FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE NCTAR

CURSO : Tecnologa Agroalimentaria I

PRACTICA : N 08

J.P : Ing. Rut Lazo A.

ALUMNO : Isaac David Pea Pezo

CDIGO : 71891124

FECHA : 30/06/2016

MORALES SAN MARTN

2016
 TITULO: ELABORACIN DE NCTAR

I. INTRODUCCIN

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al
notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una
amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como:
cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa

una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticado. Pero tambin se debe tener
en cuenta que el nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita pasar por un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin o alargar su tiempo de vida til y as poder consumirlo en cualquier
poca del ao.

Objetivo General

- Conocer la tcnica de elaboracin del nctar.

Objetivos Especficos

- Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de nctares.

- Estudiar los parmetros ms importantes durante el proceso de elaboracin de
nctares.

II. REVISIN DE LITERATURA

Segn Ruiz Saavedra Fernando (1995), el nctar es una bebida alimenticia,

elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo
de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
 potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas,
entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu-camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

Segn Ros Lpez Amparito (2005), el nctar es una bebida preparada a

partir de la pulpa de fruta natural o concentrada, azcar y agua. De este modo,
entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo
a una receta o formula preestablecida. Normalmente, un nctar es un producto
que contiene de 12 a 15 Brix. La relacin entre pulpa y agua de un nctar, es
parte del desarrollo de la formula apropiada para cada fruta. Esta formulacin
es un proceso emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea
aceptable para todos los responsables de desarrollo.

Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de

un nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario
llevar a cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cual ser
la relacin entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto
sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que
se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio dulzor/acides
que se logra una vez agregada el azcar.

Un nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

conservado mediante una esterilizacin comercial. Si es de baja acidez, debe
ser acidificado para lograr un proceso lo ms corto posible de tratamiento
trmico, con el fin de no daar la calidad nutritiva y sensorial del producto.
Normalmente, se acidifica con adicin de cido ctrico o jugo de limn.

Segn Soluciones Prcticas-ITDG. (1997), los defectos que se pueden

encontrar en la elaboracin de nctares pueden ser por:

Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente

pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as
como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los

slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una
mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta
ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.
 Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

o Rendimiento.

o Grados Brix

o pH

o Acidez titulable

o Densidad

o Recuento de hongos y levaduras

o Anlisis sensorial

Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

Azcar

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. Le confiere al nctar
el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el
nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo
que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo
de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias
del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a
travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados
baum o Brix. Segn la Norma Tcnica peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

Agua

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de

nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

- Calidad potable

- Libre de sustancias extraas e impurezas

- Bajo contenido de sales

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que
se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.

cido Ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua esta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de
acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general de 3.5
- 3.8.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongado su vida til. Los conservantes qumicos
ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo
de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor
por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.

Estabilizador

Se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que

constituyen la pulpa de la fruta. As mismo el estabilizador le confiere mayor
 consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de
nctares es el Carboxil Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta
muy bien en medios cidos.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Cocina.
Cuchara.
Guantes.
Coladoras
Balanza.
Recipientes y ollas.
Refractmetro
Licuadora Industrial

MATERIA PRIMA

Uva Regional

INSUMOS

Azcar blanca
Estabilizador (C.M.C)

MTODO O PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir para la elaboracin del Nctar de Uva se puede

esquematizar en forma general a base del siguiente diagrama de flujo:
 MATERIA PRIMA Peso bruto

PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCION

PELADO/CORTADO

PULPADO/REFINADO

ESTABILIZADO C.M.C al 0.05%

Dilucion ----- 1:2,5

FORUMULACION Brix -------- 12 a 14 Brix

Ph -------- 3,5 a 3,8

PASTEURIZADO
90 x 2 a 10 minutos

LLENADO

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
 IV. RESULTADOS

Determinacin de Rendimiento de la Materia Prima (Cuadro 01)

DESPERDICIOS (gr)Peso RENDIMIENTO (%)

MATERIA PESO Neto Pulpa
PRIMA BRUTO (gr) Tallos Torta Total (gr) Perdidas Neta
Uva 7000 500 1900 2400 4600 34.29 65.71

Clculo para determinar la cantidad de azcar para la Preparacin del Jarabe

Tiempo de escaldado: 6 min aprox.

%SS: 14.3Brix
Dilucin 1:2,5

1: MP ----------- 4600 gr= 4,6 Kg

2: Jarabe ----------- X= 11.5 Lts.

3: Nctar = 16,1 Lts.

Para encontrar la cantidad de azcar a utilizar, se va hacer una balanza de

masa:

Jarabe
(%SSy)
Nctar
M.P = uva
(%SSz)
(%SSx)

MP (%SSx) + jarabe (%SSy) = Nctar (%SSz)

4,6 (14,3) + 11,5 (%SSy) = 16,1 (12)

%SSy = 11.08 %

11,08 --------------100 partes

X ----------------11,5 partes

X= 1,2742 Kg de azcar se necesita para preparar el Jarabe.

 Determinacin de las cantidades de Insumos que se utiliz (Cuadro 02)

CANTIDADES
MATERIA PRIMA E INSUMOS
gr o ml %
Pulpa de Uva 4600 28.57
Azcar 1274.2 7.91
CMC 8.05 0.05
H2O 10217.75 63.47
NECTAR 16100 100

V. DISCUCIONES

El rendimiento de la materia prima (Uva) como jugo requerido tiene un

porcentaje muy bajo de 65.71% lo que significa que es muy rentable para la
preparacin del nctar, ya que se obtuvo un 34.29%, dndonos entender que
es muy rentable su rendimiento.

De acuerdo con la bibliografa revisada, la cantidad de slidos solubles que

puede contener un nctar de mango oscila entre 12 a 15 Brix lo que indica que
el porcentaje de slidos solubles en el que se lleg a elaborar nuestro producto
est entre los lmites establecidos. Sin embargo esto puede variar de acuerdo a
la preferencia del consumidor o del que prepare el nctar.

VI. CONCLUSIONES

En la elaboracin del Nctar de uva se consiguieron los objetivos trazados,

como la tcnica para elaborar el nctar, las operaciones necesarias durante su
elaboracin y los parmetros que intervinieron.

Se concluy que el producto obtenido como nctar de uva, se obtuvo la cantidad

de slidos solubles necesarios durante su elaboracin, lo que significa que los
insumos utilizados en el proceso de elaboracin fueron las requeridos, logrando
obtener un producto con buena consistencia, lo que le da una buena
presentacin ante un consumidor y hace de este un producto aceptable en un
mercado.

La preparacin de nctar a partir de frutas tropicales hace que las bebidas

ganen cierta acogida por el consumidor ya que esta posee ciertas
caractersticas organolpticas, que hacen disfrutar al consumidor de una bebida
deliciosa.
VII. RECOMENDACIONES

Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al momento

del cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el rendimiento de pulpa
es favorable para la elaboracin de un producto y as poder incrementar la
produccin de estos en escala industrial.

Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el producto a

elaborar de esa manera se obtendr un producto de calidad y de gran gusto por
el consumidor.

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C), para obtener
mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor con el azcar y el cido
ctrico se lograr una mejor solubilidad de este evitando la formacin de grumos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005), Elaboracin de nctares de la

Universidad Nacional Federico Villareal. Informe De Practicas Pre-
Profesionales. Lima-Per.

QUISPE 1986. ELABORACIN DE PULPA Y NCTAR DE MELN. Tesis

para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima.
Per

RUBIO 1974. ELABORACIN DE MERMELADAS Y NCTARES DE

ZAPOTEBLANCO O CHALARINA (CASIMIORA EDULIS). Tesis para optar
el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per

https://es.scribd.com/doc/99233732/Informe-Del-Nectar
IX. ANEXOS

Elaboracin del Nctar de Uva en la Planta Piloto

Tabla 01: Relaciones de dilucin con respecto a la pulpa utilizada

 Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

Tabla 02: El Brix al que debe llegar el producto final

 Adicin de estabilizante (CMC)

Tabla N3 Defectos Ms Comunes