CG 98.2a 0.08 26.0ab 0.17
*Medias con suprandices distintos en una misma columna presentan diferencias
significativas (P < 0.05).
**Cdigo de las distintas formulaciones: WPC = protenas de suero de leche; WPCMod =
protenas de suero de leche tratado trmicamente; L = protenas de leche, CH = clara de huevo,
Carr = (2:1) : carragenanos, HPMC = hidroxipropilmetilcelulosa, MC = metilcelulosa, XL =
combinacin (2:1) de gomas xntica y garrofn, CG = control con grasa, CA = control con aceite.

Los rendimientos obtenidos para las formulaciones de salchichas con aceite de pescado
y el agregado de diversos hidrocoloides o protenas no crnicas (1 g/100g) variaron entre
80.9 y 98.5 g/100g de producto. La formulacin control con aceite de pescado tuvo un
rendimiento ligeramente inferior que la formulacin control con grasa a pesar de su
similar contenido de agua (Tabla 3.2). Esto sugiere que la diferencia en el rendimiento
podra ser atribuido a la formacin de una emulsin menos estable. Estos resultados
coinciden con lo reportado por Bloukas y col. (1997) quienes informaron que la sustitucin
parcial de grasa de cerdo por aceite de oliva pre-emulsionado con aislados proteicos de
soja result en prdidas de peso superiores a los observados en los controles con grasa.
Sin embargo, Ambrosiadis y col. (1996) indicaron que la sustitucin de la grasa de cerdo
por aceite de soja, girasol, semilla de algodn, maz o palma dio lugar a emulsiones de
salchichas de carne vacuna con buena estabilidad.
Las formulaciones con agregados de protenas no crnicas (WPC, WPCMod, L y CH),
carragenanos (Carr), o mezcla de gomas xntica y garrofn (XL) mostraron rendimientos
similares al control con grasa (CG) y ms altos que la formulacin control con aceite de
pescado (CA), lo que indic una buena estabilidad trmica y capacidad de retencin de
lquidos de dichas formulaciones. Estos resultados coinciden con Barbut y Choy (2007),
quienes agregando distintas protenas lcteas (leche en polvo, leche sin grasa, suero de
leche, caseinatos normales y modificados trmicamente) en niveles de 2 g/100g a
emulsiones de pollo con un contenido acuoso de 51 g/100g, aumentaron
significativamente el rendimiento en comparacin con el control, informando que los
caseinatos producan los mejores resultados. Atughonu y col. (1998) tambin han
reportado que el concentrado de suero de leche y los caseinatos mejoraron el
rendimiento de salchichas con carne de cerdo. Yousseff y Barbut (2010) mostraron que la
adicin de 1 2 g/100g de aislado de suero de leche, leche en polvo descremada o su
combinacin aument el rendimiento, contenido de humedad y retencin de lquidos en
hamburguesas de carne.
La adicin de derivados de celulosa (MC y HPMC) mostr rendimientos similares o
marcadamente inferiores al control con aceite (96.7 y 80.9 g/100g, respectivamente,
Tabla 3.6). El agregado de HPMC al sistema result en el rendimiento ms bajo obtenido.
Esto concuerda con lo informado por Foegeding y Ramsey (1986), quienes estudiaron el
rendimiento obtenido con diferentes hidrocoloides (Carr, XL, MC y HPMC) en emulsiones
crnicas, encontrando que el ms bajo rendimiento correspondi a HPMC. Barbut y Mittal
(1996) han propuesto que HPMC y MC envuelven a las protenas miofibrilares,
reduciendo la capacidad de retencin de agua. Sin embargo, la disposicin de las
macromolculas en ambos geles no sera igual.
Aunque los rendimientos promedio mostraron pequeas diferencias significativas
nicamente para las formulaciones conteniendo HPMC, MC y el control con aceite de
pescado, la prdida por centrifugacin de los sistemas vari considerablemente entre las
formulaciones, ya que el ensayo evala la capacidad de retencin del sistema cuando se
lo somete a una situacin extrema. Las prdidas por centrifugacin variaron desde 3.8
hasta 28 g de lquido liberado/100g, pero no se vieron afectadas por el tipo de lpido
utilizado, por lo que se puede inferir que dichas prdidas corresponden casi
exclusivamente a agua. La adicin de hidrocoloides, en cambio, influy significativamente
en dicho parmetro. La cantidad de lquido liberado por centrifugacin de los productos
formulados con metilcelulosa, /-carragenanos o mezcla de gomas xntica-garrofn fue
mucho menor que los dos controles con grasa y aceite (CG y CA), reflejando el aumento
de la capacidad de retencin de lquido cuando estos aditivos se incluyeron en la matriz.
La metilcelulosa produjo los menores valores de prdidas por centrifugacin, es decir, la
ms alta capacidad de retencin de lquido en estas condiciones.
Los resultados para rendimiento y prdidas por centrifugacin de las formulaciones con
agregado de /-carragenanos y gomas xntica-garrofn indicaron que en ambos casos se
logr estabilizar la emulsin con una buena retencin de agua. Segn Montero y col.
(2000) los galactomananos, como la goma garrofn, se encontraran en el interior de
cavidades esfricas, distribuidas por toda la matriz proteica del gel. En estas cavidades,
los galactomananos se dispondran en forma de filamentos, y no habra reas de
interacciones ni contacto entre el hidrocoloide y las protenas. La goma xntica, en
cambio, se alojara en cavidades de un modo diferente, con un arreglo de malla en su
interior. Por otra parte, los /-carragenanos se encontraran dispersos por toda la matriz,
sin deposicin filamentosa, posiblemente debido a su gelificacin durante el tratamiento
trmico, llenando las numerosas cavidades. Asimismo, la diferente distribucin de los
carragenanos se relaciona con el hecho de que el -carragenano se solubiliza a 60-70C,
cuando la miosina ya ha comenzado a gelificar, mientras que el -carragenanos se
solubiliza a 50C, antes de la gelificacin de la protena miofibrilar, y por lo tanto es capaz
de penetrar en la matriz proteica de manera ms efectiva.
La formulacin con hidroxipropilmetilcelulosa present valores de prdida por
centrifugacin intermedios entre los obtenidos para los productos con protenas y dems
hidrocoloides agregados. Como ya se mencion, las salchichas con HPMC tuvieron un
rendimiento considerablemente ms bajo, por lo cual despus del tratamiento trmico la
hidroxipropilmetilcelulosa result estar ms concentrada que las otras gomas o protenas
no crnicas en las otras formulaciones. El contenido de humedad de la formulacin de
HPMC fue 72 g/100g, mientras que el resto de las muestras mostraron valores de
humedad cerca de 74.5 g/100g. Por todo esto, el bajo resultado obtenido para las
prdidas por centrifugacin de la formulacin con HPMC no se atribuy necesariamente a
una interaccin efectiva de los hidrocoloides con la matriz o un aumento de las
interacciones entre el agua y la red, sino a una matriz ms concentrada y
consecuentemente una menor cantidad de agua capaz de ser liberada.
Los resultados obtenidos indicaron que los hidrocoloides tuvieron una mayor capacidad
para retener el agua y restringir su movilidad molecular incluso en condiciones ms
drsticas, en comparacin con las protenas no crnicas seleccionadas (L, WPCMod,
WPC, y CH). La cantidad de agua liberada est directamente relacionada con la fuerzas
de interaccin matriz-agua, implicando fuerzas ms dbiles entre la matriz y el agua, para
cantidades mayores de agua liberada. Por otro lado, las formulaciones con protenas
lcteas agregadas (L, WPC, WPCmod) registraron valores ligeramente ms bajos de
prdidas por centrifugacin respecto al control con aceite (CA) y similares a las
salchichas control con grasa bovina adicionada (CG).
Las prdidas por centrifugacin encontradas indicaran que la presencia de las casenas
en la formulacin L aument la retencin de lquido de la matriz probablemente debido a
su capacidad de gelificacin. En cuanto a los aditivos WPC y WPCmod, si bien en
estudios preliminares se determin que las protenas de WPCMod tenan una solubilidad
en agua muy inferior al WPC (44.3 2.1 g/100ml y 78.2 3.1 g/100ml, respectivamente)
y una menor entalpa de desnaturalizacin evaluada por calorimetra diferencial de
barrido modulada (1.02 0.08 J/g para WPCMod vs. 2.24 0.11 J/g para WPC), las
prdidas por centrifugacin obtenidas para ambas formulaciones no presentaron diferencias
significativas entre s (P > 0.05).
Hammer (1992) y Carballo y col. (1995) trabajando en emulsiones crneas adicionadas con
protenas del huevo, informaron que las mismas no contribuyeron a la formacin de la matriz
proteica, brindando muy pocas ventajas tecnolgicas a los sistemas; agregados de hasta 3 g de clara
de huevo/100 g no influyeron en la retencin de agua o lpidos en emulsiones de carne de cerdo.
Los resultados obtenidos para la formulacin con agregado de clara de huevo en polvo (CH)
concuerdan con estos autores, ya que las prdidas por centrifugacin obtenidas fueron similares a la
formulacin control con grasa (CG).

3.4.3. Efecto del tratamiento trmico sobre los sistemas estudiados


a) Desnaturalizacin proteica
La tcnica de calorimetra diferencial de barrido (DSC) permite observar las temperaturas
de desnaturalizacin de las protenas crnicas. Una curva tpica obtenida por DSC
(Figura 3.15) se compone de tres zonas de transicin principales, I, II y III
Flujo calrico endotrmico

II
III

50 60 70 80 90
Temperatura (C)

Figura 3.15. Transicines trmicas de las protenas crnicas estudiadas por DSC
Fuente: Findlay y col. (1989)
Los eventos endotrmicos de las protenas de la carne estn tpicamente agrupados en
tres regiones, con temperaturas de pico alrededor de 54 - 58C (Fernndez-Martn, 2009)
en relacin con la porcin de la cabeza de miosina, ms termolbil (regin I), 65 - 67C
para el resto de la miosina, colgeno y protenas sarcoplasmticas (regin II), y 80 - 83C
relacionadas a la actina (regin I) (Martens y Vold, 1976; Wright y col, 1977; Tornberg,
2005). Sin embargo las sales agregadas durante el procesamiento de la carne (NaCl,
tripolifosfato de sodio) disminuyen la estabilidad trmica de las protenas miofibrilares, por
lo que la miosina y la actina convergen a un mismo pico de temperatura de
desnaturalizacin, evolucionando prcticamente hacia un nico proceso endotrmico
(pico II, Kijowski y Mast, 1988; Graiver y col., 2006).
En la Figura 3.16 se muestran, a modo de ejemplo, los termogramas obtenidos por
MDSC en la zona de desnaturalizacin proteica a partir de emulsiones crnicas crudas de
las formulaciones estudiadas.

-0.28

-0.30
Flujo Calrico (W/g)

-0.32

Pico I

Pico II
-0.34
40 60 80

Temperatura (C)

Figura 3.16. Termograma de distintas formulaciones crudas de emulsiones crnicas en la


zona de desnaturalizacin proteica. Cdigos: WPC = , WPCMod = , L = , CH = ,
Carr = , HPMC = , MC = , XL = , CG = , CA = .
En todos los casos, se observ una endoterma compleja en la zona de desnaturalizacin
de las protenas, que comprende varios eventos endotrmicos superpuestos, tpicos de
sistemas de carne triturada con agregado de sales. Si bien se identificaron y
determinaron dos temperaturas mximas de transicin, la proximidad de ambos picos
impidi su integracin en forma individual, por lo que se calcul nicamente la entalpa
total de desnaturalizacin proteica (Tabla 3.8).

Tabla 3.8. Entalpa total de desnaturalizacin proteica (H) y temperaturas (T) de los
picos I y II, correspondientes a las emulsiones crnicas evaluadas.*
Formulacin** TI T II Hdesnaturalizacin
(C) (C) (J/gprotena)
WPC 52.0b 0.05 66.1cd 0.07 8.92b 0.02
WPCMod 51.6ab 0.16 65.4b 0.26 9.72a 0.09
L 52.8c 0.001 66.6de 0.12 7.11c 0.11
CH 52.3bc 0.001 66.2d 0.05 6.98c 0.01
HPMC 51.0a 0.02 65.6bc 0.17 9.69a 0.01
MC 52.6c 0.19 66.6de 0.16 7.27c 0.03
XL 53.3d 0.13 66.7e 0.05 6.90c 0.03
Carr 54.5e 0.03 67.0e 0.08 7.57c 0.07
CA 51.6ab 0.11 64.5a 0.05 9.75a 0.2
CG 50.9a 0.04 64.7ab 0.02 9.87a 0.05
*Suprandices distintos en una misma columna, indican diferencias significativas (P< 0.05).
**Cdigo de las distintas formulaciones: WPC = protenas de suero de leche; WPCMod =
protenas de suero de leche tratado trmicamente; L = protenas de leche, CH = clara de huevo,
Carr = (2:1) : carragenanos, HPMC = hidroxipropilmetilcelulosa, MC = metilcelulosa, XL =
combinacin (2:1) de gomas xntica y garrofn, CG = control con grasa, CA = control con aceite.

La adicin de algunas protenas (WPC, L, y CH) o hidrocoloides (Carr, XL, y MC)


disminuy la entalpa total de desnaturalizacin proteica e increment ambas
temperaturas de pico en comparacin con los controles (CA y CG), debido a las
diferentes cantidades de agua disponible para el proceso de desnaturalizacin (Tabla
3.8). Al encontrarse menos agua disponible, es decir, fraccin de agua no congelada
creciente, se observaron mayores temperaturas de desnaturalizacin, como puede
observarse en las Figuras 3.17 y 3.18, obtenindose una buena correlacin entre las
temperaturas de pico de las respectivas transiciones y el contenido de agua no congelada
(R2 para TI = 0.89, P < 0.05 y R2 para TII = 0.93, P < 0.05).

Carr

XL
L
TI (C)

CH MC

WPC
CA
WPCMod
CG
HPMC

Agua no congelada (g/100g agua total)

Figura 3.17. Efecto del contenido de agua no congelada en la temperatura de pico de la


transicin I de pastas crudas. Los smbolos corresponden a formulaciones con:
protenas no crnicas,
hidrocoloides, controles CG y CA.

Carr
L XL
CH WPC MC
TII (C)

HPMC
WPCMod

CG
CA

Agua no congelada (g/100g agua total)

Figura 3.18. Efecto del contenido de agua no congelada en la temperatura de pico de la


transicin II de pastas crudas. Los smbolos corresponden a formulaciones con:
protenas no crnicas,
hidrocoloides, controles CG y CA.
Estos resultados concuerdan con lo reportado por Zhou y Labuza (2007),
quienes informaron que una mayor movilidad de las protenas debido a
una mayor actividad de agua est relacionada con menores valores de
temperaturas de desnaturalizacin y de transicin vtrea. A su vez, Ma y col.
(2012) informaron un incremento de los valores de TI y TII con la adicin de
goma garrofn a geles de protenas sarcoplsmicas, lo que fue adjudicado
a que se producira una interaccin entre las protenas y la goma garrofn.

3.5. Conclusiones del Captulo

La adicin de diferentes protenas no crnicas o hidrocoloides en la formulacin


de salchichas conteniendo 5% de aceite de pescado pre-emulsificado permiti
obtener productos con altos rendimientos, similares al control elaborado con grasa
vacuna.
La incorporacin de protenas de leche, carragenanos, o mezcla de gomas
xntica-garrofn a las formulaciones con aceite de pescado permiti obtener
productos con una dureza, masticabilidad y elasticidad, similar al control con
grasa.
Los diferentes biopolmeros incorporados disminuyeron la movilidad molecular de
los sistemas. Esto se vio reflejado en los cambios de la cantidad de agua no
congelada, en las temperaturas de transicin vtrea y en las temperaturas de pico
correspondientes a la desnaturalizacin proteica estudiadas mediante calorimetra
diferencial de barrido modulada (MDSC).

El comportamiento viscoelstico de emulsiones crnicas cocidas fue


satisfactoriamente modelado usando el modelo de BSW ampliado para predecir el
espectro mecnico de relajacin en el rango viscoelstico lineal. Los diferentes
aditivos no modificaron el patrn microestructural global de los sistemas, sino que
influyeron principalmente en el nivel de interacciones entre los componentes
macromoleculares.
Se vincularon los valores de los mdulos plateau GN0, que se relacionan con el
nmero de entrecruzamientos de las cadenas polimricas que conforman el gel
crnico, con el parmetro dureza del ensayo de perfil de textura. De esta manera
se vincularon ensayos realizados con pequeas deformaciones y dentro del rango
de viscoelasticidad lineal (RVL) con ensayos fuera del RVL como el anlisis del
perfil de textura.
La adicin de las gomas /-carragenano, xntica-garrofn, o concentrado de
protenas de leche produjo salchichas de carne vacuna saludables con
caractersticas fisicoqumicas adecuadas y similares a la formulacin conteniendo
grasa vacuna.
INTRODUCCION

El uso de grasa animal en formulaciones de embutidos crnicos est siendo cada vez ms
cuestionado por los organismos de salud. El elevado costo, y sobre todo su potencial de
aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular son algunos de los factores que estn
impulsando la restriccin en el uso de lpidos de origen animal en las formulaciones de
productos crnicos, esto ltimo debido al alto contenido de colesterol as como el bajo valor
nutricional, en la mayora de los casos.

Las organizaciones internacionales de salud han abogado por una menor ingesta de grasa
animal, sobre todo debido a su alto contenido de cidos grasos saturados y colesterol, como
medio de prevencin de las enfermedades cardiovasculares.

Segn Muguerza et al. (2001), los productos crnicos tradicionales tienen algunos aspectos
negativos desde el punto de vista nutricional, como consecuencia, entre otras razones, de su
alto contenido en grasas de origen animal. El colesterol alto y los niveles bajos de cidos
grasos omega-3 (-3) y omega-6 (- 6), demostradas en este tipo de grasa, son factores
para el desarrollo de la enfermedad cardiovascular (Enser et al. 2000). Una posibilidad para
reducir los efectos perjudiciales de los altos niveles de grasas saturadas es la sustitucin
parcial de la grasa de cerdo, por otros ingredientes compatibles (Muguerza et al., 2001).
Muchos investigadores han desarrollado, sobre todo en productos crnicos cocidos,
sustitutos para la grasa animal tales como carragenanos (Trius et al., 1994), gomas (Barbutt
y Mittal, 1993), agua (Ahmed et al., 1990; Sylvia et al., 1994; Small et al., 1995). Los aceites
vegetales tambin se han utilizado como sustitutos parciales de grasa porcina en salchichas
de cerdo y otros tipos de embutidos crnicos (Paneras y Bloukas, 1994; Ambrosiadis,
Vareltzis y Georgakis, 1996; Valencia et al, 2008), produciendo productos con perfil de
cidos grasos y niveles de colesterol ms adecuados, nutricionalmente, que los productos
tradicionales (Lu et al, 2008 ;. Santos et al., 2008). Sin embargo, a menudo, se han
observado efectos sobre la calidad sensorial de los productos (Muguerza et al., 2001). La
reduccin de la grasa se ha relacionado con un aumento de la firmeza y jugosidad (Park et
al., 1989). Paneras y Bloukas Filis (1998) concluyeron que las salchichas con un bajo
contenido de grasa producida a partir de aceites vegetales son ms firmes y menos jugosos
que los tradicionales, sin embargo no observaron ningn impacto negativo sobre la
aceptabilidad global del producto.

Los productos crnicos jamonada y hot dog son ricos en lpidos. La grasa, como en cualquier
producto crnico, sirve para tres funciones biolgicas bsicas: fuente de cidos grasos
esenciales, portador de vitaminas solubles en grasa y como fuente de energa (Mela, 1990).
En los embutidos, la grasa an mantiene la funcin constituyente de emulsin de carne,
tpico de estos productos, y contribuye al sabor, aroma, textura y jugosidad. Como aspectos
prometedores de la utilizacin de grasas vegetales, destacan su bajo costo, su atractivo de
salubridad expresado con un mejor perfil de cidos grasos y un menor tenor de colesterol.

Los aceites vegetales, por una parte, contribuyen a la reduccin del colesterol, y por otro
pueden ser una importante fuente de cidos grasos esenciales. Los ms utilizados para
cambiar la composicin lipdica de los productos crnicos son los aceites de canola, linaza,
de oliva, soja, girasol, palma, maz, algodn, entre otros. El aceite de oliva es el aceite
vegetal ms monoinsaturado y tiene un alto valor biolgico (Christakis, Fordyce, y Kurtz,
1980). Su consumo se asocia con un menor riesgo de ataque al corazn y una reduccin del
cncer de mama (Aravanis y Dantas, 1978). Por lo tanto, el uso de aceite de oliva puede ser
beneficioso para la salud del consumidor (Pappa, Bloukas y Arvanitoyannis, 2000), y su uso
en diferentes tipos de productos crnicos se ha informado con xito (Muguerza et al, 2001;.
Muguerza et al. 2002; Luruea-Martinez, Vivar-Quintana y Revilla, 2004; del Nobile et al.
2009). El aceite de linaza, a su vez, es rico en cidos grasos poliinsaturados de la familia del
-3 (cido -linolnico), y, en menor medida, de la familia -6 (linoleico y -linolnico).
Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados (palmitoleico, oleico, gadoleico, ercico y
nervnico) y saturados (cprico, lurico, palmtico, pentadeclico, margrico, esterico,
araqudico, behnico y lignocrico) (USDA 2007). Su incorporacin en los productos crnicos
del tipo de los embutidos se ha abordado en varios estudios (Enser et al, 1996;.. Sheard et
al., 2000; Hoz, et al., 2004; Azcona et al, 2008, Santos et al, 2008.). El aceite de canola es el
que tiene los niveles ms bajos de cidos grasos saturados de todos los otros aceites
vegetales (Giese, 1992) pudiendo tambin convertirse en cidos grasos -3 en el organismo
humano (Gustaffsson et al., 1994), adems de ser buena fuente del antioxidante tocoferol
(Nydahl et al., 1995). Su uso en productos crnicos se ha demostrado por varios autores
(Pelser et al, 2007 ;. Youssef y Barbut, 2009). Finalmente, el aceite de soja es una fuente
importante de cidos grasos esenciales como el cido linoleico C (18: 2) y el cido
linolnico (18: 3), que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano y debiendo por lo
tanto ser obtenidos a travs de la dieta (Muguerza, Ansorena y Astiasarn, 2003). Los
mismos autores tambin informaron de un aumento de los cidos grasos -3 y -6 en
Chorizo de Pamplona preparado con aceite de soja en su formulacin.

La mejor calidad nutricional y la disponibilidad de aceites vegetales en el Per es el motivo


de su aplicacin como un posible sustituto de la grasa animal en la elaboracin de
embutidos. Este hecho, junto con la amplia produccin y consumo de embutidos escaldados
en nuestro pas justifica el uso del aceite de soja como un sustituto de grasas animales en la
produccin de jamonada y hot dog.
2.1. Objetivo general

Tomando como base las afirmaciones descritas en el captulo anterior, el objetivo de este
trabajo de Tesis fue incorporar aceite de soya en sustitucin de la grasa porcina en la
elaboracin de los embutidos escaldados jamonada y hot dog, como una alternativa
tecnolgica para el desarrollo de productos crnicos emulsionados, embutidos y
gelificados, de buena calidad nutricional, maximizando los atributos de calidad (sabor,
textura, seguridad sanitaria, etc.) de manera tal que puedan ser producidos y
comercializados exitosamente por la industria alimentaria. Tales alimentos, de mejor valor
nutricional pero similares caractersticas respecto a los tradicionales, seran una alternativa
que permitira al consumidor disminuir la ingesta de grasa saturada y aumentar el consumo
de cidos grasos poli- insaturados, sin cambiar sus hbitos alimenticios.

2.2. Objetivos especficos


Los objetivos especficos abordados en esta Tesis, fueron los siguientes:

1) Establecer el porcentaje ptimo de sustitucin de la grasa porcina por el aceite de soja,


en la formulacin de jamonada y hot dog, a fin de obtener caractersticas similares a un
producto tradicional de ste tipo de embutidos

2) Determinar las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas de los productos


elaborados (jamonada y hot dog), en su formulacin ptima.

3) Determinar el perfil de cidos grasos en los productos optimizados obtenidos.

4) Evaluar la estabilidad de los productos optimizados elaborados, y empacados al vaco,


durante el periodo de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin.

2. REVISIN DE LA LITERATURA

2.1 Productos crnicos emulsionados

En el pasado, la produccin de embutidos emulsionados se consideraba ms un


arte que una ciencia. Sin embargo, con el crecimiento de la industrializacin de la carne y de su
importancia econmica, se hizo necesario una mejor comprensin de los principios involucrados
en la preparacin de estos productos, as tambin las nuevas tecnologas y equipos
promovieron nuevas y eficaces maneras de exponer la protena para despus, emulsionarlas
con la grasa.

Los productos crnicos emulsionados tales como salchichas y jamonada, son


muy populares, tanto que se consumen a nivel nacional como en el mercado de comida rpida,
un segmento importante del procesamiento de carne. Segn una publicacin de la Oficina
Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Lima de julio del 2013, el consumo per
cpita de productos crnicos emulsionados (embutidos y jamones) era al 2012 de 2,2 kg en el
Per, estando este mercado en pleno crecimiento debido a la apertura de nuevos
supermercados en el interior del pas y a la mejora de las condiciones econmicas de sus
habitantes (ICEX, 2013).

Una emulsin puede definirse como una suspensin coloidal de dos lquidos
inmiscibles, pero que, sin embargo, permanecen dispersas el uno en el otro por la accin de un
agente interfacial en el alimento, que es la protena. Cuando la carne, la grasa, el agua y la sal
se mezclan y se someten a alta velocidad de trituracin, se forma una masa homognea con
caractersticas de la emulsin, puesto que los tres componentes bsicos para formarla estn
presentes (agua, grasa y protena). La formacin de la emulsin se compone de dos
transformaciones relacionadas: (1) hinchazn de la protena y formacin de una matriz viscosa,
y (2) emulsificacin de las protenas solubilizadas con los glbulos de grasa y agua (Hedrick et
al., 1994). La protena crnica, especialmente la miofibrilar, por tener un resto hidrfobo (apolar)
y otro hidrfilo (polar) acta sobre la interface entre la grasa y el agua, permitiendo la formacin
de la emulsin. En el mercado peruano, los productos emulsionados ms destacados son:
jamonada, hot dog, mortadela, chorizos, jamn ingls, jamn del pas y pats.

Entre los embutidos ms consumidos en el Per tenemos al hot-dog y la jamonada,


y cuyo consumo va en aumento cada ao. Son conocidos por su color rosa, delicado sabor,
corteza fina, dulce aroma y como aperitivos ingrediente. El precio asequible y las caractersticas
de los condimentos son los principales factores que incrementaron la demanda de mortadela en
el pas.

2.4 Utilizao de leos vegetais em emulses crneas


A carne e os produtos crneos so importantes por suas caractersticas nutricionais
e sensoriais. Alm disso, a carne muito importante devidos s propriedades tecnolgicas
de suas protenas. A quantidade de gordura na formulao dos produtos crneos, seu nvel
de saturao e sua composio de cidos graxos so os fatores de maior importncia
para a qualidade do produto e para a sade do consumidor (ZORBA e KURT, 2006).
Os impactos negativos do consumo de gordura de origem animal na sade humana tm
motivado o desenvolvimento de alimentos crneos funcionais (ARIHARA, 2008) e vrios
estudos recentes tm focado na substituio da gordura animal com leos vegetais
objetivando a melhoria da qualidade nutricional dos produtos crneos (AMBROSIADIS et
al., 1996; PAPPA et al., 2000). leos como o de linhaa, oliva e soja alteram o perfil de
cidos graxos dos produtos, como linguias fermentadas (MUGUERZA et al., 2001;
MUGUERZA, ANSORENA e ASTIASARN, 2003; ANSORENA e ASTIASARN, 2004).

frequente consumidores associarem a gordura com uma imagem negativa, de


possuir alta quantidade de colesterol e ser promotor de cncer e doenas do
corao. A gordura de costado suna, ou toucinho, como popularmente conhecida,
conhecida como uma gordura dura do tecido adiposo da regio dorso-abdominal do
animal, entre o msculo Longissimus dorsi e a pele. Seu alto teor em cidos graxos
saturados justifica seu largo uso na manufatura dos produtos crneos devido ao seu efeito
no sabor e textura do produto final (OSPINA-E et al., 2009). Os leos vegetais possuem
um maior teor de cidos graxos poliinsaturados, o que pode ocasionar problemas
tecnolgicos e sensoriais ao produto, bem como serem mais susceptveis ao processo
oxidativo (MAW et al., 2003). Muitos estudos tm demonstrado que a simples reduo da
quantidade de gordura animal nos produtos crneos pode trazer problemas sensoriais,
entre os quais o aumento da firmeza (FOEGEDING e RAMSEY, 1986; PARK et al.,
1989) e reduo da suculncia (PARK et al., 1989).

Paneras, Bloukas e Fillis (1998) estudaram que linguias com baixo teor de
gordura, elaboradas com leos vegetais eram mais firmes e menos suculentas, sem,
porm, afetar a aceitao global do produto. Em outras palavras as qualidades
nutricionais e tecnolgicas do toucinho, so inversamente proporcionais (HUGO e
ROODT, 2007).

Na busca por alternativas para substituir a gordura suna, alguns aspectos


devem ser considerados, tais como cor, consistncia, estabilidade oxidativa, sabor, teor de
cidos graxos poliinsaturados, ndice de insaturaes, firmeza, ponto de fuso e
composio em cidos graxos (OSPINA-E et al., 2009).

Jimnez-Colmenero, Carballo e Cofrades (2001) preconizam a adio de cidos


graxos mono e poliinsaturados no desenvolvimento de produtos crneos funcionais em
substituio gordura animal. Vrios estudos tm mostrado vrias alternativas
gordura animal, como maltodextrina, hidrocolides, amidos, fibras e leos vegetais,
sendo os resultados dependentes da composio do produto e dos nveis utilizados
(MUGUERZA et al., 2001; OSPINA-E et al., 2009). Muitos trabalhos tm utilizado a pr-
estabilizao da gordura com protena de soja, o que pode criar o inconveniente de somar
processos paralelos produo dos embutidos (OSPINA-E et al., 2009).
A utilizao de leos vegetais tem sido relacionada com a textura, capacidade
emulsificante e estabilidade dos produtos crneos. Como a gordura animal exerce
um papel importante no processamento e caracterstica dos produtos crneos, h
dvidas sobre a quantidade mxima de gordura animal da formulao que pode ser
substituda, sob pena de perda de qualidade do produto. leos vegetais podem
causar problemas de qualidade, dependendo de qual produto crneo que ser
elaborado e do nvel de substituio da gordura animal. Logo, novos estudos so
necessrios focando novos leos vegetais, determinando o nvel de substituio
mais adequado e seu impacto na qualidade dos produtos. O efeito de cada leo, em
um produto que possui entre suas caractersticas a gordura, agregar novos
desenvolvimentos na fabricao das emulses crneas (ZORBA e KURT, 2006).

A qualidade nutricional da frao lipdica de um alimento pode ser alterada de


acordo com seu perfil de cidos graxos, o qual por sua vez pode ser alterado atravs
da alimentao de animais com dietas ricas em cidos graxos poliinsaturados, como
leo de peixe, leo de linhaa e leo de soja, bem como pode ser efetuada tambm
no processamento, adicionando leo de origem vegetal nas formulaes,
substituindo a gordura animal, usualmente saturada (VALENCIA et al., 2008). Esta
ltima alternativa foi a utilizada no presente trabalho.

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