TALLER DE PANES

ARTESANALES

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Estamos convencidos que no existe en el mundo ningn aroma ms
exquisito, que el del pan recin horneado, ms aun cuando este
impregna nuestros hogares, llegando muchas veces a trasladarnos a
nuestra niez, evocando recuerdos, momentos especiales compartidos
con familiares y/o amigos.

La esencia de hacer pan, consiste en lograr transformar un poco de

harina, hidratarla, hacer que leve, agregarle sabor, incorporndole
pasin y el tiempo suficiente podremos con nuestras propias manos
realizar la magia de dar vida al ms universal de todos los alimentos
El Pan, y disfrutar en casa de la magia que se produce al hacerlo.

Intentamos sembrar en sus corazones una pizca de levadura, y

hacerlos capaces de ir mas all, de atreverse a experimentar con
nuevos ingredientes y formulas, que se conviertan en artistas del pan,
innovando al darle su sello personal a los productos que elaboren,
evangelizndolos en este bello oficio para que logren disfrutar en
compaa de sus seres queridos compartiendo este milenario oficio.

Deseo que este taller sea de su provecho, poder contar muy pronto
con un grupo de colegas panaderos, apasionados por elaborar y
disfrutar en buena medida de la excelencia de un Pan bien elaborado.

Gracias por confiar en El Artesano del Pan y desde ya estamos a sus

gratas ordenes, para seguir creciendo en la elaboracin de panes
artesanalmente.

Luis Acosta
El Artesano del Pan
Higiene y seguridad alimentaria

Es de vital importancia siempre que elaboremos cualquier producto destinado al

consumo del ser humano, respetar y cumplir con las normas bsicas de higiene y
manipulacin de alimentos ya que estas van a establecer los principios bsicos
destinados a eliminar o tratar de reducir al mnimo cualquier riesgo de
contaminacin y/o enfermedad asociada al consumo de alimentos.

Toda persona que intervenga o labore, bien sea directa o indirectamente en la

elaboracin de algn alimento destinado al consumo humano, es considera como
manipulador de alimentos, lo cual conlleva una enorme responsabilidad, ya que
la salud de la poblacin depender en una enorme medida del cumplimiento de las
normas de higiene que este desarrolle en el durante su labor, para lo cual debe
tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Lavarse muy bien las manos antes de preparar cualquier alimento, y tantas
veces como sea necesario durante el proceso de elaboracin.
Lavar y desinfectar todas las superficies, herramientas, equipos y
utensilios utilizados en la preparacin de alimentos.
Proteger las reas de cocina y preparacin de insectos, mascotas y
cualquier otro animal, utilizar siempre para el almacenamiento recipientes
cerrados.
Los vegetales y legumbres siempre deben lavarse con agua potable clorada
o cualquier otro bactericida a fin de garantizar que estn libres de
parsitos y bacterias
Separe siempre alimentos crudos de los cocinados y de los listos para
comer
Se deben usar diferentes equipos y utensilios (cuchillos, tablas, etc.) para
cortar o trabajar con carnes. Aves, pescados y otros alimentos crudos
evitando as la contaminacin cruzada, nunca usar un instrumento para dos
(2) o mas productos.
Cocine bien los alimentos en especial aquellos susceptibles como lo son
carnes, pollo, pescado, huevos, cochino, etc.
Mantenga siempre una buena higiene personal, usar gorro, uas cortas y
sin esmalte, zapatos cerrados y en buen estado de limpieza, mientras
prepara alimentos no utilizar prendas como pulseras, reloj, anillos, etc.
Si tiene algn catarro, enfermedad de la piel, o diarrea no prepare ni sirva
alimentos, si tiene alguna herida o vendaje en las manos o dedos no deber
manipular alimentos, al preparar o servir alimentos siempre evite fumar.
 Nunca sirva alimentos en platos, vasos o cualquier otro recipiente que no
haya sido debidamente lavado.
Nunca use los paos de cocina o de servir para secarse las manos.

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser de dos tipos,
1.- Infeccin alimentaria la cual es producida cuando ingerimos un alimento que
contenga en el microorganismos dainos para el ser humano, es decir que est
contaminado con algn virus, bacteria, hongo, etc., y 2.- Intoxicacin
alimentaria que es un proceso patolgico que se origina por la ingesta de una o
mas sustancias perjudiciales al organismo, estas sustancias son toxinas
producidas por algunos microorganismos.

Toda enfermedad transmitida por algn alimento contaminado debe ser

notificada de inmediato a las autoridades tanto nacionales, estadales o
municipales segn sea el caso, a fin de evitar una epidemia.

En la preparacin de alimentos para su consumo inmediato, existe la posibilidad

de contaminacin, motivado a que en este complejo proceso entran en juego
varios factores, a saber:

Conservacin de los alimentos

Equipos y utensilios de preparacin
Manipulacin de los alimentos
Personal que interviene en la preparacin
Limpieza y desinfeccin

Que conocemos como Pan

Segn el reglamento sanitario de los alimentos:

Con el nombre de Pan, sin otra denominacin, se entender el producto de la
coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de pasta
alcohlica o de cerveza, agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina,
se denominar con el nombre de la harina que se emplee.

Segn DRAE

Pan: (Del lat. panis).

1. m. Porcin de masa de
harina, por lo comn de
trigo, y agua que se
cuece en un horno y
sirve de alimento.

2. m. Masa muy sobada y

delicada, dispuesta con
manteca o aceite, que se
usa para pasteles y
empanadas

En sntesis podemos decir que es el resultado de la unin de cuatro (4)

ingredientes bsicos como harina, agua, levadura y sal, a travs de una serie de
procesos y tcnicas de forma sincronizada, los cuales durante su preparacin van
a presentan cambios irreversibles (tanto fsicos como qumicos), es decir, que
una vez cumplido el proceso estos no pueden volver a su estado original. Dando
como resultado El Pan.

Adicionalmente a estos cuatro (4) ingredientes bsicos, en el proceso de

panificacin existen o son utilizados gran cantidad de ingredientes que brindan a
los panes caractersticas diferenciadoras en cuanto a calidad, sabor, durabilidad,
etc., estos se pueden catalogar como ingredientes mejoradores e ingredientes
complementarios.

Un poco de historia

Muy pocas dudas existen al afirmar que el primer alimento fabricado por el
hombre fue El Pan, tanto es as que se ha llegado a afirmar que cuando el
hombre de Neanderthal horneo el pan, se torno civilizado y su ingrediente
principal, la harina era cultivada (granos de trigo) desde el ano 10.000 A.C., en el
valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia.

El hombre del neoltico hacia sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente coca sobre piedras calientes, luego los comenz a machacar
entre dos piedras, con el paso del tiempo se invento el molino de traccin animal,
el cual era muy rudimentario, luego los romanos inventaron los molinos a orillas de
los ros, para aprovechar la fuerza hidrulica, tambin se descubri el de viento,
etc.

Lo que no esta del todo claro fue quienes inventaron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, en fin esta invencin
represente un gran adelanto.

Con la invencin de nuevos procesos de molienda se contribuyo al desarrollo

industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor,
reduciendo cada vez ms los costos de produccin, logrando mayores niveles de
produccin, variedad y calidad de pan

Composicin

Esta va a depender fundamentalmente de los ingredientes empleados, tanto

bsicos como complementarios y/o mejoradores, el Pan es uno de esos productos
que se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia
de acuerdo a las regiones. Su fabricacin depende de los mtodos de
panificacin, calidad de los ingredientes, velocidad del amasado, tiempos de
fermentacin y la pericia del maestro panadero.

Ingredientes bsicos

1.- Harina: la harina de trigo es la mas utilizada o la principal harina que se

utiliza en la elaboracin del pan, tambin podemos encontrar panes elaborados
con otro tipo de harina como las de Centeno, Cebada, Avena, Maz, Yuca, Arroz,
Papas, etc., o una mezcla de diferentes harinas, la harina es el componente
principal o el mas importante a la hora de hacer pan.
La harina de trigo panadera tambin es conocida como harina 000, es una harina
de fuerza, blanqueada con un alto contenido de protenas lo que favorece el
desarrollo del la red de gluten, esta proviene de la molienda del grano de trigo
Durum, sin cscara ni germen.
2.- Agua: despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la
masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del pan, la ms
recomendada es aquella que tenga sales minerales suficientes para reforzar el
gluten y servir de alimento a la levadura.

3.- Sal: cloruro de sodio, utilizada como condimento para todo tipo de masas, ya
que da sabor y hace resaltar los sabores de otros ingredientes,
Produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, brindando suficiente
estabilidad en la fermentacin final, mejora la coloracin de la corteza, la
cantidad a utilizarse, vara segn el tipo de pan a producir y la formacin de este.
El porcentaje vara del 1% al 2,5%.

4.- Levadura: es un organismo vivo capaz de crecer y de reproducirse dentro de

un ambiente adecuado, la levadura transforma los azucares en alcoholes y
anhdrido carbnico, gas que hace que las masas aumenten su volumen
(fermentacin), a su vez la levadura presenta gran importancia debido a su poder
alimenticio, ya que posee alto contenido de protenas y complejo vitamnico B

4.1.- Levadura biolgica: son microorganismos vivos que al entrar en

contacto con la harina, el agua y/o los azucares dentro de un ambiente idneo
ayuda a la fermentacin de las masas, aportndoles aumento de volumen, olor y
sabor, puede venir en pasta, granulada e instantnea, la utilizada principalmente
en panadera es Saccharomyces Cerevisae

4.2.- Levadura qumica: levadura sinttica, generalmente utilizada para

levantar mezclas de harina, durante la coccin. Se utiliza en preparaciones que se
hornearan enseguida (panes sin leudado), son el polvo de hornear y el bicarbonato
de sodio

Ingredientes mejoradores y complementarios

.- Endulzantes: productos utilizados para dar dulzor a los panes, sirven como
alimento de la levadura en el proceso de fermentacin, tambin utilizados para
decorar, ayudan a mejorar la textura de la miga, entre los endulzantes podemos
sealar a el azcar (sacarosa, refinada, morena y pulverizada), edulcorantes,
melaza de caa, papeln, miel de abejas, etc. La cantidad de azcar vara entre
un 2% y un 25%

.- Leche: incorpora al pan un mayor valor nutritivo debido a su valor proteico,

hace que la masa se torne ms flexible y elstica por lo cual mejora el volumen de
esta se puede utilizar en sus distintas formas (liquida, crema o nata, suero,
yogurt, condensada, evaporada, en polvo, etc.) el porcentaje a emplear va de un
3% a un 6%.

.-Huevos: al igual que la leche los huevos generan un mayor valor nutricional,
ayudan a aumentar el volumen del pan, suaviza la masa y la miga, aportan sabor y
color, aumentan el tiempo de conservacin.

.- Materia Grasas: representa el ingrediente enriquecedor ms importante de

la masa pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto, su porcentaje de
uso vara entre un 2% a un 40%, entre las materias grasas utilizadas en
panificacin estn: Aceites (maz, canola, girasol, oliva, etc.), mantequilla,
manteca vegetal, margarina, etc.

.- Especia y hierbas aromticas: elementos aromticos empleados para

resaltar el sabor y aroma de los productos se pueden utilizar, bien sea frescos,
secos, enteros, picados, en polvo, en infusiones, etc., siempre deben agregarse al
final del amasado una vez formada la red de gluten y en un proceso muy corto
para evitar daar esta.

.- Frutos secos: son todos aquellos frutos que no tienen pulpa y cuya cscara es
leosa, se emplean bien como ingredientes adicionales, como relleno o cubiertas,
al igual que en el caso anterior deben agregarse una vez formada la red de
gluten.
 Herramientas y materiales
necesarios para la elaboracin de
pan en casa

Al elaborar pan en nuestros hogares necesitamos de una serie de herramientas,

materiales y utensilios indispensables con la finalidad de cumplir a cabalidad con
nuestro objetivo, a saber:

.- Horno: existe una gran variedad de modelos y tamaos, lo que realmente

importa es que mantenga una temperatura estable que nos permita realizar un
buen horneado.

.- Balanza o peso: es muy importante contar con una buena balanza, ya que en
panadera se acostumbra a pesar todos los ingredientes, de un buen inicio
depender en gran medida el resultado final.

.- Bandejas: estas pueden ser de distintos tamaos y formas, un aspecto

importante es que permitan una buena circulacin del calor dentro del horno,
para lo cual no debe exceder el ancho de este, ya que podra causar un efecto de
cmara.

.- Bolls o envases: deben ser de distintos tamaos, estos nos permiten

organizar nuestra Mise en place y sirven para unificar o mezclar ingredientes.

.- Esptula o Taroco: ayuda en la mezcla y amasado de los ingredientes.

.- Brochas y/o pinceles: sirven para glasear o pintar los pastones

.- Hojillas y/o cuchillas: necesarias para la elaboracin de los distintos cortes,

despus del glaseado y antes del horneado.

.- Paos y/o lienzos: generalmente utilizados en el proceso de fermentacin

para evitar que las corrientes de aire afecten el proceso.
Metodologa

Existen varios mtodos para la elaboracin del pan, como lo son El mtodo
directo, indirecto, retardo, semi-industrial e industrial

El mtodo ideal para producir pan en el hogar, es el mtodo directo, ya que nos
permite elaborar en un periodo relativamente corto, panes de buena calidad de
una forma organizada y sencilla, a continuacin daremos una descripcin de cada
uno de los pasos a seguir para la elaboracin del pan bajo este mtodo

1.- Planificacin: se conoce con el

nombre Frances de Mise en place
(MP), lo cual significa todo en su
lugar y cantidad precisa, consiste en
ubicar, pesar y ordenar todos los
ingredientes, utensilios y
herramientas que necesitaremos para
la elaboracin de nuestros productos,
todo esto con la finalidad de ahorrar
tiempo en el proceso y evitar errores
en cuanto a los ingredientes,
herramientas y utensilios, a su vez
que nos permite optimizar el tiempo.

2.- Amasado: una ves que contamos

con nuestra MP, lista iniciamos el
proceso de amasado el cual consiste en
integrar todos los ingredientes hasta
la obtencin de una masa
predeterminada.

3.- Primera fermentacin: etapa de

la preparacin donde se deja descansar
la masa y permite el fortalecimiento de
la red de gluten. En panadera existen
productos que no necesitan de este
paso o el mismo es muy corto.
 4.- Manipulacin: este pas esta
estrechamente ligado con el anterior,
ya que consiste en la manipulacin de la
masa para obtener una formacin
uniforme de la red de gluten. Todo
producto que cuente con ms de una
hora (60 minutos) de fermentacin
inicial debe desgasificarse a la mitad
de su periodo, para as obtener un
crecimiento uniforme de toda la masa.

5.- Divisin: de acuerdo a la

planificacin en esta etapa pesamos y
dividimos muestra masa en porciones
de masa (pastn), acordes al o los
productos a elaborar.

6.- Preformado: va de la mano con el

proceso de divisin una vez que vamos
realizando la divisin se va dando
forma a el pastn segn el producto
que se desea, es decir, si nuestro pan
ser redondo debemos prebolear de
esa forma, si ser cilndrico igual y as
segn sea el caso.

7.- Descanso: se realiza para que la

masa se relaje y podamos obtener un
producto final de calidad, es muy
importante mantener el orden de
trabajo y continuar la secuencia, es
decir el primer pastn que se
preformo, debe ser el primero en
formar y as sucesivamente.
 8.- Formado final: etapa en la cual se
le otorga al pastn, la formacin final
que deseamos para nuestro pan, en muy
importante trabajar bien esta ya que
determinara el aspecto final de
nuestro pan

9.- Maduracin: tambin conocida

como segunda fermentacin o
fermentacin final, es donde dejamos
que el pastn se termine de
desarrollar y formar sus cualidades
organolpticas.

10.- Glaseado y/o corte: se realiza

para dar brillo, un mejor acabado y
permitir que los gases formados en la
maduracin puedan escapar y no
deformen el producto final. Siempre
debemos recordar que los pastones que
lleven glaseado y corte, siempre deben
glasearse primero y luego cortarlos
para evitar que el glaseado obstruya el
corte.
11.- Horneado: una vez alcanzado el
punto ptimo de fermentacin se
procede a hornear el pastn el cual se
transformara en Pan, cabe destacar que
hasta que el producto no alcanza una
temperatura interna de 45 grados
centgrados aproximadamente la
levadura no muere, es decir que hasta
entonces sigue el proceso de crecimiento
dentro del horno.

12.- Rezumado: al salir el pan del

horno la miga aun se encuentra hmeda
y no esta completamente cocida, por lo
tanto hay que dejarlo reposar, para
que enfre y el vapor contenido dentro
del pan termine el proceso de coccin.

I
 PAN DE AJO Y HIERBAS

Ingredientes masa Gramos Foto referencial

Harina Panadera 700
Agua 415
Levadura Instantnea 6
Sal 14
Aceite 15
Ajo (cortado) 40
Perejil c/n

Procedimiento:

Debemos sofrer los ajos con anticipacin ya que estos tienen que estar a
temperatura ambiente cuando elaboremos el pan, se recomienda utilizar
suficiente aceite, ya que este ltimo (aceite) ser el que incorporaremos en la
preparacin.

Amasado a maquina: en un bol mezclamos la harina junto con la sal, se reservan

los ajos, las hierbas, en otro bol se mezclan el agua, la levadura y el aceite (el
utilizado para sofrer los ajos), se incorporan a la tolva en primer lugar los
lquidos y luego los slidos, se amasa a velocidad suave por un periodo de 5
minutos, luego se amasa a velocidad media/alta durante 3 minutos, se vuelve a
primera velocidad y se incorporan los ajos y el perejil por un periodo que no debe
superar de 1 minuto, se retira de la tolva y se lleva a fermentacin inicial por
espacio de 60 minutos en un bol previamente engrasado, se debe manipular
(desgasificar) a los 30 minutos, se separa la masa en dos (2) porciones de 600
gramos cada uno y se realiza un boleado redondo, se lleva a fermentacin final,
de ser posible colocndolos en cestas de mimbre previamente enharinadas con
harina de maz, yuca, etc., durante 60 minutos mas, a puerta de horno se procede
a retirar de las cestas y colocarlas en bandejas, se glasea con agua, harina y
agua, se realizan tres cortes en paralelo y se lleva a horno entre 35 a 40 minutos
a una temperatura de 220 grados centgrados, se retira del horno y se deja
resumar de 10 y 15 minutos antes de servir.
Amasado manual: en un bol mezclamos la harina junto con la sal, se reservan los
ajos, las hierbas, en otro bol se mezclan el agua, la levadura y el aceite (el
utilizado para sofrer los ajos), en el bol que contiene los slidos hacemos una
especie de volcn e incorporamos los lquidos, se procede a integrar los
ingredientes con una rasqueta o taroco, una vez que estn bien integrados
llevamos a la mesa y procedemos a amasar mediante un movimiento envolvente
por un periodo de 7 a 8 minutos aproximadamente, para luego continuar con un
amasado mas vigoroso por espacio de 4 a 5 minutos, nuevamente dejamos reposar
la masa para luego incorporar los ajos y el perejil, mediante un barrido de mesa, a
partir de este punto se continua como el amasado a maquina, desde la
fermentacin inicial.

Tips de inters:

En caso de usar Harina de trigo todo uso, se debe restar aproximadamente entre
un 10 y un 15 % de la hidratacin.

Si no se utiliza levadura instantnea, sino por el contrario levadura fresca se

debe incrementar tres veces la cantidad de levadura, y se deber mesclar junto
con la harina.

Los clculos de esta receta estn elaborados en funcin de la obtencin de dos

(2) panes de ajo y perejil de 530 gramos cada uno aproximadamente.

Es de suma importancia glasear primero antes de realizar los cortes, nunca de

forma contrara, ya que no permitira el escape controlado de los gases producto
de la fermentacin deformando nuestro pan.

Las cestas se utilizan con la finalidad de que el pan conserve su forma durante la
segunda fermentacin.

Si se desea un acabado mas crocante se debe introducir al horno una bandeja con
hielo, justo despus de introducir los panes, (para crear vapor), retirando la
bandeja cinco (5) minutos despus que se derriti el hielo.
 CAMPESINO CON ANIS

Ingredientes masa Gramos Foto referencial

Harina Panadera 520
Agua 310
Levadura instantnea 5
Sal 15
Azcar 13
Margarina 18
Ans en grano 12

Amasado a maquina: en un bol mezclamos la harina, azcar, y la margarina, se

reserva el ans, en otro bol el agua junto con la levadura, se incorpora a la tolva
los lquidos en primer lugar y luego los slidos se amasa a velocidad suave por un
periodo de 5 minutos, luego se amasa a velocidad media/alta durante 3 minutos,
se regresa a primera velocidad para incorporar el ans por un periodo que no debe
exceder de 1 minuto, se retira de la tolva y se lleva a primera fermentacin en
un bol previamente engrasado durante 70 minutos, se debe manipular
(desgasificar) a los 35 minutos, se separa la masa en dos (2) porciones de 450
gramos cada una, se realiza un boleado tipo batard, se lleva a fermentacin
final, preferiblemente en una bandeja de huequitos previamente enharinada,
durante 40 minutos, a puerta de horno se procede a glasear con agua y ans, se
realiza un corte a lo largo del pastn y se lleva a horno entre 40 y 45 minutos a
una temperatura de 200 grados centgrados, se retira del horno y se deja
resumar de 10 a 15 minutos antes de cortar.

Amasado manual: en un bol mezclamos la harina, azcar, y la margarina, se

reserva el ans, en otro bol el agua junto con la levadura, en el bol que contiene
los slidos hacemos una especie de volcn e incorporamos los lquidos , se procede
a integrar los ingredientes con una rasqueta o taroco, una vez integrados
llevamos a la mesa y procedemos a amasar mediante un movimiento envolvente
durante unos 7 a 8 minutos aproximadamente, para luego continuar con un
amasado mas vigoroso por espacio de 4 a 5 minutos, nuevamente dejamos reposar
la masa para luego incorporar el ans, mediante un barrido de mesa, a partir de
este punto se continua como el amasado a maquina, a partir de la primera
fermentacin
Tips de inters:

En caso de usar Harina de trigo todo uso, se debe restar aproximadamente entre
un 10 y un 15 % de la hidratacin.

Si no se utiliza levadura instantnea, sino por el contrario levadura fresca se

debe incrementar tres veces la cantidad de levadura, y se deber mesclar junto
con la harina.

Los clculos de esta receta estn hechos en funcin de la elaboracin de dos (2)
panes campesinos de 410 gramos cada uno aproximadamente.

Se puede sustituir el ans por ajonjol o cualquier otra semilla de su preferencia.

Es de suma importancia glasear primero antes de realizar los cortes, nunca de

forma contrara, ya que no permitira el escape controlado de los gases de la
fermentacin y deformara nuestro pan

Si se desea un acabado mas crocante se debe introducir al horno una bandeja con
hielo, justo despus de introducir los panes, (para crear vapor), retirando la
bandeja cinco (5) minutos despus que se derriti el hielo.
 GOLFEADOS TRADICIONALES

Ingredientes masa Cantidad Referencial

Harina Todo uso 500 gramos.
Agua 140 gramos.
Levadura instantnea 10 gramos.
Sal 3 gramos.
Huevos 50 gramos.
Azcar 135 gramos.
Papeln liquido 34 gramos.
Margarina 100 gramos.
Leche en polvo 25 gramos
Ans dulce en granos 10 gramos
Esencia de ans 2 gramos
Esencia de vainilla 2 gramos
Miel 5 gramos

Ingredientes relleno Cantidad

Ans dulce en granos 15 gramos.
Canela en polvo 5 gramos.
Papeln rallado 200 gramos.
Azcar 200 gramos.
Queso blanco duro 300 gramos.
Margarina 100 gramos.

Procedimiento:

Relleno: mezclar en un bol todos los ingredientes (con excepcin de la

margarina), hasta unificarlos de manera homognea, tapar con un papel film y
reservar

Amasado a mquina: en un bol mezclamos harina, azcar, margarina, sal y leche

en polvo, se reserva el ans, en otro bol se mezclan agua, levadura, huevos,
papeln liquido, esencia de ans, esencia de vainilla y miel, se incorporan a la tolva
en primer lugar los lquidos y luego los slidos se amasa a primera velocidad por
un periodo de 8 minutos, luego se incorpora el ans a primera velocidad durante
un (1) minuto, se retira de la tolva y se lleva a descanso en mesa durante 10
minutos aproximadamente, evitando corrientes de aire, tapar con un pao o
lienzo, dos partes iguales, se elabora un rectngulo de 40 x 60 Centm. Aprox., se
unta con la mitad de la margarina, esparcimos de manera uniforme a la mitad del
relleno y procedemos a enrollarlo cuidando prensarlo bien, una vez elaborado el
rollo se lleva a nevera durante 20 minutos, aproximadamente, se retira de nevera
y se procede a cortar con un ancho de cuatro (4) centmetros mediante un corte
firme, se colocan preferiblemente en una bandeja tipo pastichera, bien
engrasada, dejando un espacio de 3 a 4 centmetros entre cada uno aprox. se
puede colocar un poco de leche lquida entre los golfeados para lograr mayor
suavidad, se lleva a fermentacin final por 90 minutos, antes de hornear se
deben aplastar suavemente, se hornean tapados por espacio de 10 minutos y
luego se destapan se les espolvorea queso por arriba y se terminan de hornear
durante 15 a 20 minutos ms a una temperatura de 200 grados centgrados, se
retira del horno y se deja resumar entre 5 y 15 minutos antes de servir.

Amasado manual: en un bol mezclamos harina, azcar, margarina, sal y leche en

polvo, se reserva el ans, en otro bol se mezclan agua, levadura, huevos, papeln
liquido, esencia de ans, esencia de vainilla y miel, en el bol que contiene los
slidos hacemos una especie de volcn e incorporamos los lquidos de forma
gradual, se procede a amasar mediante un movimiento envolvente durante unos 15
minutos aproximadamente, o hasta obtener la contextura deseada a partir de
este punto se continua como el procedimiento indicado en el amasado a maquina.

Tips de inters:
En caso de usar Harina panadera se debe sumar entre un 10% y un 15% a la
hidratacin (todos los lquidos)

Si no se utiliza levadura en pasta debemos incrementarla en dos tercios, y se

debe mezclar con la Harina.

Los clculos de esta receta estn hechos en funcin de la elaboracin de treinta

(30) golfeados de 60 gramos cada uno aproximadamente

El papeln lquido se elabora derritiendo en una olla una panela de papeln con dos
tazas de agua, canela en rama, clavitos de olor, ans estrellado, etc.

Si se desea un acabado mas meloso se puede agregar papeln liquido sobre los
golfeados despus de colocarles el queso por arriba (durante el horneado).

Si desea comerlos calientes puede darle un golpe de horno, antes de servir, no

es aconsejable servirlos directo del horno ya que no han cumplido aun con su
proceso de coccin de
 PAN DE QUESO CRIOLLO

Ingredientes masa Gramos Foto referencial

Harina Panadera 380
Agua 165
Levadura instantnea 5
Sal 6
Huevos 30
Azcar 38
Margarina 28
Queso blanco rallado c/n

Amasado a mquina: en un bol mezclamos la harina, azcar, la sal y la margarina,

en otro bol el agua junto con la levadura y los huevos, se incorpora a la tolva los
lquidos en primer lugar y luego los slidos se amasa a velocidad suave por un
periodo de 5 minutos, luego se amasa a velocidad media/alta durante 3 minutos,
se separa la masa en dos (2) porciones de 330 gramos cada una, se realiza un
rectngulo, agregamos el queso en lonjas en el centro de este y procedemos a
trenzar, los colocamos a fermentar en una bandeja previamente engrasada,
durante 60 minutos, a puerta de horno se procede a glasear con una mezcla de
huevo, agua, sal y azcar, agregamos queso rallado y se lleva a horno 40 minutos
a una temperatura de 180 grados centgrados, se retira del horno y se glasea con
margarina se deja resumar de 10 a 15 minutos antes de cortar.

Amasado manual: en un bol mezclamos la harina, azcar, la sal y la margarina, en

otro bol el agua junto con la levadura y los huevos, en el bol que contiene los
slidos hacemos una especie de volcn e incorporamos los lquidos , se procede a
integrar los ingredientes con una rasqueta o taroco, una vez integrados
llevamos a la mesa y procedemos a amasar mediante un movimiento envolvente
durante unos 7 a 8 minutos aproximadamente, para luego continuar con un
amasado ms vigoroso por espacio de 4 a 5 minutos, nuevamente dejamos reposar
la masa para luego incorporar el ans, mediante un barrido de mesa, a partir de
este punto se continua como el amasado a mquina, a partir de la primera
fermentacin
Tips de inters:

En caso de usar Harina de trigo todo uso, se debe restar aproximadamente entre
un 10 y un 15 % de la hidratacin.

Si no se utiliza levadura instantnea, sino por el contrario levadura fresca se

debe incrementar tres veces la cantidad de levadura, y se deber mesclar junto
con la harina.

Los clculos de esta receta estn hechos en funcin de la elaboracin de dos (2)
panes campesinos de 280 gramos cada uno aproximadamente.

Se puede sustituir el queso por Guayaba, pltanos fritos, o una mescla de estos
Guayaba y queso, etc.

Para el glaseado utilizaremos una mescla elaborada con 1 huevo, 3 cucharadas de

agua, 1 cucharada de azcar y una pizca de sal.

Es muy importante que l salir el pan del horno debemos untarle margarina con una
brocha para darle brillo a nuestro pan y evitar que la corteza se endurezca