OXIDACIN DE LPIDOS Y SAPONIFICACIN

I. INTRODUCCIN

El enranciamiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos grasos insaturados,

aunque tambin intervienen desde triglicridos, simples hasta complejos fosfolpidos y
lipoprotenas.

La rancidez oxidativa altera el olor, sabor las propiedades fsicas y disminuye e valor nutritivo de
los alimentos es necesario conocer los mecanismos y factores que pueden influir en el curso de la
velocidad de la reaccin. Entre estos tenemos aquellos que aceleran: el calor, luz ultravioleta,
radiaciones ionizantes (alfa, beta y gama), perxidos, enzimas (lipoxidasas), catalizadores
inorgnicos (fierro, cobre). Otros retardan la reaccin de oxidacin tales como refrigeracin,
congelacin, empacado en ausencia de oxgeno, blanqueado, antioxidantes, etc.

El jabn que se fabrica utilizando grasas vegetales, animales y aceites. Qumicamente, es la sal de
sodio o potasio de un cido graso que se forma por la reaccin de grasas y aceites con un lcali
(hidrxido de sodio) en proceso denominado saponificacin, se descomponen formando glicerina
y la sal de sodio de los cidos grasos.

OBJETIVO

- Determinar el efecto de diferentes factores sobre la conservacin de los lpidos.

- Determinar el efecto de saponificacin de una grasa.

1. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

Aceites o grasas (3 tipos o marcas de aceites o fuentes: aceite de olivo, sacha inchi, girasol,
palmerola, etc)

Placas Petri

Pipetas de 10, 5 y 1 ml

Vasos precipitados de 400ml

Fiolas de 100ml

Probetas de 20 ml

Balanza de 200 g

Buretas

Frascos de Erlenmeyer de 400 ml

3.2. Reactivos

Limadura de hierro

BHT al 1%

NaOH

Etanol

cido ascrbico al 0.5%

3.3. Mtodos

Ensayo N1: Pruebas de oxidacin de lpidos

Pesar varias muestras de 5 g y colocar en placas Petri

Colocar las muestras en las siguientes condiciones:

- Al medio ambiente por 7 das

- En un ambiente oscuro por 7 das

- En estufa a 100C por 24 horas

- Al medio ambiente, pero espolvoreando previamente, limaduras de hierro

- Al medio ambiente por 7 das con adicin de 0.5% de BHT

- Al medio ambiente por 7 das con adicin de 0.5% de cido ascrbico

Ensayo N2: Saponificacin de una grasa

Un vaso de 250 ml colocar 10 g de un aceite o grasa (aceite de oliva, linaza, semilla de algodn,
etc.).

En un vaso se disuelve 3g de NaOH en 12 ml de agua. Se adiciona 5 ml de esta solucin al vaso de

aceite o grasa y se calienta en bao mara (B.M a 60 -70ml durante 20 min con agitacin
constante.

Aadir 3 o 4 ml de NaOH y 5ml de etanol. Cubrir el vaso con una luna de reloj y seguir calentando
(con agitacin) por unos 15 minutos. Luego aadir el resto de la solucin de NaOH y dejar que la
temperatura suba a unos de 90 95C.

Pesar varias muestras de 5g y colocar en placas Petri mantenindola por unos minutos ms.
Para comprobar que la saponificacin se ha completado, sacar unas gotas de solucin y vertirlas
en unos ml de agua, si aparecen gotitas de aceite, la saponificacin aun no es completa. En este
caso retirar el B.M; aadir unos 5 ml de agua y 5 ml de alcohol y calentar el vaso con llama
pequea de un mechero Bunsen (utilizar rejilla de amiento, manteniendo a ebullicin.

Aadir 50ml de agua caliente y agitar hasta tener una mezcla homognea.

Luego verter con agitacin sobre 250 ml de agua fra en la que se ha disuelto 20 gr de sal comn.

El jabn que se separa es filtrado con succin y se lava con 10 ml de agua fra.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Evaluar y discutir los resultados encontrados en cada uno de los experimentos, correlacionndolos
con la muestra testigo y comparndolo con los datos bibliogrficos.

5. CONCLUSIONES

6. RECOMENDACIONES

7. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

BADUI, Salvador;. (1994). Quimica de los alimentos. Mexico: Alhambra Mexicana.

BELITZ H, GROSCH W;. (1994). Quimica de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.

BRAVERMAN , J.B.S.;. (1980). Introduccion a la quimica de los alimentos. (Z. BERK, Ed.) Mexico:
C.E.C.S.A.

CHEFTEL , J.C;. (1978). Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos (Vol. I y II).
Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.

COULTATE , T.P;. (1989). Alimentos: Quimica y sus componentes. Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.

FENNEMA, Owen;. (1993). Quimica de los alimentos. Espaa: Ed. Acribia.