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Primera edicin
First edition
DESCRIPTORES:
PE
CDU: 637.56-664.95
CIIU:
ICS:
CDU: 637.56-664.95 CIIU:
ICS: PE
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Norma Tcnica Marcador no NTE INEN
PESCADO FRESCO,definido.
REFRIGERADO Y CONGELADO.
Ecuatoriana 183:2012
REQUISITOS.
Obligatoria Primera Revisin
1. OBJETO
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir el pescado fresco, el
pescado refrigerado y el pescado congelado.
2. TERMINOLOGIA
2.1 Pescado. Es todo pez comestible extrado del agua por cualquier procedimiento de pesca.
2.2 Pescado fresco. Es el pescado que no ha sido sometido a ningn proceso de conservacin y se
mantiene inalterado y apto para el consumo humano.
2.3 Pescado fresco entero. Es el pescado fresco que se presenta en forma intacta.
2.4 Pescado refrigerado. Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que despus
de su acondicionamiento, ha sido sometido a una temperatura no mayor de - 6 C, en un lapso que
permita su refrigeracin completa y que luego es mantenido hasta su expendio, a una temperatura
no mayor de - 2 C en cmaras frigorficas.
3. DISPOSICIONES GENERALES
3.1.1 En los barcos pesqueros, al momento de la captura, el pescado deber ser clasificado por
especies; eviscerado (cuando el caso lo requiera), cuidadosamente lavado en agua de mar limpia e
inmediatamente colocado en cmaras frigorficas o en las bodegas en contacto con hielo, en la
proporcin de 2 a 1 entre masa de pescado y hielo, con sin adicin de sal.
3.1.3 El transporte del producto en tierra, deber realizarse en vagones o camiones isotermos y en
cajas de embalaje de material impermeable y de fcil limpieza, mezclado con hielo, en la proporcin
de 2 a 1 entre masa de pescado y hielo. Si et transporte se realizara en camiones frigorficos, deber
mantenerse la temperatura a 0C como mximo y un grado higromtrico de 85 a 90 %.
(Contina)
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3.3.1 El pescado congelado, ya sea entero, descabezado, eviscerado en filetes, deber mantenerse
a una temperatura no mayor de -27 C, desde la congelaci n hasta la venta al pblico.
3.3.2 En la cmara de almacenamiento, ser conveniente que circule una corriente de aire forzada.
3.3.3 El tiempo mximo de almacenamiento aconsejable, en estas condiciones, ser de hasta 1 ao.
4.1 El pescado fresco entero deber estar en perfectas condiciones de conservacin, sus ojos
debern ser transparentes, la piel y las escamas brillantes, las agallas de color rojo claro y su olor
caracterstico normal. La carne deber estar estrechamente adherida a las espinas, ser consistente
y elstica y al comprimirla con el dedo, deber desaparecer inmediatamente la seal producida. La
sangre abdominal deber presentar un aspecto brillante.
4.2 El pescado refrigerado y congelado, despus de su descongelacin, deber cumplir con las
mismas condiciones establecidas en el numeral 4.1
4.3 El pescado, ensayado de acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes, deber presentar
un contenido mximo de nitrgeno bsico voltil de 49,5 mg por 100g, expresado como nitrgeno.
5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
5.1 Para el transporte y almacenamiento del pescado, deber emplearse cajas de material
impermeable, de preferencia no recuperables despus de su uso o recipientes de materiales
inoxidables, sin espacios muertos y de una estructura tal, que permita una limpieza total y un desage
completo.
b) variedad de pescado,
c) lugar de fabricacin,
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e) fecha de elaboracin,
f) nmero de lote, y
g) registro sanitario.
6. MUESTREO
6.1 El muestreo se realizar por convenio previo de acuerdo con la norma INEN respectiva.
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ANEXO A
DETERMINACION DEL pH
A.1 Equipo
A.2 Procedimiento
A.2.2 Realizar un corte adecuado en cada pieza, de forma tal que permita poner en contacto el
electrodo con la carne. Tomar la lectura inmediatamente y reportarla.
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APENDICE Z
INEN 182 Conservas envasadas de pescado. Determinacin del nitrgeno bsico voltil.
Norma UNE 34800. Conservacin del pescado fresco, desde la captura a la expedicin al pblico. Instituto
Nacional de Racionalizacin del Trabajo. Madrid.
Norma OFSANPAN lALUTZ 031-01-00. Peces. OPS/OMS Oficina Sanitaria Panamericana. Washington,
1968.
Norma IRAM 15230. Pescado fresco, congelado y supercongelado. Instituto Argentino de Racionalizacin de
Materiales. Buenos Aires, 1972.
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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Subcomit Tcnico:
Fecha de iniciacin: Fecha de aprobacin:
Integrantes del Subcomit Tcnico:
NOMBRES: INSTITUCIN REPRESENTADA:
Otros trmites:
La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de norma
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