FRANCESA IV

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 MAJORQUE

Biscuit de chocolate

Ingredientes

Claras .100 kg
Azucar refinada .100 kg
Huevo .040 kg
Yemas .080 kg
Harina .020 kg
Cocoa .018 kg
Polvo de almendra .033 kg
Mantequilla fundida .020 kg
Pasta de cacao .020 kg

Mtodo de elaboracin:

Cremoso de chocolate lcteo

Ingredientes

Crema para batir .120 lt

Yemas 20 gr
Chocolate con leche 90 gr
Grenetina en polvo 4 gr

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Crema untuosa de chocolate

Ingredientes

Leche .100 kg
Crema .125 kg
Glucosa .125 kg
Chocolate oscuro .230 kg
Grenetina en polvo .009 kg
Crema montada .300 kg

Tcnica:

Confit extico

Ingredientes:

Pur de mango .130 kg

Pur de maracuy .075 kg
Azucar invertido .035 kg
Azucar refinada .050 kg
Pectina ctrica .006 kg
Gelatina en lamina .004 kg

Tcnica:

Croustillant de avellana:

Ingredientes
Mantequilla .050 kg
Azucar moscabado .050 kg
Polvo de avellana .050 kg
Harina .050 kg
Almendra en astilla .030 kg

Cobertura lctea .070 kg

Pralin de avellana .080 kg

Base de pastel 1 pza

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 VIOLINE
Biscuit de miel y canela

Claras .100 kg
Azucar refinada .050 kg
Miel .070 kg
Huevo .050 kg
Yema .020 kg
Harina .040 kg
Polvo de almendra .030 kg
Mantequilla fundida .025 kg

Tcnica:

Crema a la vainilla y limn:

Ingredientes.

Leche .250 lt
Crema .120 lt
Vaina de vainilla pza
Zest de limn 4 pza
Yema .040 kg
Azucar refinada .090 kg
Fcula de maz .020 kg
Chocolate oscuro .050 kg
Grenetina en polvo .009 kg
Crema montada .200 lt

Tcnica:

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Conffit de cassis:

Ingredientes:

Azucar .250 kg
Pure de cassis .200 kg
Pure de fresa .060 kg
Azucar invertido .070 kg

Azucar .040 kg
Pectina .010 kg
Gelatina en hoja 3 pzas.

Tecnica :

Glaseado translucido:

Azucar .210 kg
Glucosa .210 kg
Agua .080 lt
Leche condensada .120 kg
Grenetina en polvo .020 kg
Chocolate blanco .200 kg

Base para pastel 1 pza

Chocolate oscuro .100 kg

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 EMOCION ISPAHAN (PH)

Macaron:

Ingredientes

Claras frescas .130 kg

Azucar refinada .130 kg

Almendra en polvo .125 kg

Azucar glass .125 kg
Colorante hidrosoluble rojo c/s

Tcnica:

Crema pastelera de rosas:

Ingredientes.

Leche .200 lt
Yemas .040 kg
Azucar .070 kg
Fcula de maz .020 kg
Vainilla .005 lts
Mantequilla .020 kg

Tcnica:

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Compota de lychee

Pure de lychee .200 kg

Azucar .100 kg
Azucar invertido .050 kg
Agua .050 kg
Pectina .007 kg
Gelatina en hoja 4 pzas
Acido ctrico 1 pizca.

Frambuesas .150 kg

Base para pastel 1 pza

Decoracion:

Flores chicas de pensamientos 8 pzas

Chocolate blanco blanc satin .150 kg

Papel guitarra 2 pliegos

Crema para batir .100 ml

Chocolate de leche .080
Gelatina en lamina 2 pzas

Manga desechable 1 pza.

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