TEMA 10 ESTERILIZACION INDUSTRIAL Y CONTROL EN LAS

FERMENTACIONES

1.- Introduccin
2.- Esterilizacin del Medio de Cultivo
I. Esterilizacin Discontinua
II. Esterilizacin Continua
3.- Esterilizacin del Aire de Fermentacin
4. Control en las Fermentaciones
I. Oxgeno
II. Temperatura
III. pH
5. Agitacin y mezclado
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1. INTRODUCCION
Para poder llevar a cabo una fermentacin con xito es imprescindible y obligatorio tener en todas las
etapas cultivos libres de contaminantes, desde el cultivo preliminar hasta el fermentador de produccin.
- Deben estar estriles antes de la inoculacin: fermentador y su equipamiento; medio de cultivo
- Deben estar estriles durante la fermentacin: aire, aditivos (antiespumantes)-porque los
microorganismos pueden generar espuma cuando estn en agitacin
No deben existir roturas mecnicas en el fermentador.
- Agentes esterlizantes: calor, radiacin, productos qumicos, filtracin.

2. ESTERILIZACION DEL MEDIO DE CULTIVO

El medio nutritivo que se prepara inicialmente contiene clulas vegetativas y esporas que proceden de
los constituyentes del medio, del agua y de los recipientes.
Se les aplica calor, pero en el medio suele haber sustancias termolbiles como vitaminas, antibiticos,
los componentes de la sangre... Lo que tenemos que hacer es separarlas y esterilizarlas aparte usando
un sistema que no las altere, se suele usar la filtracin. Una vez realizado todo esto y cuando el medio de
cultivo esta a temperatura ambiente aadimos lo que hemos esterilizado por filtracin.
TIEMPO DE ESTERILIZACION Y T DE DISTINTOS GRUPOS DE MICROORGANISMOS
Usamos una temperatura que mate el microorganismo que aguanta ms tiempo.
Existen dos tipos de esterilizacin industrial:

I.- ESTERILIZACION DISCONTINUA

A 121C durante 30-60 minutos y se deja enfriar. Para conseguir que la temperatura sea asi de elevada
se inyecta vapor de agua. Hay dos maneras de inyectar el vapor:
- Indirecta: alrededor del fermentador, con lo que se calienta este. Inyectar vapor en la camisa del
fermentador o en los serpentines interiores.
- Directa: inyectar el vapor de agua en el interior del fermentador, es la peor porque se altera la
composicin del medio, hay que usar vapor de agua puro sin aditivos que son txicos y se quedan
en el medio de cultivo y al inocular el microorganismo no va a crecer.
Inconvenientes: alteracin del medio de cultivo, alto consumo de energa, el tiempo es muy largo ya
que tarda mucho tiempo en calentarse lo que se une al tiempo en si de la esterilizacin, al final 5
horas.

Perfil de temperatura y cambios en el medio de cultivo en un

fermentador de 3000L.
Coeficiente de extincin: medimos procesos de alteracin
de los nutrientes en el medio, como la caramelizacin, en
los cuales los nutrientes se combinan entre ellos y producen
productos que no son asimilables por las bacterias que
hemos inoculado.

II.- ESTERILIZACION CONTINUA

Se suele utilizar esta, se basa en el principio de que cuanto ms incrementemos la temperatura menos
tiempo necesitamos.
Usamos 140C durante 30-120 s. as reducimos el tiempo. Existen dos sistemas:
1- Inyeccin de vapor, con los mismos inconvenientes que el anterior
2- Intercambiadores de calor, los ms utilizados;
- Precalentamiento a 90-120C durante 20-30segundos
- Calentamiento a 140C durante 30-120seg
- Enfriamiento T del fermentador 20-30"

El reservorio del medio del cultivo lo metemos en el circuito, tiene 20C, t ambiente.
Llegamos al primer intercambiador de calor, el medio de cultivo que ya esta esterilizado a 140 se lo
transmite al nuevo, que pasa a 100 y el otro se reduce a 60C (precalentamiento)
Este a 100 se pasa por otro intercambiador de calor, donde hay vapor a 140 para subirle al medio la
temperatura a 140 y se pasa por el circuito para esterilizarlo, a esta temperatura se le mantiene segun la
longitud del circuito o segn el flujo por el circuito.

Ahora pasamos este medio ya estril a 140 por el primer intercambiador (mientras pasa otro medio
nuevo a 20) y baja a 60.
A continuacion pasa por otro intercambiador de calor que es un refrigerador, y se enfria la solucion a la
temperatura que queremos usar en el fermentador.
Se usan mucho en la industria biotecnologica para enfriar o refrigerar.
ESQUEMA DEL CIRCUITO

INCONVENIENTES DE LOS INTERCAMBIADORES:

1. Que se formen sales insolubles que se depositan sobre las paredes del tubo; disminuye el flujo y la
transferencia de calor se altera. Solucin: detener y tratar con cidos y bases y reesterilizar el circuito.
2. Las soluciones con almidn se hacen viscosas al calentarlas, se suele usar el almidn o sustancias
con alto contenido en azucares como fuente de carbono en los fermentadores industriales; la solucin
viscosa no circula bien, disminuye la velocidad. Solucin: meter el polmero hidrolizado para que no se
produzca la viscosidad.
3. Las partculas que hay en suspensin tienen distinto tiempo de calentamiento. En una partcula
pequea se alcanza mucho antes los 140. Solucin: limite en las partculas que se pueden introducir, es
1-2mm, ya que para tamaos mayores se necesita un tiempo muy superior a los 60 segundos.
3. ESTERILIZACION DEL AIRE DE
FERMENTACIONES
El microorganismo necesita oxigeno administrado
por el aire. Normalmente en el aire hay entre 10 y
100000 partculas por metro cubico, que es 5-2000
microorganismo por metro cubico, de esto el 50%
son esporas del hongos y el 40% son bacterias G-.
La velocidad de aireacin de 1vvm, significa que en
un minuto metemos el mismo volumen de aire que
hay en el medio de fermentacin.

Si tenemos un medio de trabajo de 50m3, y una velocidad de aireacin de 1vvm, suministramos

3000m3/h, cada hora metemos en el fermentador 6 millones de microorganismo.

Mtodos de esterilizacin de gases:

1. Filtracin
2. Inyeccin de gas (ozono)
3. Depuracin de gas
4. Radiacin (UV)
5. Calor

Filtracin principal; puede ser de dos tipos:

- Filtros en profundidad, como la lana de vidrio se retienen las partculas por distintas propiedades
fsico qumicas de las partculas que hacen que se retengan. se usan para cosas gruesas
- Filtros de membrana (en microbiologa) son filtros absolutos, consisten en una membrana con poros
que podemos determinar el tamao de estos, si tenemos un tamao de poro inferior a dos micras que
pueda medir una bacteria, esa bacteria no va a atravesar el agujero y queda retenida. Podemos obtener
tamao de poros de todos los tamaos y se suelen usar esteres de clulas, polisulfona o lynon.
En industria es muy importante que se filtre el aire que salga, el agotado, ya q puede llevarse el MO que
nos interesa.
4.- CONTROL EN LAS FERMENTACIONES
OXIGENO
Es el ms importante porque es el que utilizamos para el metabolismo celular, es el ultimo aceptor de e.
el CO2 es el producto del metabolismo a eliminar.
El oxigeno del aire no es muy soluble en agua, es de 9 mg/L, esto viene determinado por la ley de Henry:
la concentracin mxima que se puede conseguir de un gas en una solucin depende de la presin
parcial del gas en la fase gaseosa (cantidad de gas que haya, de la pureza).
Si usamos oxigeno puro, la solubilidad aumenta a 43mg/L. En la industria se usa aire, la solubilidad de
este oxigeno tambin depende de los solutos disueltos, en el agua de mar la concentracin de oxigeno
disminuye un 20%, y en el medio de cultivo donde hay peptona disminuye un 40%
Tambin influye la t, a mayor, menor la solubilidad.
Normalmente se aade por debajo del tanque para que ascienda el aire, se forman burbujas.
BARRERAS A LA TRANSFERENCIA DE OXIGENO: hay que transferir el oxigeno de la burbuja de aire
a la membrana plasmtica de las bacterias y a medida que vamos transfiriendo de la burbuja al medio
baja la concentracin de oxigeno y cuando llega a la pared celular baja y despus atraviesa la membrana
y llega a la enzima. Al final hay menos aun disolucin de oxigeno. Adems tenemos clulas unicelulares
y multicelulares (donde se forman agregados y las burbujas nunca se ponen en contacto con las clulas
del interior de los grumos.

En la industria farmacutica se usan hongos filamentosos o actinomicetos que son eucariotas y ambos
aerobios. Forman grumos y el suministro de oxigeno desde la burbuja hasta las clulas que estn en el
interior de los grumos es muy difcil, en las del interior va a haber poco oxigeno.

MEJORAR LA TRASERENCIA DE OXIGENO

1. Aumentar el rea interfacial (vamos a poner las burbujas de aire que sean muy finitas y muchas
para que haya ms contacto)
2. Aumentar el tiempo de contacto (que el flujo del aire que introducimos sea rpido para q vayan
mas burbujas y por tanto ms oxigeno
3. Disminuir la resistencia a la difusin entre la burbuja y la clula (con muchas burbujas se
disminuye la distancia)
4. Molculas tipo hemoglobina (tiene afinidad del oxigeno y lo lleva de donde mas concentracin a
menos, si obtenemos molculas que sean capaces de captar el oxigeno y transportarlo). Las
leguminosas producen leghemoglobina.

TEMPERATURA

- CLASIFICACION SEGUN T (psicrofilos, psicrotrofos,

mesofilos, termofilos e hipertermofilos). Si nos
pasamos de la temperatura optima cae de golpe, por lo
q hay que controlarla muy bien en el tanque porque si
nos pasamos, la velocidad de crecimiento es inferior y
encima el microorganismo muere.
- T INFERIOR A LA OPTIMA: retardo en el crecimiento y reduccin de la produccin celular.
- T SUPERIOR A LA OPTIMA: hay un choque trmino que induce una respuesta de estrs, se
producen proteasas celulares que degradan los productos proteicos ("suicidio")
Las fermentaciones deben llevarse a cabo en un estrecho margen de temperatura y a ser posible
constante. Ej. Con la produccin de etanol, la temperatura es un factor crtico. Al aumentar la
temperatura se reduce la produccin de etanol.
- TEMPERATURA-PRODUCCIN: Las fermentaciones deben llevarse a cabo en un estrecho margen
de temperatura y a ser posible constante.
- LA TEMPERATURA SE CONTROLA: la refrigeracin se lleva a cabo por camisas de agua, los
tanques estn recubiertos por un circuito por el que se hace pasar agua, hay una transferencia de
calor y si la temperatura aumenta por encima de una crtica se activa el flujo de agua hasta que se
reduce la temperatura y se vuelve a apagar.
La produccion de calor es por la agitacion y la actividad metabolica.

pH
En general, las bacterias crecen a pH neutro y el hongo
crece a pH acido. La mayor parte de los microorganismos
crecen ptimamente entre pH 5.5 y 8.5.
En un fermentador aadimos nutrientes y normalmente el
pH del tanque es de un pH neutro. Pero como producto del
metabolismo de los microorganismos se producen
metabolitos que alteran el pH, si no hay una oxidacin
completa de la glucosa y esta es parcial se producen
cidos orgnicos que bajan el pH del fermentador. Si se
destruyen protenas por Pseudomonas por ejemplo se
aumenta el pH por las aminas y los amonios, adems
produce putrescina y cadaverina.

PRODUCCION
Lactobacillus: a pH acido produce acido lctico pero a pH bsico produce acido actico y frmico.
Levaduras: a pH acido producen etanol y a bsico glicerol
Aspergillus: a pH 3-7 producen melanina de una forma constante y a pH 7-7.9 se multiplica por 30 la
produccin de melanina
En el fermentador se mantiene el pH con un reservorio con acido y bases concentrados y segn como
vari el pH se aaden unos u otros
5.- AGITACION Y MEZCLADO
La agitacin es la operacin que crea o acelera el contacto entre dos o varias fases. En una fermentacin
microbiana tenemos 3 fases:
1. Fase liquida con sales disueltas, sustratos y metabolitos
2. Fase slida: con clulas individuales, agregados celulares, sustratos insolubles o productos del
metabolismo que precipitan.
3. Fase gaseosa: proporciona un reservorio para el suministro de oxigeno, eliminacin del co2 o
ajuste del pH con amonio gaseoso.

EFECTOS DE LA AGITACION EN LA FERMENTACION

1. Dispersin del aire en la solucin de nutrientes
2. Homogeneizacin de la temperatura, pH y concentracin de nutrientes en el fermentador
3. Suspensin de los microorganismos y de los nutrientes slidos
4. Dispersin de los lquidos inmiscibles

TIPOS DE AGITACION
Hay tres mtodos, el ms usado es el agitador rotativo, que consiste en unas palas que estamos
moviendo continuamente por la accin de un motor, que esta fuera del fermentador.
Tambin se pueden usar otros en los que no hay propulsores y se pueda aprovechar la entrada de aire
para agitar todo lo q esta dentro, como el de columnas de burbujas (desde abajo metemos el aire y al
ascender van a mover todo el tanque fermentador) o el de sistema aero-elevado (igual al anterior pero
creando un circuito dentro del fermentador por el que van a pasar las burbujas de aire que se van a
reciclar y esto hace que se mueva todo lo del interior del fermentador)