CREMAS Y SALSAS DE LA REPOSTERIA

CREMAS, RELLENOS Y SALSAS UTILIZADOS EN PASTELERA.

GENERALIDADES:

Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin de postres especficos.
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y cremosa, comnmente se
refiere a un postre o una salsa de postre, pero tambin puede prepararse para ser usada en
comidas saladas. Comprenden una gran variedad ingredientes y de mezclas, adems de que se
usan como ingrediente principal, las cremasson la base de la repostera y la preparacin de de
postres.

Como postre, se hacen a partir de una combinacin de leche o nata, yema de huevo, azcar y
aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limn, y la canela. Para dar ms
consistencia a las cremas, se suelen aadir espesantes como la harina, los almidones (la maicena) o
la gelatina.

Se pueden clasificar en cuatro familias segn la base de su elaboracin; a partir de leche, de

huevos, de ctricos y frutas, y frutos secos.

NOMBRES DE ALGUNAS SALSAS

COMO BASE LA LECHE:

La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostera. Sus componentes bsicos son leche,
huevos, azcar y harina (de trigo o maz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limn o
naranja en esencia o su ralladura. A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas
cremas derivadas. stas son algunas:

Crema pastelera de sabores: de caf, de ron u otros licores, etctera.

Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le aaden claras a punto de nieve.

Crema Saint-Honor: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.

Crema diplomtica: a la crema pastelera se le aade crema Chantilly

Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.

Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema pralin de almendra.

CREMA INGLESA:

La crema inglesa es una salsa empleada en la pastelera y repostera. Se suele preparar con yemas
de huevo, nata o leche, y aromatizantes como ralladura de piel de limn, naranja, canela en rama y
vainilla. Aunque los elementos aromatizantes suelen ser la canela, los ctricos y la vainilla, a veces
suele aadirse otros elementos como el chocolate o el caf. Podemos encontrar diversas variantes:

LA CREMA SOUFFL O SAINT-HONOR:

Es una variante de la crema pastelera a la que se le aade gelatina y merengue. Se suele emplear
en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Se utiliza para masas escaldadas y
para la tarta Saint-Honor.

COMO BASE LA GRASA:

La crema de mantequilla como su nombre propiamente dice posee como base en sus
elaboraciones sta grasa. Se montan los huevos con las claras mientras en el fuego se hace un
jarabe a punto de hebra fuerte. Se incorpora el jarabe a las claras sin dejar de batir. Luego se aade
poco a poco la mantequilla sin dejar de batir.

LA CREMA CHANTILLY:

La crema chantilly es una emulsin de grasa en agua. La frmula para elaborar sta crema es
sencilla, nata montada con azcar y vainilla o algn saborizante. El empleo de sta crema es tanto
para decoracin de tartas o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones, su nombre
proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francs Vatel, en 1800.

La crema para batir se usa como acompaamiento de muchos postres pero tambin sirve de base
para la construccin de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden
conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida
le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la protena
contenida en la crema.

Punto duro: la crema se bate a punto mximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y
acompaamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas.

Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de
su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de
babaria, mousses.

Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fros ya que
para estabilizarse la crema necesita grasa esa grasa se comporta mejor en fro y es mejor usar una
crema que contenga un 30% de contenido graso ya que crea una espuma ms estable, la protena
se redispersa cuando se agita, algunas partculas son atrapadas por las paredes de las burbujas,
otras se colocan rodeando las burbujas formando una capa que se cohesiona y hace que el
volumen sea posible.

Tambin podemos colocar un poco de crema en el batidor y luego que tenga un volumen medio ir
agregando ms crema poco a poco, en forma de hilo, a veces el agregar toda la crema de golpe
puede producir que se corte o se tarde demasiado.

No se debe descuidar una crema mientras se bate ya que se puede pasar.

Aadir los saborizantes bajo en acido (para que no corte la crema) al final del batido y justo antes
de que la crema llegue al volumen deseado.

La trufa posee como elemento principal la nata y la cobertura de chocolate. Posee dos formas de
elaboracin, la trufa cocida y la trufa fresca.

COMO BASE LA FRUTA Y LOS CTRICOS:

LA CREMA DE NARANJA:

Es una emulsin suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogneos desde
el inicio hasta su total enfriamiento. Posee una consistencia media y un sabor ligeramente
agridulce.

LA CREMA DE LIMN:

Es similar a la anterior, durante la elaboracin hay que cambiar nicamente la cantidad de zumo
de naranja por zumo de limn.
LAS CREMAS DE FRUTOS ROJOS:

Usan como base las moras, frambuesas, grosellas y arndanos. Este tipo de cremas poseen
diversas formas de elaboraciones.

Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa, segn la consistencia que
se desea conseguir. Tiene como aplicacin el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres
semifros como la bavaroise o las mousses.

LAS CREMAS DE FRUTAS TROPICALES:

Tienen como base la papaya, el mango, la maracuy, etctera, Se elabora a partir de la pulpa de
dichas frutas reducidas con aroma de vainilla; Tiene como aplicacin el relleno de tartas, pasteles,
y de relleno en postres semifros como la bavaroise o las mousses.

COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:

La crema de almendras es una elaboracin que utiliza ste fruto seco como base. Se elabora a
partir de mantequilla, almendras, harina, azcar, aromas y huevos, los cuales se aaden uno a uno
durante la elaboracin. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas y tartaletas.

LA CREMA PRALIN:

Est compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azcar

caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas
de piezas de repostera y de bombones de chocolate. Pralin, pralin y pralinoise son trminos y
tcnicas culinarias franceses procedentes de la repostera y confitera de Francia y Blgica.

PRALN: es el resultado de la mezcla de caramelo y frutos secos, luego de que se deja enfriar y se
endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado que recibe
este nombre.
Se incorporar a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los
frutos secos caramelizados, o servir de cobertura para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el
pralin ms fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos
secos la la mezcla.

EL PRALIN: se emplea para confeccionar y rellenar diferentes bombones. Aadiendo cacao al

pralin, se obtiene una pralinoise.

LA PRALINOISE: puede ser tambin una mezcla de pralin con chocolate o ganache.

No debe confundirse el pralin con la praline, que es una almendra recubierta de azcar
caramelizado, similar a la almendra garrapiada.

SALSAS DE POSTRES Y PASTELERA:

El trmino couls se relaciona a menudo con las salsas, pero no es correcto ya que posee diferente
densidad. El couls es una elaboracin que acompaa a otras de pastelera. Los hay de diferentes
tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo, miel.

Los siropes son productos acabados que adquirimos ya envasados. Poseen textura cremosa.
Existen diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limn, naranja, caramelo, etctera.

Los almbares o jarabes son elaboraciones en las cuales intervienen el azcar y el agua, variando la
densidad final de la cantidad de azcar disuelta en agua y del tiempo de coccin.

DIFERENCIAREMOS OCHO TIPOS DE ALMBARES Y CARAMELO

Almbar flojo: 1Kg de azcar por 1L de agua. Para capuchinas y borrachos.

Espejuelo: 1Kg de azcar por 750ml de agua. Para emborrachar bizcochos.

Hebra floja: 1Kg de azcar por 500ml de agua. Para escarchados, merengues, yema fina, etctera.

Hebra fuerte: 1Kg de azcar por 300-400ml de agua. Para merengues.

 Bola floja o globo: 1Kg de azcar por 300ml de agua. Para fondant y merengues consistentes.

Bola fuerte: 1Kg de azcar por 300ml de agua. Mazapanes, turrones, azucarillos.

Caramelo blando o flojo. 1Kg de azcar por 300-400ml de agua. A 155-165C.

Para trabajos de caramelo y de soplado agregando cremor trtaro y glucosa.

Caramelo fuerte. 1Kg de azcar por 200-400ml de agua. A 165-170C. Para trabajos en caramelo,
baado de yemas y pasteles.

CREMAS BASICAS USADAS EN PASTELERIA

CREMA PASTELERA: La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelera, es

usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones,
tortas, tartas, pies, etc.

CREMA DE CHOCOLATE: es sumamente delicada, rica e ideal para emplear como relleno de tortas
o postres. Tambin se puede decorar con ella, pero manteniendo el producto final decorado en el
refrigerador hasta un rato antes de servir. Dado que hay un alto porcentaje de elemento graso en
su composicin, al tomar contacto con un medio caluroso la ablandara corriendo el riesgo de
deformar su presentacin.

CREMA DIPLOMTICA: Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporcin de
crema pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la
crema pastelera debe tener poco contenido de almidn preferiblemente haber sido engrosada con
harina de trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones.

CRME CHIBOUST: Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y
merengue italiano, la crema debe estar tibia no caliente porque derretira el merengue y no fra
porque causara grumos.

CREMA DE BAVARIA: Toma su nombre de la regin de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada
sola como postre o ser componente para la construccin de los mismos. Una base de crme
anglaise o pte a bombe, ms gelatina para cuajarla, ms crema batida para darle ligereza a la
textura es la composicin de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para
desmoldarla, los postres ms comunes realizados con esta preparacin son: Charlotte Royal y
Charlotte Russe.
CREMA DE BAVARIA A BASE DE CREMA INGLESA: Su base es leche, crema, azcar, huevos, o yemas
de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta lograr una textura nap, la gelatina se adiciona
ya humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un bao de hielo, antes de que
cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema de Bavaria.

CREMA DE BAVARIA A BASE DE PTE A BOMBE: Su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo
el mismo procedimiento del merengue italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a
fuego medio, para ser agregada a la mezcla de pte a bombe, se agrega la crema batida a punto
medio luego de esta adicin anterior.

PROBLEMAS POSIBLES EN LA ELABORACIN DE CREMA PASTELERA

Puede ser inconsistente, se puede tornar grumosa porque no se disolvi bien la fcula de maz
(maizena) que la preparacin lleva como agente espesante, este almidn debe siempre mezclarse
con una porcin del azcar y con el lquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya
el riesgo de crear grumos.

El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidn con
textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidn entre 1 y 3 minutos para asegurar que el
relleno no posea esta desagradable textura.

Los huevos tambin pueden sobre cocinarse y coagularse si no se cocinan adecuadamente para
ello debemos usar la tcnica del temperado, que no es ms que batir con el batidor manual de
alambre una pequea porcin de la mezcla hirviente sobre los huevos batidos y revolver, agregar
de nuevo en forma de hilo y as lograr subir la temperatura de la mezcla de huevos para finalmente
verterlos sobre lo que se encuentra al fuego.

Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maizena, leche y azcar, el
almidn ser absorbido por los mismos y los proteger de que se sobre cocinen.

Sobre cocinar o no batir adecuadamente la crema mientras se cocina, producir que se queme en
los bordes de la olla y cree un sabor ahumado que puede introducirse en toda la preparacin.

Para eliminar el colesterol y las grasas se pueden usar solo las claras, y tambin se puede eliminar
la mantequilla, adems esta crema realizada bajo condiciones sin grasa sirve para aguantar ms
tiempo en climas muy calientes ya que no correra tanto riesgo de daarse.
Para enfriar la crema pastelera luego de su coccin se debe, colocar en una bandeja (charola) plana
con bordes altos para que enfre rpidamente y colocarle encima papel envoplast (papel film
plastico), no debe exponerse al aire ya que forma una capa como una nata, que se convierte en
grumos.

Si se dispone de un bao de mara inverso (con hielo) entonces es bueno colocar el bol de la crema
pastelera y batir sobre este bao de hielo hasta bajar la temperatura de la misma y enfriarla. Bajo
este mtodo se consigue una crema ms liviana y sin costras o nata por encima (que se crea por la
unin entre las protenas y el calcio contenidas en la leche) y con menor posibilidades de que se
dae por bacterias. Su perodo de duracin es de 2 a 4 das.

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