ELABORACIN DE PULPA ESTABILIZADA DE INGENIERA DE LOS

PROCESOS ALIMENTARIOS
CARAMBOLA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias alimentarias y

Acuicultura

Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

Prctica N 9: ELABORACIN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA

Participantes:

Chamochumbi Casto, Carla Paola

Garca Vargas Alexander

Flores Velarde Beatriz

Docente:Mg. Vctor Terry Caldern

Jefe de Prctica:Ing. Castro Morales

Seccin: A

12 de Julio del 2013

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CARAMBOLA

RESUMEN

L
a conservacin de la Averrhoa carambola "carambola" se inici en un adecuado
manejo post-cosecha, recolectando las frutas de los rboles para almacenarlos
temporalmente en refrigeracin (2C) hasta la fecha de su proceso.

Las frutas de carambola fueron examinadas para determinar sus caractersticas y

composicin mediante mtodos de anlisis fsico qumicos antes de dar comienzo a los
ensayos preliminares hasta obtener productos en condiciones agradables que sirvieron
para dar el acabado en los ensayos definitivos. La metodologa desarrollada determin
las caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y microbiolgicas del producto
acabado, obtenindose una pulpa refinada de alto rendimiento, la misma que sirvi de
materia prima para la elaboracin de nctar

2
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CARAMBOLA

NDICE

Pg.

RESUMEN 2

INTRODUCCIN..4

MARCO TERICO...5

OBJETIVOS (GENERALES Y ESPECFICOS)......8

METODOLOGA...9

RESULTADOS.11

CONCLUSIONES15

DISCUSIONES.15

BIBLIOGRAFA.15

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INTRODUCCIN

L
a aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como
finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la
salud del consumidor.

Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha

potencial carga y a las caractersticas del alimento se aplica un determinado
tratamiento trmico; sin embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones fsico, qumicas o biolgicas
debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida
que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento
de calor.

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I. MARCO TERICO

Materia Prima Pulpa de carambola

Las materias primas deben estar

constituidas por fruta sana, madura,
exenta de heridas y enfermedades. Si la
materia primas es inadecuada para el
tratamiento trmico, porque se trata
de un variedad no apropiada para ello,
o porque no est suficientemente
madura, el producto final puede tener
un color, una textura y un aroma
pobres. (D.Arthey, P.R.Ashurst ,1997)

Es necesario contar con una recepcin

de materias primas, es decir, un recinto donde se pueda mantener la materia prima que
se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lagar, que
puede ser un simple alero, o una sala ms acondicionada, debe tener algunas
caractersticas especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de
sol. Es importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son motivo
de este manual, son de rpida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, an cuando
muchas especies mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las
condiciones de almacenamiento no son las adecuadas. (www.fao.org)

-Carambola

Calidad del producto. Descrtense los arndanos

demasiado maduros, maltratados, podridos o de inferior
calidad. Quteseles las hojas y rabos y lvese la fruta
perfectamente. Cuzase la fruta en una olla de camisa de
vapor empleando, como medio, almibar pesado,
agregndole el sabor deseado. Psese la pasta por un
tamiz mecnico para quitar la cascara (interamericanos y
administracin de cooperacin internacional de la
embajada de E.E.U.U de amrica en Mxico, junio 1956)

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-Pulpa

reduccin a pulpa. Este es un proceso usado para dividir en trozos productos tales como
calabazas, manzanas, tomates, camotes y otros.
El producto es generalmente vaporizado para suavizarlo y despulparlo. Puede ser usada
una olla a vapor o una retorta. El producto deber ser de muy alta calidad, ser lavado
cuidadosamente y cortado en piezas uniformes para asegurar una vaporizacin mejor. Las
cascaras y los pellejos se pueden dejar, ya que son removidos en el proceso. El producto
esta sujeto a una presin de vapor hasta que obtenga la consistencia deseada.( Instituto
de asuntos, interamericanos y administracin de cooperacin internacional de la
embajada de E.E.U.U de amrica en Mxico, junio 1956)

-Fermentacin de pulpa de frutas

Fermentacin: es el defecto ms frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente

pasteurizacin o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presente el producto a ser
pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiolgica de la materia prima y tambin guardar mucha higiene durante el
procesamiento
la fermentacin de la pulpa de la fruta permite niveles de extraccin de altos niveles de
antocianas y otros pigmentos de frutas tales como arndonos, cerezas, fresas y bayas de
saco y facilita la extraccin de los zumos de la mayor parte de las frutas. (D.Arthey,
P.R.Ashurst , 1997)
la fermentacin natural puede ser eficaz, pero con frecuencia produce flavores
insatisfactorios y hasta desagradables. Idealmente, la pulpa en fermentacin se mantiene
bajo la superficie del liquido a fermentar, en tanques especiales, para evitar el contacto
con la pulpa y el aire. (D. Arthey/ P.R. Ashurst, 1997)

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-Despulpadoras

Despulpadoras o pasadoras: Maquinas slidas, de reducido

volumen, trituran productos blandos, reducindolos a una
disgregacin que los deja en forma de pastas o de purs.
(JoseSoroa y Pineda, 1963.)

-Almacenamiento

generalmente se considera que por debajo de -12C cesa el crecimiento microbiano o se

hace extremadamente lento. Una vez mas, es esencial mantener una temperatura de
almacemaniento correcta; no se debe permitir la descongelacion del producto, porque
esto dara lugar al crecimiento de los microorganismo supervivientes (D. Arthey/ P.R.
Ashurst, 1997)
Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario
que el producto quede bajo observacin antes de ser consumido, otras, el producto
requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneizacin, en otras ocasiones el
material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener
un recinto de resguardo, sino tambin un lugar que permita terminar el proceso. Este
lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25 C y 60 % de
humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraos y, por supuesto,
seguro respecto de los robos. Debe tener fcil acceso a sus espacios, para permitir los
anlisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca
algn problema.

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-Conservacin por frio

La mayora de las reacciones metablicas que

provocas los patgenos vegetales o humanos en los
tejidos de las frutas y hortalizas estn catalizadas por
enzimas. Para el control de la actividad enzimtica de
las frutas y hortalizas RMP se hacen absolutamente
necesarias las bajas temperaturas (la cadena del frio).
La velocidad de las reacciones catalizadas por las
enzimas estas controlada en gran medida por la
temperatura. (Robert C. Wiley editorial acribias.a
1997)

II. OBJETIVOS GENERALES

Aprender la elaboracin de pulpa estabilzada de carambola.

III. OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar la ecuacin de Shultz y Olson, cuando se aplique la inactivacin de la

peroxidasa.
Realizar la prueba de Guayacol para comprobar verdaderamente que se ha
inactivado la peroxidasa.

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IV. METODOLOGA

MATERIA PRIMA

M1

BRIX
RECEPCIN
% acidez

LIMPIEZA M2

POSITIVA
PRUEBA GUAYACOL INACTIVAR
ENZIMA
NEGATIVA

INACTIVAR OTRAS ENZIMAS

M3

ENFRIAR

M4

PULPEAR
SEMILLAS Y
CSCARAS
M5

MOLIENDA GRUESA

M6

A
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A

SEPARAR
SEMILLAS Y
CSCARAS
M7

MOLIENDA FINA

M8

SEPARAR
SEMILLAS Y
M9 CSCARAS

ENVASAR

M10

SELLAR

ALMACENAR T=5 C

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RESULTADOS

Resultados sobre la pulpa de

carambola

TR:100 C
To:62.6 C
Tpmf:100 C/s
Fo = 4 minutos
TABLA 1

tiempo (min) tpmf tpmf(F) Lt

0 17 62.6 2.58523E-09
1 17.5 63.5 2.94273E-09
2 18.4 65.12 3.71535E-09
3 19.3 66.74 4.69083E-09
4 21.9 71.42 9.1992E-09
5 26.2 79.16 2.80221E-08
6 30.2 86.36 7.89769E-08
7 37.3 99.14 4.96878E-07
8 44.5 112.1 3.20812E-06
9 52.7 126.86 2.6838E-05
10 59.5 139.1 0.000156225
11 66.4 151.52 0.000933254
12 72 161.6 0.003981072
13 76.4 169.52 0.012445146
14 80 176 0.031622777
15 87.4 189.32 0.215030468
16 86.8 188.24 0.1840772

Fo= 4 minutos

sumatoria LT 0.448276815
Fp= 0.00747128

temperatura de 86.8 C
calentamiento =

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TABLA 2

tiempo (min) tpmf

0 17
1 17.5
2 18.4
3 19.3
4 21.9
5 26.2
6 30.2
7 37.3
8 44.5
9 52.7
10 59.5
11 66.4
12 72
13 76.4
14 80
15 87.4
16 86.8

imagen 1. Temperatura en el
punto mas frio en funcion del
tiempo
100
80
tpmf C

60
40
Series1
20
0
0 5 10 15 20
tiempo (min)

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TABLA 3
tiempo (min) Lt
0 2.58523E-09
1 2.94273E-09
2 3.71535E-09
3 4.69083E-09
4 9.1992E-09
5 2.80221E-08
6 7.89769E-08
7 4.96878E-07
8 3.20812E-06
9 2.6838E-05
10 0.000156225
11 0.000933254
12 0.003981072
13 0.012445146
14 0.031622777
15 0.215030468
16 0.1840772

Imagen 2.Factor letal en

funcion de el tiempo
0.25

0.2

0.15
Lt

0.1
Series1
0.05

0
0 5 10 15 20
tiempo (min)

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Pesos de pesos
carambola Grados 5
brix inicial
Masa 1 1948g
Grados 12.35
brix final
Masa 2. 1832.8g Residuo 1 307.3g

Residuo 2 40.5g
Masa3. 1323.3g

Masa 4 643 g

Pulpa de 700ml
carambola

Prueba de Guayacol: negativa

0.5 guayacol

0.5 ml H2O2

9 ml H2O destilada

1ml de extracto de carambola

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V. CONCLUSIONES

En la prueba de guayacol realizada a nuestra muestra nos result negativa, de los cuales
nos indica que no hay presencia de enzimas peroxidasa y no es necesario llevar a al
temperatura de 100C, se debe tambin a que la carambola estaba pintn.
El efecto letal al transcurrir el tiempo, incrementa cada vez ms, debido a que va haber un
incremento de la temperatura del punto ms frio ocasionando una destruccin de los
microorganismos existentes.
Nuestro grado brix inicial result 5 brix y nuestro producto final, despus de terminada la
elaboracin arroj 12,35brix.

VI. DISCUSIONES

Segn Berry, M.R. y Bradshaw, J.G. (1982) Heat penetration for sliced mushrooms in brine
Processed nos menciona que al calentar un envase de vidrio en bao mara su
temperatura de punto ms frio es igual en todos los puntos del envase, pero nosotros en
nuestra prctica nuestra temperatura de punto ms frio nos basamos en el punto central
del producto.

VII. BIBLIOGRAFA

http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/maduracion.php
Evaluacin del ndice de madurez para la conservacin de frutas, Brito y Martnez, 1998.
Multivariate analysis for classifcation of comercialorgange juice products by volatile
contituents using headspace gas chromatography, Buslig,B.S, 1991
Norma mexicana NMX-FF-027-SCFI-2007

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