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UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
AGUSTIN

Ingeniera de Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Reporte de laboratorio
N:5
FRUTA CONFITADA

Integrantes del equipo:

MABEL EVELIA DELGADO ARENAS
Docente:
Mg. Omar Bellido Valencia
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REPORTE DEL LABORATORIO N5

FRUTA CONFITADA
I. INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usadas se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.

Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso de fruta

confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, da a da se
le aumenta el contenido de azcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma
la fruta gradualmente se impregna de azcar.

El proceso es posible debido a la osmosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente

como una membrana semipermeable.

El aumento dentro de la concentracin de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua

presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azcar.

Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura

correosa.

Para esta elaboracin habr que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamao. Si es
posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas
las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparacin.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta o
hortaliza y posterior a ello, confitarla.

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin

y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van
desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento
de microorganismos.

II. OBJETIVOS
Elaborar fruta confitada a partir de papaya.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de fruta
confitada de papaya.
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Materiales:
Papaya
Colorantes
cido ctrico
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Azcar
Bicarbonato de sodio
Balanza
Refractmetro

Cuchillos
Ollas
Cocinas
Tablas de picar
Colador
Termmetro
Recipientes
Bicarbonato

IV. PROCEDIMIENTO

Metodologa

Recepcin de la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza

Lavar bien la fruta y pelar.
Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado.
Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 das. Salmuera: l2% de NaCl0.5 % de
Fosfato Clcico o 1 % de CaCl2 0.05% de Bisulfito de Sodio.
Eliminar la sal con agua fra, lavando en forma continua hasta que desaparezca
los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas tambin ser necesario la
eliminacin del sabor amargo. El desalado tambin se consigue dejando remojar
la fruta en agua (durante6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se
remoja.
Escaldar los cubitos de fruta 100C x 2-10 min. Dependiendo del tipo de fruta.
Enfriar rpidamente la fruta por inmersin en agua fra, escurrir el agua.
Realizar la inmersin en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes
parmetros:
o Temperatura de reposo: 25C
o Relacin Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta
o Jarabe (composicin slida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de azcar
invertido.
o Incremento de la concentracin del jarabe = 10Brix cada 24 - 48horas.
Para realizar la primera inmersin colocar la fruta en jarabe que tenga una
concentracin inicial de 30 Brix y 0.2 % de colorante. La relacin del jarabe
con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura de ebullicin
y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24a 48 horas.
Despus del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los Brix del jarabe
y de la fruta
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Regular el jarabe a 40Brix, adicionando sacarosa y azcar invertido en partes

iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la misma manera
que el caso anterior.
Realizar la misma operacin, incrementando el jarabe en 10 Brix cada 24-48
horas hasta obtener un jarabe de 75 Brix.
En el ltimo jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentracin final en la
fruta no vare (72 a 75 Brix).
Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40C x 2 minutos), a fin de
eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible.
Secar la fruta en aire caliente a 50 55C hasta obtener una humedad final de
20-25% en el proceso final.
Envasar en bolsas de polietileno.

Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del
escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 C por 30 seg. Proceder con el secado
normal.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la elaboracin de fruta confitada de papaya se utiliz papayas verdes.

Figura 1: papaya para la elaboracin de fruta confitada

Para la elaboracin de fruta confitada de papaya se utiliz las siguientes cantidades de

azcar y cido ctrico.

Cuadro 1: Cantidad de azcar que se utiliz para la elaboracin de fruta confitada de

papaya.

DIA GRADOS BRIX MTODO

1 Se dej reposar en salmuera
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3 45 brix Cantidad de azcar utilizada
700 gramos
4 50 brix Cantidad de azcar utilizada
500 gramos
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5 60 brix Cantidad de azcar usada

1260kg
0.88gr de cido ctrico
0.5g--------------------1000gr
0.5g--------------------1000gr
x---------------------1260gr
x=0.63gr de cido ctrico
0,5gr de colorante el polvo
6 70 brix Cantidad de azcar usada
40gr0.02 gr de cido ctrico
0.5g--------------------1000gr
x---------------------40gr
x=0.02gr de cido ctrico
0,01 gr de sorbato
7 Cantidad de azcar usada 3gr
gr de cido ctrico
0.5g--------------------1000gr
x---------------------3gr
x=0.0015gr de cido ctrico
0,01 gr de sorbato
8, 9 , 10, 11, Se dej la fruta para que el azcar penetre en ella.
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13 Se col la fruta y se coloc en el recipiente unas separadas de las otras.

14,15, 16, 17, Se dej secar la fruta, moviendo el recipiente para que la no se peguen entre
18, 19 y 20 ellas, se despegue del recipiente y sea slidas.
21 Usamos un spray para esparcir (100ml de agua con 0.5 gramos de sorbato) y
envasamos en sus respectivas bolsitas.

VI. CUESTIONARIO

1. EXPLIQUE EL MTODO DE CONFITADO RPIDO

Mtodo rpido: Se inicia el proceso sumergiendo la fruta en un jarabe a 30% de azcar

y una temperatura de 65C, y se va incrementando el jarabe en 10% cada 3 a 4 horas,
finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75%, por 24 horas para posteriormente
lavar, escurrir y secar.

2. QU FUNCIN CUMPLE EL NaCl, CaCl Y EL BISULFITO DE Na?

NaCl:
La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras
sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Adems da las condiciones
apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceracin.
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La sal debe ser pura como mnimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad
de sal que se utiliza en la preparacin dela salmuera vara entre 10 a 15%.

CaCl:
Este componente cumple la funcin de otorgar a la materia prima la textura firme y la
permeabilidad necesaria durante el confitado). Tambin tiene la finalidad de
otorgarle al producto una resistencia a la contaminacin microbiana y el oscurecimiento
enzimtico.

Bisulfito de sodio.

Se usa Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de

bisulfito por 10 litros de agua y tambin se usa como desecador de alimentos.

Por otro lado tambin Tiene la funcin de evitar el pardea miento de la materia prima
actuando de conservante de la misma.

3. EN QU CONSISTE EL AZUFRADO EN LA ELABORACIN DE FRUTA

CONFITADA?
AZUFRADO

El azufrado consiste en que la pulpa tenga una mayor transparencia y en

consecuencia el fruto adquiere mayor concentracin, ya que las frutas adquieren
consistencia y se encuentran en condiciones de ser peladas y cocidas.
Este proceso se realiza para evitar el oscurecimiento de la fruta.
4. QU OTRAS MATERIAS PRIMAS PUEDEN SER TILES PARA SER
CONFITADA?
Podemos confitar cualquier fruta; por ejemplo:
Durazno, Melocotn
Higo
Pera
Ciruela, Cereza
Pia
Frutas ctricas: naranja, toronja, limn.
Albaricoque
etc.

5. DISEE UN MTODO PARA APROVECHAR EN FORMA EFICIENTE EL

JARABE NO UTILIZADOS EN LA FABRICACIN DE FRUTA CONFITADA

El jarabe que queda despus de la insercin de la fruta, se puede reutilizar varias veces.
Se debe aumentarse el colorante y los dems insumos para que recupere las
caractersticas de cada concentracin de jarabe.

VII. CONCLUSIONES
En esta laboratorio aprendimos a elaborar fruta confitada de papaya
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VIII. BIBLIOGRAFIA
https://www.academia.edu/17276133/Procesamiento_de_frutas_confitada
s.
https://es.scribd.com/doc/23757460/Manual-de-Practicas-de-Frutas-y-
Hortalizas-XD
Organizacin y Gestin/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y
microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.