UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

SILABO
1. DATOS INFORMATIVO

1.1.- Asignatura : Microbiologa de los Alimentos

1.2.- Cdigo : 19 - 501
1.3.- rea : Formativo
1.4.- Facultad : Ciencias de la Salud
1.5.- Ciclo : Noveno
1.6.- Crditos : 03
1.7.- Total de horas : 04
Teora : 02 Horas
Prctica : 02 Horas
1.8.- Naturaleza : Obligatorio
1.9.- Pre-requisito : 19-407Microbiologa Farmacolgica
1.10.- Profesor : Biol.

2.- SUMILLA
En el curso de Microbiologa de los Alimentos, se estudian los
parmetros que determinan la presencia de microorganismos
en los alimentos, los principales agentes causales de las
enfermedades transmitidas por alimentos, grupos de
microorganismos indicadores de la inocuidad y de la calidad
de los alimentos as como los microorganismos responsables
del deterioro.

Las prcticas de laboratorio estn orientadas a capacitar al

futuro profesional en las tcnicas de aislamiento y/o
enumeracin e identificacin de microorganismos patgenos
transmitidos por alimentos, microorganismos indicadores de
la inocuidad y de la calidad de los alimentos as como de
aquellos causantes de su deterioro, utilizando mtodos
estandarizados.

3.- CAPACIDADES/HABILIDADES

3.1 Establecer las condiciones del procesamiento de los alimentos

que pueden generar contaminacin, supervivencia y desarrollo de
microorganismos de importancia en el deterioro y la inocuidad de
los alimentos
3.2 Identificar a los microorganismos presentes en los alimentos
de diversa naturaleza y relacionar su presencia y desarrollo con
las caractersticas intrnsecas de los mismos.
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

3.3 Aplicar las tcnicas de laboratorio necesarias para el

aislamiento, cuantificacin e identificacin de los
microorganismos presentes en los diversos tipos de alimentos.

3.4 Proponer los mecanismos a aplicar en los alimentos a fin de

evitar la contaminacin, supervivencia y desarrollo de
microorganismos causantes del ETAs.

4.- PROGRAMACION TEMTICA

CAPACIDAD I:
Establecer las condiciones generales y especficas que pueden
generar contaminacin, supervivencia y desarrollo de
microorganismos de importancia en el deterioro y la inocuidad de
los alimentos

CONTENIDOS ESTRATEGIAS SEMANA

Y RECURSOS
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS

Requerimientos Establece la Valora la dinmica Exposicin, 1

generales para naturaleza de la de la relacin ejemplos,
el desarrollo actividad microbiana microorganismo experiencias
microbiano. y su relacin con los /alimento dialogadas.
sustratos
alimenticios
Factores Desarrolla los Establece Exposicin, 2
intrnsecos y conceptos y parmetros de ejemplos,
extrnsecos que establece diferencias comportamiento experiencias
permiten el de comportamiento microbiano. dialogadas.
desarrollo microbiano Prepara requisitos
microbiano en para el trabajo de Verificacin de
los alimentos laboratorio instalaciones
de laboratorio.

Microorganis Establece los roles Establece criterios Exposicin, 3.

mos de de los para la evaluacin ejemplos,
deterioro, microorganismos y de la presencia de experiencias
indicadores y las consecuencias los diferentes dialogadas.
productores de su presencia en microorganismos
de ETAs los alimentos en los alimentos Prctica 1:
Preparacin
de medios de
cultivo
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

Efectos de la Establece los Induce al uso de Exposicin 4.

temperatura valores crticos de estos parmetros dialogada.
sobre el temperatura para como mecanismo Tablas.
desarrollo el desarrollo de los de control en los
microbiano diferentes grupos y alimentos Prctica 2:
gneros procesados. Tcnicas de
microbianos laboratorio en
el anlisis de
alimentos
Efectos del pH Establece los Induce al uso de Exposicin 5.
y Aw sobre el valores crticos de estos parmetros dialogada.
desarrollo pH y Aw en los como mecanismo Tablas.
microbiano diferentes grupos y de control en los
generos alimentos Prctica 3:
microbianos procesados. Condiciones
ambientales
en el
laboratorio
Efectos de la Establece los Induce y explica el Exposicin 6.
radiacin y efectos de estos uso de estos dialogada.
de los factores de parmetros como Tablas.
preservantes procesamiento mecanismo de Prctica 4:
en los sobre la control en los Buenas
alimentos supervivencia alimentos Prcticas de
microbiana procesados. Laboratorio.

CAPACIDAD II
Identificar a los microorganismos presentes en los alimentos de diversa
naturaleza y relacionar su presencia y desarrollo con las caractersticas
intrnsecas de los mismos.

CAPACIDAD III
Aplicar las tcnicas de laboratorio necesarias para el aislamiento,
cuantificacin e identificacin de los microorganismos presentes en los
diversos tipos de alimentos.
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

CONTENIDOS ESTRATEGIAS
Y RECURSOS SEMANA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS

Desarrollo de Aplicacin de Familiariza al Practica 5: 7.

tcnicas de tcnicas de estudiante con las Tcnicas de
aislamiento, laboratorio: tcnicas que incorporacin,
recuento e muestreo, aplicara en las extensin en
identificacin de preparacin de practicas superficie.
microorganismos muestra, sucesivas Galera
diluciones. aplicadas a los bioqumica
diferentes tipos de
alimentos.

EXAMEN PARCIAL 1 TEORIA Y PRACTICAS 8.

CAPACIDAD II Y CAPACIDAD III.. Continuacin.

CONTENIDOS ESTRATEGIAS
Y RECURSOS SEMANA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS

Microbiologa de Evala los micro- Verifica las 9.

la leche y de organismos caractersticas de Practica 6:
productos presentes en los diferentes Clase terico
lcteos. lcteos . productos lcteos. prctica en el
Microbiota inicial Aplica en la laboratorio.
potencialmente prctica la toma de
presente. Efectos muestra,
del procesado preparacin y
sobre los anlisis.
microorganismos. Interpreta
Normativa resultados.
microbiolgica
vigente
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

Microbiologa de Evala los micro- Verifica las Prctica 7: 10.

alimentos de organismos caractersticas de Clase terico
origen animal: presentes en carne los diferentes prctica en el
carne y productos y productos productos de laboratorio
crnicos; pescado crnicos. origen animal.
y derivados; Aplica en la
huevos y prctica la toma de
ovoproductos. muestra,
Microbiota inicial preparacin y
potencialmente anlisis.
presente. Efectos Interpreta
del procesado resultados.
sobre los
microorganismos.
Control
microbiolgico.
Normativa
microbiolgica
vigente
Microbiologa de Evala los Verifica las Prctica 8: 11.
alimentos de microorganismos caractersticas de Clase terico
origen vegetal: presentes en los diferentes prctica en el
verduras y alimentos de productos de laboratorio
hortalizas; frutas origen vegetal. origen vegetal
y derivados. Aplica en la
Microbiota inicial prctica la toma de
potencialmente muestra,
presente. Efectos preparacin y
del procesado anlisis.
sobre los Interpreta
microorganismos. resultados.
Control
microbiolgico.
Normativa
microbiolgica
vigente
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

Microbiologa de Evala los micro- Verifica las Prctica 9: 12.

cereales y organismos caractersticas de Clase terico
productos presentes en los diferentes prctica en el
derivados. cereales y productos de laboratorio
Microbiologa de derivados cereales y
especias. derivados
Microbiologa del Aplica en la
azcar y de prctica la toma de
edulcorantes muestra,
naturales. preparacin y
Microbiota inicial anlisis.
potencialmente Interpreta
presente en estos resultados.
productos.
Control
microbiolgico.
Normativa
microbiolgica
vigente

Microbiologa de Evala los micro- Verifica las Prctica 10: 13.

alimentos organismos caractersticas de Clase terico
conservados. presentes en los diferentes prctica en el
Congelados, alimentos productos laboratorio
desecados, conservados conservados
enlatados, Aplica en la
salazones, prctica la toma de
encurtidos, muestra,
envasados al preparacin y
vaco, platos anlisis.
preparados, Interpreta
salsas de mesa. resultados.
Microbiota inicial
potencialmente
presente y
despus del
proceso de
fabricacin.
Control
microbiolgico.
Normativa
microbiolgica
vigente.
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

Microbiologa de Evala losVerifica las Prctica 11: 14a

bebidas microorganismos caractersticas de Clase terico
refrescantes y de presentes enlos diferentes prctica en el
zumos. Control bebidas productos laboratorio
microbiolgico. referescantes refrescantes
Normativa Aplica en la
microbiolgica prctica la toma de
vigente muestra,
preparacin y
anlisis.
Interpreta
resultados.
Microbiologa de Evala los Verifica las Prctica 12: 15.
las aguas microorganismos caractersticas de Clase terico
potables. Aguas presentes en aguas las aguas de prctica en el
envasadas. consumo. laboratorio
Determinacin de Aplica en la
la calidad prctica la toma de
sanitaria. muestra,
Normativa preparacin y
microbiolgica anlisis.
vigente Interpreta
resultados.

CAPACIDAD IV
Proponer los mecanismos a aplicar en los alimentos a fin de evitar la
contaminacin, supervivencia y desarrollo de microorganismos
causantes del ETAs.

CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
Y RECURSOS SEMANA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS

Sistemas de Desarrolla la Establece un Exposicin. 16.

gestin de metodologa para mecanismo de Ejemplos,
inocuidad de aplicar el HACCP trabajo para flujogramas.
alimentos- en la gestin de aplicarlo por Taller.
HACCP. alimentos inocuos extensin a
Programa de diversos tipos de
Higiene y alimentos
Sanidad.
Normativa vigente
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

EXAMEN FINAL TEORIA Y PRACTICAS 17.

5. EVALUACIN

Para aprobar el curso es necesario tener nota aprobatoria tanto en

teora como en las prcticas de laboratorio.

PROMEDIO DE TEORA (PT)

Promedio de los dos Exmenes
PROMEDIO DE PRCTICA (PP)
PROMEDIO DE EXAMENES de PRCTICA (PE)
PROMEDIO DE INFORMES DE LABORATORIO (PI)

PROMEDIO FINAL: Promedio de Teoria + Promedio de Prcticas

2

6.- REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

6.1 APHA American Public Health Association. Compendium of

methods for the microbiological examination of foods. 2005.
6.2 Banwart, G.J. Basic Food Microbiology. Avi Book Ed. 1989.
NY .
6.3 Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, J. Microbiologa
alimentaria. Tomo 1: Aspectos microbiolgicos de la
seguridad y calidad alimentaria. Ed. Acribia. 1994. Zaragoza.
6.4 Holt, J.G.; Krieg, N.R.; Sneath, P.H.A.; Staley, J.T.; Williams,
S.T. Bergeys Manual of Determinative Bacteriology. Williams
and Wilkins Ed. (9 Ed.) 1994. Baltimore
6.5 Doyle, M.P.; Beuchat, L.R.; Montville, T.J. Food Microbiology:
fundamentals and frontiers. ASM Press. 1997. Wash. D.C.
6.6 Frazier, W.C.; Westhhoff, D.C. Microbiologa de los alimentos.
Ed Acribia. 1994. Zaragoza.
6.7 Ingraham,J.; Ingraham, C.A. Introduccin a la microbiologa.
Tomos 1 y 2. Ed. Revert, S.A.. 1998. Barcelona.
6.8 ICMSF Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y
metodos de enumeracin 2da. Ed. 1978
6.9 ICMSF Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para en
ensayo microbiologico. Principios y Aplicaciones especificas.
1978.
6.10 ICMSF Ecologa Microbiana de los Alimentos. Vol. I Factores
que afectan la vida y muerte de los microorganismos. Vol II.
Food commodities, Academic Press 1980.
6.11 Jay, J.M. Modern food Microbiology. Chapman Hall Ed. (5
Ed) 1996. NY.
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

6.12 Madigan, M.T.; Martinko, J,M,; Parker, J. Brock:

Microbiologa de los microorganismos. Ed. Prentice (8
edicin). 1997. Madrid.
6.13 Mortimer, S. y Wallace, C. HACCP a practical approach.
Chapman and Hall. 1994. UK.
6.14 Mossel, D.A.A.; Moreno, B.; Struijk, C.B. Microbiologa de los
alimentos. Ed. Acribia, SA.. 2002. Zaragoza.
6.15 Patel, P. Rapid analysis techniques in food Microbiology.
Chapman and Hall. 1994. UK.
6.16 Prescott, L.M.; Harley, J.P.; Klein, D.A. Microbiologa.
McGraw Hill interamericana (4 Ed.). 1999. Madrid.
6.17 Ray, B. Fundamental food Microbiology. CRC Press Inc.
1996. USA.
6.18 Stanier, R.Y. ; Ingraham, J.L.; Wheelis, M.L.; Painter, P.R.
Microbiologa. Ed. Revert. 1989. Barcelona.
6.19 Schlegel, H.G. Microbiologa General. Ed. Omega. 1996.
Barcelona.