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madridtienemiga.wordpress.com /2012/06/05/pan-de-patata-y-romero/
Carmen
Contemplo el cielo y la ligera lluvia que va cayendo suavemente, impregnando la tierra lentamente; pienso que el agua es
imprescindible para la vida y en mi mente surge la imagen del amasado, que tambin es suave e impregna el alma. El
agua, la harina, mis manos, en su movimiento rtmico, tranquilo, dando el tiempo necesario para que se vaya
transformando en una masa, que a la vez se convertir en un alimento lleno de vida, bello, oloroso, colorido que acompaa
y enaltece a otros alimentos y que solo, recin cortado, me reconcilia con el mundo.
Mis pensamientos me llevan, de nuevo, a hojear el libro de Dan Lepard: Hornear pan, pastas y pasteles . Me paro en este
pan. Quizs porque leo que Dan Lepard se inspir en una receta de Erez Komarowsky e imagino el sol mediterrneo en
contraste con la lluvia de este momento y me pongo a ello. Quizs cuando acabe ya luzca el sol y disfrute de una atardecer
maravilloso en mi playa favorita.
La naranja de la biga, el romero, el aceite de oliva y la nigella son elementos que componen la base de este pan y te
acercan a una tarde de verano, que imagino bajo una parra compartiendo este pan con seres queridos, entre risas,
alimentos cocinados con amor y buen vino:
BIGA ACIDA
1 Da
zumo de 2 naranjas
Se baten muy bien todos los ingredientes hasta que est todo bien integrado, tapar y dejar reposar en un lugar clido (unos
28) durante 24 horas. En este momento debera estar salpicada de pequeos agujeros
2 Da
Dejar reposar otras 24 horas para que siga evolucionando hasta que haya doblado prcticamente su volumen y est lleno
de burbujas. Quizs necesite otras 24 horas, depende de las harinas y las temperatura ambiente.
3 4 Da
Aadir 100 grs. de agua y 150 grs. de harina. Mezclar muy bien, batindola hasta que est obtener una masa totalmente
homognea y dejar reposar a temperatura ambiente unas 4-6 horas. Volver a subir y en ese momento estar lista para
utilizar. (Se puede dejar en nevera 24 horas, sin problema)
1 cuchara de nigella
5 grs. de sal
Se pone la biga, el agua, el aceite de oliva y una poca de harina y se bate bien, se le aaden el resto de los ingredientes,
menos la sal y se mezcla todo muy bien hasta que este todo integrado, sobre todo la patata. Se deja reposar durante unos
15 minutos. Se le aade la sal y se amasa hasta conseguir una masa elstica y lisa, se deja reposar en un cuenco
impregnado en aceite de oliva durante una hora. Se hace un estirado y plegado y se deja reposar de nuevo otra hora en el
cuenco con aceite de oliva. Se repite el estirado y plegado dos veces ms. Se bolea, forma y se pone en un banetton hasta
que doble su volumen.
Precalentar el horno a 250. Hornear con vapor durante unos diez o quince minutos, bajar a 200 y seguir cocindolo
durante unos 40 minutos, aproximadamente.
El pan estar cocido cuando tengo un bonito color dorado, la corteza est firme y al golpear la base debe sonar a hueco.
Enfriar sobre rejilla y se puede pincelar la cara superior con aceite de oliva en el momento de retirar el pan del horno, le
dar a la corteza brillo y se acentuar el color.
Actualizacin 7/6/12
El autor de la receta es Eres Kamarowky, panadero de Tel Aviv que se la facilit a Gail Stephens y en ella se inspir Dan
Lepard.