YURI ANDREA CARVAJAL ZAPATA

Actividad - Procedimientos de toma de muestras segn

protocolos

Establecidos

Determine en qu pasos y por qu tomara

muestras para su anlisis?

Leche

En el proceso de la leche, yo tomara muestras en dos pasos, la

recepcin de la leche y en la pasterizacin HTST; en la recepcin por
que es cuando la leche llega desde el sitio de ordeo a la planta
entonces en este caso hay que hacer muestras para realizar anlisis
fisicoqumico y microbiolgico y en la pasteurizacin porque en esta la
leche se somete a un tratamiento trmico continuo para la reduccin
de la poblacin microbiana, entonces hay que realizar muestreo para
determinar los niveles de nutrientes y todo lo dems.

Yogurt

En el proceso del yogurt, yo tomara muestras en dos pasos

igualmente, en el balance y en la fermentacin; en el balance porque
los slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben
ajustar en la elaboracin de el yogur para darle al producto las
caractersticas propias de viscosidad y consistencia por eso se deben
elaborar muestras, y en la fermentacin porque es la etapa en la cual
la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido
actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos
inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor
caracterstico. La fermentacin est acompaada por la reduccin
progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se
inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la
estabilidad del producto por eso se deben tomar muestras en este
paso.

Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos

productos.
Elabore un protocolo de manejo de las distintas
muestras.

Norma Tcnica de la leche, protocol de manejo de muestras:

Toma de muestras. La toma de muestra se llevar a cabo siguiendo

el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la
FAO/OMS (segn la norma No. B1 de la FAO/OMS, Toma de Muestra
de Leche y de Productos Lcteos, prrafos 2 y 5); para los anlisis
microbiolgicos debern tomarse 3 muestras de un litro por lote y para
los anlisis fsicos y qumicos deber tomarse el nmero de muestras
que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al nmero de
unidades que componen el lote. Las muestras se podrn tomar en la
fbrica o en los lugares de distribucin y venta.

Criterio de Aceptacin o Rechazo. Si la muestra ensayada no

cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se realizar un segundo
ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier
resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo de
rechazar el lote

Determinacin del contenido de grasa. La determinacin del

contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al mtodo
correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn la
norma B.2 de la FAO/OMS: Determinacin del Contenido de Materia
Grasa de la Leche).

Otros ensayos y anlisis (incluyendo los bacteriolgicos, fsico-

qumicos, metales pesados y plaguicidas). La determinacin de los
dems requisitos especificados en la presente norma se llevarn a
cabo de acuerdo con las tcnicas analticas del Codex Alimentarius.

Las plantas industriales realizarn diariamente los ensayos y anlisis

respectivos y la Autoridad Sanitaria realizar los ensayos y anlisis
cada 2 meses.

Norma Tcnica del yogurt, protocol de manejo de muestras:

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos

indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de
discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

DETERMINACINDEPROTENALCTEA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968

parts: 1-5, IDF Standard 20 B, oen la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13
(991.22); 33.2.14 (991.23); 33.2.16 (975.17).

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO CID

O LCTICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869,

IDF Standard 150, o en laAOAC 33.2.08 (937.05).

DETERMINACINDELAFOSFATASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1;

la AOAC 33.2.51 (968.13);IDF 82 A en la IDF 155.

DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS Y CULTIVOS LC

TICOSESPECFICOS
Para el recuento de colonias en placa del cultivo especfico vanse las
normas ISO 8553,ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard
117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; eIDF Standard 149
A.Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 C), vase la norma NTC
4458 o la norma IDFStandard 73 A y para evaluar coliformes, UFC/g
(45 C), vase la norma APHA 1992, Cap. 24.

DETERMINACINDEMOHOSYLEVADURAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO DE LA FRUTA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02

(970.8).

DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1

(972.08).(999.11)

DETERMINACINDEARSNICO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5

(952.13). A.O.A.C (986.15)

DETERMINACINDEMERCURIO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).