ECA Prod Ind Alimentos

DIRECTORIO
Jos ngel Crdova Villalobos

SECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA
Miguel ngel Martnez Espinosa

SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
Jess Urza Macas

COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS
Ernesto Guajardo Maldonado

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA
Luis F. Meja Pia

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL
Eliseo Gaeta de Len

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR
Fernando Ziga Toro

DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO
Patricia Ibarra Morales

COORDINADORA NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES
Wilfrido Perea Curiel

DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA
CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Jess Urza Macas / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico
Sal Arellano Valadez / Director Tcnico de la DGETA
Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI
Gildardo Rojo Salazar / Director Tcnico de la DGECyTM
Genny Elizabeth Gngora Cuevas / Directora Tcnica de la DGCFT
Toms Prez Alvarado / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP
COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

Ana Margarita Amezcua Muoz / CoSDAc
Ismael Enrique Lee Cong / CoSDAc
COORDINADOR DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL

Sirenia Mndez Sanjuanpa / CoSDAc
COORDINADORES DEL COMIT PEDAGGICO

Erika Yazmn Gonzlez Surez / DGCFT
Miguel Angel Mendoza / DGETI
PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Laura Elena Arroyo Pacheco / DGECyTM
Elena Patricia Campos Chvez / CECYTES
Mara Luz Elena Cortez Ortiz / DGETI
Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES
Atala Magdalena Hernndez Arias / DGCFT
Dolores Rivera Hernndez / DGETI
SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
Octubre, 2012.
NDICE
Pgina
PRESENTACIN 5
SECUENCIA DIDCTICA DE LOS MDULOS II AL V DE LA CARRERA TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad 6

Mdulo II Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes 7
Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 18
Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad 34

Mdulo III Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes 35
Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos 44
Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad 60

Mdulo IV Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes 61
Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas 70
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad 87
Mdulo V Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y
88
aceites
99
Submdulo 2 - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados
PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los
propsitos de conformar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y
modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
En los programas de estudios diseados durante el 2010 y 2011 por los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional se
presentan como eje de la formacin profesional tcnica, que contienen las estrategias centradas en el aprendizaje bajo el enfoque por
competencias del mdulo uno; con el fin de proporcionar a los docentes recursos que orienten el desarrollo de los contenidos de los
mdulos y submdulos.
Con base a lo anterior, la Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media
Superior (SEMS), articul los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CONALEP, CECyTE y DGCFT para
elaborar las estrategias didcticas que apoyen el desarrollo de las competencias profesionales de 20 carreras comunes diseadas en
2010 y 2011 correspondientes a los mdulos dos al cinco, como complemento a la que se encuentra integrada en los programas de
estudio.
Los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica se reunieron para analizar la amplitud y profundidad de los
contenidos de los programas de estudio as como las variables generales del estudiante, del contexto y del docente que impactan en
el proceso de enseanza - aprendizaje. A partir del anlisis, se disearon actividades formativas y evaluativas centradas en el
aprendizaje con el enfoque por competencias en las cuales se resalta de forma transversal el trabajo colaborativo y la ejecucin de
prcticas demostrativas, guiadas, supervisadas y autnomas en diferentes escenarios aprendizaje, que permitan al estudiante
desarrollar los contenidos del programa de estudio.
Las secuencias didcticas que conforman el presente documento se presentan a manera de ejemplo y orientacin, ya que cada
docente deber elaborar las propias considerando las particularidades de su regin y plantel as como las caractersticas e intereses
del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica, coherente, pertinente,
contextualizada y que responda a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante.
5
MDULO II
Informacin General
// SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos
pertinentes
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS 96 horas
Y SUS DERIVADOS // SUBMDULO 2
CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes
productos lcteos
176 horas
272 horas
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes- 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara rea, equipo, material e insumos Aplicando las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-
con Buenas Prcticas de Manufactura 2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
(BPM) de alimentos lcteos siguiendo Siguiendo instrucciones de manera responsable y reflexiva
instrucciones de manera reflexiva
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
COMPETENCIA GENRICA
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARA DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL

EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
7
MDULO II

// SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - 96 horas
Apertura Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El estudiante tomar una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias
y resultados de aprendizaje a alcanzar en el mdulo y submdulos, as como la
estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluacin D: La participacin del estudiante
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar los sitios Autoevaluacin / Lista de control 10%
de insercin y ocupaciones laborales.
El estudiante comentar sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, as
como de las actividades a realizar y aclarar dudas con el docente.
Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una lluvia
de ideas comentarn y sealarn cuales son las medidas de seguridad e higienes que D: Las participacin del
Autoevaluacin 10%
se deben considerar para la preparacin de reas, equipos, materiales e insumos en estudiante / Lista de control
lcteos.
Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
El estudiante analizar la informacin proporcionada por el docente de las normas

oficiales de higiene y seguridad NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-
SSA1-1994 para alimentos. P: El cuadro comparativo / Lista
Heteroevaluacin 20%
Con la informacin anterior el estudiante organizado en equipos realizar un cuadro de cotejo
comparativo de las Normas consideradas y mencionar cuales estaban presentes
durante la visita al taller realizada en la apertura.
El estudiante observar un video de anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de la

leche con la intensin que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el P: El informe de tcnica didctica
rea, equipo, material e insumos as como las Normas utilizadas durante los anlisis Autoevaluacin de las tres Q elaborado / Lista de 15%
realizando. Posteriormente desarrollarn la tcnica didctica de las tres Q (Qu veo _ cotejo
Qu no veo_ Qu infiero).
8 C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

MDULO II


El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio de la
escuela para ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos que se requieren para
los anlisis para lcteos, verificar si cumplen con las normas, detectar las reas de
oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el rea, equipos, material e P: El plan de limpieza elaborado /
Coevaluacin 20%
insumos. Hoja de control
Realizarn un plan de limpieza en manejo de equipos y materiales de lcteos,
comparar con sus compaeros y elaborar hojas de control de limpieza y uso de
equipo, el docente retroalimentar.
El estudiante realizar una visita a una industria de lcteos con el fin de registrar las
observaciones en la preparacin de equipos, materiales e insumos, teniendo como
referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el
proceso, as como lo observado en la visita y demostracin del docente. Cabe mencionar P: El informe de la visita / Lista de
Heteroevaluacin 15%
que el docente previamente realizar la vinculacin con la empresa para el acceso a el cotejo
sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirn su experiencia
y las diferencias que encontraron con la demostracin que hizo el docente en la actividad
anterior, entregan informe de la visita.
Cierre Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin
El estudiante realizar un trptico de la Buenas prcticas de Manejo en reas, equipos,

materiales e insumos en lcteos. Anexar imgenes de los equipos e instrumentos P: El trptico de las BPM /
Coevaluacin 10%
utilizados, formas de uso y preparacin. Se comentarn entre los compaeros y se Rubrica
pondrn en un lugar visible para consulta de lo usuarios del taller.

MDULO II
SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - 96 horas

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-
SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-
Ejecuta los anlisis pertinentes en el
1994, NOM-117-SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NOM-026-STPS-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-
transcurso de la transformacin de los
1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983,
alimentos apegndose a la normativa
NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981
vigente, consultando fuentes relevantes y
Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos
realizando experimentos pertinentes
Realizando diferentes experimentos fisicoqumicos y microbiolgicos estandarizados
Informando los resultados de los anlisis realizados
Analiza la relacin entre dos o ms variables

para determinar la aceptacin o rechazo de
De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas de plataforma: sensoriales, prueba de alcohol,
leche cruda, de acuerdo a protocolos de
densidad, catalasa, reductasa, lactofiltracin punto crioscpico, resarzurina, pH, acidez
anlisis establecidos, consultando fuentes
De acuerdo al informe de los resultados de los anlisis realizados
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
Analiza las causas de deterioro de productos Considerando los parmetros estandarizados

lcteos relacionando diversos saberes y Informando los resultados de los anlisis realizados
estableciendo relaciones entre ellos. Verificando el registro de los datos

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo M5 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. para determinar o estimar su comportamiento.
10
MDULO II
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo 7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. cotidiana.
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

11
MDULO II

// SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes -96 horas

El estudiante escuchar y anotar en su cuaderno las competencias profesionales a
desarrollar, el resultado de aprendizaje, as como los criterios e instrumentos de
evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de las actividades. Los sitios de insercin P: Los lineamientos anotados /
Autoevaluacin 1%
Posteriormente comentar sus dudas en plenaria y el docente las aclarar. Lista de control
Al final el estudiante comentar su expectativas, as el como percibe la complejidad de la
competencia.
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizar un collage sobre el equipo y

materiales a emplear en los anlisis fsico qumicos y microbiolgicos, sealando las
caractersticas y uso de cada uno. Autoevaluacin D: La exposicin del collage / 1%
Posteriormente cada equipo presenta su informacin y el docente aclarar y Lista de asistencia
retroalimentar.

El estudiante enlistar los posibles anlisis que se pueden realizar a la leche o
D: La participacin del estudiante
productos lcteos, y cual es la finalidad de ellos, intercambiarn opiniones y redactarn Autoevaluacin 1%
/ Lista de asistencia
conclusiones en cuaderno.
El estudiante elaborar, a partir de la informacin proporcionada por el docente y de los

conocimientos adquiridos en el mdulo I, un cuadro sinptico de los anlisis aplicables a
los productos lcteos, posteriormente. El alumno discutir en equipos de cuatro P: El cuadro sinptico elaborado /
Autoevaluacin 2%
personas la importancia de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos en la produccin Lista de asistencia
de lcteos, y socializar su informacin en plenaria, el docente retroalimentar
informacin.
El estudiante en equipos de cuatro personas propondr a travs de un trptico (haciendo

uso de recursos como imgenes, color, estilos y tamaos de letra, etc.) la secuencia
P: El trptico elaborado / Lista de
lgica, por orden de complejidad los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos necesarios Heteroevaluacin 5%
cotejo
para los productos lcteos y los intercambia con compaeros de grupo, el docente
retroalimentar revisando informacin en diferentes fuentes que le proporcionar.

MDULO II


El estudiante realizar entrevista dirigida de manera virtual a un especialista (director de
laboratorio, supervisor de planta, responsable de anlisis en una procesadora, etc). Para
identificar los procedimientos para los diferentes anlisis de plataforma. P: El cuadro sinptico
Heteroevaluacin 3%
Cabe mencionar que el docente vincular previamente con el especialista. complementado / Lista de cotejo
El estudiante al termino de la entrevista comentar y comprar los procedimientos de los
anlisis revisados y complementar su cuadro sinptico
El estudiante, consultar diferentes fuentes de informacin proporcionadas por el

docente, sobre los anlisis de plataforma en leche cruda (pH, densidad, slidos
solubles, acidez titulable, estabilidad trmica, determinacin de mastitis) (libros, sitios de
internet, revistas especializadas, normas oficiales y tcnicas), para cada determinacin, Heteroevaluacin P: Los diagramas de flujo
3%
procedimiento, interpretacin de resultados y duracin aproximada de la determinacin. elaborados / Lista de asistencia
Posteriormente el estudiante, elaborar y comparar con compaeros de grupo, los
diagramas de flujo correspondientes a los distintos anlisis de plataforma propios con los
proporcionados por el docente.
El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los anlisis de

plataforma para la leche bronca (pH, densidad, slidos solubles, acidez titulable,
estabilidad trmica, determinacin de mastitis) y registrar el procedimiento de
realizacin considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en
la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-
P: La tabla comparativa
1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, Heteroevaluacin 2%
completada / Lista de cotejo
NMX-F-426-1982, NMX-F-317-S-1978. NMX-F-101-1987, los materiales y reactivos
empleados, la duracin de los procedimientos y la interpretacin de resultados para la
aceptacin o rechazo de la leche cruda.
Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos y tcnicos y al final el
estudiante entregar un a tabla comparativa de las observaciones realizadas.

MDULO II


El estudiante realizar en equipo, prctica guiada por el docente; el procedimiento para
cada uno de los anlisis de plataforma para leche cruda (densidad, pH, punto
crioscpico, ndice de refraccin, slidos solubles, acidez titulable, estabilidad trmica,
determinacin de mastitis), considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene
establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y las normas de
procedimientos; NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-317-
Heteroevaluacin D: La realizacin de anlisis de
S-1978, NMX-F-101-1987. 5%
plataforma / Gua de observacin
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes roles, uno realizar el procedimiento, y
otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de
roles, as mismo se alternarn y al termino de la prctica comentarn las contingencias
presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de seguridad no
aplicada, el docente retroalimentar.
El estudiante mediante trabajo colaborativo analizar el siguiente caso y realizar lo que

se pide, intercambiando su propuesta y en conjunto con el docente revisarn trabajo.
Un camin cisterna que transporta 20,000 litros de leche cruda, llega a la planta
procesadora donde el tcnico analista debe decidir en un tiempo adecuado (no mayor a P: La determinacin propuesta /
Coevaluacin
una hora) si se acepta o se rechaza el contenido. El estudiante, asumiendo el rol del Rbrica 5%
tcnico responsable, indicar: que determinaciones realizar? que justificacin existe
para la realizacin de dichos anlisis? que informacin le proporcionaran los anlisis
seleccionados? con ellos puede determinar correctamente si acepta o rechaza la
leche?.

MDULO II


El estudiante, en equipos de trabajo analizar la clasificacin de los anlisis
fisicoqumicos necesarios para determinar la composicin qumica de los productos
lcteos; considerando el mtodo de anlisis, el tipo de determinacin, la interpretacin P: El mapa conceptual
Autoevaluacin 5%
de resultados. elaborado / Lista de cotejo
Posteriormente elaborar un mapa conceptual del anlisis realizados y comparar
resultados, el docente retroalimentar.
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis

fisicoqumicos en los productos lcteos (humedad, contenido graso, protenas,
contenido de cloruros, contenido de lactosa, contenido de cenizas) y registrar el
procedimiento de realizacin considerando: las normas de medidas de seguridad e
P: El cuadro sinptico / Lista de
higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387- Coevaluacin 2%
cotejo
1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981, los materiales y reactivos empleados, la
duracin de los procedimientos y la interpretacin de resultados.
estudiante entregar un cuadro sinptico de las observaciones realizadas.
El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas por el docente; el procedimiento

para cada uno de los anlisis fisicoqumicos en productos lcteos considerando: las
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009,
NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981.
D: La realizacin de anlisis
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes roles, uno realizar el procedimiento,
Heteroevaluacin fisicoqumicos a lcteos / Gua
y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los 15%
de observacin
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad
de roles, as mismo se alternarn y al termino de la prctica comentarn las
contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de
seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Cada equipo realizar el anlisis de un producto lcteo de diferente tipo y /o de marca.

MDULO II


El estudiante, analizar individualmente el listado de anlisis de alimentos
proporcionado por el docente y realizar una seleccin que anotar en su cuaderno de P: El listado de anlisis
Autoevaluacin 3%
los que personalmente considere son determinaciones de tipo microbiolgico, al microbiolgicas / Lista de cotejo
terminar, comparar con sus compaeros, el docente complementar la actividad.
El estudiante observar las demostraciones que hace el docente de los anlisis

microbiolgicos en los diferentes tipos de productos lcteos (cuenta total de
microorganismos en placa, determinacin de mohos y levaduras, determinacin de
coliformes a travs de la tcnica NMP, determinacin de Salmonella, determinacin de
Staphylococcus aureus) y registrar el procedimiento de realizacin considerando: las
Heteroevaluacin P: El informe elaborado / Lista de
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, 4%
cotejo
NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-
1994, NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duracin de los
procedimientos y la interpretacin de resultados.
estudiante entregar un informe de las observaciones realizadas.
El estudiante realizar en equipo prcticas guiadas, los anlisis microbiolgicos en

diferentes productos lcteos (cuenta total de microorganismos en placa, determinacin
de mohos y levaduras, determinacin de coliformes a travs de la tcnica NMP,
determinacin de Salmonella, determinacin de Staphylococcus aureus), considerando:
las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-
1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-
SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el estudiante entregar un informe de las
observaciones realizadas.
Continua

MDULO II


Durante la prctica los alumnos tendr diferentes roles, uno realizar el procedimiento,
y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad D: La realizacin de anlisis
de roles, as mismo se alternaran y al termino de la prctica comentarn las Heteroevaluacin microbiolgicos a lcteos / Gua 15%
contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de de observacin
seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Cada equipo realizar el anlisis de un producto lcteo de diferente tipo y /o de marca.
El estudiante contestar cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que
tipo de anlisis se realizaran para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes P: El diagrama de flujo
Coevaluacin 5%
realizarn en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe elaborado / Lista de asistencia
seguir, socializar su informacin y el docente retroalimentar.
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y
NMX-101, se familiarizara e identificar con los anlisis especficos que se deben de P: El Informe elaborado de la
Heteroevaluacin 3%
realizar a la leche para su transformacin y los puntos clave de un posible deterioro, al lectura / Lista de cotejo
final el estudiante elaborar un informe y aclarar dudas con docente.

El estudiante en equipos de trabajo, determinar las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de tres muestras lcteas de su eleccin como: leche fluida, queso en
diferentes variedades, yogurt, crema, dulces de leche, etc.
Al finalizar entregar un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas vigentes
NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970,
P: El reporte elaborado / Lista
NMX-F-480-1985, NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM- Heteroevaluacin 20%
de cotejo
036-SSA1-1993., el cumplimiento de las especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificar sus resultados y el docente retroalimentar procesos,
habilidades y logro de resultados de aprendizaje.
Al final los estudiantes harn una autoevaluacin y la compartir con el grupo integrar
su portafolio de evidencias.

MDULO II

SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos - 176 horas
Prepara rea, equipo, material e insumos

con Buenas Prcticas de Manufactura Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-
(BPM) de alimentos lcteos siguiendo 2009, NOM-026-STPS-1998.

GENRICAS SUGERIDAS

18
MDULO II

// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos - 176 horas

El estudiante seguir una lectura dirigida por el docente, de los contenidos,
competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el mdulo y submdulos, as
como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de
evaluacin individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, identificar los Autoevaluacin 5%
/ Lista de control
sitios de insercin y ocupaciones laborales.
El estudiante participar mediante una lluvia de ideas para la recuperacin de conceptos

de reglamentacin y legislacin para los procesos productivos de lcteos,
Autoevaluacin en tcnica de las tres Q / Lista
posteriormente con la tcnica de las tres Q (Qu veo _ Qu no veo_ Qu infiero), 5%
asistencia
descubrir las relaciones del tema con el entorno .
El estudiante consultar documentalmente las normas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026

STPS-1994 que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria lctea. Cabe D: El cuadro comparativo / Lista
Autoevaluacin 10%
mencionar que el docente proporcionar las mismas, posteriormente los estudiantes de cotejo
harn un anlisis de contenidos y realizarn un cuadro comparativo.

Los estudiantes observarn la demostracin que hace el docente en el taller de
alimentos en la cual preparar el material y llevar a cabo el saneamiento
correspondiente, as como de los equipos requeridos en el procesamiento de la leche.
El estudiante verificar mediante gua de observacin lo anterior y elaborar un video de P: El video proyectado / Gua de
Coevaluacin 5%
lo observado resaltando las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene observacin
durante la actividad comparar con sus compaeros y discutirn el video.
Durante la prctica el docente revisar aspectos tericos con el estudiante al final
comentarn sus dudas y el docente retroalimentar.

MDULO II


Los estudiantes realizarn una visita guiada por el docente a un centro productor de
leche o a una planta procesadora de lcteos, con la intencin de identificar los puntos
y maneras de aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM).
Cabe mencionar que el docente realizar la vinculacin con sector productivo para la P: El informe de la visita
Heteroevaluacin 20%
visita previamente. elaborado / Lista de cotejo
Los estudiantes en equipos compartirn su experiencia y las diferencias que encontraron
con la demostracin que hizo el docente en la actividad anterior, entregan informe de la
visita.
Los estudiantes en equipos realizarn prctica guiada por el docente en la cual

prepararn el material y llevar a cabo el saneamiento correspondiente, as como los
equipos requeridos en el procesamiento de la leche, dicho escenario lo prepara el
docente previamente, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo
con seguridad e higiene durante el proceso, as como lo observado en la visita al sector
P: El informe de la actividad /
productivo y demostracin del docente.
Coevaluacin Gua de observacin y lista de 40%
Durante la prctica los estudiantes jugaran diferentes roles como: el que toma tiempo,
cotejo
realiza saneamiento, proveedor de recursos, observador por citar algunos, y los roles se
intercambiarn, cabe mencionar que durante la ejecucin de la prctica el observador
verificar con lista de cotejo y gua de observacin que sern entregadas al docente, al
final comentarn los aciertos e incumplimiento de las normas mediante un informe, el
docente retroalimentar.
El estudiante compartirn con el resto del grupo, y otros estudiantes, mediante la

utilizacin de las redes sociales: sus puntos de vista, las experiencias de las prcticas D. La participacin del
demostrativas y realizadas, adems de las observaciones al centro visitado, dando Heteroevaluacin estudiante / Lista de cotejo 15%
nfasis en los puntos en que se aplican las especificaciones de la normativa
apropiadamente o de forma incorrecta; el docente retroalimentar.

MDULO II

SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos -176 horas
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
Ejecuta los anlisis pertinentes en el 1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-1994, NOM-117-
transcurso de la transformacin de los SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978,
alimentos apegndose a la normativa NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981,
vigente, consultando fuentes relevantes Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos
y realizando experimentos pertinentes Realizando diferentes experimentos fisicoqumicos y microbiolgicos estandarizados
Informando de los resultados de los anlisis realizado
Analiza las causas de deterioro de Considerando los parmetros estandarizados

productos lcteos relacionando Informando los resultados de los anlisis realizados
diversos saberes y estableciendo Verificando el registro de los datos
relaciones entre ellos

GENRICAS SUGERIDAS

AP3 Registrar y revisar informacin para asegurar que sea correcta. AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

infraestructura e insumos.
21
MDULO II

// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos -176 horas

El estudiante identificar las generalidades del los contenidos y objetivos de la
competencia profesional a desarrollar, el plan de trabajo, las prcticas que se van a
realizar, informar los resultados de aprendizaje, la forma de evaluar y las reglas de
participacin durante el desarrollo del curso), a si mismo conocer los diferentes anlisis Autoevaluacin P: El Informe del encuadre 5%
que podr realizar a la leche, las Normas que se aplican a los anlisis de lcteos, los realizado / Lista de asistencia
materiales requeridos, mediante una tcnica grupal, el estudiante expresar y aclarar
sus dudas presentando un informe del encuadre.
El estudiante comentar mediante una lluvia de ideas que productos de manera natural
pueden sufrir una transformacin y seguir siendo consumibles, tambin comentarn que D: La participacin del estudiante
Autoevaluacin 5%
productos en casa suelen descomponerse frecuentemente ms que otros, comentar / Lista de asistencia
porque?, compartirn informacin y obtendrn conclusiones.

El estudiante contestar cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que
tipo de anlisis se realizaran para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes P: El diagrama de flujo elaborado
Coevaluacin 5%
realizarn en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe / Lista de asistencia
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y
NMX-101, se familiarizar e identificar con los anlisis especficos que se deben de P: El Informe elaborado de la
Heteroevaluacin 5%
realizar a la leche para su transformacin y los puntos clave de un posible deterioro, al lectura / Lista de cotejo
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre el anlisis de

contenido de acidez y contenido de grasa de la leche bronca, y pasteurizada, el
estudiante tomara nota del procedimiento equipo, material empleado, as como las D: La participacin del estudiante
Heteroevaluacin 15%
normas de seguridad e higiene que maneja el docente. / Gua de observacin
Durante la prctica el docente revisar aspectos tericos y tcnicos, haciendo preguntas
dirigidas a los estudiantes y aclarar dudas.

MDULO II


El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prcticas guiadas por el
docente realizar el anlisis de contenido de acidez y contenido de grasa de la leche
bronca y pasteurizada y tomaran como referencia la utilizacin de las normas: NMX-387
y NMX-101. Con ello se definir para que producto a elaborar se puede destinar la leche.
Durante la Prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
Heteroevaluacin D: El anlisis de acidez y grasa
tomar tiempo, otro verificar medidas de seguridad e higiene, otro verificar los 30%
Coevaluacin de la leche / Gua de observacin
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y
comentarn los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentar durante
la prctica.
Posteriormente el estudiante cotejar lo revisado en actividad anterior con los
procedimientos realizados en la demostracin del docente.
El estudiante elaborara un reporte con los resultados obtenidos en la prctica anterior

P: El reporte de la prctica
realizada, donde deber cumplir con lo siguiente: Objetivos, introduccin, materiales y Heteroevaluacin 15%
elaborado / Lista de cotejo
equipo, procedimiento, parmetros, resultados, observaciones, conclusiones.

El estudiante elaborar un diagrama de flujo del procedimiento de las 2 prcticas, P: El diagrama de flujo elaborado
Coevaluacin 10%
realizadas con anterioridad (determinacin de grasa y acidez), empleando las TIC. / Rubrica
Los estudiantes realizarn la integracin del portafolio de evidencias aplicando las TIC.
P: El portafolio de evidencias
donde mostrar las situaciones presentadas, el desempeo, los resultados, Heteroevaluacin 10%
integrado / Lista de cotejo
contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.

MDULO II

SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos -176 horas
Determina el producto a elaborar

Utilizando leches de vacuno, de caprino y otras
partiendo de tablas de composicin
Partiendo de tablas de composicin qumica de la leche
qumica y clasifica las diferentes leches
Orientando su actuacin al logro de objetivos
asumiendo las consecuencias de sus
decisiones
Acondiciona la leche para su Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva

transformacin siguiendo instrucciones y Apegndose a las normas NOM-091-SSA1-1994, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982, NMX-F-443-1983
procedimiento de manera reflexiva,
apegndose a la normativa vigente

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo M8 Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. y cientfica.
GENRICAS SUGERIDAS

AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en AP2 Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.
los insumos.
24
MDULO II

// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
El estudiante conocer los contenidos del mdulo relacionados con el acondicionamiento

de las leches para su transformacin apoyados de su composicin qumica. Mismas que
utilizar en la preparacin de la leche, guiado con la explicacin que el docente dar. As
mismo conocer los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje, las actividades que P: El informe del encuadre
Autoevaluacin 2%
se tienen contempladas para lograr la competencia, el tiempo asignado para las presentado / Lista de control
actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluacin a utilizar.
Posteriormente mediante una tcnica grupal presentar un informe del encuadre
sealado.
El estudiante realizar un collage sobre el equipo, herramienta y materiales a emplear

para la preparacin de la leche como la estandarizacin, pasteurizacin, Autoevaluacin
homogenizacin y desodorizacin de la leche. 3%
Despus las presentar en plenaria explicando el uso de cada equipo y material, donde
el docente revisar y retroalimentar la participacin de los estudiantes.

El estudiante presentar tablas comparativas de la composicin qumica de los
diferentes tipos de leches ms comnmente se utilizan mediante una consulta
bibliogrfica que el docente le proporcionar, comparar los contenidos porcentuales de D: La comparacin de las tablas
Autoevaluacin 5%
los componentes entre uno y otro tipo de leche y expondr en el taller de elaboracin de qumicas / Gua de observacin
productos lcteos la importancia de saber la composicin qumica y complementar su
informacin con ayuda del docente.
El estudiante determinar el proceso que se le dar a los diferentes tipos de leche con el
apoyo de la composicin qumica. Para evitar enfermedades transmitidas por alimentos,
se apoyar en la norma NOM-091-SSA1-1994 y elaborar un cuadro sinptico de cmo P: El cuadro sinptico elaborado /
Coevaluacin 5%
se debe de recolectar y preparar la muestra para su anlisis previo al proceso que se le Lista de cotejo
asignar. Al final entregar el cuadro sinptico a sus compaeros para evaluar los
aspectos tomados en base a la norma.

MDULO II


El estudiante elaborar un mapa mental donde presentar los tipos de envase que se
utilizan para los diferentes procesos, as como el embalaje que se debe de utilizar. Se
P: El mapa mental elaborado /
guiar con la clase magistral que el docente dar y se basar en la NOM-091-SSA1- Heteroevaluacin 10%
Lista de cotejo
1994 en el punto 10 donde se especifica sobre envase y embalaje.
Finalmente el estudiante entregar el mapa mental al docente, quien retroalimentar.
El estudiante efectuar a travs de prcticas guiadas los anlisis marcados en las

normas NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982 y NMX-F-443-1983
(ndice de refraccin, densidad de la leche, slidos totales en leche y punto de
congelacin), con la finalidad de verificar si la leche a transformar es apta para P: El informe elaborado / Lista de
Heteroevaluacin 15%
prepararla para su proceso. Dichos anlisis los aprendi en la secuencia 2 y de las cotejo
demostraciones que hace el docente.
Con los resultados el estudiante elaborar un informe de los anlisis indicando si es apta
o no para el proceso y lo entrega al docente.
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar en la

preparacin de la leche (estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin y
desodorizacin). y registrar los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando
en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251- P: La gua de observacin
SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). El docente inicia con la estandarizacin e indica lo Heteroevaluacin analizada y verificada / Lista de 10%
importante de esta preparacin; as mismo, las ventajas que tiene la pasteurizacin, cotejo
homogenizacin y desodorizacin.
Obtendr al final el anlisis de una gua de observacin y el docente realizar preguntas
especficas sobre la prctica demostrativa.
El estudiante resolver una situacin basada en un problema sobre estandarizacin que

el docente le presentar y deber resolver en base a la explicacin de la prctica
demostrativa y dice lo siguiente:
Continua

MDULO II


En una industria lechera se realizar la estandarizacin de una leche para llevarla a la
pasteurizacin, se desea que la leche tenga un contenido graso de 3.3%, pero en la
empresa slo se tiene en existencia 5,000 litros de leche con un 3.8% de grasa y 1,200
litros de leche con un contenido graso de 0.5%
P: Los clculos de la
Cul es la relacin en la que se deben de mezclar ambas leches para contener
Coevaluacin estandarizacin efectuados / 15%
un 3.3% de grasa?
Lista de cotejo
Es suficiente la cantidad de leche light que hay en existencia para mezclarla con
toda la leche entera?
Si es s tu respuesta anterior, cuntos litros de la mezcla de leche se obtienen al
final con el 3.3% de grasa? (no necesariamente se mezcla toda la leche light)
El estudiante de manera colaborativa realizar prcticas supervisadas, para preparar la

leche para su higienizacin (estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin y
desodorizacin) a travs de una prctica supervisada y aplicar los procedimientos
registrados en la prctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e
higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). D: La preparacin de la leche /
Coevaluacin
Durante la prctica los estudiantes tendrn diferentes roles, uno realizar el Gua de observacin
procedimiento, y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de 15%
seguridad, otro los materiales. Los roles sern de acuerdo al nmero de integrantes, P: El informe elaborado / Lista de
Heteroevaluacin
habiendo duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al trmino de la prctica cotejo
comentarn las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, tambin
las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Al final el estudiante elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar
una tabla de sus resultados.

MDULO II


El estudiante de manera colaborativa preparar la leche para su higienizacin a travs
de una prctica autnoma y aplicar los procedimientos realizados en las prcticas
supervisadas y guiadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene
P: El informe elaborado / Lista de
necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). Heteroevaluacin 20%
cotejo
Al final elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una tabla
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, adems
de reportar las inconsistencias y los errores del producto.

MDULO II
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas

Utiliza diferentes mtodos de conservacin
De acuerdo al mtodo de conservacin
aplicado a productos lcteos, articulando
Articulando saberes de diversos campos
saberes de diversos campos
Procesa productos lcteos aplicando tcnicas Aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para productos lcteos
y procedimientos establecidos que cumplan Cumpliendo las normas NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985,
las caractersticas requeridas NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-036-SSA1-1993

CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
con el entorno socioeconmico.
GENRICAS SUGERIDAS

AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos.
29
MDULO II


El estudiante subrayar en una copia fotosttica del programa del mdulo las
competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos lcteos, guiado con
la explicacin que el docente dar. As mismo conocer los sitios de insercin, el
resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la
P: El mapa conceptual elaborado
competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los Autoevaluacin 2%
/ Lista de control
instrumentos de evaluacin a utilizar.
Posteriormente con la parte subrayada y las notas tomadas por el estudiante, ste
elaborar un mapa conceptual para representar la parte del programa que corresponda
al proceso de productos lcteos.
El estudiante de manera colaborativa y articulando saberes previos, elaborar una tabla

con el material y equipo que el docente le sealar y anotar la funcin de cada uno de
P: La tabla elaborada / Lista de
ellos. As mismo pegar o dibujar cada una de las imgenes de los mismos. Autoevaluacin 2%
control
Despus en plenaria presentar su tabla y comentarn la funcin de los materiales y
equipos para compararla con la de sus compaeros.
El estudiante formando equipos de trabajo dibujar los smbolos de seguridad e higiene

P: Los smbolos de seguridad e
que son necesarios para la elaboracin de productos lcteos. A travs de una exposicin
Autoevaluacin higiene dibujados / Lista de 1%
los estudiantes explicarn el significado de las imgenes y la importancia de poder
asistencia
identificarlos.

El estudiante realizar una visita industrial a una empresa procesadora de leche, dicha
visita ser guiada por el docente quien realizar vinculacin previa, para reforzar el
aprendizaje del estudiante. ste analizar los smbolos de seguridad e higiene con los
P: El cuestionario contestado /
que cuenta dicha empresa, los colores de las tuberas, la vestimenta de los trabajadores, Heteroevaluacin 5%
Lista de cotejo
el proceso y las lneas de contencin o limitacin que marcan las reas de los procesos.
Posteriormente el estudiante contestar un cuestionario en base a la observacin que se
hizo en la visita e intercambiar informacin con compaeros de grupo.

MDULO II


El estudiante de manera colaborativa reconocer a travs de una demostracin
utilizando una presentacin de diapositivas que presentar el docente sobre los
diferentes tipos de envases utilizados en productos lcteos, explicando caractersticas y
D: La exposicin de envases /
parmetros a considerar en la verificacin de envases; el estudiante aclarar sus dudas. Heteroevaluacin 5%
Lista de cotejo
Los estudiante posteriormente recolectarn envases considerando los aspectos vistos y
revisados en la demostracin, expondrn en equipo ante el grupo y explicar las
ventajas y desventajas de sus usos.
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de los

procesos de productos lcteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema,
mantequilla, dulces de leche y helados) y registrar los procedimientos que se llevan a
cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para
el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994) el D: La participacin del estudiante
Autoevaluacin
equipo y material empelado. / Gua de observacin
Por otro lado considerar las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la 10%
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, P: La gua de observacin
Heteroevaluacin
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185- analizada / Gua de observacin
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
El docente revisar aspectos tericos y tcnicos con estudiante quin obtendr al final el
anlisis de una gua de observacin y el docente realizar preguntas especficas y
dirigidas sobre la prctica demostrativa.
El estudiante de manera colaborativa, elaborar los productos lcteos (yogurt, quesos

frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a travs de
prcticas guiadas y aplicar los procedimientos registrados en la prctica demostrativa,
tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso
(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Continua

MDULO II


Por otro lado indicar la clasificacin de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993), as como el equipo y material empleado. D: La elaboracin de producto
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar, lcteos / Gua de observacin
otro registrar tiempo, otro verificar los clculos, otro el que dirigir la actividad y Coevaluacin 25%
verifique las normas aplicadas al trmino de la actividad. Se alternarn roles y P: La tabla comparativa analizada
comentarn las contingencias presentadas, as como las soluciones implementadas. El / Lista de cotejo
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes.
El estudiante de manera colaborativa, elaborar los productos lcteos (yogurt, quesos

frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a travs de
una prctica supervisada y aplicar los procedimientos realizados en la prctica guiada,
tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso
D: La elaboracin de productos
(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
lcteos / Gua de observacin
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos elaborados de acuerdo a la
Coevaluacin 25%
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-
cotejo
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).

MDULO II


El estudiante conformando equipos de trabajo elaborar 3 productos lcteos a travs de
una prctica autnoma (los productos sern asignados por el docente) y aplicar los
procedimientos realizados en las prcticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las
normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM- D: La elaboracin del producto
026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994). lcteo / Gua de observacin
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos elaborados de acuerdo a la Heteroevaluacin
20%
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, P: La tabla comparativa / Lista de
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185- cotejo
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
Al final el estudiante realizar una exposicin de los productos elaborados y explicar
con una tabla comparativa los resultados obtenidos comparados con las
especificaciones de las normas vigentes.
El estudiante determinar el costo del producto terminado mediante el registro de los

precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder Autoevaluacin P: La bitcora registrada / Lista
5%
participar en la competitividad socioeconmica. de cotejo
Al final entrega una bitcora donde se registrarn las observaciones y resultados.

MDULO III
Informacin General
// SUBMDULO 1
pertinentes
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS 96 horas
CON CALIDAD E INOCUIDAD // SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes
productos crnicos
176 horas
272 horas
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

Prepara rea, equipo, material e
insumos con Buenas Prcticas de
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas oficiales establecidas NOM-251-SSA1-2009,
Manufactura (BPM) de alimentos
NOM-026, STPS-1998, NOM-093- SSA1-1994
crnicos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipos en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las Normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
35
MDULO III


estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluacin D: La participacin del estudiante
Autoevaluacin 10 %
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar los sitios / Lista de control
de ideas comentarn y sealarn cuales son las medidas de seguridad e higienes que Autoevaluacin D: La participacin del estudiante 10 %
se deben considerar para la preparacin de reas, equipos, materiales e insumos en / Lista de control
alimentos crnicos.

El estudiante analizar la informacin proporcionada por el docente de las normas
oficiales NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para
alimentos crnicos. P: El cuadro comparativo
Heteroevaluacin 20%
Con la informacin anterior el estudiante organizado en equipos realizar un cuadro elaborado / Lista de cotejo
comparativo de las Normas consideradas y mencionar cuales estaban presentes
durante la visita al taller realizada en la apertura.
El estudiante observar un video de anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los

alimentos crnicos con la intensin que identifiquen los aspectos de higiene y P: El informe de tcnica didctica
acondicionamiento en el rea, equipo, material e insumos as como las Normas Autoevaluacin de las tres Q / Lista de cotejo 15%
utilizadas durante los anlisis realizando. Posteriormente desarrollarn la tcnica
didctica de las tres Q (que veo _ que no veo_ que infiero).

MDULO III


El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio
ejecutar un inventario interno de los materiales y equipos para carnes verificando que
cumplan con las normas, detectar reas deficientes en las medidas de higiene y P: El plan de limpieza elaborado /
seguridad en el rea, equipos, material e insumos utilizados en los anlisis de alimentos Coevaluacin Hoja de control 20%
crnicos. Realizarn un plan de limpieza, manejo de equipos y materiales en alimentos
crnicos, comparar con sus compaeros y elaborar hojas de control para limpieza y
uso de equipos se colocaran en el taller de una manara visible.
El estudiante realizar una visita a una industria de carnes, cercana a su localidad, con
el fin de registrar las observaciones en la preparacin de equipos, materiales e insumos,
teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene
P: El informe de la visita / Lista de
durante el proceso, as como lo observado en la visita y demostracin del docente. Cabe 15 %
Coevaluacin cotejo
mencionar que el docente previamente realizar la vinculacin con la empresa para el
acceso a el sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirn su
experiencia y las diferencias que encontraron con la demostracin que hizo el docente
en la actividad anterior, entregarn informe de la visita.

El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizar un trptico de la Buenas
Practicas de Manejo en reas, equipos, materiales e insumos en alimentos crnicos. P: El Trptico de las BPM
10 %
Anexar imgenes de los equipos e instrumentos utilizados, formas de uso y Heteroevaluacin elaborado / Rubrica
preparacin. Se comentarn entre los compaeros y se pondrn en un lugar visible para
ser consultado por los usuarios del taller.

MDULO III

Selecciona los puntos de inspeccin y
Consultando fuentes de informacin como NMX-Z-12/1-1987
el plan de muestreo, consultando
Realizando Informe escrito del plan de muestreo
fuentes relevantes y realizando
De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo
experimentos pertinentes
Ejecuta los anlisis pertinentes en el Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos
transcurso de la transformacin de la Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
carne, apegndose a la normativa 1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-544-1992, NOM-117-
vigente, consultando fuentes relevantes SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-097-S-1978,
y realizando experimentos pertinentes NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-313-1977,
NMX-F-374-1983, NMX-F-304-1977, NOM-114-SSA1-1994, NOM-027-SSA1-1993, NOM-028-SSA1-1993, NMX-F-206-1986
Analiza las causas de deterioro de Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos
productos crnicos relacionando Realizando diferentes experimentos fisicoqumicos y microbiolgicos estandarizados
diversos saberes y estableciendo Informando los resultados de los anlisis realizados

GENRICAS SUGERIDAS
4.1. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
grficas. cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
38
MDULO III

CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las
AP3 Registrar y revisar informacin para asegurar que sea correcta.
caractersticas de su (s) interlocutor (es) y la situacin dada.

AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
39
MDULO III


El estudiante observar la presentacin de la competencia profesional a desarrollar y
anotar en su cuaderno, los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje, as como los
criterios e instrumentos de evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de las
P: El apunte redactado / Lista de
actividades. Autoevaluacin 2%
asistencia
Posteriormente en plenaria comentar su expectativas, expresar sus dudas y la forma
en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarar las dudas y
complementar la actividad.
El estudiante, resolver, utilizando sus conocimientos previos una sopa de letras

P: La sopa de letras resuelta /
identificando los materiales y equipos utilizados para el anlisis fisicoqumico y Coevaluacin 3%
Lista de cotejo
microbiolgico de los diferentes productos crnicos, describir su manejo e importancia.

El estudiante, analizar individualmente el listado de anlisis de alimentos
proporcionado por el docente y realizar una seleccin que anotar en su cuaderno de P: Los alimentos enlistados /
Autoevaluacin 5%
los que personalmente considere son determinaciones de tipo fisicoqumico, al terminar, Lista de cotejo
comparar con sus compaeros, el docente complementar la actividad.
El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los anlisis

fisicoqumicos en los diferentes tipos de productos crnicos (pH, acidez titulable, extracto
graso, contenido de humedad, contenido de cenizas, contenido de protenas,
determinacin de almidn, determinacin de nitratos y nitritos, determinacin de cloruros,
adulteracin con soya) y registrar el procedimiento de realizacin considerando: las
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en las NMX-F-097-S-1978, Heteroevaluacin P: El informe elaborado / Lista
10%
NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F- de cotejo
545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977,
NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la duracin de los
procedimientos y la interpretacin de resultados Durante la demostracin el docente
revisar aspectos tericos y tcnicos y al final el estudiante entregar un informe de las
observaciones realizadas.

MDULO III


El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas y supervisadas por el docente, los
anlisis fisicoqumicos en los diferentes tipos de productos crnicos que se le indiquen
en el momento (pH, acidez titulable, extracto graso, contenido de humedad, contenido
de cenizas, contenido de protenas, determinacin de almidn, determinacin de nitratos
y nitritos, determinacin de cloruros, adulteracin con soya) y registrar el procedimiento
de realizacin considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas
en las NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978,
NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206- D: El anlisis fisicoqumicos en
1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la Coevaluacin productos crnicos / Gua de 20%
duracin de los procedimientos y la interpretacin de resultados. observacin
Durante la prctica los estudiantes tomarn diferentes roles, uno realizar el
procedimiento, y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de
seguridad, otro los materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes,
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al termino de la
prctica comentarn las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron,
tambin las normas de seguridad no aplicadas, el docente retroalimentar.
Cada equipo realizar el anlisis de un producto crnico de diferente tipo y /o de marca.
El estudiante, en equipos de trabajo elaborar un listado de los anlisis necesarios para

determinar la calidad sanitaria de la carne y los productos crnicos. El listado deber
P: Los anlisis enlistados / Lista
elaborarse considerando los conocimientos adquiridos en los mdulos anteriores. Heteroevaluacin 5%
de cotejo
Posteriormente, el equipo expondr para la clase, su listado justificando la seleccin
realizada, el docente retroalimentar y complementar.
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis

microbiolgicos de la carne y los productos crnicos (cuenta total de microrganismos en
placa, determinacin de mohos y levaduras, determinacin de coliformes a travs de la
tcnica NMP, determinacin de Salmonella, determinacin de Staphylococcus aureus) y
registrar el procedimiento de realizacin considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994,
NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994 Continua

MDULO III


NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duracin de los
procedimientos y la interpretacin de resultados. P: El informe realizado / Lista de
Autoevaluacin 5%
Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos y tcnicos y al final el cotejo
El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas y supervisadas por el docente, los

anlisis microbiolgicos en diferentes carnes y los productos crnicos (cuenta total de
microrganismos en placa, determinacin de mohos y levaduras, determinacin de
coliformes a travs de la tcnica NMP, determinacin de Salmonella, determinacin de
Staphylococcus aureus) considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene
establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994,
D: El anlisis microbiolgico en
NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el
productos crnicos / Gua de
estudiante entregar un informe de las observaciones realizadas. Coevaluacin 20%
observacin
procedimiento, otro observar y tomara tiempo, otro registrar las medidas de
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al termino de la
tambin las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentar .
Cada equipo realizar el anlisis de un producto crnico de diferente tipo y/o de marca.

El estudiante, en equipos de trabajo, determinar en forma independiente las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de cinco muestras crnicas naturales o
procesadas. Al finalizar entregar un reporte escrito que describa de acuerdo a las
normas NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978,
NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978,
Continua

MDULO III


NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, la NOM-111-SSA1-1994, NOM-
112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, D: El anlisis fisicoqumico y
NOM-110-SSA1-1994, el cumplimiento de las especificaciones sanitarias. microbiolgico en productos
Heteroevaluacin 15%
Cada equipo verificar que sus resultados estn dentro de los parmetros marcados por crnicos / Gua de observacin
las NOM-122-SSA1-1994, NOM-145-SSA1-1995, NOM-213-SSA1-2002, segn sea el
caso, y redactar un informe de sus resultados y conclusiones.
El estudiante en equipo, leer el siguiente caso y realizar lo que se le pida

posteriormente.
Una Empresa procesadora de embutidos, est recibiendo aplicaciones de diferentes
laboratorios con la finalidad de garantizar la calidad de sus productos. El gerente general
de la procesadora le ha solicitado a cada laboratorio aspirante al contrato que presente P: La propuesta elaborada / Lista
Heteroevaluacin 15%
una relacin de los anlisis necesarios para lograr el objetivo as como la justificacin de cotejo
tcnica para cada uno de las determinaciones propuestas.
El estudiante en calidad de representante tcnico de un laboratorio entregar por escrito
dicha propuesta para consideracin de la empresa embutidora, considerando normas,
posteriormente en plenaria compartirn cada una de las propuestas elaboradas.

MDULO III

SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos 176 horas
insumos con Buenas Prcticas de
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos
Manufactura (BPM) de alimentos
De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
crnicos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
GENRICAS SUGERIDAS


AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
44
MDULO III

// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos -176 horas

SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluacin
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar los sitios Autoevaluacin 10%
/ Lista de control
de ideas comentarn y sealarn cuales son las medidas de seguridad e higienes que D: La participacin del estudiante
Autoevaluacin 10 %
se deben considerar para la preparacin de reas, equipos, materiales e insumos en / Lista de control
alimentos crnicos.
El estudiante analizar una presentacin (digital) de BHMS, que el docente le

proporcionar y contestar las siguientes preguntas:
Cuntas medidas de higiene y seguridad pudiste captar? P: El cuestionario contestado /
Heteroevaluacin 10%
Cules medidas consideras que son las mas sobresalientes? Lista de cotejo
Generalmente cuales empleas tu?
Posteriormente intercambiaran sus respuestas y emitirn conclusiones.
El estudiante a travs de trabajo colaborativo, llenar una tabla que contemple tres
columnas, sealando precaucin, descripcin y razn de 10 medidas de higiene y P: La tabla de medidas de
seguridad que debe seguir en el Taller de alimentos. Heteroevaluacin higiene y seguridad elaborada / 10%
Cada equipo presentar su tabla seleccionando la mejor, el docente aclarar dudas y Lista de cotejo
complementar.

MDULO III


El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio y
ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos para crnicos verificar si
cumplen con las normas, detectar las reas de oportunidad en las medidas de higiene
y seguridad en el rea, equipos, material e insumos utilizados en los anlisis de Heteroevaluacin P: El plan de limpieza elaborado /
25 %
crnicos. Hoja de control
Al termino del recorridos realizar en equipo, un plan de limpieza, manejo de equipos y
materiales de crnicos elaborando hojas de control de limpieza y uso de equipo. Lo
presentar y el grupo har retroalimentacin.
El estudiante realizar una visita guiada a un frigorfico de carnes con el fin de registrar
el proceso para la preparacin de equipos, materiales e insumos, entregar un reporte.
P: El reporte de la visita
Cabe mencionar que el docente previamente realizar la vinculacin con el frigorfico
Heteroevaluacin elaborado / Lista de cotejo 15 %
para el acceso a el sector productivo. Posteriormente el estudiante comparte su
experiencia en un debate y a travs de una sopa de letras encontrara seis instrumentos
de laboratorio que se emplean en el laboratorio para crnicos.

El estudiante se organizar por equipos de 6 integrantes para elaborar un diagrama de
flujo indicando las medidas de higiene y seguridad que debe considerar y seguir al pie P: El diagrama de flujo elaborado
Coevaluacin 20%
de la letra en el desarrollo del procesamiento de crnicos. / Rubrica
Lo expondrn ante el grupo quien en conjunto con el docente realizar retroalimentacin.

MDULO III
Selecciona los puntos de inspeccin y el Consultando fuentes de informacin como NMX-Z-12/1-1987

plan de muestreo, consultando fuentes Realizando Informe escrito del plan de muestreo
relevantes y realizando experimentos De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo
pertinentes
Analiza las causas de deterioro de Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos.
productos crnicos relacionando diversos Realizando diferentes experimentos fisicoqumicos y microbiolgicos estandarizados
saberes y estableciendo relaciones entre Informando los resultados de los anlisis realizados
ellos

M5 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en
para determinar o estimar su comportamiento. la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las caractersticas AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
de su (s) interlocutor (es) y la situacin dada. infraestructura e insumos.
47
MDULO III


El estudiante observar la presentacin de la competencia profesional a desarrollar y
anotar en su cuaderno, los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje, as como los
criterios e instrumentos de evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de las
P: El apunte redactado / Lista de
actividades. Autoevaluacin 2%
asistencia
Posteriormente en plenaria comentar su expectativas, expresar sus dudas y la forma
en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarar las dudas y
complementar la actividad.
Los estudiantes en forma grupal a travs de la tcnica didctica: lluvia de ideas

D. La participacin del estudiante
recuperan conceptos y experiencias previos del manejo de los tipos y mtodos de Autoevaluacin 3%
/ Lista de control
muestreo y como se aplica, el docente complementa la informacin.
Los estudiantes consultarn la informacin proporcionada por el docente de la norma

NMX-Z-12/1-1987 para el manejo y toma de muestras y con la informacin anterior el
D. La identificacin de tcnicas y
estudiante observar un video de la toma de muestras con el propsito de que
Autoevaluacin condiciones de muestreos / Lista 5%
identifique las tcnicas y condiciones en que se realiza dicho muestreo, mediante el cual
de cotejo
organizado en equipos realizar el anlisis del mismo plasmando las especificaciones
para la toma y manejo de muestras en un cuadro sinptico de la norma considerada.
Los estudiantes realizarn una lectura guiada por el docente del articulo anlisis de
riesgos y control de puntos crticos, Departamento de agricultura, FAO; 2002. en
equipos a partir de esta informacin y mediante un cuadro sinptico organizar las
directrices para el establecimiento del anlisis de riesgos y control de puntos crticos D: La Identificacin de las
(ARCPC) para garantizar las medidas la inocuidad de los alimentos; dando nfasis en Heteroevaluacin directrices para el desarrollo de 5%
el principios del 1 al 7 y con atencin especial al principio nmero 1. identificacin de un ARCPC / Lista de cotejo
peligros y principio 2. determinacin de los puntos de control en un proceso de
manufactura de un producto crnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados,
secos-salados, congelados, etc.).

MDULO III


Los estudiantes observarn mediante un esquema de preguntas gua (Qu, Cmo,
Cundo, Donde, y Porqu) y analizar, durante una prctica demostrativa de la
elaboracin de un producto crnico, la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y
control de puntos crticos de control, por parte del docente, mismo que har la
determinacin de peligros y riesgos, puntos crticos, limites crticos para cada PCC, Autoevaluacin 5%
asistencia
adems de desarrollar el sistema de vigilancia y muestreo utilizando conjuntamente la
normativa correspondiente.
Los estudiantes realizarn prctica guiada, a fin de desarrollar una inspeccin y

muestreo, aplicar las especificaciones de la normatividad para la toma de muestras y
las directrices para la realizaran un anlisis de riesgos y control de puntos crticos, en
donde implementar un equipo de trabajo, mismo que har la descripcin del producto y
su uso al que ser destinado, elaborar el diagrama de flujo del proceso, mismo que
verificar in situ, identificar los riesgos y peligros de inocuidad, deterioro o
descomposicin potenciales en el proceso, determinar los puntos crticos de control,
D: La realizacin de inspeccin
establecer los limites crticos para cada PCC, determinar los sistemas de vigilancia y
y muestreo a un proceso de
muestreo, adems de las medidas de correccin, a un sistema de manufactura de Heteroevaluacin 20 %
elaboracin de productos
producto crnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados, secos-salados,
crnicos / Rbrica
congelados, etc), entregando en hojas de trabajo el sistema de ARCPC.
procedimiento, otro observar y tomara tiempo, otro los materiales, los roles sern de
acuerdo al numero de integrantes, habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as
mismo se alternarn y al termino de la prctica comentarn las contingencias
presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de seguridad no
aplicada, el docente retroalimentar.

MDULO III


El estudiante contestar cuales son las posibles causas de deterioro de la carne y que
tipo de anlisis se realizaran para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes P: El diagrama de flujo elaborado
Coevaluacin 5%
realizarn en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe / Lista de asistencia
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-Z-12/1-
1987, se familiarizar e identificar con los anlisis especficos que se deben de P: El Informe elaborado de la
Heteroevaluacin 5%
realizar a la carne para su transformacin y los puntos clave de un posible deterioro, al lectura / Lista de cotejo
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis para
verificar causas de deterioro, el estudiante tomar nota del procedimiento equipo,
material empleado, as como las normas de seguridad e higiene que maneja el D: La participacin del estudiante
Heteroevaluacin 10%
docente. / Gua de observacin
El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prcticas guiadas por el

docente realizar los anlisis y tomaran como referencia la utilizacin de las normas:
NMX-Z-12/1-1987.
Durante la Prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
tomar tiempo, otro verificar medidas de seguridad e higiene, otro verificar los D: El anlisis de la carne / Gua
Coevaluacin 20%
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y de observacin
la prctica.
procedimientos realizados en la demostracin del docente y realizar un reporte.

MDULO III


Los estudiantes elaborarn un diagrama de Ishikawa (causa y efecto), para determinar
las causas y los efectos de los posibles alteraciones o deterioros del producto que se D: El anlisis de causa y efecto
produzcan durante el proceso de manufactura de un producto crnico elaborado en las de alteraciones o deterioros en
Autoevaluacin 10%
prcticas del desarrollo. la manufactura de productos
Presentar su trabajo por medio de presentaciones en power point y el grupo en crnicos / Gua de observacin
conjunto con el docente retroalimentar.
Los estudiantes realizarn la integracin del portafolio de evidencias aplicando las TIC.
P: El portafolio de evidencias
donde mostrar las situaciones presentadas, el desempeo, los resultados, Heteroevaluacin 10%
integrado / Lista de cotejo
contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.

MDULO III

partiendo de tablas de composicin Utilizando carnes de vacuno, porcino, aves y pescado
qumica y clasifica los diferentes tipos Partiendo de tablas de composicin qumica de la carne
de carne asumiendo las consecuencias Orientando su actuacin al logro de objetivos.
de sus decisiones
Acondiciona la carne para su

transformacin siguiendo instrucciones Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
y procedimiento de manera reflexiva, Apegndose a las normas NMX-F-078-S-1980, NOM-145-SSA1-1995, NOM-122-SSA1-1994, NOM-213-SSA1,2002
apegndose a la normativa vigente
M8 Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
cientficos. en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o

grficas.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo 7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

AP2 Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.
los insumos.
OL1 Anticipar los posibles obstculos que puedan presentarse en el desarrollo de los
EP2 Orientar su actuacin al logro de objetivos.
objetivos.
52
MDULO III


de las carnes para su transformacin apoyados de la composicin qumica de las
mismas. Mismas que desarrollar en la preparacin de la carne, guiado con la
explicacin que el docente dar. As mismo conocer los sitios de insercin, el resultado
P: El Informe del encuadre
de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia, Autoevaluacion 2%
presentado / Lista de asistencia
el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de
evaluacin a utilizar.
Posteriormente mediante una tcnica grupal presentar un informe del encuadre
sealado.
Los estudiantes visitarn el taller de alimentos y por medio de una lluvia de ideas
comentarn cuales son las medidas de seguridad e higiene que se deben considerar
D: Las participacin del
para la preparacin de reas, cules materiales se utilizarn para la preparacin de la Autoevaluacin 3%
estudiante / Lista de asistencia
carne que se debe de procesar y sealarn la importancia de la desinfeccin de las
mesas de trabajo para iniciar un proceso.
El estudiante de manera colaborativa elaborar unas tablas de la composicin qumica D: La exposicin de las tablas
de los diferentes tipos de carne mediante una consulta bibliogrfica que el docente le qumicas / Gua de observacin
proporcionar, comparar los contenidos porcentuales de los componentes entre uno y
Coevaluacin 5%
otro tipo de carne y expondr en el taller de elaboracin de alimentos crnicos la P: Tablas de composicin
importancia de saber la composicin qumica y complementar su informacin con ayuda qumica elaboradas / Lista de
del docente. cotejo
El estudiante considerar las tablas de composicin qumica que le ayudar a determinar

cual proceso se dar a los diferentes tipos de carne; as como, las formas en que se
P: El cuadro sinptico elaborado /
pueden comerciar para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, se apoyar en la Coevaluacin 7%
Lista de cotejo
norma NOM-122-SSA1-1994 y elaborar un cuadro sinptico de los tipos en que se
puede comercializar la carne para que no cause dao al consumirlos.

MDULO III


El estudiante elaborar un mapa conceptual sobre la clasificacin de las canales de
ganado bovino (suprema, selecta, buena, estndar y comercial), reunir las
caractersticas de cada tipo con las que determinar el grado de rendimiento Heteroevaluacin 8%
/ Lista de cotejo
considerando varios factores, de acuerdo a la norma NMX-FF-078-S-1980.
Al final el estudiante entregar al docente el mapa conceptual elaborado.
El estudiante disear productos crnicos curados y madurados y productos crnicos

troceados y curados, utilizando material reciclado o el que tenga a disposicin. Para
basarse en las caractersticas que deben de tener estos dos grupos, utilizar la norma P: Los productos crnicos
NOM-145-SSA1-1995 y con el apoyo de la NOM-213-SSA1,2002. Con estos diseos Coevaluacin diseados / Lista de cotejo 25 %
clasificar cada uno de los productos diseados.
El estudiante de manera colaborativa expondr sus diseos dando a conocer las
caractersticas de cada tipo.
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de la

preparacin de las muestras de carne (troceado y curado) y registrar los procedimientos
que se llevan a cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene
necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). P: La gua de observacin
Heteroevaluacin 10%
Por otro lado considerar las clasificaciones de las canales de la NMX-FF-078-S-1980 analizada y verificada / Gua de
para la preparacin que se le asignar. observacin
Obtendr al final el anlisis de una gua de observacin y el docente realizar preguntas
El estudiante de manera colaborativa realizar la preparacin de la carne para su

procesamiento (troceado y curado) a travs de una prctica guiada y aplicar los
procedimientos registrados en la prctica demostrativa, tomando en cuenta las normas Coevaluacin D: La preparacin de la carne /
de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026- Gua de observacin
STPS-1998). 25%
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos que pueden ser elaborados con P: El informe elaborado / Lista de
esta preparacin de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995. Heteroevaluacin cotejo
Al final elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una tabla de
sus resultados.

MDULO III


El estudiante de manera colaborativa preparar la carne para realizar el troceado y
curado a travs de una prctica autnoma y aplicar los procedimientos realizados en la
prctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para
D: La preparacin de la carne /
el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Gua de observacin
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos que pueden ser elaborados con Heteroevaluacin 15%
esta preparacin de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995.

MDULO III

Utiliza diferentes mtodos de
conservacin aplicado a productos Elegir el mtodo de conservacin.
crnicos articulando saberes de Articular saberes de diversos campos
diversos campos
Procesa productos crnicos aplicando Aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para productos crnicos
tcnicas y procedimientos establecidos Cumpliendo las normas NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-202-
que cumplan las caractersticas 1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969
requeridas

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo CS6 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cotidiana cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
los insumos. infraestructura e insumos.
56
MDULO III


desarrollar, el resultado de aprendizajes, as como los criterios e instrumentos de
evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de actividades, los sitios de insercin. P: Los lineamientos anotados /
Autoevaluacin 5%
Al final el estudiante externar sus expectativas, as como su percepcin de la
competencia.
El estudiante realizar un resumen de una exposicin realizada por el docente de los

P: Resumen elaborado /Lista de
diferentes mtodos de conservacin de productos crnicos, la cual ser revisada por Autoevaluacin 5%
Asistencia
todo el grupo donde se har la retroalimentacin pertinente.
El estudiante despus de una exposicin de parte del docente realizar un mapa

conceptual de los diferentes tipos de procesos para productos crnicos con las Autoevaluacin 5%
/ Lista de cotejo
diferentes tcnicas a utilizar de acuerdo a la normatividad vigente.

El estudiante realizar una consulta con bibliografa proporcionada por el docente
previamente, del procedimiento de los diferentes mtodos de conservacin de los P: Los mtodos de conservacin
Heteroevaluacion 5%
productos crnicos, los cuales los anotar en su cuaderno y los comparar con sus anotados / Lista de cotejo
compaeros, posteriormente el docente retroalimentar.
El estudiante revisar los manuales del equipo utilizados en la refrigeracin, la

D: La revisin de manuales de
congelacin, esterilizacin, desecacin, mtodos qumicos, y posteriormente realizar un Heteroevaluacion 5%
equipo / Lista de cotejo
resumen del manejo de equipo el docente revisar y complementar su informacin.
El estudiante tomar nota, verificar y observar al docente mediante una practica

demostrativa, en el taller y/o laboratorio la eleccin de los materiales y equipos para el
procesamiento de crnicos, las normas, las reas de oportunidad en las medidas de Heteroevaluacin P: La gua de observacin
10%
higiene y seguridad en el rea, insumos utilizados en el proceso de transformacin de cotejada / Lista de asistencia
crnicos, tambin se realizar un plan de limpieza y manejo de equipos y materiales de
crnicos. Al termino se revisaran dudas y gua de observacin cotejada.
MDULO III


El estudiante observar al docente mediante una prctica demostrativa de la
elaboracin de productos crnicos y tomando en consideracin de cada una de las
normas que a continuacin se enlistan , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 2000,
NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-
Heteroevaluacion D: La participacin del estudiante
142-1970, NMX-F-202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126- 15%
/ Gua de observacin
1969, para la exitosa elaboracin de productos crnicos, preparados con calidad e
higiene, adecuada.
El estudiante mediante varias practicas guiadas elaborar los productos crnicos que se
deriven de las siguientes normas, tomando en consideracin la higiene, seguridad y
calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 2000, NMX-F-065-1984,
NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-
202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.
D: La elaboracin de productos
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y Coevaluacin
crnicos / Gua de observacin 25%
tomar tiempo, otro verificar medidas de seguridad e higiene, otro verificar los
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y
la prctica.
procedimientos realizados en la demostracin del docente y realizar un reporte.

MDULO III


El estudiante mediante una practica autnoma elaborar de 2 a 4 productos crnicos
que se deriven de las siguientes normas, tomando en consideracin la higiene,
seguridad y calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 2000, NMX-
F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-
1970, NMX-F-202-1971,NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
tomar tiempo, otro verificar medidas de seguridad e higiene, otro verificar los D: La elaboracin y exposicin
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y de productos crnicos / Gua de
Heteroevaluacin 25%
comentarn los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentar durante observacin
la prctica.
procedimientos realizados en la demostracin del docente y realizar un reporte
Posteriormente preparar una exposicin de los productos terminados, para la
degustacin de los mismos en su entorno. Podr con la experiencia adquirida, elaborar
algn producto innovador, tomando en cuenta que este puede ser dirigido a un grupo de
poblacin en especial.

MDULO IV
Informacin General
// SUBMDULO 1
pertinentes
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR 64 horas
DE FRUTAS Y HORTALIZAS // SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes
productos hortofrutcolas
128 horas
192 horas
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

insumos con Buenas Prcticas de Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
Manufactura (BPM) de frutas y STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
hortalizas, siguiendo instrucciones de
manera reflexiva

GENRICAS SUGERIDAS

61
MDULO IV


El estudiante realizar una lectura dirigida por el docente de los contenidos,
evaluacin individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar
los sitios de insercin y ocupaciones laborales.
Autoevaluacin / Lista de control 10%
como de las actividades a realizar y aclarar dudas con el docente, posteriormente
participar en una tcnica de exploracin y enlazar sus conocimientos previos con
respecto a las normas establecidas para la Buenas Prcticas de Manufacturas en reas,
equipos, materiales e insumos.
Los estudiantes visitarn el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la

SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarn y sealarn cuales son Autoevaluacin
/ Lista de control 10%
las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparacin de
reas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.

El estudiante elaborar carteles de imgenes visibles 30X30 con colores establecidos
de las reas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas
sus especificaciones y usos. P: El cartel elaborado / Lista de
Posteriormente el estudiante a travs de un debate analiza y comparte su punto de vista Coevaluacin cotejo 10%
con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,
considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarn los
mejores carteles y los colocarn en puntos estratgicos en el taller.
El estudiante disear por medio de dibujos un catlogo con las especificaciones del uso
y manejo de autoclaves, refractmetros, densmetro y potencimetro utilizados en el P: El catalogo de los equipos
Heteroevaluacin 15%
anlisis de frutas y hortalizas, sealando las partes y manejo de los equipos. Previo a la elaborados / Lista de cotejo
prctica demostrativa dada por el docente.

MDULO IV


El estudiante organizado en equipo realizar prcticas guiadas por el docente, en el
taller o laboratorio, en la cual cada equipo har uso de los diferentes aparatos en una
P: El reporte de las prcticas
muestra con agua, posteriormente el docente proyectar un video del anlisis del agua Heteroevaluacin 15%
realizadas / Gua de observacin
los alumnos visualizaran el video y observarn y anotarn el procedimiento, materiales,
equipo, normatividad; Al termino intercambiarn sus anotaciones.
El alumno realizar una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del
P: La lista de cotejo elaborada /
uso y manejo del autoclave, refractmetro, densmetro y potencimetro, intercambiar Coevaluacin 10%
Lista de cotejo
con sus compaeros y el docente aclarar dudas y corregir listas.
El estudiante har una exhibicin de los catlogos del uso y manejo del autoclave, D: La exhibicin de catlogos /
refractmetro, densmetro y potencimetro, pedir comentarios de los compaeros de Heteroevaluacin Gua de observacin 20%
semestres anteriores del rea de alimentos y considerar sus opiniones.
A travs de una tcnica de debate los estudiantes realizarn actividades de Heteroevaluacin D. La participacin del estudiante
10%
retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de su aprendizaje. / Lista de asistencia

MDULO IV

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-008-1982, NMX-F-479-1985, NOM-116-SSA1-1994,
NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-144-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-245-1983, NMX-F-312-1978,
Analiza frutas y hortalizas para su
NMX-F-313-1977, NMX-F-315-1978, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-374-1983, NMX-F-187-1978, NMX-F-253-1977, NMX-F-254-1977,
transformacin apegndose a la
NMX-F-308-1992, NMX-F-255-1978, NMX-F-286-1992, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-
normativa vigente, consultando fuentes
112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994.
relevantes y realizando experimentos
Siguiendo procedimientos de manuales de procedimientos establecidos.
pertinentes.
Realizando diferentes determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas estandarizados.
Elaborando Informe de anlisis de resultados de las anlisis realizados.
Analiza frutas y hortalizas para su De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, determinaciones fisicoqumicas y
aceptacin o rechazo de acuerdo a microbiolgicas: olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados Brix, slidos solubles, vaco, cloruros, azcares
protocolos de anlisis establecidos, hidrolizados de los anlisis realizados. almidn, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol,
consultando fuentes relevantes y nmero ms probable, mesfilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras.
realizando experimentos pertinentes Informe de los resultados
Analiza las causas de deterioro de

productos alimenticios relacionando Analizando los resultados de las determinaciones realizadas
diversos saberes y estableciendo Contrastando los resultados con los estndares establecidos.

GENRICAS SUGERIDAS
64
MDULO IV

65
MDULO IV


desarrollar, el resultado de aprendizaje, As como los criterios e instrumentos de
Autoevaluacin 5%
competencia.
El estudiante en equipos de trabajo, elaborar y expondr un cartel en el que especifique

con recortes, dibujos, esquemas, etc. La composicin qumica de las frutas y hortalizas D: La exposicin del cartel / Lista
Autoevaluacin 5%
incluyendo una grfica de pastel con los porcentajes de nutrientes encontrados en las de cotejo
frutas y hortalizas.

El estudiante, de manera individual, elaborar una tabla comparativa de la composicin
qumica de las frutas y hortalizas, en relacin a la composicin de los productos lcteos y
los productos crnicos. Utilizando los conocimientos adquiridos en los mdulos
anteriores. El estudiante, en equipos de trabajo, cotejar su tabla comparativa con las
D: La conclusin grupal / Lista de
de sus compaeros y discutir las bases tericas para la variacin en la composicin de Autoevaluacin 10%
asistencia
las frutas y hortalizas en relacin con la composicin de los productos lcteos y los
productos crnicos y redactarn conclusiones de equipo que expondrn en plenaria. El
docente ampliar la informacin y retroalimentar. El estudiante complementar la
informacin a travs de consulta bibliogrfica.
El estudiante en equipos de trabajo seleccionar de un listado de productos

hortofrutcolas proporcionado por el profesor, el alimento que en consenso de equipo,
deseen determinar sus caractersticas particulares. Elaborarn despus de tomar la
decisin un plan de trabajo a fin de determinar las caractersticas fisicoqumicas y P: El plan de trabajo propuesto /
Heteroevaluacin 10%
microbiolgicas del producto seleccionado, justificando tanto la eleccin del producto Rbrica
como el plan de trabajo por escrito. Debern considerar: complejidad de la
determinacin, requerimiento de equipo y reactivos, operaciones previas a la
determinacin y duracin de la determinacin.
MDULO IV


El estudiante observar la prctica demostrativa realizada por el profesor (quien
cometer errores intencionales sin conocimiento de los estudiantes) de la determinacin
de las caractersticas fisicoqumicas de los productos hortofrutcolas (olor, color, sabor,
textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, slidos solubles, vaco, cloruros,
azcares hidrolizados de almidn, reductores directos en alimentos, contenido neto, P: La gua de observacin
Heteroevaluacin 10%
masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante anotar en una gua de observacin cotejada / Lista de cotejo
sus consideraciones describiendo adems de los errores cometidos por el docente, las
consecuencias de dichos errores, la forma de prevenirlos y las desviaciones probables
cuando se cotejan con los estndares establecidos. El estudiante entregar la gua de
observacin con las anotaciones mencionadas.
El estudiante en equipos de trabajo, realizar prcticas guiadas bajo la supervisin del

docente, determinar las caractersticas fisicoqumicas de los productos hortofrutcolas
(olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, slidos solubles,
D: La determinacin de las
vaco, cloruros, azcares hidrolizados de almidn, reductores directos en alimentos,
caractersticas fisicoqumicas de
contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante tomar nota y Heteroevaluacin 20%
los productos hortofrutcolas /
registrar en una bitcora de trabajo (puede trabajarse por equipos) sus observaciones
Lista de cotejo
debiendo incluir: Nombre de la determinacin, datos experimentales, clculos y
resultados y discusin de resultados, el docente revisar las bitcoras y retroalimentar.
Durante la prctica se asignar roles que se alternarn.
El estudiante observar, escuchar y tomar nota de la presentacin y demostracin que

realizar el docente sobre los puntos crticos en las determinaciones microbiolgicas
haciendo nfasis en los cuidados necesarios para la preparacin del material, la toma y
manejo de muestras, la preparacin de diluciones y las condiciones generales del P: El cuestionario resuelto / Lista
Autoevaluacin 10%
proceso en la determinacin. Al finalizar la presentacin, el estudiante resolver un de cotejo
cuestionario proporcionado por el docente (encaminado a determinar competencia
tcnica y metodolgica ). Los estudiantes intercambiarn sus cuestionarios resueltos y
discutirn sus respuestas y el docente retroalimentar

MDULO IV


El estudiante en equipos de trabajo analiza el siguiente caso prctico propuesto por el
docente:
Una empresa que goza de alto prestigio por sus elevados estndares de calidad en la
produccin de mermeladas manda a analizar una muestra seleccionada aleatoriamente
a dos laboratorios bromatolgicos diferentes para las determinaciones microbiolgicas
de rutina ( mesfilos aerobios, hongos y levaduras y coliformes totales) los cuales
reportan los siguientes resultados:
Laboratorio A Laboratorio B
Mesfilos aerobios 150 UFC / g Mesfilos aerobios 35 UFC / g

Mohos y levaduras 75 UFC / g Mohos y levaduras 5 UFC / g Heteroevaluacin 15%
cotejo
25 UFC / g No desarrollo
Coliformes totales Coliformes totales
de coliformes
El estudiante, despus de realizar el anlisis, elaborar un informe de equipo donde se

especifique:
Causas probables para la desviacin en los resultados
Con fundamento en sus conocimientos previos y la NOM correspondiente (NOM-130-
SSA1-1995) posibles problemas durante la determinacin que conlleven a esta
desviacin de los resultados
El docente orientar las actividades haciendo nfasis en los aspectos tcnicos y
metodolgicos

MDULO IV


El estudiante en equipos de trabajo, realizar la determinacin de las caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas de dos productos hortofrutcolas de diferente clase que
el estudiante elija para evaluar:
Olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, slidos solubles,
vaco, cloruros, azcares hidrolizados de almidn, reductores directos en alimentos,
contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol, mesfilos aerobios, hongos y
D: La determinacin de las
levaduras y coliformes totales).
caractersticas fisicoqumicas y
Tambin sealar los puntos crticos en las determinaciones microbiolgicas haciendo
Heteroevaluacin microbiolgicas de productos 15%
nfasis en los cuidados necesarios para la preparacin del material, la toma y manejo de
hortofrutcolas / Gua de
muestras, la preparacin de diluciones y las condiciones generales del proceso en la
observacin
determinacin.
El estudiante tomar nota, registrar y contrastar las caractersticas de sus productos
con las especificaciones sanitarias marcadas en la NOM correspondiente. Al finalizar,
redactar un informe que defina de acuerdo al trabajo desarrollado si los productos
cumplen o dejan de cumplir las especificaciones sanitarias y los razonamientos que
fundamentan su decisin

MDULO IV
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas - 128 horas

insumos con Buenas Prcticas de Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
Manufactura (BPM) de frutas y STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
hortalizas, siguiendo instrucciones de
manera reflexiva

GENRICAS SUGERIDAS

70
MDULO IV

// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas - 128 horas

evaluacin individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar
los sitios de insercin y ocupaciones laborales.
Autoevaluacin / Lista de control 10%
como de las actividades a realizar y aclarar dudas con el docente, posteriormente
participar en una tcnica de exploracin y enlazar sus conocimientos previos con
respecto a las normas establecidas para la Buenas Prcticas de Manufacturas en reas,
equipos, materiales e insumos.
Los estudiantes visitarn el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la

SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarn y sealarn cuales son Autoevaluacin
/ Lista de control 10%
las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparacin de
reas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.

El estudiante elaborar carteles de imgenes visibles 30X30 con colores establecidos
de las reas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas
sus especificaciones y usos. P: El cartel elaborado / Lista de
Posteriormente el estudiante a travs de un debate analiza y comparte su punto de vista Coevaluacin cotejo 10%
con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,
considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarn los
mejores carteles y los colocarn en puntos estratgicos en el taller.
El estudiante disear por medio de dibujos un catlogo con las especificaciones del uso
y manejo de autoclaves, refractmetros, densmetro y potencimetro utilizados en el P: El catalogo de los equipos
Heteroevaluacin 15%
anlisis de frutas y hortalizas, sealando las partes y manejo de los equipos. Previo a la elaborados / Lista de cotejo
prctica demostrativa dada por el docente.

MDULO IV


El estudiante organizado en equipo realizar prcticas guiadas por el docente, en el
taller o laboratorio, en la cual cada equipo har uso de los diferentes aparatos en una
P: El reporte de las prcticas
muestra con agua, posteriormente el docente proyectar un video del anlisis del agua Heteroevaluacin 15%
realizadas / Gua de observacin
los alumnos visualizaran el video y observarn y anotarn el procedimiento, materiales,
equipo, normatividad; Al termino intercambiarn sus anotaciones.
El alumno realizar una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del
P: La lista de cotejo elaborada /
uso y manejo del autoclave, refractmetro, densmetro y potencimetro, intercambiar Coevaluacin 10%
Lista de cotejo
con sus compaeros y el docente aclarar dudas y corregir listas.
El estudiante har una exhibicin de los catlogos del uso y manejo del autoclave, D: La exhibicin de catlogos /
refractmetro, densmetro y potencimetro, pedir comentarios de los compaeros de Heteroevaluacin Gua de observacin 20%
semestres anteriores del rea de alimentos y considerar sus opiniones.
A travs de una tcnica de debate los estudiantes realizarn actividades de Heteroevaluacin D. La participacin del estudiante
10%
retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de su aprendizaje. / Lista de asistencia

MDULO IV

Analiza frutas y hortalizas para su
transformacin, apegndose a la Con apego a la normativa vigente NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-347-S-1980.
normativa vigente, consultando fuentes Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos
relevantes y realizando experimentos Realizando diferentes experimentos fisicoqumicos y microbiolgicos estandarizados
pertinentes

Analizando los resultados de la determinaciones realizados
productos alimenticios relacionando
Contrastando los resultados con estndares establecidos
diversos saberes y estableciendo

GENRICAS SUGERIDAS

73
MDULO IV


competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el submdulo, as como de las
estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o laboratorio, la forma de
D: La participacin de los
evaluacin y criterios de evaluacin, Se comentar a travs de una lluvia de ideas las Autoevaluacin 2.5%
estudiantes / Lista de asistencia
expectativas sobre la complejidad de las competencias, as como de las actividades a
realizar y durante el anlisis el estudiante aclarar dudas con el docente. as mismo se
identificarn los sitios de insercin y ocupaciones laborales.
El estudiante mencionar mediante la tcnica lluvia de ideas de los procesos a ejecutar

para garantizar y prolongar la vida til de un alimento, que conoce y /o recuerda, 2.5%
Autoevaluacin estudiantes / Lista de
posteriormente comentar que conocimientos, habilidades requiere reforzar para lograr
ponderaciones
la competencia presentada, as como sus expectativas, el docente retroalimentar.

1Los estudiantes en equipos retomarn los valores de tablas de la composicin qumica
promedio de algunas frutas, hortalizas y sus productos, para realizar un anlisis de
P: Las graficas anlisis de
comparacin proximal del contenido de los componentes de estos, esto a partir de la 5%
Heteroevaluacin composicin proximal elaboradas
construccin de graficas de barras. Que subsecuentemente presentarn al grupo,
/ Lista de cotejo
contras tastando y complementando su informacin, el docente aclarar dudas y
retroalimentar.
2Los estudiantes realizarn una lectura guiada por el docente, en donde identificar las
causas de descomposicin de frutas y hortalizas, a partir de estas construirn en
P: El diagrama de Ishikawa
equipos un diagrama de Ishikawa que describa las causas y los efectos de la deterioro Heteroevaluacin 10%
elaborado / Lista de cotejo
de las frutas y hortalizas, posteriormente comentarn y discutirn con el resto del grupo
los diagramas elaborados, el docente retroalimentar.

MDULO IV

3El estudiante observar una prctica demostrada por el docente en la que analizar
un producto procesado de frutas y hortalizas en estado de descomposicin, en la que
D: El registro de las causas de
determina y explicar las posibles causas del deterioro de dicho producto, el estudiante
Heteroevaluacin descomposicin en el cuadro / 10 %
escuchar y registrar en un cuadro clasificatorio las causa del deterioro por la aplicacin
Lista de cotejo
inadecuada de tratamientos trmicos, fsico y qumicos, adicin inadecuada de agua.
Comentando la informacin con resto de grupo.
4El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en la que se analizar una
lata de pur de tomate que se encontrar con las siguientes caractersticas: abombada, D: El anlisis de descomposicin
y corroda, de tal forma que determinar y explicar las posibles causas del deterioro Heteroevaluacin de productos de frutas y
10%
de dicho producto, el estudiante escuchar y registrar en un cuadro clasificatorio las hortalizas / Lista de cotejo
causa del deterioro por el inadecuado procesamiento; Intercambiar su informacin con
resto de grupo.
5El estudiantes observar la demostracin del docente en una prctica de laboratorio, el

procesamiento de frutas u hortalizas elegido en ese momento por el grupo, el
estudiante durante la demostracin construir el diagrama de flujo del procedimiento, e D: El desarrollo del diagrama de
identificar los puntos en los que se requiere realizar un anlisis de contenidos fsico flujo y la identificacin de los
Coevaluacin 10%
qumicos o tratamiento, (tcnicas establecidas en las normas), tanto de las materias puntos de anlisis o tratamiento /
primas como de los productos, desde su recepcin, durante el proceso y del producto Lista de cotejo
terminado.
Tambin el estudiante anotara las posibles soluciones a las contingencias presentadas.
El estudiante escuchar y observar la demostracin que el docente realizar para

establecer cual de los siguientes anlisis: pH, acidez, slidos solubles, grados Brix y
pectina, requiere aplicarse antes, durante y al termino del proceso de elaboracin del
producto asignado; (utilizado como base la identificacin de los puntos de insercin de
los anlisis determinados en la demostracin anterior). Conjuntamente consultarn las
normas NMX-F-102-1978, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978,
NMX-F-347-S-1980, proporcionadas por el docente.
Continua

MDULO IV


Durante la demostracin el estudiante registrar de manera escrita en una bitcora de
P: La bitcora elaborada / Lista
trabajo, anotar las tcnicas analticas para la determinacin de pH, acidez, slidos
Heteroevaluacin de asistencia 10%
solubles, grados Brix y pectina, los materiales, equipos y reactivos sugeridos; comparar
sus anotaciones con el resto del grupo.
El estudiante realizar prctica guiada por el docente, en donde aplicar las tcnicas
seleccionadas en el laboratorio apegadas la normatividad, a 2 o 3 frutas que cada
D: La aplicacin de tcnicas en
equipo selecciones, adems de revisar en conjunto con el docente aspectos tcnicos
los anlisis / Gua de observacin
de dichas tcnicas. Durante la prctica los estudiantes seguirn diferentes roles como: Coevaluacin 20%
analista, de observador-evaluador, otro que registrar en una tabla los aspectos
tcnicos, resultados previos, contingencias, alternndose dicho roles para su
retroalimentacin, registrando las observaciones, y resultados en la bitcora.

Los estudiantes mediante trabajo colaborativo realizarn prctica guiada por el docente,
en la cual analizar y presentar la solucin al siguiente caso que le presentar:
Se requiere informar de las posibles causas de la descomposicin al Grupo
Agroindustrial San Jorge, quien envi una muestra representativa del lote de pia en
almbar, ya que un cliente le regreso el producto porque una lata que haba comprado
de dicho lote, result estar abombada y al abrirla esta produjo mucha espuma, adems P: El plan de anlisis elaborado
de tener un olor agro. Heteroevaluacin del caso / Lista de cotejo 30%
Con la informacin anterior el estudiante formularn un plan de anlisis en donde
indicar las tcnicas analticas por los que determinara dichos defectos y las posibles
soluciones a dichas contingencias, estableciendo los puntos de anlisis del producto
antes, durante el proceso y en el producto terminado.
Posteriormente cada quipo presentar sus resultados para compararlos y obtener una
conclusin, durante la revisin el docente retroalimentar y aclarar dudas.
C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

MDULO IV

partiendo de tablas de composicin Utilizando los diferentes tipos de frutas y hortalizas
qumica y clasifica los diferentes tipos o Partiendo de tablas de composicin qumica de frutas y hortalizas
clases de frutas y hortalizas asumiendo Orientando su actuacin al logro de objetivos
las consecuencias de sus decisiones
Acondiciona los productos hortofrutcolas

para su transformacin siguiendo Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva
instrucciones y procedimientos de Apegndose a las normas NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-347-S-1980
manera reflexiva, apegndose a la Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos(para la prueba de la peroxidasa)
normativa vigente
cientficos. en la realizacin de actividades de su vida cotidiana
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o 7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
grficas. cotidiana.

OL1 Anticipar los posibles obstculos que puedan presentarse en el desarrollo de los EP2 Orientar su actuacin al logro de objetivos.
objetivos.
77
MDULO IV

// SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas 128 horas

El estudiante observar la presentacin por parte del docente de la competencia a
desarrollar y anotar en su cuaderno, los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje,
as como los criterios e instrumentos de evaluacin, posteriormente comentara sus P: La hoja de compromiso
Autoevaluacin 5%
expectativas de la competencia, as como las actividades a realizar con el tiempo para firmada / Lista de control
cada una de ellas y en conjunto se establecern la entrega y el orden de realizacin de
actividades, este acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromisos.
El estudiante de manera individual resolver un cuestionario para recuperar sus

conocimientos previos con respecto a la competencia determinar los productos a
elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de
clases de frutas y hortalizas, asumiendo las consecuencia de sus decisiones, en plenaria P: Las anotaciones en cuaderno
Heteroevaluacin 5%
el docente explorar el dominio de las habilidades y procedimiento relacionado con la cotejada / Lista de control
competencia las cuales sern anotados en su cuaderno intercambiando su cuaderno y
comentarios con sus compaero y el docente expondr la habilidades y procedimientos
para que puedan verificarse.

El estudiante consultar de manera individual, diferentes fuentes de informacin
(bibliografa, copias, folletos) proporcionadas por el docente, para que analice las tablas
de composicin qumica de frutas y hortalizas, con la finalidad de que el estudiante se
familiarice con la forma en que son presentadas y pueda consultarlas para la P: El reporte escrito elaborado /
Heteroevaluacin 10%
clasificacin con fines de industrializacin, posteriormente el docente le presentar un Lista de cotejo
problema relacionado para que el estudiante por medio de un reporte escrito comparar
las tablas que ya conoce y resolver con que fruta u hortaliza se esta trabajando, el
docente retroalimentar y reforzar.

MDULO IV


El estudiante mediante demostraciones que hace el docente observar y anotar en su
cuaderno el procedimiento para el tratamiento trmico o tratamiento qumico de las
frutas y hortalizas que son necesarias para su transformacin, siguiendo instrucciones,
procedimientos y apegndose a las normas (NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX- P: El diagrama de flujo elaborado
Heteroevaluacin
F-347-S1980), durante la demostracin el docente enfatizar en los aspectos tericos y / Lista de cotejo 10 %
tcnicos del acondicionamiento de frutas y hortalizas, posteriormente el estudiante
elaborar un diagrama de flujo en donde especificar las cantidades de los aditivos y el
tiempo del tratamiento considerando el tipo de alimento.
El estudiante conformados en equipos de trabajo realizar el procedimiento de

acondicionamiento de frutas y hortalizas a travs de prcticas guiadas y bajo la
supervisin del docente, considerando como mnimo un alimento representativo de cada
tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes asumirn diferentes roles donde D: El acondicionamiento de frutas
uno elaborar el procedimiento, otro tomar el tiempo, otro anotar los cambios fsicos Heteroevaluacin y hortalizas / Gua de 20 %
del alimento posterior al tratamiento y otro registrar contingencias ocurridas, si los observacin
equipos son numerosos se pueden duplicar roles o alternar, al termino de la actividad el
estudiante entregar un reporte que incluya fotografas del procedimiento, discusin de
resultados y conclusiones.

El estudiante conformados en equipos de trabajo realizar el procedimiento de
acondicionamiento de frutas y hortalizas, considerando como mnimo un alimento
representativo de cada tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes tomarn
D: El acondicionamiento de frutas
diferentes roles donde uno elaborar el procedimiento, otro tomar el tiempo, otro
Heteroevaluacin y hortalizas / Gua de 30 %
anotar los cambios fsicos del alimento posterior al tratamiento y otro registrar
observacin
contingencias ocurridas, si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o
alternar, al termino de la actividad el estudiante entregar un reporte que incluya
fotografas del procedimiento, discusin de resultados y conclusiones.

MDULO IV


El estudiante elaborar un manual de procedimientos del acondicionamiento de frutas y
hortalizas previo a la transformacin, el cual incluir procedimientos, sustancias
utilizadas, tiempos de procedimientos, materiales, posibles contingencias y alternativas P: El manual elaborado / Lista de
Heteroevaluacin 20%
de solucin, con base en las actividades anteriores e informacin trabajada en ellas, el cotejo
docente verificar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas.
Al final todos compartirn sus manuales y harn comentarios.

MDULO IV
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas 128 horas
Utiliza diferentes mtodos de conservacin De acuerdo al mtodo de conservacin establecido

aplicando a productos hortofrutcolas Articulando saberes de qumica, biologa, lectura y redaccin y matemticas.
articulando saberes de diversos campos Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos hortofrutcolas
Aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para productos con frutas y hortalizas

Procesa productos hortofrutcolas aplicando Cumpliendo las normas NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-
tcnicas y procedimientos establecidos que 1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-
cumplan las caractersticas requeridas F-417-1982, NMX-F-169-1984, NOM-130-SSA1-1995
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para frutas y hortalizas deshidratadas y congeladas)

CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS

81
MDULO IV


El estudiante elaborar un cuadro utilizando la tcnica SQA (qu s, qu quiero saber,
qu aprend) sobre el programa del mdulo y las competencias profesionales a
desarrollar en el proceso de productos elaborados a base de frutas y hortalizas, con esta
tcnica el estudiante plasmar los mtodos que ya conoce para los procesos, lo que
quisiera aprender y lo que aprender con la explicacin que el docente dar. As mismo
conocer los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje, las actividades que se P: El cuadro SQA elaborado /
Autoevaluacin 1%
tienen contempladas para lograr la competencia, la forma en la que se deben de agrupar Lista de control
para elaborar un proyecto y los parmetros necesarios para ellos, el tiempo asignado
para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluacin a utilizar.
Posteriormente con la explicacin que proporcionar el docente, el estudiante elaborar
el cuadro SQA para representar la parte del programa que corresponda al proceso de
productos de frutas y hortalizas.
El estudiante conformar los equipos de trabajo para la elaboracin de un proyecto,

donde el docente les pedir que piensen en el producto que les gustara realizar para
que vayan haciendo sus anotaciones pertinentes a medida que se va avanzando en el
P: La descripcin del proyecto
proceso de las transformaciones de frutas y hortalizas. El docente definir la importancia Autoevaluacin 1%
realizada / Lista de control
del registro de los costos de productividad para que el producto de su proyecto culmine
en la venta del mismo.
Cada equipo describir su proyecto a realizar indicando el porqu de ese inters.
El estudiante de manera colaborativa realizar una lmina que deber de incluir la

imagen del equipo que el docente presentar en ese momento, su funcin y algunas P: La lmina de equipamiento y
imgenes del producto que se puede obtener con el uso de dicho equipo. Autoevaluacin su funcin realizada / Lista de 2%
Despus en plenaria presentar su lmina terminada y comentarn la funcin del control
equipamiento para compararla con la de sus compaeros.

MDULO IV


El estudiante en binas elaborar un diagrama de bloques sobre los pasos que son
comunes para cualquier tipo de producto que se elabore a base de frutas y hortalizas,
P: El diagrama de bloques
pondr atencin a la lectura comentada por el docente sobre la finalidad de cada uno de Autoevaluacin 1%
elaborado / Lista de control
dichos pasos.
Entre binas verificarn el trabajo poniendo atencin a la explicacin del docente.
El estudiante comparar la etiqueta de alguna mermelada de marca conocida con los

parmetros que debe de tener sta y que se encuentran sealados en las normas NMX-
F-127-1982 y NMX-F-131-1982.
P: El mapa tipo sol diseado /
Con estos datos el estudiante formando tros, disear un mapa tipo sol donde en el Heteroevaluacin 5%
Lista de cotejo
centro pondr la etiqueta que est analizando y alrededor de ella en forma de rayos
anotar el parmetro que localice en la etiqueta.
En plenario los estudiantes presentan su mapa elaborado y los comparan.
El estudiante de manera colaborativa elaborar un mapa de escalones sobre las

disposiciones sanitarias que marca la NOM-130-SSA1-1995 en los alimentos envasados
con cierre hermtico. Considerar de forma ascendente el de menor complejidad hasta P: El mapa cognitivo de escaln
Heteroevaluacin 5%
el hasta el de mayor complejidad (que quedar arriba). elaborado / Lista de cotejo
Cada uno de los equipos ilustrar su mapa escalonado y lo demostrar a sus
compaeros para que lo valore. El docente apoyar en los comentarios.
El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de los

procesos de productos elaborados a base de frutas y hortalizas (mermelada, jaleas,
almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, deshidratados, congelados, escabeche,
hortalizas en salmuera) y registrar los procedimientos que se llevan a cabo para ello;
as como el material y equipo empleado. El docente de manera intencional no cumplir
con alguna(s) medidas de seguridad e higiene que marcan las normas NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026-STPS-1998 con la finalidad de que el estudiante lo perciba.
Por otro lado considerar las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la
NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,
Continua
MDULO IV


NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-
417-1982, NMX-F-169-1984) y a las especificaciones marcadas (NOM-130-SSA1-1995). D: Los productos elaborados a
Autoevaluacin
El docente revisar aspectos tericos y tcnicos con el estudiante base de frutas y hortalizas / Gua 10%
Heteroevaluacin
Obtendr al final el anlisis de una gua de observacin y el docente realizar preguntas de observacin y Lista de cotejo
especficas y dirigidas sobre la prctica demostrativa.
El estudiante de manera colaborativa elaborar los productos a base de frutas y

hortalizas (mermelada, jaleas, almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, deshidratados,
congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a travs de una prctica guiada y
aplicar los procedimientos registrados en la prctica demostrativa, tomando en cuenta
las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026-STPS-1998).
Estos productos sern parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia.
Por otro lado comparar las especificaciones fsicas y qumicas de los productos
D: La elaboracin del producto a
elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-
Heteroevaluacin base de frutas y hortalizas / Gua 15%
1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-
de observacin
045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982,
NMX-F-417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizar para las conclusiones de su
informe.
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar,
otro registrar tiempo, otro verificar los clculos, otro el que dirigir la actividad y
verifique las normas aplicadas al trmino de la actividad. Se alternarn roles y
comentarn las contingencias presentadas, as como las soluciones implementadas. El
El estudiante elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una

tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,
utilizando especificaciones fsicas y qumicas de los productos elaborados que se Heteroevaluacin 10%
cotejo
encuentran en dichas normas. Reportarn las inconsistencias y los errores del producto.
Entregar al docente el informe elaborado para que sea evaluado.

MDULO IV


El estudiante de manera colaborativa elaborar los productos a base de frutas y
hortalizas (mermelada, jaleas, almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, deshidratados,
congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a travs de una prctica supervisada y
aplicar los procedimientos realizados en la prctica guiada, tomando en cuenta las
normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-
026-STPS-1998).
Estos productos sern parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia.
D: La elaboracin del producto a
Adems comparar las especificaciones microbiolgicas de los productos elaborados de
Heteroevaluacin base de frutas y hortalizas / Gua 15%
acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-
de observacin
145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,
NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-
417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizar para las conclusiones de su informe.
Al igual que en la prctica guiada los estudiantes efectuarn un cambio de roles para
que cada uno pueda realizar cualquier paso del proceso. Se alternarn roles y
comentarn las contingencias presentadas, as como las soluciones implementadas. El
El estudiante elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una

tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,
utilizando especificaciones fsicas y qumicas de los productos elaborados que se Heteroevaluacin 10%
cotejo
encuentran en dichas normas. Reportarn las inconsistencias y los errores del producto.
Entregar al docente el informe elaborado para que sea evaluado.

MDULO IV


El estudiante conformando equipos de trabajo realizar una prctica integradora
elaborando 2 productos elaborados a base de frutas y uno a base de hortalizas a travs
de una prctica autnoma (los productos sern asignados por el docente) y aplicar los
procedimientos realizados en las prcticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las
normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM- D: La elaboracin del producto
026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994). lcteo / Gua de observacin
Al final el estudiante realizar una exposicin de los productos elaborados como parte de Heteroevaluacin 20%
la presentacin de su proyecto planteado inicialmente, y explicar con una tabla P: La tabla comparativa expuesta
comparativa los resultados obtenidos comparados con las especificaciones de las / Lista de cotejo
normas vigentes (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-
1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-
072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-417-1982,
NMX-F-169-1984).
El estudiante determinar el costo del producto terminado mediante el registro de los

precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder P: La bitcora registrada / Lista
Autoevaluacin 5%
participar en la competitividad socioeconmica. de cotejo
Al final entregar una bitcora donde se registrarn las observaciones y resultados.

MDULO V
Informacin General
// SUBMDULO 1
de los productos de cereales, derivados y aceites
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR 80 horas
DE CEREALES U OLEAGINOSAS // SUBMDULO 2
Realiza procesos de transformacin de cereales y
productos derivados
112 horas
192 horas
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDCTICA SUGERIDA
SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites 80 horas

insumos con Buenas Prcticas de Aplicando las buenas prcticas de manufactura de alimentos
Manufactura (BPM) siguiendo De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

GENRICAS SUGERIDAS
88
MDULO V

// SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas

El estudiante observar la presentacin de parte del docente de la competencia a
desarrollar y anotar en su cuaderno los sitios de insercin, el resultado de aprendizaje,
as como los criterios e instrumentos de evaluacin, posteriormente comentar sus
P: La hoja de compromiso
expectativas sobre la competencia, as como las actividades a realizar y el tiempo para Coevaluacin 1%
completada / Lista de control
cada una de ellas y en conjunto se establecer la entrega y el orden de realizacin de
actividades, y establecer un acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromiso
proporcionada por el docente
El estudiante de manera individual resolver un cuestionario proporcionado por el

docente donde propiciar la integracin y/o recuperacin de saberes de los submdulos
anteriores, ste deber ser enfocado a evidenciar sus habilidades sobre la competencia, P: El cuestionario resuelto / Lista
Coevaluacin 1%
para despus intercambiar el cuestionario y comentarios con sus compaeros. En de control
plenaria el docente retroalimentar los aspectos tcnicos relacionados con los
procedimientos para que puedan verificarse.

El estudiante en una lectura comentada dirigida por el docente analizar las normas
NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos, con
la finalidad de reafirmar la importancia de las buenas practicas de manufactura (BPM),
P: Los cartelones elaborados /
as como la seguridad que deber seguir en todas y cada una de las actividades. Heteroevaluacin 5%
Lista de cotejo
Posteriormente el estudiante en equipos de trabajo elaborar cartelones donde plasmen
las indicaciones contenidas en la normatividad. Los cartelones se expondrn en el
edificio para propagar la informacin entre la comunidad escolar.
El estudiante en una practica guiada por el docente realizar una supervisin de el

taller de alimentos que incluya el equipo, herramientas y materias primas ubicando
aquellas que no cumplen con las normas de higiene y seguridad. Posteriormente
conformados por equipos de 5 personas realizar con la gua docente la limpieza y/o
desinfeccin en todo el rea de preparacin de alimentos, para despus elaborar un plan
de limpieza, manejo de equipo y materiales en alimentos, comparar con sus
Continua.

MDULO V


compaeros, el plan deber incluir los formatos para de control para limpieza y uso de
P: El plan de limpieza elaborado
equipos. En plenaria ser seleccionado el formato mas adecuado para esta finalidad y e Coevaluacin 10%
/ Lista de cotejo
se colocar en el taller de manera visible
El estudiante en equipos de trabajo realizar prctica guiada en la cual ejecutar el plan

de limpieza elaborado en la actividad anterior mientras el resto de los equipos
supervisar y registrar en guas de observacin proporcionadas por el docente el
P: El plan de limpieza corregido /
cumplimiento de la normatividad en el plan de limpieza. En plenaria, las guas de Coevaluacin 20%
Lista de cotejo
observacin se entregarn a los equipos correspondientes a fin de que realicen los
ajustes necesarios a su plan de limpieza, el docente retroalimentar y supervisar las
actividades.
El estudiante realizar una visita promovida por el docente a una empresa de alimentos
donde observar y registrar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en
las actividades realizadas por el personal de la empresa en cuanto a la recepcin y
P: El registro elaborado / Lista de
almacenamiento de la materia prima , as como la preparacin del equipo y herramientas Heteroevaluacin 10%
cotejo
Posteriormente el estudiante entregar el registro de sus observaciones asignando un
valor numrico de 5 a 10 para la empresa en relacin al cumplimiento de la normatividad
correspondiente.

El estudiante en equipos de trabajo, realizar una prctica autnoma en la cual
elaborar y entregar un manual de buenas practicas de manufactura (BPM), donde
especificar los procedimientos, productos utilizados, el tiempo de uso requerido para
cada actividad, el manual deber incluir, diagramas de flujo, orden de las actividades,
P: El manual BPM terminado /
formatos de registro, y aquellos aparados propios de un manual de operacin (portada, Heteroevaluacion 53%
Lista de cotejo
presentacin, ndice, fuentes de consulta y anexos). El estudiante puede hacer uso de
recursos visuales como TIC, esquemas, dibujos, fotografas, etc. Que le ayuden en la
elaboracin del manual o en la ejemplificacin de procedimientos o actividades.
Al final integrar todos sus productos al portafolio de evidencias.

MDULO V
SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-
Analiza cereales y oleaginosas para su 1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-
transformacin apegndose a la 317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975,
normativa vigente, consultando fuentes NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-
relevantes y realizando experimentos 1987, NMX-F-154-1987
pertinentes Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos
Realizando diferentes determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas estandarizadas
Analiza cereales, harinas, aceites y

oleaginosas para su aceptacin y De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas: olor,
rechazo de acuerdo a protocolos de color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, pH, grasa, lugol, fibra cruda,
anlisis establecidos, consultando cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidn, ndice de saponificacin, densidad relativa, ndice de refraccin,
fuentes relevantes y realizando determinacin de color, perxido en aceite y grasa
experimentos pertinentes

productos de cereales u oleaginosas Analizando los resultados de las determinaciones realizadas
relacionando diversos saberes y Contrastando los resultados con estndares establecidos
estableciendo relaciones entre ellos

M8 Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos

y cientficos.
91
MDULO V
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.

AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en AP2 Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.
los insumos.
AP3 Registrar y revisar informacin para asegurar que sea correcta. AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
92
MDULO V


Autoevaluacin 3%
competencia.
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizar una tira cmica sobre los
cereales, oleaginosas y derivados utilizando sus conocimientos previos sobre la
composicin, importancia nutricional y comercial de este tipo de alimentos. Autoevaluacin D: la exposicin de la tira cmica/ 5%
Posteriormente cada equipo presenta su informacin y el docente aclara y lista de asistencia
retroalimentar

El estudiante enlista los posibles anlisis que se deberan realizar a los cereales,
oleaginosas y derivados de stos, y cual es la finalidad de ellos, intercambian opiniones Autoevaluacin 3%
y redactan conclusiones en cuaderno.
El estudiante elaborar, a partir de la informacin proporcionada por el docente y de los

conocimientos adquiridos en los mdulos anteriores (I, II, III y IV) un cuadro sinptico de
los anlisis aplicables a los cereales, oleaginosas y derivados de stos, posteriormente.
P: El cuadro sinptico / Lista de
El alumno discutir en equipos de cuatro personas la importancia de los anlisis Autoevaluacin 5%
asistencia
fisicoqumicos y microbiolgicos en la transformacin de cereales, oleaginosas y
derivados de stos, y socializar su informacin en plenaria, el docente retroalimentar
la informacin.

MDULO V


El alumno en equipos de cuatro personas propondr a travs de un diagrama de flujo
animado (puede elaborarse a computadora, o impreso a manera de abanico haciendo
uso de recursos como imgenes, color, estilos y tamaos de letra, etc.) la secuencia
lgica, por orden de complejidad para los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos P: El cuadro sinptico elaborado
Heteroevaluacin 5%
necesarios para los cereales, oleaginosas y derivados de stos y los intercambia con / Lista de cotejo
compaeros de grupo quienes comentarn la ordenacin propuesta tanto como la
calidad de los diagramas. El docente registrar las observaciones y evaluar los
trabajos.
El estudiante realizar una consulta documental para identificar los procedimientos para
los diferentes anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos rutinarios en cereales,
oleaginosas y derivados de stos
Cabe mencionar que el docente proporcionar un listado de la bibliografa del curso, P: El cuadro sinptico
Heteroevaluacin 5%
normas oficiales o mexicanas y sitios de internet. complementado / Lista de cotejo
El estudiante despus de recopilar la informacin, en equipos de trabajo comentar y
comprar los procedimientos de los anlisis revisados y complementar su cuadro
sinptico.
El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los anlisis

fisicoqumicos y microbiolgicos para cereales, oleaginosas y derivados de stos (olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites,
gluten, humedad, almidn, ndice de saponificacin, densidad relativa, ndice de
refraccin, determinacin de color, perxido en aceite y grasa) y registrar el
higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-
SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-
545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-
1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982,
Continua

MDULO V


NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-
116-1987, NMX-F-154-1987.
El estudiante registrar los materiales y reactivos empleados, la duracin de los
P: La tabla comparativa
procedimientos y la interpretacin de resultados para los anlisis fisicoqumicos y Heteroevaluacin 2%
completada / Lista de cotejo
microbiolgicos de cereales, oleaginosas y derivados de stos
estudiante entregar un tabla comparativa de las observaciones realizadas.
El estudiante en equipos de trabajo realizar prctica guiada por el docente, los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos para cereales, oleaginosas y derivados de stos (olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
refraccin, determinacin de color, perxido en aceite y grasa) y registrar el
higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-
1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-
SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F- D: La realizacin de los anlisis /
Coevaluacin 20%
545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066- Gua de observacin
1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-
F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-
1987.
procedimiento, y otro observar y tomara tiempo, otro registrar las medidas de
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternaran y al termino de la
tambin las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.

MDULO V


El estudiante en equipos de trabajo realizar prctica supervisada por el docente, los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos para cereales, oleaginosas y derivados de stos
(olor, color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
refraccin, determinacin de color, perxido en aceite y grasa) y registrar en su
cuaderno el procedimiento de realizacin considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-
115-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S- D: La realizacin de los anlisis /
Heteroevaluacin 20%
1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, Gua de observacin
NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-
1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987,
NMX-F-154-1987.
procedimiento, y otro observar y tomara tiempo, otro registrar las medidas de
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternaran y al termino de la
tambin las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.

MDULO V


El estudiante en equipos de trabajo analizar el siguiente caso:
En una empresa panificadora se recibe un lote de harina que al ser analizada se
determinaron la siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Fisicoqumicas Microbiolgicas
Especificaciones Porcentaje Especificaciones Lmite mximo

humedad 18 % Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g
Protena (N x 5.7) 28% Hongos 300 UFC/g
Cenizas 0.8% Coliformes totales <30 UFC/g
Fibra cruda 0.5% P: El informe elaborado / Lista de
*Salmonella spp en 25 g negativa Heteroevaluacin 15%
Gluten hmedo 29% cotejo
Grnulado semifino
El estudiante en equipos de trabajo, despus de analizar la informacin anterior y con

base en las normas correspondientes (NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008,
NMX-F-007-1982), determinar, las causas probables para el deterrioro de la harina
durante su almacenamiento o de los productos elaborados a partir de ella incluyendo el
tipo de contaminacin microbiana mas frecuente en este tipo de alimento debida a su
composicin. Posteriormente, redactarn un informe con el analisis y discusin de
resultados.

MDULO V


El estudiante, en equipos de trabajo, a travs de prctica autnoma, determinar las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de tres muestras como harina, productos
de panificacin, productos de maz, oleaginosas o aceites comestibles, etc. Al finalizar
entregar un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas., NOM-251-SSA1-
SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM- P: El reporte escrito / Lista de
Heteroevaluacin 20%
110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114- cotejo
SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-
1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987,
NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-1987, el cumplimiento de las
especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificar sus resultados elaborando un reporte.

MDULO V
SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados 112 horas

insumos con Buenas Prcticas de Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009,
Manufactura (BPM) siguiendo NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo
99
MDULO V

// SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados - 112 horas

competencias y resultados de aprendizaje que alcanzar en el submdulo, Se
comentar a travs de una lluvia de ideas las expectativas sobre la complejidad de las
competencias, as como de las actividades a realizar y durante el anlisis el estudiante
Autoevaluacin estudiantes / Lista de asistencia 10 %
aclarar dudas con el docente. As mismo se identificarn los sitios de insercin y
ocupaciones laborales.
Adems de escuchar las estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o
laboratorio, y se consensar la forma y criterios de evaluacin.
El estudiante de forma grupal a travs de la tcnica de Phillips 6 6, se agruparn en

grupos de 6 integrantes, mientras que el docente pedir se analice y reflexione sobre
de los mecanismos de seguridad e higiene que debe seguir en la preparacin de
materiales, equipos e insumos dentro de las instalaciones de una industria procesadora
de cereales y oleaginosas, para garantizar la integridad tanto del estudiante, como la
inocuidad y calidad del producto, posteriormente dichos grupos tendrn 6 minutos para
P: El mapa mental elaborado /
discutir el tema, exponer las experiencias sobre lo que han revisado en semestres Autoevaluacin 10%
Lista de cotejo
anteriores comparando las similitudes y diferencias en la aplicacin de las BPM en los
distintos procesos realizados, para finalmente obtener una conclusin.
Posteriormente manifestarn los puntos de vista concebidos en los grupos para obtener
una conclusin general del tema, aclararn dudas con el docente, con la informacin
expuesta en el grupo el estudiante construir un mapa mental que entregar como
evidencia.

MDULO V


El estudiante observar un video trasmitido por el docente, mediante el cual se
demostrarn las medidas de seguridad e higiene que se debe de tener tanto en las
instalaciones, como en el proceso de industrializacin de cereales y oleaginosa,
siguiendo la normatividad correspondiente NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998,
NOM-093-SSA1-1994. P: El cuadro comparativo
Heteroevaluacin 20 %
Posteriormente el estudiante elaborar e intercambiar informacin con grupo, un elaborado / Lista de cotejo
cuadro comparativo de las medidas, tcnicas y mtodos utilizados para garantizar las
buenas prcticas de manufactura (BPM) aplicadas en la industria de los cereales y
oleaginosas adems de describir el impacto en la inocuidad y calidad de los productos,
que tiene la buena aplicacin de estas.
El estudiante efectuar una prctica guiada conducida por el docente dentro del taller,
durante el desarrollo, el estudiante observar e indicar las condiciones de higiene y
seguridad que se requiere en la manufactura de los productos de panificacin,
D: La aplicacin de las medidas
registrando en una gua de observacin que fue entregada con anterioridad el docente,
de seguridad e higiene en la
teniendo como referencia las normas instituidas para las buenas practicas de Coevaluacin 30 %
panificacin / Gua de
manufactura (BPM) NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-
observacin
1994, los estudiante juegan el rol de productor, mientras que otro toman el rol de
supervisor, intercambiando los roles en donde identificaran los errores y contingencias
para darle solucin a ellas.

El estudiante en equipos de trabajo y utilizando las tecnologas de la informacin y
comunicacin, desarrollar un manual de procedimientos interactivo, de los mtodos y
tcnicas para aplicar la medidas de higiene y seguridad en el procesamiento de
oleaginosas y cereales, contemplando el objetivo de la aplicacin de las buenas P. El manual interactivo / Lista de
Heteroevaluacin 30 %
prcticas de manufacturas que maneja la normatividad correspondiente NOM-251-SSA1- cotejo
2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 y el desarrollo del procedimiento,
posteriormente el estudiante presentar en plenaria ante los grupos de la especialidad
de los semestres anteriores para compartir sus experiencias.

MDULO V

Analiza cereales y oleaginosas para su
transformacin apegndose a la
normativa vigente, consultando fuentes Apegndose a las normas : NMX-F-377-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-428-1982, NMX-F-066-S-1978,NMX-F-382-1986, NOM-
relevantes y realizando experimentos 147-SSA1-1996, siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos ,realizando diferentes determinaciones fisicoqumicas y
pertinentes microbiolgicas estandarizadas
Analiza las causas de deterioro de Analizando los resultados de la determinaciones realizadas

productos de cereales u oleaginosas Contrastando los resultados con estndares establecidos
relacionando diversos saberes y
estableciendo relaciones entre ellos

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin
GENRICAS SUGERIDAS
cotidiana.



102
MDULO V

// SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados 112 horas

competencias, sitios de insercin, formas de evaluar, evidencias, costos materiales,
habilidades y resultados de aprendizaje que alcanzar y comentar sus expectativas
sobre la complejidad de la competencia, as como las actividades a realizar aclarando
realizado / Lista de asistencia
dudas con el docente. Autoevaluacin 5%
Posteriormente participar en una tcnica de exploracin enlazar sus conocimientos
previos con respecto a las normas establecidas para analizar cereales y oleaginosas
para su transformacin apegndose a la normativa vigente as como las causas de
deterioro.
El estudiante por medio de plenaria realizar una lista de los cereales y oleaginosas que
se utilizan para diferentes procesos, posteriormente el docente retroalimentar y P: La lista de cereales y
completar la lista. Autoevaluacin oleaginosas elaboradas / Lista de 5%
El estudiante con la lista anterior considerar las causas de deterioro que pudieran cotejo
afectar a los productos elaborados con cereales y oleaginosas .
El estudiante consultar diferentes fuentes de informacin proporcionada por el docente

sobre la normas establecidas para la transformacin y deterioro de cereales y
oleaginosas NMX-F-377-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-428-1982, NMX-F-066-S-
1978,NMX-F-382-1986, NOM-147-SSA1-1996. Siguiendo los procedimientos de los D. La identificacin de tcnicas y
manuales establecidos. Autoevaluacin anlisis del video / Rbrica 10%
Con la informacin anterior el estudiante observar un video que el docente proyectar,
de la transformacin y causas de deterioro con el propsito de que los identifique,
organizado en equipos realizar el anlisis del mismo plasmando las especificaciones en
un cuadro sinptico de la norma considerada.

MDULO V


El estudiante elaborar un resumen con la informacin proporcionada por el docente de
diferentes fuentes bibliogrficas sobre especificaciones fsicas y qumicas de los cereales
P: El resumen escrito / Lista de
y oleaginosas as como la morfologa y estructura de los mismos, con la informacin Heteroevaluacin 10%
cotejo
recopilada elaborar un mapa mental en equipo, comparar con sus compaeros el
trabajo realizado y concluirn con la retroalimentacin del maestro.
El estudiante presenciar un video proyectado por el docente de las moliendas de

diferentes tipos de granos de trigo observar y anotar las transformaciones que se
presentan en el proceso de la molienda, por equipo realizar una practica guiada por el P: El diagrama de flujo elaborado
Heteroevaluacin 15%
docente donde desarrollen una molienda de trigo y cernirn a diferentes tamices para / Lista de cotejo
comparar su grosor y caractersticas sensoriales, reportarn por medio de un diagrama
de flujo el proceso considerando imgenes o fotografas.
El estudiante observar la demostracin que hace el docente obre el examen

microscpico de la harina para identificacin del origen de la misma y presencia de
materia extraa as como el contenido de gluten en la panificacin antes, durante y al
final del proceso. El estudiante tomar nota y dibujar el procedimiento, equipos y P: El informe ilustrado de la
material empleado en la prctica, posteriormente cotejar lo revisado con la actividad demostracin elaborado /
anterior con los aspectos realizados en la demostracin del docente. Rbrica
Heteroevaluacin 15%
dirigidas a los estudiantes y aclarar dudas. D: El anlisis de cereales o
Posteriormente el estudiante en parejas o equipos, realizar de 2 a 3 prcticas guiadas derivados / Gua de observacin
en el laboratorio, para efectuar el examen microscpico de un cereal o productos
derivado, asignndose roles y al termino de las prcticas los estudiantes comentarn las
contingencias presentadas en relacin a la demostracin realizada por el docente.
El estudiante consultar en equipo, con la supervisin del docente las causas de

deterioro en los productos de cereales y oleaginosas que se presentan en las diferentes P: El informe escrito / Lista de
Heteroevaluacin 15%
etapas del proceso, revisando las bibliografas recomendadas por el docente y cotejo
reportarn en un informe escrito.

MDULO V


El estudiante desarrollar productos a partir de las diferentes tipos de harina, mediante
un reporte especificar los pasos durante la transformacin de los procesos haciendo P: El reporte elaborado / Lista de
Heteroevaluacin 15%
relevancia sobre la calidad de la materia prima y los cambios que se fueron generando cotejo
durante el proceso.
El estudiante realizar en parejas realizar un plan de muestreo en los diferentes puntos

del proceso para productos elaborados con cereales y oleaginosas y determinar los P: El plan de muestreo elaborado
Heteroevaluacin 10%
puntos crticos durante el proceso, adems sugerir los anlisis recomendados para este / Lista de cotejo
tipo de alimentos, reportar y comparar con sus compaeros.

MDULO V


Determina el producto a elaborar partiendo de
Utilizando granos y cereales de la regin y de la estacin
tablas de composicin qumica y clasifica los
Apegndose a la norma NMX-F-007-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995
diferentes tipos o clases de cereales, harinas,
Partiendo de tablas de composicin qumica de las frutas y hortalizas
aceites y oleaginosas asumiendo las
Orientando su actuacin al logro de objetivos
consecuencias de sus decisiones
Acondiciona los cereales, harinas, aceites y

Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva
oleaginosas para su transformacin siguiendo
Apegndose a las normas NMX-F-428,NMX-F-222-1975, NMX-F-365-S-1980, NMX-F-288-1977
instrucciones y procedimiento de manera
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos
reflexiva, apegndose a la normativa vigente

cientficos. en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas
o grficas.

los insumos.
OL1 Anticipar los posibles obstculos que puedan presentarse en el desarrollo de los
EP2 Orientar su actuacin al logro de objetivos.
objetivos.
106
MDULO V


de los cereales, harinas y oleaginosas para su transformacin, apoyados con la
informacin que el docente proporcionar, donde clasificar los diferentes tipos de
cereales y harinas y conocer su composicin qumica. Datos que utilizar para poder
preparar dichos alimentos para ser procesados. As mismo conocer los sitios de
insercin, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para Autoevaluacin 1%
presentado / Lista de asistencia
lograr la competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los
instrumentos de evaluacin a utilizar.
Posteriormente en plenaria el estudiante comentar los intereses que tiene, como
aprecia lo complicado de la competencia y como le gustara participar, presentar un
informe sobre la discusin de la plenaria.
El estudiante de manera colaborativa disear un mapa mental donde ilustrar los

diferentes tipos de cereales y qu productos se pueden obtener con cada uno de ellos,
esto guiado con la presentacin que el docente dar a conocer y con la explicacin que
P: El mapa mental diseado /
proporcionar en cuanto a las caractersticas, la clasificacin y el tipo de productos que Autoevaluacin 2%
Lista de control
se pueden elaborar con los cereales.
Al final el estudiante presentar en plenaria su mapa mental y lo comparar con los de
los dems compaeros.
El estudiante contestar una sopa de letras donde identificar trminos que tienen que
ver con los tipos de harinas que existen en el mercado y productos derivados de
P: La sopa de letra contestada /
cereales y oleaginosas. Coevaluacin 2%
Lista de control
El estudiante intercambiar su actividad contestada con sus compaeros y el docente
explicar cada una de las definiciones dando su importancia.

MDULO V


El estudiante de manera colaborativa elaborar un cuadro donde se incluya el grado de
la harina, la clasificacin y las caractersticas de sta. Basndose el estudiante en la
clase magistral que el docente proporcionar y consultando la norma NMX-F-007-1982. P: El cuadro de la clasificacin de
Con sta actividad el estudiante identificar que tipo de producto se elabora con cada Heteroevaluacin harinas elaborado / Lista de 10%
clasificacin. cotejo
Cada equipo presentar en plenaria su anlisis y los compaeros con una lista de cotejo
evaluarn el trabajo presentado y compararn, el docente retroalimentar.
El estudiante presentar una serie de imgenes sobre las clases de trigo y de maz
segn las especificaciones de las normas NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995, previo
a una consulta documental de referentes que el docente le proporcionar sobre las
D: La exposicin de las clases de
imgenes de las clases que marcan dichas normas.
Heteroevaluacin trigo y maz / Gua de 10%
Cada equipo demostrar y describir la exposicin de los tipos de cereales y comparar
observacin
con el trabajo de sus compaeros.
El docente intervendr y retroalimentar evaluando con los criterios marcados en una
gua de observacin.
El estudiante escuchar y tomar nota de la exposicin que har el docente de las

caractersticas fisicoqumicas ideales para una panificacin y los procesos necesarios
para desarrollar caractersticas como la formacin del gluten en relacin con la cantidad
de protenas y el porcentaje de agua. En base a la informacin proporcionada por el
docente, el estudiante ordenar de manera descendente los cereales que son aptos
para la panificacin en base a la formacin del gluten, apoyndose en la siguiente tabla:
P: Los cereales aptos para
Coevaluacin panificacin ordenados / Lista de 15%
cotejo

MDULO V


El estudiante observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de la
preparacin de las muestras de cereales y oleaginosas (humedad, rancidez,
determinacin de materia extraa, acidez titulable) y registrar los procedimientos
nuevos (materia extraa y rancidez) que se llevan a cabo para ello y confirman los ya
aprendidos, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el
Coevaluacin P: La gua de observacin
proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). 20%
Heteroevaluacin analizada / Gua de observacin
El estudiante anotar en una gua de observacin (entregada por el docente
previamente) sus consideraciones describiendo adems las desviaciones probables
cuando se cotejan con los estndares establecidos. El estudiante entregar la gua de
observacin con las anotaciones mencionadas y el docente realizar preguntas
El estudiante de manera colaborativa realizar con la supervisin del docente prcticas

guiadas para preparar cereales y oleaginosas para su transformacin (humedad,
rancidez, determinacin de materia extraa, acidez titulable) y aplicar los
procedimientos registrados en la prctica demostrativa, tomando en cuenta las normas D: La preparacin de cereales y
de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026- oleaginosas / Gua de
STPS-1998). observacin
Heteroevaluacin 20%
Por otro lado indicar que la preparacin de cereales y oleaginosas es de acuerdo a la
normativa NMX-F-428,NMX-F-222-1975, NMX-F-365-S-1980, NMX-F-288-1977. P: La bitcora elaborada / Lista
El estudiante tomar nota y registrar en una bitcora de trabajo (por equipos) sus de cotejo
observaciones debiendo incluir: Nombre de la determinacin, datos experimentales,
clculos y resultados y discusin de resultados El docente revisar las bitcoras y
retroalimentar.

MDULO V


El estudiante determinar tres cereales y dos oleaginosas para realizar prctica
autnoma, bajo la supervisin del docente y preparar de las muestras previas al
proceso para determinar humedad, rancidez, determinacin de materia extraa y acidez
titulable a travs de una prctica autnoma y aplicar los procedimientos realizados en Coevaluacin D: La preparacin de cereales y
la prctica supervisada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene oleaginosas / Gua de
necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). observacin
20%
Los estudiantes efectuarn un cambio de roles para que cada uno pueda realizar las
determinaciones para la preparacin de la materia prima. Se alternaran roles y Heteroevaluacin P: El informe elaborado / Lista de
comentarn las contingencias presentadas, as como las soluciones implementadas. cotejo
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, el

MDULO V
SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados - 112 horas

Utiliza diferentes mtodos de
De acuerdo al mtodo de conservacin establecido
conservacin aplicado a cereales,
Articulando saberes de qumica, biologa, lectura y redaccin y matemticas
harinas, aceites u oleaginosas
Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos de cereales
articulando saberes de diversos
campos
Procesa cereales y oleaginosas Aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para cereales y oleaginosas.
aplicando tcnicas y procedimientos Cumpliendo las normas:NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996,
establecidos que cumplan las NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-2002, NMX-F-521-1992, NMX-F-442-1983, NMX-
caractersticas requeridas F-046-S-1980
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para pastas de hojaldre, lasaa, ravioles, pasta para pizza)

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin
GENRICAS SUGERIDAS
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cotidiana. cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
proceso o en los insumos. infraestructura e insumos.
111
MDULO V

// SUBMDULO 2 Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados -112 horas

El estudiante tomar nota en su cuaderno de las competencias profesionales a
evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de las actividades. Los sitios de insercin
Posteriormente comentar sus dudas en plenaria y el docente las aclarar.
Al final el estudiante comentar su expectativas, contestando de forma abierta las
P: El encuadre anotado / Lista de
siguientes preguntas: Autoevaluacin 5%
asistencia
Qu temas quiero aprender?
Cmo quiero trabajar?
Qu me disgusta cuando participo en un curso?
El docente ubicar a los estudiantes y aclarar dudas, presentado de manera formal el
encuadre.
El estudiante de manera individual, registrar en su cuaderno un alimento de su

preferencia que contenga cereales u oleaginosas y pasara anotarlo, en el esquema que D: La participacin del estudiante
Autoevaluacin 5%
el docente pondr en el pizarrn, para luego comentar los productos mas comunes y / Lista de asistencia
consumidos por ellos, el docente retroalimentar sus aportaciones.
El estudiante ensamblar por equipos un rompecabezas que el docente le proporcionar

de alguno de los granos de cereales, a procesar en el curso y se comentar en una D: La participacin del estudiante
Coevaluacin 5%
mesa redonda la informacin previa que se pueda rescatar del cereal. El docente / Lista de cotejo
aclarar dudas y retroalimentar la actividad.

El estudiante en equipo clasificar de manera impresa en un catalogo, las Normas que el
docente le proporcionar, para el procesamiento de cereales y oleaginosas las P: Las normas en catalogo
Heteroevaluacin 10%
analizarn para comentar en plenaria, dando el docente respuesta a sus dudas, y les clasificadas / Lista de cotejo
informar como se agruparn los productos de cereales y oleaginosas a elaborar.

MDULO V


El estudiante escuchar y tomar nota de la presentacin (power point, impresa,
exposicin oral, etc.) que le expone el docente con los productos de cereales y
oleaginosas que se pueden elaborar, siguiendo la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-
P: Los cuadros sinpticos
SSA1-2008, posteriormente el estudiante, elaborar y comparar con compaeros de Coevaluacin 10%
elaborados / Rubrica
grupo, los cuadros sinpticos correspondientes a los distintos grupos de productos de
cereales y oleaginosas que se pueden elaborar el docente revisar y aclarar dudas
para completar el cuadro sinptico.
El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los procesos de

productos de cereales y oleaginosas (pan blanco, pan de dulce, pastas, galletas, tortillas,
dulces, hojuelas) y registrar el procedimiento de elaboracin en su cuaderno,
considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas y las de
procedimientos, NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NOM-247-SSA1-2008,
NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996, Heteroevaluacin P: El resumen elaborado / Lista
10%
NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI- Autoevaluacin de cotejo
2002, los materiales y reactivos empleados, la duracin de los procedimientos y la
interpretacin de resultados para la elaboracin de productos de cereales y oleaginosas.
Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos, procedimentales,
tcnicos, materiales, equipos e insumos y al final el estudiante entregar un resumen de
las observaciones, y toma de nota realizadas.
El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas por el docente; el procedimiento

para cada uno de los productos de cereales y oleaginosas (pan blanco, pan de dulce,
pastas, galletas, tortillas, dulces, hojuelas) considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y
las normas de procedimientos; NOM-247-SSA1-2008, NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-
F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-
1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-2002,
Continua

MDULO V


Durante la prctica los alumnos tendr diferentes funciones, uno har la lista del equipo
y materiales, otro realizar el procedimiento, otro observar y tomar tiempo, otro
registrar las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles sern de acuerdo al
D: La elaboracin de cereales y
numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al
Heteroevaluacin oleaginosas / Gua de 20%
termino de la prctica comentarn las contingencias presentadas y las soluciones que
observacin
implementaron, tambin las normas de seguridad no aplicada, el docente
retroalimentar. El estudiante guardar sus productos finales elaborados, para
presentarlos en una muestra ante el pblico en general de la escuela.

El estudiante organizado en equipos de trabajo realizar una prctica autnoma
elaborando 1 producto de cada grupo, de acuerdo a la clasificacin de productos
procesados de cereales y oleaginosas, que se vieron en la actividad de desarrollo
(mismos que sern asignados por el docente) y aplicar los procedimientos realizados
en las prcticas guiadas y supervisadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e
higiene necesarias en el proceso: (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-
093-SSA1-1994).
Al final el estudiante participara en un concurso, organizado por el docente, donde
P: Los productos elaborados de
elaborar un producto innovador, basado en algn cereal (trigo, centeno, avena, arroz, Heteroevaluacin 35%
cereales / Gua de observacin
mijo, cebada) o la combinacin de ellos, tomando en cuenta que se evaluar:
creatividad, aspectos sensoriales presentacin, empaque, originalidad. Explicar las
caractersticas del mismo y ofrecer una degustacin de los productos elaborados a los
jueces calificadores, que estarn conformados por: padres de familia, autoridades
administrativas del plantel y docentes de la academia de alimentos y algn estudiante
egresado.
Posteriormente se entregar un reconocimiento a los tres primeros lugares y en plenaria
se comentar sobre la experiencia.

Secretara de Educacin Pblica
Subsecretara de Educacin Media Superior
Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico
Octubre, 2012.

ECA Prod Ind Alimentos

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DIRECTORIO

Jos ngel Crdova Villalobos

Miguel ngel Martnez Espinosa

Jess Urza Macas

Ernesto Guajardo Maldonado

Luis F. Meja Pia

Eliseo Gaeta de Len

Fernando Ziga Toro

Patricia Ibarra Morales

Wilfrido Perea Curiel

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

COORDINADOR DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL

COORDINADORES DEL COMIT PEDAGGICO

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

SECUENCIA DIDCTICA DE LOS MDULOS II AL V DE LA CARRERA TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad 6

Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad 34

Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad 60

Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad 87

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARA DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

Apertura Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El estudiante analizar la informacin proporcionada por el docente de las normas

El estudiante observar un video de anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de la

8 C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

Cierre Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El estudiante realizar un trptico de la Buenas prcticas de Manejo en reas, equipos,

9 C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - 96 horas

COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES

Analiza la relacin entre dos o ms variables

Analiza las causas de deterioro de productos Considerando los parmetros estandarizados

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARA DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

Apertura Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizar un collage sobre el equipo y

Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El estudiante elaborar, a partir de la informacin proporcionada por el docente y de los

El estudiante en equipos de cuatro personas propondr a travs de un trptico (haciendo

12 C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El estudiante, consultar diferentes fuentes de informacin proporcionadas por el

El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los anlisis de

13 C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El estudiante mediante trabajo colaborativo analizar el siguiente caso y realizar lo que

14 C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis

El estudiante realizar en equipo, prcticas guiadas por el docente; el procedimiento

15 C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

SECUENCIA DIDCTICA SUGERIDA