Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
DE OCCIDENTE
Departamento de Procesos Tecnolgicos e Industriales
Presentan:
Tania T. Restelli Moreno al 682462
Juan Francisco Chacn al 627890
Regina Valds al681319
Fecha de entrega:
Viernes 24 de marzo del 2017
RESUMEN y OBJETIVO
A lo largo de esta prctica se control un proceso de elaboracin de caramelo macizo a
partir de un jarabe de sacarosa y glucosa en una proporcin 60/30 con la finalidad observar
la textura, humedad y caractersticas obtenidas en el producto final.
INTRODUCCIN
Los caramelos duros son confites cristalinos sobre saturados de alta concentracin,
parecidos al vidrio, que a altas temperaturas se torna en una fase fluida. Su elaboracin
parte de una solucin sobresaturada de sacarosa adicionada con agentes anticristalizantes,
la cual es cocinada y llevada a altas temperaturas (valores entre 135 160 C),
incorporando esencias de frutas y otros ingredientes como colorantes y acidulantes, lo que
permite una gran variedad de colores y sabores. Al enfriarse estos productos muestran un
estado vtreo o forma de cristal, siendo quebradizos al impacto.
Para obtener una solucin de azcar que no cristalice ms, se precisa una cantidad
determinada de agua que depende de la temperatura a que se somete la solucin. Cuando
mayor sea la temperatura, tanto ms alta es la solubilidad del azcar, aumentndole el
grado de saturacin y con ello la concentracin.
Cuestionario
1.- Qu hubiera pasado si hubiramos usado glucosa 36? No habramos obtenido la
textura deseada en el producto.
2.-Cul es el propsito de la glucosa en la formulacin?
Control de cristalizacin, adicin de cuerpo y masticabilidad, proveer slidos de bajo costo y
balancear dulzor.
3.- Porque deben lavarse constantemente las paredes de la marmita?
Para evitar la formacin de cristales en el jarabe. De ocurrir esto puede haber problemas de
nucleacin y cristalizacin no deseada.
4.- Cul es el propsito de usar bicarbonato de sodio en la formulacin?
5.-En qu cambiara la vida de anaquel si usamos 50/50 o 60/40 en la formulacin?
La vida de anaquel de un caramelo va ligada al contenido de humedad en el producto por lo
que en los productos de concentracin 50/50 se puede ver reducida en comparacin de un
producto elaborado con relacin 60/40.
9.- Define DE
La Dextrosa equivalente se define como azcares reductores expresados como Dextrosa.
7.-Incrementando el DE y manteniendo constante los slidos
La reaccin de encafecimiento - se favorecen
la viscosidad - no se afecta
La dulzura - aumenta
El punto de ebullicin - aumenta
8.- Defina caramelo macizo y nombre tres tipos
Los caramelos duros son confites cristalinos sobre saturados de alta concentracin,
parecidos al vidrio,que a altas temperaturas se torna en una fase fluida.
9.- En caramelo macizo Cules son las dos condiciones que debemos prevenir para
mantener la calidad?
Evitar aumentar la temperatura por encima de los 160C para evitar cristalizacin prematura
en el proceso y el contenido de humedad en el proceso.
Metodologa
Materiales
Probeta de 500 ml.
Olla para calentar
Termmetro
Espaptulas
Mesa cubierta de un plstico
Reactivos
Sacarosa (Azcar de mesa)
Glucosa 42 DE
Miel de abeja
Eucalipto
Mentol
Colorante natural: Amarillo curcma NaturaExtracta.
Bixido de titanio
Procedimiento
La formulacin base para el tipo de caramelo fue proporcionada por nuestro profesor y es la
siguiente:
Tabla 1. Formulacin caramelo macizo sabor miel y menta.
Para la preparacin del jarabe, se coloc al fuego el agua requerida para disolver la sacarosa
en la formulacin en un cazo abierto y se agregaron los ingredientes el azcar y la glucosa
en las cantidades requeridas. Se pre disolvieron ambos carbohidratos y se aadi la miel de
abeja al cazo; Se llev la disolucin hasta una temperatura de 138, cuidando siempre las
paredes y lavndose utilizando una brocha con agua para evitar la formacin de cristales en
las paredes del cazo. Una vez alcanzada la temperatura se retir del fuego el jarabe de
sacarosa/glucosa 60/30.
Una vez que baj un poco la temperatura del jarabe, se deposit en la mesa de mrmol y se
dej enfriar aproximadamente por 3 minutos hasta una temperatura aproximada de 50C.
Se agregaron a la mezcla los extractos de mentol, propleo y eucalipto. Se mezcl y estir el
caramelo por 5 minutos para la distribucin de los sabores, facilitar su enfriado e iniciar el
proceso de cristalizacin.
El caramelo obtenido se dividi en dos partes iguales para aadir los colorantes. Se
utilizaron color amarillo natural Ccuma en dispercin y bixido de titanio en dispersin
previamente preparada en propilenglicol a cada una de las partes. Una vez coloreadas se
formaron cordones delgados de ambos colores y se trenzaron con la finalidad de asimilar la
forma de un panal al centro del caramelo.
.
Los cordones trenzados se dejaron para su enfriamiento final y dar por terminado el proceso
de cristalizacin del jarabe. Al cortar el producto obtenido es de una textura rgida, casi
cristalina de color opaco y sabor fuerte a menta y miel.
Conclusin
El manejo y produccin de los productos derivados de los jarabes de sacarosa como los
distintos tipos de caramelo son algo ms que complicados de lo que comnmente se cree. El
proceso va ms all de seguir una receta artesanal como lo fue anteriormente, ahora se
trata de un proceso calculado y controlado conforme al tipo de producto final que se quiere
adquirir. Los dos parmetros ms importantes a controlar para este tipo de procesos
consideramos son las temperaturas de trabajo y las cantidades y tipos de ingredientes con
los que se va a elaborar el producto. Una ligera variacin en la temperatura, en el contenido
de humedad a la preparacin del jarabe o en el producto final, en el tipo de glucosa a utilizar
puede verse traducido a un producto mal elaborado, fuera de especificacin o simplemente
en un producto distinto al deseado.
Bibliografa