PROCESO DE CONGELACION DE LANGOSTINOS

1. LANGOSTINO
Los langostinos son crustceos macruros (abdomen alargado) de hbitos nocturnos y
carnvoros. Viven en las costas de los mares templados de todo el mundo, generalmente a
profundidades entre 1 y 25 metros. En su medio natural se alimentan principalmente de
pequeos peces, moluscos y gusanos. A temperaturas de 28-30 C alcanzan unos 30 cm de
largo en 8 a 10 meses.

2. CONGELACION
Es una forma de conservacin de los alimentos que se basa en la solidificacin del agua
contenida en estos. La temperatura de congelacin menor a -18C es recomendada porque
evita daos de textura, reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo de microrganismos
patgenos.

3. CONGELACIN DE LANGOSTINOS
Los langostinos se pueden congelarse: Enteros o descabezados (cola).
El proceso de congelacin se puede efectuarse en tneles con corrientes de aire frio (T
entre 35C y 40C), por contacto de congelados de placas (T entre - 30C y - 35C), o
un procedimiento menos usual, por inmersin de salmueras en aguas fras (la temperatura
depende del tipo de salmuera utilizada).
Para los mariscos, el proceso ms recomendable es el conocido I.Q.F (Individually Quick
Forzen), que significa congelacin rpida individual.
 4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL LANGOSTINO
1. Recepcin:
Los langostinos se transportan desde las langostineras hacia la planta empaquetadora, en
camiones trmicos y dentro de gavetas con abundante hielo para mantener a temperaturas
menores a 4C y conservar sus caractersticas organolpticas (olor, sabor y color
caracterstico del marisco fresco).
2. Clasificacin:
El langostino es clasificado en una maquina compuestas por rodillos alineados y separados
a distancias calibradas. El langostino cae sobre un sistema de rodillos y segn su tamao
cae por cada abertura logrando su clasificacin.
Finalmente, el langostino es colocado en gavetas de 20 kg y trasladado al rea de
congelacin.
3. Congelacin de Salmuera:
El langostino expuesto en una banda transportadora que ingresa a un tnel de congelacin
que hace llover salmuera a una concentracin de 23% de sal y a una temperatura de -21C.
4. Empaque:
El langostino se empaca en fundas de 29 kg y luego se colocan dentro de cajas de cartn
corrugado. Durante este proceso los inspectores de control de calidad monitorean el peso
neto declarado tomando muestras aleatorias del producto terminado.
5. Almacenamiento y Exportacin:
El producto terminado es almacenado en cmaras de frio y permanecen a temperaturas
menores a -23C.
SISTEMA I.Q.F
El I.Q.F o congelacin rpida de manera individual se est imponiendo cada
vez entre los fabricantes de alimentos congelados puesto que el
procedimiento garantiza, una vez que se haya congelados el producto, que
este conserve, toda su textura, valor nutritivo e igual al sabor del producto
recin cosechado.
As mismo, para su preservacin, el proceso garantiza que los que los
productos no necesitan de ningn tipo de preservantes ya que, debido a un
cambio brusco de temperatura, se reduce la presencia de microrganismo.
 5. VENTAJAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
La diferencia entre una congelacin de I.Q.F y una congelacin lenta, es el
tamao de cristal que se forma.
En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los
tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evitara que las paredes celulares
que conforma el tejido se rompa y al descongelar el producto no exista
derrame de fluidos celulares.
En una congelacin lenta, el tamao de crista que se forma es tan grande que
rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la
consiguiente prdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando se descgela
el alimento.
Otra de las ventajas que aporta esta congelacin, es que no necesita
descongelarse para la coccin o preparacin, directamente puede ser usada
en la coccin.