ALMBAR DE DURAZNO

Descripcin
Proceso Medidas de control Lmites crticos
del peligro
Adquirir fruto que a Materia prima
Qumico: un fresca
Producto en
Recepcin de la descomposicin no est en completa sin indicios de
materia prima maduracin descomposicin
 Separacin Color: Caracterstico
sustancias del fruto sano.
fsico: ajenas al producto
(Piedras y demas
Componentes ajenos con- Olor: Caracterstico
al producto taminantes) del tipo de duraznos
sanos, libre de olores
extraos causados
Contar con personal por descomposicin.
entrenado en el
desarrollo de la Sabor: Caracterstico
evaluacin sensorial del fruto sano.
.
Controlar la Textura: Consistente
temperatura del
pescado y el tiempo
Desde la extraccin
Almacenamiento de la
materia prima bajo
condicin de
Almacenamiento refrigeracin. Mxima temperatura

Materia prima fresca

Establecer prioridad
de proceso en funcin
a los resultados de la
evaluacin Sin indicios de
organolptica. descomposicin.
Control de las
condiciones
organolpticas
durante el
almacenamiento

Seleccin y
cortado Fsico: Seleccionar solo los
Duraznos en un
Impurezas duraznos con buen estado
tamao y que
conserven ptimo
en optimas
condiciones
sus cualidades
 organolecticas.
Coccin y Establecer los niveles 1-5 minutos
escaldado Fsico: de calentamiento en vapor saturado
Estabilidad optimo del producto y enfriamiento
para su buen estado
durante el proceso en agua corriente
Biolgico:
Carga microbiana
Establecer el nivel de
llenado ptimo
considerando que
posteriormente se 820 gramos ms
Envasado Fsico: agregara el jarabe. menos 5 de producto
Objetos estraos
Estabilidad del
producto

Preparacin del Fsico: Establecer el nivel de De 14 a 35Bx

Estabilidad y
Jarabe. consistencia concentracion.
del producto
Establecer la
concentraracin del
durazno ya
Adicin del adicionado con el
jarabe Fsico: jarabe (almibar) De 20 a 28Bx
Estabilidad y
consistencia
del producto El pH de 3.5 a 4.2

Establecer pH segn
las normas.

Sellado y Libre de carga

esterili- Biolgico: microbia-
Programa de
zacin. Carga microbiana evaluacin na.
de proveedores.
fsico: Contar con No se acepta
proveedores
Estabilidad del aprobados. producto mal sellado,
producto Control del insumo en es decir que no se
la recepcin. encuentre al vacio.
Bilgico: Mantencin
 preventiva
Toxina de de las selladoras.
Clostridium Entrenar al personal
que realiza la
botulinun operacin
de sellado del tarro y
a
la que efecta el
control
del sellado segn.

Antes de iniciar el
proceso de sellado de
las latas realizar un
sellado a tarro vaco
para evaluar las
condiciones de cierre.

Establecer los
parame-
metros idoneos de
Tem-
peratura y tiempo
para
la buena esterilizacin
del producto.

LISTADO DE MAQUINARIA QUE INTERVIENEN EN QUE INTERVIENEN EN EL

PROCESO

Autoclave

Cerradora

Ducha de Aspersin de agua

Envasadora de frutas

Llenadora de jarabe

Marmita con sistema de agitacin

Peladora, descarozadora y cortadora

 Tnel de vapor

Tanque de almacenamiento de sacarosa

Tanque de calentamiento

NMX-F-034-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS EN

ALMBAR. FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. PEACHS IN SUGAR SIRUP.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

DEFINICIN
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con
Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado
de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en
mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de ingredientes
opcionales (vase 5.6) y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin.

El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y nico grado de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales:

Color: Caracterstico del fruto sano.

Olor: Caracterstico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraos causados
por descomposicin.
Sabor: Caracterstico del fruto sano.
Textura: Consistente
Fsicas y qumicas:
Los Duraznos en almbar deben cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadas en la Tabla 1.

Microbiolgicas:
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos,
toxinas microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del
consumidor.
Materia extraa objetable El producto objeto de esta Norma debe estar libre de
materia extraa como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y
excretas de roedor y partculas metlicas u otros materiales extraos.
Edulcorantes:
Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa.
Conservadores:
Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podr
agregrsele hasta un
0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como cido Benzoico en el
producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como cido
srbico en el producto final.