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Ministerio del Poder Popular

Instituto Universitario Experimental de
para la Educacin Superior
Tecnologa Andrs Eloy Blanco

Lista de Cotejo (Checklist)

Determinacin del Perfil Sanitario de un comedor o microempresa de alimentos

Lugar donde presta servicios:____________________________________

Direccin:_________________________________________________________

Telfono:_____________ Propietario:__________________________________
Permiso Sanitario N: _________________ Fecha de Expedicin: __________

Evaluador:___________________________ Fecha de evaluacin:____________

1 .- DISEO SANITARIO DEL LOCAL O ESTABLECIMIENTO

rea total del establecimiento:__________________

Leyenda:
C = Cumple; NC = No Cumple; NA = No Aplica

N ITEM C NC NA

El rea de la cocina es adecuada para realizar todas las operaciones sin

1
aglomeraciones.
El local o establecimiento est ubicado en una zona geogrfica en donde las
2 condiciones ambientales no representan fuentes de contaminacin no controlables.
El establecimiento est localizado en un sitio exento de olores objetables, humo,
3 polvo u otros contaminantes.
El establecimiento dispone de los servicios bsicos necesarios para el funcionamiento
4 apropiado.
El local o establecimiento estn dedicados especialmente para ese fin en locales
5 completamente independientes de los usados para viviendas o para realizar otra
actividad no compatible con la produccin higinica de alimentos.

El tamao del local o establecimiento es suficiente para las actividades de

6 produccin, y adems disponer de sala sanitaria para el personal.

Las actividades administrativas no se efectan dentro del rea de fabricacin o

7 preparacin de alimentos.

Los accesos y alrededores del local o establecimiento deben estar pavimentados o

recubiertos con materiales de fcil limpieza y mantenimiento a fin de evitar la
8
contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste.

Elaborado por: MSc. Solange van Hesteren. (Mayo 2008).

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N ITEM C NC NA
Los materiales y acabados de los pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y dems
9 elementos de construccin del local , deben ser apropiados a fin de facilitar la
limpieza, desinfeccin y desinfestacin.
Los acabados de pisos y paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables,
10 no absorbentes, de colores claros y sin grietas u otras irregularidades.

La pendiente del piso hacia los drenajes permite la salida rpida y efectiva de las
11 aguas residuales.

En las reas de produccin, todas las aberturas al exterior estn protegidas con malla
12 anti-insecto u otro medio conveniente.

Se posee suficiente iluminacin natural o artificial en las diferentes zonas de trabajo.

13 En el rea de produccin la intensidad mnima es de 220 lux (20 bujas/pie) para
facilitar la ejecucin higinica de las actividades..
La ventilacin del rea de produccin es suficiente para prevenir la condensacin de
14 vapores, y facilitar la remocin de calor y de aire contaminado.

El local o establecimiento dispone de agua potable en cantidad suficiente para

15 realizar las actividades de produccin, para el consumo del personal y para el
mantenimiento del establecimiento.
Cuando el suministro de agua no sea continuo, se dispone de un tanque de
16 almacenamiento con capacidad suficiente para un da de produccin.

Los sistemas de disposicin de residuos slidos y lquidos provenientes de la

17 actividad de produccin y del personal cumplen con las normas sanitarias y
ambientales vigentes.
Se dispone de sala sanitaria para el personal, la cual se mantiene limpia y dotada de
18 los implementos requeridos para la higiene del personal (toallas desechables, jabn,
papel higinico y cesta para los papeles desechados).

Elaborado por: MSc. Solange van Hesteren. (Mayo 2008).

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2.- EQUIPOS Y UTENSILIOS

N ITEM C NC NA

En lo posible, los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso de
19 produccin, de manera de evitar retrasos indebidos y la contaminacin cruzada entre
materias primas, productos en elaboracin y terminados.
El ambiente de cocina est equipado con: cocina de tipo industrial, campana,
20 extractores de gases, ducto para la salida de gases, de diseo adecuado con salida
hacia un rea libre.
Los fregaderos en los diferentes ambientes, son de acero inoxidable y de
21 preferiblemente de tres compartimientos para el lavado, enjuague y desinfeccin de
ollas, vajillas y otros utensilios.
Todos los equipos y utensilios en la preparacin de alimentos, son de diseo
21
sanitario, fcil de limpiar y desinfectar.
Las descargas de aguas estn empotradas a la cloaca. Toda pieza sanitaria est dotada
22 de su correspondiente sifn con sello de agua para evitar malos olores.
Las mesas y cualquier otra superficie de contacto con alimentos son de
23
material liso y de fcil limpieza (acero inoxidable, laminado, etc.)
Las refrigeradoras y cavas se mantienen en buen estado de conservacin y
24 funcionamiento, las estanteras son de material no absorbente, posee
termmetros, refrigeracin de 0 C a 5 C.
Los alimentos cocidos se mantienen a temperatura adecuada (66 C ms).
25 Posee Bao Mara con termostato.

Los congeladores se mantienen en buen estado de conservacin y

26 funcionamiento. Posee termmetro, congelacin a -18 C.

Las cocinas, freidoras y mesones estn separados de la pared para evitar la

27 proliferacin de insectos y roedores para as facilitar la limpieza.
Los equipos estn instalados a una distancia no menor de 20 cm con respecto
28 al piso, utilizando para eso una base fija mvil de material resistente y
lavable.
Los utensilios tales como ollas, platos, bandejas y otros, son inoxidables,
29 atxicos, se mantienen en buen estado, se realiza limpieza y desinfeccin de
los mismos y estn dispuestos sobre rejillas o escurrideras para secado al aire.
Todo el equipo se mantiene en buen estado. Limpieza permanente de
30 asadoras, freidoras, horno, perillas, etc.

31 Posee instalado servicio permanente de agua caliente (80 C).

Elaborado por: MSc. Solange van Hesteren. (Mayo 2008).

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3.- PROTECCIN DE ALIMENTOS EN LA ELABORACIN Y SERVICIO

N ITEM C NC NA

32 Los alimentos de origen animal, proceden de establecimientos controlados por

el Ministerio de Salud.
33 Se utilizan cavas o refrigeradoras separadas para crnicos, pescados,
vegetales, alimentos preparados, etc.
34 Los congeladores tienen lectura desde el exterior, y los refrigeradores poseen
termmetros internos.
35 Cuando por razones de espacio se almacenan alimentos cocidos en recipientes
inoxidables se colocan en la parte superior de la refrigeradora o cava.
36 Se utilizan alimentos congelados de una vez, se descongelan lentamente en la
refrigeradora o se utiliza agua potable fresca por no ms de 4 horas.
37 Los enlatados no presentan abolladuras, oxidacin o fugas. Una vez abiertos
se colocan en recipientes adecuados.
38 Para el almacenamiento a granel, se colocan tarimas a 30 centmetros sobre el
piso para facilitar la limpieza y proteccin contra insectos y roedores.
39 Se disponen de equipos y utensilios adecuados para la manipulacin y servicio
de los alimentos ( pinzas, cucharas, etc.)
40 Las frutas, legumbres y hortalizas son lavadas minuciosamente.
41 No se sirven alimentos preparados el da anterior.
42 No se almacenan productos txicos con los alimentos.
43 Los rellenos para la preparacin de arepas, estn protegidas en vitrinas -
exhibidores con puertas. Poseen instalado Bao de Mara para los preparados.

4.- AGUAS NEGRAS

N ITEM C NC NA
44 Las tuberas de aguas negras estn empotradas a la red cloacal o instalaciones
apropiadas.
45 La plomera est instalada y se mantiene adecuadamente.
46 No existen conexiones cruzadas (aguas negras y blancas).

Elaborado por: MSc. Solange van Hesteren. (Mayo 2008).

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5.- CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

N ITEM C NC NA

47 No se observa la presencia de insectos o roedores.

48 Todas las aberturas estn protegidas con malla anti-insectos.
49 Se fumiga y desratiza por lo menos tres (3) veces al ao con Compaa
autorizada por M.S., y presentan constancia.
50 No se almacenan objetos inservibles o en desuso.

6.- DISPOSICIN DE BASURAS

N ITEM C NC NA
51 Posee caseta para la basura, con paredes y pisos fciles de limpiar y
capacidad suficiente, con puertas a prueba de insectos y roedores.
52 Se dispone la basura en bolsas plsticas. Se coloca en recipientes adecuados
con tapas hermticas.
53 Se lavan los recipientes con la frecuencia necesaria.
54 Se retira la basura diariamente del establecimiento.
55 Se disponen adecuadamente los residuos orgnicos, restos de carnes,
pescados, etc., para evitar descomposicin y malos olores.
56 Se mantienen limpios los alrededores del establecimiento.

7.- ABASTECIMIENTO DE AGUA

N ITEM C NC NA

57 El agua proviene del Acueducto Municipal ( Ej. Hidrolara, Hidrocapital, etc.),

u otra fuente aprobada por el M.S.
58 Los tanques de almacenamiento, elevados o subterrneos estn provistos de
tapas seguras contra sucio, insectos y roedores. Son lavados y desinfectados
cada cuatro (4) meses.
59 Se mantiene, almacena y distribuye en forma higinica el agua transportada.
60 Se utiliza nicamente hielo en rolitos o cubitos provenientes de industria
aprobada por el M.S.., o de mquina propia que est en buen estado y con
filtro instalado.
61 El hielo se manipula y se deposita en forma higinica.

Elaborado por: MSc. Solange van Hesteren. (Mayo 2008).

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8.- HIGIENE DEL PERSONAL - MANIPULADORES DE ALIMENTOS

N ITEM C NC NA

62 Todo el personal que realiza actividades de manipulacin de alimentos tiene la

formacin y/o capacitacin adecuadas en materia de prcticas higinicas y
hbitos correctos de higiene para ser aplicados durante la ejecucin de las
tareas. Al personal se le exige por lo menos haber realizado el Curso de
Manipuladores de Alimentos, acreditado por el Ministerio de Salud.
63 El propietario y empleados poseen Certificado de Salud vigente.
64 Se le realiza un reconocimiento mdico a los manipuladores de los alimentos
antes de asignarles el empleo.
65 El personal guarda su apariencia personal. Uso de uniformes limpios de color
que permite visualizar fcilmente la limpieza, y lleva calzado cerrado.
66 El personal que manipula alimentos carece de lesiones de piel, heridas de la
mano, de enfermedades transmisibles, etc.
67 El personal que manipula alimentos se lava las manos minuciosamente con
agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga e ingrese al
rea de trabajo, y despus de manejar cualquier material u objeto ajeno a la
produccin.
68 El personal que manipula alimentos mantiene las uas cortas, limpias, y sin
esmalte. No utiliza bigote, ni barba y mantiene el cabello bien recogido.
69 El personal que manipula alimentos mantiene hbitos higinicos. No fumar
en horas de labor, no toser o estornudar sobre los alimentos, lavarse las manos
al utilizar el sanitario, no estar en contacto con superficies sucias, etc.
70 El personal que manipula alimentos no utiliza anillos, zarcillos, prendedores
u otros accesorios, ni colocarse lpices o bolgrafos detrs de las orejas o en la
parte superior del uniforme.
71 En caso de usar guantes, stos se mantienen limpios, sin roturas o agujeros, y
ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin guantes.
72 El uso del tapaboca es obligatorio dependiendo del peligro de contaminacin
asociado con la actividad realizada.
73 No se permite mantener comidas o bebidas de consumo dentro del rea de
produccin de alimentos; y se debe evitar prcticas antihiginicas tales como:
pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, probar muestras del
alimento o realizar cualquier otra accin que pueda contaminarlo.
74 No se permite el acceso de personas afectadas por enfermedades transmisibles
por alimentos al rea de produccin, ni permitirles la manipulacin directa de
los alimentos.

Elaborado por: MSc. Solange van Hesteren. (Mayo 2008).

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10.-MANEJO Y MANTENIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO

N ITEM C NC NA

66 No existen animales en los ambientes del establecimiento.

68 No existen viviendas o dormitorios dentro del establecimiento.
69 Existe un programa de control de la higiene y saneamiento del
establecimiento.
70 Disponen de ambiente para depositar los equipos y utensilios de limpieza y es
adecuado.
71 Poseen ambiente para el lavado de los tiles de limpieza.
72 Poseen varios coletos para la limpieza y desinfeccin del establecimiento.
73 Poseen buenas prcticas de manejo de almacenes tomando en cuenta la fecha
de entrada o la fecha de vencimiento del producto.
74 Existe un sitio de diseo sanitario para guardar y proteger los utensilios de
comedor y de lencera.
75 Poseen buenas prcticas de limpieza del local, equipos y utensilios.

OBSERVACIONES: _________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

Modificado del Instrumento aplicado por Servicio de Higiene de los Alimentos-Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social, tomando como fuente:
FAO/OMS. (1997). Codex Alimentarius. (1993). Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades, CAC/RCP
39-1993. Disponible en: www.codexalimentarius.net
Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela No. 36.100 (4-Dic. 1996). Normas de Buenas Prcticas para
el Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos.

Elaborado por: MSc. Solange van Hesteren. (Mayo 2008).

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RESUMEN DE LA EVALUACION SANITARIA

Puntos Demritos Diferencias % Efectividad

Asignados A -B/ A x 100
N Rubro Sanitario (A) (B) A-B
1 Diseo Sanitario del 18
Establecimiento
2 Equipos y Utensilios 13
3 Proteccin de los Alimentos 12
en la elaboracin y servicio
4 Aguas negras 3
5 Control de insectos y 4
roedores
7 Disposicin de basuras 5
8 Abastecimiento de agua 5
9 Higiene del Personal - 5
Manipuladores de alimentos
10 Manejo y mantenimiento 10
TOTAL................ 75

Modificado del Instrumento aplicado por Servicio de Higiene de los Alimentos-Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social, tomando como fuente:
FAO/OMS. (1997). Codex Alimentarius. (1993). Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades, CAC/RCP
39-1993. Disponible en: www.codexalimentarius.net
Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela No. 36.100 (4-Dic. 1996). Normas de Buenas Prcticas para
el Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos.

Elaborado por: MSc. Solange van Hesteren. (Mayo 2008).