INDUSTRIA ALIMENTICIA

Leni de la Rosa1, Isa Pia1,

Rosa Silvera1, Fredy Utria1.Karina Ojeda2.

1
Estudiante de VII Semestre de Ingeniera Qumica, 2Docente Universidad de
Cartagena, Ingeniera Qumica, Ph.D.
Universidad de Cartagena, Cartagena de Indias, Bolvar, Colombia, 2016.

Industria Alimentaria. Es la encargada alimentos necesitan de procesos de

de transformar los productos extraccin, bien sea de pulpas (en el
procedentes del sector agropecuario. caso de frutas), huesos, o lquidos.
Desde sus inicios a principios del siglo Procesos de elaboracin: Algunos de
XIX, esta industria evolucion hasta los procesos de elaboracin tienen su
alcanzar una gran diversidad y fundamento en la conservacin del
complejidad En la actualidad, el alimento
consumo de alimentos depende de lo Coccin.
que otros cultiven y procesen, no
Destilacin.
obstante, la exigencia del consumidor
juega un papel muy importante en los Secado,
procesos de produccin. Fermentacin,
La industria alimentaria tiende a Procesos de conservacin: tienen por
evolucionar hacia una mayor objeto la interrupcin de la actividad
concentracin y tecnificacin. Se microbiana y prolongar la vida til de
inclina de forma creciente por los alimentos
productos ms elaborados, con oferta Pasteurizacin.
orientada a las comidas preparadas y
precocinados. Esta tendencia viene Esterilizacin antibitica y por
dada por la mayor calidad de vida y radiacin
creciente prosperidad de los Accin qumica
habitantes de pases desarrollados. Refrigeracin.
Los procesos de fabricacin pueden Deshidratacin.
clasificarse en seis diferentes:
Procesos de envasado: la
manipulacin de los alimentos,
introduccin de un producto
almacenamiento de los mismos y de
alimenticio en un envase o recipiente
las materias primas, la extraccin de
en alimenticio en contacto directo con
sus propiedades, la elaboracin hasta
el mismo.
un producto final, el envasado y la
conservacin de los alimentos. Mtodos de conservacin: permiten
mantener los alimentos en buen
Procesos de manipulacin: Los
estado durante un tiempo sin afectar a
procesos de manipulacin humana de
determinadas cualidades, no
los alimentos tienden a disminuirse en
obstante, no existe ninguno que
la industria alimentaria, es frecuente
permita protegerlos de forma ilimitada
ver elementos en las factoras que
en el tiempo contra todos los posibles
automatizan los procesos de
riesgos de degradacin. Pueden
manipulacin.
dividirse en dos clases:
Procesos de almacenamiento: El
Los que destruyen la vida
almacenamiento de materias primas
microbiana
est orientado a minimizar el efecto
de estacionalidad de ciertos productos Los que simplemente inhiben su
alimentarios. desarrollo.
Procesos de extraccin: Algunos Importancia industrial: Las materias
primas de esta industria se centra en
los productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadera) y
fungico, principalmente. El aumento
de produccin ha ido unido con un
esfuerzo progresivo en la vigilancia de
la higiene y de las leyes alimentarias
de los pases intentando regular y
unificar los procesos y los productos.
Destilacin en la industria de
alimentos.
Es un proceso cuya finalidad esencial
consiste en separar dos o ms
lquidos o liberar un lquido de sus
impurezas. Su utilizacin en la
industria vara desde obtener agua
destilada para ampolletas, hasta la
destilacin de petrleo. Este proceso
radica en una evaporacin y
condensacin sucesivas que
aprovechan los diferentes puntos de
ebullicin para efectuar su funcin.
El proceso de destilacin influyen
tanto la temperatura como la presin
de vapor, cuyas variaciones implican
diferentes resultados durante el
proceso. Dicho proceso puede
concluirse a travs de dos mtodos
principales, el primero de ellos se
basa en la ebullicin de la mezcla a
separar, y la condensacin de los
vapores producidos sin que exista
reflujo. Mientras que el segundo se
basa en el retorno de una parte del
condensado.
Tambin, segn el resultado que se
desee, se puede escoger entre
diferentes tipos de destilacin: la
destilacin continua, utilizada para la
destilacin de petrleo; la destilacin
discontinua, como la utilizada para
obtener orujo a travs de la
destilacin de uva; la destilacin al
vaco, en donde, como su nombre lo
dice, se realiza retirando parte o la
totalidad del aire del recipiente; la
destilacin molecular, que se utiliza
para separar gases empleando la
gravedad; o la sublimacin, en donde
es necesario tener especial cuidado
para impedir que el slido obstruya el
sistema.
Un ejemplo muy apropiado de
destilacin es el llevado a cabo en las
plantas de destilacin de agua, en
donde se hierve el agua y el vapor
resultante se hace pasar por a travs
de serpentinas donde se acumula
como agua pura. Este proceso es
altamente eficaz debido a que todos
los contaminantes orgnicos e
inorgnicos son dejados atrs en el
recipiente donde se lleva a cabo el
proceso de evaporacin.
La destilacin de agua es tal vez uno
de los procesos de destilacin ms
simples que existen, sin embargo hay
algunos ms complejos como el
llevado a cabo en una refinera de
petrleo o en una planta destiladora
de bebidas alcohlicas. En sta
ltima, por ejemplo, se pueden
encontrar diferentes equipos
esenciales para la destilacin de este
tipo de bebidas: Los tanques de
almacenamiento de melaza son el
punto donde se almacena la materia
prima principal para la elaboracin de
alcohol etlico. Despus de
almacenada la melaza se mezcla con
agua filtrada y una solucin de
levadura en los tanques de
fermentacin, para producir un lquido
que contiene de 7 a 10 por ciento de
alcohol, que es llevado a una columna
de destilacin al vaco llamada torre
de destilacin, donde se obtiene
vinaza y flema (un alcohol de bajo
grado que es diluido en agua para
obtener alcohol de 95 G.L.)
Posteriormente se transporta la
vinaza a una planta de tratamiento.
La destilera tambin cuenta con
reas como la de tratamiento de agua
y el rea de calderas, que
bsicamente sirven de auxiliares en el
proceso y los depsitos de alcohol,
donde se almacena la bebida una vez
que est terminada.
Industria lctea
La industria lctea tiene como materia
prima la leche procedente de las
diferentes razas vacunas, el progreso
de esta industria ha mejorado en la
actualidad a la alimentacin cotidiana,
aumentando el nmero de posibles
alimentos disponibles en la dieta
diaria de los nios y ancianos, entre
los cuales los de mayor consumo son
los quesos, yogurt, crema,
mantequilla, dulce de leche, postres,
entre otros. El aumento de la
produccin ha ido unido con un
esfuerzo progresivo en la vigilancia de
la higiene y de las leyes alimentarias
de los pases intentando regular y
unificar los procesos y los productos.
En bsqueda de que la elaboracin
de productos lcteos tenga la calidad
como un factor base para la toma de
decisiones, se ha promovido el hecho
de que la higiene desde el ordeno
hasta el almacenamiento por parte de
las tiendas para la entrega al usuario
final sea clave.
La recepcin de la leche, el filtrado y
el pasteurizado corresponde a las
operaciones preliminares que se
deben aplicar a la leche
independientemente del tipo de
producto que se quiera realizar.
Para esto, se utilizan varias
precauciones, entre esas, el
lavamiento constante de las manos y
el uso de una solucin de cloro y yodo
en el proceso de ordeno de la vaca,
as como su adecuado almacenaje y
transporte a las plantas de
tratamiento. La carga microbiana en la
leche es prcticamente el factor
responsable de que se haga tanto
nfasis en la seguridad en la
manipulacin de esta sustancia,
puesto que las exposiciones al
ambiente, los cambios bruscos de
temperatura, pH y presin pueden
fomentar variaciones significativas en
la estructura y propiedades de este
alimento.
Una vez son llevadas a las industrias,
estas empiezan a utilizar mtodos de
filtrado con el fin de evitar el paso de
partculas slidas y de gran tamao al
proceso de tratamiento. Los filtros que
se utilizan para ello deben ser lavados
constantemente con tal de que ellos
mismos no sean los causantes de
contaminacin en la leche.
La pasteurizacin, proceso por el
cual es posible destruir los
microorganismos patgenos, es la
siguiente etapa. En ella, la aplicacin
de calor a temperaturas suficientes
para aniquilar slo este tipo de
microorganismos, no consigue la
alteracin de los componentes de la
leche.
Para que la pasteurizacin sea
eficiente es importante mantener un
estricto control del tiempo y la
temperatura indicada para cada tipo.
Una leche sin pasteurizar que
proviene de un mal ordeo y falta de
higiene resultar en productos de
mala calidad que pueden enfermar al
consumidor, claro est, el hecho que
la leche sea pasteurizada no
garantiza que sta no pueda
contaminarse posteriormente.
De aqu en adelante, la leche se hace
pasar por los procesos que se
requieran dependiendo del tipo de
producto final que se desee.
El conjunto de operaciones unitarias
usadas, los costos de produccin
requeridos y el incentivo de la
elaboracin de productos de valor
agregado, son temticas especficas y
dependientes de la necesidad y/o
deseo del empleador en la bsqueda
de la satisfaccin del consumidor
final.
Referencias:
[1]
http://www.ecured.cu/Industria_Alimen
taria
[2]
http://es.scribd.com/doc/97353419/De
stilacion-en-La-Industria-de-Alimentos
[3]
Hayes P.R., Ed. Acribia
S.A., Zaragoza, Espaa,1993.
[4]
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream
/123456789/818/1/27T0157.pdf
[5]
http://www.jica.go.jp/nicaragua/espan
ol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf