Preguntas y respuestas sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada

P. Qu consideras carne roja?

A. La carne roja se refiere a toda carne de msculo de mamferos, incluyendo carne de res, ternera,
cerdo, cordero, cordero, caballo y cabra.

P. Qu consideras carne procesada?

A. La carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado mediante salazn, curado,

fermentacin, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o mejorar la conservacin. La
mayora de las carnes procesadas contienen cerdo o carne de res, pero las carnes procesadas
tambin pueden contener otras carnes rojas, aves de corral, despojos o subproductos de carne
como la sangre. Ejemplos de carne procesada incluyen perros calientes (salchichas de Frankfurt),
jamn, salchichas, corned beef, y biltong o beef jerky as como carne enlatada y preparaciones y
salsas a base de carne.

P. Por qu IARC eligi evaluar la carne roja y la carne procesada?

A. Un comit consultivo internacional que se reuni en 2014 recomend que la carne roja y la
carne procesada fueran prioridades altas para su evaluacin por el Programa de Monografas de la
IARC. Esta recomendacin se bas en estudios epidemiolgicos que sugieren que los pequeos
aumentos en el riesgo de varios cnceres pueden estar asociados con un alto consumo de carne
roja o carne procesada. Aunque estos riesgos son pequeos, podran ser importantes para la salud
pblica porque muchas personas en todo el mundo comen carne y el consumo de carne est
aumentando en los pases de ingresos bajos y medianos. Aunque algunas agencias de salud ya
recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones estn destinadas principalmente a
reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, era importante que IARC aportara
evidencia cientfica autorizada sobre los riesgos de cncer asociados con el consumo de carne roja
y carne procesada.

P. Los mtodos de cocinar carne cambian el riesgo?

A. Los mtodos de coccin a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo
carcinognico, pero su funcin an no se entiende completamente.

P. Cules son los mtodos ms seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar o
asar a la parrilla)?

A. El cocinar a altas temperaturas o con los alimentos en contacto directo con una llama o una
superficie caliente, como en la barbacoa o en sartn, produce ms ciertos tipos de sustancias
qumicas carcingenas (como hidrocarburos aromticos policclicos y aminas aromticas
heterocclicas). Sin embargo, no hubo suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del IARC
llegue a una conclusin acerca de si la forma en que se cocina la carne afecta el riesgo de cncer.

P. Es ms segura la carne cruda?

A. No hubo datos para abordar esta cuestin en relacin con el riesgo de cncer. Sin embargo, hay
que tener en cuenta la cuestin separada del riesgo de infeccin por el consumo de carne cruda.

P. La carne roja se clasific como el Grupo 2

A, probablemente carcinognico para los seres humanos. Que significa exactamente? R. En el caso
de la carne roja, la clasificacin se basa en pruebas limitadas de estudios epidemiolgicos que
muestran asociaciones positivas entre comer carne roja y desarrollar cncer colorrectal, as como
una fuerte evidencia mecanicista. Evidencia limitada significa que se ha observado una asociacin
positiva entre la exposicin al agente y el cncer, pero que no se pueden descartar otras
explicaciones de las observaciones (tcnicamente denominadas oportunidad, sesgo o confusin).

Q. La carne procesada se clasific como el Grupo 1, carcingeno para los seres humanos. Qu
significa esto?

A. Esta categora se utiliza cuando hay pruebas suficientes de carcinogenicidad en humanos. En

otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cncer. La evaluacin se basa
generalmente en estudios epidemiolgicos que muestran el desarrollo de cncer en seres
humanos expuestos. En el caso de la carne procesada, esta clasificacin se basa en pruebas
suficientes de estudios epidemiolgicos de que comer carne procesada causa cncer colorrectal.

P. La carne procesada se clasific como carcingena para los seres humanos (Grupo 1). El tabaco
y el amianto tambin se clasifican como carcingenos para los seres humanos (Grupo 1).
Significa que el consumo de carne procesada es tan cancergeno como el tabaco y el asbesto?

R. No, la carne procesada ha sido clasificada en la misma categora que las causas de cncer como
el tabaco y el amianto (IARC Grupo 1, carcingeno para los seres humanos), pero esto NO significa
que todos son igualmente peligrosos. Las clasificaciones del IARC describen la fortaleza de la
evidencia cientfica acerca de un agente que es una causa de cncer, en lugar de evaluar el nivel de
riesgo.

P. Qu tipos de cncer estn vinculados o asociados con el consumo de carne roja?

A. La evidencia ms fuerte, pero an limitada, de una asociacin con comer carne roja es para el
cncer colorrectal. Tambin hay evidencia de vnculos con el cncer de pncreas y el cncer de
prstata.

P. Qu tipos de cncer estn vinculados o asociados con el consumo de carne procesada?

A. El Grupo de Trabajo del IARC concluy que comer carne procesada causa cncer colorrectal. Una
asociacin