Proceso Productivo del Pisco en Chile

Qu es el Pisco?

Es el producto obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras

recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan los principios tradicionales de
calidad.

PROCESO DE PRODUCCIN

La produccin anual de pisco ha sido bastante variable. En los ltimos cinco aos ha fluctuado entre
50 y 30 millones de litros, en equivalente a pisco de 35. Esta produccin de pisco proviene de la
destilacin del vino para pisco que se produce en las regiones III y IV. La evolucin de ambas
producciones (pisco y vino para pisco) desde 1991 en adelante se muestra en la figura 1, donde se
aprecia la inestabilidad que ha caracterizado estas producciones durante los ltimos veinte aos, en
especial despus del ao 2000.

Figura 1: Produccin vino pisquero y de pisco de la IV Regin en equivalente a pisco de 30

Dicha inestabilidad se asocia a la situacin del mercado nacional del pisco, que ha estado enfrentado
a una dura competencia de otros destilados, principalmente importados, como el ron, as como
tambin de parte de la cerveza, situacin que ha hecho necesario que las industrias elaboradoras
ajusten la produccin de pisco, cuya consecuencia principal ha sido una reduccin del volumen de
la destilacin de vino para pisco. En la prctica, lo anterior ha significado que en los ltimos diez a
quince aos se ha generado un supervit de produccin de uva pisquera, que en el ao 2009 se lleg
a estimar en cerca de 100 millones de kilos, lo cual ha hecho necesario destinarla a otros usos
alternativos. Se ha intentado orientar una parte a la produccin de mostos y tambin hay una
proporcin de vino pisquero que se transfiere para consumo como vino a la zona central, con lo cual
pierde la condicin necesaria para la denominacin de origen pisco, pasando a engrosar la oferta
de vino del pas. Esta situacin, adems, ha repercutido notoriamente en una fuerte baja de los
precios que han estado recibiendo los productores de uva pisquera. Sobre el particular cabe
mencionar que autoridades regionales y la dirigencia gremial del sector han llegado a sealar que,
debido a este comportamiento, unido a la condicin de predominancia de pequeos productores,
puede llegar a generar un problema social bastante relevante en la zona. Sin embargo, respecto a
ello cabe tener presente que, segn se determin en el estudio de Odepa de 2008, ya citado,
muchos de los pequeos productores de uva pisquera no dependen exclusivamente de esta
produccin para su subsistencia, ya que generalmente los de menor tamao tienen otras
actividades productivas o comerciales con los que complementan sus ingresos. De todos modos, la
debilidad del mercado pisquero est incidiendo en el bienestar de muchas familias de las regiones
III y IV.

Las etapas en el proceso productivo del pisco se enuncian a continuacin:

Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los racimos de uvas, que
son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentracin de azcar en el jugo de la
uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apae de la cosecha y se la
lleva a la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este
proceso realizado manualmente o mediante modernas mquinas se logra estrujar la uva con la
finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, ms conocidos como mostos.

La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se dejan
algunos das a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentacin ya iniciada, adquiera
las caractersticas tpicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras
de la uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales o
mecnicos, se prensan o escurren los slidos de la uva en maceracin, dejando el lquido o mosto,
libre de slidos a fin que termine su fermentacin.

La Fermentacin: El mosto ya 100% lquido continua la fermentacin que es un proceso natural a

cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 das y al final
de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino (alcoholizado).

La Destilacin: Es una de las etapas ms importantes de la elaboracin del Pisco, esta solo se realiza
en alambiques o falcas. La destilacin es la accin de eliminar los componentes no deseables del
mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando as separar y purificar los componentes. Los
vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al
enfriarse, se condensan y vuelven a estado lquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos lotes y directamente al
grado alcohlico deseado por el productor.

El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo se realiza en tanques
inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus caractersticas organolpticas antes de ser
embotellado, solo en envases de vidrio o cermica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo
natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38 y 48 grados alcohol; usualmente las
bodegas lo terminan en 42 grados.
 Figura 2: Diagrama general del Proceso completo de obtencin del Pisco a travs de sus distintas
unidades.

Referencias
http://www.consejoreguladordelpisco.pe/proceso-de-produccion/
http://www.odepa.gob.cl/odepaweb/publicaciones/doc/2439.pdf
http://es.calameo.com/read/001192912503fe12df175