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Resumen
1 Proyecto de Investigacin financiado por la Universidad Nacional, Universidad de La Salle, Federacin de Ganaderos de Boyac (FABEGAN).
Caracterizacin higinica, sanitaria y composicional de la leche producida en la regin del Alto de Chicamocha (Departamento de Boyac).
* MSc. Esp. Zootecnista. Profesor Asociado Departamento de Ciencias para la Produccin Animal Universidad Nacional, Profesor Asistente
Facultad de Medicina Veterinaria Universidad de La Salle. Correo electrnico: fcmorenov@unal.edu.co
** MVZ MSc PhD. Profesor Asistente Facultad de Medicina Veterinaria Universidad de La Salle. Correo electrnico: grm_mvz@hotmail.com
*** Mdica Veterinaria Universidad de La Salle. Correo electrnico: marvin622@hotmail.com
**** Mdico Veterinario Universidad de La Salle. Correo electrnico: luensoav@hotmail.com
***** Zootecnista. Fundacin Agraria de Colombia. Correo electrnico: papuyas@gmail.com
Fecha de recepcin: 20 de febrero de 2007.
Fecha de aprobacin: 4 de septiembre de 2007.
61
Revista de Medicina Veterinaria N 14 / Julio - diciembre 2007
Abstract
62 / Fausto Camilo M. Vsquez / Germn Rodrguez Martnez / Viviana Marcela Mndez Mancera / Luis Enrique O. vila / Mabel Roco Vargas
Revista de Medicina Veterinaria N 14 / Julio - diciembre 2007
En este contexto, es importante precisar que algunos La calidad higinica hace referencia a todas aquellas
de los problemas que afectan la competitividad del prcticas de manejo en finca que lleva consigo el con-
sector lcteo colombiano pueden deberse a la falta trol de la mastitis (Cotrino, 2003; Urdaneta, 2005).
de anlisis y evaluacin microbiolgica del produc- Producir leche con buena calidad higinica resulta
to entre otros factores. En consecuencia, las malas sumamente complejo ya que el producto a manejar
prcticas de higiene realizadas durante la rutina de es extremadamente delicado a la manipulacin du-
ordeo afectan la calidad, lo que se traduce en altos rante su recoleccin (Ciencia y Tecnologa, 2003).
recuentos microbiolgicos y de Clulas Somticas.
Mejorar las actividades relacionadas con la rutina de Otro aspecto que evala la calidad de la leche cruda
ordeo garantiza la calidad de la leche, a travs del hace referencia al recuento de bacterias mesfilas ae-
control microbiolgico y sanitario, cumpliendo as robias; valores menores de 300000 Unidades Forma-
con las normas establecidas. doras de Colonias (UFC) por ml, es el indicador de la
calidad higinica segn lo establecido para Boyac
El aumento de microorganismos contaminantes re- (Resolucin 000012 de 2007), donde se relaciona con
presenta grandes prdidas en las ganaderas leche- el sistema de precios en cuanto a la calidad y el fun-
ras; en consecuencia, la proliferacin de microor- cionamiento del mercado lcteo en Colombia.
ganismos en la glndula mamaria de las vacas es la
causa de la presentacin de mastitis y, por tanto, de Calidad sanitaria de la leche
la disminucin en la calidad de la leche producida
que se refleja en los beneficios econmicos en cuan- La calidad sanitaria est relacionada con la puesta
to a bonificaciones o ser penalizados. en prctica de planes de control y/o erradicacin de
infecciones que puedan significar riesgo para el con-
Calidad de la leche cruda sumidor, el personal de la finca y/o los animales. La
calidad sanitaria es bonificada siempre y cuando los
La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un pro- animales estn libres de enfermedades como la fie-
ducto como el conjunto de las propiedades y caracte- bre aftosa y la brucelosis (Serrano, 2004).
rsticas de un producto o servicio que le confieren la
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Calidad Higinica
Microorganismos patgenos
Toxinas
Residuos qumicos
Materias extraas
Condiciones organolpticas
La leche, adems de ser manejada higinicamente, La buena calidad sanitaria referencia la ausencia
debe provenir de animales sanos y estar libre de re- de microorganismos patgenos como Salmonella,
siduos de medicamentos y, en general, de residuos Coliformes totales, Coliformes fecales y Listeria mo-
txicos. La leche de animales afectados de mastitis, nocytogenes entre otros, que son causantes de enfer-
adems de contener mayor nmero de grmenes, medades asociadas con infecciones e intoxicaciones
muchos de los cuales pueden ser patgenos, tienen generadas por el consumo de alimentos contamina-
completamente alterada su composicin y actividad dos (Fadul y Quecano, 2005).
enzimtica (Pieros et al., 2005).
Calidad microbiolgica de la leche
La legislacin sanitaria establece que los hatos con
ganaderas identificadas con enfermedades zoonti- La leche tiene mltiples fuentes de contaminacin,
cas a travs de la leche, deben desarrollar un progra- en donde la ubre en condiciones normales puede
ma de saneamiento para acceder a la comercializa- aportar hasta 1000 microorganismos/ml; la ubre con
cin de la leche (Ministerio de Agricultura, 2006). mastitis donde, dependiendo del microorganismo
que la cause, un slo cuarto afectado mezclado con
El Recuento de Clulas Somticas (RCS) indica la la leche de 99 sanos, puede incrementar el recuento
cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o hasta de 100000 UFC/ml en la leche del hato; la con-
subclnica en el hato y la ausencia de residuos de an- taminacin ambiental durante el ordeo, producto
tibiticos (Cotrino y Gaviria, 2003; www.calidadde- de deficientes prcticas de manejo, permite que mi-
laleche.com, 2005); es un indicador ms para esta- croorganismos de la piel de los pezones, manos del
blecer la calidad de la leche. ordeador, pezoneras, equipos de ordeo, baldes y
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todo el entorno del ordeo, lleguen a la leche. Esta es Una leche de buena calidad tiene buena apariencia,
la fuente de contaminacin ms importante y varia- se encuentra libre de adulteraciones y alcanza deter-
ble, ya que aporta un gran nmero de microorganis- minados estndares en el Recuento de Clulas Som-
mos con diferentes propiedades microbiolgicas. ticas (RCS) y recuento bacteriano (Ruegg, 2001).
Va Mamaria Va Externa
Utensilios
Staphylococcus aureus
Bacterias que entran a
la ubre por el canal del
pezn Tanques de
Coliformes almacenamiento
Transporte
Leptospira
Procedentes de la Brucella
sangre Personal
Mycoplasma
de la leche
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Calidad higinica: los factores que interceden con la del ao, el estado de lactancia, la presencia de medi-
calidad higinica, en un muy alto porcentaje, son las camentos, las prcticas de alimentacin y de manejo
actividades del hombre en el proceso, la raza, la in- (Serrano, 2004; Cabrera, 2006).
dividualidad de la vaca, el estado de salud, la poca
Factores Inmersos
Aseo del
Higiene
ordeador en
personal
cada actividad
Relacionados con el
medio ambiente
Higiene de Aseo del balde y
los utensilios dems utensilios
Leche de buena
Calidad Higinica
Calidad microbiolgica: los aspectos a tener en Recuento de Clulas Somticas (RCS): es el ndice del
cuenta son: nivel de la severidad relacionado tanto con la mastitis
presente en el hato como la calidad de la leche en ca-
Recuento de Organismos Coliformes: identifica a sos subclnicos (Hazard, 1997; Bennett, 2000); si bien
una serie de bacterias de la familia enterobacteriacea los valores lmites del Recuento de Clulas Somticas
que incluye a los gneros Escherichia, Enterobacter varan en distintos pases, se considera que por enci-
y Klebsiella; microorganismos Gram negativos usual- ma de las 500000 clulas/ml se trata de leche prove-
mente capsulados, no espurulados que fermentan la niente de un sistema productivo con alta prevalencia
lactosa y que causan cuadros de mastitis. General- de infecciones intramamarias y es, por lo tanto, consi-
mente, presentan cuadros de mastitis que van de li- derado como un hato problema (Calvinho, 2001).
gera a severamente agudo (Salvador y Abner, 2005).
La presencia de estas bacterias refleja un pobre ma- Recuento de Organismos Mesfilos: es una medida
nejo higinico de la rutina de ordeo (limpieza de la de la condicin de higiene de la finca, al igual que
piel de los pezones, manos y pezoneras) y la exposi- los recuentos de bacterias anteriores, se relaciona
cin de la leche a material fecal (Salamanca, 1998). con la insuficiente higiene del sistema de leche. Se
considera que una leche con menos de 10000 UFC/
ml es de excelente calidad (Taverna, 2002).
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tirada del consumo. La leche anormal puede mostrar Para Ruegg (1998; 1999; 2002), Nasanovsky (2003),
decoloracin (aguado), descamaciones, o cogulos. Cotrino (2001, 2004) y Ortiz (2004) la mastitis es una
Se debe tener la precaucin, al remover esta leche enfermedad que se puede clasificar en dos grupos, el
de la ubre, de no salpicar esta leche contaminada en primero denominado mastitis contagiosa que es cau-
las patas, cola o ubre del animal. Adems, el opera- sada generalmente por Staphylococcus aureus (Weid-
dor no debe de colectar estos primeros chorros de man, 2004), Streptococcus agalactiae, Micoplasma y
leche en la palma de su mano debido al riesgo de Corinobacterias, originados en el interior de la ubre
transferir bacterias de un cuarto a otro y de una vaca de otros animales infectados y se transmite a los
a otra. En los establos donde la leche se ordea en animales sanos. La segunda es la mastitis ambiental
el mismo lugar donde se alojan las vacas, la primera derivada de una infeccin que se origina del medio
leche es volcada en una taza especial o plato. En los ambiente, generalmente causados por Escherichia
echaderos de ordeo, puede ser volcada directamen- coli, Klebsiellas, Enterobacter, entre otros.
te al piso para ser lavada inmediatamente luego de
ser evaluada (Wattiaux, 2002).
Staphylococcus aureus: son bacterias Gram positi- La causa principal de mastitis bovina es el S. au-
vas, anaerobias facultativas de forma redonda que se reus que rivaliza con el Streptococcus agalactiae. La
dividen en varios planos para formar agrupaciones infeccin tiene lugar a travs del canal del pezn y
irregulares, utilizan los hidratos de carbono tanto su curso vara desde subclnico a agudo supurativo,
por oxidacin como por fermentacin. Estos micro- gangrenoso o crnico, dependiendo de la cepa infec-
organismos transmiten tanto por contacto directo tante, dosis infectante y resistencia del hospedador.
como indirecto. Algunas infecciones de los animales La mastitis bovina a veces es producida por estafilo-
probablemente sean endgenas, es decir, son produ- cocos coagulasa negativos (Saran y Chaffer, 2000).
cidas por cepas residentes (Biberstein y Zee, 1994).
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La mastitis causada por bacterias del gnero Sta- Figura 6. Esquema de la rutina de ordeo
Rutina
de animales
de ordeo
Fuente: adaptado de Kruze (1998), Ingalls (2000) y Ruegg
La rutina de ordeo es un conjunto de procedimien- (2001).
tos recomendados para la obtencin eficiente e higi-
nica de la leche y el mantenimiento de ubres sanas, Cabrera y colaboradores (2003) y el DAMA (2004) re-
con una buena rutina de ordeo se busca explotar comiendan preparar los utensilios que se van a utili-
al mximo el efecto de la oxitocina para producir la zar en el momento del ordeo comenzando por lavar
bajada de la leche (Arango, 2001). muy bien las cantinas, baldes, filtros, mangueras y el
establo; as mismo, se debe alistar el alimento concen-
Vacas tranquilas y limpias antes del ordeo: la trado o forraje picado que se le va a suministrar al ga-
limpieza de los pezones con agua potable, desin- nado durante el ordeo. Lpez (1995) asegura que este
feccin y el secado con toallas desechables antes proceso de manipulacin y almacenamiento se realiza
de cada ordeo, es una determinante tanto para en malas condiciones y genera un incremento bacte-
la eficiencia de este proceso como tambin para riano en varios millones de microorganismos/ml.
la disminucin de la ocurrencia de infecciones
intramamarias (Kruze, 1998; Cabrera et al., 2003; El procedimiento comienza por lavar muy bien la
Osorio; 2003, Rueg;g 2003, Wattiaux; 2003, Berra; ubre de la vaca con una solucin desinfectante o con
Maldonado y Guardini, 2004; Mc Donald, 1970 yodo. Seguido del secado con una toalla o papel pe-
en Salvador y Abner, 2005; Lagger, 2006). ridico limpio, posteriormente se prctica un masaje
suave a la ubre para estimular an ms la bajada de
la leche. Una vez realizadas estas labores el ordeo
debe practicarse siempre primero a las vacas sanas,
luego las vacas sospechosas y, por ltimo, a las vacas
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con problemas de mastitis. A continuacin, en cada El pelo de la piel de la vaca puede servir de vehculo
uno de estos animales, el ordeador descarta los pri- de contaminacin de bacterias durante el ordeo. Las
meros chorros con el fin de eliminar y asegurar que ubres con pelo largo son difciles de lavar, desinfectar y
la leche normal no llegue a la cadena alimentaria hu- secar, as los pezones quedarn sucios, lo que aumenta
mana y as evitar la contaminacin con L. monocyto- el riesgo de altos conteos bacterianos y nuevas infec-
genes en la leche (Wolter et al., 2000; Cabrera et al., ciones. El pelo de la vaca puede transportar bacterias
2003; Ruegg, 2003). Rutinariamente debe realizarse de aguas estancadas y, en especial, Coliformes debido
la prueba de mastitis de cada pezn, con la paleta a la presencia de estircol; por lo tanto, el peluqueado
de fondo negro y el reactivo para la mastitis; una vez resulta en una mejora de la calidad de leche obtenida
finalizada la prueba el operario realiza el sellado de (Rice, 1999; Robinson, 1987). Algunos estudios han de-
los pezones para remover las bacterias que estn en mostrado que el presellado combinado con una buena
la piel del pezn con la ayuda de un frasco o pezo- preparacin de la ubre, reduce la tasa de infeccin in-
nera, con la finalidad de evitar que los microorganis- tramamaria en ms de 40% (Nickerson, 1994).
mos ingresen por el esfnter del pezn (Kruze, 1998;
Cabrera et al., 2003; Gasque, 2005; Lagger, 2006). La mastitis de origen ambiental tiene importancia en las
explotaciones de estabulacin permanente o en aque-
Para Ruegg (2003), Berra, Maldonado y Guardini llas pocas donde por factores de humedad, en corrales
(2004) el presellado es muy efectivo, es el mtodo de y camellones se permite la exposicin de los pezones
preparacin de los pezones antes del ordeo que sin con material contaminado. En estas fincas o durante el
duda alguna es el ms efectivo para la desinfeccin, tiempo donde se aumenta el riesgo de contaminacin
utilizando yodo que ha demostrado reducir los con- est plenamente justificado el uso de selladores de ba-
teos bacterianos y de Coliformes. rrera, la depilacin de la ubre y el corte de la borla de la
cola, para prevenir contagios (Cotrino, 2004).
El control de patgenos medioambientales requiere
prcticas de manejo tales como mantenimiento de Vacas en grupos: existen razones por las cuales
las vacas en establos limpios y secos, buena higiene es bueno tener a las vacas divididas en grupos,
antes del ordeo, que incluye presellado de los pe- se realiza con el fin de controlar la ocurrencia de
zones y su correcto secado, y el uso adecuado de las nuevas infecciones y evitar el contacto de anima-
mquinas de ordeo. Es importante proporcionar a les con mastitis subclnica (Cotrino, 2004).
las vacas durante el ordeo, un ambiente sin tensio-
nes con el fin de contribuir a un proceso normal de Preparacin consistente de la vaca preordeo:
descenso de la leche (Bushnell, 1984). con una disminucin en la mastitis causada por
organismos ambientales tales como Streptococcus
Kirk (2004) afirma que ordear las vacas con los pe- dysgalactiae y Coliformes; de all la importancia
zones limpios y secos, especialmente la punta del de utilizar productos segn las recomendaciones
pezn, mejora la calidad de leche, el control de mas- del fabricante, con el fin de reducir la inciden-
titis ambiental, preservacin de la calidad de la leche cia de infecciones causadas por microorganismos
cuando el conteo se realiza por placas bacterianas y ambientales (Philpot y Nickerson, 1992).
Coliformes, tanto en el pezn como en la punta del
mismo, prolonga la duracin del ordeo y de esta Pezones secos: la parte ms importante de la des-
manera se logra la eficiencia de ordeo independien- infeccin de pezones es el completo secado de la
temente de la tcnica que se utilice. punta de los mismos, porque el secado con el aire
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Manejo de las vacas postordeo: este es el mo- Segn Kirk (2004) otra medida positiva durante la
mento para la contaminacin de la glndula ma- etapa final del ordeo es utilizar el preddiping que
maria por parte de los microorganismos que llegan es sumergir a los pezones antes del ordeo en una
all por las manos del ordeador, la mquina de solucin antisptica similar a la que se usa para el
ordeo, el desplazamiento por malas prcticas de postdipping.
lavado y secado o por el contacto con el suelo. Por
esto se hace indispensable sumergir los pezones Kruze (1998) recomienda que el ordeo debe ser
en una solucin desinfectante sellador la cual un proceso rutinario consistente para evitar los
forma una pelcula en el esfnter del pezn que factores estresantes que pueden interferir con el
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Brucelosis en un 100%, para esta ltima las fincas En el Recuento de Clulas Somticas se encontr
realizan chequeos (23,5%). para el primer muestreo un promedio de 283444 cel/
ml menor respecto al segundo muestreo con 513034
Se cuenta con sistemas de ordeo mecnico en un cel/ml; es decir, que se present una mayor invasin
64,7% y manual en un 35,3%, siendo el establo fijo de bacterias en la ubre, en donde los macrfagos pre-
el ms utilizado (52,4%), comparado con el porttil sentes en sta, activando el sistema inmunolgico de
(47,6%). la vaca para mandar neutrfilos a la ubre y destruir
las bacterias, aumentando por esto los conteos celu-
Antes del ordeo se lavan los pezones (81,3%), lue- lares en el segundo muestreo.
go desinfectan (78,9%) con un producto clorado
(71,4%) y se secan (84,4%) con papel (96,3%); du- Se observaron diferencias en cuanto al secado de pe-
rante la rutina de ordeo se suplementan las vacas zones, siendo mayor el promedio para los sistemas
con concentrado (93,5%). Una vez finalizado el orde- productivos que realizan esta actividad en 410932
o, se desinfectan los pezones (78,8%) con produc- cel/ml en comparacin con los que no efectan esta
tos yodados (83,3%). prctica con 340375 cel/ml, lo que seala que esta
prctica no se realiza de manera adecuada y, por con-
Posteriormente, las vacas salen al potrero (82,35%) siguiente, no reduce el nmero de microorganismos
aproximadamente 120 minutos (33,33%) despus de en la piel del pezn (Ruegg, 2003; Philpot y Nicker-
estar en el corral. En el sistema de desinfeccin del son, 1992) incrementando la presentacin de mas-
equipo, los sistemas productivos realizan la limpie- titis y, por tanto, el Recuento de Clulas Somticas,
za con detergente cido y alcalino (38,9%), mientras factor que altera la calidad sanitaria de la leche.
que otros hatos realizan la desinfeccin utilizando
solamente cloro (33,3%), detergente alcalino (11,1%), Se encontraron promedios significativos en los hatos
slo enjuagan con agua (11,1 %) o lo hacen con yodo que realizan desinfeccin antes del ordeo (401169
(5,6%). cel/ml) respecto de los que no lo realizan (306031
cel/ml) la desinfeccin utilizada para antes del or-
La leche es recogida principalmente en cantinas deo no es la ms apropiada ya que no previene la
(85,3%) 60 minutos despus del ordeo (20,8%). entrada de microorganismos en la glndula mamaria
(Philpot y Nickerson, 1992).
Anlisis de la calidad higinica
y sanitaria de la leche cruda En la Tabla 1 se aprecia que en los Recuento de C-
lulas Somticas, en el primer muestreo entre 100000
Los resultados muestran que la leche registr prome- a 400000 cel/ml en aproximadamente el 82,36%,
dios significativos en cuanto al Recuento de Clulas mientras que para el segundo la tendencia se modifi-
Somticas (RCS) en el segundo muestreo en compa- ca e incrementa hacia valores entre 300000 a 600000
racin con el primero (p < 0,05); esto seala que las cel/ml en un 69,70% de los sistemas productivos.
clulas somticas se ven aumentadas por varias cau-
sas entre ellas la mastitis (Sanjuanelo, 2005), el ini- Existe en el RCS una relacin significativa entre los
cio y final de la lactancia, el estrs de los animales, muestreos, la desinfeccin antes de ordeo y el se-
cambios en la higiene ambiental, funcionamiento cado de los pezones (p < 0,05), que puede deberse a
del sistema de ordeo y cambios en el clima (Pieros las malas condiciones higinicas de los establos, los
et al., 2005). sitios de ordeo, la falta de higiene en las manos de
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Tabla 1. Resultado del Recuento de Clulas Somticas (RCS) en los sistemas productivos
p < 0,05
1800000
1500000
1200000
900000
600000 a b
300000
0
Recuento de Mesofilos Recuento de Mesofilos
(Muestreo 1) (Muestreo 2)
UFC/ml 845000 1747000
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En el Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM) existe Existe una relacin significativa entre los muestreos
una relacin significativa entre los muestreos, des- y la recoleccin de la leche en el RAM (p < 0,05);
infeccin antes y despus del ordeo, y el lavado y la leche es recogida principalmente en cantinas en
secado de los pezones (p < 0,05). Estas prcticas, donde la temperatura a la cual se encuentra la leche
aunque sean realizadas por algunos sistemas pro- despus del ordeo favorece la rpida multiplica-
ductivos, no son efectivas para disminuir el recuento cin microbiana y, por ende, una mayor proporcin
de mesfilos debido a que no se realiz la higiene de de microorganismos mesfilos (Surez et al., 1991).
manera apropiada favoreciendo la multiplicacin de Los hatos en que se utiliza tanque para recolectar la
los microorganismos que llegan a la glndula mama- leche en donde la temperatura se mantiene entre 4
ria a travs de las manos del ordeador, la mquina a 6o C (Ceballos, 1994; Henao, 1996) conserva la le-
de ordeo y el entorno (Cotrino, 2001). che fresca y reduce el desarrollo de las bacterias (ver
Grfica 2).
1600000
p < 0,05
1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000 a
b
200000
0
Cantinas Tanques
UFC/ml 1460000 365000
En la desinfeccin antes del ordeo se observaron Las industrias han venido seleccionado los mejores
diferencias para Recuento de Mesfilos, obteniendo proveedores con bajos recuentos de mesfilos aero-
un mayor promedio los sistemas productivos que no bios (Caldern, 2006). En el primer muestreo, el re-
desinfectan antes del ordeo 1880000 UFC/ml res- cuento de mesfilos aerobios de los hatos fue de 0 a
pecto de los que desinfectan 1010000 UFC/ml. La 400000 UFC/ml en el 61,76% de los hatos, mientras
desinfeccin antes del ordeo ayuda a disminuir el que para el segundo muestreo la tendencia cambia e
recuento de mesfilos (Philpot y Nickerson, 1992), incrementa hacia valores superiores de 700000 UFC/
pero en este caso el presellado no benefici la ob- ml con un 72,72% de los sistemas productivos; lo
tencin de los resultados esperados, debido princi- que indica que pueden ser penalizados o rechazados
palmente a la mala preparacin de la ubre. por la central lechera.
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p < 0,05
120000
100000
80000
60000
40000 a a
20000
0
Recuento de Coliformes Recuento de Mesofilos
(Muestreo 1) (Muestreo 2)
UFC/ml 61059 105485
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El secado y el Recuento de Coliformes presentan una nismos ambientales (Chaffer, 2000) debido a que los
relacin significativa (p < 0,05); a causa del mal se- productos desinfectantes utilizados disminuyen los
cado de los pezones en donde la piel hmeda apor- conteos bacterianos de Coliformes en la leche cruda.
ta muchas ms bacterias que la piel seca; por con-
siguiente, el ordeo de pezones hmedos aumenta La desinfeccin despus del ordeo y la presencia
el riesgo de infeccin intramamaria, especialmente de Coliformes tienen una relacin significativa (p <
por patgenos ambientales, debido a que los micro- 0,05); la transferencia de microorganismos es inevita-
organismos pueden desplazarse con el agua hasta la ble durante la hora del ordeo (Philpot y Nickerson,
punta del pezn durante el ordeo contaminando la 1992); el lugar y las condiciones de ordeo influyen
leche y aumentando el riesgo de infeccin (Philpot y sobre las condiciones adecuadas de limpieza y desin-
Nickerson, 1992). feccin haciendo que los recuentos microbiolgicos
aumenten (Lizarazu, 2005), contaminando la gln-
En el secado de pezones se observ diferencias de dula mamaria por los microorganismos provenientes
promedios en el Recuento de Coliformes, obteniendo de las manos del ordeador, maquina de ordeo y/o
un mayor resultado en los sistemas productivos que desplazamiento por malas prcticas de lavado y se-
no secan en 134600 UFC/ml, respecto a los que secan cado (Cotrino, 2001).
en 78026 UFC/ml. El secado de los pezones benefi-
ci considerablemente en el Recuento de Coliformes, En la recoleccin de la leche cruda para el Recuento
por esta razn resulta indispensable la realizacin de de Coliformes se encontr un mayor promedio en los
esta prctica de manera correcta para reducir estos sistemas productivos que utilizan cantinas en 93095
microorganismos que contaminan la leche. UFC/ml, comparado con los que recolectan directa-
mente al tanque en 28100 UFC/ml. La utilizacin de
El Recuento de Coliformes y la desinfeccin antes cantinas es un inconveniente para obtener leche con
del ordeo presenta una relacin significativa (p < recuentos bajos de Coliformes debido a que la leche
0,05); la higiene de los pezones reduce el nmero se conserva a una temperatura adecuada cuando se
de patgenos, pero si esta desinfeccin se realiza de recolecta directamente al tanque, por esto los micro-
manera incorrecta, no disminuye la presencia de mi- organismos contaminantes crecen y se multiplican
croorganismos ambientales. El presellado reduce ms fcilmente en cantinas donde la temperatura a
las infecciones por estos microorganismos y mejora la cual se expone la leche no es la apropiada.
considerablemente la calidad bacteriolgica de la le-
che (Philpot y Nickerson, 1992). Como se aprecia en la Tabla 3, el Recuento de Colifor-
mes presenta 35,3% de hatos lecheros con un conteo
En la desinfeccin antes del ordeo se encontr un de ninguna UFC/ml en el primer muestreo compa-
mayor promedio para los hatos que no desinfectan rado con un 30,3% de los sistemas productivos con
en 162250 UFC/ml comparado con los que lo realizan recuentos de 1 a 10 x103 UFC/ml en el segundo. Este
en 68626 UFC/ml en cuanto al Recuento de Colifor- incremento se presenta por las malas condiciones
mes. Esta prctica reduce la presencia de microorga- medioambientales, lo que refleja los problemas mi-
crobiolgicos en el segundo muestreo.
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Entre el recuento de aerobios mesfilos y Staphylo- Como se observa en la Tabla 6 se encontr 15,79% de
coccus spp. existe una relacin directa significativa los hatos ganaderos positivos a Brucella, en donde
en el primer muestreo (p < 0,05), lo que indica que slo dos realizan el chequeo pertinente. El estable-
el origen puede estar asociado con ubres infectadas y cimiento de la enfermedad pudo deberse al contacto
no son el resultado de contaminacin externa y, por de animales sanos con animales infectados, ingreso
ende, la leche proveniente de cuartos infectados por a la finca de otras especies de animales y/o semen
mastitis que aportan millones de bacterias (Cotrino, contaminado (ICA, 2002), en donde la importancia
2001). de esta enfermedad es la generacin de barreras en
el comercio nacional e internacional de animales y
Como se observa en la Tabla 5 la presencia de listeria sus productos.
en este estudio fue del 92,86%. Se encontraron varia-
ciones que oscilan entre 0 a 3 x 103 UFC/ml, lo que Tabla 6. Resultado de Brucella en leche en los
productivos
Anlisis econmico
MUESTREO 2
LISTERIA CANTIDAD DE SISTEMAS Se estableci el pago de leche de acuerdo a las bo-
PRODUCTIVOS %
nificaciones o penalizaciones por calidad higinica
Ausente 2 7,14
Presente 26 92,86 y sanitaria de acuerdo a los Recuentos de Aerobios
TOTAL 28 100 Mesfilos segn la resolucin 000012 de 2007, para
cada uno de los sistemas productivos.
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Muestreo 1 Muestreo 2
Escala Escala Brucelosis
FINCA Mesofilos Precio Litro ($/Lt) Mesofilos Precio Litro ($/Lt)
RTB RTB Negativa
UFC/ml +/- Bonificacin UFC/ml +/- Bonificacin
($/Lt) ($/Lt) ($/Lt)
TG 01 1360000 -50 583 2500000 -50 583
TG 02 280000 0 633 2680000 -50 583
TG 03 360000 -10 623 320000 -10 623
TG 04 460000 -20 613 1440000 -50 583
TG 05 1320000 -50 583 1160000 -50 583
TG 06 1200000 -50 583 3000000 -50 583
TG 07 320000 -10 623 3000000 -50 583
TG 08 3000000 -50 583 3000000 -50 583
TG 09 100000 40 673 3000000 -50 583
TG 10 0 60 693 20000 60 693
TG 11 0 60 693 0 60 693
TG 12 0 60 693 180000 20 653
TG 13 300000 0 633 10000 60 693
TG 14 0 60 693 10000 60 693
TG 15 180000 20 653 30000 50 5 688
TG 16 3000000 -50 583 130000 30 5 668
TG 17 3000000 -50 583 1280000 -50 5 588
TG 18 1400000 -50 583 3000000 -50 5 588
TG 19 800000 -50 583 1080000 -50 5 588
TG 20 3000000 -50 583 3000000 -50 583
TG 21 40000 50 683 830000 -50 5 588
TG 22 3000000 -50 583 2320000 -50 5 588
TG 23 390000 -10 623 460000 -20 5 618
TG 24 110000 30 663 3000000 -50 583
TG 25 200000 20 653 3000000 -50 583
TG 26 210000 0 633 3000000 -50 5 588
TG 27 1720000 -50 583 850000 -50 5 588
TG 28 20000 60 693 1820000 -50 5 588
TG 29 0 60 693 1520000 -50 5 588
TG 30 140000 30 663 3000000 -50 5 588
TG 31 360000 -10 623 3000000 -50 5 588
TG 32 20000 60 693 3000000 -50 5 588
TG 33 120000 30 663 3000000 -50 5 588
TG 34 2320000 -50 583
Segn la Tabla 7 en el segundo muestreo, los resulta- Como se aprecia en la Tabla 8, de acuerdo al Recuen-
dos ms altos se registraron en trece (13) hatos mayor to de Mesfilos, el pago estimado para los sistemas
respecto al primero con cinco (5) hatos, con un valor productivos decrece en el segundo muestreo debido
de 3000000 UFC/ml, siendo penalizados con $50/lt, a una mayor penalizacin por los altos recuentos de
lo que indica que este valor se le resta al precio base mesfilos dndose un pago de $ 583 a 588/Lt para
$633/Lt (Resolucin 000012 de 2007) obteniendo as, el 72,73% de los sistemas productivos, mayor en
un precio de $583/Lt de leche a pagar al productor. El comparacin con el primer muestreo en un 35,29%.
aumento de nmero de fincas en el recuento de mes- Obteniendo una mayor bonificacin en el primer
filos para el segundo muestreo, se debe a las condicio- muestreo de $ 693/Lt en un 20,59% de los hatos de-
nes medioambientales y pluviales en la zona. bido a bajos recuentos de mesfilos en comparacin
con el segundo muestreo en un 12,12%. Lo que in-
Para el segundo muestreo se realiz la prueba de Bru- dica la existencia de un factor predisponente para la
celosis encontrando un resultado negativo en dieci- proliferacin y transmisin de patgenos (Hogan y
sis (16) fincas; por lo tanto, se bonifican estos hatos Smith, 1998), condiciones que elevan la prevalencia
libres de una enfermedad (Brucella) con $5 segn de mastitis (Hogan y Smith, 1998) y, por ende, una
la Resolucin de 000012 de 2007 del Ministerio de menor calidad para el segundo muestreo.
Agricultura.
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Tabla 8. Precio estimado de acuerdo al Se puede sealar que la calidad higinica de la leche
Recuento de Mesfilos Aerobios en los 34 hatos cruda es el efecto de las condiciones del entorno que
muestreados rodea a la vaca y a sta en el momento del ordeo;
en consecuencia, la contaminacin encontrada es
debida a las malas prcticas de higiene en la ruti-
Precio Estimado Muestreo 1 Muestreo 2
($) * (%) (%) ** na de ordeo tales como el secado de los pezones
583-588 35,29 72,73 y la desinfeccin antes y despus del ordeo, que
613-618 2,94 3,03 favorecen el aumento de los Recuentos de Clulas
623-633 20,59 3,03
Somticas, Mesfilos, Coliformes y Staphylococcus,
653-663 14,70 3,03
668-673 2,94 3,03 que incrementan los casos de mastitis y disminuyen
683-688 2,94 3,03 la calidad del producto.
693 20,59 12,12
TOTAL 100 100 Se encontraron deficiencias en la refrigeracin de la
leche a nivel de las cantinas en la recoleccin es un
* Segn Resolucin 000012 de 2007.
** Bonificacin Hato libre Brucella (No realizado en el primer inconveniente para obtener leche de buena calidad
muestreo) debido a que la temperatura a la cual se encuentran
no es la apropiada. El nivel idneo de refrigeracin
Conclusiones no se obtiene, razn por la cual los microorganismos
proliferan rpidamente como ocurre en el Recuento
Se observaron diferencias significativas entre las dos de Mesfilos y Coliformes.
(2) pocas de muestreo que sealan la influencia que
stas tienen sobre la presencia de microorganismos; Los productores deben velar por la calidad del pro-
los valores encontrados en cuanto al Recuento de ducto no solamente velando por una rutina de or-
Mesfilos y Clulas Somticas indican, para el se- deo, sino por la calidad de la misma, ya que es un
gundo muestreo, la existencia de contaminacin a factor determinante en el precio y las bonificaciones
nivel de la ubre con estircol y barro que, con la alta recibidas por ellos, de all la importancia de obtener
humedad, hace ms difcil la desinfeccin y el seca- bajos recuentos microbiolgicos para acceder a ma-
do de los pezones, aumentando as la proliferacin yores bonificaciones y de esta forma recibir un au-
de los microorganismos que disminuyen la produc- mento en los beneficios econmicos.
cin lctea y afectan la calidad del producto.
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