Analisis Vino PDF

MANUAL PRCTICO
DE
ANALIl DE L O VINO.
MANIJA PRCTICO
DE
MUSS DI LOS rao

D. F. BALAGUER Y PRIMO,
I N G E N I E R O I N D U S T R I A L , QUMICO Y M E C N I C O .
SEGUNDA EDICIN
(corregida y considerablemente a u m e n t a d a . )
MADRID:
LIBRERA D E L A V I U D A HIJOS D E D . J . C U E S T A , E D I T O R E S .
Calle de Carretas , nm. 9.
1993.
Es propiedad. Queda hecho
el depsito que marca la ley.
MADRID, 1893.
ESTABLECIMIENTO TIPOGRFICO BE EDUARDO COESTA,

calle del Rollo, nm. 6, bajo.
E l conocimiento de l a composicin de u n vino
tiene tanta importancia, que creemos de g r a n i n -
ters la publicacin de los principales procedi-
mientos de anlisis empleados en el dia para a v e -
r i g u a r l a c a n t i d a d d e c a d a u n o de l o s d i f e r e n t e s
cuerpos que constituyen aquella importante b e -
bida.
E l fabricante, lo mismo que el q u e se dedica
al comercio de v i n o s , tiene necesidad de conocer
con bastante exactitud la cantidad de alcohol,
a z c a r , t a r t r a t o s , cido a c t i c o , e t c . , e t c . , q u e
c o n t e n g a u n v i n o , p a r a poder apreciar s u calidad
y sealar su precio, as como para corregirle los
defectos q u e e l e x c e s o falta d e a q u e l l o s c u e r p o s
puedan engendrar en el mismo.
Este e s , p u e s , el motivo por el cual nos deci-
d i m o s p u b l i c a r el p r e s e n t e M A N U A L P R C T I C O D E
ANLISIS B E LOS VINOS , debiendo advertir que nos
p r o p o n e m o s t a n solo d a r c o n o c e r l o s p r o c e d i -
mientos m a s sencillos y q u e mejores resultados
VI
h a n dado hasta el dia, prescindiendo por comple-

t o d e t o d o s a q u e l l o s q u e solo t i e n e n i n t e r s c i e n -
tfico q u e e x i g e n p a r a p r a c t i c a r s e d e u n c o m -
pleto laboratorio y de grandes conocimientos
qumicos.
Pero el anlisis de los vinos p u e d e todava p r e -
s e n t a r u n e x p e c i a l s i m o i n t e r s , c u a n d o se t r a t a
de descubrir las adulteraciones que en ellos h a
introducido el comercio de m a l a f, como sucede,
por d e s g r a c i a , con m u c h a frecuencia. Por este
m o t i v o , dedicaremos l a s e g u n d a parte de n u e s -
tro MANUAL al estudio de estas adulteraciones,
p r o c u r a n d o d i s t i n g u i r l a s v e r d a d e r a s falsificacio-
n e s de aquellas alteraciones q u e son ocasionadas
p o r a l g n vicio d e fabricacin p o r l a n a t u r a l e z a
misma del mosto.
Madrid, Julio de 1373.

Francisco Balaguer.
PRIMERA PARTE.
ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
CONSIDERACIONES GENERALES
SOBRE LOS VINOS.
Se entiende por v i n o , en el sentido concreto de la

p a l a b r a , al resultado de la fermentacin del z u m o de
la u v a .
El z u m o de la u v a , sea el m o s t o , contiene v a -
rias s u s t a n c i a s , c u y a cantidad v a r a , s e g n el clima,
t e r r e n o , n a t u r a l e z a de la v i d , estado de m a d u r e z del
fruto c u a n d o se efectu la v e n d i m i a , etc. Despus de
la fermentacin, y merced ella, se e n c u e n t r a n en el
lquido r e s u l t a n t e , no solamente las sustancias q u e
existan en el primitivo m o s t o , sino otras m u c h a s
q u e se h a n formado d u r a n t e aquella, q u e proceden
de a l g n vicio de fabricacin de ciertas a l t e r a c i o -
nes enfermedades de los vinos.
Si el vino tiene m u c h o t i e m p o , puede suceder que
a l g u n a de las sustancias procedentes del m o s t o ,
q u e h a sido a a d i d a d u r a n t e la fabricacin de a q u e l ,
desaparezca en p a r t e casi c o m p l e t a m e n t e , como s u -
cede, por ejemplo, con el azcar, q u e a p e n a s se nota
e n a l g u n o s vinos.
8 P A R T E I . A N L I S I S Q U M I C O D E LOS V I N O S .
La composicin de u n v i n o es s u m a m e n t e c o m -
p l e j a , y p u e d e decirse q u e esta i m p o r t a n t e bebida
est formada de: a g u a , alcohol ordinario y diferentes
clases de alcoholes y teres; azcar de u v a g l u c o s a ; s
cidos l i b r e s , tales como el c a r b n i c o , actico, t r -

t r i c o , succnico, m l i c o , t n i c o , e t c . ; sales o r g n i -
cas , siendo las m a s principales los t a r t r a t o s ; sales
m i n e r a l e s , como fosfatos, sulfatos, cloruros, etc.; ele-
m e n t o s o r g n i c o s , como son la g l i c e r i n a , e n a n t i n a ,
muclago, aldheido, materias nitrogenadas, m a t e -
rias colorantes, g l i a d i n a , p e c t i n a , etc.
D u r a n t e la elaboracin de los v i n o s , n o t a n solo
se forman cuerpos n u e v o s , sino que a l g u n o s de los
existentes en el mosto se precipitan en g r a n parte,,
formando lo que se l l a m a las heces, que se depositan
en el fondo de las vasijas donde se verifica la f e r m e n -
tacin.
Como veremos m a s a d e l a n t e , el conocimiento de
la composicin de las h e c e s , es de la m a y o r i m p o r -
tancia p a r a explicar ciertos h e c h o s , por lo que no
podemos prescindir de dar el s i g u i e n t e anlisis d e
a q u e l l a s , practicado por B r a c o n n o t :
Anlisis de las heces de vino desecadas 1 0 0 .
Bitartrato de potasa 60,75

Tartrato de cal 5,25
de m a g n e s i a 0,40
Fosfato de cal 6,00
y sulfato de potasa 2,80
A l b m i n a y materias nitrogenadas, 20,70
Materia grasa (verde) 1,60
cerosa..... 0,50
Slice mezclada con arena 2,00
100,00
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS VINOS. 9
Intil es decir q u e esta composicin v a r a s e -

g n las circunstancias. As, por e j e m p l o , se h a n a n a -
lizado heces procedentes de vinos de Toscana que
no contenan t a r t r a t o de cal.
G r a n a n a l o g a con la composicin de las heces
tiene el llamado trtaro, q u e se a d h i e r e y cristaliza
contra las paredes de la vasija, lo cual n o debe e x -
traarnos, puesto que la formacin de este es debida
las m i s m a s causas q u e la de aquellas.
Por lo d e m s , h aqu la composicin del t r t a r o ,
proveniente de varios v i n o s , en lo que se refiere t a n
solo los t a r t r a t o s de potasa y de cal.
1 En 100 partes. Rojo Blanco

T R T A R O .
Rojo Blanco Rojo Blanco

de de de de de de
Alsacia. Suiza. Borgoa Toscana. Espaa. Hungra.
Bitartrato p o -
82,50 79,26 32,10 86,80 24,20 67,35
T a r t r a t o de
7,28 1 3,05 46,25 0,00 45,20 9,20
En este trtaro se e n c u e n t r a n t o d a v a , p a r a com-

pletar la p a r t e q u e falta p a r a 100, u n poco de slice,
xido de h i e r r o , m a g n e s i a , a z c a r , y sobre todo s u s -
tancias leosas y m a t e r i a s colorantes y e x t r a c t i v a s .
Sentado e s t o , y a n t e s de e n t r a r en el estudio del
anlisis de los vinos, debemos hacer u n a observacin
que se refiere la m a n e r a cmo deben conservarse
estos.
Se conservan los vinos en frascos perfectamente
cerrados y lacrados con el objeto de evitar la e v a p o -
10 P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .
racin y a l g u n a s enfermedades, tales como el agrio,

que p u e d e n producirse y se p r o d u c e n casi s i e m p r e
q u e n o se g u a r d a n aquellos perfectamente libres del
acceso del aire. T a m b i n es necesario que estos vinos
se g u a r d e n en u n sitio fresco, en u n a cueva, por ejem-
p l o , p o r q u e de otro modo el calor puede alterarlos.
CAPTULO PRIMERO.
Ensayos preliminares.
Al proceder al anlisis de u n vino c u a l q u i e r a , lo

primero que debe hacerse es e x a m i n a r sus caracteres
fsicos y organolpticos, que en m u c h a s ocasiones son
de g r a n importancia, y siempre la t i e n e n p a r a s e r -
vir de p r e l i m i n a r al anlisis completo anlisis qu-
mico.
Caracteres fsicos.
D u r a n t e m u c h o tiempo se h a empleado en el c o -
mercio el i n s t r u m e n t o llamado enmetro pesa-vino,
semejante, respecto la forma, al pesa-espritus. El
enmetro s u m e r g i d o en el a g u a m a r c a 0 ; s u m e r g i -
o
do en el vino seala desde 0 7 por a r r i b a , p u d i e n -

o o
do llegar h a s t a 8 . Los vinos m a s ordinarios a c u s a n

o
con este i n s t r u m e n t o 2,5 por e n c i m a de 0 ; c u a n d o

o
a c u s a n 4 , 5 y 6 pueden reputarse como vinos g e -

o o o
nerosos de b u e n a calidad.
Todava se h a tratado, y a u n p r a c t i c a d o , de a v e -
r i g u a r la calidad de u n vino por lo q u e respecta al
alcohol q u e c o n t i e n e , fundndose en la diferencia de
densidad del vino con las vinazas (mtodo Tabari);
12 PAUTE 1.ANLISIS QUMICO D E L O S V I N O S .
en la diferencia que existe e n t r e el p u n t o de e b u l l i -

cin del alcohol y del ag-ua (eultscopo de cuadrante
de Brossard-Vidal, y el llamado termmetro alcolio-
mtrico de Conaty, y ebullscopo de manguito de T a -
b a r i ) ; en la diferencia de dilatacin del a g u a y del
alcohol en el p u n t o de ebullicin (aparato S i l b e r -
m a n n ) ; en la diferencia de tensin de los vapores de
a g u a y de alcohol {vapormetro de P l u c k e r ) ; en las
diferencias de a l t u r a del a g u a y del a l c o h o l , en los
tubos capilares, propuestos por el Sr. A r t h u r [mto-
dos calomtricos); en las diferencias de solubilidad de
la sal c o m n , en el a g u a y en los lquidos a l c o -
hlicos.
Todos estos procedimientos, m a s m e n o s i n g e n i o -
sos, se fundan en teoras que son e x a c t a s , c u a n d o se
t r a t a de u n simple ensayo de u n a mezcla de a g u a y
alcohol; pero el vino, h e m o s visto que contiene u n a
porcin de sustancias que p u e d e n influir influyen
s e g u r a m e n t e en la densidad, p u n t o de ebullicin,
dilatacin, tensin, capilaridad y solubilidad, lo cual
hace que no p u e d a darse g r a n i m p o r t a n c i a los r e -
sultados q u e a c u s a n los aparatos a n t e r i o r e s .
P a r a h a l l a r la densidad de u n vino, creemos p r e -
ferente el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o : Se pesa u n frasco
v a c o , y despus lleno de a g u a y de vino respectiva-
m e n t e , p r o c u r a n d o q u e en las tres pesadas est aquel
c o m p l e t a m e n t e seco y que se verifiquen i g u a l tem-
p e r a t u r a ; el peso del v i n o , dividido por el del a g u a ,
d a r la densidad del p r i m e r o , q u e v a r a de 0,992
0,999, considerando q u e la del a g u a sea ig'ual
1,000. En los vinos dulces cocidos, la d e n s i d a d es
superior esta l t i m a , y v a r a , como es c o n s i g u i e n t e ,
con la cantidad de azcar que estos vinos contienen.
T a m b i n es m a y o r en los mostos.
CAPTULO I . E N S A Y O S PRELIMINARES
Cantidad de extracto.
Otro ensayo p r e l i m i n a r que tiene m u c h a i m p o r -

tancia es la d e t e r m i n a c i n de la c a n t i d a d de e x t r a c -
to que da u n vino c u a n d o se le calienta 100, por lo
que vamos ocuparnos de l con a l g n d e t e n i m i e n t o .
Se t o m a n 200 c. c. del v i n o , haciendo la medi-
da exactamente, y se colocan en u n a cpsula de por-
celana que se lleva al bao-
m a r i a , como indica la figu-
ra 1. ; este b a o - m a r a , co-
a
mo se ve en la figura, est
calentado por u n hornillo,
pero puede c a l e n t a r s e , en
defecto del h o r n i l l o , por
otro medio cualquiera. La
evaporacin se lleva h a s t a
completa s e q u e d a d , y se
pesa la cpsula las veces
Fisura 1 .a
necesarias h a s t a que se.vea

que no d i s m i n u y e mas el peso; llegado este m o m e n t o
se anota el peso y restndole el de la cpsula queda
el del e x t r a c t o , q u e debe multiplicarse por o p a r a
que corresponda u n litro de v i n o .
Como este extracto es m u y h i g r o m t r i c o g e n e r a l -
m e n t e , deben practicarse las pesadas con la m a y o r
rapidez posible, p o r q u e este dato es de m u c h a i m -
portancia.
El peso del extracto es bastante c o n s t a n t e , p a r a
u n m i s m o vino, pero vara, como es c o n s i g u i e n t e , de
u n o otro c u a n d o son de diferentes p r o c e d e n c i a s , y
t a m b i n s e g n la edad de los vinos.
Como t r m i n o medio podemos decir, que el e x -
tracto de los vinos v a r a de 18 28 g r a m o s por l i t r o ,

siendo muclio m a y o r la cantidad cuando se t r a t a de
los vinos dulces y cocidos, y b a s t a n t e m e n o r c u a n -
do se ensayan los vinos dbiles vinos de cascas. Los
mostos d a n , como es n a t u r a l , u n a cantidad m u c h o
m a y o r de extracto que los v i n o s , siendo t r m i n o m e -
dio de 150 280 g r a m o s .
El extracto debe e x a m i n a r s e cuidadosamente r e s -
pecto su color, olor, sabor y dems p a r t i c u l a r i d a -
des que p r e s e n t e , as como debe a v e r i g u a r s e con
g r a n cuidado la cantidad d cenizas que produce
cuando se le somete dentro de u n a cpsula crisol de
platino al calor de u n a l m p a r a de doble c o r r i e n t e
de aire. Esta operacin merece t a m b i n q u e la d e t a -
llemos porque es la base de operaciones ulteriores, y
porque da indicios de la m a y o r importancia, r e s p e c -
to la n a t u r a l e z a de los vinos.
Incineracin del extracto.
Se principia por carbonizar el extracto en la m i s -

m a cpsula en que se h a obtenido ; se t r i t u r a en s e -
g u i d a este residuo y se lleva la cpsula crisol de
platino de que hemos hablado antes, y que indica la
en la cual C es el crisol y t la t a p a d e r a .
Cuando las cenizas quedan b l a n c a s , p a r a
lo cual se necesita u n a alta t e m p e r a t u r a ,
se procede restituirles el cido c a r b n i -
co que h a n perdido, p o r lo que se les
aade u n poco de bicarbonato sesquicar-
bonato amoniaco, evaporando sequedad,
Figura 2 .a
teniendo cerrado con su tapadera el crisol,

y procurando que la t e m p e r a t u r a sea u n poco i n f e -
rior al rojo s o m b r a .
CAPTULO I . E N S A Y O S PRELIMINARES.
El mosto suele d a r , como t r m i u o m e d i o , de 3,25

3,75 de cenizas, y la composicin de estas p u e d e e x -
presarse por el s i g u i e n t e estado en que se e n c u e n t r a ,
no t a n solo la de los m o s t o s , sino t a m b i n la de las
pelculas y g r a n u l a de las u v a s de q u e p r o c e d e , lo
cual nos h a de servir m a s a d e l a n t e p a r a explicar
ciertos h e c h o s .
Composicin
en Mosto Mosto
100 partes de las de uvas de uvas Pelculas Pelculas Granillo.
cenizas. negras. blancas. n e g r a s . blancas.
65.043 62.745 41.656 46.887 27.868

0.423 2.659 2.130 1.618
Cal 3.374 5.111 20.315 21.731 32.179
4.736 3.956 6.019 4.451 8.527
xido de h i e r r o . . . 0.427 0.403 2.107 1.971 0.455
de m a n g a n e s o . 0.747 0.305 0.75S 0.511 0.348
cido s u l f r i c o . . . 5.544 4.895 3.480 3.882 2.398
Cloro 1.029 0.700 0.496 0.713 0.268
Slice 2.099 2.182 3.464 2.571 0.952
Acido f o s f r i c o . . . . 16.578 17.044 19.575 15.665 27.005
En cuanto al peso de las cenizas de u n litro de

v i n o , v a r a de 1,50 g r a m o s 2 , 5 0 y raras veces p a s a
de 3 g r a m o s .
Caracteres organolpticos.
Por medio del rgano de la vista se aprecia si el

color del vino es i n t e n s o , m e d i o , ligero d b i l ; l i m -
pio t u r b i o ; h o m o g n e o , n a t u r a l ficticio. Este en-
sayo se practica colocando el vino en u n a taza de
p l a t a m u y b r i l l a n t e que refleja el color del lquido
con m u c h a i n t e n s i d a d .
Mediante el r g a n o del olor, se d i s t i n g u e el a r o -
16 P A R T E I. A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .
m a del v i n o , y este modo de e x a m e n r a r a vez ser

ineficaz si el perito est dotado de suficiente sensibi-
lidad en a q u e l r g a n o .
Pero de todos los caracteres o r g a n o l p t i c o s , n i n -
g u n o t a n preciso como el q u e se observa por m e d i o
del r g a n o del g u s t o .
Estos t r e s caracteres deben t a m b i n estudiarse
calentando el vino l i g e r a m e n t e , p a r a lo cual p u e d e
Usarse u n t u b o de e n s a y o , como se indica en la figu-
r a 3.% calentado con u n a l a m p a r i l l a de alcohol.
Los diferentes ensayos
p r e l i m i n a r e s que h e m o s
d e s c r i t o , deben s i e m p r e
Verificarse por c o m p a -
racin.
P a s e m o s y a al a n l i -
sis qumico de los vinos,
la d e t e r m i n a c i n de
las diferentes sustancias,
de q u e se c o m p o n e n es- Figura 3 . a
tos, s i g u i e n d o el m i s -
m o orden que y a i n d i c a m o s al p r i n c i p i o .
CAPTULO II.
Dosado del alcohol.
El alcohol (C H O ) es el principio m a s i m p o r -
1 2
tante del v i n o , y procede de la fermentacin del

m o s t o , merced la cual el azcar contenido en el
m i s m o , se convierte en alcohol y cido carbnico (1)
en su m a y o r p a r t e , y u n a p e q u e a cantidad en cido
succnico, giicerina y cido c a r b n i c o , s e g n P a s -
t e u r (2).
P a r a d e t e r m i n a r la c a n t i d a d de alcohol q u e c o n -
t i e n e u n vino c u a l q u i e r a , se s i g u e n varios p r o c e d i -
mientos , siendo los m a s i m p o r t a n t e s los q u e v a m o s
describir.
Uno de los aparatos que mejores resultados h a n
dado p a r a p r a c t i c a r este ensayo', es el de Kessler, que
est representado en la figura 4 . , y cuyo modo de a
funcionar es el s i g u i e n t e ; Se m i d e el vino e n s a y a r
con la p r o b e t a B, con a y u d a de la pipeta p, h a s t a
(1) C 12
0 =2 O , s 1
0 -t- 4 CO*
2
Glucosa. Alcohol. Acido carbnico.

(2) 49 (C H - O '-) -+- 6 HO=
l l 1
= 12 (C* H* 0 ) -+- 72 (C* ^O*) -+- 60 CO*

S
Acido sucinico. Giicerina.

MANUAL PRCT. DE v i n o s .
18 P A R T E I . A N L I S I S QUMICO O E LOS V I N O S .
enrasar con la seal 1; el vino as medido se vierte

en la caldera B, que se t a p a con la c u b i e r t a P llena
Figura 4 . a
de a g u a fria como la del refrigerante R. Dispuesto

as todo, se enciende la l m p a r a de alcohol Z, hacien-
do q u e la caldera B soporte el golpe de fuego d i r e c -
t a m e n t e : prescindamos por ahora de la caldera C, que
tiene otro objeto, como luego veremos. El vino calen-
tado e n t r a p r o n t o en e b u l l i c i n , y principia por lo
m i s m o la destilacin, que c o n t i n u a r h a s t a t a n t o que
el n i v e l del lquido destilado l l e g u e la seal 7s,
c u a n d o se opera con vino o r d i n a r i o , y h a s t a la seal
CAPTULO I I . D O S A D O D E L ALCOHOL. i 9
Va cuando el vino sometido al anlisis sea m u y rico

en alcohol. Estando y a s e g u r o s de que h a pasado la
probeta todo el alcohol que el vino c o n t e n i a , se apa-
g a la l a m p a r i l l a , y se acaba de llenar aquella con
a g u a p u r a h a s t a la seal s u p e r i o r ; de este modo se
tiene u n lquido que ocupa e x a c t a m e n t e el mismo
volumen y contiene la m i s m a cantidad de alcohol
que el vino d e s t i l a d o , con la ventaja de no c o n t e n e r
n i n g u n a sustancia e x t r a a que p u d i e r a i m p e d i r el
uso i n m e d i a t o del alcohmetro. Se i n t r o d u c e n , p u e s ,
en aquel lquido alcohlico, el t e r m m e t r o t y el a l -
cohmetro a de G a y - L u s s a c , y se a n o t a n los grados
que cada u n o de estos i n s t r u m e n t o s i n d i c a , con los
cuales se conoce e n s e g u i d a la r i q u e z a alcohlica del
vino e n s a y a d o , acudiendo la s i g u i e n t e
20 P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS VINOS. | 21
CAPITULO I I . D O S A D O D E L ALCOHOL.
TABLA D El G A Y - L U S S A C
A.
49 1S 1 ao as 8* 24 a a as S S 30
1 8 . 1 1 9 . 2 20 2 21 3 2 2 4 2 3 . 5 2 4 6 2 5 8 26 9 2S..0 29 1 3 0 . 1 31 1 3 2 . 1
1 7 . 9 1 9 . 0 20 0 21 0 2 2 1 2 3 . 2 24 3 25 4 2 6 5 27 7 28 7 29 7 30 7 3 1 . 7
1 7 . 6 1 8 . 7 19 7 20 7' 21 8 2 2 . 9 24 0 25 1 26 1 17 o 28 2 2 9 . 2 30 2 3 1 . 2
1 7 . 4 1 8 . 5 19 5 20 5 21 5 2 2 . 6 2 3 7 24 7 25 7 2 6 S 27 8 28 S 29 8 3 0 . 8
1 7 . 2 1 8 . 2 19 2 20 2 21 . 2 2 2 . 3 2 3 3 24 3 25 3 26 4 27 4 28 4 29 4 3 0 . 4
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 6 . 9 1 7 . 8 18 7 19 7 20 7 2 1 . 7 2 2 7 23 7 24 7 25 7 26 6 27 6 2S 6 2 9 . 6
16.6 17.5 18 4 19 4 20 . 4 2 1 . 4 22 4 2 3 4 2 4 4 25 4 2 6 3 2 7 3 28 2 2 9 . 2
1 6 . 3 1 7 . 3 18 2 19 1 2 0 . 1 2 1 . 1 2 2 0 2 3 0 24 0 25 0 25 9 26 9 27 S 2 8 . 8
1 6 . 1 1 7 . 0 17 9 18 8 1 9 . S 2 0 . 8 21 7 2 2 7 2 3 6 2 4 . 6 25 5 2 6 4 27. 3 2 8 . 3
1 5 . 8 1 6 . 7 17 6 18 5 19 5 2 0 . 5 21 4 22 4 2 3 3 2 4 3 25 2 26 1 27 0 2 7 . 9
1 5 . 5 1 6 . 4 17 3 1S 2 19 1 2 0 . 1 21 1 2 2 1 22 9 2 3 9 24 8 25 6 26 6 2 7 . 5
1 5 . 3 1 6 . 2 17 0 17 9 18 8 1 9 . 8 20 7 21 6 22 5 2 3 5 2 4 3 25 2 2 6 2 2 7 . 1
1 4 . 0 1 5 . 9 16 7 17 6 18 5 1 9 . 4 2 0 3 21 3 2 2 2 3 1 24 0 24 9 25 S 2 6 . 7
1 4 . 8 1 5 . 7 16 5 17 4 18 2 1 9 . 1 20 0 21 0 21 S 2 2 7 2 3 6 24 5 25 4 2 6 . 3
1 4 . 5 1 5 . 4 16 2 17 1 17 9 1 S . S 19 7 20 6 21 5 2 2 4 2 3 2 24 2 25 1 2 6 . 0
1 4 . 2 1 5 . 1 15 9 1 6 . 7 17 6 1 8 . 5 19 4 20 3 21 2 2 2 1 2 2 9 2 3 S 24 7 2 5 . 6
1 3 . 9 1 4 . S 15 6 1 6 . 4 17 . 3 1 8 . 2 19 1 20 0 2 0 S 21 7 2 2 6 2 3 5 2 4 3 2 5 . 2
1 3 . 6 1 4 . 4 15 2 ) 6 0 16 . 9 1 7 . 9 18 S 19 6 20 5 21 4 2 2 2 2 3 1 2 3 9 2 4 . 8
1 3 . 3 1 4 . 1 1 4 9 1 5 . 7 16 6 1 7 . 5 18 4 19 3 2 0 2 2-1.0 21 8 2 2 7 2 3 6 2 4 . 4
1 3 . 0 1 3 . 0 14 6 1 5 . 4 16 . 3 1 7 . 2 18 1 19 0 19 8 20 7 21 5 2 2 4 23 2 2 4 . 0
22 P A U T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S VINOS.
S u p o n g a m o s , p a r a fijar las ideas, que al verificar

l a operacin se encontr que el alcohmetro m a r c a -
b a 12 y el t e r m m e t r o 20, la v e r d a d e r a r i q u e z a del
vino ser de 11,2 por 100 de alcohol p u r o , en v o l u -
m e n . Es decir, que lo que se hace es b u s c a r en la l -
n e a superior horizontal IA el n m e r o i g u a l al g r a d o
q u e m a r c a el a l c o h m e t r o , y en la p r i m e r a vertical
I T el n m e r o que r e p r e s e n t a el g r a d o del t e r m m e -
t r o ; el p u n t o donde se corten las dos lneas vertical
y horizontal que pasan por los dos n m e r o s indicados,
contiene la cifra que r e p r e s e n t a la v e r d a d e r a riqueza
alcohlica por cada 100 v o l m e n e s .
Otro e j e m p l o :
S u p o n g a m o s que al introducir en la p r o b e t a JE
el alcohmetro y el t e r m m e t r o m a r q u e n respectiva-
m e n t e 15 y 19, cul ser la verdadera r i q u e z a al-
cohlica del vino ensayado? Esta riqueza ser de 14, 3
por 100 en v o l u m e n .
Digimos al describir el a p a r a t o Kessler que la cal-
d e r a C t e n i a u n objeto expecial, y vamos e x p l i c a r
cul es este. Cuando se quiera a v e r i g u a r el g u s t o
el a r o m a q u e d a r u n v i n o , si es aprposito p a r a p r o -
d u c i r c o a c , bien si aquel lquido, destinado la
destilacin, se le h a aadido u n alcohol de m a l s a -
b o r , se verifica la operacin como a n t e s h e m o s dicho,
pero al b a o - m a r a , colocando la caldera C, que con-
t i e n e el lquido destilar en u n b a o de esta clase, y
teniendo cuidado de no recoger m a s que 50 cent-
metros cbicos del alcohol que destila. De esta m a -
n e r a se obtiene u n p r o d u c t o al a b r i g o de los golpes
de f u e g o , y por c o n s i g u i e n t e m a s propio p a r a su
examen.
Otro a p a r a t o m a s usado y conocido q u e el a n t e -
rior, es el de Salieron, que consta, como se v en la
CAPTULO I I . D O S A D O D E L ALCOHOL. 23
figura 5 . , de u n a l a m p a r i t a de alcohol A , u n r e c i -
a
piente de vidrio B, u n refrigerante C y u n a probeta L.
Figura 5 . a
Medido el vino como a n t e s en esta p r o b e t a , se v i e r t e

en B, se ajusta el t u b o D que u n e la calderita r e c i -
piente de vidrio con el r e f r i g e r a n t e , y se p r a c t i c a la
operacin e x a c t a m e n t e i g u a l como a n t e s h e m o s
dicho. Escusado es decir que al aparato del Sr. Salieron
a c o m p a a , lo mismo q u e a c o m p a a b a al de Kessler
y p a r a iguales u s o s , u n a l c o h m e t r o , u n t e r m m e t r o
y u n a pipeta.
Tanto en el caso en que se emplee el aparato Kess-
ler como en el p r i m e r o , deben tenerse en c u e n t a las
advertencias s i g u i e n t e s :
1. Deben practicarse dos m a s e n s a y o s , sobre
a
todo si el operador no tiene u n a g r a n p r c t i c a , p a r a

estar s e g u r o de q u e el resultado es exacto lo m e -
nos sensiblemente exacto.
24 P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .
2 . E n el caso de que el aremetro penetre m u c h o

a
al hacer el ensayo del lquido alcohlico de la p r o b e -

t a , es preciso repetir la operacin, destilando t a n solo
la m i t a d del v i n o que en el ensayo anterior, al que
se a a d e u n a i g u a l c a n t i d a d de a g u a p a r a formar el
m i s m o Volumen que a n t e s , teniendo cuidado de m u l -
tiplicar por 2 la cifra que resulte p a r a la riqueza a l -
cohlica , con arreglo la t a b l a de G a y - L u s s a c .
3.a
Cuando el vino que se t r a t a de ensayar c o n -
t i e n e poco alcohol, se s u m e r g e el alcohmetro c u a n -
do h a destilado la m i t a d la tercera p a r t e del v o l u -
m e n p r i m i t i v o , sin aadirle a g u a como a n t e s al l -
quido e n s a y a d o , con el objeto de obtener u n producto
a l g o cargado de alcohol: dividiendo por 2 por 3>
s e g n el caso, el n m e r o que indica la t a b l a , se e n -
contrar la verdadera riqueza alcohlica del vino
ensayado. S u p o n g a m o s , por ejemplo, que h e m o s h e -
cho el ensayo al h a b e r destilado la tercera p a r t e del
v i n o , y que el t e r m m e t r o seala 20 y 17 el alcoh-
m e t r o , buscando en la t a b l a el n m e r o c o r r e s p o n -
diente se e n c u e n t r a que es 15,8, y dividiendo por 3
resulta 5,26, que ser la verdadera riqueza centesimal
.y en v o l u m e n de alcohol del vino ensayado.
4 . D u r a n t e la destilacin puede ser arrastrado el
a
cido actico, sobre todo cuando la operacin se lleva

con m u c h a rapidez. P a r a evitar esta causa de error,
que en a l g u n o s casos p u e d e ser m u y sensible, b a s t a
a a d i r al vino antes de someterlo la destilacin a l -
g u n o s cristales de carbonato de sosa, por cuyo medio
se formar u n acetato de sosa (Na O, C B> O, 6JIO) l 3
q u e n o se descompone -+- 100;

E n cuanto las causas de error provenientes de
los gases que p u e d a t e n e r en disolucin el lquido al-
cohlico, as como las que se o r i g i n a n de la p r e s e n -
cia de u n a cierta parte de los teres q u e con t e n i a el

vino y de los aceites voltiles que constituyen el
ouguet estilo de este y que t a m b i n en p a r t e q u e -
darn en aquel lquido alcohlico, son tan i n s i g n i f i -
cantes influyen t a n poco en el g r a d o alcohomtrico,
que no deben preocupar m u c h o n i poco al operador.
5 . El aremetro debe mojarse antes de i n t r o d u -
a
cirlo en la p r o b e t a , con el objeto de que acuse la

g r a d u a c i n con e x a c t i t u d , al efecto se pasa su va-:
rilla por los labios.
6. Las indicaciones de la tabla se refieren la
a
riqueza centesimal en v o l u m e n ; as es q u e , c u a n d o
se q u i e r a obtener el peso, h a y que h a c e r la c o r r e c -
cin conveniente.
P a r a ello, supong-amos que 100 v o l m e n e s de l -
quido alcohlico de u n a densidad D, contienen v YO-.
l m e n e s de alcohol a b s o l u t o ; siendo d la densidad
del alcohol p u r o , el peso de la mezcla ser
100 D=o-+-100v.
100v es al m i s m o tiempo el v o l u m e n y el peso

del a g u a expresados en centmetros cbicos y e n
g r a m o s r e s p e c t i v a m e n t e ; y como el peso 100Z> c o n -
tiene u n peso vd de alcohol, 100 en peso de la m e z -
cla, contendrn u n a cantidad que estar r e p r e s e n t a -
da por la proporcin
100 D vd d
= , de donde xv.
100 x D
Por ejemplo: suponiendo q u e se t e n g a u n lquida

alcohlico q u e m a r q u e 15 del a r e m e t r o de G a y -
L u s s a c , y teniendo en .cuenta que la densidad del al-
cohol absoluto es de 0,795, y que la de aquel l q u i -
26 P A R T E 1 A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .
d o , p a r a la indicada g r a d u a c i n de 15, es de 0,981,

tendremos p a r a x, sea r i q u e z a alcohlica en peso:
0,981
P a r a hacer estos clculos, sirve la s i g u i e n t e tabla

de las densidades del alcohol correspondientes sus
grados fuerza alcohomtrica tomada a la tempera-
tura de 15 C.
Grados Grados Grados

del DENSIDADES. del DENSIDADES. del DENSIDADES.
alcohol. alcohol. alcohol.
1 0.999 11 0.986 21 0.975

2 0.997 12 0.984 22 0.974
3 0.996 13 0.983 23 0.973
4 0.994 14 0.982 24 0.972
5 0.993 15 0.981 25 0.971
6 0.992 16 0.980 26 0.970
7 0.990 17 0.979 27 0 969
8 0.989 18 0.978 28 0.968
9 0.98S 19 0.977 29 0.967
10 0.987 20 0.676 30 0.966
E x i s t e n todava otros procedimientos p a r a a v e r i -

g u a r la r i q u e z a alcohlica de u n v i n o , s e g n y a i n -
dicamos en otro l u g a r , pero todos estos distan m u c h o
d e p r o d u c i r resultados t a n exactos como los q u e aca-
b a m o s de describir.
H a q u u n a t a b l a q u e indica la r i q u e z a alcohli-
ca en v o l u m e n de varios v i n o s , t a n t o extranjeros
como n a c i o n a l e s :
Riqueza Riqueza
Procedencia del vino. Procedencia del vino.
alcoholica. alcohlica.
Lissa 23.47 Jerez flojo.:. 17.34

Jerez (madre d e ; . . . 21.25 Mlaga. 17.26
Madera 20.48 Amontillado 15 88
Jerez fuerte 20.33 Chipre 15.00
Oporto 20 22 Borgoa 14.00
Jerez, trmino m e d i o Alicante. . . . 13.80
de 13 expecies . . . 19.33 Champagne. 12.00
Tenerife 18.20 Rivasaltas.. 11.71
Lacrima Chrisli 18.12 Rhin 11.11
Valdepeas 17.90 Burdeos.... 11.00
Motril 17.90
Para concluir este p u n t o , diremos q u e en u n vino

p u e d e n e n c o n t r a r s e , entre otros, los s i g u i e n t e s alco-
holes y teres:
Alcoholes acetilnico, (aldehido), b u t r i c o , a m -
lico y caprico; teres actico, butrico y trtrico.
Estos cuerpos no t i e n e n i m p o r t a n c i a en la p r c t i -
c a , y su presencia no est b i e n d e t e r m i n a d a ; as es
que solo los indicamos para dar u n a idea de la c o m -
posicin del vino.
CAPTULO III.
Dosado del azcar glucosa.
El azcar de u v a ( C H O ) existe al estado n a - 12 12 12
t u r a l en el g r a n o : su formacin la explica el Sr. Petit

en u n a Memoria d i r i g i d a la Academia de ciencias
de Paris en 4 de Octubre de 1869, de la m a n e r a si-
g u i e n t e : Las hojas que descomponen el cido carb-
nico {CO' ) y el a g u a {HO), forman la celulosa ( C
1 12
H O ), dejando el oxgeno (0) en l i b e r t a d ; este ox-

10 10
g e n o trasforma la celulosa en cido trtrico (C II 8 1
O , 2HO) (1), y en cido mlico (C IP O , 2H0) (2);

10 8 s
el a g r a z , por su p a r t e , contiene u n a m a t e r i a colorante

r e d u c t r i z , que convierte el cido trtrico en cido
mlico (3), y por l t i m o , este cido se trasforma en
azcar (4). Esta t e o r a , c o m p l e t a m e n t e acorde con el
resultado del estudio de los fenmenos indicados, est
hasta cierto p u n t o comprobada en u n o de los e x c e -
lentes artculos que sobre la enologa h a p u b l i c a d o
en L A GACETA INDUSTRIAL n u e s t r o d i s t i n g u i d o profe-
(1) C 1 2
H O - + - O = C H<- O , 2 3 " 0 - + 4 C 0 - + - 4 5 ' 0 .
l W L 2 8 10 2
(2) C H> O -hO =C

12
.ff O , 2H0-G0 -t-iH0.
l0 u s 4 8 i
(3) C H O , 2HO20=C H O . 2HO.

8 l 10 s i 8
(4) 2 (C* H* O , 2HO)<iCO*=C< H * O . 8 i l 12

CAPTULO I I I . D O S A D O D E L AZCAR GLUCOSA. 29
sor el Sr. Bonet. En aquel artculo se d e m u e s t r a q u e

la cantidad de cidos contenida en el z u m o de la u v a
va d i s m i n u y e n d o s u c e s i v a m e n t e s e g n se acerca el
perodo de completa m a d u r e z , y m e d i d a que v a
a u m e n t a n d o la cantidad de a z c a r contenida e n el
zumo.
El azcar puede t a m b i n proceder, a u n q u e en c a n -
tidad m u y p e q u e a , de la fermentacin t r a s f o r m a -
cion del cido tnico en cido g l i c o , que se verifica
s i e m p r e , como veremos en su l u g a r correspondiente,
dando origen u n a cierta cantidad de glucosa.
Por l t i m o , puede t a m b i n proceder el azcar de
haberlo aadido al mosto y a u n al v i n o , a u n q u e esto
es m u y raro. As se explica, por ejemplo , q u e a l g u -
nos vinos contienen a z c a r cristalizable de caa,
no obstante no encontrarse este en la u v a .
De c u a l q u i e r modo q u e sea, la d e t e r m i n a c i n
cuantitativa del azcar contenido en u n mosto es de
la m a y o r i m p o r t a n c i a , t a n t o p a r a el cosechero, como
para el f a b r i c a n t e y a l m a c e n i s t a , por cuyo motivo
vamos ocuparnos de ella con a l g u n a detencin.
Muchos son los aparatos y procedimientos que se
h a n aconsejado p a r a este efecto, pero nosotros solo
nos ocuparemos de a l g u n o de ellos.
Ante todo, sin e m b a r g o , debemos convencernos
de que u n vino contiene a z c a r , porque a l g u n o p u e -
de h a b e r que, no lo c o n t e n g a , , si lo contiene, que
sea en t a n p e q u e a cantidad que no merezca la p e n a
de averig'uar este dato.
P a r a el efecto, se p r i n c i p i a por t r a t a r unos 100
g r a m o s p r x i m a m e n t e de vino por el acetato de p l o -
mo bsico, se filtra y se le a a d e polisulfuro potsico;
en vez de esto p u e d e tratarse el lquido filtrado p o r
u n a corriente de h i d r g e n o sulfurado, y se evapora
despus h a s t a que q u e d e n u n o s 25 g r a m o s del l q u i -

d o , dejando que repose como cosa de u n a h o r a . T r a s -
c u r r i d o este t i e m p o , se a a d e n al lquido 4 g r a m o s
d e carbonato de sosa cristalizado; se filtra y se lleva
el lquido filtrado la ebullicin con u n poco de s u b -
n i t r a t o de b i s m u t o . Por este m e d i o , la g l u c o s a , s e -
g n que sea m a s m e n o s a b u n d a n t e , h a r t o m a r
la l t i m a sal del blanco al gris, ni pardo al negro.
Nada diremos respecto la aplicacin de este pro-
cedimiento p a r a d e s c u b r i r evidenciar la presencia
del azcar en los mostos, p o r q u e sabido es que todos
estos contienen g r a n d e s cantidades de azcar de u v a ,
r e l a t i v a m e n t e , pudindose decir que, t r m i n o medio,
estas cantidades s o n , cuando se t r a t a de u v a s m a -
d u r a s : 12 por 100 de azcar, en A l e m a n i a y Norte de
F r a n c i a ; 15 25 por 100 en F r a n c i a y S u i z a , y h a s -
t a 30 por 100 en el Medioda de esta n a c i n , en Italia
y en Espaa.
El Sr. Guyot aconseja el glucmetro (fig\ 6. ) que a
indica la cantidad relativa de azcar q u e contiene

u n mosto y la densidad absoluta de este l t i m o . C a -
da g r a d o del i n s t r u m e n t o equivale a p r o x i m a d a m e n t e
1,500 g r a m o s de azcar por cada hectolitro de di-
cho m o s t o , el cual produce despus de la fermenta-
cin completa el 1 por 100 de alcohol. P a r a operar con
el g l u c m e t r o , se filtra el mosto travs de u n l i e n -
z o , despus de haberlo dejado reposar u n r a t o , y se
vierte en u n a p r o b e t a , en la que se m e t e el i n s t r u -
m e n t o : como es c o n s i g u i e n t e , este p e n e t r a t a n t o m e -
nos en el lquido c u a n t o m a s denso e s , y el g r a d o
q u e m a r c a indica a p r o x i m a d a m e n t e los de a z c a r
contenido en aquel lquido. Es menester, sin e m -
b a r g o , restar de la otra cifra obtenida u n a por cada
doce u n i d a d e s , pues la p r i m e r a representa las m a t e -
CAPTULO I I I . D O S A D O DEL AZCAR GLUCOSA. 31
rias e x t r a a s . Por lo dems, la t e m p e r a t u r a del z u m o

debe ser, en el m o m e n t o de introducir el g l u c m e -
tro. de 15 C.
El Sr. M a u m e n cree que no debe emplear-
se otro aparato p a r a la determinacin de la
densidad de los mostos que el dens-
metro (fig-. 7. ) y recomienda p a r -
a
.920 t i c u l a r m e n t e el de Gay-Lussac, por-

que s u m i n i s t r a datos de b a s t a n t e
precisin. Este i n s t r u m e n t o m a r c a
en el a g u a p u r a 1,000 y p e n e t r a
m u c h o menos en el mosto, m a r c a n -
._iu2o do 1,120, 1,140, e t c . , s e g n que
este pese 1,120, 1,140, etc. g r a m o s
por litro. F e r m e n t a d o el mosto,
descender el aparato 960, 950, etc.
si el vino es m a s ligero que el a g u a ,
lo cual es lo m a s c o m n , y pesa 950
960 g r a m o s por litro. Cuando se
emplea este a p a r a t o , se t o m a n t a n
solo en c u e n t a los decgramos; as,
por ejemplo, si el mosto da 1,129 en
el d e n s m e t r o , se dice que m a r -
ca 12,9.
La densidad del mosto puede
t a m b i n determinarse por otro m e -
dio m u y sencillo : consiste este e n
Fig. 6 .
a
Fig. 7 .a
t o m a r u n a botella de u n litro e x a c -
to de cabida; llenndola de mosto, se pesa, y s u p o -
niendo que d 1,083 g r a m o s , despus de restar el peso
de la botella vacia y c o m p l e t a m e n t e seca, t e n d r e -
mos q u e la densidad del mosto en cuestin es de
1,083, lo que es lo mismo, que m a r c a r 8,3 en el
densmetro. La densidad del mosto debe d e t e r m i n a r -
32 P A R T E I.AKL1SIS QUMICO DE LOS V I N O S .
se e n este caso como en el anterior la t e m p e r a t u r a

de 15", p a r a lo cual se pone la vasija q u e le contiene,
la botella l a probeta, dentro del a g u a c o n v e n i e n t e -
m e n t e fra.
Conocida y a la d e n s i d a d , falta d e t e r m i n a r la c a n -
tidad de azcar. P a r a ello h a y que tener presente q u e
u n litro d e mosto c o n t i e n e , t r m i n o m e d i o , 25 g r a -
mos de sustancias slidas e x t r a a s a l a z c a r , y q u e
estas equivalen p o r s u densidad 25 g r a m o s de a z -
car ; de esta m a n e r a l a cuestin queda reducida dis-
m i n u i r 0,011 0,012 la densidad q u e acuse el i n s t r u -
m e n t o . H e c h a esta r e d u c c i n , la cantidad q u e r e s t a
indica, de u n a m a n e r a bastante a p r o x i m a d a , la d e n -
sidad relativa del azcar p r o p i a m e n t e dicho, as, p o r
e j e m p l o , u n mosto que d con el densmetro la d e n -
sidad de 1,108, restndole 0,011 quedar 1,097, q u e
expresan el peso expecfico ciado por el azcar de u v a .
P a r a conocer ahora la relacin q u e existe e n t r e este
d a t o y la cantidad de a z c a r , sirve la s i g u i e n t e tabla
del Si\ P a y e n .
CAPITULO.111. D O S A D O D E L AZCAK 6 GLUCOSA. 33
ALCOHOL
AZCAR EN Relacin Volumen PRODUCIDO POR
Grados entre de 100 LITROS.
Densidad. del el azcar y 100 kilo-
dens- 100 100 el agua en gramos En En k-
metro. litros. kilos. peso. de mosto litros. lgrs.
K. K. Litros. Kil. Kil.

1010 1 2.3 2.3 1 : 42.5 99.01 1.56 1.24
1020 2 4.5 4.3 22.0 98.04 3.05 2.42
1030 3 6.7 6.3 14.9 97.07 4.54 3.60
1040 4 9.0 8.3 11.0 96.15 6.09 4.84
1050 5 11-. 3 10.3 8.7 95.24 7.65 6.08
1060 6 13.5 12.3 7.1 94.34 9.14 7."26
1070 7 15.7 14.3 6.0 93.46 10.63 8.45
1080 8 17.8 16.3 5.1 2.59 12.05 9.58
1090 9 20.0 18.3 4.5 91.74 13.54 10.76
1100 10 22.3 20.3 3.9 90.91 15.10 12.00
1110 11 21.5 22.3 3.5 90.09 16.58 13.18
1120 12 26.7 24.3 - 3.1 89.20 18.06 14.36
1130 13 28.8 26.3 2.8 88.49 19.49 15.49
1140 14 31.0 28.3 2.5 87.72 20.98 16.68
1150 15 33.3 30.3 2.3 S6.96 22.54 17.92
Debemos a d v e r t i r , a n t e s de pasar a d e l a n t e , q u e
la cantidad de alcohol que se expresa en esta t a b l a se
refiere al a z c a r de c a a ; pero la correccin es fcil
de h a c e r , sin mas q u e t e n e r presente q u e 100 p a r t e s
de aquel e q u i v a l e n 105,263 de a z c a r de u v a . Esta
m i s m a circunstancia nos dice t a m b i n q u e e n n u e s -
tros clculos p a r a a v e r i g u a r el azcar de u n mosto
cometeremos u n error, puesto q u e se t r a t a de a z c a r
de u v a y el de la t a b l a es el c o m n ; pero este errl-
es de poca i m p o r t a n c i a .
El Sr. M a u m e n aconseja como u n b u e n mtodo
p a r a el dosado del azcar de u v a , el s i g u i e n t e :
Se hacen evaporar al b a o - m a r a 200 centmetros
cbicos d e vino, los cuales se les a a d e n 30 40
g r a m o s de bicloruro de estao p u r o . El residuo q u e
q u e d a en esta evaporacin se somete u n a t e m p e r a -
MANAL PRCT. BE VINOS. 3
34 P A U T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS VINOS.
t u r a de 130 140 en la estufa de G a y - L u s s a c , d u -

r a n t e u n cuarto de h o r a m a s q u e m e n o s . La m a t e r i a
desecada de este m o d o , se t r a t a por el ag'ua a c i d u l a -
d a con cido c l o h d r i c o , por cuyo medio se disuelven
todas las partes slidas del residuo excepto la l l a m a d a
caramelo por el Sr. M a u m e n , que se presenta con
u n color n e g r o . Se lava bien esta m a t e r i a , con a g u a
a c i d u l a d a p r i m e r o , con a g u a p u r a d e s p u s , haciendo
pasar todas las a g u a s de locin t r a v s de u n filtro
del m i s m o peso que el que recibi el c a r a m e l o ; estos
dos filtros se secan j u n t o s en la estufa de Gay-Lussac,
pero que lleva a g u a en vez de a c e i t e , con objeto de
q u e la t e m p e r a t u r a sea de 100, y la diferencia de
peso e n t r e ellos representada la del caramelo.
El peso que se busca A del azcar contenido en
los 200 centmetros cbicos de v i n o , q u e d a d e t e r m i -
nado por la s i g u i e n t e proporcin en q u e e n t r a el peso
C del c a r a m e l o : .
A: O:: C # ls 1 8
O .- C H Oh: 5: 3,
12 li l
de donde
(7x5
A= .
3
Suponiendo, p a r a fijar las ideas, q u e se h a encon-

trado u n peso de 1,01 g r a m o s p a r a el c a r a m e l o , t e n -
dremos q u e la cantidad de azcar de u v a contenida
en los 200 c. c. de vino e n s a y a d o , ser
1,01 x 5 5,05
=--y=M- m
de m a n e r a q u e 100 litros del v i n o en cuestin con-

t e n d r n 841,5 g r a m o s de azcar que n o h a f e r m e n t a -
CAPITULO I I I . D O S A D O DLL AZCAR GLUCOSA. 35
do. Un clculo i g u a l nos d a r a el azcar contenido

en u n mosto.
Como no h e m o s practicado ensayo n i n g u n o s i -
g u i e n d o este p r o c e d i m i e n t o , no podemos responder
de su e x a c t i t u d , y solo lo damos p o r q u e de r e u n i r
esta l t i m a condicin seria b a s t a n t e aceptable en la
prctica. Se suele t a m b i n d e t e r m i n a r la cantidad de
azcar de u v a , d i l u y e n d o el extracto de vino en el
a g u a y aadindole l e v a d u r a de c e r v e z a ; destilando
en seguida que h a fermentado el a z c a r , se e n c u e n t r a
la cantidad de alcohol que este h a p r o d u c i d o , y por
c o n s i g u i e n t e la de la glucosa de que procede, p u e s -
to q u e se sabe que 100 k i l o g r a m o s de esta l t i m a ,
sometidos la fermentacin d a n , en n m e r o s r e d o n -
dos, 51,11, por cualquiera de los procedimientos i n -
dicados al h a b l a r del dosado del alcohol. Este p r o c e -
d i m i e n t o , no obstante la sencillez que p r i m e r a
vista t i e n e , p r e s e n t a v a r i a s causas de e r r o r , sobre
todo en los v i n o s , y es algo m a s complicado de lo q u e
p a r e c e ; por este motivo no le r e c o m e n d a m o s n u e s -
tros lectores.
Pero de todos los procedimientos conocidos h a s t a
hoy p a r a el dosado del azcar de u v a contenido en
los mostos en el v i n o , n i n g u n o p r e s e n t a t a n t a e x a c -
titud como el del Sr. F e h l i n g , q u e vamos describir
con todos sus detalles.
E s t fundado este p r o c e d i m i e n t o en la accin del
azcar de u v a glucosa sobre el sulfato de cobre;
por su m e d i o , esta sal se d e s c o m p o n e , y el cobre se
precipita al estado de xido.
E n esta reaccin est basado efectivamente el pro-
cedimiento q u e nos o c u p a ; teniendo en c u e n t a que
u n equivalente de a z c a r de u v a corresponde 10
de sulfato de c o b r e , esto es, que C B O - = 1 8 0 cor-
12 li 1
36 PARTK 1.ANLISIS QUMICO D E L O S V I N O S .
responden 10 (Cu O.S 0 -+-5i7)1247, t e n d r e m o s

3
q u e 34, 65 de esta s a l , necesitan p a r a s u reduccin 5

de la m a t e r i a a z u c a r a d a . H a q u a h o r a la p r e p a r a -
cin del reactivo del Sr. F e h l i n g .
Se. disuelven 35 g r a m o s de sulfato de cobre c r i s -
talizado en 140 de a g u a destilada, y por otra p a r t e
138,60 g r a m o s de t a r t r a t o n e u t r o de potasa en 100 del
m i s m o d i s o l v e n t e ; en u n a cpsula de porcelana se
calienta . u n a disolucin de 108,30 g r a m o s de sosa
custica y 500 d e ' a g u a d e s t i l a d a , aadindole desde
l u e g o la p r i m e r a disolucin y despus la s e g u n d a por
p e q u e a s porciones, y a g i t a n d o con u n a varilla de
v i d r i o , con el objeto de disolver bien el xido de co-
b r e que se precipita. Se deja enfriar la disolucin
total as f o r m a d a , p a r a lo c u a l se h a colocado dentro
de u n a p r o b e t a de u n l i t r o . y c u a n d o la t e m p e r a t u r a
del lquido es de -+- 10 -+- 12 se completa el v o l u -
m e n h a s t a u n l i t r o , a a d i e n d o p a r a el efecto a g u a
destilada; esta disolucin, por l t i m o , se g u a r d a ,
despus de a g i t a r l a b i e n , dentro de u n frasco c e r r a -
do al esmeril y fuera de la accin de la luz.
. 10 c. c. de este reactivo son decolorados c o m p l e -
t a m e n t e por 0,05 g r a m o s de glucosa;, por c o n s i g u i e n -
te , la d e t e r m i n a c i n de la cantidad de a z c a r x con-
t e n i d a en otra de vino V, se obtiene por la s i g u i e n t e
proporcin.
V: 0,gr. 05:: 1,000:.
Cuando se q u i e r a e m p l e a r este r e l a t i v o , debe com-

probarse s u e x a c t i t u d ; p a r a ello b a s t a h a c e r u n a d i -
solucin de glucosa Vs por 100. Diez centmetros
cbicos del reactivo deben ser reducidos por 5 de la
indicada solucin de glucosa.
CAPTULO 111.DOSADO D E L AZCAR C GLUCOSA. 37
P a r a proceder al e n s a y o , se miden con u n a pipeta
p r o b e t a g r a d u a d a y con m u c h a e x a c t i t u d 10 c. c.
del r e a c t i v o : se les i n t r o d u c e en u n pequeo baln
de vidrio de u n o s 100 g r a m o s de c a b i d a ; se a a -
den d e 30 40 c. c. de a g u a destilada, q u e se p a s a
antes por la probeta g r a d u a d a q u e h a servido p a r a
m e d i r el r e a c t i v o , de modo que no q u e d e n a d a de
este en a q u e l l a ; por l t i m o , se lleva este lquido a l a
ebullicin. En este estado, con u n a b u r e t a g r a d u a d a
en dcimas de c. c, tal como la que se r e p r e s e n t a en
la fig. 8. , que es la
a
llamada b u r e t a i n -
glesa, se v a a a d i e n -
do al reactivo c p r i -
co el v i n o , poco
p o c o , con el objeto
de n o detener la e b u -
Figura S.
llicin; p a r a c o n s e -
3
g u i r que el vino c a i g a por el pico de la b u r e t a de g o -

ta en g o t a basta levantar u n poco el dedo situado
sobre el t u b o a, cerrando en s e g u i d a , y por cada vez
que esto se h a g a , veremos caer u n a g o t a del l q u i d o
contenido en la b u r e t a , q u e en este caso es ei vino.
De este modo el reactivo se v a r e d u c i e n d o , y de a z u l
que era en u n principio v a pasando al p a r d o , d e s -
pus al blanco a m a r i l l o ; la reaccin se da por t e r m i -
n a d a , y en el fondo del baln se observa u n p r e c i p i -
tado a b u n d a n t e de oxdulo de cobre (Cti?0) de u n
color rojo vivo. Se iee sobre la b u r e t a la cantidad de
vino e m p l e a d a , que s u p o n d r e m o s es de 12, 5 c. c , y
se establece la sig-uiente p r o p o r c i n , en la que x r e -
presenta la cantidad de azcar de u v a contenida en
u n litro de a q u e l :
12, c 5: 0, gr. 05:: 1,000: s>; de donde % = 4 gramos.
Al aplicar el procedimiento F e h l i n g , que a c a b a -

mos de describir, al anlisis de los v i n o s , es n e c e s a -
rio t e n e r en c u e n t a las s i g u i e n t e s observaciones:
1. Es preciso evitar q u e el reactivo n o r m a l s e
a
g u a r d e m u c h o tiempo antes de e m p l e a r l o , p u e s es
sabido q u e la l a r g a se descompone s i e m p r e , y cam-
b i a , por lo t a n t o , su g r a d u a c i n ; en este caso h a y
que rectificar esta, lo que se consigue aadindole al
reactivo el s u l f a t o de cobre q u e necesite.
2 . Es c o n v e n i e n t e , despus de m e d i r los 10 c. c.
a
de potasa b a s t a n t e c o n c e n t r a d a p a r a hacer m a s r p i -
da la descomposicin ulterior del azcar.
3 . P a r a observar mejor la decoloracin del l q u i -
a
do n o r m a l , al verificar u n a n l i s i s , se m i r a sobre sus

bordes por trasmisin u n a hoja de papel blanco, pero
sin olvidar que la reflexin del color a z u l del cielo al
combinarse con el l i g e r a m e n t e amarillo del lquido
decolorado, puede hacer que se p r o l o n g u e la o p e r a -
cin m a s all de lo preciso, en cuyo caso se le a t r i -
b u i r a al vino u n a riqueza en azcar superior la
verdadera.
4 . Cuando se e n s a y a u n vino b l a n c o , la o p e -
a
racin no presenta n a d a de p a r t i c u l a r ; pero c u a n d o

se t r a t a de u n vino t i n t o , sucede q u e , desde q u e se
a a d e n las p r i m e r a s gotas del m i s m o al lquido n o r -
m a l , este se coloca en verde por la accin sin duda
del lcali sobre la m a t e r i a colorante del v i n o ; h a y
p u e s , q u e c o n t i n u a r a a d i e n d o vino h a s t a que d e s -
aparezca esta coloracin, sin preocuparse de ella p a r a
n a d a , no ser que esta coloracin se presente con
g r a n i n t e n s i d a d , en cuyo caso h a y que proceder de
la m a n e r a s i g u i e n t e : 100 c. c. del v i n o en cuestin se
s a t u r a n con m u c h a e x a c t i t u d con u n a disolucin con-
centrada de acetato de p l o m o ; se filtra y se l a v a e l
CAPTULO I I I . D O S A D O DEL AZCAR GLUCOSA. 39
filtro con cuidado, precipitando despus el exceso de

plomo q u e contiene el lquido por medio del c a r b o -
nato de sosa; se filtra de n u e v o , se lava el filtro como
antes y se lleva el lquido filtrado al v o l u m e n p r i m i -
tivo por medio de la ebullicin.
Por este m e d i o , el lquido q u e d a c o m p l e t a m e n t e
incoloro, y puede procederse al dosado del a z c a r
como a n t e s se lia d i c h o , pero teniendo p r e s e n t e ,
cuando se desee u n resultado m u y e x a c t o , q u e en los
filtros h a quedado u n a p e q u e a c a n t i d a d de a z c a r
q u e h a y que d e t e r m i n a r l a p a r a aadirla la q u e a r -
roje el anlisis del lquido filtrado.
5." Siempre que se v a y a ensayar u n mosto, h a y
q u e diluirlo b a s t a n t e , pues la p r c t i c a h a d e m o s t r a -
do que cuando aquel est m u y c a r g a d o de a z c a r , es
p u n t o m e n o s que imposible el poder apreciar las p e -
queas c a n t i d a d e s , por verificarse con g r a n rapidez
la decoloracin del lquido n o r m a l . P a r a evitar este
i n c o n v e n i e n t e , se d i l u y e el mosto en 10 20 veces
su v o l u m e n de a g u a .
6. Como quiera que los metapectatos y el aldehido
a
tienen t a m b i n la p r o p i e d a d de reducir las sales de

cobre como el azcar, c o n v i e n e , siempre q u e se desee
u n anlisis m u y exacto, someter el vino, a n t e s de e n -
sayarlo por el mtodo de F e h l i n g , al t r a t a m i e n t o
que hemos indicado al principio p a r a d e m o s t r a r la
presencia del a z c a r ; por este medio el acetato b -
sico de plomo precipitados metapectatos, y la e b u -
l l i c i n e l i m i n a el a l d e h i d o , lo q u e no sucede c u a n d o
el vino se filtra t a n solo travs del n e g r o a n i m a l ,
a n t e s de someterlo al anlisis con la sal de c o b r e .
El procedimiento del Sr. F e h l i n g , pesar de sus
imperfecciones, p r e s e n t a , sin e m b a r g o , suficiente
g a r a n t a de e x a c t i t u d p a r a ser empleado con prefe-
40 P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS VINOS.
r e n c i a todos los q u e a n t e s h e m o s descrito, y otro

m u c h o s q u e omitimos por no hacer i n t e r m i n a b l e este-
captulo.
El a z c a r de c a a q u e p u e d e contener u n vino,,
dijimos que proceda de habrselo aadido al mosto;,
pero la fermentacin trasforma este a z c a r en g l u c o -
sa con tal rapidez q u e es difcil encontrarle en u n
vino y a f o r m a d o , como n o se le h a y a aadido d e s -
p u s de la p r i m e r a fermentacin.
Si el sabor dulce del v i n o acusa la presencia del
a z c a r , y s i , por otra p a r t e , n i el s u b n i t r a t o de b i s -
m u t o , n i la disolucin c p r i c o - a m o n i a c a l , i n d i c a n l a
g'lucosa en cantidad n o t a b l e , es preciso a d m i t i r en
aquel la existencia del a z c a r de caa.
P a r a dosar este azcar se hacen h e r v i r 100 g r a -
mos del vino ensayar con Vso de cido sulfrico, de
m a n e r a que todo aquel se trasforme en g l u c o s a , y
p u e d e medirse su cantidad por el p r o c e d i m i e n t o
Fehling.
Cuando el vino c o n t e n g a los dos azcares juntos,,
de caa y g l u c o s a , se dosa p r i m e r o , haciendo lo
que acabamos de decir, la totalidad del a z c a r g l u -
cosa y de c a a trasformado t a m b i n en g l u c o s a ; se
dosa despus la glucosa sola, lo cual y a sabemos cmo
se h a c e , y la diferencia nos d a r la cantidad de g l u -
cosa correspondiente al azcar de caa. 105 p a r t e s
de peso de g l u c o s a r e p r e s e n t a n 100 de a z c a r de
caa.
La cantidad de azcar q u e contiene u n vino v a r a
m u c h o , s e g n la n a t u r a l e z a del caldo y el estado de
la fermentacin lenta. As v e m o s vinos que c o n t i e -
n e n en u n litro h a s t a 15 g r a m o s , m i e n t r a s q u e otros
solo contienen 2 g r a m o s , y a u n m e n o s cantidad.
CAPTULO IV.
Dosado de los cidos libres.
El vino contiene varios cidos, corno hemos dicho

al p r i n c i p i o , proviniendo u n o s de la f e r m e n t a c i n
del mosto y otros de la m i s m a u v a .
El p r i m e r p r o b l e m a q u e se p r e s e n t a al t r a t a r de
la d e t e r m i n a c i n de los cidos de u n v i n o , es el q u e
se refiere la acidez total del m i s m o ; esta es u n a
cuestin que interesa m u c h o resolverla en toda fabri-
cacin b i e n m o n t a d a .
La determinacin de la cantidad de cidos c o n t e -
nidos en u n v i n o , est fundada en la s a t u r a c i n de
los m i s m o s por u n a base c u a l q u i e r a , siempre que los
compuestos r e s u l t a n t e s estn perfectamente c o n o c i -
dos en equivalentes y , por lo t a n t o , en peso. La base
que m a s g e n e r a l m e n t e se emplea p a r a este efecto es
la sosa, y esta nos v a servir nosotros, sin p e r j u i -
cio de indicar t a m b i n aquellas otras q u e p u e d a n
destinarse este objeto.
A n t e todo v e a m o s cmo se p r e p a r a n los l q u i d o s
g r a d u a d o s n o r m a l e s . P a r a ello se t o m a u n frasco
m a t r a z de u n litro de cabida (fig. 9); se m i d e con a g u a
destilada +-15", m a r c a n d o con m u c h o cuidado l a
42 P A H T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .
seal X en el p u n t o de enrase del l q u i d o ; se vaca

este frasco y se seca b i e n .
<s| Por otra p a r t e , se pesan 63 g r a m o s de
-|x cido oxlico p u r o , despus de secarlo
perfectamente e n t r e hojas de papel apro-
psito, y calentndolo u n a t e m p e r a t u r a
suave con el objeto de q u i t a r l e h a s t a la
m a s p e q u e a cantidad de a g u a que h a -
Figura 9 .
a
y p j t o m a r del aire a m b i e n t e . E s -
f t 0 0
tos 63 g r a m o s de cido oxlido se echan en el frasco

i n d i c a d o , en el q u e se i n t r o d u c e n a d e m s unos 800
g r a m o s de a g u a d e s t i l a d a , y se a g i t a bien p a r a fa-
vorecer la disolucin del cido; c u a n d o se opera en
invierno es b u e n o calentar un poco el a g u a destilada
con el m i s m o objeto. Esta disolucin se completa
h a s t a llegar u n litro , en cuanto ha t o m a d o la t e m -
p e r a t u r a de + 15. De este modo tendremos u n lqui-
do tipo que c o n t e n d r e x a c t a m e n t e 0,s -063 de cidor
oxlico ( C 2
O , 3JIO ) j Q de equivalente por cada
3
1( 0
c e n t m e t r o cbico de l q u i d o , puesto que el e q u i v a -

l e n t e del expresado cido es 63.
P a r a p r e p a r a r la disolucin n o r m a l de s o s a , que
debe servir p a r a dosar los cidos, se hace con otro
frasco de u n litro la m i s m a operacin q u e a n t e s ; h e -
cho lo c u a l , se t o m a n 3 2 g r a m o s de sosa, q u e se i n t r o -
d u c e n en a q u e l , aadindole como unos 950 c e n t -
metros cbicos de a g u a destilada, h e r v i d a , p a r a q u e
pierda el cido carbnico que p u d i e r a contener; se
a g i t a p a r a favorecer la disolucin, y se procede e n
s e g u i d a su g r a d u a c i n del modo s i g u i e n t e :
Se m i d e n e x a c t a m e n t e 10 centmetros cbicos de
la disolucin de cido oxlico n o r m a l , por medio de la
pipeta g r a d u a d a (fig. 10), y se les a a d e a l g u n a s g o -
CAPTULO I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S . 43
t a s de t i n t u r a de tornasol q u e coloran en azul el l -

q u i d o . E n u n vaso c u a l q u i e r a en u n a cpsula, se
vierten 10 c. c. de la disolu-
cin de sosa, q u e , si se e n -
c u e n t r a en la verdadera g r a -
d u a c i n , debe s a t u r a r e x a c -
t a m e n t e el cido oxlico y
devolver la t i n t u r a de t o r -
nasol su color p r i m i t i v o . En el
caso que no se necesite toda l a
cantidad de disolucin de sosa
p a r a producir este efecto, es-
taremos seguros de que esta
disolucin est demasiado con-
Figura iO. c e n t r a d a , en cuyo caso se le
a a d e u n a p e q u e a cantidad de a g u a desti ada y her-
vida, y haciendo u n n u e v o ensayo y por medio de t a n -
teos, llegaremos obtenerla tal que 10 ce. de ella p r o -
d u z c a n los efectos deseados. De este modo c o n s e g u i -
remos u n reactivo que c o n t e n d r j - ^ j de equiva-
lente de sosa por centmetro cbico, sea 0 , s 0 3 1 r
por c. c., puesto que la sosa tiene por equivalente

NaO=3l.
Es m u y conveniente tener esta disolucin nor-
m a l ^j m a s del g r a d o i n d i c a d o , puesto esta se a l -
tera r p i d a m e n t e en contacto del aire :
Preparado el lquido n o r m a l , debemos aadir a n -
tes de p a s a r la determi naci u de la acidez de u n
v i n o , q u e 1 c. c. de aquel s a t u r a n e x a c t a m e n t e ,
0,063 g r a m o s de cido oxlico.
0,049 sulfrico m o n o h i d r a t a d o .
44 P A R T E I . A N L I S I S Q U M I C O D E LOS VINOS.
0,022 g r a m o s de cido carbnico.

0,060 actico m o n o h i d r a t a d o .
0,075 trtrico cristalizable.
0,069 ctrico.
0,118 sucnico.
P a r a proceder a h o r a la determinacin de la a c i -
dez t o t a l de u n v i n o , se m i d e n e x a c t a m e n t e 100 c. c.
del m i s m o , los que se a a d e n 1 2 centmetros c -
bicos de t i n t u r a de t o r n a s o l , q u e se v u e l v e i n m e d i a -
t a m e n t e de u n color rojo vivo , y se llena la b u r e t a
h a s t a el cero con la disolucin n o r m a l . Esta d i s o l u -
cin se v a vertiendo g o t a g o t a en el vino medido y
colocado en u n vaso de precipitados, p r o c u r a n d o a g i -
t a r el contenido de este por medio de u n a v a r i l l a de
v i d r i o ; cuando el color rojo es sustituido por otro
violeta i n t e n s o , es que se h a verificado la completa
neutralizacin.
S u p o n g a m o s , p a r a fijar las i d e a s , q u e h a n sido
precisos 8,2 centmetros cbicos de la disolucin de
sosa p a r a s a t u r a r la acidez del v i n o , y que esta es
producida t a n solo por el cido t r t r i c o , t e n d r e m o s
en este caso:
8 , 2 x 0 , 0 7 5 =0,? -6150; r

es decir, que en cada 100 c. c. de v i n o , existen 0,K -615 r
de cido t r t r i c o , y en cada litro h a b r 6 g r a m o s y 15

c e n t i g r a m o s del m i s m o .
Como en el v i n o existen varios cidos, se h a con-
venido en referir la acidez total al cido sulfrico
m o n o h i d r a t a d o (/S'O , SO). De m a n e r a q u e en el caso
3
presente tendremos q u e esta acidez ser e q u i v a l e n t e

lo q u e resulte del s i g u i e n t e clculo:
C A P T U L O I V . D O S A D O D E LOS. C I D O S L I B R E S . 45
8 , 2 x 0 , 0 4 9 x 10=4,gi"018
P a r a g r a d u a r la disolucin de sosa, e m p l e a n a l -
g u n o s el cido sulfrico m o n o h i d r a t a d o ; pero n o s -
otros preferimos el cido oxlico porque presenta
sobre el primero las ventajas siguientes: se e n c u e n t r a
casi p u r o e n el comercio, y p u e d e purificarse f c i l -
m e n t e ; es inalterable al a i r e , m i e n t r a s por el cido
sulfrico absorbe el a g u a , con la que tiene g r a n afi-
n i d a d , lo cual h a c e que vare su g r a d u a c i n cada
m o m e n t o ; y por l t i m o , s e g n C h a r i g n a c , el cido
concentrado n o es, como se a s e g u r a , m o n o h i d r a t a d o ,
sino que contiene a d e m s u n a c a n t i d a d de a g u a
igual ^ - IIO.
T a m b i n suelen aconsejar a l g u n o s el empleo de
u n a disolucin n o r m a l de carbonato de sosa de cal
custica en vez de la de sosa. En el p r i m e r caso, como
en el s e g u n d o , la preparacin del lquido g r a d u a d o
se hace lo m i s m o que cuando se e m p l e a la sosa, .y
solo v a r i a r n las cantidades empleadas por ser dis-
tintos los e q u i v a l e n t e s . H a y que a d v e r t i r q u e cuando
se emplea el carbonato sdico se presenta la dificul-
tad de que el cido carbnico que q u e d a libre es bas-
t a n t e colorear en rojo el tornasol; es m e n e s t e r ,
p u e s , calentar el vino sobre que se opera p a r a q u e
este cido se d e s p r e n d a , y esto, tratndose de los v i -
nos, es u n i n c o n v e n i e n t e . En c u a n t o al empleo de la
disolucin de c a l , no presenta este i n c o n v e n i e n t e , y
el Sr. P a s t e u r , en s u excelente obra JEtudes sur le
vin, p u b l i c a d a h a c e poco t i e m p o , la r e c o m i e n d a m u y
eficazmente, por lo q u e creemos deber n u e s t r o decir
a l g u n a s p a l a b r a s sobre su g r a d u a c i n y m a n e r a de
emplearse.
46 PARTE 1.ANLISIS Q U M I C O D E LOS V I N O S .
La disolucin de cal, q u e est u n poco m a s c a r -

g a d a en i n v i e r n o que en v e r a n o , s a t u r a por cada 27
c. c. 0,e - 06125 de cido sulfrico, 0,? - 0750 de cido
r r
a c t i c o , 0,er- 09375 de cido trtrico y O,^- 2350 d e

b i t a r t r a t o de potasa. El modo de emplear la d i s o l u -
cin de cal es el m i s m o que p a r a la sosa i g u a l su
modo de r e a c c i o n a r , solo q u e produce precipitados
en el v i n o , por formar sales insolubles con a l g u n o s
cidos que este c o n t i e n e ; pero estos precipitados n o
deben p r e o c u p a r al que opera. Excusado es decir q u e
la g r a d u a c i n anterior v a r a b a s t a n t e , y que por lo
t a n t o h a y q u e rectificar la disolucin n o r m a l cada
vez q u e deba e m p l e a r s e , y mejor que esto ser p r e -
p a r a r l a de n u e v o en este caso.
Dicho esto, v a m o s h a c e r alg-unas a d v e r t e n c i a s
referentes al procedimiento de la determinacin de la
acidez total del v i n o , antes de pasar la de cada u n o
de los principales cidos q u e este contiene.
1. Cuando el operador no t i e n e u n a g r a n p r c t i -
a
ca en esta clase de a n l i s i s , es m e n e s t e r q u e lo r e p i -
t a por s e g u n d a vez, a a d i e n d o desde luego u n a can-
tidad algo m e n o r de la que antes h a necesitado p a r a
la saturacin de los cidos del v i n o , y despus q u e
v a y a a a d i e n d o g o t a g o t a y a g i t a n d o bien h a s t a
q u e aparezca el cambio de color que indica el final
de la operacin.
2. a
Si el vino p r e s e n t a a l g n color, q u e es el caso
m a s g e n e r a l , es m e n e s t e r quitrselo a n t e s de p r o c e -
der al e n s a y o ; al efecto se a a d e n los 100 c. c. de
a q u e l , u n o s 50 c. c. de u n a disolucin b a s t a n t e c o n -
c e n t r a d a de g e l a t i n a , y se filtra despus de dejar u n
r a t o que se deposite. Cuando este medio sea ineficaz
se m i d e n otros 100 c. c. del v i n o en c u e s t i n , y se
procede a l dosado sin aadirles t i n t u r a de tornasol,
que ser i n t i l ; solo q u e , despus de cada adicin de

sosa n o r m a l , se moja u n a v a r i l l a de vidrio en el v i n o
que se e n s a y a , y se v a n t r a z a n d o r a y a s sobre u n a
hoja de papel de tornasol enrojecido; m i e n t r a s estas
rayas se p r e s e n t a n r o j a s , es seal de q u e no h a c o n -
cluido la operacin, cuyo final q u e d a r indicado p o r
la modificacin de este color, q u e p a s a r al a z u l .
3 . La disolucin de sosa es m u y alterable al a i r e ,
a
y p a r a evitar que se convierta en carbonato aconseja

el Sr. Mohr que se g u a r d e en u n frasco cuyo tapn
de corcho est atravesado por u n t u b o
A a (fg\ 11) q u e se e n s a n c h a despus
H| en B, y en c u y a boca superior lleva
p|| otro corcho atravesado por el t u b o i.
j\F La parte B se llena de u n a mezcla de
?P?A-
l
partes i g u a l e s de sulfato de sosa a n h i -
^^ar.^^ dro y de cal custica. Esta mezcla p r e -
serva la sosa del acceso del cido car-
l o U r a
' bonico contenido en el aire.
Con i g u a l objeto pueden emplearse frascos peque-
o s , que se llenan completamente de disolucin n o r -
mal , y despus de cerrados se lacran las cabezas con
cera fundida.
H a q u , s e g n L e f v r e , la cantidad de c a r b o n a -
to de sosa seco que e x i g e n diferentes clases de v i -
nos p a r a s a t u r a r su acidez t o t a l , por cada litro de los
mismos:
48 PARTE 1.ANLISIS Q U M I C O D E LOS V I N O S .
V i n o s c o m u n e s de Burdeos 5,80 gramos.

de Borgoa 6,20
de B o r g o a blancos 5,50 u
de m o s t o s m e d i a n o s 7,00
8,60
del Var 8,00
del comercio de Pars 6,00
^ '. 7,50
' 4,80
del Gers S,50
de Narbona 6,20 >,
Tinto del Medioda 5,16 >
Resuelto el p r i m e r p r o b l e m a referente los cidos

de los vinos, esto e s . la determinacin de la acidez to-
tal referida al cido sulfrico m o n o h i d r a t a d o , p u e d e
e x i g i r s e , y es veces de g r a n i n t e r s , el dosado de
cada u n o , al menos de los m a s i m p o r t a n t e s , d e
los cidos que producen aquella acidez. Este p r o b l e m a
suele p r e s e n t a r veces t a n t a m a s i m p o r t a n c i a que
el p r i m e r o , y por este motivo v a m o s ocuparnos e n
s u solucin.
Acido carbnico.
El cido carbnico (CO ) se e n c u e n t r a en los v i -

2
n o s , procediendo de la fermentacin alcohlica; el

aire a m b i e n t e p u e d e ser t a m b i n el o r i g e n de u n a
p e q u e a c a n t i d a d del m i s m o cido, q u e es soluble en
aquellos.
P a r a dosar el cido c a r b n i c o , se m i d e n 100 c. c.
del vino e n c u e s t i n , y se procede d e t e r m i n a r por
el procedimiento anterior la acidez t o t a l ; hecho esto,
y t o m a d a n o t a de la cantidad de sosa n o r m a l emplea-
d a , se m i d e n otros 100 c. c. del m i s m o v i n o , se i n t r o -
d u c e n en u n baln y se someten u n a ebullicin
CAPTULO I V . D O S A D O D E L O S CIDOS L I B R E S . 49
m u y m o d e r a d a , teniendo presente q u e si la t e m p e r a -
t u r a llega 120, p a s a r t a m b i n con el cido c a r b -
nico u n a cierta cantidad de cido actico; el lquido
que queda de esta evaporacin se t r a t a , como el p r i -
m e r o , por la sosa n o r m a l y la diferencia e n t r e el n -
m e r o de centmetros cbicos q u e h a n sido necesarios
a n t e s , y los q u e se h a n empleado despus, r e p r e s e n -
t a r el q u e se h a necesitado p a r a s a t u r a r el cido
carbnico q u e c o n t e n a n los 100 c. c. del vino e n -
sayar.
Este procedimiento es poco e x a c t o , pero b a s t a n t e
e n la prctica, sobre todo c u a n d o el vino contiene
m u c h o cido carbnico y poco cido actico ; as es
que , cuando se quiera obtener u n dato m a s s e g u r o ,
es preciso r e c u r r i r otros p r o c e d i m i e n t o s , q u e no
describiremos p o r q u e no son propios de u n trabajo
como el presente n i , por otra p a r t e , importa aquel dato
g r a n cosa al fabricante cosechero.
Es evidente, por lo d e m s , q u e el n m e r o de c e n -
t m e t r o s cbicos empleados p a r a n e u t r a l i z a r el cido
carbnico h a y q u e m u l t i p l i c a r l o por 0,022.
P u e d e t a m b i n s e g u i r s e otro p r o c e d i m i e n t o p a r a
la t e r m i n a c i n del cido carbnico, y es el s i g u i e n t e :
Dosar los cidos v o l t i l e s , p a r a lo c u a l se s o m e t e r
la ebullicin el v i n o , s i n t o m a r la precaucin a n t e s
i n d i c a d a , por cuyo medio a v e r i g u a r e m o s la cantidad
de disolucin de sosa n o r m a l q u e h a sido necesaria
p a r a n e u t r a l i z a r los cidos c a r b n i c o y actico,pues-
to q u e los otros cidos q u e p u e d e n volatilizarse no i n -
fluyen en el resultado por encontrarse en m u y peque-
a c a n t i d a d r e l a t i v a m e n t e , y a v e r i g u a n d o , como
v e r e m o s l u e g o , ' l a q u e h a sido c o n s u m i d a p o r el c i -
do a c t i c o , t e n d r e m o s conocimiento del n m e r o d e
c e n t m e t r o s cbicos de la expresada disolucin nor>
MAKHAL PRCT. BE VINOS. 4
m a l q u e lian sido necesarios p a r a n e u t r a l i z a r el a c i d a

carbnico q u e c o n t e n i a el vino en cuestin.
Este procedimiento es algo m a s exacto q u e el a n -
tei'ior.
Por lo d e m s , la cantidad de cido carbnico con-
t e n i d a en u n vino v a d i s m i n u y e n d o m e d i d a q u e
este e n v e j e c e , siempre que no est embotellado.
Acido actico.
El cido actico (C* f 0~%H0) del v i n o se forma

3
p r i n c i p a l m e n t e por la fermentacin actica, sea p o r

la oxidacin del alcohol (1).
T a m b i n puede formarse en varias circunstancias,
por ejemplo: en la fermentacin del t r t a r o (2), en la
del cido mlico (3), s u s t a n c i a s q u e se e n c u e n t r a n
p u e d e n encontrarse en el v i n o ; pero el cido actico
procede p r i n c i p a l m e n t e de la p r i m e r a de estas r e a c -
ciones, es decir, de la oxidacin del alcohol.
La determinacin del cido actico suele ser m u y
i m p o r t a n t e veces, por c u y a razn vamos e x p o -
n e r l a detalladamente.
Si, como sucede con frecuencia, el cido carbni-
co se e n c u e n t r a en el vino en cantidad insignificante,
m i e n t r a s q u e el cido actico r e p r e s e n t a u n a p a r t e
sensible en la acidez total del m i s m o , n a d a ser m a s
fcil que d e t e r m i n a r su cantidad, p a r a lo cual b a s t a -
r a aplicar en u n todo el mtodo directo. Pero a q u e -
(1) C* # 0 + 0 * = C * S* 0 ' + 2 HO.

0 2
(2) (C* H* O , 2 HO)=O H 0 -+-4 CO--h2 H.

10 i l 4
A c i d o trtrico.
(3) 3 (G iT* O ,2HOJ=C H O -h2C*H< 0 -+-4CQ -+-2flO.
s 8 l i i 8 2
A c i d o mlico. A c i d o sucinico.
C A P T U L O I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S . 51
lias condiciones no se verifican siempre, y p u e d e s u -

ceder q u e en u n m i s m o vino se e n c u e n t r e n los dos
cidos reunidos; p a r a este caso h a q u el p r o c e d i -
m i e n t o que aconseja el Sr. Robinet:
Se m i d e n 100 c. c. de vino que se i n t r o d u c e n en
el baln a, (figura 12. ), se llena el refrigerante B de
a
Figura 12.
a g u a y t a m b i n la vasija donde se e n c u e n t r a el frasco

condensador C; se echa, por l t i m o , a g u a de cal e n
la copa D , y se enciende la l m p a r a de espritu de
vino destinada calentar el bao de aceite A h a s t a
la t e m p e r a t u r a de 125, teniendo cuidado de que no
pase de aqu, p a r a lo c u a l sirve u n t e r m m e t r o cuyo
recipiente est dentro del indicado bao de aceite. La
destilacin del cido actico p r i n c i p i a l a t e m p e r a -
t u r a de 120, que es su p u n t o de ebullicin, se conden-
sa en i? y se deposita en C, y en c u a n t o se ve q u e no
pasa n a d a este l t i m o frasco, se da por t e r m i n a d a
52 PARTE I.ANLISIS QUMICO D E LOS V I N O S .
la operacin, a p a g a n d o , por lo t a n t o , la l m p a r a 1)
y d e s m o n t a n d o el aparato en c u a n t o se enfria lo s u -
ficiente.
La m a y o r cantidad de cido actico, acaso toda,
se e n c o n t r a r en el lquido contenido en el frasco C,
y p u e d e determinarse por el procedimiento que y a
conocemos, sin m a s que m u l t i p l i c a r el n m e r o d e
centmetros cbicos de disolucin de sosa que sean
necesarios p a r a s a t u r a r a q u e l cido por 0,s 060. El
r
resultado de esta m u l t i p l i c a c i n ser el n m e r o de

g r a m o s del cido actico contenido en los 100 c. c. de
vino, y p a r a a v e r i g u a r c u n t o del expresado cido
contiene el litro de este v i n o , b a s t a r m u l t i p l i c a r
por 10 aquel resultado. Es b u e n o tener presente q u e
siempre q u e d a r en el frasco u n poco de cido carb-
nico, m i e n t r a s que este g a s , al pasar la copa D,
donde se c o m b i n a con la sal p a r a formar carbonato
insoluble, p u e d e a r r a s t r a r , siquiera sea en p e q u e a
cantidad, algo de cido actico, q u e formar su vez
acetato de cal soluble. Esta c i r c u n s t a n c i a h a c e que
sea preciso dosar la c a n t i d a d de cido actico q u e e n
este estado se e n c u e n t r a , p a r a a a d i r l a la que r e -
sulte del contenido e n el frasco C, sobre todo c u a n d o
se desee u n a g r a n precisin en el anlisis. Pero p a r a
este caso nosotros creemos preferente recoger el cido
actico q u e destila e n el a g u a de cal j u n t a m e n t e con
el cido carbnico; p r e c i p i t a r despus toda la cal que
p u e d a q u e d a r disuelta por el cido carbnico, filtrar
el lquido q u e queda, y que n o es otra cosa q u e u n a
disolucin de acetato de cal (C'aO, C ^ 0 ) , evaporan-
4 3 3
do esta disolucin sequedad e n u n b a o - m a r a p a r a

que no se d e s c o m p o n g a , y en u n a cpsula t a r a d a ,
tendremos q u e el a u m e n t o de peso de esta cpsula
r e p r e s e n t a r el de acetato de cal, y de este podemos
deducir el del cido actico. Si se desea m a y o r e x a c -

titud, se resta del peso del acetato de cal el del carbo-
nato de la m i s m a base que p u e d a contener, cosa fcil
de d e t e r m i n a r , puesto que se sabe que la solubilidad
de este carbonato est en la relacin de Vsooo-
Cuando se quiera saber si efectivamente el cido
que h a pasado en la destilacin anterior es el cido
actico, se reduce el lquido condensado, despus de
neutralizarlo por la sosa, u n pequeo v o l u m e n c a -
lentando como antes al b a o - m a r a p a r a n o descom-
poner el acetato de sosa; hecho esto, se procede la
demostracin de la presencia del cido actico por la
reaccin sig-uiente:
Se t r a t a el residuo por el n i t r a t o de plata, y si
existe efectivamente el acetato, se forma u n p r e c i p i -
tado de acetato de p l a t a {AgO, C IPO ), poco soluble
l z
en el a g u a fria y b a s t a n t e m a s en el a g u a caliente.
El sulfato doble de sesquixido de hierro y de p o -
tasa (alumbre de hierro) da u n hermoso color rojo y
u n precipitado de xido de hierro en todo lquido
que c o n t e n g a u n acetato en disolucin. El nitrato de
protxido de m e r c u r i o produce u n precipitado b l a n -
co cristalino que se descompone en el a g u a caliente
y da l u g a r la r e g e n e r a c i n del mercurio metlico.
Estos caracteres d e t e r m i n a n perfectamente la e x i s -
tencia del cido actico, porque si bien es v e r d a d que
el cido frmico reduce del m i s m o modo las sales de
hierro, la presencia de este l t i m o cido es imposible
en u n v i n o n a t u r a l .
El procedimiento del Sr. Robinet p a r a la d e s t i l a -
cin del cido actico, tal y como su a u t o r lo describe
y nosotros a c a b a m o s de expresar, p r e s e n t a u n g r a v e
i n c o n v e n i e n t e . Los cidos voltiles, e n t r e los cuales,
como y a queda d i c h o , son los m a s i m p o r t a n t e s el
carbnico y actico, y los nicos por lo t a n t o que

nos referimos, no p u e d e n aislarse c o m p l e t a m e n t e p o r
destilacin: las l t i m a s porciones son retenidas en
tales t r m i n o s q u e , de s e g u i r la destilacin h a s t a
completa sequedad, e x p e r i m e n t a r a n las m a t e r i a s or-
g n i c a s contenidas en el vino u n a descomposicin
q u e daria por resultado u n d e s p r e n d i m i e n t o de cido
sucnico y otros cuerpos, tales como a l g u n o s cidos
eterificados. Este i n c o n v e n i e n t e puede salvarse, sin
e m b a r g o , de la m a n e r a s i g u i e n t e :
Se destila u n litro de vino al b a o indicado por
el Sr. Robinet, a u n q u e nosotros creemos preferible u n
b a o de cloruro de calcio; se r e c o g e n desde l u e g o con
m u c h a e x a c t i t u d 500 c. c. del lquido q u e destila, y
despus otros 400 c. c. del m i s m o lquido; se a a d e n ,
llegado este caso, 400 c. c. de a g u a p u r a al vino q u e
se ensaya, y se recogen de n u e v o otros 400 c. c. del
lquido destilado. Ahora bien; la experiencia h a d e -
mostrado que la relacin de los productos voltiles,
p a r t i r desde la tercera destilacin, es poco m a s
m e n o s de dos u n o e n t r e dos destilaciones s u c e s i -
vas; es por lo t a n t o fcil deducir a p r o x i m a d a m e n t e
las cantidades de cidos voltiles q u e c o n t i e n e n
los 500 c. c. recogidos en p r i m e r l u g a r , y los 400 c. c.
q u e se h a n recogido despus en dos veces, c u a l q u i e r a
q u e sea, por otra p a r t e , la c a n t i d a d t o t a l de cido
actico contenido en u n litro del vino en cuestin.
En c u a n t o al dosado de los cidos voltiles, e v a -
luados en cido actico p u r o en los lquidos de d e s -
tilacin, se p u e d e h a c e r por medio de la disolucin
de sosa n o r m a l c u a l q u i e r a otra de las que i n d i c a m o s
al principio de este captulo. P o n g a m o s u n ejemplo
p a r a fijar mejor las ideas.
Supongamos que:
Los 500 c. c. h a n necesitado 10 c. c. de disolucin

de sosa n o r m a l ;
Los 400 c. c. de la 2 . destilacin, 2 0 ;
a
Los 400 c. c. de la 3 . destilacin, 8 ;

a
La cantidad total de cido actico contenida en este

v i n o , corresponde, p u e s , 10 c. c - t - 2 0 c. C.-+-8 c. C.-+-
4 c. C.+-2 c. c.-h de sosa n o r m a l . L a s u m a de todas
las cantidades q u e s i g u e n la tercera ser s i e m p r e
i g u a l esta con b a s t a n t e aproximacin p a r a el caso
de q u e se trata; p o r lo t a n t o , la expresin anterior
q u e d a r reducida esta otra: 10c. c.-+-20c. c.-+-8c. c.-t-
8 c. c . = 4 6 c. c. de disolucin n o r m a l .
H a q u la cantidad de cido actico q u e el seor
Mulder h a encontrado en a l g u n o s v i n o s :
Burdeos . 0 , g r . 7 9 3 por litro.
Rhin ' l,gr.025
Saulerne.. l,gr.045
Beaume...... . 0,gr.367
Pomard 0,gr.793
Hermitao l,gr.25S
Tavel 0,gr.348
Champaa 0,gr.754
Bergerac l,gr.606
Acido trtrico.
La presencia del cido trtrico (CIPO ", 2HO) en 1
los vinos en estado libre, h a sido p u e s t a e n duda por

qumicos de notoria competencia; y nosotros, falta
de experimentos directos propios p a r a terciar en esta
discusin, n o s l i m i t a r e m o s aceptar la o p i n i n del
Sr. Berthelot, q u e la a d m i t e en a l g u n o s vinos, y d a -
remos el procedimiento q u e p a r a demostrarla h a em-
pleado, as como p a r a apreciar s u cantidad (1).
H aqu e n lo q u e consiste el procedimiento del
Sr. Berthelot:
(1) La presencia del cido trtrico libre puede tambin
ser debida la adicin del mismo al vino.
Se m i d e n 10 c. c. de vino, los que se aade 75 c. c.

de u n a mezcla formada, por partes i g u a l e s , de ter y
alcohol absoluto de la m a y o r g r a d u a c i n posible;
se a g i t a el todo dentro de u n frasco perfectamente'
cerrado, y se deja reposar d u r a n t e v e i n t i c u a t r o horas,,
al cabo de las cuales se h a b r formado u n depsito d e
b i t a r t r a t o de potasa, as como de todos los c o m p u e s -
tos del cido trtrico con las bases del vino, no q u e -
dando en este m a s que los cidos libres; se decanta,
con cuidado sobre u n filtro y se l a v a n el frasco y el
filtro con 15 c. c. de la mezcla de alcohol y ter, y por
medio de la disolucin n o r m a l de sosa se determina,
la cantidad de cido que existe en el producto slido
que q u e d a en los indicados frasco y filtro.
Por otra p a r t e , se m i d e n 10 c. c. de vino; se s a t u -
r a n por medio de u n a lega de potasa custica, a a -
dindoles despus 40 c. c. de vino; se t o m a n 10 c. c.
de esta mezcla, y se t r a t a n por u n a disolucin etreo-
alcohlica, y despus de dejar reposar el todo, se pro-
cede al dosado del crmor t r t a r o obtenido, a n o t a n d o
l a diferencia de g r a d u a c i n e n t r e la p r i m e r a o p e r a -
cin y la s e g u n d a ; si esta l t i m a produce u n e x c e -
d e n t e , es seal de que en el vino en cuestin existe
el cido trtrico libre, q u e deber aadirse al q u e r e -
sult de la p r i m e r a operacin. Tanto en esta como e n
aquella operacin, es necesario a a d i r 0,s -002 d e r
t r t a r o al producto encontrado, pues esta sal es solu-

b l e , a u n q u e en t a n p e q u e a cantidad, en la mezcla
de v i n o y de ter alcohlico. Estas operaciones son
m u y delicadas y deben practicarse con g r a n cuidado
y exactitud, p r o c u r a n d o dosar, n o solamente el lqui-
do alcalino que se emplea, sino t a m b i n la t i n t u r a
de tornasol.
E n cuanto la p a r t e terica del procedimiento d e l
CAPITULO I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S . 57
Sr. Berthelot, se explica fcilmente. Si el vino c o n -

tiene cido trtrico libre, cuando se le a a d a la l e g a
de potasa se formar i n m e d i a t a m e n t e u n b i t a r t r a t o
de potasa, y al h a c e r el s e g u n d o dosado de las sales
p r e c i p i t a d a s por la mezcla de alcohol y ter, deber
e n c o n t r a r s e u n a m a y o r cantidad de cido, puesto q u e
la s u m a del b i t a r t r a t o de potasa h a a u m e n t a d o ; y
c u a n d o los dos experimentos den u n i g u a l resultado,
es i n d u d a b l e que n o existe en el vino ensayado el
cido trtrico libre.
El Sr. P a s t e u r , en su obra antes citada, recomien-
da el s i g u i e n t e mtodo de dosado del cido t r t r i c o ,
que creemos m u y superior al que acabamos de d e s -
cribir.
E s t fundado este procedimiento en la conversin
del cido trtrico en r a c e m a t o ; y al efecto sirve u n a
disolucin que contiene 10 g r a m o s de levo-tartrato
amnico por litro, siendo fcil calcular el v o l u m e n
de este lquido necesario p a r a trasformar en r a c e m a - .
to todo el cido t r t r i c o contenido en 20 c. c. de v i n o ,
por ejemplo.
As t e n e m o s que:
2 , 0 g r a m o s de bitarlrato potsico
por litro, e x i g e n 3 , c. c. 90 de liquido l e v o - g i r o ;
2,5 4 , c. c. 89
3,0 5 , c. c. 87
3,5 6 , c. c. 85
4,0 7, c. c. 83
y para una cantidad i de bitartrato
F = 2 jg; sea fcz2,sr-8, V=5,- -48.
P a r a proceder al dosado del cido trtrico se a a -

de u n a cantidad de cido levo-trtrico correspondien-
te, por ejemplo, 3 g r a m o s de b i t a r t r a t o potsico,
S8 PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
20 c. c. de v i n o ; despus se ^,ade la c a n t i d a d de
a g u a de cal necesaria p a r a s a t u r a r los 20 c. c. de v i -
n o , cantidad que h a sido d e t e r m i n a d a por u n ensayo
acedimtrico previo, por cuyo medio se precipita el
r a c e m a t o de cal; y si la cantidad de a g u a de cal a a -
dida no hasta p a r a precipitar todo el racemato p o s i -
ble, ser m e n e s t e r a a d i r a l g u n a s g o t a s de cloruro
de calcio. Pasados a l g u n o s m i n u t o s , se filtra y se t o -
m a n dos cantidades i g u a l e s del lquido filtrado, q u e
supondremos sern de 15 c. c, y las cuales d e s i g -
n a r e m o s por las letras A y B; la porcin A se le
a a d e n dos g o t a s de u n a disolucin de d e x t r o - t a r t r a -
to amnico al ^ (1 g r a m o en 100 c. c. de a g u a d e s t i -
lada), y la porcin B se le a a d e n otras dos g o t a s
de u n a disolucin de levo-tartrato amnico i g u a l -
m e n t e al j^j. Hecho esto, p u e d e n presentarse tres c a -
sos m u y distintos al cabo de m e d i a u n a h o r a : se
forma u n precipitado en el vino A, en el B, e n
n i n g u n o de los dos, pero n u n c a en a m b o s la vez
como no fuera en a l g u n a c i r c u n s t a n c i a accidental;
el p r i m e r caso indica que el lquido q u e h a pasado
travs del filtro contiene levo-tartrato, lo c u a l quiere
decir que el vino no contiene cido trtrico e q u i v a -
lente 3 g r a m o s de bitartrato de potasa; el s e g u n d o
nos dice q u e h a y en el lquido B d e x t r o - t a r t r a t o , y
que, por lo t a n t o , el vino en cuestin contiene en ci-
do trtrico el e q u i v a l e n t e de m a s de 3 g r a m o s de b i -
t a r t r a t o de potasa; por l t i m o , si n o h a y precipitado
e n el lquido A n i en el B, ser seal de que el vino
contiene poco m a s m e n o s el e q u i v a l e n t e de 3 g r a -
mos del expresado b i t a r t r a t o por litro. Cuando se nos
presenta el s e g u n d o caso, se proceder u n n u e v o
CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES 59
ensayo s e m e j a n t e al anterior, con la sola diferencia
de a a d i r los 20 c. c. de v i n o el e q u i v a l e n t e e n c i -
do l e v o - t r t r i c o de 3,5 g r a m o s de b i t a r t r a t o de p o t a -
sa por litro; de este modo conseguiremos resultados
a n l o g o s , y as s u c e s i v a m e n t e llegaremos obtener
dos lmites m u y aproximados, e n t r e los cuales estar
comprendida la cantidad total de cido trtrico con
u n error m e n o r que u n d e c i g r a m o cinco c e n t i g r a -
mos por litro.
La v e n t a j a m a s principal del mtodo del Sr. P a s -
t e u r estriba en que se p u e d e n e n s a y a r en u n p e q u e o
intervalo de tiempo y con m u c h a exactitud, dos b o -
tellas, por ejemplo, de u n mismo v i n o , en u n a de las
cuales h a permanecido este sin a l t e r a r s e , m i e n t r a s
q u e en la otra se h a presentado u n principio de a l t e -
racin, y si esta afecta al cido trtrico.
Por lo d e m s , la presencia de este cido en u n v i -
n o , y a sea en estado libre en el de combinacin,
q u e d a explicada al h a b l a r de la formacin del azcar
e n la u v a .
cido siicinico.
Este cido (C H O ), q u e , como vimos en otra p a r -

8 & 8
te, es producido en el acto de la fermentacin del

a z c a r de u v a , debiendo a a d i r que p u e d e t a m b i n
t e n e r otro o r i g e n , p u e d e d e t e r m i n a r s e c u a n t i t a t i v a -
m e n t e por el s i g u i e n t e procedimiento del Sr. R o b i -
n e t , basado en los excelentes trabajos del Sr. P a s t e u r .
Se evapora u n litro de vino al estado pastoso; se
t r a t a esta especie de j a r a b e por el ter absoluto; se
filtra y l a v a con ter t a m b i n absoluto, y , dejando
evaporar el lquido al aire libre al a b r i g o del polvo,
se depositan e n el fondo de la cpsula que le c o n t -
60 PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
n i a u n o s pequeos cristales, que n o son otra cosa
q u e el cido sucnico; u n a vez bien lavados estos cris-
tales, se procede su dosado por medio de la sosa
n o r m a l , teniendo en cuenta q u e u n centmetro c b i -
co de esta disolucin equivale 0 , 1 1 8 de cido s u - m
cnico. Como estos anlisis son m u y delicados, es con-

v e n i e n t e q u e la sal de sosa formada se destine ave-
r i g u a r si efectivamente es u n sucinato, p a r a lo cual
p u e d e acudirse las s i g u i e n t e s reacciones:
Aadiendo al lquido sdico r e s u l t a n t e u n a s g o t a s
de cloruro de bario, se f o r m a r u n precipitado de s u -
cinato de b a r i t a soluble en los cido ntrico y a c t i -
co, insoluble en el alcohol y amoniaco, poco soluble
en el a g u a .
Si en vez del cloruro de bario se le a a d e n a q u e l
lquido a l g u n a s g o t a s de u n a sal de cobalto, en la
hiptesis de q u e exista el s u c i n a t o , se obtiene u n a
coloracin de flor de melocotn.
H a q u la c a n t i d a d de cido sucnico que el seor
P a s t e u r h a e n c o n t r a d o e n a l g u n o s vinos que h a a n a -
lizado:
V i n o aejo de Burdeos l , g r . 4 9 por litro de v i n o .

de Borgoa l,gr.47
ordinario de B u r d e o s . l,gr.39
de B o r g o a . . . . 0,gr.87
aejo de Arbois l,gr.35
cido medico.
El cido mlico libre p u e d e proceder de h a b e r

aadido al vino sidra y otros j u g o s de frutos colora-
dos, y t a m b i n de la m i s m a u v a , lo cual n o debe ex-
t r a a r n o s si recordamos lo que d i g i m o s al h a b l a r de
la formacin del azcar. D i g a m o s , sin embargo., q u e
CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES. 61
si el vino tiene m a s de diez meses, la fermentacin
h a b r trasformado el cido mlico en cidos sucnico
y b u t r i c o , siendo raro e n c o n t r a r aquel pasado
u n ao.
P a r a a v e r i g u a r la cantidad de cido mlico (C H s i
O ,2ITO), q u e existe en u n vino se r e d u c e u n v o l u m e n

s
de este Vio; al residuo se le a a d e otro v o l u m e n

i g u a l de alcohol 90, y se deja reposar. De este m o -
do se separa el cido t r t r i c o la vez que todos los
t a r t r a t o s y la m a y o r p a r t e de las sales de cal. Al l -
quido decantado se le a a d e a g u a de cal en exceso
p a r a p r e c i p i t a r el m a l a t o de esta base, q u e se recoge
y se h a c e cristalizar en el cido ntrico diluido en 10
p a r t e s de a g u a . La frmula del b i m a l a t o de cal q u e
se forma de este modo (CaO,ITO,C If O ,8IIO) a i s
nos
s u m i n i s t r a el medio de poder apreciar el peso exacto
del cido mlico obtenido del residuo de aquella eva-
poracin; esta frmula nos dice, en efecto, que el p e -
so del cido mlico contenido en u n g r a m o de b i m a -
lato de cal es de 0,sr-6044.
Cuando se q u i e r a separar el cido mlico, se t r a t a
la disolucin del b i m a l a t o calcico por el acetato de
plomo; el precipitado de malato de plomo que se for-
m a se l a v a con cuidado, y se descompone por m e d i o
de u n a corriente de h i d r g e n o sulfurado q u e p r e c i -
p i t a el plomo al estado de sulfuro y deja libre y en
disolucin al cido mlico, que puede hacerse c r i s t a -
lizar evaporando el lquido disolvente u n a suave
evaporacin.
Si esta evaporacin se verifica sequedad, c a l e n -
t a n d o l e n t a m e n t e sobre u n b a o de a r e n a 200 v e -
remos a l cido mlico h i n c h a r s e p r i m e r o y despren-
der despus vapores m u y picantes de cido malico.
Cuando se t r a t a de a v e r i g u a r la cantidad de cido
mlico q u e contiene u n mosto, h a y que p r i n c i p i a r
por calentar este h a s t a la ebullicin, p a r a q u e se coa
g u l e l a a l b m i n a y filtrar despus.
Debemos advertir q u e el dosado del cido mlico
es m u y difcil, y h a y q u e operar siempre, cuando se
q u i e r a a l g u n a e x a c t i t u d en el resultado, sobre 5 10
litros de v i n o .
Por lo d e m s , la c a n t i d a d que los vinos contienen
de este cido, suele ser, por p u n t o g e n e r a l , t a n p e
q u e a que a l g u n o s q u m i c o s n i e g a n la presencia del
adido mlico en los vinos n o r m a l e s .
Acido glico.
Cuando el mosto h a permanecido a l g n t i e m p o

sobre las r a s p a s , el vino c o n t e n d r cido glico
u 6 w
{C H O ) procedente de la fermentacin del t a n i
no (1).
Este cido p u e d e proceder t a m b i n de h a b e r m e z
clado el v i n o con sidra, j u g o de saco, otras s u s
tancias.
La presencia del cido glico se d e m u e s t r a p r i
vando al vino del t a n i n o que contiene y de u n a g r a n
p a r t e de su m a t e r i a colorante, por ebullicin con la
g e l a t i n a cola de pescado; se d i l u y e en s e g u i d a con
a g u a , se filtra y se le a a d e sesquicloruro de h i e r r o ,
que, si existe el cido en cuestin, p r o d u c i r u n a co
loracin v e r d e p a r d a que en contacto del aire se
u s u l i
(1) C O *H8 # 0 = 3 O ff O H 6 '
10 12
S 1 2
O .
' Tanino.
Esta reaccin no es completamente exacta, puesto que
se forma siempre una pequea cantidad de cido elgico
K
(C H* 0 ).
volver violeta y a c a b a r por precipitarse en copos
negros.
Todava p u e d e demostrarse este cido libre con
m a y o r precisin, t r a t a n d o por el alcohol el extracto
del v i n o , evaporando este alcohol y disolviendo en el
a g u a el residuo q u e deja. Se lleva la ebullicin con
la g e l a t i n a p a r a precipitar el t a n i n o , despus se filtra,
y en el lquido filtrado es donde h a y q u e b u s c a r el
cido glico, por medio del cloruro de hierro como
a n t e s , por el a g u a de cal, q u e d a r u n precipitado
violado de galato de cal, precipitado que puede redi^
solverse por medio de u n a adicin de cloruro a m -
nico.
Acido tnico.
El cido tnico t a n i n o ( C ' i 7 0 ) que se e n c u e n -

3 22 31
t r a e n los vinos, procede del escobajo y de las s e -

millas.
De todos los procedimientos conocidos p a r a el d o -
sado de este cido, preferimos el del Sr. F a u r , por
ser sencillo la vez que b a s t a n t e exacto. P a r a el
efecto se p r e p a r a u n a disolucin de g e l a t i n a , t a l
que 100 g r a m o s de esta disolucin precipiten exacta-
m e n t e u n g r a m o de t a n i n o disuelto en 100 de a g u a
destilada. Se t o m a n en s e g u i d a 100 g r a m o s de v i n o ;
se pesa e x a c t a m e n t e la solucin de g e l a t i n a , despus
se la vierte poco poco en el v i n o a g i t a n d o constan-
t e m e n t e con u n a varilla de vidrio; de vez en c u a n d o
se filtra, y por medio de u n a disolucin de t a n i n o , se
ve si h a y u n exceso de g e l a t i n a en el vino. Por este
medio, y con u n poco de prctica, se l l e g a verter
con toda exactitud la solucin de g e l a t i n a necesaria;
y u n a vez todo el t a n i n o precipitado, se pesa de n u e -
vo el frasco de la g e l a t i n a , y la diferencia de peso in-
dicar la q u e se h a consumido en a q u e l l a p r e c i p i t a -
cin y por c o n s i g u i e n t e el cido tnico q u e existia
e n el vino ensayado.
La cantidad de tanino que g e n e r a l m e n t e contiene
u n vino blanco es, t r m i n o medio, de 0,2 g r a m o s por
litro, p u d i e n d o , sin e m b a r g o , llegar a u n q u e e x c e p -
c i o n a l m e n t e h a s t a 0,6 g r a m o s . E n los vinos tintos
esta dosis v a r a de 0,8 g r a m o s 1,3 g r a m o s por
litro.
Acido ctrico.
L a presencia del cido ctrico ( C H 0 , 3 HO)

2 s H
en el v i n o , h a sido puesta en d u d a por d i s t i n g u i d o s

qumicos; nosotros, sin e m b a r g o , a u n q u e sin atrever-
nos a s e g u r a r q u e existe en los vinos normales, nos
explicamos perfectamente la posibilidad de q u e se
e n c u e n t r e a l g u n a que otra vez en los mostos que p r o -
ceden de ciertas variedades de u v a s , y en estas c u a n -
do no h u b i e r a n m a d u r a d o b a s t a n t e (1).
E n lo que no p u e d e quedarnos d u d a a l g u n a es en
q u e el cido ctrico se e n c u e n t r a siempre en los vinos
que se les h a aadido ciertas sustancias q u e le con-
t i e n e n e n suficiente c a n t i d a d p a r a hacerle m u y sen-
sible al anlisis de aquellos vinos: estas sustancias
son, e n t r e otras, las m o r a s n e g r a s , cerezas, f r a m b u e -
sas, c a m b r n n e g r o , etc.
A u n q u e no sea m a s , por lo t a n t o , q u e p a r a confir-
m a r s e m e j a n t e suposicin, es m u y conveniente i n -
(1) Los Sres Proust y Kaufmaira han encontrado este

cido en las uvas verdes.
d a g a r si el cido ctrico existe en u n vino. P a r a ello
se p u e d e seg-uir el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o :
Se n e u t r a l i z a n 200 g r a m o s p r x i m a m e n t e del v i n o
tinto sospechoso con el carbonato de sosa; despus
se aade cloruro de calcio y se filtra al cabo de u n
corto reposo en fri. El lquido filtrado se somete
la evaporacin h a s t a que quede reducido 50 g r a m o s
p r x i m a m e n t e ; se filtra el lquido hirviendo y se lava
en s e g u i d a con u n poco de a g u a , t a m b i n h i r v i e n d o , el
precipitado que q u e d a r sobre el filtro. Este p r e c i p i -
tado, que contiene todo el cido ctrico unido la cal
(el nitrato de cal es m u c h o menos soluble en caliente
que en fri), se deja en digestin as que se enfria,
d u r a n t e u n a dos horas, con el cloruro amnico, que
disuelve en fri todo el citrato de cal con u n poco de
tartrato de la m i s m a base. Despus de h a b e r filtrado
esta disolucin, se la h a c e h e r v i r d u r a n t e a l g u n o s
m i n u t o s ; y por poco cido ctrico que el vino t u v i e s e ,
se ver separarse el citrato calcico en forma de polvo
denso, blanco y g r a n u l a r , que se redisolver a l g n
tiempo despus que el lquido h a y a vuelto estar
fri.
N i n g u n a de las sales que el vino contiene presen-
ta este carcter, q u e es, por lo t a n t o , distintivo.
Por lo dems, el precipitado separado en caliente
sobre u n filtro y redisuelto en u n poco de cido clor-
hdrico, precipitar por la ebullicin el a g u a de cal
(saturada 100), y se redisolver medida q u e se
ir enfriando. Este fenmeno es t a m b i n c a r a c t e r s -
tico p a r a el cido ctrico.
Cien partes en peso de citrato de cal, r e p r e s e n -
tan 66,6 de cido ctrico tribsico, con cuyo dato p u e -
de apreciarse la cantidad de este cido q u e contiene
u n precipitado de aquella sal.
MAM:AL PRCT. BE VINOS. 5
D i g a m o s , p a r a t e r m i n a r c u a n t o este cido se r e
fiere, que el citrato de cal p u e d e d i s t i n g u i r s e perfec
t a m e n t e del t a r t r a t o de la m i s m a base, puesto q u e
este l t i m o es soluble en la potasa custica, m i e n t r a s
q u e el citrato es i n s o l u b l e .
Otros cidos.
El vino contiene, p u e d e contener todava, otros

cidos, como por ejemplo: el cido p a r a t r t r i c o (de
i g u a l composicin q u e el trtrico), que, s e g n p a r e
ce, se forma en el vino por la descomposicin del ter
8 1
trtrico; el cido b u t r i c o (C H* O ), que se forma por
cierta descomposicin de la g l u c o s a (1); el cido p r o
6 4
pinico (C O ), que resulta de la descomposicin
del cido trtrico en d e t e r m i n a d a s circunstancias (2),
y que puede proceder t a m b i n de la glicerina, como
sucede c u a n d o el vino sufre la enfermedad l l a m a d a
d s
torcido vuelto (3); el cido valerinico (C'JI O ,B'0),
q u e suele formarse en los vinos aejos, procedente de
la oxidacin del alcohol amlico (4); el cido m e t a
8
pctico (C Hs.0''2H0), que se forma por la accin de
(1) C ff" O =2 (C H* 0 ) = C H* 0*+iCO*-t-iH.

12 IS! 6 8
A c i d o lctico.
La formacin del cido lctico precede siempre la del
butrico.
Tambin el cido mlico puede trasformarse en cido
lctico de este modo:
2 (C* O )=2 (C* 0 )+4CO =C7s H* 0*i8C0 t4ff.
l0 6 2
El cido trtrico puede tambin originar el cido but

rico, como sigue:
3 (C O }=2 (C H* (P)-^\2CO---.
8 l2 6
(2) 2 (C H* 0">)=C f O'-hlQOO'-hQff.

8 6 6

(3) C H* 0*-2HO=C 5 OK
6 6
Glicerina.
(4) C H"- O + 4 0 = C
10 1 0
S O , HO--2ffO.
5
A l c o h o l amlico.
l a p o t a s a sobre la pectina, procedentes a m b a s del
fruto, etc.
El dosado de todos estos cidos n o tiene n i n g u n a
i m p o r t a n c i a bajo el p u n t o d e v i s t a prctico, y a d e -
m s seria m u y difcil, por n o decir imposible, v e r i -
ficarlo.
CAPTULO V.
Dosado de las sales orgnicas.
Cuando se somete la evaporacin u n mosto c u a l -

quiera el vino que h a producido, y se calcina el re-
siduo e x t r a c t o slido que deja, se e n c u e n t r a n varias
sustancias minerales, siendo de n o t a r que la cantidad
de bases q u e estas contienen s u p e r a con m u c h o la
q u e se necesita p a r a formar sales con los cidos que
entre las m i s m a s e n c o n t r a m o s . De aqu se deduce que
los cidos orgnicos e n t r a n por m a y o r cantidad que
los n o orgnicos en la formacin de las sales del vino.
El Sr. F a u r h a encontrado en 1000 g r a m o s , sea
a p r o x i m a d a m e n t e en u n litro de a l g u n o s vinos, las
sales s i g u i e n t e s :
TINOS TINTOS. VINOS I LAUCOS.
Minimum. Mximum. Mnimum. Mximum.
Tartrato cido de p o t a s a . 0.6664 1.9728 0.9172 1.5328

neutro de c a l . . . 0.0740 0.2364 0.0772 0.1928
de a l m i n a . . . . 0.2716 0.7156 0.2668 0.4728
de sexquixido
de h i e r r o . . . . 0.1632 0.2484 0.0642 0.1870
0.1848 0.2468 0.2120 0.2346
Fosfato de almina 0.0130 0.0470 0.0884 0 0322
Cloruro de potasio 0.0752
0.0430 0.1044 0.0746
1.4160 3.5714 1.7004 2.7274

CAPTULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS. 69
La d e t e r m i n a c i n c u a n t i t a t i v a de a l g u n a s de e s -
tas sales no t i e n e i n t e r s a l g u n o p a r a el fabricante
de vinos, por c u y a razn solo nos ocuparemos en su
demostracin analtica; no sucede lo m i s m o con a l -
g u n a otra de las expresadas en el anterior cuadro,
que i m p o r t a s o b r e m a n e r a dosar, y que por lo tanto
es preciso q u e e x p o n g a m o s el procedimiento p a r a ve-
rificarlo.
Tartralos de potasa.
Los tartratos de potasa proceden d i r e c t a m e n t e del

mosto, siendo la m a s i m p o r t a n t e de estas sales el b i -
tartrato de potasa (KO, HO, C O ), cuyo dosado
8 10
interesa m u c h o conocer.
El procedimiento de dosado del b i t a r t r a t o potsico
est fundado en su insolubilidad en el alcohol y en
el ter. S e g n el Sr. Eobinet, la solubilidad de esta
sal en 1 litro de a g u a y en 1 litro de u n a mezcla de
a g u a y 10,5 por 100 de alcohol, es la s i g u i e n t e :
Temperatura. A g u a pura. Agua alcoholizada

0 grados.... 2,44 gramos 1,41
5 3,00 1,75
10 3,70 -2,12
15 4,53 2,53
20 5,53 3,05
25 6,70 3,72
30 8,05 4,60
35 , 9,60 5,70
40 11,30 7,00
F u n d a d o en la propiedad del b i t a r t r a t o potsico

de ser insoluble en la mezcla etreo-alcohlica, de
que h a b l a m o s al describir el dosado del cido t r t r i -
co, h a empleado el Sr. Berthelot u n procedimiento de
dosado p a r a aquella sal.
P a r a ello b a s t a recordar el procedimiento emplea-
do p a r a la determinacin de la cantidad de cido t r -
trico y tener presente que cada centmetro cbico
de disolucin de sosa corresponde 0,018811, siendo
esta cantidad la diez milsima equivalente del b i t a r -
t r a t o . De m a n e r a que si se necesitaran 0,2 c e n t m e -
tros cbicos de sosa n o r m a l p a r a neutralizar el b i t a r -
trato de potasa contenido en los 10 c. c. de v i n o , r e -
sultara que cada litro de este vino t e n d r a u n a c a n -
tidad de esta sal representada por
0, 2x0,018811x100=0,^-37622.
A este resultado h a y que aadirle 0,s -2 de b i t a r -

r
trato de potasa, por ser esta la cantidad que puede,

quedar d i s u e l t a en los diferentes lquidos empleados.
El procedimiento del Sr. Berthelot puede emplear-
se t a m b i n p a r a d e t e r m i n a r la cantidad de potasa
contenida en u n vino, lo cual no deja de presentar in-
ters a l g u n a s veces. Al efecto, se m i d e n 10 c. c. del
vino ensayar; se les a a d e n 5 c. c. de u n a disolu-
cin de cido t r t r i c o , doble triple en riqueza acida
q u e el cido trtrico del v i n o , de m a n e r a que p u e d a
convertir toda la potasa q u e este c o n t e n g a e n b i t a r -
trato; despus se le aade estos 15 c. c. del lquido
total 75 c. c. de la mezcla etreo-alcohlica; se a g i t a
y se deja reposar d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s , y el tr-
t a r o se precipita, se dosa el b i t a r t r a t o , y de esta can-
tidad se deduce la de potasa que existia en el v i n o .
Ejemplo:
10 c. c. de v i n o , los que se h a n aadido 5 c. c.
de u n a disolucin de 3 por 100 de cido t r t r i c o , pre-
CAPITULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS. H
cipitados por 75 c. c. de la mezcla de alcohol y ter,
h a n dado u n g r a d o de acidez saturado por 0,- -17 de
sosa n o r m a l , lo q u e representa
0,<=- - 1 7 x 0 , 0 0 4 7 1 1 x l 0 0 = 0 , g r - 8 0 0 8 7
c
d e potasa (KO) por litro. (0,e -004711 representa el

r
Y i o o o del equivalente de la potasa KO).
Ahora bien; si nuestro p r i m e r ensayo nos h a b i a

dado 0,e -70665 en e q u i v a l e n t e de potasa, es evidente
r
que h a y u n exceso de este lcali representado por

0,s -09422 que existia en el vino combinado con otro
r
cido distinto que el t r t r i c o , formando m a l a t o , s u l -

fato, cloruro t a r t r a t o n e u t r o potsico, a u n q u e esto
l t i m o es poco p r o b a b l e .
El procedimiento descrito presenta a l g u n a s difi-
cultades, y e n t r e ellas la precipitacin de las sales de
cal al m i s m o tiempo que el b i t a r t r a t o de potasa, lo
cual p r o d u c i r u n error en el clculo. Este error pue^
de, sin e m b a r g o , salvarse h a s t a cierto p u n t o precipi-
t a n d o la cal antes de proceder al anlisis, por medio
del oxalato a m n i c o , que formar u n oxalato de cal
insoluble del que p u e d e privarse al vino por medio de
la filtracin.
Ante las dificultades del procedimiento del seor
Berthelot, nosotros creemos mas c o n v e n i e n t e este
otro: Se m i d e n 100 c. c. de vino, que se r e d u c e n por
la evaporacin al estado de j a r a b e ; se deja enfriar la
masa, que se trata en s e g u i d a por 50 c. c. de alcohol
95; todo el trtaro se precipita de este modo, y d e s -
pus de d e c a n t a r el lquido, se calcina el depsito que
se h a formado; t e r m i n a d a la calcinacin, se t r a t a la
p a r t e q u e h a quedado por el a g u a destilada, se filtra
el lquido t u r b i o q u e se forma, se lava la p a r t e q u e
queda en el filtro, y se dosa la cantidad de potasa,
contenida en el lquido claro al estado de c a r b o n a t o .
P a r a d e t e r m i n a r esta cantidad de potasa, se p r o -
cede de la m a n e r a s i g u i e n t e : Se coloca el lquido fil-
t r a d o en u n a cpsula de porcelana; se calienta h a s t a
u n a t e m p e r a t u r a p r x i m a la de la ebullicin; se le
mezclan u n a s gotas de t i n t u r a de tornasol, y se v a
aadiendo por medio de u n a b u r e t a g r a d u a d a el c i -
do oxlico n o r m a l , que en otra p a r t e qued indicado;
el lquido t o m a bien pronto u n color rojizo, llegado
al cual se le hierve p a r a que se desprenda el cido-
carbnico que procede de la descomposicin del c a r -
bonato de potasa (K O, C 0-) por el cido oxlico, al
formarse el oxalato de potasa (K O, H O, C'- O ); en 3
cuanto se h a hervido, t o m a el lquido u n color v i o -

leta, se c o n t i n a aadindole cido n o r m a l g o t a
gota, se vuelve h e r v i r y as sucesivamente h a s t a
que q u e d a u n color rojo persistente. Se ve qu c a n t i -
dad de cido n o r m a l se h a consumido, y se procede
d e t e r m i n a r la cantidad de b i t a r t r a t o de la m a n e r a
siguiente:
S u p o n g a m o s q u e se h a n necesitado 1, - - 5 de cido
c c
n o r m a l p a r a s a t u r a r la potasa contenida en el lquido,,

y recordando q u e 0,s -18811 es el V i o de equivalente
r
00
del b i t a r t r a t o de potasa correspondiente al Vtooo de

equivalente del cido oxlico, t e n d r e m o s :
1, <=<= 5 x 0 , s 1 8 8 1 1 x l 0 z = 2 , g ' ' . 8 2 1 6 5 de t a r t r a t o
r
cido de potasa por litro.

Las causas de error que presenta este procedimien-
to son m u y p e q u e a s , y sobre todo poco apreciables,.
c u a n d o se opera sobre u n a cantidad g r a n d e de vino
que suele ser de 200 c. c; el cido empleado es m u y
fcil de p r e p a r a r y de conservarlo como y a vimos a l
ocuparnos de l.
Creemos i m i t i l decir q u e pesar de todas sus
ventajas, este procedimiento tiene el i n c o n v e n i e n t e
de dar u n resultado m a y o r que el verdadero, y es
porque al t r a t a r el j a r a b e procedente de la concentra-
cin, por el alcohol, se p r e c i p i t a r n todas las sales
insolubles en este lquido, tales como el t a r t r a t o , sul-
fato y fosfato de cal, y las sales de a l m i n a . Estas
sales p u e d e n disolverse, siquiera sea en p e q u e a c a n -
tidad en el a g u a destilada, i n t r o d u c i r u n p e q u e o
error en el anlisis; p a r a corregir este error, se acon-
seja por a l g u n o s que se d i s m i n u y a en u n dcimo; as
por ejemplo, si h e m o s encontrado en el vino analiza-
do, 2,e -82165 de b i t a r t r a t o , consideraremos la v e r d a -
r
dera cantidad de esta sal i g u a l 2,? -72165. r
De todos modos, la cal podr precipitarse por m e -

dio del oxalato amnico, como a n t e s h e m o s visto;
pero esto complica y a la operacin b a s t a n t e .
T a m b i n p u e d e emplearse p a r a el dosado del b i -
tartrato el procedimiento que h e m o s indicado del s e -
or Pasteur p a r a la d e t e r m i n a c i n del cido trtrico;
conocido este, se e n c u e n t r a la cantidad de aquella
sal en s e g u i d a , sin m a s que tener presente que u n
g r a m o del p r i m e r o r e p r e s e n t a 1,425 del expresado
b i t a r t r a t o de potasa.
El m i s m o Sr. Pasteur aconseja el s i g u i e n t e p r o c e -
dimiento, s u m a m e n t e fcil y b a s t a n t e exacto p a r a el
dosado del b i t a r t r a t o . Se r e d u c e u n litro de v i n o , por
medio de la evaporacin al b a o - m a r a , 50 c. c. de
su v o l u m e n , mejor a u n , h a s t a que se f o r m e e n s u
superficie la pelcula que indica el p u n t o de cristali-
zacin; se deja en reposo p a r a que cristalice d u r a n t e
v e i n t i c u a t r o horas c u a r e n t a y ocho si fuera preciso;
se decantan las a g u a s m a d r e s y se l a v a n los cristales
que se h a n formado con a g u a s a t u r a d a de b i t a r t r a t o
potsico; se desecan estos cristales en u n a cpsula ta-
r a d a , y el peso que resulta de m a s representa el del
b i t a r t r a t o de potasa que con tenia el litro de v i n o . De
este modo solo se precipita el bitartrato y u n a cierta
cantidad de m a t e r i a colorante, de que fcilmente se
le priva por los lavados ulteriores.
P a r a t e r m i n a r , v a m o s ocuparnos de otro p r o c e -
dimiento, debido al Sr. Dorvault.
Despus de h a b e r pesado 100 g r a m o s del vino
ensayar, se evaporan h a s t a la consistencia de extrac-
to lquido. Este extracto se r e m u e v e en caliente con
15 20 g o t a s de cido actico concentrado, y despus
se lava varias veces con alcohol, h a s t a que no e n r o -
jezca el tornasol.
El alcohol disuelve todos los acetatos, citratos y
los cidos glico y trtrico libres que p u e d e n e n c o n -
trarse. La m a y o r p a r t e de la m a t e r i a colorante y del
t a n i n o es t a m b i n separada por el alcohol. El cido
actico q u e se h a aadido al extracto deja en libertad
los cidos tnico y glico que estaban combinados y
h a c e que sea m a s fcil su eliminacin por el alcohol,
lo q u e t i e n e m u c h a importancia p a r a la exactitud del
resultado, porque estos dos cidos son precipitados
t a m b i n , como el cido trtrico, por el a g u a de cal en
exceso.
El residuo se coloca sobre u n filtro, donde se deja
escurrir y secar, disolvindole sobre el m i s m o filtro
con 10 12 g r a m o s de a g u a que c o n t e n g a n b a s t a n t e
sosa potasa p a r a hacer que la disolucin quede a l -
calina. El lquido se lleva u n a dos veces sobre el
filtro. As se h a n precipitado y separado todos los
fosfatos de cal y de m a g n e s i a , y trasformado el b i -
tartrato de potasa en sal n e u t r a m u y soluble. Si el
vino h a sido tratado por el yeso, el lquido filtrado
CAP TULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS. 75
c o n t e n d r i g u a l m e n t e el sulfato de potasa. Este l -
quido contiene o r d i n a r i a m e n t e sulfato y t a r t r a t o de
potasa, cloruros y m a t e r i a extractiva, y a l g u n a s v e -
ces m a l a t o s y sucinatos alcalinos.
E l lquido alcalino se n e u t r a l i z a con a l g u n a s g o -
tas de cido actico, y se le a a d e en s e g u i d a a g u a
de cal bien limpia, h a s t a que no d m a s precipitado.
Esta a g u a de cal no precipita los sulfatos, los c l o r u -
ros, los acetatos, los m a l a t o s n i los sucinatos q u e se
e n c u e n t r a n p u e d e n encontrarse; y como, por otra
p a r t e , la casi totalidad de los cidos tnico y glico
del v i n o h a n sido eliminados del extracto por medio
del alcohol, el precipitado formado consiste en t a r -
trato de cal puro y b l a n c o .
Este precipitado se recoge sobre u n filtro p e q u e o ,
donde se lava, y con el cual, u n a vez seco, se le c a l -
cina al rojo blanco p a r a obtener cal viva. El peso de
esta cal da la cantidad de tartrato del vino e n s a y a d o ,
sabiendo q u e 1,000 de cal r e p r e s e n t a n 3,358 de t r -
taro. Al hacer la pesada no debe perderse de vista
que del peso que r e s u l t a h a y que deducir el de las
cenizas del filtro.
P a r a c u a n d o se h a g a el dosado en forma de c a r -
bonato de cal, debe tenerse m u y presente lo q u e d i -
j i m o s al h a b l a r del modo de convertir en cenizas u n
extracto, las q u e debe aadirse d u r a n t e el l t i m o
perodo de la calcinacin u n poco de carbonato a m -
nico.
La c a n t i d a d de bitartrato potsico que los vinos
n a t u r a l e s contienen v a r a considerablemente, como
se ve por el s i g u i e n t e cuadro, que se refiere u n litro
de diferentes vinos:
76 PARTE 1.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
V i n o s superiores de Borgofla. 2 3 gramos.

de S a b o y a 3,5 a 4,5
d e Haute-Garonne 8
d e Tonnerre 3 5
francs(trmino medio). 4 6
suizos ( i d . ) 3,5
-- del Rhin 2,5 4,5
del Palatinado 5,5
de W u r t z b u r g o 3,5
La cantidad media del t r t a r o contenido en estos

vinos resulta, por lo t a n t o , de 3 5 g r a m o s .
Por p u n t o g e n e r a l , los vinos superiores contienen
menos t r t a r o que los ordinarios.
Tarit ato de cal.
El t a r t r a t o de cal (2 CO,T) se suele e n c o n t r a r en

los vinos, a u n q u e en m u y p e q u e a c a n t i d a d , disuelto
expensas del b i t a r t r a t o potsico. Esto explica p o r -
qu el t r t a r o b r u t o q u e se deposita en los toneles
contiene e n sus capas inferiores solamente bitartrato
potsico, y m e d i d a que este se v a precipitando a p a -
rece en las superiores el t a r t r a t o de cal.
Si evaporamos h a s t a consistencia de j a r a b e u n a
cierta c a n t i d a d de v i n o , y t r a t a m o s el residuo p o r l a
mezcla d e alcohol y ter, de q u e y a h e m o s h a b l a d o ,
p o r el alcohol de 95, es i n d u d a b l e q u e la p a r t e i n -
soluble se compondr en s u m a y o r p a r t e de b i t a r t r a t o
de potasa, y a d e m s de t a r t r a t o , de sulfato y d e fos-
fato de cal, de sales de a l m i n a , etc. Si esta p a r t e i n -
soluble l a tratamos por u n a disolucin de a m o n i a c o ,
el b i t a r t r a t o de potasa se disolver bajo la forma de
(1) El signo T representa el cido trtrico

u n t a r t r a t o amnico-potsico (KO,NH O,T), i
que-
dando como residuo las otras sales, el cual, desecado
completamente y pesado, ser u n dato p a r a la c o m -
posicin del vino. Este dato puede detallarse m a s si
se quiere, dosando cada u n a de las sales indicadas,
como luego expondremos, calculando por diferencia
de peso el del t a r t r a t o de cal.
G e n e r a l m e n t e , lo que se h a c e es d e t e r m i n a r la
cantidad total de cal que contiene u n v i n o , y c o n o -
ciendo por otra p a r t e todas las dems bases y la s u m a
de los cidos del m i s m o , se h a c e u n a reparticin del
peso de la p r i m e r a t o m a n d o los diferentes cidos, con
los cuales la cal forma las combinaciones m a s p r o -
bables.
U n p r o c e d i m i e n t o , que si no es c o m p l e t a m e n t e
exacto, p u e d e , sin e m b a r g o , dar resultados satisfacto-
rios c u a n d o se opera con cuidado, es el s i g u i e n t e : El
residuo q u e r e s u l t a al t r a t a r la p a r t e q u e queda del
vino evaporado por la mezcla etreo-alcohlica sim-
p l e m e n t e por el alcohol 95, se calcina l e n t a m e n t e
p a r a que no se proyecte la m a t e r i a que calcina, p u e s
es cosa s a b i d a que los t a r t r a t o s se h i n c h a n m u c h o al
descomponerse por el calor. El producto de la calci-
nacin se t r a t a por el cido ntrico g r a d u a d o , que di-
suelve los carbonatos de potasa y de cal que se h a n
formado al operar aquella calcinacin; y conociendo
la c a n t i d a d de b i t a r t r a t o potsico por u n ensayo por
medio de la sosa n o r m a l que se h a practicado antes
de la calcinacin, podremos conocer la cantidad de
cal, y por c o n s i g u i e n t e la de tartrato de cal.
U n g r a m o de cal equivale 3,357 g r a m o s de t a r -
trato de la m i s m a base.
78 PARTE 1.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
Tartrato de magnesia,.
El anlisis de las sales contenidas en el t r t a r o

del vino d e m u e s t r a a l g u n a s veces que se e n c u e n t r a
e n t r e ellas la m a g n e s i a . E s t a base debe estar c o m b i -
n a d a con el cido trtrico, puesto q u e si se t r a t a el
expresado t r t a r o por el a g u a h i r v i e n d o , la disolucin
del bitartrato potsico que se forma contiene m a g n e -
sia, y el t a r t r a t o de m a g n e s i a es soluble en las d i s o -
luciones del b i t a r t r a t o indicado.
Por eso no debe e x t r a a r n o s q u e a l g u n o s q u m i -
cos sealen la presencia del t a r t r a t o de m a g n e s i a en
los vinos, siquiera sea en p e q u e a cantidad. P a r a do-
sar este t a r t r a t o b a s t a r t e n e r presente que debe e n -
contrarse j u n t o con el de cal; de suerte, que dosando
la m a g n e s i a que q u e d a r en el residuo insoluble e n
q u e dosamos aquella base, podremos deducir el peso
del tartrato teniendo presente que u n g r a m o de m a g -
nesia equivale 4,3 g r a m o s de tartrato de esta
base.
Tartratos de almina y hierro.
El Sr. Robinet, al ocuparse del anlisis de las sales

minerales que. contienen los vinos, dice p a r a t e r m i -
n a r su estudio sobre las m i s m a s , lo s i g u i e n t e , q u e se
refiere los t a r t r a t o s de a l m i n a y de hierro:
Cuando h e t r a t a d o por el a g u a todos los p r o d u c -
tos de calcinacin, h e obtenido siempre en los filtros
u n residuo carbonoso. Le h e recogido con cuidado y
calcinado de n u e v o en u n crisol de platino p a r a d e s -
t r u i r todo el carbn; despus del enfriamiento h e s o -
metido este residuo la accin del cido clorhdrico
diluido q u e , por medio del calor, lo h a disuelto todo,
salvo u n pequeo residuo que yo considero como sli-
ce, pero en p e q u e a cantidad.
Entonces h e evaporado de n u e v o la disolucin al
estado pastoso; la h e t r a t a d o por el a g u a hirviendo,
que lo h a disuelto todo. T r a t a d o por u n a p e q u e a
c a n t i d a d de amoniaco, h e obtenido u n precipitado
gelatinoso de a l m i n a , a l g u n a s veces m a n c h a d o
matizado. He tratado este residuo por la potasa, y se
h a disuelto en p a r t e ; conoca, pues, la a l m i n a ; pero
el ligero residuo q u e quedaba m e era desconocido;
tratado por el cido clorhdrico p u r o , diluido con
a g u a y ensayado por el sulfocianuro de potsico, este
producto m e h a dado u n a coloracin roja s a n g u n e a ,
reaccin caracterstica de las sales de hierro al m x i -
m u m . He, p u e s , encontrado en la disolucin a l m i -
n a y hierro. Estos dos elementos estaban, creo poder-
lo decir, en el vino al estado de t a r t r a t o de a l m i n a
y t a r t r a t o de hierro.
Por lo dems la demostracin del hierro en u n
vino es fcil de conseguir. P a r a ello b a s t a t r a t a r las
cenizas f u e r t e m e n t e calcinadas del vino ensayar
por el cido clorhdrico; si existe a l g u n a sal de h i e r -
ro, d a r esta disolucin con el sulfocianuro de p o t -
sico u n a coloracin, como antes hemos dicho, roja san-
g u n e a , y u n a coloracin azul con el ferrocianuro
potsico.
Los t a r t r a t o s de a l m i n a y de hierro no se d e t e r -
m i n a n n u n c a c u a n t i t a t i v a m e n t e por encontrarse, y
a u n esto n o sucede siempre, en m u y p e q u e a c a n t i -
dad aquellas sales en los vinos. Pero puede d e t e r m i -
narse la cantidad de a l m i n a y de hierro que con-
tiene u n v i n o , calculando en s e g u i d a la que c o r r e s -
ponde de tartratos de estas bases, debiendo tener a n t e s
presente q u e u n a p a r t e de la a l m i n a total p u e d e en-
contrarse en forma de fosfato. Ya veremos la m a n e r a
de dosar estas dos bases al ocuparnos de las sales m i -
nerales.
Acetatos.
No es fcil que los vinos normales c o n t e n g a n

acetatos; pero c u a n d o se h a neutralizado su acidez
por medio de la creta, carbonato de sosa de potasa,
se e n c o n t r a r n siempre los acetatos de estas bases.
H a q u cmo se d e t e r m i n a n :
Se decoloran 200 g r a m o s del vino sospechoso con
el n e g r o a n i m a l (lavado con cido clorhdrico); se
filtra y evapora completa sequedad en el b a o - m a -
ra. El extracto as obtenido se pulveriza y pone en
digestin con el alcohol que disuelve todos los aceta-
tos indicados. Esta disolucin alcohlica se filtra y
se evapora el lquido filtrado h a s t a sequedad; el peso
del residuo secado la estufa indica el total de los
acetatos.
Disuelto este residuo en u n a p e q u e a cantidad de
a g u a destilada, se busca la cantidad de acetato de
cal (que en los vinos n o r m a l e s no existe), p a r a lo cual
se t r a t a por el oxalato amnico que forma u n p r e c i -
pitado insoluble en el cido actico. Este precipitado
se pesa tal cual se presenta, despus de desecado la
estufa, bien se calcina p a r a pesarlo al estado de car-
bonato de cal.
Cien partes en peso de oxalato de cal equivalen
34,1 de cal.
Cien p a r t e s en peso de carbonato de cal e q u i v a -
len 56,0 de cal.
U n a p a r t e en peso de cal equivale 2,82 de a c e -
tato de cal.
CAPITULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS. 81
La cantidad de acetato de potasa ( c u y a sal p u e d e
existir en u n vino n o r m a l a u n q u e en m u y p e q u e a
dosis) se d e t e r m i n a de la m a n e r a s i g u i e n t e : bien
t r a t a n d o el lquido anterior por u n a disolucin de
cido trtrico, que d a r , a g i t a n d o la mezcla, u n pre-
cipitado de b i t a r t r a t o potsico, bien por el cloruro
de platnico, que formar u n precipitado amarillo de
cloroplatinato potsico.
Cien partes en peso del bitartrato equivalen 25,0
de p o t a s a .
Cien partes en peso del cloroplatinato equivalen
19,2 de potasa.
U n a p a r t e en peso de potasa equivale 2,08 de ace-
tato potsico.
Escusado es decir que lo m i s m o el p r i m e r o q u e el
segundo precipitado, b a y que desecarlos la estufa
antes de pesarlos. La presencia de u n poco de a l -
cohol favorece la precipitacin del cloroplatinato
potsico.
El lquido q u e q u e d a despus de la adicin del
oxalato amnico y del cido t r t r i c o , se filtra, se
evapora sequedad y se calcina el residuo, si es que
queda a l g u n o , en c u y o caso ser carbonato de sosa,
que se reconoce fcilmente por sus caracteres.
Cien partes de carbonato de sosa e q u i v a l e n 59,4
de sosa.
U n a p a r t e de sosa equivale 2,64 de acetato
sdico.
Al hacer los ensayos q u e anteceden, h e m o s p a r t i -
do del s u p u e s t o de q u e operbamos sobre u n a mezcla
de acetatos u n acetato solo; c u a n d o q u e r a m o s d e -
t e r m i n a r si en efecto son acetatos los q u e forman la
materia e n s a y a d a , p r e p a r a r e m o s otra de la m i s m a
m a n e r a y la t r a t a r e m o s por el cido sulfrico, que
MANUAL PRCT. DE VIKOS. 6
82 PAKTE I.ANLISIS QUMICO DLOS VINOS.
formar sulfato d e cal, de potasa y de sosa y dejar li-
b r e el cido actico que se reconoce por sus caracteres
particulares y q u e p u e d e dosarse como y a sabemos,
puesto que el pequeo exceso de cido sulfrico q u e
p u e d a h a b e r no debe preocuparnos, porque este cido
n o es t a n voltil como el actico, que se o b t e n d r p e r -
fectamente por destilacin, como y a indicamos en
otro l u g a r , y que, por l t i m o , puede someterse al e n -
sayo con el lquido n o r m a l de sosa, como t a m b i n
queda dicho.
Cien partes de cido actico corresponden 131,58
de acetato de cal, 163,5 de acetato de potasa, y
136,66 de acetato de sosa.
Por lo d e m s , el vino n o r m a l n o contiene sino in-
dicios de sulfato de sosa, y m u y r a r a s veces u n poco
de acetato de la m i s m a base.
Otras sales orgnicas.
Un vino p u e d e contener, siquiera'sea i n c i d e n t a l -

m e n r e , a l g u n a s otras sales o r g n i c a s , tales como c i -
t r a t c s , malatos, g a l a t o s , e t c . , pero estos en tan p e -
q u e a cantidad q u e n u n c a se procede su d e t e r m i -
nacin.
CAPTULO VI.
Dosado de las sales inorgnicas.
Como y a eligirnos en otro l u g a r , los vinos c o n t i e -

nen a l g u n a s sales i n o r g n i c a s , tales como sulfatas,
fosfatis y cloruros.
Al proceder la determinacin de estas sales, lo
mas conveniente es analizar las cenizas obtenidas
de u n a cantidad e x a c t a de vino, lo c u a l ser el obje-
to del presente c a p t u l o .
Lo primero q u e debe hacerse es a v e r i g u a r d i r e c -
t a m e n t e , por medio del sulfuro a m n i c o , si existen en
el vino los metales venenosos, cobre, zinc y plomo,
sobre los cuales y a diremos en la Segunda parte
cuanto sea necesario su d e t e r m i n a c i n , c u a n d o
aparezca a l g n precipitado en este t r a t a m i e n t o , cosa
que no debe suceder si el vino es n o r m a l .
A s e g u r a d o s y a de la a u s e n c i a de estos metales, se
procede la obtencin del e x t r a c t o , y la i n c i n e r a -
cin de este, en la forma q u e y a qued indicada en
el p r i m e r captulo.
Las cenizas completamente b l a n c a s , pero sin q u e
h a y a n perdido el todo p a r t e del cido carbnico
proveniente d e la descomposicin del cido carbnico
84 PARTE l. ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
(lo cual y a sabemos cmo se consigue), se someten k
los s i g u i e n t e s t r a t a m i e n t o s :
Carbonatos.
Los carbonates q u e se e n c u e n t r a n en las cenizas

de los vinos proceden de la descomposicin de las
sales o r g n i c a s , cuyos cidos se trasforman e n cido
carbnico en el m o m e n t o de la calcinacin.
P a r a proceder al dosado de este cido carbnico
se desle con a g u a destilada la ceniza e n s a y a r , y se
e c h a en u n pequeo m a t r a z de vidrio en u n a c p -
sula u n poco g r a n d e , p a r a que no se pierda materia,
en las reacciones posteriores; se a a d e n u n a s g o t a s
de t i n t u r a de tornasol, y se v a echando g o t a g o t a ,
y h a s t a que tome la coloracin roja esta t i n t u r a , u n
cido g r a d u a d o , por medio de u n a b u r e t a como la de
la figura 8. otra cualquiera.
a
Es m u y conveniente que la disolacion de las ceni-

zas reciba la accin del cido g r a d u a d o , en c a l i e n t e ,
El n m e r o de divisiones de este cido g r a d u a d o q u e
se necesita p a r a n e u t r a l i z a r las cenizas, indican la
cantidad de cido carbnico que las m i s m a s c o n -
tenan.
P a r a g r a d u a r el cido, q u e p u e d e ser el ntrico
sulfrico, por ejemplo, se a a d e en caliente u n peso
conocido de carbonato de cal p u r o y seco (obtenido
por precipitacin), u n a disolucin del cido g r a -
d u a r , de r i q u e z a en cido t a m b i n conocida, hasta
t a n t o que sea disuelto todo el carbonato. El peso
del cido empleado i n d i c a r s u equivalente en c i -
do carbnico, puesto q u e sabemos q u e 100 de c a r b o -
n a t o de cal p u r o r e p r e s e n t a n 44 de cido carbnico.
El cido carbnico q u e se suele e n c o n t r a r en las
CAPTULO VI.DOSADO DE LAS SALES INORGNICAS. 85
cenizas de los v i n o s , v a r a , t r m i n o medio, de 0,1
0,4 g r a m o s por litro. Es de notar, que g e n e r a l m e n t e
Ios vinos dan menos cido c a r -
bnico en sus cenizas, c u a n t a
mejor sea su calidad, lo cual
se explica fcilmente.
Cal.
Otro dato de g r a n inters es

el que se refiere la cantidad
de cal q u e contiene u n v i n o .
P a r a d e t e r m i n a r l a se miden 100
c. c. del mismo, que se filtran
Figura 13.
en el filtro B (figura 13) (1) p a -
r a q u e quede bien t r a s p a r e n t e ;
despus se precipita la c a l , como y a sabemos, poi-
medio del oxalato amnico (N IP 0, C' O , H O) y se 2 5
filtra y lava sobre u n filtro tarado, despus de h a -

ber sido desecado 100 en u n a estufa (figura 14) (2);
este filtro, despus que h a recibido el precipitado, se
(1) Con objeto de que aquellos de nuestros lectores que

no conozcan las manipulaciones qumicas puedan practicar
las filtraciones de que con frecuencia hemos hablado y ha-
blaremos en lo sucesivo, vamos describir la figura 13,
que indica uno de los medios de filtracin. Kl lquido fil-
trar se vierte poco poco sobre el filtro B. que est dentro
del embudo de cristal que la figura indica; la parte que fil-
tra cae en el frasco matraz A, y para que la filtracin no
sea lenta, se coloca el pequeo tubo a que pone en comuni-
cacin el aire exterior con el interior del matraz A. La par-
te slida insoluble queda sobre el filtro de papel sin cola
colocado en el embudo B.
\2) Para desecar 100 un precipitado, se lleva dentro
del embudo la estufa, y se coloca en la tabla O. que lleva
agujeros al efecto. Se cierra la estufa y se coloca sobre un
hornillo, en el que se enciende fuego. El termmetro t, indi-
lleva de n u e v o la estufa, donde se deja doce h o -

r a s , representando el
peso del oxalato de cal
el a u m e n t o q u e el peso
del m i s m o filtro h a t e -
nido.1 g r a m o de oxa-
lato de cal contiene 0,38
de esta base.
Como y a digimos en
otra ocasin, u n a vez
conocido el peso de la
c a l , y d e t e r m i n a d a s las
bases y cidos del mis-
m o , podremos hacer la
reparticin del peso e n t r e los diferentes cidos, con
los cuales esta base forma las combinaciones mas
probables, y teniendo siempre presente lo q u e h e m o s
significado al h a b l a r del tartrato, y el acetato de
esta b a s e , y lo que e x p o n d r e m o s r e l a t i v a m e n t e al
sulfato y fosfato de la m i s m a .
De este modo u n qumico h b i l puede sacar g r a n
partido de la determinacin de la totalidad de la cal
q u e u n vino contiene.
l anlisis practicado sobre las cenizas de m u c h -
s i m a s muestras de vinos franceses y a l e m a n e s h a
dado por resultado que la cantidad de cal que 1 litro
de los mismos contenia v a r i a b a de 0,05 0,09 g r a m o s .
ca la temperatura de la estufa. Por el embudo <t, se echa el

lquido que forma el bao, que puede ser aceite agua;
este ltimo cuando no se quieran temperaturas superiores
100. Los vapores que se desprenden del bao salen por
un pequeo tubo no indicado en la figura.
Almina y xido frrico.
P a r a dosar la a l m i n a se p r i n c i p i a por precipitar

en caliente y por medio del acetato n e u t r o de p l o -
mo, 200 g r a m o s de v i n o . El lquido filtrado contiene
la cal, la m a g n e s i a , la potasa, el hierro y la a l m i n a
al estado de acetatos, j u n t a m e n t e con el exceso del
reactivo; si se le a a d e cido sulfrico se precipitar
la cal y todo el exceso de plomo; se filtra de n u e v o y
se s a t u r a con amoniaco el lquido filtrado, por c u y o
medio se precipitan la a l m i n a y el xido frrico.
La m a g n e s i a queda disuelta merced al sulfato a m -
nico que h a y en el lquido, y con ella la cal, la potasa
y la sosa que p u d i e r a h a b e r .
El precipitado de a l m i n a y de hierro se recoge
sobre u n filtro, donde se lava, y despus se calcina.
El peso del residuo, menos el de las cenizas del filtro,
representar el de las dos sustancias indicadas. P a r a
obtener el peso de c a d a u n a de ellas se hace lo s i -
g u i e n t e : el precipitado obtenido como antes h e m o s
visto, se calienta con dos tres veces su peso de p o -
tasa custica m u y p u r a y u n poco de a g u a ; la potasa
disuelve toda la a l m i n a y deja el xido frrico, c u -
ya separacin se hace sobre u n filtro y por medio del
a g u a destilada y caliente. La disolucin de la a l m i -
na acidulada con cido clorhdrico, y despus t r a t a -
da por el a m o n i a c o , da u n precipitado gelatinoso,
que n o es otra cosa que la a l m i n a , el cual, lavado
sobre un filtro y calcinado despus, d a r u n peso i g u a l
al de la a l m i n a mas el de las cenizas del filtro; r e s -
tando por lo tanto este, t e n d r e m o s el verdadero peso
de la a l m i n a , q u e restado del que a n t e s se d e t e r m i -
n p a r a esta base y el xido frrico j u n t o s , t e n d r -
88 PARTE i.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
mos por fin el peso correspondiente este xido
frrico.
La cantidad de xido frrico q u e suele c o n t e -
n e r 1 litr de vino, vara, t r m i n o medio, de 0,01 g r a -
mos, y la de a l m i n a de 0,02 g r a m o s .
Magnesia.
E n el vino que q u e d , despus de h a b e r l e p r e c i -

pitado la cal, la a l m i n a y el h i e r r o , se d e t e r m i n a la-
m a g n e s i a del modo s i g u i e n t e : Se t r a t a el lquido en
cuestin por el fosfato amnico en presencia de u n a
sal a m o n i a c a l , por cuyo medio se produce u n p r e c i -
pitado de fosfato amnico-mag-nesiano, que se lava
sobre u n filtro con amoniaco, y se calcina despus
p a r a convertirlo en pirofosfato m a g n e s i a n o ; el peso
del residuo, menos el de las cenizas del filtro, d a r la
cantidad de este pirofosfato, y este l t i m o el de la
m a g n e s i a , puesto que sabemos que 100 de pirofosfato
de m a g n e s i a equivalen 36,63 de e s t b a s e .
La cantidad de m a g n e s i a q u e contiene 1 litro de
v i n o suele variar de 0,11 0,15 gramosv E s t a c a n t i -
dad es siempre m a y o r que la de la cal contenida en
u n m i s m o vino.
Potasa y sosa.
P a r a dosar la potasa y sosa, se principia, como h e -

mos dicho al h a b l a r del a l m i n a , por precipitar
100 g r a m o s del vino en cuestin por el acetato n e u -
tro de plomo, y se filtra el precipitado q u e se forma.
Todos los cidos del v i n o , excepto el actico, q u e d a n
sobre el filtro combinados con el xido de plomo. El
lquido filtrado se evapora sequedad, y este residuo-
CAPITULO VI.DOSADO DE LAS SALES INORGNICAS. 89
se calcina con objeto de trasformar los acetatos en
carbonatos q u e son insolubles, excepto los de potasa
y sosa.
" El residuo de la calcinacin se t r a t a con u n poco
de a g u a y se filtra, evaporando h a s t a sequedad el l -
quido filtrado, despus de a a d i r l e u n poco de cido
clorhdrico p a r a trasformar los carbonatos en cloru-
ros. La mezcla de los dos cloruros calentados l i g e r a -
m e n t e (y n u n c a al calor rojo, p o r q u e esta t e m p e r a -
t u r a se volatilizaran en parte), se pesa y se c o n s i d e -
r a como cloruro de potasio, puesto que el sodio existe
siempre en m u y p e q u e a c a n t i d a d , y veces no se
e n c u e n t r a en el v i n o .
100 de cloruro de potasio equivalen 63,18 de
potasa.
P a r a dosar m a s e x a c t a m e n t e la potasa, es m e n e s -
ter redisolver el residuo que antes h e m o s pesado, y
precipitar por medio del bicloruro de platino y u n
poco de alcohol, con lo cual se formar u n cloro-
platinato potsico, que y a sabemos cmo se dosa,
debiendo tan solo recordar que 100 de c l o r o - p l a t i n a -
to potsico r e p r e s e n t a n 19,2 de potasa p u r a .
El vino n o r m a l suele contener de 1 2 g r a m o s de
potasa por litro.
Acido sulfrico.
P a r a dosar el cido sulfrico que, formando s u l -

fatos, se e n c u e n t r a en u n vino, se calcina el residuo
de la evaporacin del mismo, medido e x a c t a m e n t e ,
y las cenizas se disuelven en el a g u a a c i d u l a d a con
cido ntrico y se filtra; a a d i e n d o en s e g u i d a al l -
quido filtrado u n a s g o t a s de n i t r a t o de barita (B a O,
NO ), se forma u n precipitado de sulfato de b a r i t a ,
5
q u e se deja reposar a l g n t i e m p o , se filtra sobre u n
filtro tarado, se lava, se deseca 100 y se pesa. R e s -
tando de este peso total el del filtro desecado, t a m -
b i n 100, tendremos el del sulfato de barita, y por
c o n s i g u i e n t e el del cido sulfrico, puesto que s a b e -
mos q u e 100 de sulfato de b a r i t a r e p r e s e n t a n 34,36
del expresado cido.
Cuando se quiera c o n v e r t i r el cido sulfrico en
sulfato de potasa de c a l , basta tener presente q u e
u n g r a m o de cido sulfrico equivale 2,177 g r a -
mos del p r i m e r o y 1,714 g r a m o s del s e g u n d o . De
esta m a n e r a t e n d r e m o s dos valores p a r a el sulfato,
que r e p a r t i r e m o s por cantidades racionales, s e g n el
resultado del anlisis del vino; as, por ejemplo, si
este vino no contiene cal, contiene u n a cantidad
p e q u e s i m a r e l a t i v a m e n t e , podremos convertir todo
el cido sulfrico en sulfato de potasa, y si, por el
contrario, resultase del anlisis que aquel contiene
cal y n a d a de potasa en exceso, convertiremos todo
el cido sulfrico en sulfato de cal.
Por lo d e m s , la c a n t i d a d de cido sulfrico q u e
c o n t i e n e n los vinos n o r m a l e s suele variar de 0,15
0,20 g r a m o s por litro.
Acido clorhdrico.
El vino preparado como p a r a el ensayo anterior,

se t r a t a g o t a g o t a por el nitrato de plata, h a s t a q u e
el lquido a g i t a d o no forme m a s precipitado de c l o -
r u r o de plata. Este precipitado blanco y cuajado se
r e c o g e sobre u n filtro, siendo lavado y calcinado d e s -
pus de seco, aadiendo u n poco de cido n t r i c o
p a r a favorecer la calcinacin del filtro. El peso total,
m e n o s el de las cenizas de este filtro, d a r el del
cloruro de plata y este el del cloro cido c l o r -
hdrico {HCl).
100 d e cloruro de plata e q u i v a l e 2 4 , 7 de cloro.

100 de equivale 2 5 , 4 de cido clorhdrico.
El cloro puede dosarse t a m b i n d i r e c t a m e n t e del

vino acidulando este con cido ntrico y a a d i e n d o
en s e g u i d a n i t r a t o de plata.
El cloro se e n c u e n t r a en el vino formando g e n e -
ralmente cloruro de sodio, y acaso a l g u n a vez cloru-
ro de potasio, a u n q u e esto l t i m o sea m u y raro. P a r a
convertir el peso de cloruro de p l a t a , q u e antes h e -
mos o b t e n i d o , en cloruro potsico sdico bastar
multiplicarle por 0,519 por 0,407 respectivamente.
Por lo dems, los vinos normales suelen contener
de 0,04 0,06 g r a m o s por l i t r o , de cido clorhdrico
en forma de cloruro.
Acido fosfrico.
Si el residuo que qued al t r a t a r por el a c e t a t o d e

plomo el vino (con objeto de separar las bases p a r a
dosar la a l m i n a y el xido frrico) se h i e r v e con el
carbonato de potasa, el cido fosfrico q u e el m i s m o
contenia al estado de fosfato de p l o m o , se t r a s f o r m a
en fosfato de potasa soluble; se diluye con a g u a d e s -
tilada despus de este t r a t a m i e n t o y se filtra y l a v a
bien el filtro; despus se a a d e al lquido claro un
poco de cloruro amnico con otro poco de cloruro
acetato de m a g n e s i a , formndose en s e g u i d a u n pre-
cipitado de fosfato a m n i c o - m a g n e s i a n o ; se agita-
bien la mezcla y se deja reposar a l g u n a s horas, y
por l t i m o se recoge sobre u n filtro, donde se lava bien
el precipitado q u e se desea luego p a r a calcinarlo
p r o n t a m e n t e y trasformarlo en pirofosfato; el peso
que resulta, menos el de las cenizas del filtro, r e p r e -
s e n t a el de pirofosfato de m a g n e s i a .
100 de pirofosfato de m a g n e s i a e q u i v a l e n 63,36
de cido fosfrico.
Los fosfatos contenidos en los vinos son g e n e r a l -
m e n t e los de cal y m a g n e s i a , y m u y r a r a s veces los
de a l m i n a y hierro.
Los vinos suelen contener de 0,155 0,385 g r a m o s
de cido fosfrico por litro; debindose a d v e r t i r que
los vinos tintos son los que contienen m a y o r c a n t i -
dad, en atencin h a b e r estado m a s t i e m p o en c o n -
tacto eon las pepitas y la casca, q u e , como en otro
l u g a r vimos, scin m u y ricas en fosfatos.
Tal es, descrito de la m a n e r a que nos h a parecido
m a s prctico, el anlisis de las cenizas de los vinos,
sin q u e creamos que no es susceptible t o d a v a de s a -
carse u n m a y o r partido al expresado a n l i s i s ; pero
esto seria e n t r a r poco menos que en u n T r a t a d o g e -
neral de anlisis c u a l i t a t i v o y c u a n t i t a t i v o , por ser
m u c h a s las sustancias que e n t r a n en la composicin
de las cenizas de los v i n o s . Por otra p a r t e , este a n -
lisis completo lo saben todos aquellos que conocen
bien la q u m i c a , y no es p a r a estos p a r a quienes est
escrito el presente Manual.
CAPTULO VII.
Dosado de los cuerpos neutros orgnicos.
Concense con este n o m b r e u n a porcin de c u e r

pos c o n t e n i d o s en el vino, a l g u n o de los cuales n o h a
sido t o d a v a b a s t a n t e bien definido, y h a s t a los h a y
c u y a p r e s e n c i a en aquel es m u y dudosa; tal es la d i
ficultad con que se les separa del m i s m o .
De estos cuerpos v a m o s ocuparnos, exponiendo
el p r o c e d i m i e n t o de dosado cuando sea este posible y
p r c t i co sobre todo, y la opinin q u e respecto de los
que no h a n podido ser separados se tiene por los q u
micos m a s competentes en esta m a t e r i a .
(rlicerina.
8 6
La p r e s e n c i a de la g i i c e r i n a (C O ) en el vino
es u n a de las consecuencias de la fermentacin, como
y a d i g i m o s a l h a b l a r del alcohol. P a r a d e t e r m i n a r
s u c a n t i d a d , se procede de la m a n e r a s i g u i e n t e :
Se e v a p o r a n 500 c. c. de vino, q u e h a sido s a t u
rado p r e v i a m e n t e por la cal y filtrado; el residuo
pastoso q u e q u e d a se t r a t a por u n a mezcla formada
de 100 c. c. d e alcohol 90" y 150 c. c. de ter p u r o ;
de este modo se forma u n precipitado a b u n d a n t e q u e
se separa por decantacin, y se evapora la p a r t e l i -
quida u n a baja t e m p e r a t u r a ; la glicerina se p r e -
s e n t a r e n s e g u i d a bajo la forma de u n cuerpo g r a -
so, q u e n o se deseca al aire y q u e , tratado por el clo-
r u r o de oro da u n precipitado de color p r p u r a i n t e n -
so, q u e es u n o de los caracteres distintivos de la
g l i c e r i n a . Este lquido p r e s e n t a reaccin a c i d a , lo
cual consiste en a l g u n o s cidos libres q u e h a n sido
arrastrados por la mezcla de alcohol y ter; p a r a s e -
pararlos se s a t u r a e x a c t a m e n t e por la cal el residuo
del p r i m e r t r a t a m i e n t o con la indicada mezcla e t -
rea alcohlica, y se t r a t a de n u e v o por esta m i s m a
mezcla; as se obtiene la g l i c e r i n a p u r a , excepto al-
g u n a s m a t e r i a s colorantes que la a c o m p a a n cuando
se opera sobre vinos tintos; se prescinde de estas m a -
terias y se pesa el producto q u e expresa la cantidad
de g l i c e r i n a .
L a g l i c e r i n a es u n a sustancia lquida, incolora,
de u n a densidad de 2,28, de sabor dulce; es soluble
en el a g u a y alcohol, pero casi insoluble en el ter.
El carcter m a s sobresaliente de la g l i c e r i n a es
su reaccin sobre el cloruro de o r o , q u e produce
cuando se echa, a u n q u e sea en p e q u e a cantidad, u n
precipitado rojo-purpurino m u y intenso.
El Sr. Pasteur h a e n c o n t r a d o las s i g u i e n t e s canti-
dades de g l i c e r i n a , expresadas en g r a m o s y en u n li-
tro de diferentes vinos:
Burdeos fino 7,412

ordinario 6,970
Borgoa fino 7,340
ordinario , 4,340
Arbois aejo 6,750
Es u n hecho d i g n o de fijar la atencin q u e los vi-

CAPTULO VII.DOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGN. 95
nos superiores son siempre los q u e dan u n a m a y o r
cantidad de glicerina; los vinos de inferior calidad
son pobres en esta sustancia.
Enantina.Mucago.Goma.
Con el n o m b r e de e n a n t i n a d e s i g n a el Sr. F a u r
u n a sustancia q u e h a extrado del vino y que se p r e -
senta en forma g l u t i n o s a y e l s t i c a , que es soluble
en el a g u a y en alcohol dbil, y q u e p r o c e d e , s e g n
el expresado q u m i c o , de la fermentacin. A esta
sustancia a t r i b u y e el Sr. F a u r la condicin m u y
apreciable de ciertos vinos de ser untuosos, c o n d i -
cin que no p r e s e n t a n los vinos inferiores por c a r e -
cer de e n a n t i n a .
De ser cierta la opinin del Sr. F a u r , es i n d u d a -
ble que t e n d r a u n g r a n inters p a r a la industria v i -
ncola; pero hasta h o y no parece que h a sido confir-
m a d a por la prctica; y el Sr. V a u q u e l i n , que h a he-
cho a l g u n o s trabajos m u y escrupulosos sobre esta
m a t e r i a , ha encontrado u n a sustancia q u e llama m u -
c a g o y que cree que es la e n a n t i n a , y cuyo origen
lo a t r i b u y e la fermentacin vinosa del azcar
de u v a .
El estudio del m u c a g o como el de la e n a n t i n a ,
no est todava b a s t a n t e adelantado p a r a que p o d a -
mos d a r n u e s t r a opinin, y por eso nos l i m i t a m o s
lo que q u e d a dicho sobre estas m a t e r i a s .
El Sr. Pasteur h a reconocido en todos los vinos
u n a cantidad variable, pero siempre sensible, de u n a
materia que presenta todos los caracteres de la g o m a ,
sobre todo el de dar por la accin del cido ntrico
nna cierta cantidad de cido sucnico.
Tal vez el m u c l a g o de q u e a n t e s h e m o s h a b l a d o ,
lio sea o t r a cosa q u e la g o m a , atendido q u e a m b a s
m a t e r i a s d a n la m i s m a reaccin con el cido n t r i c o .
De todos m o d o s , b u e n o es t e n e r presente q u e los
autores m a s reputados q u e h a n escrito sobre la c o m -
posicin de los mostos, i n d i c a n l a esencia de u n a m a -
teria gomosa en los m i s m o s .
Por lo d e m s , p a r a separar la s u s t a n c i a e n c u e s -
tin debe s e g u i r s e , s e g n el Sr. F a u r , de la m a n e r a
s i g u i e n t e : Despus de precipitar de u n a c a n t i d a d
dada de vino el t a n i n o y la m a t e r i a colorante p o r
medio de la g e l a t i n a , se filtra y se lleva el lquido
la evaporacin con u n calor s u a v e ; el residuo p a s t o -
so se trata por el alcohol de 85, q u e contrae y c o a g u -
la la a l b m i n a y la pectina que h a n escapado la a c -
cin de la g e l a t i n a ; de este modo se separa la e n a n -
t i n a bajo la forma g l u t i n o s a , a r r a s t r a n d o con ella u n
poco de b i t a r t r a t o de potasa sin a d h e r i r los p r i n c i -
pios precipitados por el alcohol, del cual se d e s -
p r e n d e m a l a x a n d o a l g u n o s i n s t a n t e s con este m i s m o
lquido. Se la purifica por medio de u n a lechada de
cal, despus se evapora y se obtiene u n a m a s a g e l a -
tinosa, que es la e n a n t i n a , que se p u e d e pesar.
Bouquet.
No se e n c u e n t r a m a s a d e l a n t a d a la cuestin q u e
se refiere ala n a t u r a l e z a y d e t e r m i n a c i n del b o u q u e t
de los v i n o s , y por ello nos c o n t e n t a r e m o s con i n d i -
c a r las opiniones q u e parecen m a s aceptables sobre
esta m a t e r i a .
El primero q u e aisl este principio fu el Sr. D e -
l e s c h a m p s , pero no estudi sus p r o p i e d a d e s , y se l i -
mit pedir s u opinin los Sres. L i e b i g y Pelouze
sobre el expresado cuerpo. Estos distinguidos q u m -
eos, despus de m u c h o s y detenidos e x p e r i m e n t o s ,
reconocieron q u e el b o u q u e t e r a u n ter c o m p u e s t o ,
al que l l a m a r o n ter enntico y le sealaron las s i -
g u i e n t e s propiedades: su densidad es de 0s -872, h i e r - r
ve 225, es soluble en el a g u a , ter y alcohol, y su

frmula q u m i c a es C IT "- 0 \ frmula que contiene
2! 1
al ter C H* O, y al cido e n n t i c o C H" O .

l 18 3
El ter e n n t i c o n o existe e n el j u g o de la u v a ,
por c o n s i g u i e n t e h a y que suponer que es u n p r o d u c -
to de la f e r m e n t a c i n , y parece p r o b a r esto la c i r -
cunstancia de que los vinos aejos p r e s e n t a n m a s
olor que los nuevos, lo cual q u i e r e decir, d e n t r o de la
teora de los Sres. L i e b i g y P e l o u c e , q u e la p r o d u c - .
cion del b e u q u e t c o n t i n a d u r a n t e el trabajo que se
verifica en el seno del vino de ao en ao (1).
E n cuanto la separacin del b o u q u e t del v i n o ,
no h a sido t o d a v a encontrado el modo de obtenerla,
por m a s que a l g u n o s qumicos crean h a b e r l o c o n s e -
g u i d o . En este concepto creemos d i g n o s de c o n s u l -
tarse los trabajos del Sr. P a s t e u r sobre este p u n t o .
E n u n a publicacin francesa e n c o n t r a m o s el s i -
g u i e n t e extracto de los trabajos del Sr. Berthelot s o -
bre el bouquet estilo de los v i n o s , que v a m o s dar
conocer por el g r a n inters que tienen los i n d i c a -
dos trabajos:
El bouquet de los vinos n o es u n a s u s t a n c i a n i -
ca; es u n a r e u n i n de principios oxidables, c u y a s a l -
teraciones, bajo la influencia del calor y del o x g e n o ,
responden las alteraciones del bouquet m i s m o ,
(1) Segn el Sr. Ladrey el ter enntico puede derivar

del azcar, como indica la siguiente reaccin.
2 (O H '- 0 ' V = C R 0 -+- O* fi 0 H - 2 C OM-14 O.
u 1 1 8 ls 4 6 4
Azcar. Acido enntico. Alcohol.

MANUAL PRCT. DE VINOS. 7
m i e n t r a s que los fenmenos p e r m a n e n t e s son debidos
los teres. A g i t a n d o , en fri, en u n vaso lleno d e
cido carbnico el vino con el ter ordinario libre de
a i r e , decantando el ter y evaporndolo en s e g u i d a
u n a baja t e m p e r a t u r a en u n a corriente de cido
carbnico, M. Bertlielot h a obtenido u n extracto d e
u n peso inferior la m i l s i m a parte del peso del v i n o
empleado. M sabor vinoso y el bouquet particular se
encuentran concentrados en este extracto; la v i n a z a
que queda tiene u n sabor cido, alcohlico, m u y des-
agradable.
En el extracto que contiene el bouquet del v i n o ?
M. Berthelot h a e n c o n t r a d o u n poco de alcohol a m -

lico, u n aceite esencial insoluble en el a g u a , q u e c o n -
tiene los teres, u n indicio de materia colorante a m a -
r i l l a , en fin, u n principio n e u t r o q u e , s e g n l , es
la v e r d a d e r a esencia del bouquet. Parece q u e esta
esencia pertenece al g r u p o de los aldehidos o x i g e -
nados.
Materias grasas.
Un g r a n n m e r o de qumicos a d m i t e n la p r e s e n -
cia en el vino de u n aceite graso q u e proviene de l a
fermentacin del a z c a r de u v a en contacto con las
p e p i t a s del fruto. Esta m a t e r i a , q u e no h a sido t o d a -
va b i e n d e t e r m i n a d a , parece sin e m b a r g o ser aceite
de las pepitas de la u v a . Si observamos con el m i -
croscopio u n v i n o que h a y a sido concentrado h a s t a
el estado pastoso, v e r e m o s , en efecto, a l g u n a s g o t a s
de u n lquido aceitoso que se c o m b i n a con la potasa,
p r e s e n t a n d o el fenmeno q u m i c o todos los c a r a c t e -
res de la saponificacin de los aceites v e g e t a l e s .
CAPTULO V i l . D O S A D O D E LOS CUERPOS N E U T R O S O R G N . 99
Aldehido.
l 1
El aldehido (C* H O ) se e n c u e n t r a t a m b i n e n
los vinos procedente no d u d a r de la reduccin del
alcohol q u e , s e g n m u c h o s q u m i c o s , se verifica
a n t e s de la formacin del cido actico (1).
S e g n parece, el aldehido t i e n e u n a g r a n i m p o r
t a n c i a en los vinos p o r q u e ejerce u n a decidida i n
fluencia en el estilo ioiiquet de los mismos. Pero
esta m a t e r i a se e n c u e n t r a en t a n p e q u e a cantidad
que es preciso, p a r a o b t e n e r l a , operar sobre g r a n d e s
masas de v i n o , de 15 20 litros; este v i n o se destila
teniendo cuidado de recoger los productos de la d e s
tilacin en u n frasco que se m a n t i e n e dentro de u n a
mezcla r e f r i g e r a n t e que produzca u n a t e m p e r a t u r a
o o
de 4 5 ; las p r i m e r a s porciones del alcohol q u e
vienen condensarse antes de la ebullicin del l q u i
do, contienen todo el aldehido del vino, q u e se r e c o
noce por su reaccin sobre el nitrato de plata, al que
reduce al estado de m e t a l , que se deposita sobre las
paredes del vaso en que se opera.
En c u a n t o la determinacin c u a n t i t a t i v a del al
dehido, a d e m s de ser m u y pesada y difcil, no ofre
ce n i n g n inters p a r a el i n d u s t r i a l .
Materias nitrogen
a ad s.
El n i t r g e n o que existe en el v i n o , procede en s u
(1) Bajo la accin de una oxidacin poco enrgica el

alcohol se trasforma, en efecto, en aldehido como expresa
la reaccin:
i i
C> 0 + 0 = C * H O + 2ffO.
2
100 P A U T E 1 . A N L I S I S QUMICO DE LOS VINOS.
m a y o r p a r t e , y s e g n todas las p r o b a b i l i d a d e s , de
los a n i m c u l o s del f e r m e n t o . En c u a n t o su d e t e r -
m i n a c i n y m a n e r a de demostrar su p r e s e n c i a , no
diremos n a d a , porque sobre ser difcil de c o n s e g u i r ,
n o presenta el m a y o r inters p a r a el fabricante.
Glaiadina.
La g l a i a d i n a procede de la fermentacin del az-

car: es u n a m a t e r i a viscosa que da los vinos su cra-
situd; contiene t a m b i n esta m a t e r i a n i t r g e n o , y
p r e s e n t a u n a g r a n a n a l o g a con la a l b m i n a ; el ta-
n i n o la precipita fcilmente del vino.
Pedira.
La p e c t i n a procede de la pulpa de la uva, donde se

e n c u e n t r a como en todos los frutos m a d u r o s p r x i -
mos m a d u r a r , y cuyo j u g o h a experimentado y a u n
principio de f e r m e n t a c i n ; la frmula es C E O ; u ss 04
es u n principio g e l a t i n o s o que se precipita en este

estado por medio del alcohol; en contacto de ios c i -
dos se trasforma i n s t a n t n e a m e n t e en cido poti-
co (C H- O 2HO) que forma pectatos solubles en
32 iS
el a g u a con las bases terreas.
Materia colorante.
La m a t e r i a colorante del vino, l l a m a d a por a l g u -

nos cenolina, y c u y a frmula parece ser C H 0'", t0 l
p u e d e separarse, s e g n el Sr. Glnard de la m a n e r a

s i g u i e n t e : el vino t i n t o se trata por el acetato neutro
de plomo, y se forma u n precipitado a z u l , que se lava
y deseca la estufa 100. Hecho esto se introduce
CAPTULO VII.DOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGN. iOi
en u n pequeo aparato de separacin y se roca con el
ter a n h i d r o c a r g a d o de g a s cido clorhdrico, r e s u l -
tando del contacto con este lquido q u e el p r e c i p i t a -
do se vuelve rojo vivo y el ter cuela al frasco i n f e -
rior llevando en disolucin u n a m a t e r i a a m a r i l l a p a r -
da, despus de h a b e r a b a n d o n a d o al precipitado el
cido clorhdrico que contenia. Este precipitado se
lava con ter p u r o h a s t a q u e deje de p r e s e n t a r r e a c -
cin acida, en cuyo estado se deseca, siendo en s e g u i -
da t r a t a d o por el alcohol, q u e t o m a color rojo vivo
m u y intenso, m i e n t r a s q u e el precipitado e n c u e s -
tin queda decolorado. Si se somete la accin de u n
bao m a r a el alcohol filtrado , y se reduce su v o l u -
m e n considerablemente, se deja enfriar el l q u i d o y
se le a a d e , por l t i m o , u n poco de a g u a destilada,
veremos separarse la m a t e r i a colorante bajo la for-
m a de copos rojos.
La s u s t a n c i a q u e de este modo h e m o s obtenido, es
el verdadero principio colorante del v i n o t i n t o , y sus
propiedades m a s notables son las que v a m o s expo-
n e r con a l g u n a extensin, porque son la base p a r a
a v e r i g u a r ciertas coloraciones artificiales de los
vinos.
La m a t e r i a colorante en cuestin es insolubl e n
el ter, cloroformo, b e n c i n a , y e n la esencia de t r e -
m e n t i n a ; poco soluble casi n a d a en el a g u a , pero
soluble en el alcohol , donde se conserva sin a l t e r a -
cin. Sometida u n a ebullicin p r o l o n g a d a con el
a g u a , se altera p r o f u n d a m e n t e , volvindose p a r d a y
perdiendo su solubilidad en el alcohol, como sucede
con las sustancias tnicas de m u c h o s extractos c u a n -
do se les evapora; as se explica, sin d u d a , que c u a n -
do se evapora h a s t a sequedad el vino y se t r a t a s u
residuo por el alcohol, solo da u n a sustancia de color
de heces pardas parecidas las pelculas rojizas q u e
se depositan con el t i e m p o e n las botellas.
Esta m a t e r i a colorante q u e nos ocupa, disuelta en
el alcohol acuoso, da las reacciones siguientes:
La potasa m u y diluida da u n a coloracin a z u l q u e
pasa l u e g o al pardo;
La cal en disolucin da u n precipitado color de
hoja m u e r t a ;
El bicarbonato de sosa produce u n a coloracin
azul;
El a l u m b r e a v i v a poco el color, pero si se a a d e
u n poco de carbonato de sosa, se forma u n a laca de
color lila;
El acetato de plomo decolora el lquido y da u n
precipitado azul, c u y a frmula es PbO, C H' O ; 20 3 9
El n i t r a t o de plomo da un precipitado rojo v i o l a -

do al cabo de a l g u n o s instantes;.
El acetato de cobre produce u n precipitado de c o -
lor m a r r n ;
El cloro destruye la m a t e r i a colorante q u e nos
ocupa y la tras-forma en sustancia a m a r i l l a ;
El cido clorhdrico concentrado no la altera.
El Sr. Glnard, a u t o r de estos t a n i m p o r t a n t e s
trabajos, aconseja que no se opere d i r e c t a m e n t e sobre
el vino sino sobre la m a t e r i a colorante separada como
a n t e s h e m o s indicado.
A l g u n o s qumicos consideran todava la e x i s t e n -
cia de otras m a t e r i a s colorantes en el vino, entre
ellas la q u e t i e n e u n t i n t e azul, q u e no es otra que la
a n t e r i o r , pesar de que se la a s i g n a n por aquellos
caracteres especiales. Lo que sucede es que esta
m a t e r i a azul t o m a u n color rojo en presencia de los
cidos del v i n o ; pero a u n cuando a c e p t r a m o s la
existencia de la p r i m e r a m a t e r i a , sea la azul, p o -
demos a s e g u r a r que solo se e n c o n t r a r l a en los vinos
nuevos, q u e son los nicos que p u e d e n dar el color
verde al ser tratados por el a m o n i a c o , que es u n o de
los caracteres que se le s e a l a n la m a t e r i a a z u l
del v i n o .
El color amarillo que t o m a n los vinos blancos al
cabo de a l g u n o s aos, proviene, s e g n el Sr. Muller,
de u n a alteracin del t a n i n o que da la l a r g a u n
compuesto p a r t i c u l a r soluble en el alcohol dbil.
P a r a t e r m i n a r v a m o s dar la opinin del Sr. L a -
drey sobre el papel que r e p r e s e n t a el color d u r a n t e
el trabajo del vino t i n t o :
Los primeros dias, cuando a u n no se h a formado
sino u n a p e q u e a cantidad de alcohol, u n a p a r t e t a n
solo de la m a t e r i a n o r m a l m e n t e azul se disuelve y
toma el color rojo merced la a b u n d a n c i a p r o p o r -
cional de los cidos y del t r t a r o ; el vino en este caso
es rojo. Pero como la fermentacin c o n t i n a , s i g u e
formndose alcohol q u e disuelve m a s m a t e r i a azul, y
el vino, en su consecuencia, t o m a u n t i n t e azul v i o -
lado, s e g n s u cantidad de aquella m a t e r i a disuel-
ta. Mas t a r d e , al depositarse las heces, a r r a s t r a n u n a
cierta cantidad de m a t e r i a c o l o r a n t e , y de aqu q u e
la intensidad del color d i s m i n u y a ; y como al m i s m o
tiempo que esto sucede, sucede t a m b i n que la a c i -
dez a u m e n t a por la formacin de u n poco de cido
actico, de aqu que el vino v u e l v e r e c o b r a r su a n -
terior tinte rojo, que conserva l a r g o t i e m p o . Por l -
t i m o , m e d i d a q u e el vino v a e n v e j e c i e n d o , el
color rojo caracterstico se v a modificando, v o l v i n -
dose cada vez m a s a m a r i l l e n t o .
SEGUNDA PARTE.
ADLTEMCIONES D E LOS VINOS.
C O N S I D E R A C I O N E S G E N E R A L E S
SOBRE LAS ADULTERACIONES DE LOS VINOS.
E n n i n g u n a i n d u s t r i a h a hecho tantos progresos

el a r t e de a d u l t e r a r sus productos como en la v i n -
cola, estimulado sin d u d a a l g u n a por el precio s u b i -
do del vino, su g r a n consumo y la i g n o r a n c i a de los
consumidores; y es tal la h a b i l i d a d con que se lleva
aquella a d u l t e r a c i n efecto, que difcilmente p u e d e
asegurarse en m u c h a s ocasiones, y por el catador
mas perito, cul es el producto verdadero y cul el
falsificado.
A f o r t u n a d a m e n t e , m e d i d a q u e a u m e n t a n la h a -
bilidad y los medios p a r a a d u l t e r a r u n producto
cualquiera, a u m e n t a n t a m b i n , y acaso en m a y o r
escala, los procedimientos p a r a a v e r i g u a r estas a d u l -
teraciones. Tal sucede con el producto que nos o c u -
pa, que si es falsificado por m i l modos y con d i s t i n -
tas m a t e r i a s , merced al auxilio eficaz de la q u m i c a ,
esta m i s m a ciencia nos s u m i n i s t r a todos aquellos
medios necesarios p a r a poner de manifiesto las m a s
106 PAUTE II.ADULTERACIONES DE LOS VINOS.
. p e q u e a s inofensivas adulteraciones de t a n p r e c i o -
so caldo. Por otra p a r t e , sucede q u e la m a y o r p a r t e
de las veces son c o m p l e t a m e n t e a b s u r d a s las a l t e r a -
ciones.
I n d e p e n d i e n t e m e n t e de la culpabilidad q u e la
adulteracin implica; considerada esta en s m i s m a ,
constituye t a m b i n u n delito t a n t o m a s g r a v e , c u a n t o
q u e se trata de u n a m a t e r i a a l i m e n t i c i a , y q u e , por
el afn de u n lucro desmedido, los que ejercen t a n
i n m o r a l i n d u s t r i a se deciden s a n g r e fria y con p r e -
meditacin perjudicar la salud de los dems; h a -
biendo ocasionado m a s de u n a vez la adulteracin de
u n vino la m u e r t e del q u e lo h a bebido, y los a n a -
les de la ciencia estn llenos de casos semejantes.
Nada, pues, t a n c r i m i n a l que este mtodo de e n -
v e n e n a m i e n t o m a s menos eficaz y pronto, p r a c t i -
cado en g r a n d e escala y n u e s t r a p r e s e n c i a , por los
especuladores sin conciencia que se e n o r g u l l e c e n des-
p u s de la fortuna q u e su i n d u s t r i a les h a p r o d u c i d o .
Y esta criminalidad apenas si i g u a l a la e s t u p i d e z
del acto m i s m o . No queremos h a b l a r de las simples
mezclas de los vinos, las cuales no presentan p e l i g r o
a l g u n o serio p a r a la h i g i e n e p b l i c a ; tampoco q u e -
remos a l u d i r esas bebidas q u e p u e d e n p r e p a r a r s e
con elementos c o n v e n i e n t e s , y que se p r e s e n t a n al
consumo con diversos n o m b r e s ; nos referimos t a n
solo esos lquidos imposibles vendidos con el n o m -
bre de v i n o , en los grandes, centros c o n s u m i d o r e s
p r i n c i p a l m e n t e , sobre c u y a i n d u s t r i a o p i n a m o s que
los falsificadores son t a n ineptos como culpables. Con
efecto, el dia q u e las autoridades p e r s i g a n como es
debido, y a u x i l i a d a s de personas "competentes esos
llamados i n d u s t r i a l e s , no p u e d e q u e d a r i m p u n e m a s
q u e u n a sola falsificacin de los vinos, n i c a q u e
CONSID. GENER. SOBRE LAS ADULTERAC. DE LOS VINOS. 107
puede escapar las investigaciones de la ciencia: tal
es la que consiste en fabricar vinos anlogos al vino
n a t u r a l , y estos vinos es imposible obtenerlos u n
precio a r r e g l a d o ; de modo que la adulteracin no
tendr razn de s e r , puesto que no la e s t i m u l a el
lucro.
Sucede a l g u n a s veces q u e u n vino parece a d u l t e -
rado, cuando en realidad sus defectos proceden de al-
g u n a enfermedad, de los medios empleados p a r a c u -
rarla, de otros t r a t a m i e n t o s p a r a prevenirla.
De cualquier modo que sea, lo primero que el en-
cargado de practicar el reconocimiento debe hacer, es
buscar, siempre que sea posible, u n a m u e s t r a i g u a l al
vino en c u e s t i n ; y por esto m i s m o , claro.es q u e la
muestra buscada debe ser del mismo ao y de la m i s -
ma produccin que la del vino sospechoso.
Las alteraciones m a s frecuentes del vino consis-
ten en la adicin de materias colorantes, de sidra y
de perada, de alcohol de a g u a que, a u m e n t a n d o el
producto, d a n u n beneficio ilcito. T a m b i n p u e d e
un vino ser deletreo a c c i d e n t a l m e n t e por los m e t a -
les txicos, plomo, zinc, cobre, etc.; estas a d u l t e r a c i o -
nes no p u e d e n achacarse al expendedor del vino,
pues proceden de causas completamente desconoci-
das por l, como v e r e m o s m a s adelante.
Si el p r o b l e m a que el qumico est llamado r e -
solver, consiste en d e t e r m i n a r la presencia de t a l
cual sustancia e x t r a a al vino n a t u r a l , p u e d e resol-
verse pronto y f c i l m e n t e , en g e n e r a l ; pero el p r o -
blema suele ser m a s complicado y difcil, y consiste
casi siempre en el anlisis completo del vino. Pero
antes de proceder este, es necesario someter el vino
sospechoso los ensayos p r e l i m i n a r e s de que hemos
hablado en n u e s t r a p r i m e r a parte, teniendo presentes
108 PARTE II.ADULTERACIN DLOS VINOS.
todas las observaciones q u e entonces h i c i m o s , y d e -
biendo a a d i r a h o r a la m a s esencial a n t e s indicada
de que deben hacerse todos los ensayos por compara-
cin, p a r a poder j u z g a r con m a y o r certeza.
Sentado esto, pasemos o c u p a r n o s a n t e todo de
aquellas alteraciones de los vinos, q u e proceden de
a l g n vicio de fabricacin de las enfermedades que
los mismos h a n e x p e r i m e n t a d o e x p e r i m e n t a n en el
m o m e n t o del ensayo.
CAPTULO PRIMERO.
Alteraciones procedentes de algunos vicios de

fabricacin.
Al fabricar u n vino suele aadrsele, p a r t i c u l a r -

mente c u a n d o se e n c u e n t r a e n estado de mosto, cier-
tas sustancias que a l t e r a n su composicin n o r m a l ; y
aun d u r a n t e el curso de la fabricacin, es b a s t a n t e
comn introducir en el vino a l g u n a sustancia e x t r a -
a, al practicar ciertas operaciones, como por ejem-
plo, la clarificacin. P u e d e n , p u e s , presentarse varios
casos, de los cuales vamos e x a m i n a r los m a s i m -
portantes y que son m a s c o m u n e s .
Mosto azufrado en exceso.
Con el objeto de conservar dulce el mosto d u r a n -

te largo t i e m p o , se detiene la fermentacin merced
u n azufrado e x a g e r a d o , emplendose i g u a l t r a t a -
miento p a r a ciertos vinos blancos que se expiden al
comercio.
El cido sulfuroso que el mosto vino contienen
entonces en disolucin, t i e n e u n a accin deletrea, y
u n autor m u y r e p u t a d o en esta m a t e r i a cita a l g u n o s
ejemplos de personas q u e h a n sido g r a v e m e n t e i n -
110 PARTE II.ADULTERACIONES DE LOS VINOS.
dispuestas despus de h a b e r bebido u n vino n u e v o
preparado de la m a n e r a del que estamos e x a m i n a n d o .
El exceso de cido sulfuroso (SO*) en el v i n o , y a
sea este n u e v o n o , se reconoce suspendiendo la
distancia de a l g u n a s lneas de su superficie, u n a
dos flores de violeta (secas h m e d a s ) , t e n i e n d o c u i -
dado de q u e la vasija e n que se opere est cerrada;
p o r cuyo medio las flores se decoloran c o m p l e t a m e n -
te, pero v u e l v e n ser coloreadas en verde al s o m e -
terlas la accin de los vapores a m o n i a c a l e s , lo que
n o sucedera si el p r i m e r decolorante h u b i e r a sido el
cloro.
P a r a dosar el cido sulfuroso en u n mosto vino,
es preciso acidificarle por medio del cido c l o r h d r i -
co y aadir despus cloruro de b a r i o . El precipitado
que se forma es de sulfato de b a r i t a , el cual, lavado,
seco y calcinado nos d a r el peso de cido sulfrico
n o r m a l que contiene el lquido e n s a y a d o (1). El l -
quido filtrado se n e u t r a l i z a con el amoniaco y se
concentra por evaporacin h a s t a que t o m e la consis-
t e n c i a de j a r a b e ; despus se somete d u r a n t e b a s t a n t e
tiempo la ebullicin en u n a g r a n cpsula con a g u a
r e g i a , que, en presencia del cloruro de b a r i o , trasfor-
m a el cido sulfuroso en sulfato de b a r i t a . El peso del
n u e v o precipitado de este sulfato, nos d a r el del ci-
do sulfuroso, teniendo en c u e n t a q u e 100 p a r t e s en
peso de sulfato de b a r i t a , e q u i v a l e n 27,2 de cido
sulfuroso.
Hemos dicho que debe concentrarse el lquido a n -
tes de tratarlo por el a g u a r e g i a , p o r q u e si aquel e s -
(1) El vino nuevo suele contener, trmino medio, 0,8

gramos por litro, y el vino aejo de 0,15 0,20 gramos, por
litro tambin.
CAP. 1.ALTEBAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC. H 1
tuviese diluido en el m o m e n t o de la ebullicin se p e r -
dera u n a g r a n p a r t e del cido sulfuroso.
Por lo d e m s si el vino t i e n e a l g n t i e m p o , n o h a y
que t e m e r este defecto, puesto que el cido sulfuroso
v a combinndose con el oxgeno y se trasforma e n
cido sulfrico.
Mosto con hidrgeno sulfurado.
A l g u n o s mostos t i e n e n veces u n m a l olor carac-

terstico del h i d r g e n o sulfurado (HS)\y con efecto,
este g a s se h a formado merced al azufre con q u e se
trat de combatir el oidiutn. El curso de la f e r m e n t a -
cin trasforma e x p o n t n e a m e n t e el h i d r g e n o sulfu-
rado que, por la oxidacin, se v a convirtiendo e n
cido sulfrico, que su vez se c o m b i n a con las b a -
ses existentes en el v i n o .
Lo mejor, sin e m b a r g o , que en este caso p u e d e
hacerse es q u i t a r i n m e d i a t a m e n t e al mosto el m a l
olor q u e m a n d o u n poco de azufre dentro de la v a -
sija que debe contenerle. De esta m a n e r a , el g a s c i -
do sulfuroso que da el azufre al q u e m a r s e , descompo-
ne al h i d r g e n o sulfurado, formndose a g u a y a z u -
fre, que se deposita con las m a d r e s (1).
Enyesado del mosto.
El objeto p r i n c i p a l del enyesado, que se verifi-

ca al pisar la u v a o r d i n a r i a m e n t e , es favorecer la
clarificacin de los vinos. La fermentacin favorece
(1) H aqu la reaccin:

2HS-hS0*=H0+3S.
Ii2 PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.
l a solubilidad del yeso, sea sulfato de cal, y m e -
dida que esta se v a verificando, se descompone el b i -
t a r t r a t o de potasa; el mosto disuelve n u e v a s c a n t i d a -
des de aquel, y la descomposicin se va operando de
u n a m a n e r a c o n t i n u a d a . Mediante esta reaccin, se
forma sulfato de potasa soluble y t a r t r a t o de cal i n -
soluole (1).
De aqu resulta q u e c u a n t a m a y o r cantidad de
b i t a r t r a t o de potasa c o n t e n g a el mosto, m a y o r ser
la de sulfato de i g u a l base que se e n c o n t r a r en el
v i n o . El b i t a r t r a t o de potasa y el cido trtrico libre
p u e d e n desaparecer en p a r t e en su totalidad. Lo
m i s m o sucede con el fosfato de potasa, que t a m b i n
se precipita en estado de fosfato de c a l , a u n q u e n u n -
ca desaparecer c o m p l e t a m e n t e .
U n a comisin n o m b r a d a por la A d m i n i s t r a c i n
militar francesa fij como lmite que n i n g n v i n o
debia tener mas de 4 g r a m o s de sulfato de potasa por
litro, lo cual equivale 1,838 de cido sulfrico.
I n t i l es decir q u e el vino enyesado en e x -
ceso, n o desarrollar t a n t o bouquet estilo como el
q u e no lo lia sido que h a sido t r a t a d o dentro de los
l m i t e s convenientes.
El enyesado puede ocasionar otro perjuicio de m a s
i m p o r t a n c i a todava, siempre que al emplear el yeso
no se t e n g a cuidado de buscarlo libre de a l m i n a ,
p o r q u e en este caso el vino no podr a d m i t i r s e como
potable, a u n q u e la cantidad de sulfato de potasa sea
p e q u e a , con tal que en l aparezca u n exceso de
almina.
P a r a que pueda formarse u n a idea de las a l t e r a -
ciones que en la composicin del vino p u e d a i n t r o d u -
[1) 2 (OaO, SQSj+KO, HO, T=2CaO, T+KO, 2 SO'-hHO.

CAP. I.ALTERAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC. H3
cir el procedimiento del enyesado, v a m o s d a r a l -
g u n o s anlisis practicados por qumicos de g r a n
competencia.
DEL FAR. De
Anlisis
De los Pirineos
de las cenizas
Monlpellier considera-
de vinos
enyesado. Ligeramente blemente
enyesados,
Enyesado, enyesado.
enyesado-
Para un litro: Gramos. Gramos. Gramos. Gramos.
Sulfato de potasa. 2.906 2.312 4.582 7.388

de c a l . . . 0.235 0.000 0.29S 0.365
Fosfatos de cal,
magnesia y al-
0.995 0.305 0.415 1.420
Cal 0.142 0.137 0.105 0 334
0.057 0.137 0.168 0.512
Sulfato de hierro. 0.055 O.OSO 0.070 0.0S5
Carbonato de p o -
0.010 0.837 0 000 0.000
T o t a l de c e n i z a s . 4.490 3 SOS 5.63S 10.104
A l c o h o l en vo-
lumen. 11
% 11
% 10.5 o / o 16%
Recurdese lo q u e t e n e m o s dicho al h a b l a r de
cada u n a de las sustancias q u e componen las cenizas
de los vinos, y se ver c u n t a es la diferencia q u e
existe entre las de los vinos enyesados y no e n y e -
sados.
H aqu otro estado q u e d e s m u e s t r a t a m b i n la
influencia del enyesado en la composicin de los v i -
nos, c u y o anlisis h a sido p r a c t i c a d o por Bechamp
sobre u n litro de vino.
MANUAL FRCT. BE VINOS. 8

H4 PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.
Vinos enyesados. De Narbona. Del Rosellon.
13.4 p o/0 14.9 p 0
31.5 gramos. 27.5 gramos.

5.1 6.1

' 1
Azucarado de los mostos.
Al ocuparnos del a z c a r en la Primera parte de

este Manual, y a eligimos los caracteres y reacciones
q u e pueden acusar su presencia, as como los procedi-
m i e n t o s que deben emplearse p a r a d e t e r m i n a r su
cantidad p o n d e r a l .
Suele aadirse los mostos pobres en azcar de
u v a u n a cierta c a n t i d a d de azcar de c a a , y g e n e -
r a l m e n t e de glucosa, que en circunstancias normales
y trabajando con esmero puede h a s t a ser n o t o r i a m e n t e
ventajoso; pero como se suele emplear glucosa m a l
fabricada, sucede q u e esta lleva al vino u n cuerpo
especial llamado alcohol amlico (sobre todo cuando
la glucosa procede de la patata), que le da al lquido
u n olor y sabor poco a g r a d a b l e s (1).
El vino n o r m a l puede contener t a m b i n este a l -
cohol, pero en m u y p e q u e a cantidad. En los vinos
blancos aejos, el alcohol amlico se trasforma por la
accin del aire en cido valerinico, como y a digimos
(1) H aqu la reaccin que da lugar al alcohol am-

lico, s e g n todas las probabilidades:
5 [C^S O -) = 4 (C^S O ) -+- 20 CO -+- 12 SO.
1 2 2
Alcohol amlico.
C A P . I . A L T I i R A C . P R O C E D . D E VICIOS DE FABR1C. 115
en otro l u g a r , c u y o olor m u y poco pronunciado n o es
nada d e s a g r a d a b l e .
P a r a demostrar la presencia del alcohol amlico
en u n vino se destila u n a cantidad de este en c u a l -
quiera de los aparatos descritos al h a b l a r de la deter-
m i n a c i n del alcohol. Si la cantidad de alcohol a m -
lico fuera m u y sensible se conocer t a n solo por el
olor, pero si es pequea h a y que acudir otros m e -
dios de i n v e s t i g a c i n .
Si aadimos al lquido destilado u n poco de cido
sulfrico concentrado, l a mezcla t o m a u n color rojo
violado y se forma u n bisulfato de xido de amlico.
Pero el mejor procedimiento es el s i g u i e n t e :
Se p o n e n unos pequeos f r a g m e n t o s de cloruro
de calcio en u n vaso, aadindole la cantidad del al-
cohol ensayar necesaria p a r a cubrirle, y se t a p a
en s e g u i d a el vaso con u n plato por cualquier otro
medio. Si en el alcohol existe la m a s p e q u e a c a n t i -
dad de alcohol amlico, el olor se dejar sentir p e r -
fectamente, siendo cada vez m a s distintivo y fuerte.
Cuando se quiera ensayar directamente si u n v i n o
contiene alcohol amlico, no h a y m a s que aadirle
cinco seis veces su v o l u m e n de a g u a ; este alcohol
entonces, como es insoluole en el a g u a , se precipitar
enturbiando esta y se desprender el olor c a r a c t e -
rstico de la s u s t a n c i a en cuestin.
Muchas veces se obtiene de las cascas, despus de
prensadas, u n vino dbil, llamado vino de casca, y en
francs piyuette y petit viti, p a r a lo cual se suele aa-
dir aquellas u n a cierta cantidad de g l u c o s a y de
agua con el objeto de que u n a s e g u n d a f e r m e n t a c i n
produzca el expresado v i n o . Esta bebida es saludable,
de sabor y olor a g r a d a b l e y b a s t a n t e p a r e c i d a al vino
normal.
116 PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.
Esto no debe e x t r a a r n o s cuando consideremos
que la extraccin del mosto de la u v a no p u d o lle-
varse todo el b i t a r t r a t o potsico, fermento, t a n i n o ,
m a t e r i a s colorantes y otras q u e contiene el fruto. De
m a n e r a q u e , en el vino de cascas, encontraremos t o -
dos los principios constitutivos del vino n o r m a l , p e -
ro v a r i a r n sus c a n t i d a d e s respectivas n a t u r a l m e n t e .
La clarificacin y c o n s e r v a c i n del vino obtenido de
este modo se verifica p r o n t a y c o n v e n i e n t e m e n t e ; p e -
ro t a n difcil es a l g u n a s veces poder d i s t i n g u i r este
vino del n o r m a l , que es indispensable, para poder
a v e r i g u a r la diferencia, a c u d i r u n anlisis c o m p a -
rativo con u n vino t i p o . S u c e d e , sin e m b a r g o , casi
siempre que la s e g u n d a fermentacin, sea la fer-
m e n t a c i n artificial q u e b a producido el vino de
cascas, deja en el l q u i d o u n a g r a n p a r t e de glucosa
sin trasformar en alcohol, lo que no se e n c u e n t r a en
el vino n o r m a l . T a m b i n suele suceder en los vinos
que nos ocupan q u e carecen de ouquet estilo, el cual
es s u s t i t u i d o casi s i e m p r e por el olor poco a g r a d a b l e
del alcohol amlico que podr demostrarse como he-
mos dicho a n t e s .
S e g n el Sr. B r u n , u n vino de casca p r e p a r a d o
con 20 k i l o g r a m o s de glucosa por 1 hectolitro de
a g u a y la cantidad de cascas de u v a t i n t a necesaria,
le dio el s i g u i e n t e r e s u l t a d o analtico:
Alcohol 7 por 100 en v o l u m e n .

Extracto 1 0 0 ,.. 43,20 g r a m o s por litro.
A c i d o sulfrico 0,372
Cal 0,195
P e s o de l a s cenizas 1,74
Glucosa 32,00
El peso de la c a l , u n a s veces es algo superior al

CAP. I . ALTEHAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC. 117
de los vinos n o r m a l e s , pero esto debe consistir en el
a g u a q u e se emple q u e seria m u y calcrea. El peso
del extracto es m u y g r a n d e , al paso q u e el de las ce-
nizas es m u y pequeo. Las m a t e r i a s extractivas y
mucilaginosas estn en c a n t i d a d m u y inferior las
del vino n o r m a l .
Clarificacin de los vinos.
P a r a clarificar los vinos se e m p l e a n varias sustan-

cias, tales como, por e j e m p l o , la a l b m i n a (4 claras
de h u e v o y 100 g r a m o s de sal c o m n por hectolitro),
la g e l a t i n a (20 30 g r a m o s ) , la cola de pescado,
cola comn, etc. Al h a c e r el ensayo de u n vino
conviene tener presente con q u sustancia se h a h e -
cho la clarificacin, p o r q u e as podremos d a r n o s
cuenta de ciertas a n o m a l a s que en otro caso a t r i b u i -
ramos otra causa. Por ejemplo, si se h a e m p l e a d o
la p r i m e r a de las materias indicadas como clarifican-
te, tendremos que el vino t e n d r u n a cantidad de
cloruro de sodio m a y o r que la n o r m a l . Los vinos cla-
rificados c o n t e n d r n por lo d e m s u n a cantidad
menor de extracto que los m i s m o s vinos sin c l a r i -
ficar.
En a l g n p u n t o se tiene la costumbre de clarifi-
car los vinos por medio del a l u m b r e y esto p u e d e ser
de g r a v e s consecuencias, p u e s t o q u e la presencia de
u n exceso de aquella sal es nocivo la s a l u d , por su
accin estptica y deletrea que a u m e n t a .con la
cantidad de a l u m b r e .
Cuando u n vino q u e contiene Vs 5 milsimas de
a l u m b r e se somete la e b u l l i c i n , se p r o d u c e s i e m -
pre u n e n t u r b i a m i e n t o ; si la dosis de a l u m b r e es m a -
yor n o se produce el fenmeno. El trtaro forma en
118 PAUTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.
presencia del a l u m b r e u n tartrato doble de potasa y
de a l m i n a que retiene difcilmente su a l m i n a y la
deja precipitar e n caliente. Los vinos enyesados c o -
m o contienen poco t a r t r a t o no p r o d u c e n sino difcil-
m e n t e esta reaccin. U n a p e q u e s i m a c a n t i d a d de
a l u m b r e en el vino pasa desapercibida.
I m p o r t a , por lo t a n t o , al qumico d e m o s t r a r con
precisin si existe no el a l u m b r e en u n vino cuyo
sabor le h a g a sospechoso. H a q u a l g u n o s ensayos
p r e l i m i n a r e s que p u e d e n ser de g r a n u t i l i d a d .
El vino n o r m a l , mezclado con la m i t a d de su v o -
l u m e n de a g u a de cal, produce, en vasija cerrada, a l
cabo de c u a r e n t a y ocho horas de reposo, a l g u n o s
cristales de t a r t r a t o de cal. El vino a l u m b r a d o , con
i g u a l t r a t a m i e n t o no los produce, porque se opone el
a l u m b r e e n t e r a m e n t e esta cristalizacin. Este m i s -
m o vino a l u m b r a d o , p r e c i p i t a , con el cloruro de cal-
cio, con m a y o r a b u n d a n c i a que el vino n a t u r a l , que
da, t r m i n o m e d i o , 0,50 g r a m o s 0,75 g r a m o s por
litro de sulfato de barita; pero debe tenerse en c u e n -
t a que esta a b u n d a n c i a de cido sulfrico p u e d e pro-
v e n i r t a m b i n del e n y e s a d o , lo m i s m o que el exceso
de a l m i n a si el yeso era alumfero. Por todo lo cual,
el qumico, a n t e s de decidir, deber siempre dosar el
t r t a r o , c u y a cantidad precisar el g n e r o de o p e r a -
cin que el vino h a sufrido, puesto que, como y a q u e -
da d i c h o , el yeso descompone el trtaro m i e n t r a s que
el a l u m b r e no le altera.
Pero el medio m a s s e g u r o p a r a p r o b a r la adicin
del a l u m b r e al v i n o , consiste en el dosado de la a l -
m i n a . Un litro de este lquido contiene en efecto, t r -
m i n o medio, 0,02 g r a m o s de a l m i n a . Si el vino no
h a sufrido la adicin del y e s o , si la dosis de la a l -
m i n a excede de 0,03 g r a m o s , y si a d e m s tiene u n
CAP. I.ALTERAC. PROCED. DE VICIOS DE FABR1C. 119
gusto a s t r i n g e n t e , podr a s e g u r a r s e que el vino en
cuestin h a recibido la adicin del a l u m b r e .
Antes de dar por t e r m i n a d o s u trabajo, el q u m i -
co deber confrontar el peso de l a a l m i n a con el del
trtaro y el del cido sulfrico.
Metales nocivos.
En u n vino p u e d e n encontrarse las sales de p l o -

m o , de h i e r r o , de cobre y de zinc a c c i d e n t a l m e n t e :
si el vino h a permanecido en vasijas m e t l i c a s , en
botellas que contenan en su fondo g r a n a l l a de p l o -
mo procedente de la limpieza de las m i s m a s , por hacer
los trasieg'os con aparatos de cobre l a t n , etc. e t c .
Los vinos q u e contienen hierro se reconocen
veces, no siempre, por el sabor de caparrosa y c o l o -
racin n e g r a q u e p r e s e n t a n .
La investigacin de estos metales se verifica h a -
ciendo pasar u n a corriente de h i d r g e n o sulfurado
en medio litro de vino neutralizado por el amoniaco,
g u a r d n d o s e b i e n de no decolorar el lquido sospe-
choso por el carbn a n i m a l que r e t e n d r a en todo
en p a r t e los metales. Estos se precipitan al estado de
sulfuros; la a l m i n a y el hierro contenidos n o r m a l -
m e n t e en el vino se p r e c i p i t a n t a m b i n . Se d e c a n t a
la m a y o r p a r t e del l q u i d o ; el resto se recoge sobre
un filtro, donde se lava el depsito precipitado de
los sulfuros; los de plomo, cobre y hierro son n e g r o s ,
el de zinc b l a n c o , y se disuelven sobre el m i s m o
filtro con a l g u n a s gotas de cido clorhdrico. Esta l -
t i m a disolucin se recoge s e p a r a d a m e n t e .
En este lquido cido se e n c u e n t r a n precisamente
los indicados m e t a l e s , lo cual p u e d e demostrarse por
las reacciones s i g u i e n t e s :
120 parte II.adulteracin de los vinos.
1." El plomo se reconocer por el precipitado

blanco, instantneo , q u e d a r con el cido sulfrico,
y , si se n e u t r a l i z a a n t e s el lquido, por el precipitado
amarillo que p r o d u c i r el b i c r o m u t o de potasa.
2. 0
El cobre se conocer por el color verde-cesped
del lquido cido, color q u e se volver azul a a d i e n d o
u n exceso de amoniaco. Si se i n t r o d u c e u n a l m i n a de
hierro limpio dentro del lquido cido se depositar
sobre ella el cobre m e t l i c o ; este m i s m o lquido d i -
luido d a r u n precipitado p a r d o - m a r r o n por el ferro-
c i a n u r o de potasio.
3. Se conocer el h i e r r o , evaporando sequedad
u n a parte del lquido cido, por el color rojizo del r e -
siduo, y sobre todo por el color azul que t o m a r con
el ferrocianuro de potasio y u n poco de cido ntrico.
El vino ferruginoso se e n n e g r e c e casi siempre al aire,
y lo m i s m o sucede con el t i e m p o los tapones de las
botellas.
4. El zinc se d e m u e s t r a t r a t a n d o el m i s m o lqui-
do cido por u n exceso de amoniaco que precipita los
metales indicados as como la a l m i n a , pero que u n
exceso no redisuelve m a s que el de zinc y el de cobre
si acaso existiese. El xido de zinc se recoge por la
evaporacin del a m o n i a c o . El cloruro seco, despus
calentado al rojo en u n t u b o de vidrio se volatilizar
en p a r t e . La otra p a r t e p i e r d e su cloro y se oxida, t o -
m a n d o u n color amarillo en c a l i e n t e , q u e se vuelve
blanco por enfriamiento.
En cuanto al dosado determinacin c u a n t i t a t i v a
de estos metales, no tiene n i n g n inters por la p e -
q u e a cantidad en que se e n c u e n t r a n .
CAP. I.ALTERAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC. 121
Adicin de perfumes.
En a l g u n o s p u n t o s los vinos se p e r f u m a n a a -
diendo al mosto en fermentacin flores de la vid r e -
cogidas y desecadas con cuidado. Este modo de p e r -
fumar el vino es r e c o m e n d a b l e ; pero el que consiste
en aadirle espritu de f r a m b u e s a s , de acacia, etc.,
esencias de Mdoc, Volney, ete. etc., es u n a v e r d a d e -
ra falsificacin.
El ter p u r o , a g i t a d o con el v i n o , decantado y
evaporado, demuestra estos p e r f u m e s , cuando se e n -
cuentran en cantidad sensible. U n a t e m p e r a t u r a ele-
vada (50 60), favoreciendo la evaporacin de estos
perfumes, da t a m b i n excelentes indicios por el olor
que se desprende.
CAPTULO II.
Enfermedades de los vinos.
El vino p u e d e alterarse e x p o n t n e a m e n t e . Las

causas de estas alteraciones son m u y v a r i a d a s ; pero
las m a s frecuentes son el contacto del aire y la p r e -
sencia de fermentos particulares.
Estas enfermedades producen u n a descomposicin
parcial del v i n o , y el qumico que v a ensayarlo,
debe p r o c u r a r no confundirla con u n a falsificacin.
Las principales enfermedades son: la acidez, el rebo-
te, el torcido, el ahilamiento g r a s a , el a m a r g o , la
inercia, astringencia, enmohecimiento, mal .gus-
t o , etc.
Acidez.
Esta es la enfermedad m a s frecuente. Los vinos

cidos depositan m u c h o t r t a r o ; los vinos tintos de-
positan a d e m s m a t e r i a s extractivas y colorantes;
u n o s y otros no a d q u i e r e n estilo al envejecer, porque
el cido actico q u e se forma en g r a n c a n t i d a d , y
q u e caracteriza los vinos que sufren aquella enfer-
medad, se opone la formacin del estilo y a u n d e s -
t r u y e al que se h a formado, total p a r c i a l m e n t e .
CAPTULO II.ENFERMEDADES DE LOS VINOS. 123
P a r a corregir estos vinos se aconsejan varios pro-
cedimientos, y conviene conocer al qumico analiza-
dor, si no todos, al menos los m a s principales.
Uno de estos procedimientos consiste en aadir
al vino u n a disolucin de tartrato n e u t r o de potasa,
por cuyo medio se forma bitartrato de potasa, poco
soluble, y acetato de la m i s m a base m u y soluble (1).
T a m b i n suele corregirse la acidez por medio de los
carbonates de cal (2), potasa y sosa, por cuyo medio
se formarn respectivamente acetatos de estas bases,
que son solubles.
Otro procedimiento consiste en a a d i r al vino u n a
cierta c a n t i d a d de azcar, mejor a u n de mosto, y
dejarlo fermentar. El cido carbnico que se despren-
der a r r a s t r a r m e c n i c a m e n t e al cido actico m u y
voltil.
Cualquiera que sea el procedimiento seguido para
corregir los vinos cidos agrios, conservan siempre
estos u n olor actico m u y m a r c a d o que es debido
la presencia del ter actico que se forma por la a c -
cin del cido actico sobre el alcohol.
P a r a reconocer u n vino a g r i o , b a s t a n sus caracte-
res organolpticos ; si se desea conocer la cantidad de
cido actico, h a y que acudir los procedimientos
que y a explicamos en el l u g a r correspondiente.
Despus de corregido el v i n o , el cido actico
queda bajo la forma de acetato, interesa conocer
este dato.
P a r a ello se decoloran 200 g r a m o s del vino sos-
(1) 2 K, O, T -+- H O -+ A = K O, J O J + I , 0,A.

(2) Una parte de este carbonato precipita la mitad del
cido trtrico por formarse tartrato de cal.
pechse-, con n e g r o a n i m a l , lavado con cido clorh-
drico; se filtra y evapora sequedad al bao m a r a .
El extracto as obtenido se t r i t u r a y se pone en d i -
gestin con alcohol que disuelve los acetatos. F i l t r a -
da y evaporada sequedad esta disolucin a l c o h l i -
ca, se pesa el residuo, cuyo peso indica y a la a b u n -
dancia de los acetatos, y se disuelve en u n a p e q u e a
cantidad de a g u a destilada. En esta disolucin es
donde h a y que buscar la base del modo s i g u i e n t e :
La. cantidad de acetato de cal, que no existe en u n
vino n o r m a l , se encontrar por el precipitado que
dar el oxalato amnico, precipitado insoluble en el
cido actico, que puede dosarse como dig'imos al
h a b l a r de la cal.
El acetato de potasa, que p u e d e existir n a t u r a l -
m e n t e en el vino, se dosar por la adicin de u n poco
de cido trtrico que producir, a g i t a n d o el lquido,
u n precipitado de bitartrato de potasa, bien por el
cloruro de platino, reacciones a m b a s que y a conoce-
mos y explicamos al t r a t a r de la potasa en el anlisis
de los v i n o s .
El acetato de sosa, q u e no existe en el vino n o r -
m a l sino raras veces y en p e q u e s i m a cantidad,
quedar disuelto en el lquido libre y a de potasa y de
cal; se filtra este lquido y se evapora sequedad, y
se calcina despus; si queda residuo ser de c a r b o -
n a t o de sosa que puede reconocerse fcilmente, y
cuyo peso nos d a r el de la sosa, como y a sabemos.
Por lo dems, el vino n o r m a l no suele contener
sino indicios de sulfato de sosa y u n poco de acetato
de la m i s m a base. Las lentejuelas t r a s p a r e n t e s y n a -
caradas, que flotan a l g u n a vez en el v i n o b l a n c o ae-
jo, estn formadas de acetato de sosa.
CAPTULO I I . E N F E R M E D A D E S DE LOS VINOS. 123
Rebote..
Consiste esta enfermedad en u n a fermentacin

viva q u e se produce en los toneles, y que es capaz de
ejercer, por el desprendimiento de cido carbnico,
u n a presin que puede h a s t a r o m p e r los aros de la
vasija. P a r a contener esta fermentacin se t r a s i e g a n
los vinos vasijas azufradas, pero antes deben ser
tratados por u n poco de t a n i n o y clarificados, d e s
pus se les aade u n poco de a l u m b r e . T a m b i n es
m u y conveniente trasladar las vasijas u n sitio m a s
fresco.
Como el vino que rebota pierde en trasparencia y
en color, se vuelve cido y a m a r g o , y despus t u r
bio, p u e d e afirmarse que se h a verificado u n a d e s
composicin en el vino.
De todas las explicaciones que se h a n dado para
explicar esta enfermedad, creemos sea la m a s satisfac
toria la de los Sres. V e r g u e t t e y Gleynard, que a t r i
b u y e n esta s e g u n d a fermentacin la d e s c o m p o
sicin del cido trtrico, en cido actico y c a r b n i
co (1). La verdad es que en el rebote de los vinos
desaparece u n a p a r t e notable de bitartrato de potasa,
siendo reemplazada por el acetato de i g u a l base.
Cuando se coloca u n vino atacado de esta enfer
m e d a d , en u n t u b o de ensayo de 1 2 centmetros de
d i m e t r o , y se a g i t a el lquido, se ven moverse en
todos sentidos u n a especie de ondas sedosas a m a n e r a
de los precipitados de racemato de cal. Si se deja el
vino dentro de u n vaso aparecen b u r b u g i t a s en su su
perficie, formando u n a corona en los bordes. Expues
8 1 1 2
(1) C O = C* O + 4 C O + 2 H.
to al aire, a u m e n t a el e n t u r b a m i e n t o del vino, y su
color se v u e l v e m a s oscuro.
Vuelto torcido.
Esta enfermedad produce u n a alteracin especial

en el color del vino, y u n sabor soso. El Sr. Nickls,
explica de este modo la enfermedad en cuestin: El
vino vuelto torcido no contiene azcar n i g l i c e r i -
na, pero contiene en cambio m a y o r c a n t i d a d de p o -
tasa que el v i n o n o r m a l . Se e n c u e n t r a n en l cido
lctico, que se forma expensas del azcar, y t a m -
bin cido propinico, procedente de la descomposi-
cin del cido trtrico y de la g i i c e r i n a (1). El cido
propinico se descompone en cido actico y cido
butrico (2).
Puesto q u e este cido (el propinico) p u e d e for-
marse por la fermentacin del bitartrato de potasa,
no h a y n a d a de extrao al verle figurar en u n vino
que h a perdido su cido trtrico por via de a l t e r a -
cin. Esto confirma desde luego esta observacin h e -
cha desde hace m u c h o t i e m p o en la prctica v i n c o -
la, saber: que cuando el vino se altera as, todo el
trtaro b r u t o que estaba depositado en el fondo de
las vasijas desaparece poco poco, observacin que
confirma este otro hecho demostrado por la q u m i c a ,
saber: qu el vino vuelto contiene m a s potasa que
el vino n o r m a l . Esta potasa est disuelta favor de
los cidos lctico y butiro-actico producidos d u r a n t e
la fermentacin.
(1) A l hablar de los cidos que pueden encontrarse en

los vinos, explicaremos estas reacciones.
(2) 2 ( C H* O*) = O1
C
O" -+- Os # 8 O*.
P a r a c u r a r esta e n f e r m e d a d , h a s t a donde sea p o -

sible, es b u e n o a a d i r al mosto d e 100 150 g r a m o s
de cido trtrico p o r hectolitro, y azucararlo en c a n -
tidad conveniente; t a m b i n ser u n a g a r a n t a p a r a
la m a r c h a de la fermentacin el i n t r o d u c i r e n el l -
quido u n a disolucin de t a n i n o , representando 10
12 g r a m o s , p r x i m a m e n t e , p o r hectolitro.
El vino vuelto torcido n o recobra y a sus p r o -
piedades caractersticas de vino n o r m a l .
El Sr. B e c h a m p h a dado el s i g u i e n t e anlisis de
unos vinos q u e h a n e x p e r i m e n t a d o la enfermedad
que nos ocupa, c u y a composicin corresponde u n
litro de lquido ensayado en cada m u e s t r a :
Alcohol Extracto
Procedencia del vino. lOO.o Cenizas. Trtaro.
en volumen
Vinos de Meze 5 P l 0
27,50 gr. 7,10 gr. 6,80 g r .
Saint-Georges (enyesado). 34,00 10,60 nada.
Id (sin enyesar). 7,5pl 0
24,50 5,00 3,05 g i \
Por este cuadro se v e q u e la cantidad de extracto,

y sobre todo la de las cenizas, es m u y considerable.
Astringencia.
Esta enfermedad se reconoce por el exceso de t a -

nino q u e contiene el vino. P a r a corregirla se aconse-
ja g e n e r a l m e n t e la clarificacin para p r i v a r al vino
de aquel exceso, pero esto tiene el i n c o n v e n i e n t e
de decolorar al vino, p o r lo que h a y q u e practicar l a
operacin con m u c h o cuidado. Alg'unos aconsejan el
empleo del yeso con este objeto.
De cualquier modo que sea, los vinos con el t i e m -
po pierden su aspereza por convertirse el t a n i n o en
cido glico, c u y a reaccin y a dimos conocer en
otro l u g a r . 1
Ahilamiento grasa.
Se debe esta enfermedad u n exceso de p r i n c i -

pios n i t r o g e n a d o s , sobre todo de g l a i a d i n a . Los vinos
blancos estn m a s espuestos esta enfermedad por
el poco t a n i n o que contienen, pues se h a observado
q u e la existencia de la g l a i a d i n a coincide con la
ausencia u n a p e q u e a cantidad de t a n i n o .
La g l a i a d i n a es u n fermento especial que descom-
pone el a z c a r en u n a sustancia viscosa que tiene
la m i s m a composicin que la g o m a la dextrina
( C E O ), formndose a d e m s m a n i t a (C H O )
2 i0 10 12 u 12
y cido carbnico ( 1 ) .
Adems de los caracteres organolpticos y fsicos
que presenta esta enfermedad, puede d i s t i n g u i r s e esta
q u m i c a m e n t e por las propiedades de la m a n i t a y de
la m a t e r i a g o m o s a que se diferencian m u c h o la
p r i m e r a del a z c a r y la s e g u n d a de la g o m a p r o p i a -
m e n t e dicha.
Los vinos donde se produce esta enfermedad son
aquellos precisamente donde solo se e n c u e n t r a u n a
p e q u e a cantidad de t a n i n o . Por eso se la c u r a a a -
diendo esta sustancia y t r a s e g a n d o despus; t a m b i n
se las t r a t a por el bitartrato de potasa, clarificando
al dia s i g u i e n t e por la g e l a t i n a y t r a s e g a n d o despus
de 5 6 dias.
(1) 25 (C m O ) = 12 (C S O ) -+- 12 (C H" O )

ls 12 12 t0 10 12 12
H12 12 HO.
Amargo.
A l g u n o s qumicos creen que esta enfermedad p r o -

cede de u n a fermentacin l a r g a que h a d e s c o m p u e s -
to todos los principios n i t r o g e n a d o s ; otros creen que
el g u s t o a m a r g o se debe la formacin del ter c -
trico. En el p r i m e r caso parece que se forma u n com-
puesto a m o n i a c a l que l l a m a n resina parda.
Si el a m a r g o procede del ter ctrico podemos d e -
mostrarlo buscando este cido por los medios que
ya quedaron indicados al h a b l a r de l en otra p a r t e .
Si procede de la resina amoniacal, b a s t a aadir u n
poco de cal, potasa sosa al vino y calentar algo, por
cuyo medio se desprender el amoniaco, que es m u y
voltil, y se conoce bien pronto por su olor, por la
propiedad que tiene de volver azul el papel de t o r n a -
sol enrojecido por u n cido, y porque a p r o x i m n d o l e
una varilla h u m e d e c i d a con cido clorhdrico se for-
man su alrededor vapores blancos.
Coloracin azul.
Al practicar la clarificacin con la g e l a t i n a

cualquiera otra sustancia anloga, puede suceder
que, si los vinos no tienen u n a cantidad suficiente de
alcohol y t a n i n o , se d e s c o m p o n g a n las m a t e r i a s n i -
trogenadas a u m e n t a d a s con la g e l a t i n a que siempre
quedar en el vino, formndose una cierta cantidad
de amoniaco que neutralizar u n a porcin de los ci-
dos del vino, acaso la totalidad. De aqu h a de r e s u l -
tar forzosamente que la materia colorante v e g e t a l
tomar el color azul. El remedio esta enfermedad
consistir, por lo t a n t o , en aadir u n a cierta c a n t i -
MAHAL PRCT. DE VINOS. 9
130 PARTE II. ADULTERACIN DE LOS VINOS.
dad de cido trtrico al v i n o , verificando despus
u n a clarificacin con m a t e r i a s a s t r i n g e n t e s y t r a s e -
g a n d o por l t i m o .
Puesto que el v i n o q u e sufre esta enfermedad
contiene a m o n i a c o , ser b i e n fcil h a c e r la d e m o s -
tracin q u m i c a , a u n q u e la simple vista p u e d e
t a m b i n conocerse.
Elimo hecimien to.
Sucede que en a l g u n o s vinos se p r e s e n t a n v e g e -

taciones, cubrindose su superficie de m o h o , lo cual
da m a l aspecto y m a l sabor al v i n o , puesto que aque-
llas vegetaciones c o n t i e n e n ciertos aceites esenciales
q u e s e g r e g a n al estado de gotitas a d h e r e n t e s al e x -
terior de sus filamentos esporos, cuyas esencias son
solubles en los lquidos alcohlicos. Estos - aceites
esenciales p u e d e n quitarse por medio del aceite de
oliva, que los disuelve, y ser estudiados de este modo.
CAPTULO III.
Materias aadidas ios vinos.
Con el objeto de a u m e n t a r la cantidad y la fuerza

del v i n o , p a r a disimular estos fraudes, se suelen
a a d i r los vinos varias m a t e r i a s , proponindonos
en este captulo estudiar las m a s principales.
Adicin de agua.
Cuando el fraude se limita la sola adicin del

a g u a al vino, q u e es lo q u e se llama bautizo del vino,
se reconocer destilando y m i d i e n d o la c a n t i d a d de
. alcohol que r e s u l t a de la destilacin y comparando
con la q u e da el vino tipo. Los vinos bautizados, por
lo d e m s , se reconocen fcilmente por s u olor, sabor
y color.
T a m b i n se aconseja por a l g u n o s qumicos, con
objeto de descubrir el fraude que nos ocupa, el d e -
t e r m i n a r la cantidad de extracto que d a r u n litro
del vino sospechoso, comparando siempre con otro
vino tipo. Este peso es, t r m i n o medio, 22 g r a m o s
para los vinos secos, 28 30 g r a m o s p a r a los vinos
enyesados, y m u c h o m a y o r todava p a r a los vinos
dulces.
P u e d e suceder, y sucede con efecto, que el a g u a
q u e se emplea p a r a b a u t i z a r el vino sea m u y s e l e n i -
tosa c a r g a d a de cal, y en este caso el peso de las
cenizas podr ser i g u a l en el vino sospechoso y en
el que h a servido de tipo; pero suceder t a m b i n for-
zosamente que el peso proporcional del cido sulf-
rico a u m e n t a r lo m i s m o que el de la cal. No p e r d a -
mos, sin e m b a r g o , de vista que el t a r t r a t o precipita
las sales calcreas contenidas en disolucin, f o r m n -
dose u n t a r t r a t o de cal que, como es sabido, es m u y
insoluble.
Adicin de alcohol.
La adicin del alcohol al vino constituye u n v e r -

dadero fraude puesto que esta adicin e n g a a al c o -
m e r c i a n t e sobre la n a t u r a l e z a del producto que se le
v e n d e . Esta adulteracin, claro est que solo se p o -
d r hacer, v e n t a j o s a m e n t e p a r a el v e n d e d o r , en v i -
nos de inferior calidad y con el objeto de disimular
u n a g r a n adicin de a g u a y de materias colorantes,
t r t a r o y sales m i n e r a l e s .
P a r a demostrar la defraudacin que nos ocupa, se
h a propuesto destilar el vino y . b u s c a r en el alcohol la
evidencia del fraude, y con tal motivo se h a n aconse-
j a d o m u c h s i m o s procedimientos sin que h a s t a el dia
se h a y a encontrado u n o que satisfaga las dificultades
del problema. El dosado comparativo del g r a d o r i -
queza alcohlica de los vinos de la m i s m a p r o c e d e n -
cia podria g u i a r , con efecto, al qumico, pero solo en
el caso de que no se h u b i e r a aadido al v i n o n i n g u -
n a cantidad de a g u a . Esto, sin e m b a r g o , sucede p o -
cas veces, porque el falsificador t i e n e b u e n cuidado
en llevar el vino su g r a d o n o r m a l .
CAPTULO 111.MATERIAS AADIDAS LOS TINOS. 133
En cuanto los procedimientos qumicos, no p o -

demos tampoco emplearlos con x i t o , por la s e n c i -
llsima razn de que el a l c o h o l , c u a l q u i e r a q u e s e a s u
procedencia, como est p u r o t e n d r siempre la m i s -
m a composicin idnticos caracteres. No suceder
lo m i s m o cuando se emplee u n alcohol i m p u r o , por
ejemplo, el que procede de las patatas, q u e no se h a y a
rectificado c o n v e n i e n t e m e n t e ; p o r q u e en este caso
a c o m p a a r al alcohol aadido u n a cierta cantidad
de aceite de patatas (alcohol amlico), del que y a d i -
j i m o s t e n i a caracteres especiales que le diferencia-
han del alcohol ordinario. Cuando el alcohol amlico
se e n c u e n t r e en u n vino, podremos efectivamente
demostrar su presencia con g r a n facilidad, como y a
qued explicado al h a b l a r de la adicin de la g l u c o s a
procedente de la p a t a t a los mostos pobres de azcar.
H a n pretendido a l g u n o s autores q u e el alcohol
aadido al vino no e n t r a i n m e d i a t a m e n t e en u n a
combinacin t a n n t i m a como la que h a a d q u i r i d o al
cabo de a l g u n o s meses, la que presenta el alcohol
contenido n a t u r a l m e n t e en el v i n o ; de tal suerte, que
se podr, al menos en los p r i m e r o s dias, y acaso en el
primero y s e g u n d o mes, de h a b e r hecho la mezcla
fraudulenta, reconocer esta por la facilidad con que el
alcohol as aadido se separara del vino por la simple
destilacin. F u n d a d o en este principio u n d i s t i n g u i -
do qumico propone el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o : Se
pone u n poco del vino sospechoso dentro de u n t u b o
de ensayo y se calienta l i g e r a m e n t e ; si el vino con-
tiene alcohol a a d i d o , antes de llegar al p u n t o de
calor q u e hierve este se percibir y a el olor carac-
terstico del alcohol. Este ensayo lo consideramos
nosotros por lo m e n o s poco eficaz.
Contra los que sostienen la opinin de que b a s t a
134 PAUTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.
destilar u n v i n o p a r a conocer si h a sido adicionado
de alcohol, creemos poder p r e s e n t a r el s i g u i e n t e e x -
p e r i m e n t o del Sr. M a r i g n a c que p r u e b a de u n a m a -
n e r a c o n c l u y e n t e , en n u e s t r o s e n t i r , la imposibili-
d a d de evidenciar u n a diferencia, bajo este p u n t o de
vista, e n t r e u n vino n a t u r a l y otro a d u l t e r a d o y a .
H aqu el e x p e r i m e n t o :
Se h a n sometido la destilacin 300 c e n t m e t r o s
cbicos de vino n a t u r a l ; el producto h a sido fraccio-
n a d o por dcimas p a r t e s , de las que se h a medido
e x a c t a m e n t e la densidad; despus se h a r e u n i d o el
lquido t o t a l en la retorta con el residuo q u e en ella
q u e d a b a y se volvi redestilar al dia s i g u i e n t e . Se
recogi t a m b i n por dcimas p a r t e s el producto de
la s e g u n d a destilacin y se t o m a r o n de i g u a l modo las
respectivas densidades. Los resultados del e x p e r i -
m e n t o fueron los s i g u i e n t e s :
Vino artificial
Fracciones
Vino natural. preparado
destiladas. despus de 24 horas.
Densidad. Densidad.
Primer d c i m o . . . . 0.9421 0.9420

2. 0.9698 0.9703
3 o
0 9872 0.9S66
4. 0.9959 0.9960
5. 0.9992 0.9991
6. 0.9999 0.9998
7. 1.0000 1.0000
Las fracciones 8, 9 y 10 fueron e s e n c i a l m e n t e

acuosas, lo cual se c o m p r e n d e p e r f e c t a m e n t e .
Como vemos e n este cuadro, las diferencias n o
exceden de los lmites de error posibles, p u d i n d o s e
considerar las dos series como idnticas.
CAPTULO III.MATERIAS AADIDAS LOS VINOS. 135
La m a y o r m e n o r c a n t i d a d de determinados ele-
mentos constitutivos del vino p o d r n servirnos de
g u i a p a r a reconocer si este h a sido adicionado de
a g u a y despus de alcohol p a r a llevarlo al g r a d o
normal. Es cosa sabida, en efecto, que u n vino c u a l -
quiera, en estado n o r m a l , contiene u n a proporcin
dada de t r t a r o , por ejemplo: el dosado de esta sal,
puede, por lo t a n t o , ser u n indicio; pero es preciso
tener en c u e n t a que el defraudador t i e n e s i e m p r e
b u e n cuidado en reemplazar la p a r t e que le falta a l
vino falsificado en inters m i s m o del vino, puesto
que, si este es m u y pobre en t r t a r o , p e r m a n e c e t u r -
bio, y su color no se presenta vivo y brillante como
el del vino n a t u r a l en b u e n estado. No puede, p u e s ,
servirnos de g u i a el dosado de trtaro.
H a y q u e b u s c a r en otras m a t e r i a s las bases de u n
mtodo analtico que sea eficaz. La fermentacin del
azcar da o r i g e n , como d i g i m o s en el l u g a r c o r r e s -
pondiente, dos p r o d u c t o s m u y difciles de d e t e r -
m i n a r , pero que no se escapan u n anlisis r i g u r o -
so: estos productos s o n , el cido sucnico y la g l i c e -
rina.
As tenemos, que u n vino que contiene 11 por 100
de alcohol, por ejemplo, h a de contener n e c e s a r i a -
m e n t e la cantidad correspondiente de g l i c e r i n a y
cido sucnico procedentes de la m i s m a reaccin que
dio l u g a r la formacin del alcohol. Si, pues, u n v i -
no no contiene las cantidades normales de aquellos
dos productos, puede considerrsele como adiciona-
do de a g u a , y despus de alcohol, de alcohol solo,
segn los casos.
Por lo dems, u n vino que c o n t e n g a 11,15 por 100
de alcohol h a debido contener al estado de m o s -
to 157 g r a m o s de azcar de u v a por litro, y la fer-
m e n t a c i n h a debido dar l u g a r q u e se formaran:
1 , 0 0 9 5 g r a m o s de cido s u c n i c o , y
5,0460 de g l i c e r i n a .
El cido sucnico se dosa por su conversin en

sucinato de cal, y la gdicerina por su extraccin di-
recta.
I n t i l es decir q u e cuando el defraudador n o
h a sido m u y h b i l , que es lo que sucede frecuente-
m e n t e , la defraudacin p u e d e descubrirse por el p e -
so del extracto, de las cenizas, de la potasa, etc., con-
tenidos en u n litro de vino, procurando, siempre q u e
sea posible, hacer el anlisis comparativo con otro v i -
n o tipo.
Adicin de (anio.
La adicin del t a n i n o es u n a falsificacin c u a n d o

se verifica con el objeto de q u i t a r los vinos su g u s -
to inspido, pues queda en disolucin y su i n f l u e n -
cia sobre el estmago es perjudicial, sobre todo la
larg'a. Este sabor se p r e s e n t a p a r t i c u l a r m e n t e en
los vinos que se h a aadido a g u a .
Cuando u n vino g r a s o 'se h a tratado por el t a n i n o ,
esta sustancia es precipitada y no queda en el l q u i -
do, por consiguiente, como sucede en el caso a n -
terior.
Podr a s e g u r a r s e q u e u n vino tiene u n a g r a n
cantidad de t a n i n o , r e l a t i v a m e n t e u n vino n o r m a l ,
c u a n d o aquel presente u n sabor g u s t o a s t r i n g e n t e ,
si al mismo tiempo se d e m u e s t r a que el vino en cues-
tin no contiene a l u m b r e , que es u n a sustancia que
produce t a m b i n la a s t r i n g e n c i a .
Ahora bien, como los vinos contienen t a n i n o
siempre en m a y o r m e n o r cantidad, el ensayo q u e
con el objeto de a v e r i g u a r la adulteracin se p r a c t i -
que, no ser c o n c l u y e n t e si no se hace al m i s m o
tiempo con u n vino tipo, p a r a poder establecer la
comparacin.
Adicin de sidra y perada.
En aquellos puntos donde se p r o d u c e n la sidra y

la perada bajo precio, se suelen mezclar los v i n o s
con ellas, y esta es u n a v e r d a d e r a adulteracin.
Cuando se aade la sidra u n vino blanco, se a z u -
fran fuertemente los toneles para d i s m i n u i r la colo-
racin que resulta de la mezcla con el vino. Si la si-
dra se mezcla con u n vino tinto, el lquido r e s u l t a n t e
no se presenta y a t r a s p a r e n t e , presentndose, por el
contrario, t u r b i o y adems con u n sabor spero a l g o
desagradable.
Por p u n t o general, puede a s e g u r a r s e que u n c a -
tador prctico j a m s deja de descubrir por el a r o m a
de la sidra y el sabor spero de la perada la mezcla
de esos caldos con el vino n o r m a l .
La qumica nos p r e s e n t a caracteres m a s seguros
para descubrir esta adulteracin, e n t r e los q u e figu-
ran como mas principales los siguientes:
El n i t r a t o de plata produce, en u n vino n o r m a l ,
un precipitado n e g r o que se deposita m u y p r o n t o ;
en la sidra y vino mezclado con ella, este precipitado
queda m u c h o tiempo en suspensin y se deposita
muy lentamente.
Cuando se destila la sidra su mezcla con v i n o ,
se obtiene u n alcohol con u n fuerte olor de ter
actico.
El extracto obtenido por la evaporacin 100 de
la mezcla, as como de la sidra sola, no presenta
n u n c a los cristales que se n o t a n en i g u a l caso e n el
v i n o n o r m a l ; este extracto es siempre m u y higrosc-
pico, lo cual se debe i n d u d a b l e m e n t e la presencia
del malato de potasa que contienen la sidra y la p e -
rada; el mismo extracto calentado 200" en u n b a o
de arena de aceite, esparce u n olor de m a n z a n a s
tostadas, siempre que la adicin de la sidra n o h a y a
sido practicada m u c h o tiempo a n t e s . D i g a m o s , sin
e m b a r g o , que a l g u n o s vinos n o r m a l e s p u e d e n d a r
extractos higroscpicos.
Como la sidra no contiene cido trtrico, de a q u
que, al dosar este cido, y a sea libre y a combinado,
ser tanto m e n o r la cantidad que resulte c u a n t o m a -
y o r sea la que se le h a y a aadido de aquella bebida
al vino p a r a su adulteracin.
El vino no contiene sino excepcionalmente y en
cantidad siempre m u y p e q u e a el cido g l i c o ,
m i e n t r a s que la sidra lo contiene siempre en c a n t i -
dad sensible. La m a n e r a de d e t e r m i n a r este cido y a
la conocemos por h a b e r l a explicado al h a b l a r del
ensayo de los cidos del v i n o . .
El peso de las cenizas de la sidra y de la p e r a d a
es m a s considerable que el de las del v i n o , y en
aquellas cenizas se e n c u e n t r a a d e m s m a y o r c a n t i -
dad de potasa q u e en las de este v i n o .
De todo lo cual se deduce, q u e si u n vino sospe-
choso necesita p a r a ser neutralizado t a n t o m a s de
carbonato de sosa que u n vino n o r m a l , conteniendo
t a n t a m a s p o t a s a , - y t a n solo u n poco b i t a r t r a t o
de esta base y cido actico, deber ser considerado
como u n vino a n o r m a l y mezclado con sidra; porque
todos estos datos p r u e b a n , c o n efecto, la a b u n d a n c i a
CAPITULO III.MATERIAS AADIDAS LOS VINOS. 139
de cidos orgnicos, tales como el glico, mlico, t-
nico, etc.
H aqu, p a r a que podamos formarnos u n a idea
de cmo influyen en el vino la p e r a d a y sidra q u e se
le mezclan, la composicin de las peras y m a n z a n a s
m a d u r a s , q u e son la p r i m e r a m a t e r i a de las expresa-
das bebidas:
Manzanas. Peras.
Agua 83,00 83,28

Azcar 11,00 11,52
Tejido v e g e t a l 3,00 2,19
Goma 2,00 1,07
Albmina 0,50 0,21
c i d o s mlico, g l i c o , tnico, pe'c-
tico
Malatos alcalinos \ 0,50 0,73
A c e i t e s crasos, clorofila y mate-1
ras nitrogenadas ]
100,00 100,00
El Sr. M o r a w e c k h a propuesto el s i g u i e n t e p r o -
cedimiento, que creemos d i g n o de ser conocido, p a -
r a reconocer la mezcla de la sidra con u n vino: Se ob-
tiene el extracto de 250 g r a m o s del vino sospechoso
(que antes se h a reconocido n o h a b e r sido enyesado)
y este extracto se lava varias veces con alcohol de 90
h a s t a q u e este no tome m a s color; conseguido esto, se
a a d e n al m i s m o extracto 12 g r a m o s de a g u a d e s t i l a -
da y se a g i t a bien p a r a disolverle, y se filtra en u n pe-
queo filtro h u m e d e c i d o . Ai lquido filtrado, q u e debe
ser t r a s p a r e n t e , se le a a d e n u n a s g o t a s de bicloruro
de platino que d a r n e n s e g u i d a y e n a b u n d a n c i a u n
precipitado amarillo de cloroplatinato potsico, si el
vino e s t a b a ' m e z c l a d o con la s i d r a ; si este es n o r -
m a l el lquido filtrado c o n t i n a lmpido despus de
la adicin del bicloruro de p l a t i n o , p o r q u e la n i c a
sal de potasa que aquel deja en el extracto es el b i -
t a r t r a t o , que no da precipitado con el reactivo i n d i -
cado. Puede suceder que el vino deje u n a p e q u e s i -
m a cantidad de sulfato de potasa, y esta sal y a p r o d u -
ce precipitado con el m i s m o reactivo, pero este preci-
pitado ser m u y poco y se disolver en u n exceso de
a g u a . Cuando el vino h a y a sido enyesado, en el e x -
tracto quedar u n a cantidad m u y sensible siempre
de sulfato de p o t a s a , que d a r el m i s m o precipitado
que si el vino h u b i e r a sido mezclado con sidra; por
esta razn hemos dicho al principio que es preciso,
a n t e s de proceder al e n s a y o , a v e r i g u a r si el vino h a
sido enyesado.
Por lo d e m s , las sales de potasa que d a n el preci-
pitado a b u n d a n t e con el bicloruro de platino c u a n d o
el vino h a sido mezclado con sidra, son los g a l a t o s y
malatos, especialmente, que son insolubles en el a l -
cohol, pero solubles en el a g u a .
El mejor procedimiento p a r a a v e r i g u a r la a d u l -
teracin que nos ocupa es el q u e se funda en la d e -
t e r m i n a c i n de la cantidad de potasa contenida en
el vino sospechoso. En efecto; la sidra mezclada al
vino da u n a cantidad de potasa c o n s i d e r a b l e , c u y a
potasa est c o m b i n a d a otros cidos e n t r e los cuales
no se c o m p r e n d e el trtrico, m i e n t r a s que en el vro
n o r m a l esta potasa, al menos casi toda ella, est com-
b i n a d a con el expresado cido trtrico (siempre que el
vino no h a y a sido enyesado, en cuyo caso el cido sul-
frico contenido en las cenizas ser m a y o r que de or-
dinario, como y a digimos al t r a t a r del enyesado); a h o -
ra bien; se comprende desde luego q u e en los vinos
n o enyesados el peso de la p o t a s a , confrontado con
el del t r t a r o , i n d i c a r la a b u n d a n c i a a n o r m a l de
cidos o r g n i c o s diferentes del cido trtrico del
v i n o . B a s t a r por lo t a n t o dosar e x a c t a m e n t e la potasa
y c o m p a r a r l a con la que corresponde al b i t a r t r a t o , pa-
q u e el exceso que resulte nos i n d i q u e (excepto c u a n -
do el v i n o h a sido enyesado) que el vino ensayado
c o n t i e n e en efecto u n a cantidad m a y o r m e n o r de
sidra otro lquido a n l o g o . En el caso en que el v i -
no h a y a sido enyesado, el ensayo por la potasa ser
t a m b i n m u y eficaz, y bastar tener presente el p e -
so del equivalente de potasa u n i d a al cido sulfrico
y al cido trtrico r e s t a n t e .
L a presencia y c a n t i d a d del cido m a l ico ser
otro indicio de la presencia de la sidra en u n v i n o ,
pero h a y que tener presente que este cido d e s a p a -
rece al cabo de ocho diez meses p a r a convertirse
en cido sucnico y b u t r i c o .
CAPTULO IV.
Coloracin artificial de los vinos.
Muchas son las sustancias colorantes que este

objeto se dedican, y, en g e n e r a l , todas ellas p e r j u d i -
can m a s que mejoran las condiciones potables de los
vinos.
Cuando se q u i e r a h a c e r u n ensayo completo y
concienzudo de la m a t e r i a colorante de u n v i n o , h a y
q u e extraerla como y a indicamos y someterle los
reactivos, que t a m b i n digimos con aquel m o t i v o ;
c u a n d o las reacciones q u e r e s u l t e n se separen sensi-
b l e m e n t e de las caractersticas p a r a la m a t e r i a colo-
r a n t e del vino n o r m a l , podremos a s e g u r a r q u e la
m a t e r i a colorante del vino ensayado es adicionada.
O r d i n a r i a m e n t e los ensayos se hacen sobre el vino
m i s m o , e x a m i n n d o s e los cambios de color que este
e x p e r i m e n t a s e g n el reactivo por q u e se t r a t a ; e s -
t a s reacciones dan resultados precisos, y son la vez
practicadas con g r a n rapidez, lo q u e es u n a g r a n
ventaja; pero si dejaran a l g u n a d u d a en el n i m o del
q u m i c o , p u e d e separar la m a t e r i a colorante y o p e -
r a r sobre ella.
De todos modos, dicho se est q u e es m u y c o n v e -
CAPTULO IV.COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS VINOS. 143
n i e n t e que se h a g a n los ensayos por comparacin con
u n vino t i p o , siempre que esto sea posible.
Antes de estudiar las reacciones que producen las
principales m a t e r i a s colorantes q u e se a a d e n los
vinos, debemos decir dos p a l a b r a s sobre los reactivos
empleados p a r a esta clase de ensayos, cuyos r e a c t i -
vos indicaremos en lo sucesivo por letras m a y s c u -
las p a r a m a y o r brevedad.
A. El amoniaco custico, aadido g o t a g o t a
h a s t a q u e la reaccin sea fuertemente alcalina.
B. El acetato neutro de plomo (en disolucin e n
el a g u a ) aadido h a s t a la completa precipitacin del
color.
C. El sesquicloruro de hierro (0,1 g r a m o en 10 de
a g u a ) . Se mezclan p a r t e s i g u a l e s de esta disolucin
y de v i n o .
D. El acetato de cobre (1 g r a m o en 30 de a g u a ) .
Partes i g u a l e s de esta disolucin y de v i n o .
E. El tanino y la gelatina. Se a a d e n 30 g r a -
mos de v i n o , 15 g r a m o s de a g u a y 1 de t a n i n o . U n a
vez disuelto el t a n i n o se sacude fuertemente este vi-
no con u n a disolucin de 1,5 g r a m o s de g e l a t i n a
en 30 g r a m o s de a g u a . Se observa el color del c o -
g u l o y la decoloracin del lquido.
F. El alumbre y la potasa custica. Se a a d e n
30 g r a m o s de vino 2 g r a m o s de a l u m b r e y 30 de
a g u a , despus u n a disolucin de potasa custica g o -
ta g o t a h a s t a t a n t o que se h a y a producido u n p r e -
cipitado y que la reaccin sea alcalina.
Gf. El alumbre con el carbonato de potasa. Se o p e -
r a como en el caso anterior, t o m a n d o en vez de la
potasa custica el carbonato potsico.
E. El sulfato de almina y el carbonato amnico.
Se mezclan 30 g r a m o s de v i n o con 40 de a g u a fria
144 P A R T E I I . A D U L T E R A C I N DE LOS V I N O S .
y 3 de sulfato n e u t r o de a l m i n a , y cuando esta sal

se h a disuelto, se aade g o t a g o t a u n a disolucin
de 1 g'ramo de carbonato amnico en 10 de a g u a .
Deber considearse q u e u n vino est colorado
artificialmente:
1. Cuando su m a t e r i a colorante no sea destruida
por el cido sulfuroso;
2." Cuando tratado por el amoniaco la potasa
custica, no d a r u n color amarillo verdoso (vinos
aejos) verde (vinos nuevos) que se vuelve en s e -
g u i d a pardusco;
3." Cuando la m a t e r i a colorante separada del v i -
no en cuestin, como qued indicado en otro l u g a r ,
deja al ter todo p a r t e de su color rojo;
4. Cuando el vino convertido en alcalino por
medio del amoniaco, y aadindole u n a s g o t a s de
sulfuro amnico y filtrando, d a r u n lquido a z u l ,
rojo violeta otro color que no sea el verde, que es
precisamente el que en i g u a l caso s u m i n i s t r a el vino
tinto natural.
5." Cuando tratado por el reactivo E, no p e r d e r ,
la casi totalidad de su color;
6. Cuando tratado por los reactivos F & II, dar
u n a laca de color rosa, rojo violeta, verde azul,
cuyos colores se separan m u c h o del t i n t e pizarroso
(azulado gris) que se presenta en i g u a l caso y
c o n s t a n t e m e n t e en los vinos n o r m a l e s .
Entremos y a en el estudio de los caracteres que
p r e s e n t a n los vinos c u y a coloracin no es n a t u r a l ,
debiendo empezar por el vino n o r m a l , puesto q u e es
el que h a de servir de comparacin por los caracteres
q u e presente los reactivos antes expresados.
CAPTULO I V . C O L O R A C I N A R T I F I C I A L D E LOS V I N O S . 145
Vino tinto natural.
Propiedades fsicas. Son bien conocidas.

Reactivo A. Produce u n a coloracin a m a r i l l a -
verdosa. (El verde es de botella c u a n d o el vino es
aejo, y s i m p l e m e n t e verde cuando es vino nuevo.)
B. D a u n precipitado g r i s - a z u l .
C. Color v i o l e t a - p a r d o i n t e n s o .
D. Color a z u l - n e g r o .
F. Depsito gris-violeta sucio (color de heces).
El lquido queda casi decolorado.
F. Laca de color pizarroso azulado (pizarroso g r i s
en los vinos aejos).
Cf. Laca gris-azul-pizarroso (gris de r a t n e n los
vinos aejos).
H. Laca gris-azul-ceniciento (gris-ceniciento e n
los vinos aejos).
Vino con decoccin de campeche.
Caracteres fsicos. Color rojo-amarillo, sabor d u l -

ce, olor de lirio.
Reactivo A. El color se vuelve rojo-violeta i n -
tenso.
B. Precipitado a z u l - g r i s claro.
C. Depsito violeta casi n e g r o .
B. Precipitado a z u l - n e g r u z c o .
F. Depsito amarillo leonado. El lquido q u e d a
amarillo.
F. L a s a de u n bello a z u l i n t e n s o .
Cf. d e m id. id.
H. Laca azul-violeta intenso.
Si al vino colorado con la decoccin de c a m p e c h e
MANUAL PRCT. BE VINOS. 10
146 P A R T E I I . A D U L T E R A C I N D E LOS V I N O S .
se le diluye b i e n con a g u a , y se le a a d e u n poco de

b i c r o m a t o de potasa t o m a u n color violado m u y b e -
llo y e x t r a o r d i n a r i a m e n t e i n t e n s o . E n i g u a l caso el
v i n o n a t u r a l d a u n color p a r d o .
Vino con decoccin de leo del Brasil { Fernaminco).
Caracteres fsicos. Color rojizo, sin olor, y casi

inspido.
Reactivo A. El lquido se vuelve rojo i n t e n s o .
B. Precipitado azul-violeta (rojo vinoso).
C. Color rojo-pardo, m u y intenso.
D. Color rojo de vino m u y i n t e n s o .
F. El lquido se v u e l v e m a s intenso y se convier-
te al aire de u n color rojo m u y bello.
F. Laca rojo-grosella.
Gr. Laca rosa-rojiza.
H. Laca color rosa-carmin.
Vino con decoccin de amapolas.
Caracteres fsicos. M u y v i n o s o , de color r o j o -

p a r d o , y g u s t o soso.
Reactivo A. El color se vuelve p a r d o - n e g r o .
B. Precipitado amarillo-verdoso de u n g r i s sucio.
C. Color castao.
D. Color negro-verdoso.
2?. Depsito gris-violado sucio. El lquido queda
rojo de cobre.
F. L a c a pardo-cobriza.
Gr. Laca r o j o - n e g r a a p i z a r r a d a (se vuelve p a r d a ) .
H. Laca g r i s - c e n i z a a p i z a r r a d a .
CAPTULO I V . C O L O R A C I N ARTIFICIAL DE LOS V I N O S . 147
Vino conjugo fermentado de layas de saco.
Caracteres fsicos. Color rojo vinoso, sabor cido

.y despus a g r i o .
Reactivo A. El color se vuelve verde limpio.
B. Precipitado verde azul-intenso (que se vuelve
azul al aire).
C. Color a z u l - l i l a .
D. Color azul estable.
F. Depsito rojo-violeta. El lquido queda m u y
rojo.
F. Laca azul-violeta sucio.
G. d e m id. id.
E. Id. de u n azul limpio.
El j u g o de las b a y a s de yesgo (Sambusus E b u -
lus L.) da t a m b i n con el vino blanco u n vino m u y
parecido al anterior en sus propiedades fsicas y q u -
m i c a s . La capacidad colorfica de las b a y a s de yesgo
es m u c h o m a y o r que la de las de saco.
Lo m i s m o el u n o que el otro j u g o c o n t i e n e n c i e r -
ta cantidad de cido mlico que, como sabemos, no
se e n c u e n t r a en el vino, y esto, unido los c a r a c t e -
res que p r e s e n t a n con los reactivos, puede servir t a m -
bin p a r a descubrir la falsificacin que nos ocupa.
Cuando el j u g o de y e s g o es reciente, d a con el
reactivo B u n precipitado violeta m u y limpio, m i e n -
tras que lo da verde, t a m b i n m u y l i m p i o , c u a n d o es
j u g o fermentado. Este l t i m o d a a d e m s con el r e a c -
tivo i ? " u n a laca de color violeta claro.
148 PARTE I!.ADULTERACIN D E LOS V I N O S .
Vino con jugo de moras negras.
Caracteres fsicos. Color violeta, sabor cido agra-

dable.
Reactivo A. La coloracin se v u e l v e p a r d a - n e -
g r u z c a ( l i g e r a m e n t e violeta).
B. Precipitado g r i s - v e r d e .
C. Color p a r d o - a m a r i l l o .
D. Color a z u l p u r o .
E. Depsito g r i s - v i o l e t a sucio. Lquido rosa.
F. Laca rojo de cobre dbil.
Gr. Laca rojo de cobre intenso.
H. Laca g r i s - c e n i c i e n t o (ligeramente rosado).
Las m o r a s n e g r a s contienen cido ctrico, que no
contiene el v i n o n o r m a l .
Vino conjugo de bayas de arndano.
Caracteres fsicos. Color rojo-violeta; sabor cido

agradable.
Reactivo A. Color verde p u r o .
B. Precipitado g r i s - v e r d e .
C. Color castao-verdoso.
D. Color azul-verdoso.
E. Depsito g r i s - v i o l e t a sucio. Lquido rojo.
F. Laca verde-pardo ( m u y intenso).
Gf. Laca color pizarroso azulado y n e g r u z c o (que
se v u e l v e pardo).
R. Laca a z u l - g r i s pizarroso.
El fruto del a r n d a n o contiene t a m b i n , como las
moras n e g r a s , u n a cierta cantidad de cido ctrico
que n o se e n c u e n t r a en el v i n o .
Con el b i c r o m a t o de potasa, el vino q u e contiene
CAPTULO IV.-COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS VINOS. 149
este j u g o se colora en pardo-rojo, m i e n t r a s q u e el
vino n o r m a l se colora en pardo (color de caf t o s -
tado).
Vino conjugo de dagas de ligustro.
Caracteres fsicos. Color rojo-pardo, olor dbil, sa-

bor a g r i o poco sensible.
Reactivo A. Color de u n verde-amarillo.
B. Precipitado verde-azul sucio.
C. Color amarillo-pardo.
B. Color pardo intenso (se vuelve n e g r u z c o ) .
F. Depsito rojo-nogal. Lquido a m a r i l l o - p a r d o .
F. Laca color pizarra-violado ( m u y intenso).
(r. d e m id. id. (se vuelve m a s intenso).
H. Laca color p i z a r r a .
Si se extrae la m a t e r i a colorante del l i g u s t r o , por
el procedimiento que y a conocemos p a r a el vino, v e -
remos q u e es soluble en el a g u a y alcohol, i n s o l u -
ble en el ter; es m u y estable, sin que l a alteren n i
la ebullicin p r o l o n g a d a n i el cido sulfuroso; la g e -
latina no la p r e c i p i t a ; el cido clorhdrico la enrojece
sin alterarla; los lcalis la enverdecen y los c a r b o n a -
tes alcalinos la vuelven azul; u n a g o t a de su disolu-
cin alcohlica, echada en el a g u a destilada la da u n
hermoso color carmes, pero si el a g u a contiene c a r -
bonato de cal, el color se vuelve azul m u y limpio.
Todas estas reacciones se refieren al j u g o reciente;
pero si este h a f e r m e n t a d o , la legitima, q u e es la ma-
teria colorante, se modifica, el j u g o se vuelve rojo-
pardo, el color carmes se v u e l v e rojo, y el a g u a cal-
crea, en vez de t o m a r el color a z u l , a d q u i e r e el g r i s .
150 PARTE II. ADULTERACIN DE LOS VINOS.
Vino conjugo de fitolaca.
Caracteres fsicos. Muy viscoso, color rojo-carmin,

sabor a g r i o , olor n a u s e a b u n d o .
Reactivo A. El color se aviva desde l u e g o , des-
pus palidece y se vuelve amarillo-canario.
B. Precipitado rojo-violeta m u y intenso.
C. Color lila m u y intenso.
D. Color rojo-amapola intenso (que se vuelve mas
t a r d e verde csped).
F. Depsito violeta vivo. Lquido violeta.
F. Laca violeta vivo (amarillo con la potasa).
Q-. Laca azul-violeta intenso, que se vuelve a m a -
rillo.
II. Laca rosa-violeta vivo.
Con el bicromato de potasa el jug-o de filotaca
conserva s u color y le precipita en seguida en rojo
intenso, m i e n t r a s que el mismo reactivo colora y des-
pus precipita el vino tinto n o r m a l , como y a h e m o s
dicho, en pardo (caf tostado). El cido clorhdrico
v u e l v e al j u g o en cuestin, mezclado con el vino, de
color azul-violeta m u y intenso, m i e n t r a s que al vino
tinto n o r m a l le aviva su color como todas las otras
m a t e r i a s colorantes que hemos estudiado.
El j u g o de fitolaca es m u y rico en potasa.
Vino conjugo de remolacha roja.
Caracteres fsicos. Color rojo-rosa; olor y g u s t o de

remolacha.
Reactivo A. Color pardo-castao, que se vuelve
amarillo intenso.
CAPTULO IV.COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS VINOS. 151
B. Precipitado de color de chocolate rojizo. L -
quido amarillo.
G. Color rojo-amarillo.
D. Color p a r d o , que se vuelve en seg-uida v e r d e -
csped.
F. Depsito rosa sucio. Lquido pardo-rosado.
F. Laca gris-violeta amarillo con la potasa.
i?. Laca gris-violeta que se v u e l v e a m a r i l l o .
II. Laca gris-amarillo, u n poco rosado.
El j u g o f e r m e n t a d o , filtrado y mezclado al v i n o
blanco, precipita en pardo (color chocolate rojizo)
por medio del acetato de plomo. El bicromato de po-
tasa convierte su color rojo-rosa en pardo-castao.
Este j u g o , lo m i s m o que el de fitolaca, es m u y rico en
potasa.
Vino con infusin de tornasol.
El reactivo / / da u n a laca de u n hermoso color

rosa-carmes, m i e n t r a s que el vino n a t u r a l da siem-
pre u n a laca g r i s de pizarra claro.
El reactivo F da u n precipitado violeta claro.
* Vino con carmn amoniacal.
El c a r m n amoniacal da al vino u n color rojo-

violeta intenso, y la alteracin del sabor que resulta
es difcil de apreciar.
Reactivo A. Color violeta p u r o .
B. Depsito lila-azulado.
D. Color azul-lila.
F. E n t u r b i a m i e n t o de color r o s a - c a r m n (se e m -
plea solo la cola la gelatina).
Cf. Laca color rojo-lila.
El i n g e n i e r o i n d u s t r i a l Sr. Manjarrs, que h a e s -
tudiado esta falsificacin del color de los vinos, h a
encontrado que el cido clorhdrico, que aclara sola-
m e n t e el color del vino n o r m a l , h a c e desaparecer
todo el color del que contiene el c a r m n a m o n i a c a l ,
siendo sustituido por u n rojo-claro a n a r a n j a d o . S o -
metiendo el vino sospechoso la ebullicin con a l -
g u n a s h e b r a s de l a n a b l a n c a a m o r d e n t a d a preci-
s a m e n t e con crmor trtaro y cloruro de estao,
resulta q u e el c a r m n a m o n i a c a l da la lana prepa-
rada u n color a m a r a n t o , cuyo brillo solo e m p a a la
m a t e r i a colorante p r o p i a del v i n o .
Vino con fuchsina.
Se reconocen los vinos que contienen fuchsina

por la propiedad q u e t i e n e el cido clorhdrico de
decolorarlos. I g u a l reaccin da el cido sulfuroso,
pero recobra el vino su color por medio del cloro,
procurando n o aadir u n exceso de este l t i m o , por-
que destruye el color r p i d a m e n t e . La seda b l a n c a
t o m a todo el color de fuchsina contenido en u n v i n o ,
quedando este, por lo t a n t o , decolorado.
Tales son las principales m a t e r i a s colorantes q u e

se e m p l e a n p a r a dar color los vinos blancos y , a u n -
q u e con menos frecuencia, p a r a a u m e n t a r el de los
tintos.
TERGER PARTE.
NOTAS Y ADICIONES.
Consideraciones generales sobre los vinos.
(Pgina 7.)
Los vinos p u e d e n clasificarse desde luego s e g n

sea la p r i m e r a m a t e r i a de que procedan, pues es cosa
sabida que aquellos se obtienen de otros frutos m a s
de las u v a s , siendo siempre el resultado de la fermen-
tacin de los j u g o s sacarinos producidos directamen-
te por las p l a n t a s , u n a s veces, otras de las m a t e r i a s
feculentas vegetales de a n t e m a n o sacarificadas, y
otras, por l t i m o , de los principios producidos ela-
borados por los animales, tales como la miel y la
leche. Pero nosotros no nos cumple ocuparnos m a s
que del vino p r o p i a m e n t e dicho, sea del resultado
de la fermentacin del j u g o de la u v a , por m a s q u e
los productos anteriores reciban m u c h a s veces en el
comercio el n o m b r e de vinos, especificando el fruto
de que proceden, con g r a n propiedad por cierto, por-
q u e vinos son por su o r i g e n y por su composicin
q u m i c a , as como por sus caracteres organolpticos
y propiedades h i g i n i c a s .
La clasificacin de los vinos,y entenderemos de
a q u e n adelante por este n o m b r e los que proceden
de la uva,es b a s t a n t e difcil de formular y son m u -
154 P A R T E I I I . N O T A S Y ADICIONES.
chas las q u e se conocen y aconsejan. Es p u n t o poco

menos que imposible, en efecto, establecer u n a n o -
m e n c l a t u r a con los elementos que hasta aqu p o s e e -
mos, porque cada m o m e n t o se p r e s e n t a n n u e v a s
variedades al consumo; y este obstculo ser m a -
yor en cuanto los vinos de Amrica h a y a n hecho su
entrada definitiva en el comercio, aparte de que v a -
rios productos d vides conocidas c a m b i a n de valor
s e g n los aos, en razn de las circunstancias de l a
cosecha, de la fermentacin y del trabajo de la b o -
d e g a , de suerte que se ve obligado el enlogo, en el
estudio de la clasificacin de los vinos, limitarse
establecer divisiones generales lo m a s exactas p o s i -
bles. E n tal concepto, no t r a t a m o s en modo a l g u n o
de fundar u n a clasificacin rigurosa, sino que nos
contentaremos con dar conocer aquellas clasifica-
ciones m a s aceptadas en la prctica, y sobre todo la
q u e creemos preferible todas las dems, sin que la
consideremos como rigorosamente exacta y c o m -
pleta.
Es casi infinito el n m e r o de variedades de vinos
conocidos, diferentes entre s por el color, el sabor y
la fuerza, a u n q u e conteniendo todos los mismos
principios constitutivos, si bien en.proporciones d i s -
t i n t a s . Todas las i n m e n s a s variedades de vinos p u e -
d e n dividirse en g r u p o s , y a se quiera clasificarlas r e -
l a t i v a m e n t e al color, y a r e l a t i v a m e n t e su fuerza
consistencia; siendo u n a clasificacin m u y adoptada
en dos g r a n d e s clases del modo s i g u i e n t e : p r i m e r a ,
q u e comprende los vinos tintos y los vinos Mancos;
la s e g u n d a , en que estn incluidos los vinos secos y
los vmos generosos. En el g r u p o de los vinos tintos
se comprenden desde el t i n t o plido hasta el p r p u r a
oscuro; en el de los vinos blancos, desde el C h a m p a -
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS. 155
a blanco, b a s t a los amarillos dorados y oscuros de
Grecia y Sicilia. Los vinos secos, tintos blancos,
son aquellos cuyo azcar h a sido completamente
descompuesta por la fermentacin, m i e n t r a s q u e los
generosos son los que contienen todava, despus de
esta reaccin, u n a cantidad b a s t a n t e sensible del
expresado azcar sin descomponer, el cual les d a
u n a consistencia de que carecen los vinos secos; los
vinos generosos son g e n e r a l m e n t e blancos de u n
color claro, y u n a de las principales v a r i e d a d e s es
el vino espumoso.
Hemos dado esta clasificacin q u e a n t e c e d e , p o r -
q u e est bastante admitida, pero p a r a nosotros a d o -
lece de varios defectos; nuestro e n t e n d e r la mejor
de todas las clasificaciones que conocemos es la del
Sr. J. Roques, que en su excelente Phytographie
mdicale, t o m a n d o por base los principios d o m i n a n -
tes en los vinos, llega distinguirlos en siete g r u p o s
b i e n definidos que comprenden la generalidad de los
mismos en esta forma: alcohlicos, alcohlicos atem-
perados m e d i a n a m e n t e alcohlicos, cidos secos,
espumosos gaseosos, a s t r i n g e n t e s y tnicos, aro-
mticos moscateles, licorosos azucarados.
H aqu ahora u n a t a b l a q u e contiene la m a y o -
ra de los principales vinos, a g r u p a d o s por tipos s e -
g n acabamos de indicar:
A. Primer tipo.
Vinos alcohlicos, clidos, e s t i m u l a n t e s , dotados

de m u c h a espirituosidad. Ejemplos: Oporto, Madera
seco, Jerez, Bagnols-sur-Mer, Narbona, Saint-Geor-
g e s , H e r m i t a g e , J u r a n o n , Tavel.
156 PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.
B. Segundo Upo.
Vinos alcohlicos atemperados, sustanciales, e s t i -

m u l a n t e s , delicados. Ejemplos: Macn, T h o r i n o , P o -
m a r d , Volnaz, Cortn, C h a m b e r t i n , Sillery.
C. Tercer tipo.
Vinos cidos secos, f u e r t e s , l i g e r o s , speros,

acidulados, aromticos. Ejemplos: G u e b w i l l e r , Tur-
ckheim, Ribeauvill, Riquewir, Bar-le-Duc, J o -
h a n n i s b e r g , Rudesheim, Steinberg, W o r m s , W r -
tzbourg.
D. Cuarto tipo.
Vinos espumosos gaseosos, finos, cliisporreantes,

ligeros, perfumados. Ejemplos: AI, Sillery, E p e r n a y ,
Arbois, Saint-Pray, L i m o u x , L a g r a s s e .
E. Quinto tipo.
Vinos astringentes tnicos, n u t r i t i v o s , e s t o m a -

c a l e s , s u a v e s , delicados, perfumados. Ejemplos:
S a i n t - E m i l i o n , Pauillac, Chateau-Laffite, Sauternes,
Cadillac.
F . Sexto tipo.
Vinos aromticos moscateles, dulces y a z u c a r a -

dos, espirituosos, p e r f u m a d o s , finos y suaves, s a -
bor especial. Ejemplos : Rivasaltas , F r o n t i g n a n ,
Lunel, Constancia, El Cabo, Montefiascone, Albano,
CONSIDERACIONES GENERALES. SOBRE LOS VINOS. 157
Lacryma-Christi, Siracusa, Setbal, S a n - L u c a r , M -
l a g a , F u e n c a r r a l , Chipre.
G. Stimo tipo.
Vinos licorosos azucarados, e s t i m u l a n t e s , t n i -

cos, perfumados, dulces, m u y finos. Ejemplos: To-
k a y , Lacryma-Christi, (Moscatel), G r e n a c h a , A l i -
c a n t e , R o t a , M l a g a , M a l v a s a , S a n t o r i n , Cho,
Chypre, Chiraz.
En esta clasificacin hemos procurado t o m a r los
vinos m a s caracterizados p a r a cada u n o de los siete
tipos aceptados.
La densidad de los vinos depende de dos causas:
1." la presencia del alcohol, que d i s m i n u y e aquella y
t i e n d e h a c e r l a inferior la del a g u a ; 2. la p r e s e n -
cia d e las materias slidas disueltas, que la a u m e n -
t a n , y tienden, por lo m i s m o , hacer q u e los vinos
sean m a s pesados que el a g u a . La experimentacin
h a dado como lmites las s i g u i e n t e s densidades:
V i n o Borgoa 0,9913
Burdeos 0,9939
Madera Malvasa 1,0382
Oporto c o m n 0,9820
Madera cercial 0,9861
Americano 1,0070
t Mnimum 0,9870
Departamento de l o s Pirineos Orientales < M. x .i m u m . . . .1 , 04. .0.0.
M
Mnimum 0,9900
P a l e s t i n a , A s i a m e n o r , etc
Mximum. . . 1,0892
Marcobrunner Mnimum 0,9919
Tokay Mximum 1.0201
Dienheimer Mnimum 0,9925
Steinberger Mximum 1,0025
Hasttenheimer Mnimum 0,9959
Steinberger e s c o g i d o Mximum 1,0329
1S8 PARTE I I I . N O T A S Y ADICIONES.
Gimmelding Mnimum 0,9910

Deidesheimer Mximum 0,9998
Forster Mnimum 0,9868
Freinsheimer M x i m u m . . . . 1,0034
(Mnimum 0,9916
B e r
S s t r a S S e
i M x i m u m . . . . 0,9936
(Mnimum 1,0370
) Mximum 1,0700
(Mnimum 0,9900
Wrzburg-Riesling JMximum.... 1,0083
Tenerife Mnimum 0,9908

Bergerae Mximum 1,0958
(Mnimum 0,9910
Tarn-y-Garona <. . . .
3
(Mximum 0,9980
Gironda (Mnimum 0,9940
} Mximum. . . 0,9990
De , este , cuadro,
, , r e s u m e n de n( u
Mm neim r uoms o s ensayos
0,9900
Departamento de l a Marne <
practicados por distinguidos q u m i c ox ism, u resulta
(M m . . . . 0 , 9 9 8que
0
el vino es en g e n e r a l m a s l i g e r o que el a g u a en a l -
g u n a s milsimas, y pocas veces m a s denso en cerca
d e u n dcimo. Los vinos p r o p i a m e n t e dichos, los q u e
n o tienen u n exceso de azcar y de sales por la c o n -
centracin del mosto, son en g e n e r a l m a s ligeros
q u e el a g u a .
I n t i l creemos decir que la densidad no est en
relacin directa con la calidad del v i n o : a u m e n t a y
d i s m i n u y e por causas p u r a m e n t e fsicas, es decir,
consecuencia de la cantidad de los principios del
v i n o , y no por motivos qumicos, esto es, c o n s e -
cuencia de la b u e n a mala calidad de estos p r i n c i -
pios.
L a dilatacin y t e m p e r a t u r a de ebullicin de los
vinos n o es m e n o s incierta p a r a j u z g a r por ellas la
b u e n a m a l a calidad de los m i s m o s .
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S . 159
A u n q u e no t e n g a la m a y o r i m p o r t a n c i a , v a m o s
t e r m i n a r los caracteres fsicos de los vinos con el
s i g r e n t e cuadro de la intensidad del color de a l g u ~
nos de estos, m e d i d a con el colormetro de Collar-
deau:
Villandrie 1.00
Villemur 1,02
Lardena 1,01
Fronton 1,00
Le'vignae 0,87
Cugnan 0,77
Grenade... 0,71
Porte t 0,70
Montastruc 0,64
Blagnae 0,63
Leguevin 0,60
Revel 0,56
0,38
0,38
Verfeil 0,37
Carbonne 0,31
Avignonet 0,28
Caraman 0,23
Villefranche 0,1
Vieille-Toulouse 0,21
Saint-Gaudeus 0.21
Cantidad de extracto.
(Pgina 13.)
Todas las cantidades que vamos indicar de e x -

tracto corresponden u n litro de v i n o .
El Sr. Hitschoot h a encontrado en los vinos de la
Palestina de 14 96 g r a m o s de elementos slidos.
El vino de Lampertsloch, analizado por el seor
Boussingault, dej u n residuo de 40 g r a m o s .
S e g n el Sr. Filhol, de los vinos de T a r n y G a -
J60 PARTE III. NOTAS Y ADICIONES.
roa, el que m a s extracto le dio al anlisis fu el
Villemur, que dej 28,08 g r a m o s ; y el que menos el
C a r a m a n , que solo dej 19,00 g r a m o s .
El Sr. V e r g n e t t e - L a m o t t e h a encontrado los s i -
g u i e n t e s resultados p a r a los vinos que se indican:
V i n o Madera 41,9 gramos.

Champaa Moet 97,8
Lbano 1
62,3
Mlaga !S > 7 8

Varios qumicos alemanes h a n encontrado como

resultado de sus anlisis el s i g u i e n t e cuadro q u e los
reasume:
Vino Tokay (mximum) 106 gramos.

Naumburger (id. ordinario) 23
Brauneberger ( m n i m u m id.) 15
Steinberger ( m x i m u m id.) 69
W i e s l o c h ( l i n i m u m id.) 22
Ruster ( m x i m u m excepcional) 107
Zeller (id. ordinario) 73
Liebtrauenmilch (id. id.) 41
Spaarberg (id. id.) 30
Eberstadler ( m n i m u m i d , ) 19
Steinberger ( m x i m u m e x c e p c i o n a l ) . 106
Hatlenheimer ( m n i m u m id.) 42
Deidesheimer ( m x i m u m i d . ) 32
Hochheimer ( m n i m u m i d . ) 16
Forsler ( m x i m u m i d . ) 37
Bocbenheimer ( m n i m u m id ) 20
Bergstrasse (mximum id.) 25
(mnimum id.) 17
Champaa ( m x i m u m i d . ) 111
e s p u m o s o (id. i d . ) 126
Grecia (id, ordinario) 46
Mosler (mnimum i d . ) 25
Mlaga ( m x i m u m excepcional) 187
R i e s l i n g - W r z b u r g (id. i d . ) 72
El Sr. Blaanderen h a e n c o n t r a d o en los vinos q u e
a e expresan la s i g u i e n t e c a n t i d a d de extracto:
V i n o del R h i n (trmino m e d i o de 1 2 e s p e c i e s ) . . 17,7 gramos.

Tenerife ( i d . ) ................ 32,6
Madera ( i d . ) 40,2
Oporto(id.) 44,9
Sauterne 9,5
Langlade 14,0
Beaune 14,1
Burdeos.. 16,4
Hermitaje 17,2
Pommard.. 1S,0
Saint-Georges 18,1
Tavel 1S,5
Lacryma-Cliristi 20,1
Narbona 22,0
Rivasaltas 24,5
Bergerac 26,8
Benicarl 31,1
Champaa 82,7
41) Valdepeas (2 aos), trmino m e d i o 22
Chinchn (de 1 S 6 9 ) , id 19
A r g a n d a ( 1 S 7 0 ) , id 28
Morata de Tajua (3 aos ) , id 22
Id. (lS69),id 26
Id. ( 1 8 7 0 ) , id 25
El extracto del vino no es n u n c a proporcional a l

del mosto. As, u n mosto que dio Y i o o o de extracto 2 1
h a dado u n vino con % o o o de e x t r a c t o ; otro que d a b a

2
A o o o de extracto, dio u n v i n o con " / o o o , y los dos

2 8 S 8
vinos obtenidos de los e x p r e s a d o s mostos c o n t e n a n

cada u n o 11 por 100 de alcohol.
(1) Este dato y los que les siguen estn sacados del
Tratado de la fabricacin de los vinos, del Sr. Tablada.
MANUAL PKCT. DE VINOS. 11
Al o b t e n e r el e x t r a c t o se e x a m i n a b i e n este p a r a
descubrir en s u s propiedades a l g n indicio sobre la
p r i m i t i v a composicin del v i n o . As, por ejemplo, si
el residuo esparce olor de a z c a r q u e m a d o , ser s e -
a l que el v i n o estaba mezclado con otro ficticio m a l
fermentado con m a t e r i a s azucaradas. T r a t a n d o la
p a r t e de e x t r a c t o por el alcohol, se observa si hay-
diferencia en la entonacin del color. T a m b i n se
p r u e b a el sabor del e x t r a c t o p o r q u e es otro indicio
b a s t a n t e sensible. Si el vino t u v i e r a plomo, al i n c i -
n e r a r el extracto se presentaran globulillos de este
metal.
Incineracin de extracto.
(Pgina 14.)
Las cenizas de la vid c o n t i e n e n 19 20 por 100

de oxgeno, y se observa q u e , si bien las p r o p o r c i o -
nes de potasa, sosa, cal y m a g n e s i a son m u y v a r i a - ,
bles, la s u m a del o x g e n o q u e estas bases contienen
q u e d a , por el contrario, sensiblemente la m i s m a .
Se h a notado que la cepa contiene 9 veces m a s
m a t e r i a s orgnicas que la u v a , 4 veces m a s de sales
alcalinas, 14 veces m a s de sales terreas, y , entre otras,
8 7 veces m a s de fosfatos. Cuando seca, d a 5,9 g r a -
m o s de cenizas por cada 100 g r a m o s de cepa, y estas
cenizas se componen, s e g n Berthier:
Sulfato de potasa 0 , 2 5 gramos.
Cloruro de potasio 0,13
Carbonatas alcalinos 0,97
Carbonato de cal 2,97
Carbonato de m a g n e s i a .... 0,23
Fosfato de cal 0,92
Fosfato de hierra 0,10
Slice 0,33
100,00
C O N S ! D I I U C ! O N E S G E N E R A L E S S O * R E LOS V I N O S . 163
Los anlisis que el Sr. Orasso h a hecho (1) h a n

demostrado que la sosa que en las cenizas de la m a -
dera se e n c u e n t r a en cantidad b a s t a n t e n o t a b l e ,
d i s m i n u y e en todas las partes del fruto y falta en la
g r a n u l a , sucediendo lo contrario respecto de la p o -
tasa, que, en el j u g o sobre todo, se eleva las dos
terceras p a r t e s del peso de las cenizas. El j u g o n o
filtrado de las u v a s m a d e r a s da o r d i n a r i a m e n t e 3,25
g r a m o s de cenizas por litro.
S e g n Berthier, las cenizas del g r a n i l l o de u v a
(que seco le h a b i a dado 2 g r a m o s por 100, de cenizas),
estaban formadas de este modo:
Sulfato de potasa 3,5 Fosfato de cal 50,0

Cloruro de potasio 1,5 Carbonato de cal 17,5
Carbonates alcalinos 13,5 Carbonato de m a g n e s i a 14,0
Sustancias s o l u b l e s . . . . 18,5 Sustancias i n s o l u b l e s . . . 81.5
100,0 100,0
El Sr. L a d r e y a a d e el s i g u i e n t e comentario:
Es de observar que la proporcin de cido fosf-
rico, tan g r a n d e y a en las cenizas del mosto, s u b e
t o d a v a m a s en las de los granillos. En todas se h a
encontrado el xido de m a n g a n e s o . El anlisis del
suelo h a b i a mostrado este elemento. P a r a apreciar su
influencia sobre la u v a , diremos que u n vino rojo
es m a s oscuro en u n suelo que c o n t e n g a m a n g a n e s o
que en otro que no c o n t e n g a ; y este xido se e n c u e n -
t r a en proporcin m a s considerable en las cenizas de
las u v a s n e g r a s que en las de las blancas.
(1) El resultado de estos anlisis lo dimos en el cuadro

de la pgina 15.
164 PAUTE 1.NOTAS Y ADICIONES.
H a q u la cantidad de cenizas de a l g u n o s vinos,
e n c o n t r a d a s por varios qumicos, debiendo a d v e r t i r
que se refieren u n litro de cada u n o de aquellos.
Vino de Montpellier 2,972 gramos.

3,200
de los Pirineos 2,422
de Mangine 2,800
de F r o n t i g n a n (moscatel) 3,S00
de Macon tinto ( m u y b u e n o ) 2,376
de Langlado (un poco cido) 2,424
de S a b o y a (Unto ordinario) 2,09 2,70
de Montpellier (blanco, seco, turbio) 1,890
(blanco, dulce, m o s c a t e l ) . . . . 2 , 1 3 0
de V e a u v a i r e (tinto) 2,760 3,510
. de Forst 1,300 2,000
de D e i d e s h e i m 1,300 1 , 5 0 0
de B d e s h e i m 1,500 1,800
de D r k h e i m 1,700 1,800
, de Oppenheim 1,300
de Sleinberg , 1,500
de Johannisberg 1,200
de R h e n i s t e i n (rojo oscuro) 2,440 -
de Malans (tinto) 2,520
de S a r g a n s ( i d ) 2,400
de Teuffen (id.) 2,640
de Paja (blanco) 2,360
de T w a n n (blanco, moscatel) 1,800
de Steineck (blanco) 1,880
de W e i n f e l d e n 2,000
Tessino (tinto) 2,120
Frauenfeld (rosado) 1,120
Steineck (oscuro) 2,400
Christembhl (blanco) .. 1,960
de Toscana (trmino m e d i o d e 67 e n s a y o s ) . 2 , 4 0 0
de Espaa (trmino m e d i o ) 2,380 4,034
de Genova (blanco y b u e n o ) 2,150
Carac eres organ o lp ticos.
(Pgina 15.)
A p r i m e r a vista parece cosa facilsima el ensayo

de los vinos por medio de los sentidos del olfato, de
la v i s t a y del paladar; sin e m b a r g o , n a d a m a s difcil,
y , a l g u n a s veces, n a d a menos preciso que esta clase
de investigaciones. A este propsito, creemos oportu-
n o copiar la autorizada opinin del Sr. F . Dubief es-
p r e s a d a en su Tratado L'nimense trsor des vignerons
<;t des marckands de vins:
Un consumidor, dice, puede escoger, entre v a r i a s
clases de vinos aejos, las que c o n v e n g a n m a s s u
g u s t o , pero no podr apreciar los vinos nuevos q u e
t e n d r intencin de dejar envejecer en su b o d e g a .
Los m i s m o s t r a t a n t e s se equivocan, y solo en los
pases vinateros es donde se e n c u e n t r a n catadores
b a s t a n t e hbiles p a r a d i s t i n g u i r y apreciar los de d i -
ferentes cosecheros del territorio, cuyos p r o d u c t o s
estn desde hace m u c h o tiempo acostumbrados
comparar; estos mismos catadores no podran j u z g a r
los vinos de otro pas, pues no estimando sino las cua-
lidades propias los de su comarca, estn con frecuen-
cia dispuestos t o m a r por defectos las que forman el
m r i t o de los otros vinos. As vemos que los bordeleses
e n c u e n t r a n los v i n o s de Borgoa demasiado e s p i r i -
tuosos; que los borgoeses acusan los vinos de B u r -
deos de ser speros y frios, y que unos y otros m e n o s -
p r e c i a n los vinos del E h i n causa de su g u s t o p i c a n -
te; los de Espaa y de los otros pases meridionales,
porque son dulces.
De s u e r t e , q u e p a r a j u z g a r u n vino que n o se
166 P A R T E I I I , N O T A S Y ADICIONES.
conoce, es preciso, despus de haberse informado de

las cualidades que le hacen estimar, olvidar todas las
q u e se deseen e n c o n t r a r en los otros, y n o b u s c a r sino
el sabor y el carcter que debe tener. Por c o n s i g u i e n -
t e , pensamos que los catadores de cada v i e d o son
los nicos capaces de elegir los vinos de su c o m a r c a ,
pero que solo pertenece al h o m b r e h a b i t u a d o catar
de toda especie, sin prevencin, el j u z g a r del mrito
de los de todos los pases.
Dignamos q u e , en g e n e r a l , los extremos en el color
d e los vinos no p u e d e n j a m s ser inducciones en s u
favor: si son m u y rojos, son mas trtricos que v i n o -
sos, p r o p i a m e n t e dicho; si son pajizos, no contienen
b a s t a n t e extractivo, ni b a s t a n t e alcohol. Por el con-
trario, los vinos de u n color rojo medio, q u e d a n p r e -
j u z g a d o s favorablemente.
La calidad de los vinos blancos puede juzg'arse
i g u a l m e n t e por su color: si son blancos y clarillos,
son m a s picantes y m a s secos; si son grises y color de
ojo de perdiz, h a n sufrido u n a fermentacin m a s
completa, y son m a s sabrosos.
Los vinos blancos clarillos son vinos de m e d i a n a
inferior calidad, que tienen poca fuerza, y q u e no
p u e d e n g u a r d a r s e sino m u y poco t i e m p o .
Los vinos grises son menos a g r a d a b l e s la vista,
pero estn m a s hechos que los anteriores; son menos
densos y convienen mejor como bebida a l i m e n t i c i a .
Los vinos blancos color de ojo de perdiz son los
m e n o s a g r a d a b l e s la vista; pero t i e n e n , desde
l u e g o , cualidades estimables que les colocan en la
clase de los vinos escelentes, y que les asig-nan la
preferencia sobre todas las otras especies de v i n o s
blancos.
Las b u e n a s cualidades de los vinos licorosos se re-
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S , i 67
conocen por el olor, sabor y peso especfico c o m p a r a -

do con el del a g u a destilada.
Hemos dicbo, q u e , en el e x a m e n de u n vino,
deben consultarse tres de n u e s t r o s sentidos. l r g a -
no del g u s t o es de los t r e s el q u e menos suele e n g a -
a r . Cuando el v i n o es n a t u r a l , los principios q u e le
constituyen forman u n todo p e r f e c t a m e n t e h o m o g -
neo que i m p r i m e u n a sensacin n i c a sobre la l e n g u a
y paladar, m i e n t r a s q u e cuando es el producto de
u n a mezcla, no h a y en l m a s q u e u n a simple u n i n
entre las molculas, y no u n a combinacin n t i m a .
Manteniendo este v i n o e n t r e la l e n g u a y el p a l a d a r
d u r a n t e u n cierto t i e m p o , el calor de la boca gasifica
los cuerpos m a s ligeros m a s voltiles, y les h a c e
m a s sensibles al expresado r g a n o del p a l a d a r ,
m i e n t r a s que la p a r t e e x t r a c t i v a e m p a s t a la p a r t e in-
ferior de la boca; y si el vino es acuoso se e x p e r i m e n -
ta u n a sensacin sosa q u e a n u n c i a la presencia del
agua.
No necesitamos decir q u e p a r a ser u n b u e n c a t a -
dor es preciso t e n e r condiciones especialsimas de
sensibilidad -en los r g a n o s expresados, debiendo
procurar el q u e las r e n e n o perderlas m e n g u a r l a s
con las bebidas y comidas i r r i t a n t e s . P r o c u r a r t a m -
bin el catador no e x a m i n a r vinos distintos c o n t i -
n u a c i n u n o s de otros, y cuando t e n g a que g u s t a r
vinos de u n m i s m o g n e r o , pero de distintos aos,
conviene que empiece por los m a s secos verdes y
reservar p a r a lo l t i m o los vinos s u a v e s .
P a r a que los ensayos practicados por los r g a n o s ,
del sabor, olor y vista sean m a s eficaces, es c o n v e -
n i e n t e t e n e r siempre vinos tipos p a r a c o m p a r a r .
168 P A R T E H l . N O T A S Y ADICIONES.
Dosado del alcohol.
(Pgina 17.)
H a q u la cantidad de alcohol que contienen los,

principales vinos nacionales y extranjeros, debiendo
a d v e r t i r q u e aquella se refiere al v o l u m e n y en
100 partes, sea los g r a d o s del alcohmetro Gay-
Lussac:
VINOS ALEMANES (1).
Vino de Niersteiner 8,8

Forster-Riesling 10,0 *
Marcobrunner 9,4
Oppenheim er 9,9 >>
Celtinger 7,3
Pisporter 6,7
Brauneberger 7,9
Steinberger 6,7 >
Tokay 12,1
Dienheimer 9,8 .>
"Weinheimer 11,7
Scharlachberg_ 12,7
Wiesloch .' 9,8
del Palatinado 9,3 10,5
del Neckar 5,6 9,4
Spaarberg (tinto) 9,4
Adlersberger 9,3 >>
Ruster (escogido) 11,4
Hattenheimer (de 4 meses) 10,7
Marcobrunner (id.) 11,1
(1) S e g n l o s a n l i s i s de Ldersdorf, Geiger, Fischern, Fresenius y

Uiez.
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS. i 69
Vino de Steinberger (id.) 10,1
Musbach 10,5
Neustadt 9,5
Pisporter 10,2
Oberingelbeimer 11,6
Bergstrasse 8,2 10,7
VINOS DE PALESTINA, ASIA. MENOR ISLAS

JNICAS (1).
Vino del Hebron 17 18

Lbano (de 1 ao) 14
(de 2 aos)... 10
Siria 14 15
Chipre 17
Rhodas 13
Samos 14 15
Smirna.... 13
Corf 15 16
VINOS FRANCESES (2).
Pirineos Orientales. Vino de Banyuls (tr-

mino medio de 5 especies) 11,00
Vino de Rivasaltas (id. id.) 10,92
Collioure (id. de .4 id.). 10,82
Salces (id. de 3 i d . ) . . . . 10,23
Aude Fitou y Leucate (id. de
4 id.) 10,22 >
Lapalme (3 id.) 10,48
-- Sigean (id. id.) 10,30
Narbona (id. de 8 id.).. 9,99
Lezignan fid. de 5 id.). 9,76
Mirepeisset (id. de 6 id.) 10,24
Carcassona (id. de 4 id.) 8,57 >>
(1) S e g n los anlisis de Hilschoot.

(2) S e g n los anlisis de Juli-Fonlenclle.
170 PAUTE IH. NOTAS Y ADICIONES.
Hrault... Vino de Nissau (id. de 4 i d . ) . . . 9,39
Bziers (id. id.). 9,22
Montgnac (id. de 3 id.). 9,69
Mze (id. de 5 id.) 9,23 *
Montpellier (id. de 4
idem) 8,84
Lunel(id. id.) 9,02
Frontignan (id. id.) 8,47
Otros departamentos. Vino de Hermitaje
{id. de2id.) '.. 7,73
Vino de Borgofla (id. de 6 id.).. 7,46
Grave (id. de 2 i d . ) . . . . 6,96
Burdeos 1. calidad (id.
a
idem) 8,47
Burdeos 2 . calidad (id.
a
idem) 7,37
Tolosa (id. 4 id.) 6,01
Champaa (id. 2 id.)... 7,01
espumoso
(id. id.) 6,14
Champaa espumoso
tinto (id. 3 id.) 7,06
VINOS ESPAOLES.
El s i g u i e n t e cuadro es el r e s u l t a d o de u n i m p o r -
t a n t e trabajo de n u e s t r o profesor el Sr. Bonet, v e r i -
ficado sobre los vinos expuestos en el Concurso de
1857 en Madrid, siendo de a d v e r t i r que no estn r e -
presentados todos en l, por haberse ensayado n i -
c a m e n t e (salvo u n solo caso) los vinos que dejaron
los expositores despus de h a b e r sido e x a m i n a d o s por
el J u r a d o , y luego no se acedaron. Los n o m b r e s con
q u e se i n d i c a n son los mismos que les dieron los e x -
positores.
Alcohol
Provincias. Nombres de los vinos. en 100
porciones
lava Vino comn 12,9

Albacete Vino 15,6
Vino tinto 14,2
Vino tinto 15>3
Vino 14.0
Vino 15.0
Alicante Vino aloque rancio 16,0
Vino aloque comn 15,9
Vino blanco 16,3
Vino fondillon 13,4
Vino Montalban 14,5
Vino aloque 18,8
Vino aloque 14,5
Malvasa 43,1
Vino aloque 16,1
Vino aloque 15,8
Vino fondillon 20,3
Mistilla dulce 13,0
Vino tinto fondellol dulce 18,3
Vino tinto embocado 15,8
Vino blanco dulce 17,2
Vino tinto suave 16,7
Vino tinto seco 15,6
Vino tinto dulce 17,5
Vino blanco dulce 13,8
T- Vino comn.. 16.6
Vino fondellon viejo 16,7
Vino 14,6
Vino comn superior 16,3
Vino comn 11,4
Vino comn 16,>
Almena Vino blaaco 15,7
Vino blanco " 1^,5
Vino I' *3 4
Almera Vino >2
14
Vino n
> 6
Avila Vino albulo 12,9

Vino tinto comn 8,0
Badajoz Vino ^
_ Vino dulce 13,9
Vino superior 15,9
Baleares Vino tinto 1*>2
Vino tinto 17,5
_ Albaflor
1 4 7
Vino montana H>6

Vino montana 13,6
Vino montana 19,1
Vino gir 14,7
Vino gir 12 9 ;
Vino tinto 14,7

Vino , 1 1

Vino l^ 2
Vino tinto 12,1

Barcelona Vino generoso descolorado 11,7
Vino rancio 13,9
Vino rancio 14,7
Vino comn 16,8
Vino blanco 17,0
Vino rancio 15,1
Vino rancio 17,8
Vino comn 14,0
Vino rancio 19,4
Vino blanco 12,7
Vino blanco 1^)2
Vino rancio blanco 14,7
Vino comn 14,0
Mistela 18,5
Vino rancio dulce 14,0
Clarete 18,9 ;
Vino rancieseco y aejo 16,4

Vino seco clarete 14,5
Bar celona.... Vino dulce conocido 11,4

Vino comn 17,4
Vino rancio 19,3
Vino rancio : '. .. 19,1
Vino tinto 16,5
Vino de duraznos 16,9
Malvasa 12,4
Vino sumoll 16,0
Vino garnacha 13,8
Vino comn 16,1
Vino rancio 1S,2
Vino rancio 1S,3
Vino comn 13,7
Vino comn 15,4
Vino comn 13,1
Vino comn 13,7
Vino usual 17,2
Vino usual 15,9
Vino blanco 12,2
Vino usual 13.5
Vino seco rancio 18,0
Vino seco comn 17,0
Vino rancio de 1817 17,2
Vino comn 16,0
Vino rancio superior 18,4
Vino rancio 12,4
Vino blanco 17,1
Vino blanco 13,1
Vino rancio 14,1
Vino rancio 19,4
Vino rancio 19,2
Vino comn 14,0
Vino rancio clarete 17,4
Vino rancio mistela 16,6
Vino comn ................. 13,9
Vino comn 12,0
Vino blanco 17,0
i 74 PARTE H I . N O T A S Y ADICIONES.
Barcelona.... Vino rancio seco 19,4

Vino grec (nombre vulgar) 14,8
Vino rancio 15,8
Vino rancio 22,9
Vino usual 12,7
Burgos Vino seco dorado 18,2
Vino supurado 14,8
Vino supurado 12,1
Cceres Vino tinto 14,8
Vino claro 14,0
Vino tinto 13,5
Vino sofocado 14,9
Vino 12,2
Vino comn 14,7
Vino 13,5
Vino 16,3
Vino comn 12,8
'Vino 14,1
Vino 11,1
Vino 12,3
Vino 14,8
Vino, cuartillo y medio 15,9
Vino, cuartillo y medio 13,9
Cdiz Vino moscatel 19,4
Vino 19,4
Seco Jerez 19,8
Fino Jerez 17,4
Manzanilla fina abocada 16,4
Manzanilla superior 15,4
Manzanilla amontillada 21,4
Tintilla de rota 9,0
Jerez seco 20,5
Color 17,3
Color ... 14,3
Manzanilla 14,5
Manzanilla hecha 14,7
Manzanilla corriente 14,7
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S . 17o
Cdiz Manzanilla pasada 15,2

Jerez selecto 20,8
Jerez color de oro 20,5
Jerez oloroso 17,0
Pedro Jimnez 14,5
Manzanilla 11,7
M. C. amontillado 19,1
G. etc. D. P. Vino plido 19,6
Vino superior tintilla 14,9
Vino muy plido 19,1
Canarias Vino 29,2
Ciudad-Real. Vino 14,4
Crdoba Vino clarificado 16,5
Vino clarificado 16>1
Vino blanco 19,4
Vino tinto superior 9,0
Gerona Malvasa 0,7
Vino moscatel 15,9
Vino rancio 22,9
Vino comn 14,0
Vino rancio seco 20,2
Garnacha 14.8
Garnacha dulce 15,0
Vino artificial 15,9
Granada Manzanilla 1S.8
Colorado dulce 13,3
Vino bueno 16,8
Vino rancio 15,4
Vino rancio 18,9
Pedro Jimnez puro 16.5
Vino inmemorial 30,5
Guipzcoa.... Chacol 17,7
Vino seco (chacol) 14,5
Huelva Vino blanco amontillado 14,8
Huesca Vino clarete 1^,9
176 P A U T E III. NOTAS Y ADICIONES.
Huesca "Vino blanco 12,5

Vino comn 14,0
Vino seco 16,1
Vino tinto 16,6
Vino comn 13,6
Vino comn 14,8
Jan Vino seco 19,4
Lrida Malvasa 12,6
Vino garnacha 13,9
Vino moscatel H>9
Logroo Vino blanco 15,0
Vino blanco 13,0
Vino blanco 14,7
Vino clarete 13)6
Vino albaflor 13,2
Vino tempranillo H>8
Vino blanco 14,9
Vino comn 12,6
Vino generoso 15,1
Vino comn.. 13,1
Vino supurado 15,8
Vino supurado 15,8
Vino sofocado 13,9
Vino supurado 13,2
Vino supurado 19,1
Vino tostadillo 13,7
Vino dorado 14,6
- Vino supurado 11,1
Vino supurado 17,5
Vino supurado 16,0
Madrid Albulo 16,6
_ Albulo l^ 8
Jan 17,7
Vino tinto 17,5
Vino tinto 16,9
Vino blanco 14,2
Vino tinto 13,8
Madrid Vino 13,9
Vino espumoso 13,7
.Vino tinto 13,9
Vino tinto 12,9
Vino tinto comn 13,9
Vino comn 12,7
Vino imitado Jerez 20,1
Mlaga Lgrima 15,8
Vino moscatel 14,0
Vino blanco seco 18,4
Vino moscatel 10,7
Murcia Vino comn 13,2
Vino dulce 12,6
Vino seco 15,0
Vino puro 16,9
Navarra Vino de pasto 13,1
Vino seco 16,0
Vino seco 13,8
Vino dulce 15,0
Vino rub.. 12,5
Vino tinto de pasto 16,2
Vino blanco 13,1
Vino supurado 13,3
Vino aejo 16,2
Vino seco., 23,6
Vino de pasto 13,8
Vino seco de pasto 15,1
Vino seco 16,1
Vino de color 10,5
Vino clarete 12,7
Vino 15,2
Vino clarete 14,1
Vino de pasto 14,3
MANUAL PRCT. DE VINOS. 12
178 P A R T E I I I . N O T A S Tf A D I C I O N E S .
Navarra.. Vino tinto de pasto 15,2

Vino tinto de pasto ,. 15,2
. Vino de pasto 14,9
Vino seco 19,0
Vino comn de pasto 13,3
Vino comn de pasto 13,6
Vino de pasto 16,0
Orense Vino tostado 9,9
Vino tostado 10,1
Vino blanco comn 9,9
Vino blanco 16,7
Oviedo Sidra 3,8
Sidra 3,5
Patencia Vino tostadillo aceitoso 2,3
Vino tostadillo aceitoso 2,2
Vino tostadillo 13,5
Pontevedra.. Vino de naranja dulce 12,4
Vino de naranja agria 19,8
Vino tinto 7,8
Santander Vino tostadillo 14,4
Sevilla. Vino de color 13,3
Vino 14,2
Tarragona.... Vino rancio seco 21,9
Garnacha pura 17,2
Malvasa 17,2
Vino generoso 22,4
Garnacha 17,2
Vino tinto 13,7
Teruel Vino blanco 7,9
Toledo Vino rub arropado 12,1
Vino comn 17,8
Vino comn 13,0
Vino spero 18,8
Vino soleado 14,7
Vino embocado de paladar 13,0
Toledo Vino tinto 14,9

Vino blanco 13,3
Vino blanco 15,6
Vino 11,8
Vino tinto 13,8
Vino supurado 13,0
Vino blanco supurado 17,0
Vino blanco seco (zouconte) 13,5
Vino tinto seco de pasto 14,9
Vino clarete parecido al Burdeos.... 11,5
Vino en competencia con el Burdeos. 13,8
Valencia Vino de diez aos 12,2
Vino comn 15,3
Vino... 15,1
Vino 14,2
Vino comn 11,2
Vino del 56 16,7
Vino generoso de naranja 13,7
Vino comn dulce 14,9
Vino sin fermentar 16,1
Vino aejo de primera clase 17,7
Vino aejo de segunda clase 17,7
Vino dol ao ltimo 13,9
Vino blanco. 17,1
Vino tinto 15,9
Vino de 1856 14,9
Vino rancio seco 13,3
Vino tinto seco 16>*
Vino blanco dulce rancio 10,9
Vino tinto de paladar 12,9
Vino comn de paladar 14,9
Vino comn 14,6
Vino de 1856 15,0
Vino rancio 16,9
Valencia Vino comn 15,9
Vino comn 14,7
Vino comn 14,8
_ Vino 16,7
Vino abocado 12,7
Vino seco 13,8
Vino moscatel 10,9
Vino merseguera 11,7
Vino comn seco 13,9
Vino 15,6
_ Vino 1,2
Vino 16,3
Vino aejo 12,3
. Vino rancio seco 14,0
Vino comn 15,8
Vino de la bodega de Moreno 21,7
Vino de idem 16,2
Vino de idem 16,0
Vino 11,0
Vino 14,1
Valladolid.... Vino blanco 13,0
Vino 13,9
Vino 14,8
Vino blanco 13,3
Vino 14,8
Vino 14,7
Vino blanco 13,6
Vizcaya Chacol 13,4
Zamora Vino moscatel 11,1
Vino moscatel fino 13,5
Vino moscatel 12,9
Vino blanco natural 12,3
Vino blanco 15,2
Vino blanco 14,1
Vino verdejo 12,9
Vino moscatel 12,9
Zamora Malvasa 12,0
Vino de mozos 14,3
Zaragoza Vino Manco seco 17,2
Vino garnacha 18,2
Vino de lgrima 14,1
Vino blanco 14,1
Vino tinto 14,7
Vino de uva negra 13,7
Vino 14,0
Vino 14:2
Vino seco 15,4
Vino comn 14,5
Vino comn 16-2
Vino pajarete 15,8
Vino seco 18,2
Vino garnacha 15,7
Vino rancio 15,4
Vino generoso 12,4
Vino soleado 12,2
Vino blanco 14,8
Vino 12,3
Vino 14,6
Vino blanco 15,1
Vino 14,8
Vino blanco 15,0
Vino aejo comn 15,7
Vinos suizos.
H a q u l a cantidad de alcohol q u e c o n t i e n e n v a -
rios vinos suizos, s e g n los ensayos practicados por
Muller en 1861:
{82 PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.
Rheinstein, tinto oscuro 15,0
Malans, tinto (1856) 15,0
Sargans, id. (id.) 15,0
Malans, id. (1855) 14,0
Teuffen, id. (1857; 14,0
Twan moscatel bianco 13,5
Steineck bianco (1846) 12,5
Weinfelden (1855) 13,5
La Costa bianco anejo 13,0
Tesino, tinto 13,0
Frauenfeld, rosado 13,0
Steineck, oscuro 12,5
Christenblil, bianco 12,0
P a r a t e r m i n a r este p u n t o v a m o s dar la riqueza

alcohlica de a l g u n o s vinos obtenidos por la fermen-
tacin de los mostos procedentes de otros frutos q u e
la u v a .
Vino de grosellas 4,66

de racimo 3,79
de bayas de saco 9,87
de manzanas (Sidra) 1. calidad
a
12,50
_ 11,60
_ ' 10,80
2. calidad
a
9,40
_ 9,20
_ _ 8,90
3 . calidad..,
a
7,80
7,60
_ _ 7,10
calidad media 9,44
de peras (Perada) 1. calidad.
a
12,10
_ _ 11,40
_ 10,60
calidad inferior 7,90
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S . i 83
Vino de peras (Perada) 1. calidad inferior

a
7,40
7,10
media 9,40
Vino de mosto de cereales (Cerveza) de Utrecht. 4,60
de Bruselas 4,90
de Lila 5,00
de Lobania.... 3,25
A le de Londres. 7,00
Porter 5,40
Vino de ciruelas 5,50
Vino de cerezas 8,95
Vino de miel (Vino-miel) 10,40
8,60
7,10
trmino medio 8,70
DOSADO DEL AZCAR GLUCOSA.
(Pgina 28.)
Los diferentes lquidos cpricos empleados p a r a

el dosado del azcar de los v i n o s , dejan p r e c i p i t a r
siempre, s e g n los recientes trabajos de d i s t i n g u i d o s
qumicos, u n a cierta cantidad de carbonato de cobre
c u a n d o se les t r a t a por los bicarbonatos alcalinos
por u n a corriente de cido carbnico, m i e n t r a s q u e
otra porcin de cobre queda en disolucin. E s t a p o r -
cion n o precipitada (tartrato de cobre y de potasa
sosa m a s carbonates alcalinos) no se descompone j a -
m s por el azcar prismtico p u r o (azcar de caa),
trabajando t e m p e r a t u r a s comprendidas e n t r e 60 y
95, al paso que es descompuesta por el azcar i n v e r -
tido estas m i s m a s t e m p e r a t u r a s .
Esta circunstancia es m u y i m p o r t a n t e , puesto
que p u e d e sacarse u n g r a n partido de ella, p a r a e v i -
tar en el dosado de las mezclas de azcar de sosa y
de caa las causas de error q u e i n d u d a b l e m e n t e p r e -
senta la presencia del l t i m o azcar cuando se t r a t a
de a v e r i g u a r la cantidad respectiva de cada u n o de
ellos en u n vino en que se h a l l e n j u n t o s , como vimos
y a en otro l u g a r . Al efecto puede emplearse el l q u i -
do que acabamos de indicar, privado de los lcalis
custicos, el cual no ejerce n i n g u n a accin d e s t r u c -
tiva sobre el azcar prismstco (ni sobre el azcar
invertido, que p u d i e r a encontrarse e n exceso d u r a n t e
el ensayo); por c o n s i g u i e n t e , trabajando con este l -
quido libre de los espresados lcalis, se estar c u -
bierto de las causas de error indicadas q u e h a n l l a -
m a d o la atencin de los qumicos.
Tal es el procedimiento que propone el Sr. L.
Bauvier, que h a sido ensayado por s u a u t o r , h a b i e n -
do dado los mejores resultados.
Creemos m u y interesante y oportuno el hacer u n

r e s u m e n de las conclusiones que h a llegado el d i s -
t i n g u i d o enlogo Sr. Le C a n u , en sus estudios sobre
las u v a s , y sus productos.
Los experimentos del Sr. Le Canu h a n sido p r a c -
ticados con los productos de sus v i a s , situadas en
los alrededores de Ba'igorry, en el d e p a r t a m e n t o de
los Pirineos Bajos, y le h a n llevado las c o n s e -
cuencias s i g u i e n t e s :
1. En las u v a s , el a u m e n t o proporcional del a z -
car tiene l u g a r con u n a g r a n rapidez d u r a n t e el l -
t i m o perodo de la m a d u r e z y de a q u el g r a v e i n -
c o n v e n i e n t e de las v e n d i m i a s t e m p r a n a s , p a r a la
fuerza de los vinos que h a n de s u m i n i s t r a r .
2. En los mostos de diferentes vides, la p r o p o r -
clon del a z c a r v a r a h a s t a el p u n t o de q u e a l g u n o s
de los experimentados, contenan u n a m i t a d m a s q u e
otros, de a q u , p a r a los cosecheros deseosos de obte-
n e r vinos generosos, la obligacin de escoger las v a -
riedades de cepas q u e den mostos ricos en a z c a r .
3. D u r a n t e el perodo de la m a d u r e z , l a densidad
de los mostos crece con la del a z c a r ; pero sin serle
e x a c t a m e n t e proporcional en razn de la presencia de
materias- e x t r a a s .
Por c o n s i g u i e n t e , el a r e m e t r o , el densmetro, y
sobre todo el g l e u c m e t r o , no podrn dar la v e r d a -
dera medida de la riqueza de estos mostos.
Sin e m b a r g o , atendido q u e el desacuerdo c o n s t i -
t u y e la excepcin y se m a n t i e n e siempre entre los l-
m i t e s m u y prximos, estos i n s t r u m e n t o s s u m i n i s t r a n
indicaciones suficientes, especialmente cuando se
t r a t a de d e t e r m i n a r , p a r a dar principio las v e n d i -
m i a s , el m o m e n t o en que habiendo dejado de a u -
m e n t a r la proporcin del azcar en las uvas, la d e n -
sidad de s u mosto h a acabado i g u a l m e n t e de crecer;
bien, todava, de orientarse sobre la riqueza p r o b a -
ble, en alcohol, de los vinos que h a n de s u m i n i s t r a r
estos mostos.
4. D u r a n t e el e n c u b a d o , la d e t e r m i n a c i n , por
medio del aremetro del densmetro del g r a d o
del lquido en s u trasformacion p r o g r e s i v a h a c i a el
el estado de v i n o , s u m i n i s t r a u n medio fcil y p r o n -
to de a p r e c i a r , con suficiente exactitud, s e g n se
desea, dia por dia, h o r a por hora, la desaparicin del
azcar, y por lo t a n t o la m a r c h a de la fermentacin.
6. Las densidades acusadas por estos i n s t r u m e n -
tos difieren, s e g n que pertenezcan al lquido de las
capas superiores al de las inferiores, m a n t e n i n d o s e
aquellas n o t a b l e m e n t e mayores en las l t i m a s capas
186 PARTE I I I . N O T A S Y ADICIONES.
no obstante la a g i t a c i n producida por el paso del

g a s travs de la m a s a , y a u n pesar de la pisa y
prensado.
6." Las diferencias en las condiciones esenciales
del t r a s i e g o , las e n t r a a n m u y g r a n d e s en la m a n e r a
de conducirse el lquido que cuela de las cubas en
el interior de los toneles, y m a s tarde en las c u a l i -
dades de los vinos.
7. El m o m e n t o m a s desfavorable al trasiego pa-
rece ser aquel en que el lquido de las capas s u p e r i o -
res m a r q u e alrededor de 1 B a u m , 101 del d e n c -
m e t r o , en cuyo caso contiene 27 g r a m o s de a z c a r
por litro, m u y s e n s i b l e m e n t e .
8. U n a vez conocido el g r a d o B a u m de u n m o s -
to, p o d r deducirse, con g r a n a p r o x i m a c i n , la r i -
q u e z a alcohlica del vino que producir.
Este vino r e s u l t a r t a n t o m a s c a r g a d o en alcohol,
cuanto m a s alto sea el g r a d o del mosto.
Podrse t a m b i n representar ib priori la riqueza
alcohlica por u n n m e r o m u y a p r o x i m a d o del que
toca este g r a d o .
E n efecto:
Grados Alcohol
de los de los vinos
mostos. correspondientes.
10,6 11,0
10,9 11,5
11,0 11,4
11,2 10,9
11,2 11,0
11,5 11,2
11,5...... 11,4
11,7 11,9
12,0 12,4
Con frecuencia suceder que de ciertos mostos j

m a s densos que otros, n a c e n vinos menos cargados de
alcohol que los de estos otros m o s t o s , y r e c p r o c a -
mente.
L a causa es, q u e las m i s m a s circunstancias capa-
ces de influir sobre la m a r c h a de la fermentacin, no
p e r m i t e n siempre los mostos cargados de u n a m i s -
m a cantidad de azcar c u m p l i r i g u a l m e n t e su desti-
n o , y , como y a qued d i c h o , que el g r a d o de los
mostos n o corresponde siempre e x a c t a m e n t e la
proporcin de azcar que c o n t i e n e n , viniendo t u r -
b a r sus relaciones la cohexistencia las m a t e r i a s e x -
tractivas y salinas.
DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES.
(Pgina 41.)
Al ocuparnos del dosado de la acidez total de los

vinos y de cada u n o de los cidos en particular, indi-
camos que podia emplearse como lquido n o r m a l u n a
disolucin de cal, s e g n aconsejaba el Sr. P a s t e u r , y
como esta es u n a cuestin ele g r a n i m p o r t a n c i a , y
entonces solo hicimos breves indicaciones sobre este
procedimiento, vamos darlo ahora tal como lo des-
cribe el espresado qumico en su obra, y a citada v a -
rias veces, Eludes sur les vin, empezando por el do-
sado de la acidez de los mostos.
Se m i d e n , dice, 10 c. c. de mosto con u n a p i p e t a
g r a d u a d a ; se les coloca en u n vaso sin adicin de
t i n t u r a de tornasol. El mosto m a s incoloro, p r o v e -
niente de u v a s tintas b l a n c a s , contiene siempre
m a t e r i a s c o b r a b l e s bajo la influencia de la m a s p e -
q u e a cantidad de lcali aadiendo en exceso. Se
echa el a g u a de cal por medio de u n a b u r e t a d e c i m a l ,
que se tiene en la m a n o i z q u i e r d a , m i e n t r a s se a g i t a
con la derecha, h a s t a obtener el cambio el color
h a s t a la aparicin de u n t i n t e amarillo verdoso si el
lquido era p r i m i t i v a m e n t e incoloro. Es m e n e s t e r
trabajar r p i d a m e n t e sin tanteos h a s t a la n u e v a co-
loracin, restar u n a dos gotas de la cifra m a r c a d a
por la bureta. En el m o m e n t o de cambio de color, n o
se produce depsito coposo n i cristalino. Solo al cabo
de a l g u n o s m i n u t o s , mejor dicho, de m e d i a u n a
hora, es cuando el lquido se e n t u r b i a , dejando depo-
sitar cristales en g r a n o de t a r t r a t o n e u t r o de cal,
m a s r a r a m e n t e de t a r t r o - m a l a t o de cal, sal formada
de u n a combinacin de un equivalente de t a r t r a t o de
cal con otro de malato de esta base, unidos 16 e q u i -
valentes de a g u a . El microscopio p e r m i t e d i s t i n g u i r
bien estos dos gneros de sales.
S d u r a n t e la m i s m a adicin de a g u a de cal, el
lquido se e n t u r b i a por precipitacin de pequeos
cristales de t a r t r a t o de cal, el ensayo acidimtrico n o
ser menos exacto. No ser conveniente p r e s t a r n i n -
g u n a atencin este depsito. Sucede con frecuencia
que la coloracin del lquido se percibe mejor. P e r o
este caso es raro si el ensayo no d u r a m u c h o .
El papel de tornasol rojo, es u n reactivo infiel
p a r a a v e r i g u a r el fin del anlisis. Con efecto, sucede
constantemente que el papel, que es menester en
todos los casos escogerlo m u y sensible, p r i n c i p i a
azular y dar por c o n s i g u i e n t e signos de a l c a l i n i -
dad, m u c h o antes que h a y a u n exceso real de a g u a
de cal, acusado por la coloracin del lquido. Esto
consiste en que las disoluciones de los tartratos y m a -
latos de cal tienen, como el acetato de esta base, u n a
reaccin alcalina.
Yo s u p o n g o q u e el mosto h a y a sido filtrado e n
claro. Si debe emplearse al estado n a t u r a l y t u r b i o ,
se podr estar inciertos al sealar el m o m e n t o e n
q u e el ensayo est t e r m i n a d o . E n este caso es m e -
nester a a d i r u n a cantidad de a g u a de cal insuficien-
te p a r a la s a t u r a c i n , l l e g a n d o , por ejemplo, h a s t a
q u e el lquido manifieste u n principio de a l c a l i n i -
dad en el papel rojo sensible. Despus se filtra y
m i d e n 10 c. c. del lquido claro, los q u e se a a d e
g o t a g o t a el a g u a de cal h a s t a el cambio de color.
U n a proporcin indica fcilmente lo que h a b r q u e
a a d i r s e al v o l u m e n t o t a l , del lquido. Ejemplo:
10 c. c. de cido sulfrico Peligot, al dcimo, exijen
27,7 c. c. de a g u a de cal. Resulta q u e 27,5 c. c. de
esta a g u a de cal equivalen 0,09375 de cido t r t r i -
co C*H O , 2110. Ensayo con este a g u a de cal u n
l w
mosto t u r b i o ; despus aado 22,8 c. c. de a g u a de

cal, alejada toda sospecha de alcalinidad. Para 24,3
c. c. la alcalinidad es m u y sensible. Filtro y mido
10 c. c , p a r a los cuales h a sido menester a a d i r 8 g o -
t a s de a g u a de cal fin de hacer volver el color. P a r a
el v o l u m e n total del l q u i d o , teniendo e n c u e n t a el
volumen de las g o t a s , h a h a b i d o que a a d i r 1,2 c. c.
de cal: 10 c. c. de este mosto e x i g i r n p o r lo t a n t o
25,5 c. c. de a g u a de cal p a r a s u saturacin; 1 litro
de este mosto c o n t e n d r p o r consiguiente el e q u i -
v a l e n t e de
0,09575X100
x 25,5 = 8,69 g r a m o s
de cido t r t r i c o , suponiendo q u e toda l a acidez del

mosto la forma este cido.
Cuando se trabaja sobre mosto filtrado de a n t e -
m a n o , como se v a de u n a t i r a d a al c a m b i o de color,
l a lectura sobre la b u r e t a da i n m e d i a t a m e n t e el volu-
m e n de a g u a de cal necesario la saturacin de 10
c. c. de mosto. Este v o l u m e n , m u l t i p l i c a d o por la re-
9 575
lacion cjj-> indica el e q u i v a l e n t e en 1 litro de cido
t r t r i c o . El n m e r o 27,5 c a m b i a , por lo d e m s , con el
g r a d o del a g u a de cal. Este es el n m e r o de c e n t -
metros cbicos de a g u a de cal necesarios p a r a s a t u -
rar 0,06125 g r a m o s de cido sulfrico de la f r m u -
la SO'% IIO.
Y a a d e despus el. Sr. Pasteur, respecto del do-
sado de la acidez de los vinos:
La determinacin de la acidez del vino se h a c e
de la m i s m a m a n e r a ; solamente es imposible, al
m e n o s i n s e g u r o , el referirse aqu u n cambio de
color, sobre todo si se t r a t a del v i n o tinto. P u e d e n
cometerse m u c h o s errores, p o r q u e el cambio de
color precede en m u c h o la alcalinidad. Es sobre
todo, m u y sensible en el m o m e n t o de esta p r i m e r a a l -
calinidad del lquido que n o corresponde t o d a v a
sino las sales de cal disueltas y y a en p a r t e f o r m a -
das al estado n e u t r o . El v e r d a d e r o t r m i n o del e n s a -
y o , el que corresponde al p r i m e r exceso de a g u a de
cal, es acusado invariablemente, cualquiera que sea el
vino, por u n e n t u r b i a m i e n t o coposo que se r e n e
m u y pronto en copos de color oscuro q u e n a d a n en
el l q u i d o . En t a n t o q u e no se h a l l e g a d o este lmi-
t e , se p u e d e estar s e g u r o que todos los cidos no
estn s a t u r a d o s . Los mostos d a n l u g a r semejante
depsito.
Sucede m u y r a r a vez q u e se forman precipitados
de sales de cal d u r a n t e el e n s a y o , a n t e s de la a p a r i -
cin de los copos. Si esta c i r c u n s t a n c i a se p r e s e n t a ,
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.
se p u e d e casi siempre, cuando se t i e n e c o s t u m b r e e n
esta clase de e n s a y o s , reconocer c u l de los dos
precipitados h a y que atenerse. E n todo caso, se podr
filtrar y buscar, como se h a dicho a n t e s , el n m e r o
de gotas necesarias p a r a s a t u r a r u n v o l u m e n deter-
m i n a d o del lquido filtrado. En este lquido filtrado
los copos amorfos a p a r e c e r n a n t e s q u e se presente
u n n u e v o precipitado cristalino.
Una precaucin, que es b u e n o no omitir n u n c a ,
consiste, despus de h a b e r medido 10 c. c. de vino
sobre que se quiere e n s a y a r , en colocar el vaso que
los contiene en el vaco de la m q u i n a n e u m t i c a , con
el objeto de espulsar la casi totalidad del cido c a r -
bnico. Esto es t i l sobre todo cuando se t r a t a de
vinos n u e v o s i g u a l m e n t e de los vinos r e m o n t a d o s
q u e estn siempre m a s m e n o s cargados de cido
carbnico, p r i n c i p a l m e n t e en los casos en que la e n -
fermedad es reciente.
Pasemos a h o r a exponer a l g u n o s datos sobre la
acidez de los vinos m a s conocidos, debiendo advertir
que todos ellos se refieren u n litro de las diferen-
tes m u e s t r a s e n s a y a d a s .
Los Sres. Blaanderen y G n i n g h a n encontrado
la s i g u i e n t e fuerza acida en los vinos que h a n a n a -
lizado:
Carbonato Equivalente
sdico de acidez
neutralizado, en S 0 5 , HO.
V i n o de Madera 2,43 gr. 2 , 2 5 gr.

Tenerife 2,31 2,14
Oporto 1,80 1,67
Rhin 2,12 1,97
Borgoa (Beaune)... 1,94 1,79
Champaa 2,26 2,09
Rivasaltas (moscatel) 2,26 2,09
192 P A R T E I I ! . N O T A S Y ADICIONES.
V i n o de 2,32 2,15
2,32 2,15
2,38 2,21
2,56 2,37
. 2,69 2,49
2,75 2,55
2,82 . 2,63
2,88 2,66
2,88 2,66
3,20 2,96
2,26 2,09
3,07 2,84
Tavel 3,39 3,08
13,20 12,21
Los m i s m o s qumicos h a n separado los cidos por

medio de la destilacin, de los q u e son fijos y q u e d a n
en el v i n o ; h a b i e n d o obtenido p a r a la p a r t e acida
voltil el s i g u i e n t e r e s u l t a d o :
,,,,, Equivalente
sdico e n i l c i < l 0 a c t i c o
SO3.I10
,.,. . anhidro correspondiente,
neutralizado. ^ R^ 3
1
1,02 g r . 1,67 g r . 0 , 9 4 gr
Tenerife 0,70 1,14 0,65
0,58 0,95 0,54
Rhin 0,41 0,66 0,38
Borgoa (Beaune) 0,19 0,31 0,18
0,39 0,64 0,36
0,52 0,85 0,48
0,53 0,86 0,49
0,65 1,06 0,60
0,54 0,88 0,50
Cotes (blanco)... 0,77 1,26 0,71
Saint-Georges.... 0,79 1,29 0,73
0,41 0,67 0,38
Borgoa (Pom-
0,41 0,67 0,38
0,38 0,62 0,36
V i n o de B e r g e r a c (blanco). 0,83 1,35 0,77
0,42 0,69 0,39
Lacryma-Christi.. 0,72 1,18 0,67
0,57 0,93 0,53
0,18 0,29 0,17
Los n m e r o s de la s e g u n d a c o l u m n a estn c a l c u -
lados en el concepto de que todo el cido voltil es el
actico y que n o lia sido a u m e n t a d a d u r a n t e l a des-
tilacin la cantidad de cido n a t u r a l por la d e s c o m -
posicin de las sales. P a r a convertir la cantidad de
cido actico a n h i d r o (C IT 0) en v i n a g r e , h a b r
1 0
q u e m u l t i p l i c a r l a por 15.
V a m o s dar, p a r a t e r m i n a r este p u n t o , a l g u n o s
datos respecto la acidez de los vinos alemanes.
El Sr. Ldersdorff h a encontrado en los vinos
q u e su neutralizacin e x i g e :
S 0 3 , HO
equivalente.
M n i m u m ( v i n o Oppenheimer) 0 , 8 5 g r . amoniaco 2,45

M x i m u m (id. a u m b e r g e r ) 1,60 4,61
E n otros vinos h a encontrado el Sr. Diez, que exi-

g e n p a r a ser n e u t r a l i z a d o s :
S 0 3 , no
equivalente
Mfnimum (vino R u d e s h e i m e r ) 3 , 3 0 g r . potasa ( K 0 ) 3,43

M x i m u m (id. R i e s l i n ) 7,80 8,11
El Sr. K e r s t i n g h a obtenido el s i g u i e n t e r e s u l t a -
do, en las m i s m a s condiciones, en los vinos de Bergs-
trasse:
S 0 3 , no
equivalente.
Mnimum (como cido trtrico) ,. 6 gr, .. 1,96

M x i m u m (id.) 8... .. 2,61
MANUAL PKCT. DE VINOS 13
El Sr. Fresenias h a encontrado, t a m b i n en vinos

a l e m a n e s , y considerada la acidez de i g u a l modo q u e
en el caso anterior, como cido trtrico:
S03, no
equivalente.
M n i m u m ( v i n o Steinberger e s c o g i d o ) . 4,2-1 gi- 1,38

M x i m u m (id. Hattenheimer) 5,56 1,82
De i g u a l modo h a dado el Sr. S c h u b e r t n u m e r o -

sos resultados, calculando los cidos libres como c i -
do trtrico de los vinos W r z b u r g , h a b i e n d o o b t e -
nido:
so*, no
equivalente.
Mnimum 4 , 5 0 gr. .'. 1,47

Mximum 13,50 _. 4,41
Cuando la acidez proviene de los cidos actico,

butrico, etc., libres se observa que, medida que se
v a n e u t r a l i z a n d o , d i s m i n u y e el olor caracterstico de
estos cidos.
P a r a t e r m i n a r este p u n t o debemos decir a l g o so-
b r e los cidos en p a r t i c u l a r , p a r a q u e sirva como de
c o m p l e m e n t o , y a q u e n o es otro el objeto de esta
tercera p a r t e que nos o c u p a , lo que dijimos al
h a b l a r de ellos en otro l u g a r .
Acido carbnico.
El cido carbnico t i e n e u n a g r a n i m p o r t a n c i a e n
los vinos. Existe en todos ellos, y hace que sean
espumosos cuando se le m a n t i e n e disuelto bajo u n a
presin m a s menos f u e r t e , s u m i n i s t r a n d o t a m b i n
aquellos u n g u s t o picante; al desaparecer de u n vino
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS V I N O S . 195
q u e d a este soso y flojo: Adems de esto, el cido c a r -

bnico ejerce u n a accin disolvente, m u y favorable
p a r a que el v i n o conserve su t r a s p a r e n c i a , porque,
merced aquella accin disolvente varios cuerpos s-
lidos, tales como el fosfato y t a r t r a t o de cal y otros
varios, q u e , como y a sabemos, forman p a r t e del vino
donde estn disueltos, se m a n t e n d r i a n sin disolver y
producirian u n e n t u r b i a m i e n t o en la m a s a lquida.
Por este motivo m u c h o s vinos se e n t u r b i a n cuando
se les calienta, n i m a s n i menos que sucede con las
a g u a s que contienen en disolucin varas sales, solu-
bles t a n solo merced u n exceso de cido carbnico.
Todava tiene el cido carbnico la i m p o r t a n t e p r o -
piedad de impedir q u e los vinos absorban el a i r e , y
por ello el evitar lamentables consecuencias sobre la
bondad de t a n delicado como i m p o r t a n t e caldo.
Todas estas razones h a c e n que sea de g r a n i n t e -
rs el conocer si u n vino est saturado de cido c a r -
bnico. P a r a el efecto aconseja el Sr. M a u m e n el
s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o . Se p r o c u r a u n frasco de dos
litros, tapado perfectamente con tapn de v i d r i o ; se
llena este frasco de g a s cido preparado c o n v e n i e n t e -
m e n t e , en estado de p u r e z a , y se echa poco a p o c o
dentro del frasco u n litro de vino; en s e g u i d a se t a p a
este y se a g i t a bien d u r a n t e uno dos m i n u t o s ; h e -
cho esto, se v u e l v e el frasco sobre u n a vasija q u e
c o n t e n g a ag'ua apropsito, y se destapa en cuanto
queda c o m p l e t a m e n t e s u m e r g i d o . Ahora b i e n ; si el
vino no contenia cido carbnico por s m i s m o , h a -
br adquirido por la a g i t a c i n del que contenia el
frasco, y por c o n s i g u i e n t e q u e d a r en este l t i m o
u n v a c o , que queda demostrado al abrirlo dentro
del a g u a , puesto q u e esta s u b i r dentro de aquel
hasta reemplazar el expresado vaco. P a r a m e d i r el
g a s b a s t a cerrar el frasco dentro del ag'ua, separarle

e n s e g u i d a de este lquido y m e d i r el v o l u m e n del
m i s m o que h a absorbido. As, por ejemplo, t e n a m o s
u n litro de v i n o ; si el v o l u m e n es de litro y medio,
ser p r u e b a de que h a entrado medio litro de a g u a en
el frasco; esta a g u a reemplaza al g a s de que el vino
se h a apoderado, l u e g o el v o l u m e n de este g a s ser
medio litro. As se v e q u e u n litro del vino ensayado
p u e d e absorber medio litro de g a s cido carbnico.
Queda, sin e m b a r g o , por conocer la cantidad que a b -
sorbera si no t u v i e r a n a d a de a n t e m a n o . Esta p r o -
porcin es de u n poco m a s de u n l i t r o , es decir, de
12 13 decilitros la t e m p e r a t u r a de -+- 15". E n el
ejemplo que h e m o s puesto u n litro de v i n o , puesto
q u e h a absorbido medio 5 decilitros, le faltan
7 8 decilitros de g a s cido carbnico p a r a estar s a -
turado.
Acido lctico.
S e g n u n d i s t i n g u i d o enlogo, es s e g u r o que este

cido se e n c u e n t r a en el vino, siendo u n p r o d u c t o
accidental, a u n q u e es m u y probable que no exista en
los mostos de las u v a s preservadas de los golpes y del
m o h o , pero debe p r o d u c i r s e en esta circunstancia y
consecuencia de u n a alteracin bastante l i g e r a del
f e r m e n t o . Los vinos h e c h o s con las u v a s m a g u l l a d a s
desde hace a l g n t i e m p o , como sucede con ciertos
vinos del R h i n , deben contener el cido en cuestin
en b a s t a n t e cantidad. Por lo d e m s , al ocuparnos de
los otros cidos, en la p r i m e r a p a r t e , y a vimos u n a
reaccin q u e acaso sea la q u e produzca el cido l c -
tico encontrado en ciertos vinos.
Acido butrico.
Todo lo que h e m o s dicho del cido a n t e r i o r se

aplica al presente. La reaccin que le produce y a la
conocemos por h a b e r l a indicado en otra p a r t e .
P a r a obtener el c i d o butrico es preciso o p e -
r a r sobre g r a n d e s cantidades de v i n o . El Sr. W i n -
ckler h a destilado (el cido butrico h i e r v e 190)
36 litros de vino de M o n s h e i m , y rectificando el p r o -
ducto de esta destilacin sobre el carbonato de potasa,
obtuvo 15 g r a m o s de b u t i r a t o de potasa perfectamen-
te p u r o ; y de esta sal podemos deducir la c a n t i d a d de
cido butrico sin m a s que a c u d i r los e q u i v a l e n t e s .
La presencia de la m e n o r cantidad de cido b u t r i c o
en u n vino p u e d e modificar el g u s t o de este l t i m o .
SALES DE LOS VINOS.

( P g i n a s 68 y 83.)
El Sr. B c h a m p h a analizado a l g u n o s vinos q u e

le h a n dado las s i g u i e n t e s cantidades de b i t a r t r a t o de
potasa:
Vino de Mangte 3,12 gramos.

de Montpellier 3,63
de Frontignan, muy dulce.. 2,80
Por su p a r t e el Sr. B r u n h a obtenido los s i g u i e n -

tes r e s u l t a d o s .
Vino de Macn, tinto, muy bueno 2,34
de Langlade, un poco cido 3,17
de Saboya, tintos comunes 3,03 4,39
de Montpellier,blanco seco, turbio.. 3,04
blanco dulce 3,15
de Veauvaire, tinto ... 4,50 6,35
El Sr. Filhol h a obtenido los s i g u i e n t e s resulta-

dos p a r a los vinos de T a r n - y - G a r o n n e .
Vino de Villandric.
Tartrato cido de potasa 0,840 gramos.

Tartrato de almina 0,042
Tartato de hierro 0,054
Clururo de potasio 0,080
Cloruro de sodio Indicios.
Cloruro de calcico Id.
Cloruro de magnesio Id.
Sulfato de potasa 0,083
Sulfato de cal 0,012
Fosfato de cal 0,620
Fosfato de magnesia Indicios.
Peso total de las sales 0,962 gramos.
Vinos de Villandric (dos aos menos que el anterior).

Tartrato de cal Indicios.
Tartrato de almina Id.
Tartrato de hierro 0,131
Cloruro de calcico .' Id.

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS V I N O S . {
Vino de Frontn.

Tartrato de hierro Id.
Fosfato de cal 0,75
Vino de Villemur.

Sulfato de cal Indicios.
Peso total de las sales. 1,646 gramos.

Vino de Qrenade.
' Tarfcrato cido de potasa 0,128 gramos.

Cloruro de magnesio... c Id.
Vino de Maroille.
Tartrato cido de potasa 2,425 gramos."

Cloruro de calcico 0,025
Cloruro de magnesio Indicios.

Vino de C%gna%x.

Vino de Blagnac.
Tartrato cido de potasa 2,150 gramos

Tartrato de hierro Id.
Cloruro de potasio Id.
Cloruro de sodio Id.
Cloruro calcico Id.
Sulfato de potasa Id.
Sulfato de cal Id.
Fosfato de cal Id.
Fosfato de magnesia Id.
Peso total de las sales, 2,150 gramos.

Vino de Lguevin.

Cloruro calcico Id.
Cloruro do magnesia Id.
Sulfato de cal ., 0,032
Vino de Martres.

Sulfato de cal - 0,032

Vino de Cardane.

Sulfato d e c a . . . , 0,032
Vino de Saint-Gaudens.

Cloruro de sodio. Indicios.

204 PARTE III.NOTAS T ADICIONES.
Vino de Gdraman.

Tartrato de hierro Indicios.
Fosfato de cal , 0,328
Peso total de las cenizas... 1,551 gramos.
Vino de Villejranche.

Tartrato de hierro Indicios.
Cloruro de potasio.. 0,032
Peso total de las sales, 1,926 gramos.

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS V I N O S . 20b
Vino de Corneiarien.

Tartrato de- hierro 0,037
Cloruro de calcico. Id.
Vino de Lardne.
Tartrato cido de potasa: 0,974 gramos.


Vino de Portet.

Vino de Portet (un ao menos que el anterior).


CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS V I N O S . 207
Vino de Verfeil.

Vino de Vieille-Toulouse.

Fosfato deca: 0,460
Peso total de las sales. 2,056 gramos.

208 PARTE III.NOTAS T ADICIONES.
Vino de Levignac.

Tartrato de almina 0.038
Cloruro de potasio ., 0,036
Vino de Montastmc.

Cloruro de potasio.. .< 0,034

Vino de Avignonet.

Tratrato de hierro 0,640
Cloruro de calcico
Cloruro de magnesio
H a q u , seg-un el Sr. Jacob, el resultado de sus

ensayos verificados con los vinos de T o n n e r e :
Vino de Cote Pitois (dos muestras).
Bitartrato de potasa 0,454 y 0,371 gramos.

Sulfato .... 0,104 y 0,119
Fosfato de cal 0,300 y 0,328
Tartrato de cal 0,097 y 0,068
de almina.... 0,043 y 0,048
Cloruro de sodio 0,013 y 0,014
Peso total de las sales. 1,012 y 0,949 gramos.

MANUAL PRCT. BE VINOS. 14
Vino de Bridaines.
Bitartrato de potasa 0,449 gramos.

Sulfato 0,178
de almina 0,056
Cloruro de sodio 0,023
Vino de Vcmtiercelins (dos muestras).
Bitartrato de potasa 0,429 y 0,492 gramos.

Sulfato 0,125 y 0,189
Fosfato de cal 0,480 y 0,251
Tartrato de cal 0,056 y 0,070
de almina 0,057 y 0,012
Cloruro de sodio. 0,053 y 0,020
Peso total de las sales. 1,212 y 1,037 gramos.
Vino de Charlonts.

Sulfato 0,089
de almina 0,039
Peso total de las sales. 0,727

CONSIDERACIONES GENERALES S O B R E LOS VINOS. 21 1
Vino de Vaumorillon.

Sulfato 0,172
de almina 0,017
Vino de Tronckoy.

Sulfato 0,213
de almina 0,040
Peso total de las sales 1,181 gramos;
Vino de Olivottes.

Sulfato 0,288
de almina 0,052
Peso total de las s a l e s . . . . 1,181 gramos.

212 PARTE I I I . NOTAS Y A D I C I O N E S .
Vino de terrieres.

Sulfato 0,203 .
Fosfato de cal 0,31o
de almina 0,031
Los vinos de la Borgoa, analizados por el Sr. De-

l a r n e , h a n dado los resultados s i g u i e n t e s :
Vinos de Bitartrato Tartrato ,

S a e s
V i n o s a e
potsico.
h _r
e
r o inorgnicas.
0,300 gr. 0,031 0,324

Id. 0,270 0,031 0,326
Id. 0,278 0,030 0,332
La Romanl 0,272 0,031 0,330
0,300 0,032 0,326
Id. 0,260 0,031 0,336
Id. 0,262 0,032 0,334
0,302 0,021 0,340
Id. 0,306 0,028 0,380
Clos de la Mousse... 0,344 0,031 0,340
0,274 0,025 0,330
0,302 0,038 0,316
0,374 0,025 0,312
0,300 0,026 0,320
0,302 : 0,026 0,318
0,302 0,039 0,338
0,302 0,039 0,342
P a r a t e r m i n a r este p u n t o v a m o s dar la composi-
cin de a l g u n o s vinos e n y e s a d o s , p a r a q u e p u e d a n
apreciarse mejor las modificaciones que esta o p e r a -
cin introduce en a q u e l l a .
H aqu la composicin de las cenizas de u n v i n o
enyesado, llamado N a r b o n a flojo, s e g n el a n l i s i s
del Sr. M a r i g n a c :
Gramos. Gramos.
Potasa 1,881 Acido sulfrico . . . 1,710

Cal. . . 0,255 fosfrico 0,220
Magnesia 0,197 Cloro 0,243
Fosfatos de hierro y Acido carbnico... 0,069
de almina 0,055
Peso total de las ce- Bitartrato de potasa. 0,885
nizas 4,63 Extracto 100.... 24,20
214 P A U T E I I I . N O T A S Y ADICIONES.
El Sr. B r a n lia obtenido el s i g u i e n t e resultado al

analizar las tres clases siguientes de vinos enyesados:
BE DE DEL
VIMOS EMES1IIOS. SAINT-GILES. NIMES. ROSELLON.
Tinto l m p i - Tinto oscuro Tinto oscuro

do, sabor y lmpido, sa-
sabor seco y
perfume bor y perfu-
astringente.
agradable. m e buenos.
Alcohol (en volumen).. 12 / 12,5 / o 16,5 /o 0 0
Extracto seco 100.... 28,40 gr. 31,75 gr. 119,50 gr.

0
2,50 95,07

Carbonato de sosa an-
hidro que satura la
2,85 4,80 5,60
CENIZAS.
2,804 g. 1,700 g, 2,45 gr.

Cal 0,315
0,198
Pirofosfato de hierro y
0,087 0,046
2,315 1,430 2,01
0,239
0,040
Cloro 0,182 0,23
Peso total de las cenizas. 6,18 gr. 4,81 gr. 5,95 gr.
Sulfato de p o t a s a . . . . . . 5,02 3,13 4,40
Oremos i n t i l decir que todos los datos q u e h e m o s

expuesto respecto l a acidez y composicin de los
vinos, estn calculados en el supuesto de que se t r a t a
de u n litro de cada u n o de los diferentes vinos e n s a -
yados.
NDICE.
Pgs.
PRIMERA PARTE.Anlisis qumico de los vinos.. 7

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS. . . 7
CAPTULO PRIMERO.ENSAYOS PRELIMINARES. 11
Caracteres fsicos 11
Cantidad de extracto 13
Incineracin del extracto 14
Caracteres organolpticos 15
CAPTULO II.DOSADO DEL ALCOHOL 17
CAPTULO III.DOSADO DEL AZCAR GLUCOSA. 28
Acido carbnico 48
cido actico 50
cido trtrico 55
cido sucinico 59
cido mlico 60
cido glico 62
cido tnico 63
cido ctrico 64
Otros cidos 66
Tartratos de potasa 69
Tartrato de cal 76
Tartrato de magnesia 78
216 NDICE.
Tartrato de almina y hierro 78

Acetatos 80
Otras sales orgnicas 82
CAPTULO VI.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS. 83
Carbonates 84
Cal 85
Almina y xido frrico 87
Magnesia 88
Potasa y sosa.. 88
cido sulfrico 89
cido clorhdrico 90
cido fosfrico 91
CAPTULO VILDOSADO DE LOS CUERPOS NEU-
TROS ORGNICOS 93
Glicerina 93
Enantina.Muclago.Goma 95
Bouquet..: 96
Materias grasas 98
Aldehido 99
Materias nitrogenadas 99
Glaiadina 100
Pectina 100
Materia colorante 100
SEGUNDA PARTE.Adulteraciones de los v i n o s . . . 1 0 5

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS ADULTE-
RACIONES DE LOS VINOS 105
CAPTULO PRIMERO. ALTERACIONES PROCE-
DENTES DE ALGUNOS VINOS DE FABRICACIN 109
Mosto con hidrgeno sulfurado 111
Mosto azufrado en exceso 109
Enyesado del mosto 111
Azucarado de los mostos 114
Clarificacin de los vinos 117
Mtales nocivos 119
Adicin de perfumes 121
CAPTULO II.ENFERMEDADES DE LOS VINOS. . . 1 2 2
NDICE. 217
Acidez 122
Rebote 125
Vuelto torcido 126
Astringencia 127
Ahilamiento grasa , 128
Amargo 129
Coloracin azul 129
Enmohecimiento 130
CAPTULO III.MATERIAS AADIDAS L LOS VINOS. 1 3 1
Adicin de agua 131
Adicin de alcohol 132
Adicin de tanino 136
Adicin de sidra y perada 137
CAPTULO IV. COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS
VINOS 142
Vino tinto natural 145
Vino con decoccin de campeche 145
Vino con decoccin de leo del Brasil ( Fer-
nambuco 146
Vino con decoccin de amapolas 146
Vino con jugo fermentado de bayas de saco. 1 4 7
Vino con jugo de moras negras 148
Vino con jugo de bayas de arndano.., 148
Vino con jugo de bayas de ligustro 149
Vino con jugo de fitolaca 150
Vino con jugo de remolacha roja 150
Vino con infusin de tornasol 151
Vino con carmn amoniacal 151
Vino con fuchsina 152
TERCERA PARTE.Notas y adiciones 153

CONSIDERACIONES GENERALES DE LOS VINOS 153
Cantidad de extracto 159
Incineracin de extracto 162
Caracteres organolpticos 165
DOSADO DEL ALCOHOL, 168
Vinos alemanes 168
218 NDICE.
Vinos de Palestina. Asia menor, I s l a s J-

nicas 169
Vinos franceses 169
Vinos espaoles 170
Vinos suizos 181
DoSADO DEL AZCAR GLUCOSA 183
DoSADO DE LOS CIDOS LIBBES 187
Acido carbnico 194
Acido lctico 196
Acido butrico 197
SALES DE LOS VINOS 197
Vinos de Villandric 198
Vinos de Villandric (dos aos menos que el
anterior) 198
Vinos de Frontn 199
Vinos de Villemur 199
Vinos de Grenade 200
Vinos de Marville 200
Vinos de Cugnaux : 201
V i n o s de Blagnac. 201
Vinos de Le'guevin 202
Vinos de Martres 202
Vinos de Carbone 202
Vinos de Saint-Gaudens 203
Vinos de Caruman 204
Vinos de Villefrance 204
Vinos de Oornebarien ^05
Vinos de Lardne 205
Vinos de Portet 206
Vinos de Portet (un ao menos que el an-
terior) 26
Vinos de Verfeil ^ 207
Vinos de Veille Toulouse 207
Vinos de Levignac , 208
Vinos de Montastruc 208
Vinos de Avignonet 209
Vinos de Cote Pitois (dos muestras) 209
NDICE. 219
Vinos de Bridaines '. 210

Vinos de Vautiercelins (dos muestras) 210
Vinos de Charlonts 210
Vinos de Vaumorillon 211
Vinos de Tronchoy 211
Vinos de Olivottes . 211
Vinos de Perrires 212
EXTRACTO DEL CATLOGO BE LA LIBRERA BE CUESTA.
Calle de Carretas, nm. 9.
A C T A S d e l a s sesiones del Congreso mdico espaol celebrado en Madrid

e n 1 8 6 4 ; 1 t o m o , 2 6 reales. En provincias 3 0 .
A L F A B E T O (el) fontico de la l e n g u a castellana, por Uricoechea; 4 rs.
Prov. 5 .
A L M A C N de las seoritas, por Mad. W i l s o n ; 1 t. tela, 3 2 rs. Prov. 3 6 .
de l o s nios, por Mad. Beaumont; 1 t. t e l a , 3 2 r s . Prov. 3 6 .
A M A L I A , n o v e l a por Marmol; 2 t s . , 30 rs. Prov. 3 4 .
ARITMTICA mercantil, tratado del clculo comercial, p o r B r o s t ; 1 t o -
mo, 2 4 rs. P r o v . 2 8 .
ARQUITECTO (el) praclico, c i v i l , militar y a g r i m e n s o r , por P i ; 1 tomo,
1 8 rs. Prov; 2 0 .
A R T E del j u e g o de ajedrez, por Filidor; 1 t. con l m s . , 16 rs. Prov. 1 8 .
CANCIONERO (el) de Baena; 2 t s . , 4 8 rs. Prov. 5 2 .
C A R T A S provinciales, de Pascal, sobre la moral y la poltica de l o s J e -
sutas; 1 t., 10 rs. Prov. 1 2 .
CDIGO de comercio, con notas y concordancias. Edicin de bolsillo;
11., 8 rs. Prov. 1 0 .
COMPENDIO de flebotoma y operaciones propias de la ciruja menor
ministrante, con nociones sobre la Prothesis dentaria, por Ameller;
1 t., 16 rs. Prov. 18.
COMPOSICIONES j o c o s a s , en prosa; 1 t., 15 rs. P r o v . 1 8 .
CRISTO y l a c i v i l i z a c i n , por Torralba; 1 t., 6 rs. Prov. 7 .
CUENTOS fantsticos por Erckman-Chatrian; 1 t., 4 rs. P r o v . 5 .
CULTIVO perfeccionado de las hortalizas, por Navarro Soler; 1 t., 12
reales. Prov. 1 4 .
CURSO completo de gramtica parda, por Cantaclaro; 1 cuaderno 4
reales, Prov. 5.
de economa y contabilidad rural espaola, por H i d a l g o Tablada;
2 t s . , 60 rs. Prov. 6 8 .
de taquigrafa, p o r R i v a s ; 1 t., 8 rs. P r o v . 9 .
CIENCIAS (las) ocultas; e n s a y o sobre la m a g i a , l o s prodigios e t c . , por
S a l v e r l e ; 1 t., 28 rs. Prov. 3 2 .
DE LA VIRILIDAD; causas de s u decadencia prematura, medios de r e -
m e d i a r l a , e t c . , por Curtis; 1 t., con lminas 1 4 rs. Prov. 1 6 .
DICCIONARIO n o v s i m o de la l e n g u a castellana, arreglado la l t i m a
e d i c i n de la A c a d e m i a ; 1 t., 30 rs. P r o v . 3 4 .
n o v s i m o de la r i m a , por Lauda; 1 t., 3 2 rs. Prov. 3 6 .
g e n e r a l de correos de Espaa; 1 t., 80 rs. P r o v . 9 2 .
DIVINA comedia (la) por Dante; 1 1 . , con lminas. 16 rs. P r o v . 1 8 .
ESPROPIACION forzosa por causa de utilidad pblica, sea frmulas
p a r a tasar l a s fincas urbanas en renta y v e n t a y de la parte legal re-
l a t i v a esta materia, por Madrazo; 1 t . , 8 rs. Prov. 9.
G R A M T I C A i n g l e s a , por Urcullu; 1 t., 8 rs. P r o v . 1 0 .
G R A N (el) orculo de l a s seoras y s e o r i t a s , consejero del bello s e x o ,
por Lemarchand; 1 t., 8 rs. P r o v . 1 0 .
GUIA, mdica del matrimonio, por Curts; 1 t., 8 rs. P r o v . 1 0 .
HISTORIA del socialismo y c o m u n i s m o , por Gragirena; 1 t., 8 rs. P r o -
vincias 1 0 .
LENGUAJE de l a s flores y de l a s frutas; 1 t., 10 rs. P r o v . 1 2 .
LIBRO negro la m a g i a , ciencias ocultas, la A l q u i m i a , arte de a d i v i n a r
los n a i p e s , y una n u e v a llave de sueos; 1 t., 10 rs. P r o v . 1 2 .
LECCIONKS de mecnica prctica, por Morin; 1 t., 60 rs. Prov. 6 4 .
M A N U A L de A g r i c u l t u r a , por Sanz; 1 t., 14 rs. P r o v . 1 6 .
de A g r o l o g a , por B u r g o s ; 1 t., 12 rs. Prov. 1 4 .
de arquitectura y caminos de hierro; 1 t., 1 2 rs. P r o v . 1 4 .
de astronoma popular; 1 t., 12 rs. P r o v . 1 4 .
del cajista tipgrafo, por Palacios; 1 t., 6 r s , P r o v . 7.
del carpintero de muebles y edificios, s e g u i d o del arte del e b a -
nista; 2 t s . , 2 4 rs. P r o v . 2 8 .
de caza y pesca; 1 t., 10 rs. P r o v . 1 2 .
del cazador, por Bernard; 1 t . , 10 rs. P r o v . 1 2 .
del cazador y armero, por Mangeot; 1 t., 14 rs. P r o v . 1 6 .
del cerrajero y herrero; 1 t. con l m s . , 14 rs. Prov. 1 6 .
del cervecero y fabricante de bebidas gaseosas y f e r m e n t a d a s ;
1 t., 12 rs. P r o v . 1 4 .
del confitero y repostero; 1 t . , 10 rs. P r o v . 1 2 .
del Constructor, recopilacin de datos y s i s t e m a s de c o n s -
truccin c i v i l y rural, con la parte l e g i s l a t i v a de la construc-
cin, por Garcia Lpez; 1 t., 16 rs Prov. 1 8 .
del cultivo de la caa de azcar, laboreo y refinacin de esta;
1 t . , 12 rs. Prov. 1 4 .
del curtidor y zurrador; 1 t . , 12 rs. P r o v . 1 4 .
del fabricante de v e l a s de cera y de sebo; 1 t., 12 rs. P r o v . 1 4 .
del encuadernador y rayador de papel; 1 t., 16 rs. P r o v . 1 8 .
de e s g r i m a de toda clase, por Teran; 1 t., 1 2 rs. P r o v . 1 4 .
del florista y plumista; 1 t., 10 rs. P r o v . 1 2 .
de fotografa; 1 t., 1 2 rs. P r o v . 1 4 .
de hidropata; 1 t , 6 rs. P r o v . 7.
del hojalatero y lamparista; 1 t. 12 rs. P r o v . 1 4 .
del hortelano prctico, por Sanz; 1 t. 8 rs. P r o v . 1 0 .
del jardinero, por S a n z ; 1 t. 8 rs. P r o v . 1 0 .
del jardinero de v e n t a n a s , balcones y aposentos; 1 t. 6 rs. P r o -
v i n c i a s 8.
del laboreo de minas y beneficio de m e t a l e s , por H e r m o s a ; 1
tomo 1 2 rs. Prov. 1 4 .
de j u e g o s de sociedad y tertulia y de prendas; 1 t. 8 rs. P r o v , 1 0 .
de lechera y fabricacin de quesos, y eleccin de vacas l e c h e - '
ras; 1 t. 1 2 rs. Prov. 1 4 .
de m g i c a blanca, arte adivinatoria; 1 t. 1 2 . rs. P r o v . 14.
de mecnica industrial; 1 t. 1 2 rs. Prov. 1 4 .
de pirotecnia, arte del polvorista; 1 t. 10 rs. P r o v . 1 2 .
del pintor, dorador y charolista; 1 t. 10 rs. Prov. 1 2 .
prctico del ganadero, con relacin al b o y a l y v a c u n o , p o r
Casal; 1 t. 4 rs. Prov. 5.
de la cria lucrativa de l a s g a l l i n a s y d e m s a v e s d e corral,
por Casas; 1 t. 10 rs. P r o v . 1 2 .
MANUAL de p i s c i c u l t u r a , incubacin y fecundacin artificial; 6 rs. P r o -
v i n c i a s 7.
de qumica recreativa; 1 t. 10 r s , Prov. 1 2 .
del relojero; 1 t. 12 rs. P r o v . 1 4 .
d e l remontista, de compra y v e n t a de caballos, por Giles; 1
cuaderno 6 rs. P r o v . 7.
del secretario espaol, nuevo estilo de escribir cartas, e s t e n -
der letras etc.; 1 t. 8 rs. Prov. 1 0 .
de seoritas, 1 t. 14 rs. P r o v . 1 6 .
de tasacin de montes, por P a n i a g u a ; 1 t. 10 rs. P r o v . 1 2 .
del tintorero y quita-manchas; 1 t. 10 rs. P r o v . 1 2 .
del tornero; 1 t. 10 rs. Prov. 1 2 .
de urbanidad, cortesana el hombre fino; 1 t. 6 rs. P r o v . 7.
^ del zapatero y botero; 1 t. 8 rs. P r o v . 1 0 .
MTODO para embocar bien todos los caballos y tratado de e q u i t a c i n ,
por S e g u n d o ; 1 t. 20 rs. Prov. 2 4 .
MIL y u n dias; cuentos persas, i n d i o s , etc.; 1 t. 5 4 rs. P r o v . 6 0 .
y una noches; cuentos orientales; 1 t. tela; 32 rs. Prov. 3 6 .
MONOGRAFAS prcticas i n d u s t r i a l e s . M q u i n a s de vapor, por A l e o -
v e r . M o t o r e s hidrulicos, por V i c u a Motores diversos, por el m i s -
m o . F a b r i c a c i n de las esencias, por Balaguer.Fabricacin y refina-
cin de aceites, por e l m i s m o . F a b r i c a c i n de jabones de todas c l a s e s ,
por el m i s m o . Precio: 8 rs. cada u n a .
NOVSIMO Chantreau, gramtica f r a n c e s a , corregida y a u m e n t a d a por
B e r g n e s : 1 t. con la clave de t e m a s 26 r s . P r o v . 30
O B R A S e s c o g i d a s de D. J. E. Hartzenbuseh. Edicin alemana d i r i g i d a
por el autor, con s u biografa y retrato; 2 t s . , 30 rs. P r o v . 3 4 .
ORCULOS de Napoleon, libro de los destinos; 1 t. 12 rs. P r o v . 1 4 .
ORDENANZAS de Madrid de Albailera; 1 t. 8 rs. P r o v . 1 0 .
ROMANCERO del Cid (el); 1 t. 15 r s . P r o v . 1 8 .
RUDIMENTOS de^contabilidad comercial, tenedura de libros, por parti-
da doble, por Brost; 1 t. 20 rs. P r o v . 2 4 .
SARMENTICIDIO mal sarmiento buena podadera, por V i l l e r g a s ; 1 t o -
m o tela; 1 2 rs. Prov. 1 6 .
T A L I S M A N de los s u e o s y v i s i o n e s nocturnas, por Nostradamus; 1 t. 6
reales. Prov. 7.
TABACO; (el) s u historia, cultivo , elaboracin, defectos e t c . , por F e l i p ;
1 t. 20 rs. Prov. 2 4 .
T R A T A D O elemental de qumica, por D e g u i n ; 1 t. 1 2 rs. P r o v . 1 4 .
de astronoma, por Herschel; 1 t. 2 6 r s . P r o v . 3 0 .
de vinificacin, arte de hacer el v i n o , por Corts; 1 t. 1 4 rs.
Prov. 1 6 .
del ingerto, por B o u t e l o u , 1 t. 12 rs. P r o v . 1 4 .
de las flores, por B o u t e l u o ; 1 t. 20 P r o v . 2 4 .
de arquitectura l e g a l , a g r i m e n s u r a y caminos v e c i n a l e s , p o r
Cmara; 1 t. 4 0 - r s . P r o v . 4 4 .
de administracin r u r a l , econmica de agricultura; 1 t. 1 5
reales Prov. 1 6 .
de caza, por Hidalgo; 1 t. 14 rs. P r o v . 1 6 .
del estirool y dems abonos, por Navarro; 1 1 . 8 rs. P r o v . 1 0 .
elemental de q u m i c a a p l i c a d a l a s artes, industria, e t c . , por
Troost; 1 t. 48 r s . P r o v . 5 2 .
de fsica, por Ganot; 1 t . 4 8 . P r o v . 5 2 .
TRATADO del cultivo de la v i d en Espaa y m o d o de mejorarlo; por
H i d a l g o Tablada; t. 18 rs. P r o v . 2 0 .
del cultivo del olivo en Espaa y modo de mejorarlo, por
H i d a l g o Tablada; 1 t. 16 Prov. 1 8 .
del cultivo de l o s rboles frutales en Espaa y m o d o de m e -
jorarlo, por Hidalgo Tablada; 1 t. 18 rs. Prov. 2 0 .
de la fabricacin de v i n o s en Espaa y el extranjero, por H i -
d a l g o Tablada; 1 t, 2 2 rs. Prov. 2 4 .
de los prados naturales y artificiales y s u mejora en Espaa,
por Hidalgo Tablada; 1 t. 18 rs. P r o v . 2 0 .
de la fabricacin de a g u a r d i e n t e s de v i n o , orujo, p a t a t a s , c e -
r e a l e s , etc., por B a l a g u e r ; 1 t. 18 rs. P r o v . 2 0 .
completo de sericultura, con los l t i m o s adelantos, por E s p e -
jo; 1 t 16 r s . Prov. 1 8 .
completo sobre el c u l t i v o de las moreras y cria del g u s a n o de
s e d a , por R u i z ; 1 t. 4 rs. P r o v . 5 .
de los gallos i n g l e s e s ; s u cria, pelea, enfermedades, e t c . , por
A d a m e . 1 t. 6 rs. P r o v . 7.
sobre la cria y aprovechamiento de las palomas, canarios y
r u i s e o r e s . D e los nades patos, g a n s o s y p a v o s . D e
las g a l l i n a s , gallos y p o l l o s . D e l g a n a d o lanar, cabro y
del p e r r o . D e la caza de lobos y z o r r a s . A 2 rs. cada
uno. P r o v . 2 , 5 0 .
prctico de la cria del conejo domstico; 1 cuaderno con 4 l -
m i n a s , 5 rs. P r o v . 6.
VOZ (la); s u m e c a n i s m o , f e n m e n o s y educacin, por Y e l a ; 1 t. 16 rs.
Prov. 18.
Se hallan de venta en la librera de la VIUDA

HIJOS DE D . J . CUESTA, calle de Carretas, nmero 9,
donde se dirigirn los pedidos de provincias, remi-
tiendo su importe en libranzas, letra de fcil cobro.

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MANUAL PRCTICO

MUSS DI LOS rao

ESTABLECIMIENTO TIPOGRFICO BE EDUARDO COESTA,

h a n dado hasta el dia, prescindiendo por comple-

Madrid, Julio de 1373.

Se entiende por v i n o , en el sentido concreto de la

cidos l i b r e s , tales como el c a r b n i c o , actico, t r -

Anlisis de las heces de vino desecadas 1 0 0 .

Bitartrato de potasa 60,75

Intil es decir q u e esta composicin v a r a s e -

1 En 100 partes. Rojo Blanco

Rojo Blanco Rojo Blanco

En este trtaro se e n c u e n t r a n t o d a v a , p a r a com-

racin y a l g u n a s enfermedades, tales como el agrio,

Al proceder al anlisis de u n vino c u a l q u i e r a , lo

do en el vino seala desde 0 7 por a r r i b a , p u d i e n -

do llegar h a s t a 8 . Los vinos m a s ordinarios a c u s a n

con este i n s t r u m e n t o 2,5 por e n c i m a de 0 ; c u a n d o

a c u s a n 4 , 5 y 6 pueden reputarse como vinos g e -

en la diferencia que existe e n t r e el p u n t o de e b u l l i -

Otro ensayo p r e l i m i n a r que tiene m u c h a i m p o r -

necesarias h a s t a que se.vea

tracto de los vinos v a r a de 18 28 g r a m o s por l i t r o ,

Incineracin del extracto.

Se principia por carbonizar el extracto en la m i s -

teniendo cerrado con su tapadera el crisol,

El mosto suele d a r , como t r m i u o m e d i o , de 3,25

65.043 62.745 41.656 46.887 27.868

En cuanto al peso de las cenizas de u n litro de

Por medio del rgano de la vista se aprecia si el

m a del v i n o , y este modo de e x a m e n r a r a vez ser

Dosado del alcohol.

tante del v i n o , y procede de la fermentacin del

Glucosa. Alcohol. Acido carbnico.

= 12 (C* H* 0 ) -+- 72 (C* ^O*) -+- 60 CO*

Acido sucinico. Giicerina.

enrasar con la seal 1; el vino as medido se vierte

de a g u a fria como la del refrigerante R. Dispuesto

Va cuando el vino sometido al anlisis sea m u y rico

S u p o n g a m o s , p a r a fijar las ideas, que al verificar

piente de vidrio B, u n refrigerante C y u n a probeta L.

Medido el vino como a n t e s en esta p r o b e t a , se v i e r t e

todo si el operador no tiene u n a g r a n p r c t i c a , p a r a

2 . E n el caso de que el aremetro penetre m u c h o

al hacer el ensayo del lquido alcohlico de la p r o b e -

cido actico, sobre todo cuando la operacin se lleva

q u e n o se descompone -+- 100;

cia de u n a cierta parte de los teres q u e con t e n i a el

cirlo en la p r o b e t a , con el objeto de que acuse la

100v es al m i s m o tiempo el v o l u m e n y el peso

Por ejemplo: suponiendo q u e se t e n g a u n lquida

d o , p a r a la indicada g r a d u a c i n de 15, es de 0,981,

P a r a hacer estos clculos, sirve la s i g u i e n t e tabla

Grados Grados Grados

1 0.999 11 0.986 21 0.975

E x i s t e n todava otros procedimientos p a r a a v e r i -

Lissa 23.47 Jerez flojo.:. 17.34

Para concluir este p u n t o , diremos q u e en u n vino

Dosado del azcar glucosa.

El azcar de u v a ( C H O ) existe al estado n a - 12 12 12

t u r a l en el g r a n o : su formacin la explica el Sr. Petit

H O ), dejando el oxgeno (0) en l i b e r t a d ; este ox-

g e n o trasforma la celulosa en cido trtrico (C II 8 1

= 12 (C* H* 0 ) -+- 72 (C* ^O) -+- 60 CO

(4) 2 (C* H* O , 2HO)<iCO=C< H O . 8 i l 12