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COLABORA:
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ISBN: 978-84-9987-058-8
Depsito Legal: M 3658-2012
El Instituto Toms Pascual Sanz se cre como homenaje pstumo a la gura de Don
Toms Pascual Sanz, fundador del Grupo Leche Pascual, y acaba de cumplir cinco
aos de frentica actividad. Este esfuerzo nos ha colocado a la cabeza de la nutricin
en Espaa. Nuestra misin consiste en ser tiles a la sociedad, reuniendo y divul-
gando informacin y conocimientos de la ms alta calidad especialmente en reas
relacionadas con la salud, la alimentacin y los hbitos correctos de vida. Cumplirla,
ha supuesto disear y ejecutar una variada cartera de proyectos que abarca desde
aquellos dirigidos al gran pblico, que pide mensajes sencillos y claros pero rigurosos,
hasta actividades muy concretas dirigidas a colectivos restringidos de especialistas
donde se tratan con profundidad temas de vanguardia y controversia.
Entre todas ellas nos permiten desarrollar un extenso programa de actividades que se
complementan entre s. Se organizan jornadas, seminarios, mesas redondas, debates,
conferencias o se publican libros. Todo ello de forma completamente gratuita y ex-
tendida por todo el territorio nacional para asegurar la asistencia del mximo nmero
de personas posible.
Por ese motivo, el instituto est incorporando a su programa reas novedosas como
el conocimiento de la mente humana, su evolucin y los mecanismos de seleccin
y aprendizaje o el estudio de la conducta humana, sus motivaciones y trastornos. El
inters que han despertado estas actividades nos ha demostrado la enorme preocu-
pacin de padres y educadores que, en muchos casos, andan desconcertados ante la
rpida evolucin social que nos est tocando vivir.
Estos datos nos animan a seguir trabajando en esta lnea, para que nuestro instituto
se mantenga como un referente en temas relacionados con la nutricin y la salud en
general.
Vive Sano es una apuesta por la educacin integral en hbitos de vida saludable de
nuestros escolares ya que cada da encontramos en la prensa ms estudios y publica-
ciones que apuntan hacia una misma direccin: la obesidad infantil.
Esta epidemia tiene un origen complejo, pero fundamentalmente se debe a una ali-
mentacin desequilibrada y desestructurada, y a una alarmante falta de actividad f-
sica. Precisamente por esto, y desde los inicios del instituto, decidimos aportar nues-
tro granito de arena y proponer una actividad formativa relacionada con los buenos
hbitos alimenticios y destinada tanto a los centros educativos pblicos y privados,
como a las asociaciones de consumidores, asociaciones culturales, AMPAS, etc. Es
muy importante educar al nio para que mantenga un estilo de vida saludable, pero
es clave reforzar esa formacin en la familia, para que se cree un ambiente de hbitos
saludables en la propia casa y el nio no lo asocie solamente al centro educativo.
Para conseguirlo, el Instituto Toms Pascual Sanz public once inserciones de carcter
mensual donde se analizaban de una forma amena y pedaggica los distintos ma-
cronutrientes que ingerimos con la dieta, algunas de las alergias e intolerancias ms
comunes en la alimentacin, las enfermedades y los trastornos de la conducta alimen-
taria derivados de unos malos hbitos de vida. Para terminar, se public un artculo es-
pecial con ideas y sugerencias de cocina creativa para nios, una manera de entender
la cocina divertida, atractiva y, sobre todo, compatible con la comida saludable.
La salud y los buenos hbitos de vida y alimentacin deben inculcarse desde la in-
fancia, de una de una manera seria, responsable y profunda. El modo ms adecuado
es hacerlo a travs de los docentes, por eso, integrar la formacin sociosanitaria en el
entorno escolar dentro de los programas de estudio, es la forma ms acertada para
que el alumno identique esas pautas de estilo de vida saludable como propias. No
hay que olvidar que el nio de hoy es la sociedad del futuro, por lo que es importante
crecer con unos valores sociosanitarios adecuados para poder disfrutar de una buena
calidad de vida en la edad adulta.
La alimentacin constituye
uno de los problemas ms
importantes a los que se
enfrentan los adultos res-
ponsables de nios en edad
escolar. A partir de una
nutricin sana, equilibrada
y completa para nios se
puede lograr un mejor de-
sarrollo tanto fsico como
intelectual.
Los nios son un grupo de poblacin con alto riesgo de sufrir malnutricin cuando
se mantienen dietas carenciales sobre todo en micronutrientes. Esto se debe a que
las fuentes alimentarias de estos nutrientes pertenecen al grupo de alimentos peor
Las necesidades de nutrientes pueden ser cubiertas en esta etapa de la vida mediante
el consumo de alimentos de los siguientes grupos esenciales:
%FM BM EF MBT DBMPSBT EFCFO BQPSUBSMBT MPT IJESBUPT
de carbono. De ellos, el 90% deben ser hidratos de carbono
complejos (cereales, tubrculos, legumbres, frutas) y el 10%
en forma de azcares simples. Debe moderarse el consumo
de sacarosa, para prevenir la caries dental, hiperlipemia y la
obesidad.
%FMBMEFMBTDBMPSBTEFCFOBQPSUBSMBTQSPUFOBTEFBMUP
valor biolgico (1,2 g/kg/da, con un 65% de origen animal).
%FMBMEFMBTDBMPSBTMBTEFCFOBQPSUBSMBTHSBTBT
DPOVO
reparto de 15% de monoinsaturada (aceite de oliva, frutos secos),
10% de poliinsaturada, especialmente de omega3 (pescados), y
hasta el 10% restante como grasa saturada.
Otro factor importante que revela datos sobre errores en la alimentacin de los nios
es el consumo elevado de cidos grasos saturados, sal y colesterol vehiculado por la
ingesta excesiva de bollera industrial, frituras y carnes precocinadas. Asimismo exis-
te una ingesta elevada de azcares de absorcin rpida y bebidas azucaradas, ricas en
caloras y pobres en nutrientes interesantes.
Ingerir ms lcteos (leche, yogur, quesos), vegetales frescos (crudos o cocidos) y fru-
tas de estacin es una salida saludable, rica e igualmente rpida.
Esto lleva asociados una serie de procesos metablicos en los que, como consecuen-
cia del gran consumo de azcares simples y grasas, se produce un aumento de la
cantidad de glucosa circulante acompaado de un proceso de insulino-resistencia, lo
que origina un estado de hiperglucemia que puede derivar en la aparicin de diabe-
tes tipo 2 o insulino dependiente.
Los nios toman cada da con ms frecuencia las decisiones sobre lo que quieren
comer, una tendencia que se incrementa a medida que se hacen mayores ante las
dicultades de los padres por reconducir la situacin. Alimentacin es igual a edu-
cacin, es igual a constancia y paciencia. Debemos demostrarles que hay que comer
equilibradamente, de forma variada, divertida y explicndoles qu es lo que comen
y por qu.
Por otro lado, queremos hacer hincapi en fomentar actividades que estn basadas
en hbitos saludables. Entre ellas hay una muy importante: el desayuno. La escuela
acoge a los nios y a los adolescentes en una etapa muy importante de su vida en la
que estn formando su personalidad y todava estn a tiempo de cambiar e incorpo-
rar nuevos hbitos de salud.
Finalmente insistir en que la educacin es la base de casi todas las conductas del ser
humano y los hbitos saludables tambin se aprenden. Poco a poco, de forma pau-
latina, las familias deben inculcar a sus hijos hbitos que les permitan alcanzar una
buena calidad de vida. Debe hacerse desde el conocimiento y con convencimiento y,
para que sea ecaz, el mensaje debe ser coherente con las recomendaciones que se
aconsejan al nio y las costumbres de uno mismo. Por eso, educar a un hijo para que
coma bien es una oportunidad para toda la familia.
Una dieta rica en hidratos de carbono es beneciosa para la salud. Los carbohidratos
aportan mucho ms que energa y tienen un papel esencial dentro de la dieta. Cono-
cer cules son sus caractersticas, ayuda a entender cmo funcionan y por qu son
tan beneciosos para el organismo.
Todas las clulas del organismo utilizan glucosa, especialmente las del sistema ner-
vioso porque este nutriente es su nica fuente de energa. Por esta razn, los hidratos
de carbono deben formar parte de una dieta equilibrada, se deben ingerir a diario y
deben representar entre el 50 al 60% del valor calrico total.
Simples:
Son aquellos azcares que se absorben en forma rpida, Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el ms Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se en-
de los cuales se pueden obtener energa en forma casi dulce de los azcares. Despus de ser absorbida en cuentra libre en la naturaleza.
instantnea. Se distinguen: el intestino, pasa al hgado donde es rpidamente Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azcar de la leche.
metabolizada a glucosa.
1. Monosacridos: Son los carbohidratos de estructura Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es 3. Oligosacridos: Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades
ms simple. Destacan: producida por la hidrlisis de la lactosa o azcar de de azcar se forman los oligosacridos. Las malto-
Glucosa: Es el principal producto final del meta- la leche. dextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa,
bolismo de otros carbohidratos ms complejos. son producidas para su uso comercial y se obtienen a
En condiciones normales es la fuente exclusiva 2. Disacridos: Son la unin de dos monosacridos, uno partir de una hidrlisis parcial del almidn. Son menos
de energa del sistema nervioso, se almacena de los cuales es la glucosa. dulces que los monosacridos o los disacridos. La ra-
en el hgado y en el msculo en forma de glu- Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azcar comn, nosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacridos podemos
cgeno. obtenido de la remolacha y del azcar de caa. encontrarlos en algunas legumbres, cereales y verduras.
Complejos:
Son aquellos azcares de absorcin lenta, necesitan Es el hidrato de carbono ms abundante en la del tipo de esfuerzo que se realice cotidianamente y
de un mayor tiempo de digestin, por lo que actan alimentacin, encontrndose en los granos de de las necesidades individuales.
como energa de reserva. Estn formados por varios cereales, semillas de leguminosas, races (mandio- 2. Polisacridos no utilizables energticamente o no digeri-
monosacridos que pueden ser degradados a hidratos ca), tubrculos (patatas), as como otras partes de bles, conocidos como bra alimentaria o bra diettica.
de carbono simples. Ejemplos de estos hidratos de car- las plantas. Desde el punto de vista alimentario es La bra diettica insoluble: la celulosa. Es un
bono son: almidn, la celulosa, hemicelulosa... Desde muy importante por su volumen de consumo, dis- polmero de miles de molculas de glucosa, cuya es-
un punto de vista nutricional se pueden dividir en dos ponibilidad, precio y disposicin. tructura es impenetrable al agua. Si bien no pueden
grandes grupos: La dextrina. Producto formado durante el curso del ser utilizados como fuente energtica, tienen gran
fraccionamiento del almidn. Se encuentra en pro- importancia al formar parte de la bra alimentaria.
1. Polisacridos utilizables energticamente o digeribles: ductos intermediarios de la digestin del almidn y Se encuentra en pieles de frutas, cubiertas externas
El almidn es un polmero de glucosa que consti- en el pan tostado. de las semillas y de tallos y hojas de vegetales.
tuye el tejido de almacenamiento ms importante El glucgeno es un polmero de glucosa que La bra diettica soluble: hemicelulosa y pecti-
en las plantas. Tambin conocido como fcula, se almacena en el hgado y los msculos y que na. Son compuestos menos polimerizados que la
est constituido por numerosas molculas de desempea un papel importante en el control celulosa. Pueden ser digeridas parcialmente por las
glucosa unidas entre s, formando cadenas del nivel de azcar en sangre. Las cantidades enzimas digestivas. Las principales fuentes son bras
lineales (amilosa) y ramicadas (amilopectina). suministradas por la alimentacin varan en funcin leosas y hojas.
.POPTBDSJEPT
Glucosa, fructosa, galactosa
%JTBDSJEPT
Sacarosa, lactosa, maltosa
0MJHPTBDSJEPT
Maltodextrina, fructo-oligosacridos
1PMJTBDSJEPT
Almidn: Amilosa, amilopectina
1PMJTBDSJEPT
Sin almidn: Celulosa, pectinas,
hidrocoloides
- La respuesta individual.
- El consumo del alimento en forma aislada o en una dieta mixta.
- El modo de elaboracin, textura y troceado del alimento.
- Alimento fresco, enlatado o procesado.
- El contenido y tipo de bra y gluten para los cereales.
- La presencia de tatos, taninos y pectinas (componentes naturales de ciertos ve-
getales).
- La adicin de sal a la comida, aumenta la respuesta glucmica.
'VODJPOFTEFMPTIJESBUPTEFDBSCPOP
En los ltimos aos, en las sociedades desarrolladas se ha observado una gran dis-
minucin en el consumo de este grupo provocada porque se ha menospreciado su
contenido en nutrientes y por la errnea idea de que son alimentos que engordan,
sobreestimndose su cualidad de aportar energa. As podemos decir que una ingesta
inadecuada de hidratos de carbono deriva en una serie de problemas asociados.
- Las frutas.
- La leche y sus derivados.
- Las verduras.
- La miel.
- El azcar de mesa.
- Las golosinas.
- Las bebidas carbonatadas o gaseosas.
- Las harinas renadas y sus derivados elaborados dulces (bollera, repostera).
F
Frutas
AAzcar
Dentro de este grupo incluimos diversos cereales como el trigo, el centeno, el maz,
la cebada, la avena, el arroz y el mijo, cuya composicin qumica es bastante homo-
gnea. El componente ms abundante en los cereales es el almidn. Los lpidos se
encuentran en baja cantidad, alrededor de un 2-3 %, aumentando en la avena, cuyo
contenido es de aproximadamente 5,7 %. En cuanto al contenido de agua, hay que
tener en cuenta que nunca puede superar el 14 % ya que en ese caso disminuye la
calidad el grano. Los cereales en general son especialmente ricos en vitaminas del
complejo B, aunque su contenido diere de unos cereales a otros. En cuanto a los
minerales, si bien contienen Mg, Zn, Fe, Ca, son de escasa biodisponibilidad.
Solo las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten (protena
presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena),
deben sustituirlo por pan de maz, exento de gluten.
La composicin de las galletas vara segn su tipo y calidad. Debe tenerse pre-
sente que si bien todas ellas estn elaboradas con harinas, azcares y materias
grasas, tambin es importante conocer los numerosos aromatizantes artificiales,
colorantes, emulsionantes y conservantes que suelen adicionarse a la mayora de
ellas.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea
como plato principal o como guarnicin de carnes, pescado, huevos o incluso como
postre. No contiene gluten y por tanto adecuado en personas celacas.
El maz
Cereales de desayuno
LLa patata
La tapioca
Las legumbres
Hay que destacar el papel de la bra vegetal presente en los carbohidratos comple-
jos, ya que presenta innidad de benecios como son la regulacin del colesterol,
previene el cncer de colon, regula el trnsito intestinal y los niveles elevados de glu-
cosa en sangre, aumenta el volumen de las heces y la sensacin de saciedad, lo que
hace que sea una gran aliada en las dietas de control de peso. El requerimiento diario
aconsejado es de 30 gramos al da, obtenida a travs de frutas, verduras, legumbres
y cereales integrales.
Tambin se ha demostrado que los alimentos ricos en bra soluble consiguen mayor
efecto hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en bra insoluble, ya que mo-
dulan la absorcin de grasas, colesterol y azcares en el intestino.
Ingredientes
3 o 4 pechugas de pollo.
Cereales de desayuno (sin azcar)
Tomates secos (4 o 5 unidades) PIZZA INTEGRAL DE VEGETALES Y PAVO
Especias: comino molido, pimentn, organo y sal
1 huevo Ingredientes para la masa de la pizza:
Aceite de oliva virgen extra 300 g de harina integral de trigo
2 dl de agua tibia
Preparacin 5 g de levadura liolizada (o 15 g de levadura fresca)
Trocear las pechugas en cubos de 2 x 2 cm y condimen- 7 g de sal media cucharada de caf
tarlas con la mezcla de especias que ms nos guste. En Una pizca de azcar
el caso de que no se vayan a especiar, habr que salar y 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra
pasar los trozos de pollo por harina. Triturar los cereales
hasta que queden muy deshechos. Poner los tomates Resto de ingredientes:
secos en el horno durante una hora y media a tempe- 2 tomates naturales rallados
ratura moderada. Triturar los tomates hasta casi polvo y 100 g de brcoli
mezclar con los cereales triturados. Pasar los trozos de 4 esprragos verdes
pollo por el huevo previamente batido y despus rebo- 100 g de pechuga de pavo (opcional)
zarlos con los cereales y los tomates molidos, presionan- 100 g de queso mozzarella
do para que la mezcla quede bien adherida al pollo y Sal y aceite de oliva virgen extra
muy compacta. Insertar los trozos de pollo en palitos de
madera. Frer los trozos de pollo en aceite muy caliente, Elaboracin de la masa de pizza
hasta que la cobertura obtenga un color dorado y se vea En un bol vertemos el agua tibia y sobre ella incorpora-
bien crujiente. Servir inmediatamente. mos la levadura, el aceite, la sal y el azcar. Mezclamos
bien y aadimos la harina que mezclaremos primero
con una cuchara de madera y una vez unidos todos
los ingredientes terminaremos de amasar a mano du-
rante unos 5 minutos. La tapamos y dejamos reposar.
Limpiamos y troceamos los ingredientes y procedemos
GALLETAS INTEGRALES DE ZANAHORIA de la siguiente manera:
Ingredientes Brcoli. Lo cocemos en trozos durante 7 minutos.
4 tazas de harina integral Tomate. Lo rehogamos con una pizca de sal y azcar
3 cucharaditas de polvo de hornear durante 5 minutos.
1/2 cucharadita de sal
Esprragos. Los pelamos y los cortamos en rodajas lo
2 tazas de zanahorias ralladas nas ms nas posible.
2 cucharaditas de ralladura de naranja Pavo. Lo cortamos en dados pequeos.
3/4 taza de zumo de naranja
1/2 taza de aceite vegetal, total 125 cc
Estiramos la masa de pizza con ayuda de un rodillo
3/4 taza de azcar moreno de caa
y la colocamos en una fuente de horno engrasada
ligeramente o sobre un papel de horno, extendemos
Preparacin sobre la masa el tomate frito y encima colocamos por
Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Poner en un este orden el queso rallado, el brcoli, los esprragos
bol y agregar la zanahoria rallada y la ralladura de naranja, y el pavo.
mezclando todo muy bien. Aparte poner en otro bol el Horneamos en horno precalentado a 230 o C durante
zumo de naranja, el edulcorante y el aceite. Mezclar 7 minutos. Al salir del horno rociamos ligeramente con
rpidamente y volcar sobre la preparacin anterior. unas gotas de aceite de oliva virgen extra crudo.
Unir hasta formar una masa, dejar descansar un rato
y luego tomar porciones de esta masa y estirarla bien
na ayudados con el palote y con un poco de harina.
Formar galletitas con un cortante de 5 cm de dimetro
y acomodarlas en placas limpias sin engrasar y llevar a
horno moderado, durante 12 min aproximadamente o
hasta que estn doradas.
Las protenas son uno de los macronutrientes que encontramos en los alimentos
junto a los hidratos de carbono y lpidos. Son los elementos bsicos del cuerpo, esen-
ciales en todo el metabolismo. Su principal funcin no es energtica sino estructural,
es decir, contribuyen a la formacin, desarrollo y renovacin de todos los rganos y
sistemas del organismo y desempean tambin un gran nmero de funciones en las
clulas de los seres vivos.
Las protenas son macromolculas que estn formadas por carbono, oxgeno, hidr-
geno y nitrgeno fundamentalmente, aunque tambin pueden contener minerales
como azufre, hierro y fsforo. La parte ms pequea en que pueden dividirse son
unas unidades estructurales denominadas aminocidos. Los aminocidos se carac-
terizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2). Los ali-
mentos que ingerimos nos aportan estas protenas, pero se absorben en forma de
aminocidos y cadenas cortas de pptidos despus de su hidrlisis en el proceso de
digestin.
Existen 20 aminocidos y con ellos se forman todas las protenas. Nueve de estos se
obtienen de la dieta y son conocidos como aminocidos esenciales y los otros restan-
tes pueden ser producidos por el cuerpo y no es necesario ingerirlos.
Esenciales
Deben ser aportados en la dieta, ya que no podemos fabricarlos en el organismo. Son
la histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y
valina. Entre estos la leucina, isoleucina y valina, denominados tambin ramicados,
actan de forma conjunta en la sntesis de protenas, en la produccin de energa y en
la proteccin del sistema inmunolgico. La fenilalanina, es importante en la forma-
cin de determinados neurotransmisores y permite a determinadas hormonas, mejo-
rar el equilibrio de los estados de nimo y reducir la percepcin del dolor. La lisina es
esencial en la construccin de tejidos y forma parte importante de los msculos. La
metionina, uno de los principales elementos de consolidacin de las protenas impli-
cadas en la formacin de clulas y tejidos, es importante para la salud de piel y uas.
El triptfano es un importante precursor de neurotransmisores como la serotonina y
la melatonina.
No esenciales
Los podemos fabricar a partir de los esenciales. Son la alanina, arginina, cido asprti-
co, asparragina, cistena, cido glutmico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
La arginina puede ser esencial para los nios muy pequeos ya que sus requerimien-
tos son mayores que su capacidad para sintetizarlo. Hay tambin dos aminocidos
no esenciales que se forman a partir de otros esenciales: la cistena (y cistina) a partir
de metionina y la tirosina a partir de fenilalanina. La tirosina es precursora de neu-
rotransmisores tan importantes como la dopamina, noradrenalina y adrenalina, y es
fundamental para el movimiento y el metabolismo. La cistena es un antioxidante
que contiene azufre y adems es coadyuvante en la salud de piel, pelo y uas. Tiene
tambin un papel fundamental en el metabolismo de los cidos grasos. La glicina es
imprescindible en la produccin de energa ya que almacena la glucosa en forma de
glucgeno. El glutatin es un potente antioxidante y desintoxicante.
Se considera que el valor o calidad biolgica de una protena, viene determinada por su
capacidad de aportar o no todos los aminocidos necesarios para el organismo. Aque-
llas que contienen cantidades sucientes de cada uno de los aminocidos esenciales
son protenas de alto valor biolgico y si falta algn aminocido esencial, el valor bio-
lgico de esa protena disminuye. Todos los aminocidos esenciales se encuentran pre-
sentes en las protenas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), por tanto,
Seroalbmina, ovoalbmina,
Albminas lactoalbmina
Ribonucleasa,
Glucoprotenas Mucoprotenas, Anticuerpos,
Hormona luteinizante
Hemoglobina, hemocianina,
mioglobina, que transportan
Cromoprotenas oxgeno.
Citocromos, que transportan
electrones
Las funciones de las protenas son especcas de cada una de ellas y permiten a las
clulas realizar determinadas acciones como defensa ante los agentes externos,
mantener su integridad, controlar y regular funciones, reparar tejidos y rganos da-
ados, transportar sustancias como las grasas, el oxgeno, etc. Por tanto el consumo
de protenas es necesario para aportar todos los aminocidos esenciales y para cubrir
las siguientes funciones:
Algunas protenas forman estructuras celulares como las histonas, que forman parte
de los cromosomas que regulan la expresin gentica.
Las glucoprotenas actan como receptores formando parte de las membranas celu-
lares.
Esto es fcil de entender cuando se cocina un alimento ya que algunas de sus pro-
tenas se desnaturalizan. Un ejemplo clsico de desnaturalizacin de protenas se
da en la clara de los huevos, que son en gran parte albminas en agua. En los huevos
frescos, la clara es transparente y lquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca,
formando una masa slida intercomunicada. Las cadenas de protenas que hay en
la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica. Al frer o
cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de protena se desenrollen y se formen
enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de
huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. Por tanto este
proceso se puede conseguir de varias formas:
Fuentes de protenas
Si analizamos la dieta de los seres humanos, las protenas que provienen de huevo,
leche y derivados lcteos son consideradas como de excelente calidad; las provenien-
tes del pescado, de la carne y de las aves contienen protenas de buena calidad. Den-
Necesidades proteicas
Un adulto sano que pesa 60 Kg, para cubrir las necesidades de protenas deber consumir
diariamente como mnimo: 0,8 g x 60 Kg = 48 g de protenas. Si el total de la ingesta calrica
al da es de 2.000 Kcal, en forma de protenas se deber aportar entre un 12-15% segn las
recomendaciones para una dieta sana y equilibrada. Suponiendo que consideramos una
media de 13% de esas 2.000 Kcal se debern aportar 260 Kcal /da en forma de protenas.
Como cada gramo de protenas aporta 4 Kcal, el total de protenas ser de 65 g.
Por tanto el consumo total de protenas al da oscilar entre 48 y 65 g.
La carne
El huevo
Los lcteos
Entre las enfermedades asociadas, citar alteraciones del sistema renal, desnutricin,
ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al pescado, a la protena de la leche
de vaca, etc.) y celiaqua o intolerancia al gluten, entre otras.
Ingredientes (4 p)
500 g de garbanzos cocidos Unas hojas de espinacas tiernas 6 cucharadas de aceite de oliva
50 g de arroz integral Unas hojas de rcula 2 cucharadas de vinagre balsmico
20 g de uvas pasas Una naranja Sal
20 g de anacardos (o piones, nueces)
Modo de elaboracin
Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de aceite durante 18 minutos. Escurrimos el arroz, refrescamos y re-
servamos. Pelamos la naranja y cortamos a cuadraditos pequeos. Escurrimos los garbanzos y los mezclamos con el arroz, las
uvas pasas y los anacardos. Aadimos las hojas de espinacas, la rcula y la naranja y aliamos con la vinagreta de balsmico
y aceite de oliva.
Ingredientes (4 p)
200 g de soja verde 2 patatas 4 cucharas de aceite de oliva
250 g de calabacn 3 dientes de ajo Sal
250 g de habitas tiernas Un litro y medio de agua o caldo de
1 cebolla verduras sin sal
Modo de elaboracin
Lavamos la soja. Pelamos las habitas tiernas y las reservamos. Cortamos la cebolla en brounoisse (cuadradito
muy fino) y rehogamos en una cazuela. Cuando la cebolla comience a dorarse agregamos las habitas y las
rehogamos unos minutos. Aadimos la soja y cubrimos con agua. Cocemos durante 35 minutos a fuego me-
dio. Agregamos la patata pelada y cortada en cuadraditos. Dejamos cocinar el conjunto durante 10 minutos.
Aadimos el calabacn pelado y cortado a daditos y dejamos 15 minutos ms.
Al nal elaboramos un refrito con 4 cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo pelados y cortados en lmi-
nas. Agregamos el refrito al potaje, ponemos a punto de sal y servimos caliente.
Ingredientes (4 p)
kilo de bacalao limpio leteado rama de apio 1 pizca de sal
2 tomates rallados 4 rebanadas pequeas de pan 4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
1 cebolleta Perejil fresco
1 hoja de laurel 1 pizca de azcar morena
Modo de elaboracin
Preparamos unos rollos de bacalao envolvindolos con su propia piel sazonndolos previamente. Troceamos la
cebolla muy na y el apio y los ponemos a rehogar a fuego muy suave hasta que estn tiernos. Aadimos el tomate
y dejamos rehogar durante 15 minutos hasta que quede reducida la salsa. Ponemos a punto de sal y de azcar.
Horneamos el bacalao y el pan a 170o C, con unas gotas de aceite, durante 5 minutos o en sartn vigilando el punto
de coccin. Preparamos un aceite de perejil triturndolo con una cucharada de aceite.
Terminamos emplatando el bacalao con el pan como base y salseamos con la salsa de tomate terminando con aceite
de perejil.
Modo de elaboracin
Calentar la leche con el azcar, la cscara del limn y
las dos ramas de canela. Dejar a fuego medio hasta que
hierva la leche. Mientras se calienta la leche lavar el arroz
bajo el grifo. Una vez que hierva la leche, aadir el arroz
bien escurrido y remover bien. Poner el fuego a una tem-
peratura medio baja y dejar que se vaya haciendo el arroz
durante 50-60 minutos. Remover y vigilar que no se que-
me el azcar de la leche. Fuera del fuego, retirar la csca-
ra del limn y las ramas de canela. Dejar reposar durante
cinco minutos. Espolvorear con canela al gusto.
Las grasas o lpidos son fundamentales para mantener la salud de nuestro organismo,
ya que constituyen una fuente importante de energa y aportan nutrientes esencia-
les. Cada uno de ellos cumple una funcin especca y, por tanto, son imprescindibles
para que el organismo funcione correctamente. Sin embargo, son el componente de
nuestros alimentos que ms inquietudes causa, no todas las grasas son iguales ni su
presencia en nuestra dieta debe ser la misma.
Durante aos el consumo de grasa se asociaba a la dieta saludable cuando era mo-
derado en el consumo de grasa total, grasa saturada y colesterol segn los diversos
estudios que lo asociaban a la relacin existente entre cantidad y tipo de grasa con-
sumida y el riesgo de padecer enfermedades de tipo cardiovascular, cncer y algunas
enfermedades degenerativas.
Teniendo en cuenta cmo estn compuestos los lpidos, es posible entender la im-
portancia que estos tienen en la dieta diaria. Ms del 90% de las grasas o lpidos
ingeridos y presentes en el organismo, se encuentran en forma de triglicridos y el
resto est formado por colesterol, ceras y fosfolpidos. Lo importante es consumirlas
en proporciones adecuadas para evitar consecuencias nocivas sobre la salud.
Segn los tipos de cidos grasos que constituyen la grasa, sta tendr distinta consis-
tencia. Claramente podemos distinguir aqullas que a temperatura ambiente estn
en estado slido debido al predominio de enlaces saturados, son las llamadas gra-
sas, que se corresponden con sebos, mantequilla, nata, grasas de las carnes, la piel
de las aves, el tocino, etc. Y, por otro lado, tenemos las grasas que se encuentran en
estado lquido a temperatura ambiente por el predominio de enlaces insaturados,
estos son los aceites, que requieren de temperaturas muy bajas para pasar a estado
slido.
Por otro lado, las grasas alimentarias son el vehculo de una gran variedad de com-
ponentes no glicridos que estn presentes en pequeas concentraciones, pero que
an as, cada vez estn cobrando ms importancia por sus implicaciones en la salud,
ya que muchos de ellos presentan acciones vitamnicas y antioxidantes como son
los tocoferoles (vitamina E), retinol (vitamina A), vitamina D, y carotenoides junto a
otras molculas como los compuestos fenlicos, las ubiquinonas, etc.
AG
Glicerol AG
AG
cidos grasos. Los cidos grasos desempean un importante papel en las grasas, ya
que forman parte de los triglicridos y de los fosfolpidos y adems pueden esteri-
carse con el colesterol. Los cidos grasos de inters biolgico son cidos carboxlicos
2. cidos grasos poliinsaturados (AGP). Con dos o ms dobles enlaces que pue-
den reaccionar con el oxgeno del aire aumentando la posibilidad de enrancia-
miento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como
los aceites vegetales, son especialmente ricos en AGP. Existen dos tipos de
omega 3, los procedentes del pescado y los de origen vegetal. Ente los prime-
ros, se incluyen el cido eicosapentanoico (EPA, 20:5), docosahexanoico (DHA,
22:6) y el cido docosapentanoico (DPA, 22:5), que constituyen los omega 3
de cadena ms larga. Por otro lado, el cido -linolnico (ALA, 18:3), el ms
abundante en la dieta del ser humano, se encuentra fundamentalmente en los
aceites de origen vegetal y en los frutos secos, en especial las nueces. El cido
linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol.
Desde el punto de vista nutricional son importantes los cidos poliinsaturados de las
familias omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6), aunque en todos los alimentos hay mezclas
de las tres familias. En los de origen vegetal predominan las grasas insaturadas y en
los de origen animal las saturadas. Unas y otras, segn su grado de saturacin, se han
relacionado positiva y negativamente con las enfermedades cardiovasculares y algu-
nos tipos de cncer. Se recomienda que el aporte calrico de la ingesta total de grasa
no supere el 30-35% de la energa total consumida y dependiendo de la calidad de
la grasa, el porcentaje recomendable es para las grasas saturadas entre 7-8%, entre
13-18% para las monoinsaturadas y menos de un 10% para las poliinsaturadas.
Fosfolpidos. Son lpidos que tienen en comn ser disteres del cido fosfrico. Aun-
que son sustancias de gran importancia metablica, no son nutrientes esenciales.
Destacan la lecitina (o colina), el inositol y la etanolamina. Forman parte de las mem-
branas celulares y de diversos tejidos, como el cerebral y el nervioso perifrico, pero
escasean en las grasas de reserva. Se encuentran en alimentos de origen animal, como
la yema de huevo, y vegetal, como la soja, y se emplean en cantidades signicativas
como aditivos emulsionantes para elaborar margarinas, quesos y otros alimentos.
La digestin y absorcin de los lpidos tiene lugar en el duodeno y yeyuno, donde las
sales biliares dividen las gotas de grasa en pequeas gotitas (fenmeno denominado
emulsin) denominadas micelas y las enzimas pancreticas rompen las molculas
para dar lugar cidos grasos, glicerol y colesterol que son nalmente absorbidos por
las clulas de la mucosa intestinal a travs de la membrana pancretica. En el interior
de las clulas intestinales, los cidos grasos, el glicerol y el colesterol se unen de nue-
vo a protenas especiales para formar quilomicrones, que son transportadas por va
linftica al hgado. Una vez en el hgado se utilizan, para producir energa, sales biliares
o se transportan a los diferentes tejidos del organismo donde se necesiten (mediante
la formacin de las lipoprotenas LDL y VLDL).
- Las grasas de origen animal aportan un alto contenido de AGS y provocan un au-
mento de los niveles sricos de colesterol.
- El aceite de oliva, rico en AGMI, induce una disminucin de las LDL y un incremento
de las HDL, por lo que es muy recomendable para la regulacin del colesterol en in-
dividuos hipercolesterolmicos.
- Los aceites vegetales ricos en AGPI n-6 reducen el LDL-colesterol, pero tambin el
HDL, y por ello se aconseja un uso moderado de stos.
- Los AGPI n-3, procedentes del pescado, reducen los triglicridos sanguneos y las
LDL cuando sus niveles sricos estn elevados, por lo que tambin resultan benecio-
sos en los pacientes cardiovasculares.
Podemos clasicar los alimentos segn la abundancia relativa en cada uno de los
tipos de grasas:
"MJNFOUPTSJDPTFODJEPTHSBTPTJOTBUV-
rados: aceites (de oliva, de semillas), frutos
secos (cacahuetes, almendras...), aguacate.
"MJNFOUPTSJDPTFOGPTGPMQJEPT carnes
y huevos (lecitina).
Las grasas son imprescindibles, porque aportan cidos grasos esenciales y son fuente
importante de energa pero tomadas en exceso pueden ser perjudiciales para la salud.
La cantidad de grasa consumida al da debe oscilar entre un 30 y un 35% del total de
caloras ingeridas. Las grasas saturadas deben ser el 7% del total de caloras del da,
Los cidos grasos poliinsaturados del tipo omega 3 previenen las enfermedades car-
diovasculares por lo que se recomienda ingerir 23 g/da de aceite en forma de pes-
cado. Esto se puede conseguir con el consumo de 200-300 g semanales de pescado
azul.
El colesterol total de la dieta no ser mayor a 300 mg/da y mejor si no supera a 200
mg/da.
Por tanto, siempre preferir las grasas insaturadas: frutos secos, aceites vegetales, pes-
cados, aguacates sobre las grasas saturadas.
Hay alimentos que se identican fcilmente como grasos, esto ocurre con el aceite o
la mantequilla, pero hay otros que no son tan fciles de reconocer; este es el caso de
los productos de bollera, las salsas, los helados, preparados de coco o el chocolate.
Entre los alimentos que se consumen diariamente, existen algunos en los que las
grasas insaturadas se hidrogenan para conseguir su solidicacin (por ejemplo, en las
margarinas de origen vegetal). Hay que sealar que las grasas de este tipo pueden ser
incluso ms peligrosas que las saturadas, ya que los cidos grasos que se forman tras
el proceso de hidrogenacin resultan txicos debido a su naturaleza trans.
Hasta ahora pocas de estas sustancias han sido autorizadas, nicamente la oles-
tra, derivado qumico de la sacarosa utilizada en patatas fritas, galletas y diferentes
snacks.
Las caractersticas de las grasas y los aceites tienen tambin importancia en la pro-
duccin y elaboracin de los alimentos. La grasa contribuye a la palatabilidad de
los alimentos, por su sabor y su textura. Tambin ayudan a retener el contenido de
humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservacin.
Se han descrito otros efectos beneciosos del consumo de los cidos grasos n-3 en
procesos inamatorios tales como la artritis reumatoide, la enfermedad de Crohn, el
asma, la psoriasis y algunas nefropatas. En general, el consumo de cidos grasos n-3
disminuye algunos sntomas de estas enfermedades, debido a que los eicosanoides
derivados de los n-3 son menos potentes en sus efectos proinamatorios.
Durante el desarrollo fetal e infantil, los AGPI n-3 tienen un papel fundamental en el
desarrollo del cerebro, el sistema nervioso, la retina y el crecimiento del feto y del
nio. Una ingesta adecuada es esencial ya que son constituyentes de los fosfolpidos
de las membranas celulares y forman parte de las estructuras neurales. En este senti-
do es destacable que el contenido de DHA en la leche humana oscile alrededor de 30
mg por cada 100 g, mientras que en la leche de otros mamferos, es casi inapreciable.
Se recomienda un consumo de 1000 mg de omega 3 durante el embarazo.
GAZPACHO LIGERO
HAMBURGUESAS DE ATN
Ingredientes (4 p)
300 g de salmn limpio
400 g de patatas
1 pimiento verde
pimiento rojo
1 tomate
1 guindilla
2 oras
1 dl de vino blanco
1 litro de caldo de pescado
Cebollino
Aceite
Sal
Modo de elaboracin
Hidratamos las oras en un bol de agua tibia hasta que
recuperen la humedad y podamos retirar la carne de la
piel raspando con la ayuda de un cuchillo pequeo y
la picamos.
Picamos en dados los pimientos y los ponemos a reho-
gar a fuego muy suave. Aadimos la pulpa de las oras
y dos minutos despus el tomate rallado. Vertemos el
vino y dejamos evaporar el alcohol, incorporamos el
caldo y una dejamos hervir cinco minutos, incorpora-
mos las patatas cortadas y cuando falte tres minutos
para terminar de cocer la pasta aadimos el salmn
cortado en dados.
Servimos en plato hondo terminando con el cebollino.
La gran mayora de las vitaminas son nutrientes esenciales que se necesitan en pe-
queas cantidades, pero que deben ser aportadas a travs de una dieta rica y equili-
brada ya que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlas. No obstante, muchas
personas no reciben las vitaminas sucientes porque no ingieren los alimentos ade-
cuados o por problemas de absorcin. Los requerimientos diarios no son muy altos,
pero tanto su defecto (avitaminosis) como su exceso (hipervitaminosis) intereren
con la salud. Con una dieta variada y abundante en productos frescos y naturales,
dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningn aporte
adicional en forma de suplementos.
Las vitaminas ponen en marcha y estimulan casi todas las actividades bioqumicas del
organismo necesarias para la vida y la salud. Su presencia es fundamental para que el
organismo pueda asimilar y aprovechar la energa que necesita y que es aportada por
otros nutrientes como hidratos de carbono, lpidos y protenas. Van a intervenir entre
otras funciones, en la funcin hormonal, en el sistema de coagulacin de la sangre y
en la regulacin del sistema nervioso.
Aunque todos los alimentos aportan vitaminas en mayor o menor cantidad, no hay
un solo alimento que contenga todas las vitaminas necesarias. Las principales fuentes
de vitaminas son frutas y verduras.
Las necesidades de cada vitamina pueden variar con la edad, peso, estado siolgi-
co y por otros compuestos presentes en la dieta. En una dieta sana y equilibrada es
muy probable que los requerimientos vitamnicos estn cubiertos. Pero hay muchos
factores extras que inuyen en la asimilacin de las mismas, el tabaco, la cafena o
el alcohol, las dietas vegetarianas no controladas, la delgadez extrema, no consumir
alimentos frescos, etc.
Hay que tener en cuenta que en algunas etapas o situaciones siolgicas las nece-
sidades aumentan. Es el caso del embarazo y la lactancia, bebs, nios en la etapa
de crecimiento, en la edad avanzada o situaciones particulares como en dietas de
adelgazamiento. Conviene ser prudentes y no abusar de los complejos vitamnicos
ya que una alimentacin rica y equilibrada proporciona por s misma los nutrientes
necesarios para nuestro organismo, a excepcin de enfermedades que diculten o
imposibiliten la formacin o asimilacin de las mismas.
Tipos de vitaminas mas que participan en el metabolismo de hidratos de car- otras frutas.
Las vitaminas se clasican de acuerdo a su solubilidad en bono, grasas y especialmente en el metabolismo de las Vitamina B12: Interviene en la formacin de clulas,
dos tipos: protenas que participan en el transporte de oxgeno y por concretamente en la formacin de nucleoprotenas
Las liposolubles, que son solubles en lpidos, se disuelven ello interviene en la respiracin celular. Tambin intervie- (protenas que se hallan en el ncleo de las clulas), sn-
en grasa y se almacenan en el tejido. Son las vitaminas A, nen en la integridad de la piel, mucosas y el sistema ocular. tesis de hemoglobina y en el funcionamiento del sistema
D, E y K. Si se consumen en exceso pueden resultar txi- Se encuentra en: carnes y lcteos, cereales, levaduras y nervioso. No est presente en vegetales. Se encuentra
cas. Su carencia estara basada en malos hbitos alimenta- vegetales verdes. en alimentos como el hgado, el marisco, la ternera, el
rios dado que pueden ser almacenadas. Vitamina B3: Funciona como co-enzima que permite abadejo, el salmn, la leche, el yogurt y los huevos.
Vitamina A Retinol: Interviene en la formacin de tejidos. liberar energa de los nutrientes, protenas, glcidos y l- Vitamina C: Interviene en la formacin y el manteni-
La encontramos en los vegetales pigmentados (verdes, pidos. Interviene en la circulacin sangunea y el sistema miento del colgeno. Antioxidante por excelencia. Ayuda
amarillos, rojos) y frutas, en el hgado, etc. nervioso. Se encuentra en: carnes, hgado y rin, lc- a la absorcin del hierro no-hmico. Se encuentra en los
Vitamina D: Interviene en el crecimiento de los huesos y teos, huevos, en cereales integrales, levadura y legum- vegetales verdes, frutas ctricas y patatas.
dientes y es fundamental para la absorcin del calcio y del bres.
fsforo... Est en la luz solar, yema de huevo, pescados cido B5 o Pantotnico: Interviene en la asimilacin de En los alimentos vegetales, las vitaminas denominadas
grasos, etc. carbohidratos, protenas y lpidos. Interviene en nume- antioxidantes (provitamina A, C y E) no suelen estar solas.
Vitamina E: Evita la degradacin de los tejidos con funcin rosas etapas de la sntesis de lpidos, neurotransmisores, Normalmente estn acompaadas de otras sustancias con
antioxidante gracias a su capacidad de captar oxgeno. hormonas esteroideas y hemoglobina. Se encuentra en: una gran ecacia antioxidante, que adems aumentan su
Previene el aborto espontneo. Fundamental para man- cereales integrales, hgado, hongos, pollo, brcoli. potencia. Son pigmentos o colorantes naturales presentes
tenernos sanos y jvenes. La vamos a encontrar en los Vitamina B6: Metabolismo de protenas y aminocidos. en las frutas y verduras y denominados como tonutrientes.
frutos secos, aceites de semillas vegetales, cereales, etc. Formacin de glbulos rojos, clulas y hormonas. Ayu- Protegen de la oxidacin celular. Entre ellos destacamos:
Vitamina K: Esencial en la formacin de protombina (coa- da al equilibrio del sodio y del potasio. Se encuentra en: Las antocianinas estn ligadas al pigmento morado de
gulacin de la sangre). Normalmente est en las verduras yema de huevo, cerdo, pollo, vsceras, pescados como el los arndanos, las moras negras, la col lombarda; al color
de hoja verde y en el hgado de bacalao. salmn y el atn, lcteos, cereales de desayuno integra- rojo de fresas, cerezas o arndano rojo y puede encon-
Las hidrosolubles, que son solubles en agua y se disuel- les, levaduras y frutas secas. trarse tambin en la semilla de uva.
ven en ella, por lo que han de ser usadas inmediatamen- Biotina: Cataliza la jacin de dixido de carbono en la Los betacarotenos, ligados al color naranja, son el alfa y
te ya que no se almacenan. El exceso es eliminado en la sntesis de los cidos grasos. Interviene en la formacin beta-caroteno. Los encontramos en la zanahoria, calaba-
orina. Por este motivo hay que tomarlas diariamente. La de la hemoglobina, y en la obtencin de energa a partir za, mango
necesidad de vitaminas hidrosolubles se ve afectada por el de la glucosa. Se encuentra en: hgado, cacahuetes, cho- Los compuestos azufrados que favorecen la produc-
nivel de actividad fsica del individuo. As en situaciones de colate y huevos. cin de enzimas antioxidantes internas. Los contienen
actividad fsica intensa, aparecen determinadas carencias Vitamina B9 o cido flico: Crecimiento y divisin celu- las hortalizas del gnero allium (ajo, puerro, cebolla), y las
vitamnicas. lar. Formacin de glbulos rojos. Sus necesidades se in- crucferas (col, brcoli).
Vitamina B1: Participa en el funcionamiento del sistema crementan durante las primeras semanas de la gestacin. Las catequinas, una variedad de avonoides que contie-
nervioso. Interviene en el metabolismo de glcidos y el Bajos niveles causan anemia megaloblstica y defectos ne el t verde.
crecimiento y mantenimiento de la piel. del tubo neural en el feto. Se encuentra en: carnes, h- Las isoavonas, estrgenos vegetales presentes en la
Se encuentra en: carnes, yema de huevo, levaduras, le- gado, verduras verdes oscuras, como las espinacas y los soja y otros vegetales, y los lignanos, de las semillas de
gumbres secas, cereales integrales, frutas secas. grelos, las alubias y los guisantes, los cereales enrique- lino, tambin tienen un efecto antioxidante, adems de
Vitamina B2: Se combina con protenas para formar enzi- cidos y en forma integral, las pipas de girasol y algunas su efecto preventivo del cncer de mama.
Edad A D E C B1 B2 B3 B6 B9 B12
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Las vitaminas y las verduras se clasican tambin segn su color, relacionando a ste
con sus caractersticas, propiedades nutritivas y composicin qumica de cada una.
Verduras rojas o moradas. Son especies ricas en vitaminas del grupo B y C, se en-
cuentran en:
Los minerales
En general los minerales en el organismo forman parte de tejidos como hueso y dien-
tes, regulan el impulso nervioso al msculo, el intercambio de iones en las membra-
nas celulares, el equilibrio del medio interno e intervienen como factores de enzimas
regulando el metabolismo.
Sodio. Presente en el uido extracelular, donde tiene un papel regulador, ya que par-
ticipa en el mantenimiento de la presin osmtica (exterior de la clula). Interviene
tambin en la transmisin nerviosa y en el mantenimiento del equilibrio cido-base.
Lo encontramos en pequeas cantidades en la mayora de los productos naturales y
abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados.
Azufre. Participa en la sntesis del colgeno (mantiene unidas a las clulas) e intervie-
ne en el metabolismo de los lpidos y de los hidratos de carbono. La carne, el pollo,
las vsceras, el pescado, los huevos, algunas legumbres, levadura de cerveza y tambin
est presente en el ajo y la cebolla.
Hierro. Posibilita que el oxgeno llegue a todas las clulas. Esto se debe a que forma
parte de la hemoglobina y de la mioglobina, que transporta oxgeno al msculo. Tam-
bin forma parte de bastantes enzimas. Este mineral se puede almacenar en grandes
cantidades en el hgado, bazo y mdula sea en forma de ferritina. No se absorbe con
facilidad por el sistema digestivo. Est presente en la carne, aves, pescado, huevos
y en legumbres, patatas y vegetales como las espinacas, aunque de peor absorcin.
Edad Ca P K Mg Fe Zn I Se
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
GAZPACHO DE CEREZAS
TOMATES CRUJIENTES
Cmo se elabora:
Sellar a fuego fuerte la carne, previamente condimentar
con sal y pimienta blanca. Colocarlo sobre una fuente para
horno y rociar la carne con el jugo de las naranjas, condi-
mentarlo con unas cuantas hojas de laurel y los granitos
de pimienta. Llevar al horno ya caliente a temperatura de
180C, y cocinarlo durante 30-35 minutos aproximada-
mente. Se aade la copa de vino, en caso de que el jugo
se haya consumido demasiado agrega un poco de agua y
deja asar durante cinco minutos ms. Cortar los pimien-
tos en juliana y dralos en una sartn con aceite de oliva.
Cuando la carne est lista crtala segn el grosor deseado
y colocar por encima las tiritas de pimientos.
Mientras que la mayora de las personas pueden comer una gran variedad de alimen-
tos sin problema alguno, un pequeo porcentaje de la poblacin sufre determinadas
reacciones adversas al ingerir ciertos alimentos. Pueden ser desde pequeas erupcio-
nes hasta reacciones alrgicas graves,
Segn la European Academy of Allergy and Clinical Immunology las reacciones adver-
sas a alimentos se clasican segn su mecanismo:
Reacciones txicas
No dependen del individuo y son causadas por la presencia de sustancias que con-
taminan un alimento o estn de forma natural en l. Por ejemplo, el consumo de
hongos venenosos.
Reacciones no txicas
Reacciones inmunitarias
El sistema inmunolgico protege al cuerpo de las protenas extraas que puedan cau-
sarle algn tipo de dao. Los alrgenos son protenas o glicoprotenas presentes de
forma natural en la naturaleza que estimulan el sistema inmune de ciertas personas
dando lugar a una respuesta excesiva y patolgica que se conoce como reaccin alr-
gica. Muchas reacciones alrgicas son leves, mientras que otras pueden ser graves y
potencialmente mortales. Pueden estar limitadas a una pequea rea del cuerpo o
pueden afectarlo todo. La forma ms severa se denomina analaxia o shock analc-
tico. Las reacciones alrgicas ocurren con mayor frecuencia en personas con antece-
dentes familiares de alergias.
Shock analctico
Sistmicos (shock generalizado grave)
En el caso de las alergias alimentarias, la causa est relacionada con la produccin por
parte del cuerpo de un tipo de sustancia alrgena (anticuerpos) contra la inmunog-
lobulina E (IgE) para un alimento concreto. La IgE especca para ese alimento des-
encadena la liberacin de los mediadores responsables de los sntomas de alergia. En
el caso de las intolerancias alimentarias, ocurren cuando el cuerpo no puede digerir
correctamente un alimento o uno de sus componentes.
Los nios son mucho ms propensos a padecerlas debido a que su sistema inmuno-
lgico todava no est completamente desarrollado, por eso es importante introducir
los alimentos poco a poco hasta que el nio los asimile completamente. Esto ocurre
sobre todo, en los ms pequeos, con la leche y el huevo. Dos tercios de las reac-
ciones producidas por la leche de vaca se dan en los dos primeros aos de vida en
relacin con la introduccin de frmulas adaptadas en los lactantes. Casi el 80% de
las reacciones por huevo se producen en nios menores de cinco aos. La frecuencia
de las reacciones a estos alimentos va disminuyendo progresivamente con la edad.
Y tambin en los ms pequeos las reacciones al pescado comienzan en relacin con
su introduccin en la dieta.
En las alergias mediadas por IgG, suelen estar involucrados varios alimentos, mientras
que en las mediadas por IgE lo normal es que sean uno o dos. As, alimentos que pro-
vocan reacciones mediadas por IgE son ms fciles de identicar ya que la respuesta
a la reaccin es inmediata. Adems, en las llamadas alergias retrasadas existe una
relacin entre la cantidad de alimento ingerido y la intensidad de la reaccin, mien-
tras que en las alergias mediadas por IgE mnimas cantidades de alimento pueden
desencadenar reacciones muy graves. Si el nivel de IgG no es muy elevado basta con
moderar el consumo del alimento sin excluirlo por completo de la dieta para que los
sntomas mejoren, mientras que los niveles de IgE no tienen relacin con la intensi-
dad de la reaccin.
Enzimtica
Farmacolgica
Indeterminada
Dentro de las mismas tienen especial inters en nios las enteropatas sensibles a
ciertas protenas de la dieta. Estas enteropatas se dividen en dos grandes grupos
segn su intolerancia sea transitoria o permanente. Las ms signicativas son:
Alergia al huevo
Es muy importante que en las etiquetas de los alimentos aparezcan debidamente los
componentes citados como: albmina, coagulante, emulsicante, lecitina, lisozima,
ovoalbmina, lutena, etc.
Intolerancia a la lactosa
Alternativas a la leche
Como la leche es la principal fuente de calcio de la dieta, resulta muy importante ase-
gurar una buena ingesta de este mineral por medio de otros alimentos alternativos:
Una caracterstica de los enfermos que la padecen es que pertenecen con frecuencia
a un mismo grupo gentico, conocido como complejo mayor de histocompatibilidad
HLA de clase II. Es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la
dieta sin gluten. Por tanto, el tratamiento diettico consiste en la eliminacin del glu-
ten de por vida. Se presenta en edades tempranas. Produce cuadros de malabsorcin
y, por tanto, las consecuentes deciencias de desnutricin con carencia de ciertos
nutrientes, principalmente vitaminas y sales minerales.
Alimentos con gluten. Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale. Pro-
ductos elaborados en los que en su composicin gure cualquiera de las harinas ya
citadas o cualquiera de sus formas como almidones, almidones modicados, fculas
y protenas. Bollos, pasteles, tartas, galletas y bizcochos. Pastas y smola de trigo.
Bebidas malteadas. Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza,
agua de cebada, algunos licores, etc.
Alimentos sin gluten. Leche y derivados quesos, requesn, nata, yogures naturales y
cuajada. Todo tipo de carnes y vsceras frescas, congeladas y en conserva al natural,
Leche de vaca
MASA DE CREPS PARA RELLENAR (SIN GLUTEN, SIN LECHE, SIN HUEVO)
Ingredientes Elaboracin
250 g de pur de patatas Coloca los ingredientes en un recipiente y mzclalos muy
250 g de patatas cocidas bien. Calienta una sartn con el aceite y coloca una cucha-
1/2 cucharadita de sal rada de masa en ella, hazla mover para que cubra toda la
1/2 cucharadita de polvo para hornear sartn y que tome forma de crep. Cocina hasta que est
o levadura de repostera algo dorado y darle la vuelta para cocinar del otro lado.
Aceite de oliva renado o aceite vegetal Servir espolvoreado o rellenar con los ingredientes selec-
cionados al gusto.
Ingredientes
200 g de macarrones sin gluten
150 g de calabacines
1/2 cebolla blanca
15 ml de vino blanco
1/2 manojo pequeo de cebollino
1/2 diente de ajo
2-3 hojitas de albahaca fresca
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharada de pimienta rosa en grano,
sal y pimienta, al gusto
Elaboracin:
Lavar muy bien y secar los calabacines y cortarlos en
juliana dejndoles la piel. Lavar el cebollino y picarlo.
Limpiar las hojitas de albahaca. Pelar el ajo y la cebolla
y picarlos nos y ponerlos en una sartn dejando que se
doren y aadindoles el vino blanco a media coccin.
Una vez que la cebolla y el ajo estn sofritos, aadir los
calabacines, el cebollino, poner a punto de sal y dejar
cocer durante 5 minutos ms. Retirar del fuego la sartn y
tapar. Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla
y echarla en la sartn donde habamos cocinado los
calabacines, aadir las hojas de albahaca y la pimienta
rosa y saltearlo durante 2 minutos. Emplatar aadiendo
un poco de aceite de oliva virgen extra en crudo.
La diabetes mellitus (DM) es una enfermedad metablica crnica que est adquirien-
do en los ltimos aos carcter de autntica epidemia. Podramos considerarla como
una epidemia que sin precedentes est surgiendo entre los ms jvenes y en aquellas
personas con sobrepeso y obesidad.
Actualmente, no existe una cura para la diabetes. Por lo tanto, el mtodo pasa por
cuidar la salud de personas afectadas por este desorden para mantener los niveles
de glucosa en la sangre lo ms cercanos posibles los normales. Un buen control de
los niveles de azcar slo es posible mediante la adopcin estricta de las siguientes
medidas bsicas: una dieta planicada, actividad fsica, toma correcta de medica-
mentos necesarios y los controles mdicos continuados. Solo as, con la toma en
conjunto de estas medidas se puede ayudar a la prevencin de complicaciones de
la diabetes.
-Factores genticos.
-Factores familiares.
-Factores ambientales fetales.
-Diabetes gestacional materna.
-Disminucin o falta de actividad fsica en nios y adolescentes.
-Retardo en el crecimiento intrauterino (RCIU).
El actual entorno obesgeno es uno de los factores que estn impulsando el au-
mento riesgo en nios y adolescentes.
Diagnstico de DM2 y SM
El diagnstico de la DM2 en
Normalidad Diabetes
nios y adolescentes se basa
Glucemia en ayunas <100 100-126* >126
en los criterios comnmente
2 horas tras sobrecarga <140 140-199# >200
aceptados en la tabla que si-
Glucemia al azar >200 con sntomas
gue para denir la diabetes.
La aparicin en edad puberal, (*) Glucemia en ayunas alterada. (#) Tolerancia alterada a la glucosa.
Grupo de edad (aos) Obesidad (PC) Triglicridos C-HDL Tensin arterial Glucosa (mmol/l) o DMT2
6 a <10 90 percentil No se puede diagnosticar el sndrome metablico, aunque debern realizarse
ms mediciones si hay antecedentes familiares de sndrome metablico, DMT2,
dislipidemia, enfermedad cardiovascular, hipertensin y/u obesidad
10 a <16 90 percentil 1,7 mmol/l <1,03 mmol/l Tensin sistlica 5,6 mmol/l
(150 mg/dl) (<40 mg/dl) 130 mm Hg o (100 mg/dl) o DMT2
Diastlica Si 5,6 mmol/l
85 mm Hg recomendable una POTG
La prevencin puede empezar desde que nacen con la lactancia materna en la mane-
ra de lo posible, evitando as la alimentacin articial durante esta fase.
Para evitar la obesidad infantil as como la diabetes, es necesario que los ni-
os disfruten de una alimentacin saludable y evitando que lleven una vida
sedentaria. La comida tiene que ser variada, es decir hay que educar a comer
de todo.
- Para jvenes con DM1. Aporte energtico adecuado para asegurar un normal creci-
miento y desarrollo, adaptando la pauta de la insulina a los hbitos de alimentacin
y actividad fsica habitual. Normalmente los DM1 estn monitorizados por sus endo-
crinos y son los que menos problemas plantean al estar su enfermedad diagnosticada
y tutelizada.
- Para jvenes con DM2. Facilitar cambios en los hbitos dietticos y de actividad
fsica que reduzcan la resistencia a la insulina y mejoren el nivel o el estado glucmico.
Hay que individualizar el plan de alimentos para adecuarlo a los hbitos y costumbres
de la familia. Es importante insistir en el horario de comidas, que debe ser similar
cada da, compatible con su estilo de vida y teniendo en cuenta tambin la actividad
fsica por el gasto calrico o no que se asocie a la misma. Es importante regularizar el
reparto de comidas en 5-6 tomas diarias, evitando el comer o picar a deshoras. En la
diabetes los alimentos, sus combinaciones y el momento en el cual los consumimos
es sumamente importante, ya que estos inuyen de manera signicativa sobre la
concentracin de glucosa en sangre, de aqu radica la importancia de conocer como
realizar el fraccionamiento de la comida y la distribucin de horarios de las comidas
en pacientes diabticos.
Es importante leer bien las etiquetas de los alimentos. Los carbohidratos son lo ms
importante de vericar en la etiqueta, porque pueden afectar los niveles de azcar en
la sangre, pues ello no garantiza que aunque el alimento no contenga azcares pueda
tener otros hidratos de carbono como, por ejemplo, el almidn que contiene una ga-
lleta. Por ejemplo se usa la expresin bajo contenido de azcares, cuando contiene
menos de 5 g de azcares por 100 g del producto y la frase sin azcares cuando
contiene menos de 0,5 g de azcares por cada 100 g. La conocida sin azcares aa-
didos, se reere a que no se ha aadido ningn tipo de azcar. Si contiene azcares
de forma natural el producto debe indicarse como contiene azcares naturalmente
presentes. La utilizacin de edulcorantes es cada vez ms comn, pero es importante
conocer los efectos en la glucemia de alguno de ellos.
No aporta ni energa,
ni hidratos de carbono.
Consumo seguro incluso
en nios. Evitar su abuso.
Algunos ejemplos de alimentos con edulcorantes son las bebidas tipo light, sin az-
car; golosinas, chicles y caramelos denominados sin azcar; dulces, pastelera, bo-
llera y galletas, en los que la reduccin de hidratos de carbono es solamente entre el
10 y el 30% de los azcares, pero no de los hidratos del tipo de la harina; chocolates
y helados, donde los polioles llegan a reducir los hidratos en cantidades cercanas al
50%. Se deben evitar aquellos que utilizan la fructosa como edulcorante.
- Los tipos de azcar incluyen la fructosa (azcar que se encuentra en las frutas y al-
gunos alimentos horneados), la glucosa (el azcar contenido en galletas, pasteles)
y la lactosa (el azcar de la leche y el yogurt).
En relacin con la cantidad de carbohidratos que un nio necesita por da, depender
de su edad, nivel de actividad fsica, altura, peso, los medicamentos y otros temas
mdicos. El sistema de raciones de hidratos de carbono es una herramienta bsica
para contabilizar con precisin los hidratos de carbono de la alimentacin y as po-
der confeccionar mens equivalentes en hidratos de carbono. Es importante siempre
consultar con el equipo mdico para controlar todas estas variables.
Como ejemplo:
Adems, una dieta de bajo ndice glucmico puede mejorar el control de la glucemia
y, por tanto, puede ser de gran ayuda a la hora de planicar la dieta, consultar la cla-
sicacin de los alimentos segn el ndice glucmico de los mismos:
Slo los alimentos que llevan azcar en su composicin hacen inmediatamente au-
mentar la glucosa en sangre. Pero no todos estos alimentos llevan la misma cantidad
de azcar y no todos los tipos de azcar hacen subir lo mismo la glucosa en la sangre.
Los alimentos que ms hacen subir la glucosa son el azcar de mesa, los refrescos, los
zumos, pasteles, helados y batidos, por lo que en general no se recomienda tomarlos
habitualmente. El resto de alimentos (pan, pasta, arroz, legumbres, fruta, etc.) se
Los alimentos que no deben estar presentes en la dieta de un nio diabtico son
fundamentalmente:
- Leche condensada.
- Quesos grasos.
- Embutidos.
- Bollera.
- Manteca de cerdo y, en general, todas las grasas animales.
- Refrescos edulcorados con azcar.
En cuanto al ejercicio fsico, el nio obeso debe iniciarlo cuanto antes, de forma pro-
gresiva y sobretodo debe escoger aquellas actividades de tipo aerbico como la bi-
cicleta, correr, el ftbol, el tenis, etc. El ejercicio fsico moderado y adaptado aporta
multitud de ventajas para la salud, a parte de la reduccin y mantenimiento de peso:
mejora el metabolismo, el colesterol bueno o HLD-colesterol, la tensin arterial,
ayuda a dormir, relaja y aumenta la autoestima.
En caso de neuropata o pie diabtico, es importante evitar ejercicios que puedan su-
poner algn traumatismo en los pies como saltar, correr, ftbol o bicicleta de monta-
a, siendo preferible el ejercicio en medio acutico. Asimismo la prctica de deportes
como los deportes nuticos individuales est contraindicada por la posibilidad de
En el caso de diabetes tipo II y en el SM, el ejercicio fsico es una parte tan importante
en el tratamiento como la dieta y los frmacos, porque ayuda a que la insulina de la
persona funcione de forma ms ecaz y por tanto se conseguir un mejor control de
la diabetes. Debe ser individualizado y hay que tener en cuenta que un ejercicio in-
tenso y en un corto espacio de tiempo puede provocar una hipoglucemia o empeorar
el control de la diabetes en las horas siguientes, obtenindose un resultado contrario
al esperado.
Buscando lo positivo!
CUADRADITOS DE CHOCOLATE
Ingredientes (4 personas): Preparacin
90 g de chocolate sin azcar triturado no Derretir el chocolate a fuego muy suave o al bao mara.
1 taza de edulcorante en polvo Dejar entibiar por unos minutos. En la batidora, mezclar
3/4 de taza de harina el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla
3/4 de taza de nata ligera o queso crema 0 % mg lisa. Incorporar el chocolate y unir. Volcar en un molde
3 claras cuadrado de 20 cm forrado de papel vegetal especial para
1 cucharadita de esencia de vainilla horno o papel lm. Cocinar de 20 a 25 minutos o hasta
que al insertar un palillo, ste salga limpio. Dejar entibiar
sobre una rejilla y cortar.
Preparacin:
Para la salsa blanca, incorporamos los ingredientes en
una cacerola a fuego lento y movemos hasta que hierva
y quede espesa. Luego colocamos el queso semicurado
magro y damos vueltas con la cuchara lentamente hasta
que quede completamente derretido.
Retiramos del fuego y colocamos las yemas batidas
mezclndolas suavemente. Agregamos la sal, la pimienta
y la nuez moscada y volvemos a colocar la cacerola a
fuego lento revolviendo hasta que espese un poco ms.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco. Luego
agregamos las claras batidas a nieve y el requesn o
queso fresco, con movimientos envolventes. Finalmente
colocamos todo en un molde previamente aceitado y lo
llevamos al horno a 180 grados unos 30 minutos.
Espaa tiene, en relacin con otros pases, una prevalencia intermedia de obesidad.
La obesidad infantil y el sobrepeso afectan a entre el 8% y el 16% de los nios entre
los 6 y los 7 aos, ms marcada en varones y en edades prepuberales. El 35% de la
poblacin infantil del mundo est teniendo problemas de exceso de peso corporal. El
sobrepeso es un peligro mucho mayor en los pases ms desarrollados, pero los que
se encuentran en desarrollo tampoco escapan a este problema.
En Europa la obesidad infantil crece y es ms acusada en los pases del Sur, donde
alrededor del 30% sufre problemas de sobrepeso, en comparacin con el 15% que se
registra en los pases del norte de Europa.
Qu es el sobrepeso y la obesidad?
Por otro lado, numerosos estudios han encontrado relacin entre la dieta de la madre
durante el embarazo y diferentes parmetros de la composicin corporal del feto y
el futuro nio. Una correcta alimentacin de la mujer embarazada podra prevenir de
manera temprana la obesidad infantil. Una de estas ltimas investigaciones, publi-
cada en Bristish Journal of Obstetrics and Gynaecology, da a conocer que en modelos
animales la ingesta diaria de alimentos de alto ndice glicmico, como snacks dulces,
pan blanco y chocolate, durante los ltimos meses de gestacin puede dar lugar a un
aumento de las probabilidades de que el beb tenga ms peso del deseado y pueda
sufrir obesidad en el futuro.
Asimismo diversos autores aseguran que alimentar al recin nacido con lactancia ma-
terna est asociado con un menor riesgo de que sufra obesidad infantil y del mismo
modo la duracin de la lactancia materna, la concentracin de leptina en la alimen-
tacin del lactante y la vigilancia del peso y del IMC desde el nacimiento son factores
asociados con el riesgo de obesidad infantil.
Se considera que un nio es obeso cuando su peso sobrepasa el 20% de su peso ideal.
Cuando aparece la obesidad entre los seis meses y siete aos de vida el porcentaje de
nios que seguirn siendo obesos en la edad adulta es de 40%, mientras para los que
comenzaron entre los diez y trece aos las probabilidades son 70%, ya que en esta
etapa de la vida, las clulas que almacenan la grasa (los adipocitos) se multiplican,
por lo cual aumenta la posibilidad de ser un adulto obeso.
Si bien existe un pequeo grupo que sufre trastornos endocrinos y congnitos que
derivan en sobrepeso y obesidad, la mayora se debe a factores exgenos que pue-
den ser modicados. Por tanto el tratamiento de la obesidad precisa de un equipo
multidisciplinario que combine una dieta adecuada (restriccin y/o modicacin del
aporte alimentario), el incremento de la actividad fsica y la modicacin de actitu-
des y comportamientos alimentarios.
Las dietas tradicionales han sido reemplazadas rpidamente por otras con una mayor
densidad energtica, con un contenido mayor en grasa, principalmente de origen ani-
mal o saturada (tambin las hidrogenadas), y ms azcar aadido en los alimentos,
unido a una disminucin de la ingesta de frutas, verduras y cereales.
Durante la etapa escolar, entre los 6 a 11 aos, se establecen hbitos y pautas alimen-
tarias que continuarn a lo largo de su vida. Por ello es tan importante la educacin
alimentaria.
Otra premisa o factor que se ha tener en cuenta es el sueo: cmo inuye el poco
tiempo dedicado a dormir en relacin con la obesidad. Las investigaciones mdicas
precedentes han demostrado la relacin directa entre la falta de sueo con la obesi-
dad y algunas enfermedades asociadas como la diabetes.
Los nios con sobrepeso u obesos tienen mayores probabilidades de seguir siendo
obesos en la edad adulta y, adems, se incrementa el riesgo de padecer:
- Diabetes.
- Enfermedad cardiovascular.
- Hipertensin.
- Dislipemia.
- Cncer.
Durante la niez, los problemas aparecen a travs de sus relaciones con los dems
lo que causa baja autoestima, prdida de conanza en s mismo, malos resultados
escolares, insatisfaccin con su imagen corporal principalmente en la adolescencia,
rechazo social, trastornos depresivos, ansiedad, etc. Los nios con sobrepeso tienen
menos capacidades en la prctica deportiva, menos sociales que sus compaeros
de colegio y son ms propensos a las enfermedades. Hablamos de una enfermedad
que va acompaada de serios problemas de salud, psicolgicos y de adaptacin. En
denitiva, se puede reducir la esperanza de vida de estos nios en ms de 10 aos.
La experiencia demuestra que para conseguir que los nios sigan una dieta y estilo de
vida saludable es imprescindible implementar estrategias motivacionales orientadas
a conseguir cambios personales y familiares necesarios para favorecer la conciencia
de problema y la adherencia al tratamiento. No slo es importante la modicacin
de estos hbitos sino tambin conseguir que se mantengan en el tiempo.
En general, el nmero total de comidas no debera ser inferior a 4 al da, con una
distribucin energtica del 25 % entre desayuno y almuerzo; 30-35% en la comida;
15 % en la merienda y el resto en la cena. De esta forma se evitan sobreingestas com-
pulsivas de alimentos y comidas a deshoras.
Nunca debe prohibirse ningn tipo de alimento, incluso los ms apetecibles del nio que son ms hipercalricos, se reservarn para ocasiones especiales.
La cantidad de agua ingerida debe ser como mnimo 1,5 litros, que variar en funcin
del ejercicio la temperatura ambiente y la ingesta de sal.
Siguiendo este perl nutricional, una dieta mediterrnea tradicional sera muy ade-
cuada ya que tiene generalmente un alto contenido en verduras, cereales ricos en -
bra, legumbres, pescado y fuentes vegetales de grasas no saturadas -particularmente
aceite de oliva y frutos secos- adems de ser pobre en carne roja y lcteos de alto
contenido graso.
Adems de todos estos cambios, hay otros factores que pueden modicar para bien o
para mal la alimentacin infantil, por lo que desde la razn y el sentido comn se de-
ben modular, para conseguir los mejores objetivos. Alimentacin es igual a educacin,
es igual a constancia y paciencia. Demostrarles que hay que comer equilibradamente,
de forma variada, divertida y explicndoles qu es lo que comen y porqu.
Sucede en muchos casos, que el nio no practica deporte porque le parece aburrido
y preere hacer otras cosas. Para evitar esto es fundamental que hagan del deporte
una actividad divertida y a la vez sencilla. El juego y la competencia son un estmulo
suciente para correr, saltar, lanzar, atrapar, pasar, nadar, etc. Muchas veces la com-
plicacin de las actividades y la poca destreza del menor hacen que les frene a la hora
de practicar esa actividad y acabarn vindola como un suplicio en vez de como una
diversin.
La actividad deportiva entendida como juego o actividad ldica que implique movi-
miento, mejora signicativamente las funciones cardiovasculares y contribuye a una
adecuada maduracin del sistema msculo-esqueltico y de sus habilidades psicomo-
toras. Por tanto la realizacin de una actividad fsica adecuada ayuda a los jvenes a:
- Moverse cada da. Actividades vlidas para padres e hijos como caminar, tareas del
hogar, juegos activos o pasear al perro.
- 3-5 veces a la semana como mnimo 20 minutos cada vez. Actividades y deportes
vigorosos como ftbol, ciclismo, natacin, etc.
- 2-3 veces a la semana. Actividades para potenciar la exibilidad y la fuerza como
realizar exiones, artes marciales, etc.
- Menos de 2 horas. Ver la televisin, jugar con juegos electrnicos, etc.
Asegura adems que la prctica de ejercicio es conveniente no slo por sus benecios
fsicos sino porque contribuye a la formacin integral de la persona. La prctica regu-
lar de actividad fsica aporta numerosos benecios:
Ingredientes (4 p) Preparacin
1 Patata Cocer la patata, el calabacn y las zanahorias en lminas
1 Calabacn mediano nas hasta que estn como "al dente". Saltear la cebolla, el
2 Zanahoria brcoli, las endivias y las espinacas. Colocar entre las capas
1 Cebolla mediana de la falsa pasta con un poco de tomate frito y bechamel.
1/2 Brcoli
Rallar queso semicurado y tierno y gratinar.
2 Endibias
50 g Espinacas
2 cucharadas de tomate frito (mejor si es casero)
Bechamel de dieta (aceite de oliva, harina, leche
desnatada, sal, nuez moscada)
Ingredientes
4 boquerones
4 sardinas pequeas
Papel sulfurizado (papel de hornear)
Preparacin
Limpiamos el pescado de escamas y vsceras y lo lavamos Una vez estirado lo secamos en horno con cualquiera de
en abundante agua fra para desangrarlo. Una vez limpio estos dos procedimientos:
separamos los lomos y los secamos. 1. En el microondas a mxima potencia durante 1
Sobre un papel de horno colocamos los letes de los pescados y minutos.
y los tapamos con otro papel. Pasamos por encima un rodillo 2. En horno a 160 C durante 7 minutos.
procurando que el estirado sea uniforme hasta conseguir Una vez secado separamos del papel con cuidado de no
estirar la carne sin perder la forma del lete de pescado (debe romper los chips y los disponemos en una fuente de forma
quedar de un grosor de unos 2 milmetros). decorativa.
GELATINA DE CTRICOS
Ingredientes (4 p)
500 ml de zumo de naranja
Zumo de 1 limn
2 cucharadas de azucar morena
1 sobre de gelatina en polvo
Mandarinas en la cantidad necesaria para rellenar
un molde
Preparacin
Poner a calentar el zumo de naranja,
el zumo de limn y el azcar morena.
Cuando empiece a hervir se incorpora
la gelatina en polvo y se remueve
durante dos minutos. Dejar que se
enfre un poco. Pelar las mandarinas
y desgajarlas extendindolas
en un molde hasta que quede
lleno. Verter el lquido para que
lo cubra y poner a enfriar al
frigorco durante 50 minutos.
Criterios de diagnstico
A. Prdida signicativa de peso (ndice de masa corporal inferior a 17,5). Los enfer-
mos prepberes pueden no experimentar la ganancia de peso propia del perodo de
crecimiento.
Se utiliza el diagnstico de anorexia nerviosa atpica para los casos en los que falta
una o ms de las caractersticas principales de la AN, como amenorrea o prdida
signicativa de peso, pero que por lo dems presentan un cuadro clnico bastante
caracterstico.
Una vez que se establece el total de caloras de la dieta se deber intentar seguir un
plan diettico progresivo, donde se ir aumentando mayor cantidad de alimentos
bsicos, hasta llegar al nivel adecuado de acuerdo a la edad, sexo, talla y peso real al
principio del tratamiento. Al mismo tiempo deben corregirse los hbitos alimenticios,
de manera que su dieta sea completa, equilibrada y bien distribuida durante todo el
da. Los alimentos del men deben establecerse de acuerdo con lo que la persona
suele ingerir habitualmente, incrementando su variedad y cantidad segn la toleran-
cia y la evolucin, por lo que la motivacin y disposicin del enfermo para aceptar las
orientaciones en su dieta son esenciales. Los cambios en la alimentacin deben reali-
Son variadas las tcnicas para abordar a la anorexia nerviosa y la bulimia: cada caso
en especial necesita de una adaptacin propia, considerando la complejidad de las
situaciones y de los vnculos interpersonales.
A. Anorexia Nerviosa
B. Bulimia Nerviosa
Actualmente el cuerpo delgado est muy sobrevaluado ya que los medios de comuni-
cacin, la difusin de diferentes productos light, pastillas para adelgazar y programas
que mezclan la vida de modelos generan una admiracin por parte de adolescentes
que luego buscan imitarlas, provocando en ellas conceptos errneos de su imagen.
El modelo social de persona est impuesto, tambin, por los medios de comunica-
cin: nos bombardean con falsos estndares de belleza femenina, un estereotipo de
perfeccin totalmente falsa y comercial. En este sentido, es preciso fomentar la di-
versidad fsica y rehuir la homogeneizacin y los cnones de esttica que consideran
un valor esencial el hecho de estar muy delgado.
Hay que presentar en los medios de comunicacin situaciones en las que se promo-
cionen los hbitos de vida saludables derivados de una alimentacin correcta y de la
realizacin del ejercicio fsico de forma moderada y continua.
Los adolescentes, que estn sufriendo cambios fsicos, emocionales y sexuales, son
una poblacin muy sensible a los mensajes que llegan desde los medios de comu-
nicacin donde se asocian un aspecto fsico ideal, con una imagen de autocontrol,
atractivo, inteligencia y xito. Es fcil entender que los adolescentes hagan dietas
incontroladas y sumamente extraas para alcanzar esa imagen ideal.
Por otro lado, es interesante mostrarles mediante actividades cmo la cultura so-
cialmente aceptada promueve modelos anorxicos. La prdida de salud a cambio de
belleza, el ridculo de la obesidad, etc. Hacer hincapi en la comunicacin, la autoes-
tima y la conanza en s mismo. Esto le dar fuerzas para resistir la presin de sus
compaeros y la sociedad que les invita a cambiar para ser perfectos o para tener
cierto aspecto.
Y, algo muy importante, explicarles que para que una persona sea atractiva tan im-
portante como su silueta es la expresin de sus ojos, la sonrisa, el aspecto de su piel,
la inteligencia y la creatividad.
BERENJENAS RELLENAS
Ingredientes (4 personas) Preparacin
4 berenjenas Cocer las berenjenas previamente lavadas en abundante
150 g. de carne picada (1/2 cerdo, 1/2 ternera) agua con sal 15 min., retirar y dejarlas enfriar. Cortarlas a lo
1 cebolla largo y extraer la pulpa de la zona central.
Diente de ajo
Rehogar la cebolla, el ajo y el perejil, todo picado no, junto
2 vasos de tomate frito
100 g de queso rallado con la carne picada. Salpimentar, aadir la pulpa de las
3 cucharadas de aceite berenjenas y dejar durante unos minutos a fuego medio.
2 ramitas de perejil Rellenar con esta preparacin las berenjenas y colocarlas
Sal y pimienta. en una fuente de horno engrasada con un poco de aceite.
Cubrirlas con el tomate frito y hornear unos 30 minutos a
200 C. Cuando estn en su punto, cubrirlas con el queso
y volver a hornear 8-10 minutos ms, a 250 C, hasta que
se doren. Servir en la misma fuente.
Preparacin
Se baten las yemas con el azcar hasta que se haga una
crema y se aade el mascarpone mezclndolo bien.
Se baten las claras a punto de nieve y se mezcla con la
crema anterior.
Se cortan las fresas por la mitad y se
trocean las galletas digestive. Se
mezclan y se ponen en la base de
un recipiente, y encima se pone
una capa de la crema, una capa del
coulis de frambuesas y se cubre con
la crema. Se decora con los pistachos
cortados en trocitos.
Si queremos que el nio utilice bien su tiempo libre, tenemos que educarlo y formarlo
para que haga de este, un espacio que le proporcione elementos para su desarrollo
integral, conducindolo a adquirir hbitos de vida saludables. Es decir, formar a los
nios para que utilicen este recurso, desde una perspectiva formativa, creativa y l-
dica, que le permita crecer y desarrollarse, prevenir y disminuir los factores de riesgo
para la aparicin de enfermedades crnicas en su edad adulta, favorecer la creacin
de espacios de socializacin y de integracin con otros nios.
El nio con una buena salud siempre est haciendo ejercicio, ya que de forma espon-
tnea tiende a hacer trabajo fsico cuando juega y a descansar cuando se fatiga. Esta
conducta natural puede modicarse fcilmente por diversas costumbres sociales de
nuestro entorno, tanto por un exceso de inactividad o, en el polo opuesto, por exce-
so de ejercicio. En la actualidad, el fcil acceso a diferentes alimentos atractivos a la
vista, pero de un dudoso aporte nutricional, la educacin permisiva y la existencia de
nuevas tecnologas ha dado lugar a que aparezcan cada vez mayor nmero de nios
obesos, inactivos y desmotivados para la realizacin de cualquier actividad fsica. Y a
la vez, existen nios que realizan una actividad fsica excesiva (sobre todo los que ha-
cen deporte de competicin) que no siempre es completa ni correcta, siendo posible
que aparezcan problemas que intereran en los procesos de crecimiento.
Para prevenir alteraciones indeseables en la salud del nio en edad escolar habra que
tener en cuenta las siguientes consideraciones generales:
16-4"$*0/&4
EDAD '$NYJNB MBUNJO
EFMBMEFMB
'$NYJNB
En este sentido hay que hablar de la motivacin del nio. Qu motiva a los nios a
realizar ejercicio y que se mantengan activos?
- Escoger la actividad apropiada a la edad del nio para que no se canse o se fustre.
- Proporcionarle opciones para mantenerse activo: que sus padres les faciliten las
actividades que elijan brindndoles el equipamiento y llevndolos a lugares donde
puedan jugar y realizar deportes activos.
- Que mantengan la diversin y que disfruten.
- Cuando los nios disfrutan de una actividad, quieren hacerla con ms asiduidad y
adems quieren mejorar las habilidades o su destreza en ella. Sienten que han cum-
plido un objetivo, especialmente cuando el esfuerzo es reconocido. Estos buenos
sentimientos generalmente hacen que el nio quiera continuar con esa actividad y,
adems, se sienten motivados a participar en otros deportes.
Es un deporte muy completo, ya que Se puede empezar desde nio como Lo apropiado es que los nios comiencen a
en el se unen la carrera, el salto y los diversin. Los entrenamientos ms en nadar entre los 3-4 aos. El entrenamiento
Atletismo: serio no deben iniciarse hasta que el nio
lanzamientos. En trminos generales se Esqu: Natacin: ms intenso no debe iniciarse antes de los
aconseja su iniciacin a partir de los 10 aos. no complete su desarrollo. En trminos 10-12 aos, segn el grado de desarrollo
generales los buenos resultados deben del nio.
empezar a partir de los 19-20 aos.
Es un deporte muy aconsejado y divertido.
Se suele iniciar a los 7-8 aos como juego. El
Baloncesto: Antes de los 11 aos se practicar este Se puede aceptar la edad de comienzo
entrenamiento ms regular para alcanzar un
deporte solo como juego, sin que se entre 6-7 aos, pero no de forma intensa.
buen nivel se realiza a partir de los 12 aos.
compita. A partir de los 12 aos se puede Es un deporte asimtrico que necesita
participar en competiciones infantiles, con Tenis: compensacin. Si se quiere llegar a algn
La forma de entrenamiento debe ser Ftbol: una duracin ms corta , un baln especial, nivel de competicin a partir de los 12
suave hasta que la persona no est y en un campo ms pequeo. A partir de aos hay que comenzar a entrenar una
Ciclismo: hora al da.
completamente desarrollada (no antes de los 15 aos ya se puede competir de forma
los 17 aos). ms real, pero dejando transcurrir suciente
tiempo entre partido y partido (48-72 horas).
Se puede comenzar la actividad desde
Antes de los 7 aos los nios solo tienen los 4-5 aos. Es una actividad que aporta
que jugar. A partir de esa edad se aconseja Si se acepta la edad de inicio a los 6 coordinacin y equilibrio. Segn la destreza
realizar gimnasia por lo menos dos veces aos, solo debe practicarse como juego, Patinaje: del nio, a partir de los 6-7 aos puede
Gimnasia: elegir entre las distintas modalidades de
a la semana. La gimnasia de competicin Judo: y nunca para competir. El comienzo en
requiere una gran dedicacin y muchas la competicin lo debe de marcar el patinaje: recreativo, velocidad, artstico o
horas de prctica a la semana. desarrollo fsico del nio. hockey sobre patines.
Pero para poder practicar cualquier deporte sin cansar excesivamente al organis-
mo, es necesaria una alimentacin adecuada. Los deportistas profesionales son muy
conscientes de ello y cuidan en extremo su dieta. De igual modo, conviene vigilar la
alimentacin de un nio que practique deporte con regularidad, ya que su cuerpo
necesita un aporte extra de caloras.
En general una dieta equilibrada y sana que incluya protenas, carbohidratos, vita-
minas y minerales es una dieta adecuada. No debe ser distinta de la de un nio que
no practique deporte, aunque s debe asegurar un consumo extra de caloras porque
queman ms energa.
Los nios estn en una fase de crecimiento y desarrollo que les impone ingerir de-
terminadas caloras por kilogramo de peso por da, a las que debemos sumar las que
necesiten segn el tipo de deporte que se realice, para as evitar una baja de peso por
la prdida de grasa corporal y disminucin de la masa magra que conduzca a estados
de malnutricin.
Ms caloras = ms energa
Hay dos nutrientes muy importantes para los nios, en especial para aquellos que
hacen deporte:
En esta edad, el objetivo tiene que ser alcanzar el mayor pico de masa sea posible. La
ganancia de masa sea durante la niez y la juventud puede ser determinante para el
contenido de masa sea del hueso en la edad adulta/3 edad. Sabemos que la masa
Y, antes de empezar, evitar los alimentos con azcares simples ya que aportan energa
rpida al instante, pero esa sensacin se va rpidamente y luego aparece el cansancio.
En denitiva, por la inuencia que tiene la actividad fsica sobre el crecimiento y ma-
duracin del nio, es necesario conocer las pautas generales sobre su alimentacin
segn la edad, nivel de crecimiento y estado nutricional, adems de las consideracio-
nes especiales para el entrenamiento y nivel de competencia de los que se dediquen
a ello de manera profesional.
Preparacin
Pelar los pltanos, la pera y la manzana. Trocear y colocar en
una jarra. Picar las fresas e incorporarlas. Exprimir la naranja
y verterlo sobre la fruta. Trocear las galletas e incorporarlas.
Aadir la leche y triturar todo con una batidora elctrica.
Servir en recipientes individuales, un poco de pur y un
barquillo. Adornar con unas hojas de menta.
La cocina es un espacio mgico donde los nios pueden ser creativos, pueden tocar y
hacer las cosas con las manos, se pueden manchar y pueden jugar con los colores y
las formas y esto es muy divertido para ellos. La revolucin gastronmica ha llegado a
los ms pequeos, el placer de conocer y experimentar con la comida atrae a muchos
nios de ahora, pero la curiosidad infantil por la cocina existe desde tiempos inme-
moriales. Si los nios aprenden a divertirse cocinando y a comer sano regularmente
desde pequeos, tienen muchas ms probabilidades de continuar con esos hbitos
en la edad adulta. La enorme preocupacin que nos asalta con respecto a los hbitos
alimenticios de nuestros pequeos nos induce a buscar opciones que nos faciliten
A diferencia de cualquier otra etapa de la vida, en esta son los cambios en los hbi-
tos alimentarios una de las caractersticas ms destacables. Es importante que en
los cambios se involucre todo el grupo familiar. Hay que mostrarles la gran variedad
de alimentos existentes y estimular su inters por probarlos. Cuando se le ofrezca
un nuevo alimento y el nio lo rechace, hay que volver a intentarlo. La presentacin
repetida del alimento, en distintas formas y preparaciones lograr que en algn mo-
mento termine por aceptarlo. Es importante tambin que el ambiente sea agradable
y tranquilo para disfrutar lo que se come.
En general, los alimentos que gozan de menor aprecio entre los nios son las hor-
talizas junto con los pescados, adems de las frutas. La cultura gastronmica de las
verduras, siempre ha empezado en la huerta y es lo que hay que ensear actualmente
a los nios. Un nio puede partir la lechuga con formas fantsticas, o convertir un
tomate y unas rodajas de pepino en algo divertido y sugerente, ensaladas y pizzas
caseras donde los protagonistas son los vegetales, etc.
Importante alimento para los nios son las patatas, pero no han de faltar en su dieta
las verduras por excelencia, es decir, las de hoja, desde las lechugas y dems integran-
tes de ensaladas como espinacas, acelgas, coles, etc. Frutos de vaina, como guisantes,
habas frescas, etc. Otro tipo de frutos como tomates, calabacines o pimientos y, por
supuesto, ores de calabacn, alcachofas, colior, brcol, etc. Verduras de muy dis-
tintas procedencias, sabores, texturas y colores que adems hacen fcil componer un
plato atractivo y divertido.
A partir de los 3 aos, deben aprender a saborear diferentes verduras por separado,
separar tambin la carne roja, el pescado y el pollo. Es decir, se debe introducir la idea
de 1-2 platos en cada comida importante o empezar por platos combinados que se
componen de diferentes alimentos en diferentes porciones o unidades.
Se deben ir incluyendo a partir de los 3-4 aos, las comidas en guisos, mezclar carne o
pescado con verduras, patatas, pasta, o bien cereales con verdura, pero no para servir
en forma de purs sino en forma de comida conjunta. Este tipo de comida facilita
la palatabilidad y desarrolla el gusto. Adems de todos estos cambios, hay otros
factores que pueden modicar para bien o para mal la alimentacin infantil, por lo
que desde la razn y el sentido comn se deben modular, para conseguir los mejores
objetivos.
Los resultados de las investigaciones cientcas han revelado que los sistemas ne-
cesarios para detectar los sabores los sentidos del gusto y del olfato estn bien
desarrollados antes del parto. Tras el nacimiento, el beb ya es capaz de percibir los
sabores dulce, cido y amargo, igual que una amplia variedad de aromas. Sin embar-
go, en los nios estos sistemas quimiosensitivos se continan desarrollando durante
la niez y estn inuidos por las experiencias. El gusto no se limita al paladar, sino
que es una sensacin construida tambin a travs de la reaccin olfativa y visual ante
un alimento. Si lo vinculamos a la construccin sensorial, el gusto aparece como una
referencia que inspira conceptualmente cualidades fundamentales en la expresin
de los aromas.
Los nios toman cada da con ms frecuencia las decisiones sobre lo que comen, una
tendencia que se incrementa a medida que se hacen mayores ante las dicultades de
los padres por reconducir la situacin. El estilo de vida actual impone tanto a los pa-
dres como a sus hijos un ritmo acelerado donde es difcil planicar las comidas de la
semana y se acaba por recurrir a la rapidez y comodidad que ofrecen la cocina rpida
y los productos preparados y congelados. No obstante, la principal preocupacin de
las madres actuales es que sus hijos coman de todo sin preocuparse si la cantidad o
el momento son los adecuados. No hay que obligarles a comer alimentos sanos
siempre y de forma insistente, etc., los nios son nios y como tales necesitan un
aprendizaje.
Con los nios es importante crear un entorno agradable para que el sabor de los nue-
vos alimentos vaya entrando poco a poco, de forma natural, una manera de transmi-
tir nuevos productos de forma divertida y amena para ellos.
Esta socializacin del nio constituye una gran ventaja dado que, en estas eda-
des, muchos de ellos presentan grandes cambios en su alimentacin, pasando de
no tomar algunas frutas y verduras a ser grandes acionados a ellas, simplemente
por el hecho de cambiar la forma de preparacin (gratinadas, mezclas de colores,
zumo, pur o ensaladas) o de servirlas (cortadas con formas y tamaos diferentes), o
porque su amigo o hermano tambin las comen o, simplemente, porque es un nuevo
juego que nos hemos inventado y en el que deberamos participar todos a la hora
de la comida.
- Descubrir los nuevos sabores: variar los colores y los modos de preparacin y pre-
sentacin, servirlas como primer plato y por separado, cuando los nios estn con
ms hambre, cambiar la estructura de las comidas, servir los cereales, las hortalizas
y las frutas como alimentos principales y las carnes slo como acompaamiento,
hacer pur con diferentes verduras, triturarlas y agregarlas en platos como, lasaas,
canelones, rellenos de pastas, salsas, etc.
Ya que por lo general el nio suele comer en el colegio, hay que centrarse en las cenas
de los ms pequeos y, en concreto, en los alimentos que ms les cuestan incluir en
su dieta a los nios: las verduras y el pescado. Lo ms indicado es que la cena incluya
un plato de verduras, tanto cruda en forma de ensalada como cocinada.
En caso de que al medioda el nio haya comido pasta, arroz, legumbres, conviene
ofrecerle bien una ensalada variada presentada de forma original con alimentos que
le den color y la hagan ms apetecible, o bien un plato de verduras cocinadas. Para
que esta verdura resulte ms atractiva, puede ser una buena idea cocinarla rellena, en
forma de brochetas, salteada, con diferentes salsas ligeras, a la papillote, etc.
Algunos ejemplos: lasaa rellena con jamn york, setas y esprragos trigueros, lasaa
de carne y pisto, canelones de espinacas y queso, etc.
Ingredientes como queso fresco suave, jamn o ambres de ave, atn, sardinillas,
adems de diversas hortalizas o verduras tales como trocitos o ruedas pequeas de
cebolla morada y dulce, pimientos verdes, amarillos y rojos, championes, alcacho-
fas, calabacn, berenjena, etc., conseguiremos una comida nutritiva y completa.
El pescado es uno de los alimentos que ms problemas presenta a la hora de ser con-
sumido por los ms pequeos. Resulta til ofrecerles piezas que no contengan espi-
nas y cocinarlos de formas diferentes para que el nio no se aburra. Puede elaborarse
con diferentes guarniciones de alimentos que den color al plato y, en algunas ocasio-
nes, utilizarse como ingrediente de relleno en tortillas, empanadillas, croquetas, etc.
La tcnica es muy fcil y adems no necesita utilizar ningn horno ni calor directo del
fuego. Se hicieron en el microondas y con papel de horno. Solo bastaba con hacer
rodar un rodillo.
De primero pescado!
En este taller se hicieron tres recetas:
Esta premisa nos permite denir una serie de objetivos que seran interesantes en
este caso:
- Uso de diversas tcnicas culinarias y sin abuso de preparaciones con alto contenido
en grasas como fritos, rebozados o empanados.
- Mens que aporten entre 525-700 Kcal y que se correspondan con el 35% de las
caloras necesarias diarias totales para estas edades.
- Asegurar la frecuencia semanal de alimentos bsicos como verduras, pescados, frutas, etc.
- De postre, sobre todo fruta fresca y lcteos sencillos.
- Alimentos de temporada o estacionales.
Por otro lado, y con ayuda de los expertos, es interesante la posibilidad de adaptar los
mens a alteraciones o enfermedades como: diabetes, intolerancia al gluten, altera-
ciones alimentarias, etc.
Conocidos los alimentos, el nmero de veces que se debe aportar cada uno y la distri-
bucin a lo largo del da, slo queda elaborar un men dieta que sirva como ejemplo o
gua abierto a todas las adaptaciones familiares, personales, etc., y que se ajuste a las
recomendaciones dietticas, composicin energtica y nutricional de la edad escolar.
151
Gastronoma para nios
Del mismo modo que con los adultos, en los nios tambin la gastronoma se estudia
como la experiencia del comer para disfrutar. Los sabores bsicos, el aroma, la tem-
peratura de los alimentos y otros factores como el estado de nimo y el ambiente,
pueden inuir no slo en la palatabilidad y aceptabilidad de las comidas sino en la
eleccin de alimentos saludables.
La cocina es una ciencia y esto podemos demostrrselo a los nios de una forma
fcil: al poner una sartn al fuego ya se produce una reaccin qumica, pero adems
cada alimento tiene su particular reaccin qumica, con resultados que varan segn
los diferentes mtodos de coccin, temperaturas o interaccin con otros alimentos.
Aparecen los denominados alquimistas de la cocina, un concepto, acuado por el
Los cocineros siempre han buscado transmitir emociones a los comensales. Un plato
puede estimular tanto las papilas gustativas como la mente. Pero esto no depende
solo de la voluntad del cocinero. La emocin no se fabrica. La emocin se puede des-
pertar en funcin de muchos elementos, el momento, el entorno, etc. La cocina de
investigacin, innovadora, puede parecer ms cerebral, ms intelectual o ms alejada
del simple placer gustativo.
Aparecen nuevos ingredientes sustitutivos de otros que pueden facilitarnos una co-
cina ms sana y divertida. Hay gelatinizantes de origen vegetal, como la pectina,
presente en las pieles de frutas como las manzanas o los ctricos. Con estos elemen-
tos se consiguen gelatinas fras pero no se consiguen gelatinas estables en caliente,
mientras que con el agar-agar, s. Es tambin un producto natural, conocido por otros
nombres como los de "musgo del Japn" o "musgo de Ceiln". Es una sustancia muci-
laginosa en la que son ricas diversas algas que abundan en los ocanos ndico y Pac-
co, se desla el muclago a fuego lento, en agua; al hervirla, el muclago se concentra
y adquiere la consistencia de una gelatina estable en caliente. Se han seguido dando
pasos adelante y llegamos a los alginatos, sustancias procedentes de las algas pardas,
especialmente de las laminarias. Los alginatos tienen propiedades gelicantes, espe-
Los nios encuentran un mundo fascinante en la cocina, desde los utensilios, los rui-
dos de los diferentes electrodomsticos y los aromas al preparar las comidas. Este
es el escenario perfecto. Se trata encontrar en casa los ingredientes para obtener el
sabor ms delicioso y hecho por los nios. Comida gourmet que se prepara en casa.
Los nios aprenden a travs de nosotros y nunca dejan de sorprendernos.
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